Centro Municipal de Formacion Artesanal Amazonas

JUNTA NACIONAL DE DEFENSA DEL ARTESANO
CENTRO DE FORMACION ARTESANAL MUNICIPAL
“AMAZONAS’’
TEMA:
PASTAS Y PIZZAS
PROPUESTA DE TRABAJO DE INVESTIGACION QUE SE PRESENTA COMO
REQUISITO PARA OBTENCION DEL TITULO DE:
JEFE DE COCINA CHEF
AUTORA:
LISSETTE CRISTINA ORDOÑEZ MIRANDA
AÑO LECTIVO:
2018-2020
EL JURADO CALIFICADOR OTORGA A ESTA MEMORIA TECNICA LA:
NOTA:…………………………………………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
EQUIVALENTE A: ……………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………… ……………………………….
JURADO JURADO
………………………………………………..
DIRECTORA
………………………………… …………………………………
PROFESORA SECRETARIA
DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado con todo mi amor y gozo primeramente a Dios pues él es
quien ha sido mi guía y motor en todo este tiempo me ha dado fortaleza y aumentado
mi fe para seguir con mis sueños también lo dedico a toda mi familia pues ellos son
quienes han estado en cada momento apoyándome, aconsejándome y alentándome.
Así también lo dedico a cada una de las personas, amigos y hermanos en la fe que me
acompañaron en esta hermosa etapa la cual me llena de orgullo haberla terminado con
éxito.
AGRADECIMIENTO
Expreso mi gratitud a Dios quien ha sido mi inspiración y soporte a lo largo de este

tiempo sin él no sería la persona que me he convertido gracias por abrirme las puertas
en este centro de formación darme sabiduría para con mis estudios porque Jehová es
mi fortaleza y mi escudo; en él confió mi corazón, y fui ayudado, por lo que se gozó mi
corazón, y con mi cántico le alabaré Salmos 28:7.
En especial agradezco a mi Abuelo, mis padres todo mi familia por su apoyo

incondicional por confiar en mí, ayudándome no solo económicamente sino de todas
las maneras posibles, aquellas personas y amigos que estuvieron en todo este proceso
siendo de ayuda en mi vida con palabras de aliento.
Así también a los directivos y a cada uno de mis maestros personas de gran sabiduría,
que sin su ayuda no estaría donde me encuentro ahora, por sus enseñanzas y la
paciencia por transmitirme sus conocimientos he logrado importantes logros.
INTRODUCCION
El presente proyecto está basado en la gastronomía Italiana principalmente pastas y

pizzas esta idea aparece con la intención de establecer un lugar en el cual sea
brindando beneficios positivos a los comensales buscar complacer y brindar un nuevo
servicio ya que ahora las tendencias y hábitos alimenticios de la actualidad están
inclinándose hacia una mejor y más saludable alimentación, de esta manera optamos
por innovar, crear exquisitos platos preparados al instante conservando sus deliciosos
sabores y elaborados a base de sus recetas originales italianas aquí encontraremos
variedades de pastas así como también pizzas y ensaladas todos estos platos serán
realizados con las medidas necesarias de manipulación de los alimentos y así mismo
aplicando un servicio de atención de buena calidad.
Ofrecemos pastas y pizzas preparadas artesanalmente no solo a base de trigo sino que
también serán integrales con el beneficio de que todos nuestros clientes tengan una
variación en nuestro menú.
Elegimos la gastronomía italiana no solo por su alta cocina, sino porque también es
considerada la más sana del mundo ya que como sabemos sus ingredientes
principales son saludables y frescos es decir que nos aporta nutrientes y mejora
nuestra calidad de vida.
HISTORIA DE LA PASTA
El Origen de la pasta italiana es diferente al asiático. Las investigaciones históricas

