 INICIO
 ACERCA DE
 CONTACTO
                                                        
Grupos de Alimentos
 LOS ALIMENTOS
 HUEVOS Y DERIVADOS
 LECHE Y DERIVADOS
 CARNES Y DERIVADOS
 PESCADOS Y MARISCOS
 FRUTAS Y HORTALIZAS
 CEREALES Y DERIVADOS
 LEGUMBRES

Alimentación saludable
 CONCEPTO Y PRINCIPIOS
 PLATO SALUDABLE
 PESO SALUDABLE
 DIETA MEDITERRÁNEA
 ENT

Inocuidad
 ETA
 Nutrición ciclo vital
 EMBARAZADAS

Componentes de los alimentos

 GRASAS Y COLESTEROL
 HIDRATOS DE CARBONO


 Inicio

 Cereales y derivados


CEREALES Y DERIVADOS. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES

Escrito por Mabel Araneda
Última actualización en 01 Agosto 2015
 

Los cereales figuran entre los primeros cultivos que los pobladores antiguos

sembraron y cosecharon. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a
sus habilidades para producir, almacenar y distribuir los cereales: maíz en el
continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz en las grandes
civilizaciones asiáticas; cebada en Etiopía y el nordeste de África 1.
 Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas
personas1.Según datos de la FAO (2011)2, el suministro energético de los
cereales en el mundo fue 1.296 Kcal/persona/día. A nivel mundial, la
proporción de energía aportada por los cereales permanece estable en el tiempo
y representa cerca del 50% de la energía alimentaria. En los países en vías de
desarrollo se sitúa en el 50-60%, y  en los países induatrializados se sitúa en el
30-35% .  La distribución de las calorías proporcionadas por el trigo, arroz y
3

.otros cereales, se muestra en la Figura 1

Figura 1: Distribución de calorías proporcionadas por los principales
alimentos en los países en desarrollo

 
Fuente:Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO). 2003. World agriculture:
towards 2015/2030 Summary report. Rome, FAO and London.
Gráfico original: http://www.grida.no/graphicslib/detail/dietary-change-in-developing-countries-
1964-2030_63b6

En el año 2013, la producción mundial de cereales fue igual a 2.780,7 millones de 
toneladas, siendo la tercera mayor cosecha (FAOSTAT, 2013)3. Destinándose un
44% al consumo humano (según pronósticos 2014/15)5. El principal país productor es
China (551 millones de toneladas), seguido por Estados Unidos (436,5 millones de
toneladas) (FAOSTAT, 2013)4.
En el año 2011 el consumo per cápita (Kg/persona/año) mundial de cereales
(excluida la cerveza) fue igual a  147,2 Kg/año/persona (equivalente a 403
g/persona/día). Para los países menos desarrollados este consumo fue igual a 148,4
Kg/persona/año; mientras que el consumo per-cápita de la Unión Europea fue igual a
124,9 Kg/persona/año. Los principales países consumidores de cereales son
Marruecos, Egipto y Lesoto (Figura 2); mientras que  los cereales más consumidos
son el trigo (65,4 Kg/año/persona), seguido por el arroz (54 kg/año/persona) y el maíz
(17,7 kg/año/persona) (FAOSTAT, 2011)2.
Los cereales (de Ceres, diosa romana de la agricultura) son plantas de la familia de
las gramíneas, cuyos miembros producen semillas comestibles y nutritivas, los
granos. Pero también se utiliza la palabra cereal para designar las semillas mismas y
los productos elaborados con ellas, como los cereales para el desayuno6. 

Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son: Arroz (Oryza

sativa), Avena (Avena sativa), Cebada (Hordeum vulgare), Centeno (Secale
cereale), Maíz (Zea mays), Mijo (Panicum millaceum), Sorgo (Sorghum vulgare),
Trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) y Triticale (híbrido de centeno y trigo) 7.
En la tabla 1 se indican algunas características y cantidad producida de los
principales cultivos.
 

