NORMA IRAM-ISO

ARGENTINA 22000
Primera edición
2007-07-27

Sistemas de gestión de inocuidad de

los alimentos

Requisitos para cualquier organización de la

cadena alimentaria

Food safety management systems

Requirements for any organization in the food chain
 Referencia Numérica:
IRAM-ISO 22000:2007
 IRAM-ISO 22000:2007

Prefacio
El Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM) es
una asociación civil sin fines de lucro cuyas finalidades específicas,
en su carácter de Organismo Argentino de Normalización, son
establecer normas técnicas, sin limitaciones en los ámbitos que
abarquen, además de propender al conocimiento y la aplicación de
la normalización como base de la calidad, promoviendo las
actividades de certificación de productos y de sistemas de la
calidad en las empresas para brindar seguridad al consumidor.

IRAM es el representante de la Argentina en la International

Organization for Standardization (ISO), en la Comisión
Panamericana de Normas Técnicas (COPANT) y en la Asociación
MERCOSUR de Normalización (AMN).

Esta norma IRAM es el fruto del consenso técnico entre los

diversos sectores involucrados, los que a través de sus
representantes han intervenido en los Organismos de Estudio de
Normas correspondientes.
1RAM-ISO 22000:2007

índice
Página
0 INTRODUCCIÓN................................................................................................5

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN...............................................................7

2 DOCUMENTOS NORMATIVOS PARA CONSULTA..........................................8

3 DEFINICIONES...................................................................................................8

4 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS...............10

5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN.......................................................11

6 GESTIÓN DE LOS RECURSOS......................................................................14

7 PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS...................15

8 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE

GESTÍÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS..................................... 23

Anexo A (Informativo) Referencias cruzadas entre la norma

IRAM-ISO 22000 y la norma IRAM-ISO 9001.......................................27

Anexo B (Informativo) Referencias cruzadas entre HACCP y la norma

IRAM-ISO 22000...................................................................................32

Anexo C (Informativo) Referencias del Codex que proporcionan ejemplos

de medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y
orientación para su selección y uso......................................................34

Anexo D (Informativo) Bibliografía......................................................................39

Anexo E (Informativo) Integrantes de los organismos de estudio......................40

 IRAM-ISO 22000:2007

Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos

Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria

O INTRODUCCIÓN La comunicación a lo largo de la cadena ali-

mentaria es esencial para asegurar que todos
los peligros pertinentes a la inocuidad de los
La inocuidad de los alimentos está relacionada alimentos sean identificados y controlados ade-
con la presencia de peligros trasmitidos por los cuadamente en cada paso dentro de la cadena
alimentos en el punto de consumo (ingestión por alimentaria. Esto implica la comunicación entre
el consumidor). Como la introducción de peligros las organizaciones, en ambos sentidos de la
para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir cadena alimentaria. La comunicación con los
en cualquier punto de la cadena alimentaria, es clientes y proveedores acerca de los peligros y
esencial un control adecuado a través de toda la las medidas de control identificados ayudará a
cadena alimentaria. Así, la inocuidad de los ali- clarificar los requisitos del cliente y del provee-
mentos está asegurada a través de la combina- dor (por ejemplo, con relación a la viabilidad y
ción de esfuerzos de todas las partes que partici- necesidad de esos requisitos y su impacto so-
pan en la cadena alimentaria. bre el producto terminado).
Las organizaciones dentro de la cadena alimenta- El reconocimiento de la función y la posición de la
ria abarcan desde productores de alimentos para organización dentro de la cadena alimentaria es
animales y productores primarios, hasta elabora- esencial para asegurar una comunicación interac-
dores de alimentos, operadores de transporte y tiva eficaz a través de la cadena con el objeto de
almacenamiento y subcontratistas para la venta entregar productos alimenticios inocuos al con-
al por menor y servicios de alimentos (junto con sumidor final. En la figura 1 se muestra un ejem-
organizaciones interrelacionadas tales como fa- plo de los canales de comunicación entre las
bricantes de equipos y equipamiento, material de partes interesadas de la cadena alimentaria.
envasado y embalaje, agentes de limpieza, aditi-
vos e ingredientes). Los proveedores de servicios Los sistemas más eficaces en materia de inocui-
también están incluidos. dad de los alimentos están establecidos, ejecu-
tados y actualizados dentro del marco de trabajo
Esta norma especifica los requisitos para un sis- de un sistema de gestión estructurado, y están
tema de gestión de la inocuidad de los alimentos incorporados dentro de las actividades globales
que combina los elementos clave siguientes, ge- de gestión de la organización. Esto proporciona
neralmente reconocidos, para asegurar la inocui- el máximo beneficio para la organización y las
dad de los alimentos a lo largo de toda la cadena partes interesadas. Esta norma está alineada con
alimentaria, hasta el punto de consumo final: la IRAM-ISO 9001 con el objeto de aumentar la
compatibilidad de las dos normas. En el anexo A
- comunicación interactiva; se proporcionan referencias cruzadas entre esta
norma y la IRAM-ISO 9001.
- gestión del sistema;
Esta norma se puede aplicar independiente-
- programas de prerrequisiíos;
mente de otras normas de sistemas de gestión.
- principios del HACCP1. Su implementación se puede alinear o integrar
con los requisitos existentes de sistemas de
gestión relacionados; no obstante, las organi-
zaciones pueden utilizar los sistemas de ges-
NOTA I RAM. En algunos países se utiliza el acrónimo tión existentes para establecer un sistema de
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) gestión de la inocuidad de los alimentos que
en lugar del acrónimo HACCP (Hazard Análisis and cumpla los requisitos de esta norma.
Criíical Control Points).
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Esta norma integra los principios del sistema de De este modo proporciona los medios para de-
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control terminar y documentar por qué ciertos peligros
(HACCP) y los puntos de aplicación desarrolla- identificados necesitan ser controlados por una
dos por la Comisión del Codex Alimentarius. Por organización en particular y por qué otros no lo
medio de requisitos auditables, combina el plan necesitan.
HACCP con programas de prerrequisitos (PPR).
El análisis de peligros es la clave para un sistema Durante el análisis de peligros, la organización
de gestión de la inocuidad de los alimentos efi- determina la estrategia a utilizar para asegurar
caz, ya que llevarlo a cabo ayuda a organizar los el control de peligros combinando los PPR, los
conocimientos requeridos para establecer una PPR operacionales y el plan HACCP.
combinación eficaz de medidas de control. Esta
norma requiere que se identifiquen y evalúen to- En el anexo B se proporcionan referencias cru-
dos los peligros que razonablemente se puede zadas entre los principios y los puntos de
esperar que ocurran en la cadena alimentaria, in- aplicación del HACCP de la Comisión del Codex
cluyendo peligros que pueden estar asociados Alimentarius (ver la referencia [11]) y esta norma.
con el tipo de proceso e instalaciones utilizadas.
NOTA. La figura no muestra en su totalidad la comunicación interactiva a lo largo y ancho de la cadena alimentaria.

Figura 1 - Ejemplo de comunicación dentro de la cadena alimentaria

6
 IRAM-ISO 22000:2007

Para facilitar la aplicación de esta norma, se la cualquier forma en la cadena alimentaria y de-
ha desarrollado como una norma auditable. Sin seen implemeníar sistemas que proporcionen
embargo, las organizaciones individuales tie- de forma coherente productos inocuos. Los me-
nen la libertad de elegir los métodos y enfoques dios para alcanzar cualquier requisito de esta
necesarios para cumplir los requisitos de esta norma se pueden obtener a través del uso de
norma. Para ayudar a las organizaciones indi- recursos internos, externos o ambos.
viduales con la ¡mplementación de esta norma,
se proporciona orientación sobre su uso en la Esta norma especifica requisitos que le permi-
IRAM-ISO 22004. ten a una organización:

Está previsto que esta norma solamente consi- a) planificar, ¡mplementar, operar, mantener y
dere los aspectos concernientes a la inocuidad actualizar un sistema de gestión de la ino
de los alimentos. El enfoque proporcionado por cuidad de los alimentos destinado a propor
esta norma puede utilizarse también para orga- cionar productos que, de acuerdo con su uso
nizar y responder a otros aspectos específicos previsto, sean inocuos para el consumidor;
de los alimentos (por ejemplo, temas éticos y de
toma de conciencia del consumidor). b) demostrar cumplimiento con los requisitos
legales y reglamentarios aplicables en ma
Esta norma permite a una organización (tal co- teria de inocuidad de los alimentos;
mo una pequeña y mediana empresa) imple-
mentar una combinación de medidas de control c) evaluar y valorar los requisitos del cliente y
desarrollada externamente. demostrar conformidad con aquellos requi
sitos del cliente mutuamente acordados
El propósito de esta norma es armonizar a un que se refieren a la inocuidad de los ali
nivel global los requisitos de la gestión de la mentos, con el objetivo de aumentar la
inocuidad de los alimentos para toda actividad satisfacción del cliente;
dentro de la cadena alimentaria. Está particu-
larmente prevista para su aplicación por orga- d) comunicar eficazmente los temas referidos
nizaciones que buscan un sistema de gestión a la inocuidad de los alimentos a sus pro
de la inocuidad de los alimentos más enfocado, veedores, clientes y partes interesadas
coherente e integrado de lo requerido normal- pertinentes en la cadena alimentaria;
mente por la legislación. Requiere que una or-
ganización cumpla todos los requisitos legales e) asegurarse de que cumple con su política
y reglamentarios que le sean aplicables y estén de inocuidad de los alimentos;
relacionados con la inocuidad de los alimentos,
a través de su sistema de gestión de la inocui- f) demostrar tal conformidad a las partes inte
dad de los alimentos. resadas pertinentes; y

