TITULO: CULTIVOS LÁCTICOS

1. OBJETIVOS:

 Identificar la óptima propagación del cultivo madre.

 Elaborar correctamente el cultivo madre.
 Dar a conocer el proceso de elaboración del cultivo madre, aplicando adecuadamente las
operaciones que implican su elaboración.
2. JUSTIFICACION
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos, durante al
menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos
fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se
debe ante todo, a sus propiedades para preservar y mejorar la salud.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche)
se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche
va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los
distintos productos resultantes.
3. INTRODUCCION
En la elaboración de cultivo madre se emplea en ciertos pasos que son necesarios para tener una excelente
producto final, estos pasos son ejecutados de manera higiénica y exacta. Este documento posee dichos
pasos y características para tener un correcto desarrollo de esta actividad.
Un cultivo láctico es una siembra de bacterias, que se hace en medios apropiados para producir microbios
o sus gérmenes. En esta operación se obtiene abundante descendencia de una cepa de microorganismos.
Los cultivos lácticos proporcionan una serie de características a productos como kumis. yogurt, mantequilla,
quesos y otros. En ellos se encuentran ciertas clases de bacterias que intervienen en la acidificación del
producto y en el desarrollo del aroma.
4. MARCO TEORICO
Los cultivos lácticos están conformados por un grupo de microorganismos ; los cuales, han sido
seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir fermentación en los productos lácteos elaborados
como por ejemplo en las bebidas fermentadas como yogur, kumis pero también tienen una amplia utilidad
en la producción de mantequilla y especialmente en los quesos.

Las funciones de los cultivos lácticos en la elaboración de productos lácteos son:

 Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa; lo que provoca un sabor ácido
característico en las leche fermentadas además de producir cambios en la textura y cuerpo.
 Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patógena
 Producción de compuestos como el diacetilo y acetaldehído que le dan aroma a los
productos elaborados
 En los quesos maduros desarrollan actividad proteolítica y lipolítica durante la maduración.
 En bebidas como kumis, kéfir e Imer, la fermentación produce alcohol
 Contribuyen a la uniformidad en el producto final.

CLASIFICACIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS

Teniendo en cuenta la utilidad los cultivos lácticos en la industria láctea se mencionará la clasificación que
presenta Rivera et al. (1995), en donde clasifica a los cultivos lácticos de acuerdo a:

 Método de fabricación.
 De acuerdo al fin específico de los cultivos teniendo en cuenta el microorganismo que lo
conforman. Sensibilidad al bacteriófago.

MÉTODO DE FABRICACIÓN

En el mercado se encuentran cultivos de las siguientes formas:

Cultivos líquidos frescos: Se presentan en forma líquida, el contenido aproximado de bacterias es del orden
de 500 millones por ml. Son utilizados en plantas cercanas a los laboratorios que los producen pues deben
mantenerse en refrigeración (2 — 4) °C. Por la dificultad en el manejo; su uso es bastante reducido.

Cultivos liofilizados: Preparados mediante desecación a partir del estado de congelamiento. Tienen una
humedad inferior al 2%. Son estables por varias semanas a temperatura ambiente y por varios meses a
temperatura de 3 a -50C. El contenido de bacterias se encuentra entre los 2000 a 30000 millones por gramo.
Este tipo de cultivos presentan ventajas como:

 Pueden ser transportados en largas distancias sin que sean refrigerados

 Tienen periodos largos de conservación
  La uniformidad en el producto final es mayor que la que se consigue con los cultivos líquidos
por cuanto los microorganismos mantienen sus Características constantes durante el
periodo de almacenamiento hasta su utilización.

Cultivos congelados: Los cultivos congelados son aquellos cultivos que son sometidos a un proceso rápido
de congelación a temperatura de -40 a -45°C. Pueden ser no concentrados y concentrados. Los primeros,
se pueden mantener de 3 a 6 meses a temperatura de congelación. Para su utilización es necesario
descongelar y propagar el cultivo antes de su utilización. Una desventaja es el mantenimiento de la
temperatura durante su transporte. Las ventajas de este cultivo son:

 Conocimiento de las características de un cultivo madre

 Homogeneidad de la calidad del producto final a través del tiempo.

Los cultivos congelados concentrados se utilizan directamente sobro el tanque de proceso y no hay
necesidad de reconstituir como sucede con los cultivos líquidos y filizados. Se conocen de dos tipos: los
REDISET y REDISET D.V.S, (Direct Vat Set o inoculo directo en tina).