adjudican el origen de la pasta en Italia a la antigua civilización etrusca (siglo IX a.C.),
que la elaboraba mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos
mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.
Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron UN plato que hacían los nativos y
consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por
extensión lo llamaron "makaria". En la antigua Roma, también se encuentran
referencias de platos de pasta, que datan del siglo III a.C.. De hecho, el propio Cicerón,
político y orador romano, habla de su pasión por el Laganum, las "laganas", que son
tiras de pasta largas (pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con
harina de trigo) utilizadas en la gastronomía italiana aún hoy día y conocidas con el
nombre de lagane, pasta primordial de la cual derivaron los posteriores y diferentes
formatos de pastas largas italianas actuales.
En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las

máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, desde la
antigüedad clásica y, posteriormente, durante la Edad Media, las pastas secas italianas
(pastasciutta) han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el
almacenamiento. Esto después que la expansión y dominio de Roma fomentó el cultivo
de los cereales en toda la cuenca mediterránea.4
El hecho de que en el capítulo CLXXI de Los viajes de Marco Polo se haga referencia
sobre el uso de la pasta en China, ha generado leyendas donde se adjudicaba la
introducción de la pasta en Italia a Marco Polo en el siglo XIII, diciendo que la trajo a su
vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271, sin embargo estas leyendas (surgidas en
los Estados Unidos durante la década de 1930) no coinciden con la realidad histórica,
dado que las referencias más antiguas a la pasta italiana (tal como la conocemos hoy
en día y en particular a los spaghetti, derivados a su vez del laganum de época
romana) en Italia datan del año 1152,5 un siglo antes que lo señalado en la teoría de
Marco Polo, por eso que la teoría de Polo está completamente refutada por todos los
historiadores del tema, que coinciden en que la pasta fue generada de manera
paralela, independiente y diferente, tanto en Italia como en China, sin que una sea
derivada de otra, siendo las dos alimentos distintos y no relacionados entre sí.
La forma de elaborar pasta italiana a base de harina de trigo y sus recetas son las que
se han extendido primero por Europa, luego América y resto del mundo.
HISTORIA PASTA CARBONARA
Carbonara es un plato de pasta italiano originario del Lacio, y más concretamente

de Roma. La receta original se basa en huevos, queso (Pecorino
Romano y parmesano), guanciale, pimienta negra tocinera. Los espaguetis son
la pasta generalmente utilizada; sin embargo, también se pueden
utilizar fettuccine, rigatoni o bucatini.
Para algunos la palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano es la

denominación de carbón (carbonari), y se cree que el nombre del plato tiene su origen
en el plato típico de los elaboradores de carbón vegetal en los Apeninos. Por eso, por el
hecho de que eran los carboneros quienes principalmente tomaban unos platos de
pasta que debían ser servidos nada más ser cocinados para que el huevo no cuajase,
recibió ese nombre.
Otros mencionan que la denominación carbón se hace debido al empleo de la pimienta
negra en la elaboración de la salsa que puede recordar al carbón. Algunas hipótesis
dicen que el primero en darle el nombre fue el escritor culinario napolitano Ippolito
Cavalcanti que en el año 1839 publica la receta por primera vez en su libro
titulado: Cucina teorico-pratica.
La crema de leche (nata) no está presente en la receta italiana original, pero se utiliza a

menudo en otros lugares como España. De la misma forma el ajo también se encuentra
sólo fuera de Italia. Fuera de Italia en lugar de pancetta se utiliza la carne de cerdo y se
cocina en grasa, manteca de cerdo o con menos frecuencia mantequilla, en lugar de
aceite extra-virgen de oliva. Otras variaciones de carbonara fuera de Italia pueden
incluir los guisantes, brócoli, champiñones u otros vegetales. Muchos de estos
preparados tienen crema. Al igual que con muchos otros platos, las versiones
sucedáneos están hechas con salsas embotelladas comerciales. La carbonara que se
elabora en los países anglosajones y fuera de Italia suele llevar como ingrediente la
crema,34 huevos, y queso parmesano (a veces con queso Pecorino Romano),
y pancetta (o algún tipo de tocino). Algunas recetas americanas añaden sal, pimienta
(blanca o negra), y/o ajo para dar sabor; con guisante para proporcionar color.4 La
crema o nata no es un ingrediente original de esta salsa al igual que la cebolla, y no se
emplea con la pasta en Italia. Para los italianos la "carbonara" es un "plato" y no una
"salsa", por lo que estas versiones embotelladas, por lo general llenas de crema, no
deben ser consideradas como "carbonara" original.
RECETA ESPAGUETIS A LA CARBONARA
Ingredientes para la pasta:
Harina de trigo o harina integral

