Avances en Energías Renovables y Medio Ambiente

ASADES Vol. 15, 2011. Impreso en la Argentina. ISSN 0329-5184

CONDICIONES HIGROTÉRMICAS DE FERMENTACIÓN DE VINOS COMUNES

Y FINOS DE VARIEDADES BLANCAS Y TINTAS

A. Ramos Sanz1, I. Blasco Lucas2

Instituto Regional de Planeamiento y Hábitat (IRPHa) - Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Diseño (FAUD)
Universidad Nacional de San Juan (UNSJ) - Av. Ignacio de La Roza y Meglioli – 5400 San Juan – Argentina
Tel.:+54(0)264 423 2395 / 3259 Int. 318 – Fax: +54(0)264 423 5397 – http://www.irpha.com.ar
E-mails: albitaramos@hotmail.com iblasco@faud.unsj.edu.ar

RESUMEN: Históricamente la actividad bodeguera ha jugado un rol fundamental en la economía de la provincia de San
Juan, característica que aún conserva. Como en muchas industrias del rubro, el vino es el bien principal para el cual se
generan las instalaciones que permitan alojar los procesos asociados a su transformación en un producto comercializable de
alto valor agregado, requiriendo para ello el control de condiciones higrotérmicas adecuadas y demandando importantes
consumos energéticos con este fin. Es objeto de la presente investigación realizar un diagnóstico de los umbrales ambientales
necesarios en la etapa de fermentación, tanto teóricos (estipulados por expertos) como experimentales (a través de
mediciones) para vinos comunes y varietales finos blancos y tintos. Como resultado se obtienen los márgenes existentes
respecto a las condiciones teóricas, datos que serán de gran utilidad para definir mejoras constructivas y medidas pasivas
tendientes a lograr una mayor eficiencia energética.

Palabras Clave: condiciones higrotérmicas, vinos, fermentación, bodegas

INTRODUCCIÓN
El interés por conocer en forma específica los factores higrotérmicos que inciden en la elaboración del vino, ha motivado el
abordaje de varias investigaciones. Entre ellas cabe mencionar la de Cañas Guerrero y Martin Ocaña (2005) realizada en las
antiguas bodegas subterráneas de la localidad de Soria, en España, donde indagaron sobre el papel que desempeña la inercia
térmica del suelo en las condiciones ambientales interiores de estos recintos enterrados, como también sobre los efectos
correlativos que tienen las brisas en el aumento o descenso de la temperatura interior y en el descenso de la humedad,
habiendo llegado a formular nuevos supuestos a partir de la medición de los fenómenos, que contradicen los conocimientos
vigentes sobre los regímenes de transferencia térmica del suelo. Los resultados de estos autores demostraron la estabilidad
elevada de las condiciones térmicas de una bodega inserta en una colina, donde las condiciones interiores en un día de verano
oscilaron 0,8ºC a una humedad constante del 100%, debida a la escasa ventilación. En una bodega subterránea la estabilidad
térmica fue superior: las oscilaciones térmicas alcanzaron 0,4ºC. Esto les permite afirmar que el cambio de las técnicas de
construcción de las bodegas subterráneas a las bodegas superficiales es la causa del incremento del consumo energético en
estas industrias.
Otros trabajos en la línea temática son los realizados por Asan y Sancaktar (1998); Bahadori y Fariborz (1985); Mihalakakou
et al (1997) Unver y Agen (2003), quienes se han preocupado por demostrar las ventajas de la construcción vernácula
subterránea en el ahorro de energía utilizada en el proceso de maduración y añejamiento del vino. Los autores aseveran que
las condiciones estables de temperatura debajo de la tierra frente a las oscilaciones térmicas diarias en la superficie, hacen del
subsuelo un recurso muy útil en verano para conseguir un efecto refrigerante y en invierno para obtener temperaturas más
cálidas y constantes que las exteriores.
El foco de la presente investigación se centra en la determinación de los umbrales higrotérmicos que delimitan las
condiciones adecuadas en la etapa de fermentación de vinos comunes y varietales finos, blancos y tintos, y en el análisis del
clima rural y urbano de lugares donde se localizan bodegas en la provincia de San Juan, Argentina, entendiendo que es el
conocimiento básico y fundamental para la definición de medidas constructivas que contribuyan al ahorro energético.
Los tipos de vino seleccionados son los tradicionalmente elaborados en San Juan, superando en volúmenes al mosto, como
asimismo al champagne, los vinos frizzé, les grans cús, los abocados y vinos especiales. El proceso del vino común se
maneja con parámetros térmicos más amplios que los requeridos por el vino fino, el cual exige un control riguroso de su
temperatura.
Se abordan las bodegas elaboradoras que constituyen los ámbitos de fermentación del vino, por ser características de San
Juan, cuya producción suele venderse a las bodegas fraccionadoras, motivo por lo cual no cuentan con sectores de
fraccionamiento y expedición integrados a sus instalaciones (DRI; 1993).