El uso de estos cultivos reduce notablemente los riesgos de contaminación por otras bacterias o por
bacteriófagos que generalmente se acumulan cuando so preparan los cutti\os madres y repiques en la
propagación de los cultivos líquidos y liofilizados, Son altamente concentrados pues contienen entre
300.000 y 500,000 millones de bacterias por gramo. Deben ser mantenidos a temperatura de congelación.

DE ACUERDO AL FIN ESPECÍFICO DO LOS CULTIVOS TENIENDO EN CUENTA CL MICROORGANISMO QUE LO

CONFORMAN

Los cultivos lácticos se preparan para dos fines específicos:

 Donde se requiere producción de ácido láctico: Homofermentativos

 Donde se requiere producción de ácido láctico y otras sustancias que dan aroma y sabor:
Heterofermentativos.

Desde lo anterior, se tiene que hay cultivos de acuerdo a la temperatura de crecimiento en donde pueden
ser mesófilas (20 — 30 °C y termófilos (37 — 45°C), También de acuerdo al tipo de cultivo; ya sean de cepa
simple (I cepa), cepas múltiples (2 — 4 cepas) y cepas mixtas (mezcla de cepas y especies).

Los cultivos lácticos mesófilos pueden ser: Según Almanza y Barrera (1991). Streptococcus lactis,
Streptxoccus cmmoris, Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum.
LAS CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE ESTAS BACTERIAS

Producción de gran cantidad de gas carbónico y sustancias de aroma y sabor como la acetoina y diacetilo
en el caso de los Streptococcus.

En el caso del Leuconostoc, producir aroma y sabor a partir de la degradación del ácido cítrico y los citratos;
no coagula la leche, porque produce baja concentración de ácido láctico.

Cultivos lácticos termófilos: Entre las bacterias lácticas termófilas de importancia en la industria lechera, se
encuentran básicamente especies del género Lactobacillus y Streptococcus thermophilus. El género
Lactobacillus se caracteriza por producir gran cantidad de ácido láctico y resistir altas concentraciones del
mismo, por lo cual se denominan bacterias aciduricas. Dentro de este género es bueno mencionar el
Lactobacillus bifidus, que produce degradación de la caseína y frena el crecimiento de bacterias
contaminantes, mejorando la digestibilidad de la leche en lactantes.

Bacterias Propiónicas: Estas bacterias son ampliamente empleadas en la industria lechera, en la elaboración
de quesos maduros como emmenthal y gruyer. Se caracteriza porque a partir de las lactosas formadas
durante la fermentación láctica, produce ácido Propiónico, gas carbónico y otras sustancias características
de estos quesos.

TIPOS DE CULTIVOS

Existen diferentes tipos de cultivos que se encuentran en el comercio para uso industrial, pero en su gran
mayoría se utilizan como iniciadores para ser inoculados en la materia prima a procesar.

Estos cultivos tienen usos específicos según sus propiedades, tal es el caso de cultivos que se utilizan en la
industria láctea para la producción de queso, de ácidas y de leches acidificadas; en la industria cárnica para
la producción de embutidos crudos y madurados y en la industria de vinos para la fermentación láctica. Así
mismo cada cultivo es diferente, de acuerdo al tipo de producto a elaborar, por ejemplo, en los cultivos que
se utilizan para la elaboración del yogurt existen de diferentes clases según sea la viscosidad que se lo quiera
dar a baja, media o alta.

Dichos cultivos se venden bajo diferentes presentaciones como:

• Cultivos frescos, cuya actividad se pierdo en una semana aproximadamente y contiene de 1 a

200 x10^6 bacterias/cm^3.
 • Cultivos congelados, cuyo tiempo de concentración depende de la temperatura a la cual se
pueden mantener congelados, encontrándose en los siguientes casos:

Estos cultivos se encuentran en dos formas de acuerdo a su contenido bacteriano: contenido normal (1 a
200 x 10^6 bacterias/cm3) como cultivo iniciador Concentrados con 1 x 10^10 bacterias/cm3, como cultivo
directo.