g) procurar la certificación o registro de su

sistema de gestión de la inocuidad de los
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN alimentos por un organismo externo, o rea
lizar una autoevaluación o autodeclaración
Esta norma especifica requisitos para un siste- de conformidad con esta norma.
ma de gestión de la inocuidad de los alimentos
cuando una organización en la cadena alimen- Todos los requisitos de esta norma son genéri-
taria necesita demostrar su capacidad para cos y está previsto que sean aplicables a todas
controlar los peligros relacionados con la ino- las organizaciones de la cadena alimentaria sin
cuidad de los alimentos, con el objeto de ase- importar su tamaño y complejidad. Esto incluye
gurar que el alimento es inocuo en el momento organizaciones directa o indirectamente involu-
del consumo humano. cradas en uno o más pasos de la cadena alimen-
taría. Las organizaciones que están directamente
Es aplicable a todas las organizaciones, sin im- vinculadas incluyen, entre otras, productores de
portar su tamaño, que estén involucradas de alimento para animales, cosechadores, agriculto-
IRAM-ISO 22000:2007
res, productores de ingredientes, elaboradores IRAM-ISO 9000 se citan con notas agregadas
de alimentos, minoristas, operadores de servi- que sólo son aplicables a este caso particular.
cios de alimentos y catering, organizaciones que
NOTA. Los términos que conservan su significado normal
proporcionan servicios de limpieza y desinfec- de diccionario, no se definen. Cuando se usa negrita en
ción, transporte, almacenamiento y distribución. una definición esto indica una referencia cruzada a otro
Otras organizaciones que están indirectamente término definido en este capítulo, y el número de referen-
vinculadas incluyen, entre otras, proveedores de cia del término se indica entre paréntesis.
equipos y equipamiento, agentes de limpieza y
desinfección, material de envase y embalaje, y 3.1 inocuidad de los alimentos. Concepto
otros materiales en contacto con los alimentos. que implica que los alimentos no causarán da
ño al consumidor cuando se preparan y/o con
Esta norma permite que una organización, tal sumen de acuerdo con el uso previsto.
como una pequeña y mediana empresa (por
NOTA 1. Adaptado de la referencia [11].
ejemplo una pequeña granja, un pequeño dis-
tribuidor de envases, un pequeño vendedor NOTA 2. La inocuidad de los alimentos es relativa a la
minorista o de servicios de alimentos), imple- ocurrencia de peligros relacionados con la inocuidad
mente una combinación de medidas de control de los alimentos (3.3) y no incluye otros aspectos relati-
vos a la salud humana, por ejemplo, la desnutrición.
desarrollada externamente.

NOTA. En la IRAM-ISO 22004 se proporciona orientación 3.2 cadena alimentaria. Secuencia de las eta
sobre la aplicación de esta norma. pas y operaciones involucradas en la producción,
procesamiento, distribución, almacenamiento y
manipulación de un alimento y sus ingredientes,
desde la producción primaria hasta el consumo.
2 DOCUMENTOS NORMATIVOS PARA
CONSULTA NOTA 1. Esto incluye la producción de alimentos para
animales que a su vez producen alimentos, y para anima-
les destinados a la producción de alimentos.
Los documentos normativos que se indican a
continuación son indispensables para la aplica- NOTA 2. La cadena alimentaria también incluye la pro-
ducción de materiales destinados a estar en contacto con
ción de este documento. los alimentos o con las materias primas.
Para los documentos normativos en los que se
indica el año de publicación, se aplican las edi- 3.3 peligro relacionado con la inocuidad de
ciones citadas. los alimentos. Agente biológico, químico o fí
sico presente en un alimento, o la condición en
Para los documentos normativos en los que no que éste se halla, que puede ocasionar un
se indica el año de publicación, se aplican las efecto adverso para la salud.
ediciones vigentes, incluyendo todas sus modi-
NOTA 1. Adaptado de la referencia [11].
ficaciones.
NOTA 2. El término peligro no se debe confundir con el
IRAM-ISO 9000:2000 - Sistemas de gestión de término nesgo el cual, en el contexto de la inocuidad de los
la calidad. Fundamentos y vocabulario. alimentos, significa una función de la probabilidad de que
se produzca un efecto adverso para la salud (por ejemplo
enfermar) y la gravedad de ese efecto (muerte, hospitaliza-
ción, baja laboral, etc.) cuando estamos expuestos a un
peligro especificado. En la Guía ISO/IEC 51 riesgo está de-
3 DEFINICIONES finido como la combinación de la probabilidad de ocurrencia
de un daño y de la severidad de ese daño.
Para los fines de la presente norma se aplican NOTA 3. Los alérgenos forman parte de los peligros rela-
los términos y definiciones dados en la IRAM- cionados con la inocuidad de los alimentos.
ISO 9000 y los siguientes:
NOTA 4. En lo que concierne a los alimentos para animales
y sus ingredientes, los peligros pertinentes relacionados con
Para la comodidad de los usuarios de esta la inocuidad de los alimentos son aquellos que pueden pre-
norma, algunas de las definiciones de la sentarse en éstos, y que posteriormente pueden ser transfe-
 IRAM-ISO 22000:2007

ridos a los alimentos a través de su consumo por los anima- (BPP), Buenas Prácticas de Distribución (BPD), y Buenas
les, y por lo tanto pueden tener el potencial para causar un Prácticas de Comercialización (BPC).
efecto adverso para la salud humana. En lo que concierne a
otras operaciones aparte de las que implican una manipula- 3.9 PPR operacionales. Programa de prerre
ción directa de los alimentos para animales y alimentos para
consumo humano (por ejemplo productores de materiales quisitos PPR (3.8) identificado por el análisis de
de envase y embalaje, agentes de limpieza, entre otros), los peligros como esencial para controlar la proba
peligros pertinentes relacionados con la inocuidad de ios bilidad de introducir peligros relacionados
alimentos son aquellos que pueden transferirse directa o in- con la inocuidad de los alimentos (3.3) y la
directamente a los alimentos debido al uso previsto de los
productos, servicios proporcionados o ambos, y por lo tanto
contaminación o proliferación de peligros rela
pueden tener el potencial para causar un efecto adverso pa- cionados con la inocuidad de los alimentos en
ra la salud humana. los productos o en el ambiente de producción.

3.4 política de la inocuidad de los alimen 3.10 punto crítico de control (PCC) (inocui
tos. Intenciones globales y orientación de una dad de los alimentos). Paso en el que puede
organización relativas a la inocuidad de los aplicarse un control y que es esencial para pre
alimentos (3.1) tal como se expresan formal venir o eliminar un peligro relacionado con la
mente por ia alta dirección. inocuidad de los alimentos (3.3) o para redu
cirlo a un nivel aceptable.
3.5 producto terminado. Producto que no se
NOTA. Adaptado de la referencia [11].
rá objeto de ningún tratamiento o transforma
ción posterior por parte de la organización. 3.11 límite crítico. Criterio que diferencia la
NOTA. Un producto que será sometido a tratamiento o aceptabilidad de la inaceptabilidad.
transformación posterior por otra organización es un pro-
ducto terminado en el contexto de la primera organización NOTA 1. Adaptado de la referencia [11].
y una materia prima o un ingrediente en el contexto de la
segunda organización. NOTA 2. Los límites críticos se establecen para determi-
nar si un PCC (3.10) sigue bajo control. Si se excede o
infringe un límite critico, a los productos afectados se los
3.6 diagrama de flujo. Presentación esque considera potencialmeníe no inocuos.
mática y sistemática de la secuencia de pasos
y de su interacción. 3.12 seguimiento. Llevar a cabo una secuen
cia planificada de observaciones o mediciones
3.7 medida de control (inocuidad de los ali para evaluar si las medidas de control (3.7)
mentos). Acción o actividad que puede realizar están funcionando según lo previsto.
se para prevenir o eliminar un peligro relacio
nado con la inocuidad de los alimentos (3.3) 3.13 corrección. Acción tomada para eliminar
o para reducirlo a un nivel aceptable. una no conformidad detectada.
NOTA. Adaptado de la referencia [11]. [IRAM-ISO 9000:2000, definición 3.6.6].
NOTA 1. Para el propósito de esta norma, una corrección
3.8 programa de prerrequisitos (PPR) (ino se refiere a la manipulación de productos potencialmente
cuidad de los alimentos). Condiciones y activi no inocuos, y por lo tanto puede efectuarse conjuntamen-
dades básicas que son necesarias para mante te con una acción correctiva (3.14).
ner a lo largo de toda la cadena alimentaria NOTA 2. Una corrección puede ser, por ejemplo, reproce-
(3.2) un ambiente higiénico apropiado para la sado, procesado posterior, o eliminación de las conse-
producción, manipulación y provisión de pro cuencias adversas de la no conformidad (por ejemplo la
ductos terminados (3.5) inocuos y alimentos disposición para otro uso o un etiquetado específico).
inocuos para el consumo humano.
3.14 acción correctiva. Acción tomada para
NOTA. Los PPR necesarios dependen del segmento de la eliminar la causa de una no conformidad detec
cadena alimentaria en el que opera la organización y del tada u otra situación indeseable.
tipo de organización (ver el anexo C). Son ejemplos de
términos equivalentes: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), [IRAM-ISO 9000:2000, definición 3.6,5].
Buenas Prácticas Veterinarias (BPV), Buenas Prácticas
de Fabricación/Manufactura (BPF, BPM), Buenas Prácti- NOTA 1. Puede haber más de una causa para una no
cas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas de Producción conformidad.
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NOTA 2. La acción correctiva incluye el análisis de las b) comunicar la información apropiada, a tra
causas y se toma para prevenir que vuelva a ocurrir.
vés de toda la cadena alimentaria, relativa
a temas de inocuidad relacionados con sus
3.15 validación (inocuidad de los alimentos).
productos;
Obtención de evidencia de que las medidas de
control (3.7) gestionadas por el plan HACCP y
c) comunicar la información concerniente al
por los PPR operacionales (3.9) son capaces
desarrollo, la implementación y la actuali
de ser eficaces.
zación del sistema de gestión de la inocui
NOTA. Esta definición está basada en la Referencia [11] y dad de los alimentos en la organización, en
es más apropiada para el campo de la inocuidad de los la extensión necesaria para asegurar la
alimentos (3.1) que la definición dada en la norma inocuidad de los alimentos requerida por
IRAM-ISO 9000. esta norma; y
3.16 verificación. Confirmación, mediante el d) evaluar periódicamente, y actualizar cuan
aporte de evidencia objetiva, que se han cum do sea necesario, el sistema de gestión de
plido los requisitos especificados. la inocuidad de los alimentos para asegu
[IRAM-ISO 9000:2000, definición 3.8.4] rarse de que el sistema refleja las activida
des de la organización e incorpora la infor
3.17 actualización. Actividad inmediata o pla mación más reciente de los peligros suje
nificada para asegurar la aplicación de la infor tos a control relacionados con la inocuidad
mación más reciente. de los alimentos.