Las bodegas de la zona en estudio responden a tipologías industriales altamente energético-dependientes, y se caracterizan
por contar con espacios por lo general de grandes dimensiones destinados a las distintas etapas que implica el proceso de

1
Becaria CONICET (BPTII). Investigadora Adscripta. Doctorando del Doctorado en Arquitectura de la Universidad de Mendoza.
2
Directora de beca. Investigadora Categoría I en el Programa Nacional de Incentivos. Directora del Proyecto PIC21A843 (CICITCA-UNSJ)
en el marco del cual se realiza el presente trabajo.
01.17
elaboración hasta obtener el producto comercializable. En el proceso, es de gran importancia la etapa correspondiente a la
fermentación por la relevancia que tiene en la misma el control de las condiciones ambientales del vino, por sobre aquellas
relacionadas con requerimientos de confort para el trabajo humano, debido a su bajo régimen de ocupación. Por ejemplo: en
una bodega de cuatro millones de litros desempeñan las tareas de molienda como máximo ocho empleados, quienes
permanecen en el lugar esporádicamente en el período de verano, cantidad que se reduce durante el resto del año cuando sólo
se realizan tareas de limpieza y mantenimiento. Mediante información relevada en tres muestras, se verificó que el operario
tiene escasa influencia sobre las demandas energéticas, las cuales son propias de los diferentes procesos de vinificación. De
esta manera las condiciones higrotérmicas están definidas por los requerimientos ambientales de los agentes encargados de
transformar la uva en vino: las levaduras, enzimas y bacterias.
Cabe destacar que en Argentina, la industria de alimentos y bebidas consume un 25% del total de recursos energéticos
nacionales (INDEC, 2000) y la gran concentración de bodegas se encuentra principalmente entre las provincias de Mendoza
y San Juan (INV San Juan; 2009) alcanzando 1450 establecimientos vitivinícolas, diversificados entre bodegas elaboradoras,
de conservación, de fraccionamiento y mosteras.

LA VINIFICACIÓN
La vinificación puede ser entendida como una serie de pasos en los cuales la uva se transforma en vino. Cuando la uva
ingresa en el establecimiento industrial, se conocen de antemano los procesos requeridos para transformarla en vino. Se
podría simplificar el proceso en cinco pasos (Fig.1). Durante la recepción de la uva, el racimo es volcado en la tolva, desde
donde se traslada hacia su segunda instancia: la extracción del mosto. Con este fin, la uva es prensada para los vinos blancos,
y es triturada para los vinos tintos. La fermentación alcohólica es el proceso común a toda clase de vinos, y es cuando se
produce la digestión del azúcar contenido en el jugo de uva por las levaduras, obteniendo como resultado alcohol etílico,
dióxido de carbono y otros compuestos menores que le confieren al vino sus propiedades sensoriales. Abreviando procesos,
la estabilización del vino se realiza antes del embotellado, refinando al vino y clarificándolo de partículas en suspensión.
Finalmente el vino se embotella y se expide al mercado.

Fermentación a
Recepción Extracción Estabilización
temperatura Embotellado
de la uva del mosto del vino
controlada

Fig. 1. Esquema de los pasos requeridos para la vinificación.

Las levaduras son microorganismos mesófilos, es decir que el consumo del azúcar y su posterior reproducción se lleva a cabo
en condiciones particulares de temperatura y humedad relativa, dependiendo del tipo de vino a elaborar. En la actualidad la
tecnología domina el proceso de elaboración del vino, que presenta una creciente automatización.
Los depósitos o vasijas vinarias son los contenedores de vino, sus funciones son diversas: proveer frío o calor, higiene y
hermeticidad. Los vinos finos se pueden obtener mediante vasijas de diversa naturaleza: de acero inoxidable, de madera, de
PVC y de metal. La característica de estos elementos es su poca capacidad (inferior a los 30000 litros) y la integración con el
sistema de frío-calor, dado que necesitan condiciones térmicas controladas mediante sensores de temperatura que monitorean
los diferentes procesos. Las vasijas para vino común disponen de capacidades superiores a los 30000 litros y pueden ubicarse
a nivel, sobre-nivel y enterradas, debido a que sus materiales constructivos son los mismos que los utilizados en cualquier
construcción tradicional (ladrillo, hormigón, acero, etc.). Estos materiales se caracterizan por ser más resistentes al paso del
tiempo y por su elevada capacidad específica, ofreciendo -según sea el espesor- cierta amortiguación y retardo de la onda
térmica.

