TECNOLOGÍA PARA LA PRODUCCIÓN

DE UN QUESO AZUL

Francisco Duquesne*, Estelia Álvarez y Carlos García

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria, Carretera al Guatao, km 3 ½,
La Habana, C.P. 19 200, Cuba.
E-mail: duque@iiia.edu.cu

RESUMEN ABSTRACT
La definición de la tecnología de un queso azul elaborado Technology for a blue cheese production
con leche de vaca se efectuó en un establecimiento de que-
The definition of a blue cheese technology manufactured with
sos. Se realizaron seis pruebas de observación y 12 corri-
cow milk was carried out in a cheese factory. With this purpose,
das experimentales de 300 L, dirigidas a definir los
6 trails tests and 12 experiment tests of 300 L each one, were
parámetros fundamentales del proceso y consecuentemen-
elaborated in order to know the fundamental process
te extraer la información indispensable para la elaboración
parameters and to extract the indispensable information for
de su norma de proceso y caracterizar el producto.
the preparation of the process standard and its characterization
Palabras clave: queso azul, leche de vaca, tecnología,
were also determined.
Penicillium roqueforti.
Key words: blue cheese, cow milk, technology, Penicillium
roqueforti.

INTRODUCCIÓN La denominación de quesos azules es aplicada a todos

aquellos, cuya característica fundamental consiste en
El queso azul tuvo su origen en Francia en el siglo X,
ser madurados en parte por la acción de las enzimas
denominado queso Roquefort, el cual aún es elabora-
do a partir de leche de oveja y madurado o curado en producidas por un moho del género Penicillium
cuevas naturales provistas de grietas que exhiben las (Penicillium roqueforti). El veteado azul-verdoso pro-
condiciones ideales de aireación, temperatura y hu- ducido por el moho en el interior del queso, ha dado
medad requeridas (1). En la actualidad existen en el origen al uso de dicho término descriptivo.
mundo un gran número de quesos azules elaborados
generalmente con leches provenientes de otros ma- El hecho de que el sabor picante de los mismos pueda
míferos, cuya maduración se realiza en cámaras arti- ser más o menos pronunciado, ha contribuido a que sur-
ficiales (2). jan las denominaciones de quesos azules dulces o sua-
ves y de quesos azules fuertes para agrupar los de sa-
bor ligeramente picante y los más fuerte, respectiva-
mente.

MATERIALES Y MÉTODOS

Para realizar este trabajo se utilizó leche de vaca fres-

*FFrancisco Duquesne García: Ingeniero Agrónomo ((U.H., 1965). ca, pasteurizada o no, cuajo de origen animal o
Investigador Auxiliar: Diplomado en la Universidad de Caen, Fran- microbiano, cloruro de sodio, cultivos lácticos mesófilo
cia, en Ciencia y Tecnología de Leche, 1967. Diplomado en el Centro
(Lactacoccus lactis subsp. lactis y lactococcus lactis
Regional FAO, Chile, sobre adiestramiento en Industrias Lácteas. Cer-
tificado de participación en curso ofrecido por la Asociación de Colabora-
subsp. biovaris diacetilactis) y termófilos
ción Técnica (ACTIM), Francia, sobre Equipamiento y Técnicas Le- (Lactococcus delbrueckii subsp. bulgaricus y
cheras. Labora en la Dirección de Leche, Área de Quesos y Productos Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), el
Fermentados. hongo utilizado para estos quesos (Penicillium