Cuando una organización opta por contratar ex-

4 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA ternamente algún proceso que pueda afectar a
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS la conformidad del producto terminado, la orga-
nización debe asegurarse de controlar tales
procesos. El control sobre tales procesos con-
4.1 Requisitos generales tratados externamente debe estar identificado y
documentado dentro del sistema de gestión de
La organización debe establecer, documentar, la inocuidad de ios alimentos.
implementar y mantener un sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos eficaz y actua- 4.2 Requisitos de la documentación
lizarlo cuando sea necesario de acuerdo con
los requisitos de esta norma. 4.2.1 Generalidades
La organización debe definir el alcance del sis- La documentación del sistema de gestión de la
tema de gestión de la inocuidad de los alimentos. inocuidad de los alimentos debe incluir:
El alcance debe especificar los productos o ca-
tegorías de productos, los procesos y los lugares a) declaraciones documentadas de una políti
de producción que están incluidos en el sistema ca de la inocuidad de los alimentos y de
de gestión de la inocuidad de los alimentos. objetivos relacionados (ver 5.2);
La organización debe: b) los procedimientos documentados y los re
gistros requeridos por esta norma; y
a) asegurarse de que se identifican, evalúan y
controlan los peligros razonablemente pre- c) documentos que la organización necesita
visibles relacionados con la inocuidad de para asegurarse del desarrollo, la imple
los alimentos para los productos dentro del mentación y la actualización eficaces del
alcance del sistema, de tal manera que los sistema de gestión de la inocuidad de los
productos de la organización no dañen al alimentos.
consumidor directa ni indirectamente;

10
IRAM-ISO 22000:2007
4.2.2 Control de los documentos mentado para definir los controles necesarios
para la identificación, el almacenamiento, la
Los documentos requeridos por el sistema de protección, la recuperación, el tiempo de reten-
gestión de la inocuidad de los alimentos deben ción y la disposición de los registros.
controlarse. Los registros son un tipo especial
de documento y deben controlarse de acuerdo
con los requisitos citados en el apartado 4.2.3.
5 RESPONSABILIDAD DE LA
Los controles deben asegurar que todos los DIRECCIÓN
cambios propuestos se revisan antes de su ¡m-
plementación para determinar sus efectos sobre 5.1 Compromiso de la dirección
la inocuidad de los alimentos y su impacto sobre
el sistema de gestión de la inocuidad de los ali- La alta dirección debe proporcionar evidencia
mentos. de su compromiso con el desarrollo y la imple-
mentación del sistema de gestión de la inocui-
Se debe establecer un procedimiento documen- dad de los alimentos, así como con la mejora
tado que defina los controles necesarios para: continua de su eficacia, a través de:
a) aprobar los documentos en cuanto a su a) la demostración de que los objetivos co
adecuación antes de su emisión; merciales de la organización respaldan la
b) revisar y actualizar los documentos cuando inocuidad de los alimentos;
sea necesario, y aprobarlos nuevamente; b) la comunicación a la organización sobre la
importancia de cumplir los requisitos de esta
c) asegurarse de que se identifican los cam
norma, los requisitos legales y reglamenta
bios y el estado de revisión actual de los
rios, así como los requisitos del cliente rela
documentos;
cionados con la inocuidad de los alimentos;
d) asegurarse de que las versiones pertinen
c) el establecimiento de la política de la ino
tes de los documentos aplicables se en
cuentran disponibles en los puntos de uso; cuidad de los alimentos;
d) la realización de las revisiones por la direc
e) asegurarse de que los documentos perma
ción; y
necen legibles y fácilmente identificables;
e) el aseguramiento de la disponibilidad de
f) asegurarse de que se identifican los docu
recursos.
mentos pertinentes de origen externo y se
controla su distribución; y
5.2 Política de ia inocuidad de los alimentos
g) prevenir el uso no intencionado de docu
La alta dirección debe definir, documentar y
mentos obsoletos, y asegurarse de que
comunicar su política de la inocuidad de los
están identificados apropiadamente como
alimentos.
tales en el caso de que se retengan por
cualquier razón. La alta dirección debe asegurar que la política
de la inocuidad de los alimentos:
4.2.3 Control de los registros
a) es apropiada para la función que cumple
Se deben establecer y mantener registros para la organización dentro de la cadena ali
proporcionar evidencia de la conformidad con mentaria;
los requisitos así como de la operación eficaz
del sistema de gestión de la inocuidad de los b) cumple con los requisitos legales y regla
alimentos. Los registros deben permanecer le- mentarios y con los requisitos acordados
gibles, fácilmente identificables y recuperables. mutuamente con los clientes sobre la ino
Se debe establecer un procedimiento docu- cuidad de los alimentos;
11
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c) se comunica, implementa y mantiene en b) asegurar la educación y la capacitación

todos los niveles de la organización; pertinentes de los miembros del equipo de
la inocuidad de los alimentos (ver 6.2.1);
d) se revisa para su continua adecuación
(ver 5.8); c) asegurar que se establece, implementa,
e) considera la comunicación de manera ade mantiene y actualiza el sistema de gestión
cuada (ver 5.6); y de la inocuidad de los alimentos; e

f) está respaldada por objetivos medibles. d) informar a la alta dirección de la organización

sobre la eficacia y adecuación del sistema de
5.3 Planificación del sistema de gestión de gestión de la inocuidad de los alimentos.
la inocuidad de los alimentos
NOTA. La responsabilidad del líder del equipo de la ino-
cuidad de los alimentos puede incluir relaciones con
La alta dirección debe asegurar que: partes externas sobre asuntos referentes al sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos.
a) se lleva a cabo la planificación del sistema
de gestión de la inocuidad de los alimentos
5.6 Comunicación
para cumplir los requisitos citados en el
apartado 4.1, así como los objetivos de la
5.6.1 Comunicación externa
organización que respaldan la inocuidad de
los alimentos; y
Para asegurar que a través de la cadena ali-
b) se mantiene la integridad del sistema de mentaria está disponible la suficiente informa-
gestión de la inocuidad de los alimentos ción sobre los temas que conciernen a la ino-
cuando se planifican e implementan cam cuidad de los alimentos, la organización debe
bios en éste. establecer, implementar y mantener disposicio-
nes eficaces para comunicarse con:
5.4 Responsabilidad y autoridad
a) proveedores y contratistas;
La alta dirección debe asegurar que están defi-
nidas las responsabilidades y autoridades, y b) clientes o consumidores, en particular en
que éstas son comunicadas dentro de la orga- relación a la información sobre el producto
nización, para asegurar la operación y el (incluyendo las instrucciones relativas al
mantenimiento eficaces del sistema de gestión uso previsto, requisitos específicos de al
de la inocuidad de los alimentos. macenamiento y, cuando sea apropiado,
vida útil), las consultas, los contratos o el
Todo el personal debe tener responsabilidad de
manejo de pedidos, incluyendo las modifi
informar sobre los problemas que pudieran existir
caciones, y la retroalimentación con el
en el sistema de gestión de la inocuidad de los
cliente, incluyendo sus quejas;
alimentos, a las personas identificadas. El perso-
nal designado debe tener definidas la responsabi-
c) autoridades legales y reglamentarias; y
lidad y autoridad para iniciar y registrar acciones.
d) otras organizaciones que tengan un impacto
5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los sobre la eficacia o la actualización del siste
alimentos ma de gestión de la inocuidad de los alimen
La alta dirección debe designar un líder del tos, o que puedan ser afectadas por ellas.
equipo de la inocuidad de los alimentos quien,
con independencia de otras responsabilidades, Dicha comunicación debe proporcionar informa-
debe tener la responsabilidad y autoridad para: ción sobre los aspectos relativos a la inocuidad
de los alimentos de los productos de la organiza-
a), dirigir el equipo de la inocuidad de los ali- ción que puedan ser de importancia para otras
mentos (ver 7.3.2) y organizar su trabajo; organizaciones dentro de la cadena alimentaria.
Esto se aplica especialmente a los peligros co-