METODOLOGÍA
Para la caracterización del clima del lugar se trabajó con registros mensuales de los valores máximos, promedios y mínimos
de temperatura de bulbo seco y humedad relativa de la Provincia de San Juan, para zonas urbana y rural (Papparelli et al.,
2011), de un período de once años, desde el mes de Enero de 1993 hasta el mes de Diciembre de 2004. Se seleccionaron
aquellos meses en los cuales se desarrolla la fermentación en la Provincia de San Juan – Febrero, Marzo, Abril y Mayo- y se
elaboró una tabla síntesis conteniendo los valores medios, máximos y mínimos de temperatura y humedad en cada mes.
Se realizaron una búsqueda bibliográfica y entrevistas a expertos para determinar los umbrales de las condiciones
higrotérmicas teóricas requeridas durante la fermentación de vinos comunes y varietales finos, blancos y tintos. Las fuentes
consultadas fueron: Simone (2005a, 2005b, 2005c), Mendoza (2008), y Oreglia (1978). Para las entrevistas se elaboró una
encuesta-guía semi-estructurada y se seleccionaron tres Enólogos con vasta y reconocida experiencia en la provincia de San
Juan (Badías Carpentier, Vargas y Romero, 2010). Para lograr datos consistentes se contrastaron los obtenidos de la
bibliografía consultada con los brindados por los expertos, dialogando con ellos sobre los resultados no coincidentes, hasta la
determinación fundamentada de los valores correctos. Finalmente se elaboró una tabla síntesis y se delimitaron zonas en un
diagrama psicrométrico, diferenciadas según tipo de vino. Para la verificación de los umbrales, se llevó a cabo una etapa
experimental consistente en mediciones realizadas con 14 dataloggers HOBO U12 T12 localizados en los espacios y
diferentes tipos de vasijas comúnmente utilizadas pertenecientes a dos bodegas ubicadas en zonas rurales de la Provincia de
San Juan. Las lecturas de temperatura, humedad relativa e iluminancia se registraron cada media hora durante el período
comprendido entre el 1 de marzo y el 20 de abril de 2011, mientras tuvo lugar el proceso normal de fermentación de los
vinos.
El procesamiento de las mediciones se realizó con la herramienta PROMEDI.HTL (Blasco Lucas, 2007). Sobre los
diagramas de dispersión y de evolución temporal se dibujaron las zonas teóricas y se obtuvo la zona real con los puntos de
mayor frecuencia y densidad, para una buena calidad de producto, contando de este modo con umbrales reales, que también
se llevaron al diagrama psicrométrico, estableciendo así los márgenes de variación posible de los mismos. Superponiendo las

01.18
figuras teóricas, experimentales y climáticas en la carta psicrométrica se establecieron los valores relativos de tiempo que el
clima del lugar responde a las condiciones higrotérmicas necesarias durante el proceso de fermentación de los distintos tipos
de vino, como también aquellos en que necesita calor o frío auxiliar. Se asocian a estos requerimientos los principios básicos
de Watson (1983) para la incorporación de estrategias bioclimáticas según los meses en que se produce la fermentación de
cada tipo de vino.

CARACTERIZACIÓN CLIMÁTICA DE LA PROVINCIA DE SAN JUAN

Se diferenciaron dos tipos de zonas: rurales y urbanas. Esta clasificación es útil para la investigación, ya que los
establecimientos industriales se caracterizan históricamente por estar implantados en ambas. La mayoría de las bodegas que
se encuentran en áreas urbanas -particularmente San Juan Capital- restringen su trabajo a la conservación del vino nuevo (de
elaboración anual) y viejo. Dado que las etapas de molienda y fermentación tienen lugar durante el verano, se tomaron en
cuenta los meses de Febrero a Mayo. Las temperaturas exhiben amplitudes térmicas mensuales que varían entre de 10,40 ºC y
12,45ºC en la ciudad y entre 12,20 ºC y 13,40ºC en el campo. La temperatura má elevada alcanza un promedio de 31,25ºC en
el mes de Febrero, en zona rural. Mayo muestra temperatura mínima promedio de 6,6ºC tanto para áreas rurales como
urbanas. Las zonas rurales se caracterizan por una elevada humedad relativa; respecto de los valores máximos promedio,
durante el período supera el 77,9%. Febrero es uno de los meses más secos, llegando a un mínimo promedio de 22,95% en
humedad relativa. La temperatura más baja (6,6ºC) registra una humedad relativa de 89,5%.

PARÁMETRO ZONA FEB MAR ABR MAY

urbana 31,05 27,80 22,90 18,70
Tºmáx
rural 31,25 28,50 23,20 19,50
ºC
urbana 18,60 17,40 10,70 6,60
Tºmín
rural 17,85 16,30 10,70 6,60
urbana 53,80 61,40 62,30 65,60
HRmáx
rural 77,90 83,60 86,10 89,50
%
urbana 26,30 33,20 34,10 37,70
HRmín
rural 22,95 31,20 32,00 35,20