 Tabla 1: Producción y Características de los principales cereales

CEREAL PRODUCCIÓNa CARACTERÍSTICASbc

(MILLONES DE
TONELADAS)

MAÍZ 1016,7 Es un cereal ampliamente

difundido en el mundo. Es un
alimento muy importante en toda
América y gran parte de África.
Cultivado por primera vez en
América, siendo un alimento
básico en las civilizaciones azteca
y maya. Tiene múltiples
aplicaciones como alimento animal
  y usos industriales.

TRIGO 713,2  Se cultiva en todo el mundo bajo

diversas condiciones climáticas.
Como alimento básico utilizado en
una gran variedad de productos.
El trigo también se utiliza en la
producción de alimentos animales,
almidón y etanol.
 

ARROZ 745,7 (con Es un alimento básico para más

cascarilla) de la mitad de la población
mundial. Los mayores productores
son China, India, Indonesia y
Pakistán. El cultivo de arroz
 requiere de una mayor cantidad de
agua que otros cereales y de más
mano de obra.

CEBADA 144,7 Es el cuarto cultivo de cereales en

términos de producción. Las
principales áreas de cultivo se
encuentran en Europa y en la
Federación Rusa, aunque también
es un cultivo valioso y resistente
en las zonas áridas y semiáridas
de Asia, Medio Oriente y el norte
 
de África. Se utiliza
fundamentalmente como harina
para consumo humano, como
alimento animal y como malta en
la elaboración de bebidas
alcohólicas.

SORGO 61,4  Es el quinto cultivo de cereales.

Se considera originario de África.
La mayoría de las variedades son
resistentes al calor y a la sequía,
lo que lo convierte en un cultivo de
gran relevancia en zonas
desérticas. Es una importante
fuente de alimento en África,
 
Centroamérica y Asia meridional.
Se le utiliza también en la
producción de bebidas alcohólicas
y biocombustibles. 

MIJO 30 Es un término colectivo que

abarca varias gramíneas de ciclo
anual y semillas pequeñas
cultivadas por sus granos,
especialmente en tierras
marginales localizadas en zonas
áridas de regiones templadas,
subtropicales o tropicales. Se le
 
considera un producto de
subsistencia destinado
 principalmente a alimento y
forraje. Las zonas de mayor
producción se encuentran en India
y Nigeria.
a
 FAOSTAT, 2013. Disponible en: http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/S
b
http://www.fao.org/inpho/inpho-post-harvest-compendium/cereales-y-granos/es/
c
http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm#bm30
 
 

Todos los granos de cereales tienen una estructura similar, aunque la forma y el
tamaño de las semillas puede ser diferente  (Figura 2). Los constituyentes no
1

están distribuidos homogeneamente en el grano. 

 

Figura 2: Diagrama de un grano de cereal.

La composición química de los cereales es bastante homogénea (Tabla 2). El

almidón es el componente más abundante, siendo junto con las legumbres y
patatas importantes fuentes de este polisacárido. Este componente se encuentra
principalmente en el endospermo. Los lípidos se encuentran en cantidades
relativamente pequeñas y se almacenan preferentemente en el germen y capas de
aleurona (cubierta exterior del endospermo). Predominando el ácido graso
linoleico . Las proteínas se encuentran localizadas en las diferentes partes que
8

constituyen el grano (endospermo, germen y cubiertas externas) . 2

Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos
aptos para el consumo pueden alterar la composición. En el caso de la
elaboración de harinas refinadas se ha eliminado el germen y el salvado,
disminuyendo considerablemente el contenido de proteínas, fibra, vitaminas,
minerales, ácidos grasos esenciales y fitoquímicos con propiedades saludables.
En la Figura 3 se muestra los porcentajes de pérdida de diferentes nutrientes
depués del proceso de refinado. Para compensar las pérdidas de micronutrientes
y prevenir carencias nutricionales en la población, la harina es fortificada
normalmente con 5 micronutrientes: hierro, folato, tiamina, niacina y riboflavina. La
fortificación de la harina es obligatoria en varios países. En la Figura 4, se muestra
el contenido de nutrientes de las harinas refinadas y enriquecidas (fortificadas)
respecto  a la harina integral 100%. 
 