12
IRAM-ISO 22000:2007
nocidos para la inocuidad de los alimentos que i) conocimientos relativos a los peligros para
necesitan ser controlados por otras organizacio- la inocuidad de los alimentos y las medidas
nes de la cadena alimentaria. Se deben mante- de control;
ner los registros de las comunicaciones.
j) requisitos del cliente, del sector y otros re-
Los requisitos de las autoridades legales y re- quisitos que la organización cumple;
glamentarias y de los clientes, relativos a la ino-
cuidad de los alimentos, deben estar disponibles. k) consultas pertinentes de partes externas
interesadas;
El personal designado debe tener definidas la
responsabilidad y la autoridad para comunicar I) quejas respecto de los peligros relaciona-
externamente cualquier información concer- dos con la inocuidad de los alimentos,
niente a la inocuidad de los alimentos. La asociados al producto;
información obtenida a través de comunicación
externa debe ser incluida como elemento de m) otras condiciones que tengan un impacto
entrada para la actualización del sistema (ver sobre la inocuidad de los alimentos.
8.5.2) y la revisión por la dirección (ver 5.8.2).
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe
5.6.2 Comunicación interna asegurar que esta información se incluya en la
actualización del sistema de gestión de la ino-
La organización debe establecer, ¡mplementar cuidad de los alimentos (ver 8.5.2). La alta
y mantener disposiciones eficaces para la co- dirección debe asegurar que la información per-
municación con el personal sobre las cuestio- tinente se incluya como información de entrada
nes que tengan un impacto sobre la inocuidad para la revisión por la dirección (ver 5.8.2).
de los alimentos.
5.7 Preparación y respuesta ante emergen
Con el fin de mantener la eficacia del sistema cias
de gestión de la inocuidad de los alimentos, la
organización debe asegurar que se informa a La alta dirección debe establecer, implementar y
tiempo al equipo de la inocuidad de los alimen- mantener procedimientos- para gestionar situa-
tos sobre los cambios realizados a, entre otros: ciones de emergencia potenciales y accidentes
que puedan afectar a la inocuidad de los alimen-
a) productos o nuevos productos; tos y que sean pertinentes a la función de la
organización en la cadena alimentaria.
b) materias primas, ingredientes y servicios;
5.8 Revisión por la dirección
c) sistemas y equipos de producción;
5.8.1 Generalidades
d) locales de producción, ubicación de los
equipos, ambiente circundante; La alta dirección debe revisar a intervalos plani-
ficados el sistema de gestión de la inocuidad de
e) programas de limpieza y desinfección; los alimentos para asegurar su conveniencia,
adecuación y eficacia continuas. Esta revisión
f) sistemas de envasado y embalaje, alma debe incluir la evaluación de las oportunidades
cenamiento y distribución; de mejora y la necesidad de efectuar cambios
en el sistema de gestión de la inocuidad de los
g) niveles de calificación del personal, asigna alimentos, incluida la política de la inocuidad de
ción de responsabilidades y autorizaciones; los alimentos. Se deben mantener registros de
las revisiones por la dirección (ver 4.2.3).
h) requisitos legales y reglamentarios;
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IRAM-ISO 22000:2007

5.8.2 Información de entrada para la revisión 6 GESTIÓN DE LOS RECURSOS

La información de entrada para la revisión por
la dirección debe incluir, entre otras, las dispo- 6.1 Provisión de recursos
siciones siguientes:
La organización debe proveer los recursos ade-
a) las acciones de seguimiento de revisiones cuados para establecer, implementar, mantener
por la dirección previas; y actualizar el sistema de gestión de la inocui-
dad de los alimentos.
b) el análisis de los resultados de las activi
dades de verificación (ver 8.4.3); 6.2 Recursos humanos
c) circunstancias cambiantes que puedan 6.2.1 Generalidades
afectar a la inocuidad de los alimentos (ver
5.6.2); El equipo de la inocuidad de los alimentos y todo
el personal que realice actividades que afecten a
d) situaciones de emergencia, accidentes (ver la inocuidad de los alimentos debe ser compe-
5.7) y retiro del producto (ver 7.10.4); tente y debe tener la educación, la capacitación,
las habilidades y la experiencia apropiadas.
e) la revisión de los resultados de las activi
dades de actualización del sistema (ver
Cuando se requiere la asistencia de expertos
8.5.2);
externos para el desarrollo, implementación,
f) la revisión de las actividades de comunica operación o evaluación del sistema de gestión
ción, incluyendo la-retroalimentación con el de la inocuidad de los alimentos, deben estar
cliente (ver 5.6.1); y disponibles los registros de los acuerdos o con-
tratos que definen la responsabilidad y autori-
g) auditorías externas o inspecciones. dad de dichos expertos.

NOTA. La expresión retiro del producto incluye la recupe- toma de conciencia y

ración del producto.
6.2.2 Competencia,
Los datos deben presentarse de manera que capacitación
permita a la alta dirección relacionar la informa-
ción con los objetivos establecidos del sistema La organización debe:
de gestión de la inocuidad de los alimentos.
a) identificar las competencias necesarias pa
5.8.3 Resultados de la revisión ra el personal cuyas actividades afectan a
la inocuidad de los alimentos;
Los resultados de la revisión por la dirección
deben incluir las decisiones y acciones relacio- b) proporcionar capacitación o tomar otras
nadas con: acciones para asegurar que el personal
tiene las competencias necesarias;
a) el aseguramiento de la inocuidad de los c) asegurar que el personal responsable de
alimentos (ver 4.1); realizar el seguimiento, las correcciones y
las acciones correctivas del sistema de
b) la mejora de la eficacia del sistema de ges gestión de la inocuidad de los alimentos
tión de la inocuidad de los alimentos (ver 8.5); está capacitado;
c) las necesidades de recursos (ver 6.1); y d) evaluar la implementación y la eficacia de
los puntos a), b) y c);
d) las revisiones de la política de la inocuidad
de los alimentos de la organización y los e) asegurar que el personal es consciente de
objetivos relacionados (ver 5.2). la pertinencia e importancia de sus activi
dades individuales para contribuir a la ino
cuidad de los alimentos;

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f) asegurar que e! requisito de una comuni c) los niveles de peligro relacionado con la
cación eficaz (ver 5.6) sea entendido por inocuidad de los alimentos en el producto y
todo el personal cuyas actividades afectan en el ambiente en donde se elabora.
a la inocuidad de los alimentos; y
7.2.2 Los PPR deben:
g) mantener los registros apropiados sobre la
capacitación y las acciones descritas en a) ser apropiados a las necesidades de la or
los puntos b) y c). ganización en relación a la inocuidad de
los alimentos;
6.3 Infraestructura
b) ser apropiados al tamaño y al tipo de ope
La organización debe proporcionar los recursos ración, y a la naturaleza de los productos
para establecer y mantener la infraestructura que se elaboran y manipulan;
necesaria para implementar los requisitos de
esta norma. c) implementarse a través del sistema de
producción en su totalidad, tanto como
6.4 Ambiente de trabajo programas de aplicación en general o co
La organización debe proporcionar los recursos mo programas aplicables a un producto o
para establecer, gestionar y mantener el am- línea de producción en particular; y
biente de trabajo necesario para implementar
los requisitos de esta norma. d) ser aprobados por el equipo de la inocui
dad de los alimentos.

La organización debe identificar los requisitos

7 PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE legales y reglamentarios relacionados con lo
PRODUCTOS INOCUOS dicho anteriormente.

7.2.3 Cuando se seleccionan y establecen los

7.1 Generalidades PPR, la organización debe considerar y utilizar
La organización debe planificar y desarrollar los la información apropiada (por ejemplo los re
procesos necesarios para la realización de pro- quisitos legales y reglamentarios, los requisitos
ductos inocuos. del cliente, las directrices reconocidas, los prin
cipios y los códigos de práctica de la Comisión
La organización debe implementar, operar y del Codex Alimentarius, las normas nacionales,
asegurar la eficacia de las actividades planifi- internacionales o del sector).
cadas y de cualquier cambio en éstas. Esto
incluye los PPR así como también los PPR NOTA. El anexo C proporciona una lista de las publica-
operacionales y el plan HACCP. ciones pertinentes del Codex.

7.2 Programas de prerrequisitos (PPR) La organización debe considerar lo siguiente al

establecer estos programas:
7.2.1 La organización debe establecer, imple-
mentar y mantener uno o más PPR para a) la construcción y la distribución de los edi
ayudar a controlar: ficios y las instalaciones relacionadas;

a) la probabilidad de introducir peligros para b) la distribución de los locales, incluyendo el

la inocuidad de los alimentos en el produc espacio de trabajo y las instalaciones para
to a través del ambiente de trabajo; los empleados;

b) la contaminación biológica, química y física c) los suministros de aire, agua, energía y