Tabla 1: Promedios mensuales de temperatura y humedad relativa en zona urbana y rural (1993-2004) (Papparelli y
Kurbán, 2011) durante los meses de molienda y fermentación del vino.
La gran diferencia entre ambas zonas consiste en la humedad relativa máxima, que para la rural durante el período alcanza y
supera el 80%, en cambo, las temperaturas mínimas representan entre uno o dos grados menos que para las zonas urbanas. El
caso se invierte en las máximas, en donde la zona rural supera entre uno y dos grados a la zona urbana. En conclusión,
prevalece una amplitud térmica mayor en las zonas no urbanizadas. Otro factor de interés radica en que las temperaturas
máximas y mínimas en una zona y en otra se dan con demoras de un mes, lo cual incide al momento de definir la adecuación
temporal de estrategias bioclimáticas.
CASOS DE ESTUDIO
Las mediciones se realizaron en vasijas vinarias que se destinan a fermentación y conservación, y para distinguirlas
rápidamente se les asignó un código que permite reconocer dicha función, la forma (cilíndricas, rectangulares), su relación
con el entorno (aisladas, entre piletas), ubicación (superficial, subterránea), materialidad (hormigón, sillería de ladrillos,
adobe, metal, acero inoxidable) y capacidad de almacenamiento (poca, mediana, alta). Las mismas se encuentran en dos
bodegas que se seleccionaron como Casos de Estudio para la parte experimental, situadas en zonas rurales. En ambas se
llevan a cabo las etapas de elaboración y conservación del proceso de vinificación. Su ubicación y características generales se
detallan en la Tabla 2 y en las Figs. 2 y 3.

ALTURA TIPO DE TECNOLOGÍA

CASO DEPARTAMENTO LATITUD LONGITUD TIPOS DE VINO
(msnm) INDUSTRIAL (años) *

1 Santa Lucía -31º34´ -68º26´ 603 1850 a 1990 Común y Varietal

2 25 de Mayo -31º49´ -68º13´ 558 1990 a la actualidad Finos Varietales y Premium

Tabla 2. Ubicación y características generales de las bodegas seleccionadas como Casos de Estudio (* Bórmida, 2001)
En el Caso 1 las temperaturas de fermentación son tomadas en laboratorio y se controlan mediante equipos de refrigeración
por agua perdida. Este sistema consiste en la toma de agua de pozo mediante bombas, la cual se hace caer en forma de lluvia
sobre un serpentín de acero inoxidable dentro del cual circula el mosto en fermentación. La bodega dispone de un tinglado
metálico, abierto en sus cuatro lados, el límite físico entre el vino y el ambiente exterior lo constituyen las vasijas de
vinificación, materializadas en hormigón. En el Caso 2, se elaboran vinos de alta gama en volúmenes controlados y asistidos
por equipos de frío automatizados, en vasijas de chapa metálica y de acero inoxidable, ubicadas dentro de un galpón cerrado
con mampostería de ladrillón y carpintería metálica.

01.19
 Fig. 2. Localización de los Casos de Estudio con Google Earth: Vista aérea del Caso 1 (Izq.) y del Caso 2 (Der.).

Fig. 3. Piletas de fermentación donde se ubicaron dataloggers, con gris en el Caso 1 (Izq.) y con celeste en el Caso 2 (Der.).

DETERMINACIÓN DE LOS UMBRALES HIGROTÉRMICOS TEÓRICOS

En la Tabla 3 se especifican las condiciones de temperatura y humedad relativa adecuadas para la elaboración del vino
común y del vino fino, ambos en sus variedades tintas y blancas, obtenidos a partir de consultas bibliográficas y a expertos.

TEMPERATURAS
PROCESO VINO FINO
TIEMPO
TÉRMICO DE TIPO DE OPERACIÓN VINO COMÚN
(días) Premium
VINIFICACIÓN VARIETAL
Ultrapremium
BLANCO TINTO BLANCO TINTO BLANCO TINTO
4a 18 - 24 - 24 - 18 - 30 -
Alcohólica 18 - 20°C
7 23°C 35°C 31°C 20°C 31°C
FERMENTACIÓN 10
(tumultuosa y 7a
a Malo-Alcohólica 25 - 30°C
10
lenta) 15
7a
Malo-Láctica 20 - 26°C
10

a T° T° constante 22°C
MACERACIÓN 7
Ambiente T° progresiva 20 - 37°C

Tabla 3. Umbrales teóricos de las condiciones de temperatura por tipo de vino y procedimiento.
Las instancias de elaboración consideradas en la Tabla 3 son las etapas de fermentación alcohólica, fermentación malo-
alcohólica, fermentación maloláctica y maceración, que suelen ser procesos paralelos o muy seguidos a la fermentación. La
duración total de estos trabajos no excede los quince días generalmente, pudiendo extenderse a criterio del enólogo.
El vino se ha clasificado en: vino común o de mesa y vino fino, el cual a su vez se subdivide en varietal y fino Premium o
Ultrapremium. Esta distinción se debe a que algunas empresas suelen elaborar vinos finos de altísima calidad, y existen