Sal
Aceite de oliva
Huevos
Ingredientes para la Salsa carbonara:
Tocino
Aceite de oliva
Yemas de huevo
Crema de leche (opcional)
Queso parmesano rallado
Perejil fresco (desangrado)
Preparación:
1. Para la pasta tamizar la harina y la sal y formar un volcán, en el centro agregar

los huevos batidos y el aceite. Amasar por 10 minutos o hasta lograr una
consistencia suave y elástica, cubrir con papel film y dejar reposar.
2. Luego de una media hora empezaremos a estirarla con maquina o rodillo el
resultado debe ser una lámina de unos 2 mm de grosor para nuestros
espaguetis en una olla añadimos agua, sal luego de que haya hervido
agregamos los fideos y dejamos cocer alrededor de 10 minutos hasta que esté
al dente.
3. Para la salsa procedemos a sofreír el tocino en aceite de oliva, luego agregamos
la crema de leche, sal y pimienta, seguido del perejil, después agregamos las
yemas batidas poco a poco sin dejar que se cocinen las yemas, agregamos la
pasta moviendo sin parar y por último el queso parmesano .
HISTORIA DE LA PIZZA
La historia de la pizza comienza probablemente hace tiempo con la historia del empleo

del pan por parte de la humanidad. Se tiene constancia de que en la antigua
Grecia (cuna de los panes planos) donde ya se servía el plakuntos decorado
con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande (521-500 a. C.)
los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte
superior,1 y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.2
Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede
de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en
algún instante no definido del siglo XVII.3 Es pues que la pizza nace de un alimento
elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de Nápoles y la composición no
fuera tan variada como la actual.
Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son

típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua "focaccia"
(alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los
antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina
española, el pan pita griego y relacionado con la turca "pide", la africana injera. Panes
similares existen fuera del área del mediterráneo entre ellas se encuentra
el indio Indian "paratha" y el alemán "flammkuchen". La existencia de estas variantes
locales ha hecho que la denominación de la «pizza» haya quedado diluida en una
infinidad de variantes regionales.
La pizza es una de las comidas rápidas más internacionales (junto con

la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y después al
mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas partes, diáspora que sacó
fuera de las fronteras este plato.4 Desde la invención, la pizza ha sufrido muchas
modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio,
en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italia en México la pizza
mexicana, la árabe manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza,
la francesa pissaladière, etc.
HISTORIA PIZZA MARGARITA
La pizza Margarita o, en italiano pizza Margherita, es una de las pizzas más icónicas

del sur de Italia. Ésta fue creada en 1889 en Nápoles en la región
de Campania. Nápoles es la ciudad donde nace la pizza y era tan popular este platillo,
que, así como en México vendemos tacos en la calle, en ese entonces, la pizza se
vendía en la calle en puestos ambulantes.
Existen varias versiones de cómo se dio a conocer la pizza a nivel mundial, algunos
dicen que fue gracias a los inmigrantes italianos que llegaron a Estados Unidos y que
ahí, a través de sus restaurantes se popularizó la pizza.
Otros historiadores dicen que, la pizza llegó a Estados Unidos gracias a los soldados
americanos que estuvieron en la bahía de Nápoles durante la segunda guerra mundial.
Cuando regresaron a casa, se llevaron las recetas para preparar pizzas y fue así, como
se dio a conocer al mundo este rico platillo.
Cuando estuve en Nápoles, probé la auténtica pizza Margherita, también conocida en