del producto o los productos, incluyendo la otros servicios;
contaminación cruzada entre productos; y
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d) los servicios de apoyo, incluyendo la elimi riencia multidisciplinarios en el desarrollo y la
nación de los desechos y de las aguas re implementación del sistema de gestión de la
siduales; inocuidad de los alimentos. Esto incluye, entre
otros, los productos de la organización, los pro-
e) la idoneidad de los equipos y su accesibili cesos, los equipos y los peligros relacionados
dad para la limpieza, el mantenimiento y el con la inocuidad de los alimentos dentro del
mantenimiento preventivo; ámbito del sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos.
f) la gestión de los materiales adquiridos (por
ejemplo las materias primas, los ingredien Se deben mantener registros que demuestren
tes, los productos químicos y el embalaje), que el equipo de la inocuidad de los alimentos
los suministros (por ejemplo agua, aire, tiene los conocimientos y la experiencia reque-
vapor y hielo), la disposición (de basura y ridos (ver 6.2.2).
aguas residuales) y la manipulación de los
productos (por ejemplo el almacenamiento 7.3.3 Características del producto
y el transporte);
7.3.3.1 Materias primas, ingredientes y ma-
g) las medidas para prevenir la contaminación teriales en contacto con el producto
cruzada;
Todas las materias primas, los ingredientes y
los materiales en contacto con el producto de-
h) la limpieza y desinfección;
ben ser descritos en documentos con el detalle
que sea necesario para llevar a cabo el análisis
i) el control de plagas;
de peligros (ver 7.4), incluyendo lo siguiente
según sea apropiado:
j) la higiene del personal;
a) las características biológicas, químicas y
k) otros aspectos según sea apropiado. físicas;
La verificación de los PPR debe planificarse b) la composición de los ingredientes formu
(ver 7.8) y los PPR deben ser modificados lados, incluyendo los aditivos y coadyuvan
cuando sea necesario (ver 7.7). Se deben man- tes del proceso;
tener los registros de las verificaciones y las
modificaciones. Se recomienda que los docu- e) el origen;
mentos especifiquen de qué manera se ges-
tionan las actividades incluidas en los PPR. d) el método de producción;
e) los métodos de envasado, embalaje y dis
7.3 Pasos preliminares para permitir el aná- tribución;
lisis de peligros
f) las condiciones de almacenamiento y la
7.3.1 Generalidades caducidad;
Toda información pertinente necesaria para lle- g) la preparación y la manipulación previa a
var a cabo el análisis de peligros debe ser reco- su uso o procesamiento;
pilada, mantenida, actualizada y documentada.
Se deben mantener los registros. h) los criterios de aceptación relacionados
con la inocuidad de los alimentos o las es-
7.3.2 Equipo de la inocuidad de los alimentos pecificaciones de los materiales adquiridos
y de los ingredientes apropiados para sus
Se debe designar un equipo de la inocuidad de usos previstos.
los alimentos.
La organización debe identificar los requisitos
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe legales y reglamentarios de inocuidad de los
tener una combinación de conocimiento y expe- alimentos relacionados con lo anterior.
16
IRAM-ISO 22000:2007
Las descripciones deben mantenerse actuali- Para cada producto se deben identificar los
zadas, e incluir, cuando sea requerido, lo es- grupos de usuarios y, cuando sea apropiado,
tablecido en el apartado 7.7. los grupos de consumidores, y también se de-
ben considerar aquellos grupos de consumido-
7.3.3.2 Características de los productos ter- res conocidos por ser especialmente vulnera-
minados bles a peligros específicos relacionados con la
inocuidad de los alimentos.
Las características de los productos terminados
deben describirse en documentos con la exten- Las descripciones deben mantenerse actuali-
sión necesaria para llevar a cabo el análisis de zadas, e incluir, cuando sea requerido, lo esta-
peligros (ver 7.4), que incluya información sobre blecido en el apartado 7.7.
los siguientes aspectos, según sea apropiado:
7.3.5 Diagramas de flujo, pasos del proceso
a) el nombre del producto o identificación si y medidas de control
milar;
7.3.5.1 Diagramas de flujo
b) la composición;
Se deben preparar los diagramas de flujo para
c) las características biológicas, químicas y los productos o las categorías de proceso abar-
físicas pertinentes para la inocuidad de los cados por el sistema de gestión de la inocuidad
alimentos; de los alimentos. Los diagramas de flujo deben
proporcionar la base para evaluar la posible ocu-
d) la vida útil prevista y las condiciones de rrencia, incremento o introducción de peligros
almacenamiento; relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Los diagramas de flujo deben ser claros, preci-
e) el envase y el embalaje; sos y suficientemente detallados. Los diagra-
mas de flujo deben incluir, según sea apropia-
f) el etiquetado en relación con la inocuidad do, lo siguiente:
de los alimentos y las instrucciones para su
manipulación, preparación y uso; a) la secuencia e interacción de todos los pa
sos de la operación;
g) los métodos de distribución.
b) los procesos contratados externamente y
La organización debe identificar los requisitos el trabajo subcontratado;
legales y reglamentarios de inocuidad de los
alimentos relacionados con io anterior. c) dónde se incorporan al flujo las materias
primas, los ingredientes y los productos in
Las descripciones deben mantenerse actuali- termedios;
zadas, e incluir, cuando sea requerido, lo esta-
blecido en el apartado 7.7. d) dónde se llevan a cabo el reproceso y el
reciclado;
7.3.4 Uso previsto
e) dónde salen o se eliminan los productos
El uso previsto, la manipulación razonablemen- terminados, los productos intermedios, los
te esperada del producto terminado, y cualquier subproductos y los desechos.
manipulación inapropiada y mal uso no inten-
cionados pero razonablemente esperados del De acuerdo con el apartado 7.8, el equipo de la
producto terminado, deben ser considerados y inocuidad de los alimentos debe verificar la pre-
descritos en documentos en la extensión que cisión de los diagramas de flujo a través de una
sea necesaria para llevar a cabo el análisis de comprobación ¡n siíu. Los diagramas de flujo
peligros (ver 7.4). verificados se deben mantener como registros.
17
IRAM-ISO 22000:2007

7.3.5.2 Descripción de los pasos del proce- tante para la inocuidad de los productos
so y de las medidas de control terminados, los productos intermedios y los
alimentos para consumo.
Las medidas de control existentes, los paráme-
tros del proceso y la rigurosidad con que se Debe indicarse el paso o los pasos (desde las
aplican, o los procedimientos que puedan influir materias primas, procesamiento y distribución)
en la inocuidad de los alimentos deben ser des- en los cuales se puede introducir cada peligro
critos en la extensión que sea necesaria para relacionado con la inocuidad de los alimentos.
llevar a cabo el análisis de peligros (ver 7.4).
7.4.2.2 Cuando se identifican los peligros se
También se deben describir los requisitos exter- deben considerar:
nos (por ejemplo de las autoridades reglamen-
tarias o de los clientes) que pueden afectar a la a) los pasos precedentes y siguientes a la
elección y la rigurosidad de las medidas de con- operación especificada;
trol.
b) los equipos del proceso, servicios asocia
Las descripciones se deben actualizar de dos y el entorno; y
acuerdo con el apartado 7.7.
c) los eslabones precedentes y siguientes en
7.4 Análisis de peligros la cadena alimentaria.

7.4.1 Generalidades 7.4.2.3 Para cada peligro relacionado con la

inocuidad de los alimentos identificado, se debe
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe determinar, cuando sea posible, el nivel acep
llevar a cabo un análisis de peligros para deter- table del peligro para la inocuidad de los ali
minar cuáles son los peligros que necesitan ser mentos en el producto terminado. El nivel de
controlados, el nivel de control requerido para terminado debe tener en cuenta los requisitos
asegurar la inocuidad de los alimentos y qué legales y reglamentarios establecidos, los re
combinación de medidas de control se requiere. quisitos del cliente en materia de inocuidad de
los alimentos, el uso previsto por el cliente y
7.4.2 Identificación de peligros y determi otros datos pertinentes. Se debe registrar la
nación de los niveles aceptables justificación y el resultado de la determinación.

7.4.2.1 Todos los peligros relacionados con la 7.4.3 Evaluación de peligros

inocuidad de los alimentos razonablemente
previsibles en relación con el tipo de producto, Para cada peligro relacionado con la inocuidad
el tipo de proceso y las instalaciones de elabo- de los alimentos identificado (ver 7.4.2) se debe
ración utilizadas en ese momento deben ser llevar a cabo una evaluación de los peligros,
identificados y registrados. La identificación de- para determinar si su eliminación o reducción a
be realizarse en base a: niveles aceptables es esencial para la produc-
ción de un alimento inocuo, y si es necesario su
a) la información preliminar y los datos recopi control para permitir que se alcancen los nive-
lados de acuerdo con el apartado 7.3; les aceptables definidos.

b) la experiencia; Cada peligro relacionado con la inocuidad de

los alimentos debe evaluarse de acuerdo con la
c) la información externa incluidos, en la ex posible severidad de los efectos adversos para
tensión posible, los datos epidemiológicos la salud y la probabilidad de su ocurrencia. Se
y oíros antecedentes históricos; y debe describir la metodología utilizada, y se
deben registrar los resultados de la evaluación
d) la información de la cadena alimentaria so de los peligros relacionados con la inocuidad
bre los peligros relacionados con la inocui de los alimentos.
dad de los alimentos que puede ser impor-

18
IRAM-ISO 22000:2007
7.4.4 Selección y evaluación de las medidas Las medidas de control categorizadas como per-
de control tenecientes al plan HACCP deben ¡mplementar-
se de acuerdo con el apartado 7.6. Otras medi-
Con base en la evaluación de peligros del apar- das de control deben ¡mplemeníarse como PPR
tado 7.4.3, se debe seleccionar una apropiada operacíonales de acuerdo con el apartado 7.5.
combinación de medidas de control, que sea
capaz de prevenir, eliminar o reducir estos peli- La metodología y los parámetros utilizados pa-
gros relacionados con la inocuidad de los ali- ra esta categorización deben describirse en
mentos a los niveles aceptables definidos. documentos, y se deben registrar los resulta-
dos de la evaluación.
En esta selección, cada una de las medidas de
control descritas en el apartado 7.3.5.2 debe 7.5 Establecimiento de los programas de
revisarse con respecto a su eficacia frente a los prerrequisitos operacionales (PPR operacio
peligros identificados relacionados con la ino- nales)
cuidad de los alimentos.
Los PPR operacionales deben documentarse y
Las medidas de control seleccionadas deben deben incluir la siguiente información para cada
categorizarse según necesiten ser gestionadas programa:
a través de PPR operacionales o mediante el
plan HACCP. a) peligro(s) de inocuidad de los alimentos a
controlar mediante el programa (ver 7.4.4);
La selección y caíegorización debe llevarse a
cabo utilizando un enfoque lógico que incluya la a) medida(s) de control (ver 7.4.4);
evaluación con respecto a lo siguiente:
b) procedimientos de seguimiento que de
a) su efecto sobre los peligros identificados muestren que los PPR operacionales están
relacionados con la inocuidad de los ali implementados;
mentos según el rigor aplicado;
c) correcciones y acciones correctivas a to
b) su viabilidad para el seguimiento (por mar si el seguimiento muestra que los PPR
ejemplo, la capacidad para realizar su se operacionales no están bajo control (ver
guimiento en el momento oportuno para 7.10.1 y 7.10.2, respectivamente);
permitir correcciones inmediatas);
b) responsabilidades y autoridades;
c) su lugar dentro del sistema con respecto a
c) registro(s) del seguimiento.
otras medidas de control;
d) la probabilidad de que falle el funciona 7.6 Establecimiento del plan HACCP
miento de una medida de control o la varia
bilidad significativa del proceso; 7.6.1 Plan HACCP