4 Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 21, No. 1, 2011

roqueforti), solución de cloruro de calcio a 40 %, cuan- La cuajada se corta a los 90 min con un dispositivo que
do la leche era pasteurizada y los equipamientos y uten- permita obtener cubos de 1 cm de lado y se efectúan
silios necesarios para la producción del tipo de queso. tres agitaciones sucesivas con intervalos de 10 min,
Se aprovechó la experiencia acumulada en la produc- antes de proceder a drenar el suero (aproximadamen-
ción de quesos (2); se realizaron seis pruebas de ob- te a la hora de haber realizado el corte).
servación y 12 corridas experimentales, con la finali-
dad de seleccionar por un grupo de evaluadores entre- El proceso se continúa tomando porciones de cuajada
nados en la cata de quesos, un producto de excelentes para depositarlas en el centro y parte posterior de la
cualidades organolépticas y a su vez los eventos tec- cuba, hasta separarla de los bordes y lograr la consis-
nológicos que condujeron a su obtención. Para la se- tencia deseada. La acidez del suero en este momento
lección del producto terminado se diseñó una escala de alcanza de 0,18 a 0,20 %. Se procede entonces al mol-
5 puntos; donde el 5 corresponde a las características deado, depositando dos porciones de cuajada en cada
organolépticas de un producto excelente, y el 1 a pro- molde con sus correspondientes trabajos mecánicos, el
ductos de características pésimas. queso definitivo es el resultado de la unión de ambos
moldes. Una vez moldeados todos los quesos son re-
Los datos fueron tratados estadísticamente, calculán- gularizados a un tamaño uniforme.
dose la media muestral, la desviación típica y el límite
de confiabilidad para un acierto de 95 %. Los quesos son situados en mesas acanaladas a
desuerar espontáneamente durante cuatro días. El pri-
RESULTADOS Y DISCUSIÓN mer día son volteados a las 1, 3 y 6 h, contadas a partir
del momento que son regularizados. El segundo día son
Con el análisis realizado por el grupo de evaluadores lavados, volteados y situados a dos y en el curso del día
entrenados en la cata de quesos sobre las pruebas de en dos oportunidades se voltean e invierten de orden.
observación y las producciones experimentales; que- Al tercero y cuarto se le realizan idénticas operacio-
daron definidos los aspectos fundamentales que ampa- nes, pero se sitúan en grupos de tres y cuatro respecti-
ran los eventos tecnológicos del nuevo producto. A vamente. El quinto día los quesos son lavados, voltea-
continuación se insertan dichos aspectos: Los quesos dos y pasados a atemperar durante 24 h en una sala de
azules deben ser elaborados con leche de excelente 10 a 12 °C. El sexto día son separados de los moldes y
calidad bacteriológica, todo incremento de acidez en la salados, frotando fuertemente el talón del queso y ex-
fabricación de este tipo de queso debe ser dirigido téc- tendiendo una ligera capa de sal sobre una de las ca-
nicamente por adición de fermentos y nunca debe ser ras, permaneciendo sobre la otra cara tres días. El no-
dejado en manos del empirismo tradicional (2). Cuando veno día se repite la operación anterior, salando nueva-
se trabaje con leche cruda se calienta la leche a 32 °C o mente el talón y la cara no salada y se deja reposar dos
preferiblemente pasteuriza de 71 a 72 °C durante 16 a días sobre la cara ya salada y el décimo primer día se
20 s y se enfría a 32 °C. Posteriormente se añade a la elimina la sal que permanece sobre los quesos y poste-
leche en la cuba de 0,5 a 1 % de cultivo láctico termófilo riormente son perforados con agujas de acero inoxida-
(simbiosis de Lactococcus delbrueckii subsp. ble de 2 a 2,5 mm.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus) y 0,5 % de cultivo láctico mesófilo El décimo primer o décimo segundo día se inicia la pri-
(Lactacoccus lactis subsp. lactis, y lactococcus lactis mera maduración a temperaturas de 10 a 12 °C y 90 a
subsp. biovaris diacetilactis). Adicionar decolorante 95 % de humedad relativa. Los quesos permanecen en
en la proporción indicada por el suministrador si se de- tablas acanaladas a una distancia de 1 cm entre sí.
sea eliminar la tonalidad ligeramente amarillenta que
incorpora al producto la leche de vaca; también adicio- Entre los 20 y 30 días los quesos se clasifican en fun-
nar 1 mL de suspensión de esporas del P. roqueforti ción de la intensidad del desarrollo del moho, la consis-
por cada 100 L de leche (concentración de 150 a 200 tencia y su aspecto general. Son envueltos en papel de
millones) y la cantidad de enzima coagulante necesaria aluminio y trasladados a una nevera con temperaturas
para la obtención de un tiempo de coagulación inicial de 2 a 4 °C y a 90 y 95 % de humedad relativa;
(gelificación) de 15 min. iniciándose así la segunda maduración durante tres a

Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 21, No. 1, 2011 5

 cuatro meses. Al concluir la segunda maduración per- El hongo es el principal microorganismo en la fabrica-
forar nuevamente los quesos para oxigenar el hongo; ción de los quesos azules, a quienes imprimen el vetea-
con la finalidad de que el mismo recupere su colora- do azul-verdoso interno y su inconfundible sabor ca-
ción. Clasificar entonces los quesos en función a la racterístico. Su instalación en las cavidades naturales o
intensidad de desarrollo del hongo, su consistencia y artificiales del queso es debido a su capacidad de desa-
aspecto general en las categorías siguientes: Primera, rrollo en una atmósfera de solo 5 % de oxígeno (1). El
segunda y tercera calidad. Limpiar los quesos median- pH de los quesos al situarse la primera semana entre
te el raspado de la superficie y envasar el producto los rangos de 4,6 y 4,8; se corresponde con el óptimo
terminado. Conservar el producto a temperatura de 2 del P. roqueforti, que no está reñido con el rango ópti-
a 6 °C y comercializarlo lo antes posible para que no mo de sus enzimas lipolíticas que oscila entre 5,3 y 7,5;
pierda calidad; independientemente de que su liberando ácidos grasos libres y cetonas (2-4), se cono-
durabilidad puede alcanzar más de dos meses. ce que la metil–n–amil cetona es el componente esen-
cial del sabor que identifica a los quesos azules. El pH
Estos aspectos garantizan los requerimientos básicos óptimo de las enzimas proteolíticas (5,8 a 6,3) también
que debe reunir la cuajada destinada a la fabricación se sitúa en el rango de pH del queso la primera semana
de este queso azul: poseer las condiciones necesarias (1-4); pues a partir de esta el pH aumenta, hasta llegar
para la penetración, instalación y desarrollo del hongo cerca de la neutralidad alrededor de las 12 semanas.
dentro del queso. Las características principales de este género son las
siguientes: micelio vegetativo incoloro, pálido o de color
La Tabla 1 muestra el valor medio de la acidez de las brillante, nunca oscuro, tabicado, predominantemente
producciones seleccionadas como típicas y la Fig. 1 sumergido o con una parte sumergida y la otra área.
ilustra la curva de acidez descripta por dichas produc-
ciones, medidas a partir del momento del corte de la
cuajada (90 min) hasta las 18 h (4to. volteo) (2).