 Cultivos liofilizados, Estos cultivos son los más utilizados en la industria, porque se conservan
por un tiempo mayor que los otros y también se presentan en diferentes variedades según la las
cepas utilizadas, las cuales se presentan también en diferentes concentraciones:
Contenido normal (1000 x 106 bacterias / g), que requieren ser activados y propagados para
preparar el cultivo madre, pero tienen la ventaja en ahorro del tiempo de fermentación y por
ende son más económicos.
Concentrados de (100000 x 106 bacterias / g), estos cultivos son muy utilizados en la industria
por su alto contenido de bacterias lácticas, como cultivos iniciadores, pero son de mayor costo.

PROPAGACIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS

El manejo de cultivos en la industria lechera depende del tipo de preparación comercial que se utilice. En
caso de utilizar cultivos liofilizados es necesario operar en tres volúmenes de cultivos: Cultivo madre, cultivo
intermedio y cultivo industrial.

EL CULTIVO MADRE

Es el cultivo puro o mezcla de especies de cultivos lácticos que es propagado en volúmenes pequeños de
100 a 500ml bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo de incubación puesto que serán
utilizados para inocular en volúmenes más grandes de leche. Esta propagación se realiza cada dos o tres
días dependiendo de las necesidades de cultivos para la producción de bebidas fermentadas o quesos,
Utilizando como sustrato leche descremada.

EL CULTIVO INTERMEDIO

Es aquel que se destina a aumentar la cantidad de inoculo contenido en el cultivo madre para la elaboración
de productos fermentados o quesos de gran escala. En la pequeña industria este cultivo es sinónimo de
cultivo industrial. La cantidad de inoculo se prepara de acuerdo a las necesidades de producción. La
inoculación se hace a partir del último cultivo madre propagado.
CULTIVO INDUSTRIAL

Es el que se adiciona directamente a la leche destinada a un determinado producto fermentado. Su

preparación se hace a partir del cultivo intermedio. El volumen que se va a preparar depende de las
necesidades de producción.

En el siguiente esquema se observa la secuencia de propagación de un cultivo madre-intermedio e

industrial.

CALIDAD DE LA LECHE PARA ELABORACION DE CULTIVOS LÁCTICOS

En términos generales la calidad de leche aplica no solo para la elaboración do cultivos lácticos sino también
para la producción de productos lácteos fermentados:

 La leche debe provenir de vacas sanas, libros de mastitis.

 Leche libre de antibióticos y residuos de detergentes o desinfectantes pues inhiben la acción de
microorganismos presentes en los cultivos lácticos.
 Leche con bajo contenido de carga microbiana pues los m.o. presentes en el cultivo entran a
competir con la flora presente en la leche.
 Leche con buenos sólidos totales.
 Para la elaboración del cultivo láctico debe emplearse la mejor leche que ingresa a la planta en
cuanto a bajo contenido microbiano y buenos contenidos de sólidos totales.

EVALUACIÓN DO LOS CULTIVOS LÁCTICOS

Se realizan análisis organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos:

 Organolépticos:
 Sabor: ácido  Color: Blanco brillante
 Olor: aromático  Textura: libre de grumos y viscoso.

Además no debe presentar desuere ni separación de fases. Si esto sucede hay que verificar la
temperatura de incubación y el tiempo de incubación; los cuales seguramente están por encima de
los parámetros normales.

• Fisicoquímicos: Se revisa el comportamiento de la acidez a través del tiempo. En ese sentido, se

inocula 4% del cultivo objeto de análisis en leche reconstituida al 10% de sólidos totales y se verifica
la acidez inicial — acidez intermedia y acidez al finalizar el tiempo de incubación. Se tiene que la
 acidez se incrementa entre 0.06 — 0.10% de ácido láctico en cada medición Posterior a la
inoculación inicial que se hace. Lo anterior se denomina prueba de actividad.

• Microbiológicos: No debe haber presencia de coliformes totales ni fecales, y ausencia de mohos y

levaduras.

DEFECTOS DE LOS CULTIVOS LÁCTICOS

Los defectos más comunes son:

 Falta de aroma y sabor: puede darse cuando el tiempo de incubación es corto, baja temperatura
de incubación, contaminación de la leche o del cultivo.
 Exceso de acidez: Tiempo largo de incubación, alta temperatura de incubación
 Liberación de suero: Exceso do acidez, bajo contenido de solidos totales, excesiva temperatura de
esterilización ocasionando un desequilibrio salino el cual se corrige adicionando cloruro de calcio.
5. PROCEDIMIENTOS
Es el cultivo puro o mezcla de especies de cultivos lácticos que es propagado en volúmenes pequeños de
100 a 500ml bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo de incubación puesto que serán
utilizados para inocular en volúmenes más grandes de leche. Esta propagación se realiza cada dos o tres
días dependiendo de las necesidades de cultivos para la producción de bebidas fermentadas o quesos,
Utilizando como sustrato leche descremada. La elaboración de este cultivo madre puede ser:

 Tratamiento térmico de leche descremada a temperatura de 85°C durante 30 minutos.