e) la gravedad de la/s consecuencia/s en el El plan HACCP debe estar documentado y de-

caso de que falle su funcionamiento; be incluir la siguiente información para cada
punto crítico de control (PCC):
f) si la medida de control se establece y apli
ca específicamente para eliminar o reducir a) peligro(s) relacionado(s) con la inocuidad
significativamente el nivel de peligros; de los alimentos a controlar en los PCC
(ver 7.4.4);
g) los efectos sinérgicos (es decir, la interac
ción que ocurre entre dos o más medidas b) medida(s) de control (ver 7.4.4);
da como resultado un efecto combinado
que es mayor que la suma de sus efectos c) límite(s) crítico(s) (ver 7.6.3);
individuales).
d) procedimiento(s) de seguimiento (ver 7.6.4);
19
IRAM-ISO 22000:2007

é) correcciones y acción(es) correctiva(s) a

tomar si se superan los límites críticos (ver b) equipos de seguimiento utilizados;
7.6.5);
c) métodos de calibración aplicables (ver 8.3);
f) responsabilidades y autoridades;
d) frecuencia del seguimiento;
g) registro(s) del seguimiento.
e) responsabilidad y autoridad relativa al se
7.6.2 Identificación de los puntos críticos guimiento y evaluación de los resultados
de control (PCC) del seguimiento;

Para cada peligro que tiene que ser controlado f) los requisitos y métodos en materia de re
mediante el plan HACCP, se deben identificar gistro.
los PCC para las medidas de control identifica-
das (ver 7.4.4). Los métodos y la frecuencia del seguimiento de-
ben permitir determinar a tiempo cuándo se han
7.6.3 Determinación de los límites críticos superado los límites críticos para que el producto
para los puntos críticos de control sea aislado antes de que se utilice o consuma.
Deben determinarse los límites críticos para el
7.6.5 Acciones efectuadas cuando los re-
seguimiento establecido para cada PCC.
sultados del seguimiento superan los
Deben establecerse los límites críticos para límites críticos
asegurar que en el producto terminado (ver
7.4.2) no se supera el nivel aceptable de los Las correcciones planificadas y las acciones
peligros identificados relacionados con la ino- correctivas a tomar cuando se superan los lími-
cuidad de los alimentos. tes críticos se deben especificar en el plan
HACCP. Las acciones deben asegurar que se
Los límites críticos deben ser medibles. identifica la causa de la no conformidad, que el
parámetro o los parámetros controlados en el
Deben documentarse los motivos para la elec- PCC se ponen de nuevo bajo control y que se
ción de los límites críticos. previene la recurrencia (ver 7.10.2).
Los límites críticos basados en datos subjetivos
(tales como la inspección visual del producto, Deben establecerse y mantenerse procedimien-
procesos, manipulación, entre otros) deben tos documentados para la correcta manipulación
apoyarse mediante instrucciones o especifica- de los productos potencialmente no inocuos para
ciones y educación y capacitación. asegurar que estos no sean liberados hasta que
hayan sido evaluados (ver 7.10.3).
7.6.4 Sistema para el seguimiento de los
puntos críticos de control 7.7 Actualización de la información prelimi-
nar y de los documentos que especifican
Un sistema de seguimiento debe establecerse los PPR y el plan HACCP
para cada PCC, para demostrar que el PCC es-
tá bajo control. El sistema debe incluir todas las Después de haber establecido los PPR opera-
mediciones u observaciones programadas rela- cionales (ver 7.5) y el plan HACCP (ver 7.6), la
tivas al límite o los límites críticos. organización debe actualizar, si es necesario,
la siguiente información:
El sistema de seguimiento debe consistir en los
procedimientos, instrucciones y registros perti- a) características del producto (ver 7.3.3);
nentes que incluyan lo siguiente:
b) uso previsto (ver 7.3.4);
a) mediciones u observaciones que proporcio-
nan resultados dentro de un plazo adecuado; c) diagramas de flujo (ver 7.3.5.1);
d) pasos del proceso (ver 7.3.5.2);

20
IRAM-ISO 22000:2007
e) medidas de control (ver 7.3.5.2). con los lotes de materias primas, registros de
procesamiento y entrega.
Si es necesario, el plan HACCP (ver 7.6.1) y
los procedimientos e instrucciones que especi- El sistema de trazabilidad debe permitir identifi-
fican los PPR (ver 7.2) deben modificarse. car el material que llega de los proveedores
inmediatos y la ruta inicial de distribución del
7.8 Planificación de la verificación producto terminado.
La planificación de la verificación debe definir el Se deben mantener registros de trazabilidad
propósito, método, frecuencia y responsabilida- durante un período definido para la evaluación
des para las actividades de verificación. Las ac- del sistema, para permitir la manipulación de
tividades de verificación deben confirmar que: los productos potencialmente no inocuos y en
el caso de retiro de productos. Los registros
a) ios PPR se han implementado (ver 7.2); deben estar de acuerdo con los requisitos lega-
a) se actualiza continuamente la información de les y reglamentarios y los del cliente y pueden,
entrada al análisis de peligros (ver 7.3); por ejemplo, basarse en la identificación del lo-
te del producto terminado.
b) los PPR operacionales (ver 7.5) y los ele
mentos dentro del plan HACCP (ver 7.6.1) 7.10 Control de no conformidades
están implementados y son eficaces;
7.10.1 Correcciones
c) los niveles de peligro están dentro de los ni
veles aceptables identificados (ver 7.4.2); y La organización debe asegurarse de que cuan-
do se superan los límites críticos para los PCC
d) los otros procedimientos requeridos por la (ver 7.6.5), o hay una pérdida en el control de
organización están ¡mplementados y son los PPR operacionales, los productos afectados
eficaces. se identifican y controlan en lo que concierne a
su uso y liberación.
El resultado de esta planificación debe estar en
un formato adecuado para los métodos de ope- Debe establecerse y mantenerse un procedi-
ración de la organización. miento documentado que defina:
Los resultados de la verificación deben regis- a) la identificación y la evaluación de los pro
trarse y deben comunicarse al equipo de la ductos terminados afectados para determi
inocuidad de los alimentos. Deben proporcio- nar su apropiada manipulación (ver 7.10.3); y
narse los resultados de la verificación para
permitir el análisis de los resultados de las acti- b) una revisión de las correcciones que se
vidades de verificación (ver 8.4.3). han llevado a cabo.
Si el sistema de verificación está basado en el Los productos elaborados bajo condiciones
ensayo de muestras del producto terminado, y donde han sido superados los límites críticos
cuando tales muestras de ensayo presentan no son productos potencialmente no inocuos y de-
conformidad con el nivel aceptable de peligros ben ser manipulados de acuerdo con 7.10.3.
para la inocuidad de los alimentos (ver 7.4.2), Los productos elaborados bajo condiciones
los lotes de productos afectados deben mani- donde no se han cumplido los PPR operaciona-
pularse como poíencialmente no inocuos de les se deben evaluar con respecto a la causa o
acuerdo con el apartado 7.10.3. causas de la no conformidad y a las conse-
cuencias derivadas en términos de inocuidad
7.9 Sistema de trazabilidad de los alimentos y deben, cuando sea necesa-
rio, manipularse de acuerdo con el apartado
La organización debe establecer y aplicar un 7.10.3. La evaluación debe registrarse.
sistema de trazabilidad que permita la identifi-
cación de los lotes de productos y su relación
21
IRAM-ISO 22000:2007

Todas las correcciones deben ser aprobadas productos poten-

por las personas responsables, y deben regis- 7.10.3 Manipulación de
trarse junto con la información sobre la natu- cialmente no inocuos
raleza de la no conformidad, sus causas y con-
secuencias, incluyendo la información necesa- 7.10.3.1 Generalidades
ria para propósitos de trazabilidad relacionados
con los lotes no conformes. La organización debe manipular los productos no
conformes tomando acciones para prevenir el in-
7.10.2 Acciones correctivas greso del producto no conforme en la cadena
alimentaria, a menos que sea posible asegurar
Los datos derivados del seguimiento de los que:
PPR operacionales y los PCC deben evaluarse
por personas designadas con los conocimien- a) los peligros relacionados con la inocuidad
tos suficientes (ver 6.2) y la autoridad (ver 5.4) de los alimentos en cuestión han sido re
para iniciar acciones correctivas. ducidos a los niveles aceptables definidos;