01.20
diferencias en los requerimientos de temperatura con respecto a los finos varietales. La humedad relativa recomendada por la
bibliografía constituye un valor del 75%.
MONITOREO DE LAS CONDICIONES TÉRMICAS EXTERIORES E INTERIORES
Se eligieron vasijas de distintas formas, materiales, ubicaciones y capacidades, a los efectos de contemplar las diferencias de
comportamiento, principalmente en el caso de vinos comunes. Las características de las vasijas monitoreadas se describen en
la Tabla 4. Los dataloggers para mediciones externas se colocaron protegidos con tubos de cartón pintados de blanco en
zonas cercanas a las vasijas situadas bajo un tinglado metálico en el Caso 1, y en el Caso 2 todas se encontraban en ambiente
techado y cerrado con muros perimetrales. Los dataloggers ubicados en el interior de las vasijas se suspendieron en el espacio
comprendido entre la superficie del líquido y la tapa. La Fig. 4 muestra a la izquierda los valores estadísticos de temperatura
en el Caso 1 y a la derecha, en el Caso 2, con las zonas comprendidas entre los umbrales teóricos.
Ubica-
Caso Código Ambiente Forma planta Relación Nivel Material Capacidad (lts)
ción
E E Exterior
A ESHVc2 Cisterna Rectangular Entre vasijas Subterránea Hormigón armado 30000 a 150000
1
B ASHVf3 Pileta Circular Aislada Superficial Hormigón armado <30000
C ESHVf2 Pileta Circular Entre vasijas Superficial Hormigón armado 30000 a 150000
E E Exterior
A ESSIm Sala de máquinas Rectangular Aislada Superficial Ladrillón
2 B ASMxVf1 Tanque Circular Aislada Superficial Acero Inoxidable >150000
C ASMchVf1a Tanque Circular Aislada Superficial Chapa >150000
D ASMchVf1b Tanque Circular Aislada Subterránea Chapa >150000
Tabla 4. Características de las vasijas monitoreadas.
Existe una notable diferencia entre la cisterna rectangular y las otras dos piletas en el Caso 1, cuyas temperaturas son
superiores a pesar de estar enterrada. Esto se debe a la ubicación de la misma, que queda permanentemente expuesta al sol
proveniente de las orientaciones más desfavorables. Al tratarse de vasijas que se encuentran en un ambiente interior, en el
Caso 2 las tres muestran un comportamiento coincidente inclusive con el de la sala de máquinas durante todo el período
monitoreado, con excepción de la última semana en que se producen algunos desfasajes.
En ambos Casos se observa que los valores medidos no se ajustan en forma precisa dentro de los límites fijados por los
umbrales teóricos, lo cual indicaría que en la práctica se producen desviaciones como márgenes admisibles.

44 44
40 40
36 36
TINTO COMUN
32 32
Temperatura (°C)
Temperatura (°C)

VARIETAL TINTO PREMIUM

28 28 TINTO VARIETAL

24 24
BLANCO COMUN
20 20 BLANCO VARIETAL Y PREMIUM
BLANCO VARIETAL
16 16
12 12
8 8
4 4
0 0
Máximo

Máximo

Máximo

Máximo

Máximo
Mínimo

Mínimo

Mínimo

Mínimo

Mínimo
Promedio
Amplitud

Promedio
Amplitud

Promedio
Amplitud

Promedio
Amplitud

Promedio
Amplitud
Máximo
Mínimo

Máximo
Mínimo

Máximo
Mínimo

Máximo
Mínimo
Promedio
Amplitud

Promedio
Amplitud

Promedio
Amplitud

Promedio
Amplitud

E ESHVc2 ASHVf3 ESHVf2 E ESSIm ASMxVf1 ASMchVf1a ASMchVf1b

Fig. 4. Resumen de los valores estadísticos de temperatura en el Caso 1 (Izq.) y el Caso 2 (Der.).
Las áreas delimitadas corresponden a temperaturas de fermentación para vinos comunes y vinos finos –varietal y Premium-.
Puede observarse que los valores promedios registrados por los sensores, superan los parámetros máximos definidos para el
caso de la fermentación de vinos blancos comunes y finos. Los valores promedio para la fermentación de vinos tintos finos y
varietales relevados en el Caso 2 son inferiores que los límites mínimos establecidos en la bibliografía. Esto puede tener
relación al desempeño automatizado y seguimiento constante del equipo de climatización.
De todas maneras el monitoreo incluye aquellos momentos en los cuales se llevaron a cabo trabajos de limpieza de las
vasijas, en donde la temperatura no se encontraba bajo control mecánico. Los promedios registrados en la fermentación de
vinos blancos varietales y finos superan en ambos establecimientos los umbrales teóricos. Esto indica que la práctica de la
vinificación de los vinos blancos contempla temperaturas más elevadas aún cuando se dispone del monitoreo constante de los
equipos de frío.

01.21
 110

100

90

Humedad Relativa (%)

80
vari comun
70
etal varietal tinto tinto
60 bla
nco
50 comun
blanco
40

30

20

10
6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44
Temperatura (°C)

E ESHVc2 ASHVf3 ESHVf2

Fig 5. Diagramas de dispersión de temperatura y humedad relativa del Caso 1.