algunos lugares como pizza napolitana. Esta pizza está elaborada con tres
ingredientes, salsa pomodoro, mozzarella y albahaca; una combinación sencilla pero
con una historia de gran importancia.
Esta pizza surgió en 1889 en Nápoles, pocos años después de la unificación

de Italia en 1870. En 1884, el rey Humberto I visitó la ciudad de Nápoles y durante su
visita fue atacado mientras viajaba en su carroza.
Cinco años después, el rey regresó a la ciudad con su esposa la reina Margarita

Teresa de Saboya. La reina Margarita o en italiano Margherita, con el fin de acercarse
al pueblo tras el atentado contra su esposo, llamó a la corte al mejor pizzero de la
ciudad, Raffaele Esposito a quien, le encargo preparar una pizza para conmemorar la
visita de los primeros reyes de Italia.
Raffaele Esposito, preparó tres pizzas en la cocina real, la reina probó las tres pero, la
que más le gustó fue la pizza con pomodoro, mozzarella (un producto originario de la
región) y albahaca la cual, llevaba los colores de la bandera Italiana. Como le gustó
tanto la pizza a la reina, ella autorizó que ésta, se llamara igual que ella.
Así fue como nació la pizza Margherita y que hoy en día, podemos disfrutar en los
mejores restaurantes italianos, alrededor del mundo.
RECETA PIZZA MARGARITA
Ingredientes para la masa
Harina de trigo o harina integral

Agua
Sal
Aceite de oliva
Levadura fresca
Ingredientes para la Salsa Napolitana
Tomates
Cebolla perla
Ajo
Aceite de oliva
Vinagre natural
Hojas de laurel
Azúcar
Sal-Pimienta
Albahaca fresca
Preparación:
1. Para la masa en un bol grande colocamos la harina, hacer un hoyo en el centro

y agregar el agua disuelta con la levadura, amasamos.
2. Agregamos después sal y aceite de oliva, retiramos del bol y amasamos en la
mesa de trabajo espolvoreando harina. Amasamos por 10min.
3. Una vez que la masa esta elástica y homogénea. Dejamos reposar la masa en
un bol con harina y cubierto con un limpión de algodón por 1 hora. Estiramos la
masa, la llevamos al horno 180C por 5 minutos para blanquear la masa.
4. Para la salsa realizamos un mirepoix con tomate, cebolla, ajo, clavo de olor, hoja
de laurel y sofreímos en aceite. Una vez que se esté listo retiramos y lo
colocamos en una licuadora y procesamos luego la llevamos a una olla a fuego
y agregamos el vinagre, azúcar y salpimentamos y por ultimo agregamos la
albahaca.
5. Luego que blanqueo la masa untamos la salsa napolitana y cubrimos con queso
mozzarella rallado horneamos por 15 minutos. Retiramos y agregamos albahaca
fresca.
INDICE GENERAL
PORTADA ……………………………………………………………………………………………………………………………………………
RUBRICA DE CALIFICACION ………………………………………………………………………………………………………………….
DEDICATORIA …………………………………………………………………………………………………………………………………….
AGRADECIMIENTO .…………………………………………………………………………………………………………………………….
INTRODUCCION ………………………………………………………………………………………………………………………………. 1
HISTORIA DE LA PASTA …………………………………………………………………………………………………………….………. 2
HISTORIA PASTA CARBONARA …………………………………………………………………………………………………………. 3
RECETA ESPAGUETIS A LA CARBONARA .…………………………………………………………………………………………. 4
PREPARACION PASO A PASO ESPAGUETIS A LA CARBONARA ………………………………………………………….. 5
HISTORIA DE LA PIZZA ……………………………………………………………………………………………………………………… 6
HISTORIA PIZZA MARGARITA …………………………………………………………………………………………………………… 7
RECETA PIZZA MARGARITA …………………………………………………………………………………………………………… 8
PREPARACION PASO A PASO PIZZA MARGARITA …………………………………………………………………………….. 9
ANEXOS ………………………………………………………………………………………………………………………………………… 10
INDICE ………………………………………………………………………………………………………………………………………… 11
BIBLIOGRAFIA ………………………………………………………………………………………………………………………………. 12
BIBLIOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Pasta
https://es.wikipedia.org/wiki/Carbonara
https://es.123rf.com/photo_43633594_preparaci%C3%B3n-de-la-pasta-con-ingredientes-crudos-harina-
huevos-sal-y-aceite-de-oliva-de-cerca-sobre-tabl.html
https://www.google.com/search?
q=chef+amasando&tbm=isch&ved=2ahUKEwjZ1cWFovHqAhVgVzABHVx0DsEQ2-
cCegQIABAA&oq=chef+amasando&gs_lcp=CgNpbWcQAzIECAAQHjIECAAQHjoCCAA6BAgAEEM6BggAEAg
QHlCn_wFYnpUCYNiYAmgAcAB4AIAB3AGIAaISkgEGMC4xMC4zmAEAoAEBqgELZ3dzLXdpei1pbWfAAQE&
sclient=img&ei=8cogX5mZNuCuwbkP3Oi5iAw&bih=694&biw=1517&rlz=1C1SQJL_enEC902EC902#imgrc
=cfYw2qLZ2YY7cM
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_pizza#Los_or%C3%ADgenes
https://www.cocinadelirante.com/tips/origen-de-la-pizza-margarita
https://www.google.com/search?
q=pizza+margherita+&tbm=isch&ved=2ahUKEwjww_vFvPPqAhXNx1kKHTiVBbwQ2-