Figura 3: Porcentaje de pérdida de nutrientes después del refinado de la harina 

Fuente: Holland, B., McCance , R.A., Widdowson, E.M. (1991). McCance and Widdowson's The
Composition of Foods. 5ta rev. (Gráfico elaboración propia)
 

Figura 4: Nutrientes en harina de trigo: Integral, Refinada y Enriquecida

Fuente: http://wholegrainscouncil.org/files/backup_migrate/WGvsEnriched2011.pdf
 

Respecto al valor nutricional los cereales contienen todos los aminoácidos

esenciales aunque son deficitarios en lisina. El maíz además es deficiente en
triptófano. Constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B; también
contienen tocoferoles que se concentran mayoritariamente en el germen y en el
salvado. Los minerales más abundantes son fósforo y potasio, y se localizan
principalmente en el pericarpio del grano. Entre los micronutrientes el más
abundante es el hierro2.
 
Tabla 2: Composición química aproximada (g/100 g de porción comestible)
de distintos granos de cereales.

Tabla 3: Composición química (por 100 g) de cereales y pastas cocidas.

 

Tabla 4: Composición química (por 100 g) de distintos tipos de pan

Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta
saludable. Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y
algunas vitaminas y minerales esenciales 9. Sin embargo,  los cereales integrales
se han asociado a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares 9,10,11,
diabetes tipo 29,10,11, ciertos tipos de cáncer (especialmente colorrectal) 9,11,12,  mejor
salud digestiva (menor riesgo de diverticulosis) 10, menor riesgo de muerte debido a
enfermedades inflamatorias10,11, ayudan a controlar el peso 11, entre otros beneficios.
Debido a las evidencias contundentes de las propiedades saludables de los
cereales integrales, importantes organismos e instituciones están promoviendo su
consumo.
Las principales alteraciones de estos productos ocurren durante el
almacenamiento13. La principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los
granos durante el almacenamiento son los hongos, insectos y roedores 14. El
principal riesgo para la salud de los consumidores estriba en la capacidad de
algunos hongos filamentosos (mohos)  de producir toxinas (micotoxinas) 13. Estas
pueden tener efectos considerables sobre la salud de las personas que van desde
leves gastroenteritis hasta cáncer de hígado15.
Debido a la importancia de los cereales en la cadena alimentaria humana, el
procesamiento de los cereales ha evolucionado dramáticamente desde sus
humildes comienzos como una de las industrias más antiguas del mundo, hasta la
industria sofisticada que actualmente conocemos 16.En el mercado es posible
encontrar una amplia gama de productos a base de cereales y pseudocereales,
los cuales se consumen bajo diferentes formas17. 
 

REFERENCIAS

1. LATHAM MICHAEL C. (2002). Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con alto
contenido de carbohidratos. En: Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Colección
FAO: Alimentación y nutrición N° 29. En línea: <
http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm>FAOSTAT, 2011. Disponible
en:http://faostat3.fao.org/download/FB/FBS/S
2. GIL HERNANDEZ A. (2010). Cereales y productos derivados. En: Tratado de
Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial
Panamericana.
3. FAOSTAT, 2013. Disponible en:http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/S
4. FAO, 2014. Perspectivas Alimentarias: Resúmenes de  mercado. Disponible
en: http://www.fao.org/3/a-i4137s.pdf.
5. HAROLD MC GEE (2010). Semillas: granos, legumbres y frutos secos. En: La cocina y
los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Ed. Debate.
6. http://en.wikipedia.org/wiki/Cereal. Consultado el 28/08/2012.
7. FARIZA MA. PAZ DE PEÑA. (2003). Cereales y Derivados. En ASTIASARÁN I. Y
MARTÍNEZ A.  Alimentos. Composición y propiedades. Ed. McGraw-Hill-
Interamericana. España.
8. http://www.mayoclinic.com/health/whole-grains/NU00204 . Consultado el 28/08/2012.
9. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/health-gains-from-
whole-grains/index.html. Consultado el 28/08/2012.
10. http://www.wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/what-are-the-health-benefits .
Consultado el 28/08/2012.
11. http://www.bbc.co.uk/news/health-15674998 . Consultado el 28/08/2012.
 12. LARRAÑAGA I, CARBALLO J., RODRIGUEZ Ma, HERNANDEZ J. (2001). Cereales y
derivados. Harinas. En:  Control e Higiene de los alimentos.
13. http://www.fao.org/docrep/X5027S/x5027S03.htm . Consultado el 02/09/2012.
14. http://www.fao.org/docrep/005/Y1390S/y1390s04.htm . Consultado el 02/09/2012.
15. OWENS  G. (2001). Cereals Processing Technology. Woodhead Publishing.
16. http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal. Consultado el 02/09/2012.