En las Figs. 5 y 6 se observa que las vasijas de los vinos elaborados han conservado valores de humedad relativa entre 23,5%
y casi 100%, mientras que los rangos de temperatura fueron desde los 18ºC hasta superar en algunas instancias los 33ºC. La
tendencia es elaborar a temperaturas más bajas, con humedad relativa alta. Los porcentajes de humedad recomendados
superan entre un 15 y un 20% las condiciones interiores de humedad relevadas. En este caso existe una variedad morfológica
y de ubicación interesante de las vasijas, la ASHVf3 es cilíndrica y se encuentra en la planta baja de la bodega, a la sombra
permanente; la vasija ESHVf2 es semicilíndrica y se encuentra en el nivel superior, expuesta al asoleamiento del este, norte y
oeste; la ESHVfc2 es un paralelepípedo ubicado a nivel de sótano, sin contacto con brisas ni incidencia de los rayos solares.
La vasija que mayor oscilación térmica demostró fue ESHVf2, lo cual podría vincularse al factor forma. Tanto esta vasija
como la ASHVf3 responden a valores muy amplios de humedad relativa, que van desde un 35-40% hasta el 100%. En el caso
de la vasija subterránea, la humedad mínima registrada es elevada (65%) y la máxima alcanza el 100%. Las vasijas
subterránea y cilíndrica presentan condiciones apropiadas para la fermentación de vinos comunes blancos y vinos varietales
blancos. La vasija semicilíndrica, responde a temperaturas elevadas, siempre superiores a los 23ºC, siendo adecuada para la
fermentación de vinos comunes y varietales tintos.
110
100
90
Humedad Relativa (%)

80
varietal
70
vari tinto
60 etal
blan
50 co
40
30
20
10
0
6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44
Temperatura (°C)

E ESSIm ASMxVf1 ASMchVf1a ASMchVf1b

Fig. 6. Diagramas de dispersión de temperatura y humedad relativa del Caso 2.

La Fig. 6 muestra que las vasijas de chapa (ASMchVf1a y ASMchVf1b) se caracterizaron por un marcado descenso de la
humedad relativa. La vasija de acero inoxidable (ASMxVf1) conservó los valores de humedad constante –de 40% a 55%-, a
pesar de los grandes rangos térmicos manejados, entre los 17ºC y los 33ºC. Esto puede deberse a la característica
hermeticidad de estos recipientes automatizados. El sensor de la sala de máquinas (ESSlm) da cuenta de las condiciones
higrotérmicas en el interior de la bodega; que se aproximan bastante a las de las vasijas. En algunos momentos del día la
temperatura en la sala de máquinas es superior a la temperatura exterior y ello puede deberse al aporte del calor sensible de
las maquinarias y al calor latente y sensible cedido por el mosto previo su enfriamiento prefermentativo.

01.22
UMBRALES EMPÍRICOS SOBRE LA CARTA PSICROMÉTRICA
Se han obtenido los valores de temperatura de fermentación de vinos comunes y finos de bodegas elaboradoras asentadas en
la provincia de San Juan. Estos valores son útiles para delimitar la zona de condiciones adecuadas de fermentación de
distintos tipos de vino en el diagrama psicrométrico, en combinación con los valores correspondientes a la humedad relativa.
En la Tabla 5, se sintetizan las temperaturas de fermentación registradas en las diferentes vasijas monitoreadas. En la última
fila se han promediado todos los valores, los de la temperatura recomendada en la bibliografía y las entrevistas, y los valores
promedio de todas las temperaturas empíricas. Las temperaturas se subdividen en menos o más probables, cuya distinción se
estableció por las gráficas obtenidas en el registro de los sensores en las cuales se observa una densidad mayor de datos
comprendidos dentro de ciertos rangos comunes.

TEMP DE FERMENTACIÓN (ºC) MAS PROBABLE MENOS PROBABLE

vasija media máx media mín máx mín
ASHVf3 26 20,8 27,9 18,7
ESHVf2 30 23,5 34 17
ASMchVf1a 30 20 35,7 13,3
ASMchVf1b 27,9 12 36,6 11,4
ASMxVf1 32 18 34,8 14,6
Recomendada promedio 27 22,71 31 18
PROMEDIO 28,8 19,5 33,33 15,5

Tabla 5. Valores estadísticos empíricos de temperaturas de fermentación.

Volcando los valores promediados en la Tabla 5 sobre una carta psicrométrica y definiendo una humedad relativa establecida
en 75% máximo y un 30% mínimo, se delimita en la Fig. 7 la zona de condiciones higrotérmicas empíricas para vinos
comunes en fermentación, y en la Fig. 8 para vinos finos. Los umbrales que la definen corresponden a los valores de mayor
frecuencia, mientras que aquellos de menor frecuencia se adoptan para definir los márgenes permisibles para lograr una
buena calidad de producto. A efectos comparativos se incorporan en la figura también los valores teóricos recomendados.
DIAGRAMA PSICROMÉTRICO ALTITUD DE 620 msnm. Condiciones de Fermentación vinos comunes zona rural
30 100
4500
29 90 0%
28 10 4200
%
27 90