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Expreso mi gratitud a Dios quien ha sido mi inspiración y soporte a lo largo de este

En especial agradezco a mi Abuelo, mis padres todo mi familia por su apoyo

El presente proyecto está basado en la gastronomía Italiana principalmente pastas y

El Origen de la pasta italiana es diferente al asiático. Las investigaciones históricas

En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las

Carbonara es un plato de pasta italiano originario del Lacio, y más concretamente

Para algunos la palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano es la

La crema de leche (nata) no está presente en la receta italiana original, pero se utiliza a

Ingredientes para la pasta:

Harina de trigo o harina integral

Ingredientes para la Salsa carbonara:

1. Para la pasta tamizar la harina y la sal y formar un volcán, en el centro agregar

La historia de la pizza comienza probablemente hace tiempo con la historia del empleo

Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son

La pizza es una de las comidas rápidas más internacionales (junto con

La pizza Margarita o, en italiano pizza Margherita, es una de las pizzas más icónicas

Cuando estuve en Nápoles, probé la auténtica pizza Margherita, también conocida en

Esta pizza surgió en 1889 en Nápoles, pocos años después de la unificación

Cinco años después, el rey regresó a la ciudad con su esposa la reina Margarita

Ingredientes para la masa

Harina de trigo o harina integral

Ingredientes para la Salsa Napolitana

1. Para la masa en un bol grande colocamos la harina, hacer un hoyo en el centro

RUBRICA DE CALIFICACION ………………………………………………………………………………………………………………….

HISTORIA DE LA PASTA …………………………………………………………………………………………………………….………. 2

HISTORIA PASTA CARBONARA …………………………………………………………………………………………………………. 3

RECETA ESPAGUETIS A LA CARBONARA .…………………………………………………………………………………………. 4

PREPARACION PASO A PASO ESPAGUETIS A LA CARBONARA ………………………………………………………….. 5

HISTORIA DE LA PIZZA ……………………………………………………………………………………………………………………… 6

HISTORIA PIZZA MARGARITA …………………………………………………………………………………………………………… 7

RECETA PIZZA MARGARITA …………………………………………………………………………………………………………… 8

PREPARACION PASO A PASO PIZZA MARGARITA …………………………………………………………………………….. 9

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