Las acciones correctivas deben iniciarse cuan- b) los peligros relacionados con la inocuidad
do se superan los límites críticos (ver 7.6.5) o de los alimentos en cuestión serán reduci
cuando hay una pérdida de conformidad con dos a los niveles aceptables (ver 7.4.2)
los PPR operacionales. identificados antes de su ingreso en la ca
dena alimentaria; o
La organización debe establecer y mantener
procedimientos documentados que especifi- c) a pesar de la no conformidad, el producto to
quen las acciones apropiadas para identificar y davía cumple los niveles aceptables defini
eliminar la causa de las no conformidades de- dos en lo concerniente a los peligros rela
tectadas, para prevenir la recurrencia, y para cionados con la inocuidad de los alimentos.
tener nuevamente bajo control al proceso o al
sistema después de encontrar la no conformi- Todos los lotes de productos que puedan haber
dad. Estas acciones incluyen: sido afectados por una situación no conforme
deben mantenerse bajo control de la organiza-
a) revisar las no conformidades (incluyendo ción hasta que hayan sido evaluados.
las quejas de los clientes);
Si a los productos que ya no están bajo el control
b) revisar las tendencias en los resultados del de la organización se los determina subse-
seguimiento que pueden indicar una evolu cuentemente como no inocuos, la organización
ción hacia la pérdida de control; debe notificarlo a las partes interesadas pertinen-
tes e iniciar un retiro de producto (ver 7.10.4).
c) determinar las causas de las no conformi
dades; NOTA. La expresión retiro del producto incluye la recupe-
ración del producto.
d) evaluar la necesidad de adoptar acciones
para asegurar que la no conformidad no se Deben documentarse los controles y las res-
repita; puestas derivadas, así como la autorización para
tratar los productos potencialmente no inocuos.
e) determinar e implementar las acciones ne
cesarias; 7.10.3.2 Evaluación para la liberación
f) registrar los resultados de las acciones co Cada lote de producto afectado por la no con-
rrectivas tomadas; y formidad sólo debe ser liberado como inocuo
cuando aplique cualquiera de las condiciones
g) revisar las acciones correctivas tomadas siguientes:
para asegurarse de que son eficaces.
a) otra evidencia aparte del sistema de se-
Las acciones correctivas deben registrarse. guimiento demuestra que las medidas de
control han sido eficaces;

22
IRAM-ISO 22000:2007
b) la evidencia muestra que el efecto combina Los productos retirados deben salvaguardarse
do de las medidas de control para ese o mantenerse bajo supervisión hasta que se
producto en particular cumple con el desem hayan destruido, se utilicen para otros propósi-
peño previsto (es decir, niveles aceptables tos que no sean los pretendidos originalmente,
identificados de acuerdo con el apartado se determine que son inocuos para el mismo (u
7.4.2); otro) uso previsto, o sean reprocesados de tal
manera que se asegure que sean inocuos.
c) los resultados del muestreo, análisis y de
otras actividades de verificación demues La causa, alcance y resultado de un retiro de
tran que el lote de productos afectado productos se debe registrar e informar a la alta
cumple con los niveles aceptables identifi dirección, como información de entrada para la
cados para los peligros relacionados con la revisión por la dirección (ver 5.8.2).
inocuidad de los alimentos en cuestión.
La organización debe verificar y registrar la efi-
7.10.3.3 Disposición de productos no con- cacia del programa de retiro de productos a
formes través del uso de técnicas apropiadas (por
ejemplo simulación o práctica de retirada de
Después de la evaluación, si el lote de producto productos).
no es aceptable para su liberación, debe some-
terse a una de las actividades siguientes:

a) reproceso o posterior proceso dentro o fue 8 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y

ra de la organización para asegurarse de MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE
que el peligro relacionado con la inocuidad LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
de los alimentos se elimina o reduce a ni
veles aceptables;
8.1 Generalidades
b) destrucción, disposición como desecho o
ambos. El equipo de la inocuidad de los alimentos debe
planificar e ¡mplementar los procesos necesa-
7.10.4 Retiro de productos rios para validar tanto las medidas de control
como las combinaciones de medidas de con-
Para permitir y facilitar que se retiren de manera trol, y para verificar y mejorar el sistema de
completa y a tiempo los lotes de productos ter- gestión de la inocuidad de los alimentos.
minados que han sido identificados como no
inocuos: 8.2 Validación de las combinaciones de me
didas de control
a) la alta dirección debe designar al personal
que tenga la autoridad para iniciar un retiro Con anterioridad a la implementación de las
del producto y el personal responsable de medidas de control a ser incluidas en los PPR
llevarla a cabo; y operacionales y el plan HACCP, y después de
cualquier cambio en ellos (ver 8.5.2), la organi-
b) la organización debe establecer y mante zación debe validar (ver 3.15) que:
ner un procedimiento documentado para:
a) las medidas de control seleccionadas son
1) notificar a las partes interesadas pertinen capaces de alcanzar el control pretendido
tes (por ejemplo autoridades legales y de los peligros relacionados con la inocui
reglamentarias, clientes, consumidores); dad de los alimentos para las que han sido
designadas; y
2) la manipulación de productos retirados,
así como los lotes de productos afecta b) las medidas de control son eficaces y per
dos aún en "stock"; y miten, cuando se combinan, asegurar el
3) la secuencia de acciones a tomar. control de los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos identificados
23
IRAM-ISO 22000:2007

para obtener productos terminados que al- Además, la organización debe evaluar la vali-
cancen los niveles de aceptación definidos. dez de los resultados de las mediciones ante-
riores cuando se detecte que los equipos o el
Si el resultado de la validación muestra que proceso no están conformes con los requisitos.
uno o ambos de los elementos anteriores no Si los equipos de medición no son conformes,
pueden ser confirmados, tanto la medida de la organización debe tomar las acciones apro-
control como sus combinaciones deben ser piadas para los equipos y cualquier producto
modificadas y evaluadas de nuevo (ver 7.4.4). afectado. Deben mantenerse registros de tales
evaluaciones y acciones resultantes.
Las modificaciones pueden incluir cambios en
las medidas de control (es decir en los paráme- Debe confirmarse la capacidad de los progra-
tros de proceso, rigurosidad o su combinación), mas informáticos para el uso especificado
uno o varios cambios en las materias primas, cuando se utilicen en el seguimiento y medición
tecnologías de elaboración, características del de los requisitos especificados. Esto debe lle-
producto terminado, métodos de distribución y varse a cabo antes de iniciar su utilización y
uso previsto del producto terminado. reconfirmarse cuando sea necesario.

8.4 Verificación del sistema de gestión de la

8.3 Control del seguimiento y la medición
inocuidad de los alimentos
La organización debe proporcionar evidencia de
8.4.1 Auditoría interna
que los métodos y los equipos de seguimiento y
medición especificados son adecuados para
La organización debe llevar a cabo a intervalos
asegurar el desempeño de los procedimientos
planificados auditorías internas para determinar
de seguimiento y medición.
si el sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos:
Cuando sea necesario asegurar resultados vá-
lidos, los equipos y los métodos de medición
a) es conforme con las disposiciones planifi
utilizados deben:
cadas, con los requisitos del sistema de
gestión de la inocuidad de los. alimentos
a) calibrarse o verificarse a intervalos especi
establecidos por la organización, y con los
ficados, o antes de su utilización, compara
requisitos de esta norma; y
dos con patrones de medición trazables a
patrones de medición nacionales o interna
b) se implementa y actualiza eficazmente.
cionales; cuando no existan tales patrones,
debe registrarse la base utilizada para la
Se debe planificar un programa de auditorías
calibración o la verificación;
considerando la importancia de los procesos y las
áreas a auditar, además de cualquier acción de
b) ajustarse o reajustarse según sea necesario;
actualización resultante de auditorías previas (ver
c) identificarse para poder determinar el esta 8.5.2 y 5.8.2). Se deben definir los criterios de
auditoría, el alcance, la frecuencia y la metodolo
do de calibración;
gía. La selección de los auditores y la realización
de las auditorías deben asegurar la objetividad e
d) resguardarse contra ajustes que pudieran
imparcialidad del proceso de auditoría. Los audi
invalidar el resultado de la medición; y
tores no deben auditar su propio trabajo.
e) protegerse contra los daños y el deterioro.
Deben definirse, en un procedimiento docu-
mentado, las responsabilidades y requisitos pa-
Se deben mantener registros de los resultados
ra la planificación y la realización de auditorías,
de la calibración y la verificación.
para informar de los resultados y para mante-
ner los registros.

24
IRAM-ISO 22000:2007
La dirección responsable del área que esté b) identificar la necesidad de actualización o
siendo auditada debe asegurar que se toman mejora del sistema de gestión de la inocui
acciones sin demora injustificada para eliminar dad de los alimentos;
las no conformidades detectadas y sus causas.
Las actividades de seguimiento deben incluir la c) identificar tendencias que indiquen una ma
verificación de las acciones tomadas y el infor- yor incidencia de productos potencialmente
me de los resultados de la verificación. no inocuos;
8.4.2 Evaluación de los resultados indivi d) establecer información concerniente al ni
duales de verificación vel e importancia de las áreas a ser audita-
das para planificar el programa de audito
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe ría interna; y
evaluar sistemáticamente los resultados indivi-
duales de la verificación planificada (ver 7.8).
e) proporcionar evidencia de que cualquier
Si la verificación no demuestra conformidad corrección y acción correctiva tomadas son
con lo planificado, la organización debe tornar eficaces.
acciones para alcanzar la conformidad requeri-
da. Tales acciones deben incluir, pero no estar Los resultados de los análisis y de las activida-
limitadas a, la revisión de: des resultantes se deben registrar e informar,
de manera apropiada, a la alta dirección como
a) los procedimientos existentes y los canales información de entrada para la revisión por la
de comunicación (ver 5.6 y 7.7); dirección (ver 5.8.2). Esto también debe utili-
zarse como elemento de entrada para actua-
b) las conclusiones del análisis de peligros lizar el sistema de gestión de la inocuidad de
(ver 7.4), los PPR operacionales estableci los alimentos (ver 8.5.2).
dos (ver 7.5) y el plan HACCP (ver 7.6.1);
8.5 Mejora
c) los PPR (ver 7.2); y
8.5.1 Mejora continua
d) la eficacia de la gestión de los recursos
humanos y de las actividades de capacita La alta dirección debe asegurar que la organi-
ción (ver 6.2). zación mejora continuamente la eficacia del
sistema de gestión de la inocuidad de los ali-
8.4.3 Análisis de los resultados de las acti mentos mediante el uso de la comunicación
vidades de verificación (ver 5.6), la revisión por la dirección (ver 5.8), la
auditoría interna (ver 8.4.1), la evaluación de
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe los resultados individuales de la verificación
analizar los resultados de las actividades de ve- (ver 8.4.2), el análisis de los resultados de las
rificación, incluyendo los resultados de las audi- actividades de verificación (ver 8.4.3), la valida-
torías internas (ver 8.4.1) y de las auditorías ción de las combinaciones de las medidas de
externas. control (ver 8.2), las acciones correctivas (ver
7.10.2) y la actualización del sistema de gestión
El análisis debe llevarse a cabo para: de la inocuidad de los alimentos (ver 8.5.2).