0,9
28 28

90
26 82 % 3900

m3
25 80

HUMEDAD ABOLUTA (PRESION DE VAPOR -PA)100pa=1mb

/kg
as
24 % 3600
23 70
73
HUMEDAD ESPECÍFICA g vapor /Kg aire seco

22 3300
%

TEMPERATURA DE PUNTO DE ROCIO (ºC)

21 64 24 60 24

CALOR LATENTE (Cal/Kg aire seco)

20 3000
19 %
50
18 2700
55
17
16 20 % 20 2400
40
0,9
74

15
m3

37
14 46 2100
/kg
as

13 16 16
30%
12 1800
11 28 Mz Mz
10 12 Fe 12 1500
9 Mz
Fe 20% 1200
8 8
19
Ab 8
7 Ab Fe
6 4 My 4 900
My Ab
5 My 10%
4
10 0 600
3 450
0,8

0,8

0,8

0,8

0,9

0,9

0,9

0,9
46

62

78

94

10

26

42

58

2 300
m3

m3

m3

m3

m3

m3

m3

m3

1 150
/kg

/kg

/kg

/kg

/kg

/kg

/kg

/kg
as

as

as

as

as

as

as

as

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
entalpia (kj/kg as) TEMPERATURA DE BULBO SECO ºC

temp de bulbo húmedo (ºC) CALOR SENSIBLE (Cal/Kg aire seco)

vol específico m3/kg as densidad o peso específico (kg as/m3) Comun blanco Febrero Abril
humedad relativa (%) prom.confort vino fermentación AR Comun tinto Marzo Mayo

Fig. 8. Delimitación sobre diagrama psicrométrico de las zonas de condiciones higrotérmicas adecuadas para vinos
comunes, con los umbrales empíricos obtenidos.
Según Donald Watson (1983), las estrategias de diseño bioclimático se basan en cuatro principios básicos:
1- Admitir calor de fuentes externas al edificio;
2- Rechazar calor de fuentes externas al edificio;
3- Contener y conservar el calor existente en el edificio;
4- Disipar al exterior el calor existente en el edificio.
Para el clima de San Juan, cabría agregar:
5-Humidificar, y
6- Recurrir a medios de climatización mecánica.

01.23
En este orden de razonamiento y a partir del análisis de las Figs. 7 y 8, se elabora la Tabla 6 para resumir las observaciones
realizadas y asociar los principios cuya aplicación resultaría más apropiada para la fermentación de los vinos comunes, y la
Tabla 7 para los vinos finos, ambos en sus variedades blancas y tintas.

% ENTRE PRINCIPIO
UMBRALES APROPIADO
MES OBSERVACIONES
blanco tinto blanco tinto

Las máximas diurnas y las mínimas nocturnas superan los límites

de confort. Sería conveniente en el caso de los tintos conservar el
calor sin generar mayores ganancias externas y simultáneamente
Fb 40 30 2-4 3-5
humidificar. Para los blancos, en este período es conveniente
rechazar el aporte de calor y disipar las ganancias producidas en
horas diurnas.

Esta es el mes ideal para vinificar en zona rural, constituyendo el

Mz 40 45 2-4 1-3-5 mayor % dentro de la zona delimitada, para todas las variedades de
vinos comunes.

Buenas condiciones diurnas para la vinificación de blancos. En los

Ab 40 - 3 1-3-5 tintos, al incrementar la temperatura mediante ganancia solar, sería
necesario humidificar.

Las condiciones exteriores de temperatura y humedad relativa son

inferiores a las requeridas por los procesos fermentativos de todos
los vinos comunes. Para la vinificación en blanco sería necesario
My 25 - 1-5 5-6 un aporte de calor significativo. Para los tintos las condiciones
higrotérmicas de este mes no permiten más que medios mecánicos
para alcanzar los requerimientos de fermentación. Al incrementar
el calor sensible, habrá que humidificar el aire también.

Tabla 6. Resumen de las observaciones realizadas y principios apropiados para favorecer la fermentación de vinos comunes,
en sus variedades blancas y tintas.
DIAGRAMA PSICROMÉTRICO ALTITUD DE 620 msnm. Condiciones de Fermentación vinos varietales y premium zona rural
30 100
4500
29 90 0%
28 10 4200
%
27 90
0 ,9

28 28
90

26 % 3900
m3

82
25 80

HUMEDAD ABOLUTA (PRESION DE VAPOR -PA)100pa=1mb

/kg
a

24 3600
s

%
23 70
73
22 3300
%
TEMPERATURA DE PUNTO DE ROCIO (ºC)

21 64 24 60 24
3000 CALOR LATENTE (Cal/Kg aire seco)
20
19 %
50
18 2700
55
17
16 20 % 20 2400
40
0,9
7

15
4m
3/k

37
14 46 2100
g
as

13 16 16
30%
12 1800
11 28 Mz Mz
10 12 Fe 12 1500
9 Mz
Fe 20% 1200
8 8
19
Ab 8
7 Ab Fe
6 4 My 4 900
My Ab
5 My 10%
4
10 0 600
3 450
0,8