Tabla 1. Incremento de la acidez durante el proceso en la cuba y

durante los primeros cuatro volteos

Tiempo (min) Evento tecnológico Acidez (%)

90 Corte de la cuajada 0,11
140 Tercera agitación 0,13
185 Moldeado 0,20
285 Primer volteo 0,49
405 Segundo volteo 0,78
645 Tercer volteo 1,09
1 080 Cuarto volteo (día siguiente primer volteo) 1,51

 
2.0

1.6
Acidez (% ácido láctico)

1.2

0.8

0.4

0.0
0.0 5.0 10.0 15.0 20.0
Tiem po(h)

Fig. 1. Curva de acidificación del proceso.

6 Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 21, No. 1, 2011

La Tabla 2 ilustra los cambios de pH que normalmente
Tabla 3. Composición bromatológica del nuevo producto
se producen durante la maduración, en la cual se ob-
serva una rápida elevación del mismo desde la segun- Componente Cantidad
Energía (cal) 368,00
da semana hasta la décima, con tendencia a estabilizar Humedad (g) 39,90
el incremento alrededor de pH 6,5 (2). El incremento Sólidos totales (g) 60,10
del pH guarda una estrecha relación con el crecimien- Materia grasa (g) 31,10
Ceniza (g) 7,00
to del moho y el tipo del sabor al que llegue finalmente, Carbohidratos (g) 0,90
pues cuando el crecimiento es limitado, el pH del que- Grasa en base seca (g) 61,70
Fósforo (mg) 238,00
so se eleva con marcada lentitud y por lo general pre- Calcio (mg) 203,00
senta un sabor muy lejos del picante característico; sin Hierro (mg) 2,20
Vitamina A (mg) 0,38
embargo, un desarrollo abundante como el que se ob- Vitamina B1 (mg) 0,06
serva en los quesos con muchas cavidades, conduce a Vitamina B2 (mg) 0,37
un aumento del pH más rápido y el sabor puede llegar
a ser amoniacal.
CONCLUSIONES
El rendimiento resultante de 8 a 9 % del producto ter-
Con la finalidad de garantizar la correcta implantación
minado está influenciado fundamentalmente por los si-
y desarrollo del Penicillium roqueforti deben ser aña-
guientes factores: la composición de la materia prima,
didos los cultivos lácticos indicados y siempre que se
la eficiencia del raspado, la humedad relativa de la cá-
disponga de cámaras artificiales la humedad relativa
mara de maduración y el cumplimiento de la norma del
de la misma debe garantizar las exigencias del hongo
proceso productivo (2). La Tabla 3 refleja que la com-
(90 a 95 %).
posición bromatológica del producto terminado es fun-
ción en primer término de las características de la ma- En la norma de proceso deben quedar reflejados los
teria prima utilizada y de la tecnología aplicada; inde- tiempos consumidos en cada evento de la misma para
pendientemente de su semejanza con los quesos fran- que el moldeado se realice en el entorno de los 190
ceses Bleu d’Auvergne y Bleu des Causses (3). min.
Tabla 2. Incremento del pH en los quesos durante
En el nuevo producto madurado en cámaras artificia-
18 semanas de maduración
les no se detectaron sabores extraños, excepto un de-
Tiempo de maduración Rango de pH sarrollo menos abundante de la lama superficial y se
Primer día 4,6 – 4,8 logró un nuevo producto de excelentes cualidades
1 semana 4,5 – 4,7 organolépticas, cuyas características son comparables
2 semanas 4,6 – 4,8
3 semanas 4,8 – 5,1 a otros quesos azules de calidad internacional.
4 semanas 5,1 – 5,4
5 semanas 5,4 – 5,8
6 semanas 5,7 – 6,2
10 semanas 6,1 – 6,7
14 semanas 6,0 – 7,0
18 semanas 6,0 – 7,0

REFERENCIAS
1. Luquet, F. Leche y productos lácteos (vaca, oveja, cabras). Ed. Acribia, Zaragoza, 1993.
2. Duquesne, F. Aislamiento y propagación de un inóculo del Penicillium roqueforti y propuesta de tecnología para su
aplicación (tesis de Maestría, La Habana) 2007.
3. Amiot, J. Ciencia y Tecnología de la Leche. Ed. Acribia S.A., Zaragoza, 1991.
4. Eck, A. Le fromage. Ed. Diffusión Lavosier, París, 1984.

Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 21, No. 1, 2011 7