 Reducción de temperatura a la de las especificaciones del cultivo (40 — 43°C) si es termófilo
y (20 — 22 °C) para cultivos mesófilos.
 Tomar un sobre de cultivo liofilizado de marca comercial reconocida y adicionar a la leche
previamente ajustada su temperatura de trabajo.
 Tapar y mezclar por rotación lenta de la mezcla.
 Incubación de leche cultivada a temperatura ideas (mesófilas o termófila) hasta su
coagulación y verificación de la acidez (0,75 — 0.85% ácido láctico). PH=4.6. El tiempo
requerido generalmente es de 6 horas para los m.o termófilos y de 24horas para m.o
mesófilos.
 Refrigeración del preparado a temperatura de (2 — 4°C). Con el fin de frenar el crecimiento y
evitar el deterioro del cultivo.
 Réplica del cultivo madre hasta que se mantenga la viabilidad en número de microorganismos.
 EL CULTIVO INTERMEDIO

Es aquel que se destina a aumentar la cantidad de inoculo contenido en el cultivo madre para la elaboración
de productos fermentados o quesos de gran escala. En la pequeña industria este cultivo es sinónimo de
cultivo industrial. La cantidad de inoculo se prepara de acuerdo a las necesidades de producción. La
inoculación se hace a partir del último cultivo madre propagado. Su elaboración es como sigue:

 Tratar la leche descremada a 85°C durante 30 minutos en tanque de doble camisa.

 Reducción de temperatura a la de las especificaciones del cultivo (40 — 43°C) si es termófilo y (20
– 22°C) para cultivos mesófilos.

 Adicionar el 2% del cultivo madre en relación con el volumen de la leche mezclar y tapar.

 Incubación de leche cultivada a temperatura ideas (mesófilas o termófila) hasta su coagulación y

verificación de la acidez (0.75 — 0.85% ácido láctico). Ph = 4,6. El tiempo requerido generalmente
es de 6 horas para los m.o. termófilos y de 24horas para m.o mesófilos.

 Refrigerar a temperatura de (2 – 4°C). Con el fin de frenar el crecimiento Y evitar el deterioro del
cultivo.

6. RESULTADOS
RECEPCION
HORAS TEMP. %AC. PH BRIX PRUEBA PRUEBA DE DENSIDAD OBS.
DE EBULLICION
ALCOHOL
16:30 17*C 0,13 6,71 13 NEGATIVO 86*C 1,023 LECHE
g/ml ACEPTADA

PASTEURIZADO
HORAS TEMP. TIEMPO OBS.
17:30 80*C 15 min LECHE ACEPTADA
HOMOGENEA

FERMENTACIÓN
HORAS BRIX. %AC. PH TEMP. OBS.
17:47 13 0,13 6,71 44*C LIQUIDA ACIDEZ
20:30 8 0,62 5,08 42,7*C NORMAL
21:30 7 0,53 4,7-4,8 42*C
 ENVASADO
HORAS HORA TEMPERATURA VISCOSIDAD EMBOTELLADO OBS.
INICIO FINAL
22:00 22:30 20*C ACEPTADA OPTIMO NINGUNA

7. CONCLUSIÓN
Logramos conocer la técnica de elaboración del cultivo madre, hecho a base de leche de vaca, por medio
de microorganismos los cuales son el Lactobacillus Lactis y Estreptococcus Thermophilus esto conociéndola
metodología correcta para su elaboración, aplicando los conocimientos adquiridos en clase y en la práctica
en el laboratorio.

8. BIBLIOGRAFIA
 https://drive.google.com/file/u/0/d/1ZkXQCsvDtm71n8kWw4d0pEm0tLIVvWB3/view?usp=dri
ve_web
 Codex Alimentarius. Milk and Milk Products. Second Edition. FAO/OMS, 2011
 https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/yogurt-and-fermented-beverages
 http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html

ANEXOS