0,8

0,8

0,8

0,9

0,9

0,9

0,9
46

62

78

94

10

26

42

58

2 300
m3

m3

m3

m3

m3

m3

m3

m3

1 150
/kg

/kg

/kg

/kg

/kg

/kg

/kg

/kg
as

as

as

as

as

as

as

as

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
TEMPERATURA DE BULBO SECO ºC
entalpia (kj/kg as)
CALOR SENSIBLE (Cal/Kg aire seco)
temp de bulbo húmedo (ºC)
vol específico m3/kg as densidad o peso específico (kg as/m3) Varietal blanco Premium tinto Ferm. maloláctica y Febrero Abril
maceraciones
humedad relativa (%) prom.confort vino fermentación AR Varietal tinto Premium blanco Marzo Mayo

Fig. 8. Delimitación sobre diagrama psicrométrico de las zonas de condiciones higrotérmicas adecuadas para vinos finos,
con los umbrales empíricos obtenidos.

01.24
 % ENTRE PRINCIPIO
UMBRALES APROPIADO
OBSERVACIONES
MES
blanco tinto blanco tinto
v p v p v p v p
Esta es la temporada idónea para la fermentación de
los vinos tintos, debido a las temperaturas elevadas
Fb 20 45 - 2 3-5 1-5
requeridas para extraer color, pero debe promoverse un
mayor porcentaje de humedad.

Además de compartir la observación anterior, este

Mz 20 45 - 2 1-3-5 1-5
período no requiere de humidificación.

Mediante aporte solar y conservación del calor se

pueden alcanzar condiciones de fermentación a bajas
Ab 20 - - 1-3 5-6 5-6 temperaturas, poco adecuado para vinificaciones en
tinto ya que se requiere de sistemas mecánicos que
aporten calor.

El aporte de calor no está garantizado de forma pasiva,

My 15 - - 1-3 5-6 5-6 ya que las temperaturas registradas en este mes son
bajas.

Tabla 7. Resumen de las observaciones realizadas y principios apropiados para favorecer la fermentación de vinos finos, en
sus variedades blancas y tintas.

CONCLUSIONES
Puede determinarse a partir del análisis realizado, que el mes de Febrero presenta las características climáticas ideales para la
fermentación de vinos comunes tanto blancos como tintos. Entre los finos, solamente el vino varietal tinto es recomendable
para vinificar en esa época, con implementación de pocas acciones bioclimáticas. El mes de Marzo ha resultado ser óptimo
para la fermentación de los vinos varietales tintos principalmente, mientras que Abril lo es para la fermentación de los vinos
blancos comunes. Este mes es inadecuado para la fermentación de vinos que requieren mayor temperatura como los comunes
tintos y los finos varietales y Premium tanto blancos como tintos. El mes de Mayo es inapropiado casi siempre para cualquier
fermentación que desee optimizarse con medios pasivos.
El procedimiento desarrollado para determinar los umbrales que delimitan las zonas de condiciones higrotérmicas apropiadas
para la fermentación de vinos comunes y varietales finos, blancos y tintos, se basa tanto en valores de temperatura
recomendados en la bibliografía específica de enología, y por expertos, como también empíricos obtenidos a través de
monitoreos en dos Casos de estudio de vinificación en San Juan.
En el caso de la definición de umbrales de bienestar higrotérmico humano existen sólidas investigaciones Aroztegui (1995),
Givoni (1981) o Steve Szokolay (1998) (Sol Sampedro; 2006), que consideran incluso otras variables en la determinación de
la temperatura neutra. Estas formulaciones son interesantes ya que integran valores de temperatura, humedad, velocidad del
viento, etc. correspondientes al clima de la zona así como valores establecidos por la fisiología humana, como los parámetros
definidos en METs. El estudio aquí presentado guarda alguna analogía con los mismos en cuanto a la idea e instrumentación
general, pero orientado a un producto de alto valor agregado para la región, que está condicionado por los requerimientos de
los microorganismos propios de la vinificación. Existen escasos antecedentes de indagaciones en esta orientación, el actual
trabajo brinda una base fundada para futuras profundizaciones y ampliaciones del tema.

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Nota: El contenido del artículo ha sido elaborado por la Arq. Alba Ramos Sanz en el marco de su Tesis Doctoral para la
Universidad de Mendoza, con la participación de su Directora de beca, MSc.-Arq. Irene Blasco Lucas.

ABSTRACT: Winemaking activity is still playing its historical fundamental role in the economy of the San Juan province.
As in many industries for the category, wine is the primary asset for which are generated facilities to host the processes
associated with its transformation into a marketable product with high added value, requiring only the control of appropriate
hydrothermal conditions and demanding significant energy consumption for this purpose. To reach a diagnosis of
environmental thresholds needed in the fermentation stage, both theoretical (provided by experts) and experimental (through
measurements) for common and fine wines, white and red, is the aim of this research work. As a result existing margins are
obtained regards the theoretical conditions; becoming useful data to define constructive improvements and passive measures
tending to achieve a higher energy efficiency.

Key words: hydrothermal conditions, wines, fermentation, winery.

01.26