RECURSOS EN LA WEB
Cereales integrales
http://www.nutriguia.com.uy/boletines/junio08/nestle/cerealesintegrales.pdf
Whole Grains Council
http://www.wholegrainscouncil.org/
Wheat Foods Council
http://www.wheatfoods.org/resources
Hoja informativa del grano integral
http://www.eufic.org/article/es/expid/Hoja-informativa-grano-integral/
Grain chain
http://www.grainchain.com/
Química, Ciencia y Tecnología de los cereales.
http://cytcereales.blogspot.com/
Tecnología del trigo
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/cereal-4.html
Cereales. Industria Alimentaria
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/cereal-4.html
La Harina
http://www.dopazochef.com/web/despensa/harina/harina.htm
Tipos de Harina
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/ tipos-de-harina-de-trigo-de-fuerza-y-
flojas

La historia del pan

http://www.juntadeandalucia.es/averroes/vertie/motivadores/ histopan.htm
 El portal del pan
http://www.unipan.cl/hispan/hispan.html
Pan (Wikipedia)
http://es.wikipedia.org/wiki/Pan
Bread. Wiki commons
http://commons.wikimedia.org/wiki/Bread
El Club del pan
http://www.elclubdelpan.com/es
El pan: Curiosidades de un alimento imprescindible
http://listas.20minutos.es/lista/el-pan-curiosidades-de-un-alimento-imprescindible-282590/
Clases o tipo de pan
http://www.botanical-online.com/clasesdepan.htm
Alimentación. El pan
http://revista.consumer.es/web/es/20030301/pdf/alimentacion.pdf
Pan, ¿blanco o integral?
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/ alimentos_a_debate/20
02/03/07/38584.php

Bake info
http://www.bakeinfo.co.nz/
Pasta. Wikipedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Pasta
Pasta
http://www.food-info.net/es/products/pasta/intro.htm
Pasta Fits
http://www.pastafits.org/facts-fun/
La pasta. Un alimento básico en la dieta mediterránea.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/ cereales-y-
derivados/2003/08/01/63875.php

Proceso de elaboración de los macarrones

http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/cereal-6.html
La pasta
http://www.cocina33.com/Detalle-Noticia-Cocina33/?noticia=37
¿Por qué cocinar las pastas al dente?
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/ deporte/2006/07/31/15
4260.php

Año Internacional del arroz 2004

http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Pasta
Cereales para el desayuno
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/cereales-y-derivados/
2006/05/03/153427.php
Cereales peligrosos. La verdad de la publicidad sobre alimentos dañinos dirigida a los niños.
http://www.nutrinfo.com/archivos/ebooks/cereales_peligrosos.pdf
 

VIDEOS
 

Otros vídeos
La dieta mediterránea: La pasta
http://www.rtve.es/alacarta/videos/la-dieta-mediterranea/dieta-mediterranea-pasta/862013/
La dieta mediterránea: El trigo
http://www.rtve.es/alacarta/videos/la-dieta-mediterranea/dieta-mediterranea-trigo/851651/]
La dieta mediterránea: El arroz
http://www.rtve.es/alacarta/videos/la-dieta-mediterranea/dieta-mediterranea-arroz/846986/
La dieta mediterránea: Los otros cereales
http://www.rtve.es/alacarta/videos/la-dieta-mediterranea/dieta-mediterranea-otros-
cereales/867783/