a) confirmar que el desempeño global del sis- NOTA. La IRAM-ISO 9001 trata la mejora continua de la
tema cumple con lo planificado y los eficacia de los sistemas de gestión de calidad. La IRAM-
ISO 9004 proporciona orientación sobre la mejora continua
requisitos del sistema de gestión de la ino- de la eficacia y eficiencia de los sistemas de gestión de ca-
cuidad de los alimentos establecidos por la lidad más allá de lo establecido en la IRAM-ISO 9001.
organización;
25
IRAM-ISO 22000:2007

8.5.2 Actualización del sistema de gestión b) los elementos de entrada de cualquier otra
de la inocuidad de los alimentos información relativa a la idoneidad, ade
cuación y eficacia del sistema de gestión
La alta dirección debe asegurar que el sistema de la inocuidad de los alimentos;
de gestión de la inocuidad de los alimentos se
actualiza continuamente. c) las conclusiones de los análisis de los resul
tados de las actividades de verificación (ver
Para lograr esto, el equipo de la inocuidad de los 8.4.3); y
alimentos debe evaluar a intervalos planificados
el sistema de gestión de la inocuidad de los ali- d) los resultados de la revisión por la direc
mentos. El equipo debe entonces considerar si ción (ver 5.8.3).
es necesario revisar el análisis de peligros (ver
7.4), los PPR operacionales establecidos (ver Las actividades de actualización del sistema se
7.5) y el plan HACCP (ver 7.6.1). deben registrar e informar, de manera apropia-
da, como información de entrada para la revi-
Las actividades de evaluación y actualización sión por la dirección (ver 5.8.2).
se deben basar en:

a) los elementos de entrada de la comunica-

ción, tanto externa como interna, según lo
establecido en el apartado 5.6;

26
 IRAM-ISO 22000:2007

Anexo A
(Informativo)

Referencias cruzadas entre la norma IRAM-ISO 22000 y la norma IRAM-ISO 9001

Tabla Á.1 - Referencias cruzadas entre los capítulos de la norma IRAM-ISO 22000
y los de la norma IRAM-ISO 9001
IRAM-ISO 22000 IRAM-ISO 9001
Introducción 01 Introducción
02 Generalidades Enfoque basado en procesos
03 Relación con la norma ISO 9004
04 Compatibilidad con otros sistemas de gestión

Objeto y campo de aplicación 1 1 Objeto y campo de aplicación

1.1 Generalidades Aplicación
1.2
Referencias normativas 2 .2 Referencias normativas
Términos y definiciones 3 3 Términos y definiciones
Sistema de gestión de la inocuidad de los 4 4 Sistema de gestión de calidad
alimentos
Requisitos generales 4.1 4.1 Requisitos generales
Requisitos de la documentación 4.2 4.2 Requisitos de la documentación
Generalidades Control de los 4.2.1 4.2.1 Generalidades Control de los
documentos Control de los 4.2.2 4.2.3 documentos Control de los
registros 4.2.3 4.2.4 registros
Responsabilidad de la dirección 5 5 Responsabilidad de la dirección
5:1
Compromiso de la dirección 5.1 Compromiso de la dirección
Política de la inocuidad de los alimentos 5.2 5.3 Política de la calidad
Planificación del sistema de gestión de la inocuidad 5.3 5.4.2 Planificación del sistema de gestión de la calidad
de los alimentos
Responsabilidad y autoridad 5.4 5.5.1 Responsabilidad y autoridad
Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos 5.5 5.5.2 Representante de la dirección
Comunicación 5.6 5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicación
Comunicación extema 5.6.1 7.2.1 Determinación de los requisitos relacionados con el
Comunicación interna 5.6.2 7.2.3 producto Comunicación con el cliente Comunicación
5.5.3 interna Control de los cambios del diseño y
7.3.7 desarrollo

Preparación y respuesta ante emergencias 5.7 5.2 Enfoque al cliente

8.5.3 Acción preventiva
Revisión por la dirección Generalidades 5.8 5.6 Revisión por la dirección
Información de entrada para la revisión 5.8.1 5.6.1 Generalidades Información
Resultados de la revisión 5.8.2 5.6.2 para la revisión Resultados
5.8.3 5.6.3 de la revisión
Gestión de los recursos 6 6 Gestión de los recursos
Provisión de recursos 6.1 6.1 Provisión de recursos
Recursos humanos Generalidades Competencia, 6.2 6.2 Recursos humanos Generalidades
toma de conciencia y capacitación 6.2.1 6.2.1 Competencia, toma de conciencia y formación
6.2.2 6.2.2
Infraestructura 6.3 6.3 Infraestructura
Ambiente de trabajo 6.4 6.4 Ambiente de trabajo
(Continúa)

27
IRAM-ISO 22000:2007

Tabla A.1 (continuación)

IRAM-ISO 22000 IRAM-ISO 9001

Planificación y realización de productos 7 7 Realización del producto

inocuos
Generalidades 7.1 7.1 Planificación de la realización del producto
Programas de prerrequisitos (PPR) 7.2 6.3 Infraestructura Ambiente de trabajo Control de la
7.2.1 6.4 producción y de la prestación del ser- . vicio Acción
7.2.2 7.5.1 preventiva Preservación del producto
7.2.3 8.5.3
7.5.5

Pasos preliminares para permitir el análisis de pe- 7.3 7.3 Diseño y desarrollo
ligros Generalidades Equipo de la inocuidad de los 7.3.1 7.4.2 Información de las compras Determinación de los
alimentos Características del producto Uso previsto 7.3.2 7.2.1 requisitos relacionados con el producto
Diagramas de flujo, pasos del proceso y medidas de 7.3.3 7.2.1 Determinación de los requisitos relacionados con el
control 7.3.4 producto
7.3.5

Análisis de peligros Generalidades Identificación 7.4 7.3.1 Planificación del diseño y desarrollo
de peligros y determinación de los niveles 7.4.1
aceptables Evaluación de peligros Selección y 7.4.2
evaluación de las medidas de control 7.4.3
7.4.4

Establecimiento de los programas de prerrequisitos 7.5 7.3.2 Elementos de entrada para el diseño y desarrollo
operacionales (PPR operacionales)
Establecimiento del plan HACCP Plan HACCP 7.6 7.3.3 Resultados del diseño y desarrollo Control de la
Identificación de los puntos críticos de control (PCC) 7.6.1 7.5.1 producción y de la prestación del servicio
Determinación de los límites críticos para los puntos
críticos de control Sistema para el seguimiento de 7.6.2 8.2.3 Seguimiento y medición de los procesos Control del
los puntos críticos de.control Acciones efectuadas
cuando los resultados del seguimiento superan los 7.6.3 8.3 producto no conforme
límites críticos
7.6.4

7.6.5

Actualización de la información preliminar y de los 7.7 4.2.3 Control de los documentos

documentos que especifican los PPR y el plan
HACCP
Planificación de la verificación 7.8 7.3.5 Verificación del diseño y desarrollo
Sistema de trazabilidad 7.9 7.5.3 Identificación y trazabilidad
Control de no conformidades Correcciones 7.10 8.3 Control del producto no conforme
Acciones correctivas Manipulación de productos 7.10.1 8.3 Control del producto no conforme
potencialmente no inocuos Retiro de productos 7.10.2 8.5.2 Acción correctiva Control del
7.10.3 8.3 producto no conforme
7.10.4 8.3 Control del producto no conforme

Validación, verificación y mejora del sistema 8 8 Medición, análisis y mejora

de gestión de la inocuidad de los alimentos
Generalidades 8.1 8.1 Generalidades
(Continúa)

28
 IRAM-ISO 22000:2007

Tabla A.1 (Fin)

IRAM-ISO 22000 IRAM-ISO 9001

Validación de las combinaciones de medidas de control 8.2 8.4 Análisis de datos

7.3.6 Validación del diseño y desarrollo
7.5.2 Validación de los procesos de la producción y de la
prestación del servicio

Control del seguimiento y la medición 8.3 7.6 Control de los dispositivos de seguimiento y de medi-
ción

Verificación del sistema de gestión de la inocuidad 8.4 8.2 Seguimiento y medición

de los alimentos Auditoria interna Evaluación de los 8.4.1 8.2.2 Auditoría interna Revisión del diseño y
resultados individuales de verificación 8.4.2 7.3.4 desarrollo
Análisis de los resultados de las actividades de 8.4.3 8.2.3 Seguimiento y medición de los procesos
verificación 8.4
Análisis de datos

Mejora Mejora continua Actualización del sistema 8.5 8.5 Mejora Mejora continua Revisión
de gestión de la inocuidad de los alimentos 8.5.1 815.1 del diseño y desarrollo
8.5.2 7.3.4

Tabla A.2 - Referencias cruzadas entre los capítulos de la norma IRAM-ISO 9001
y los de la norma IRAM-ISO 22000
IRAM-ISO 9001 IRAM-ISO 22000

Introducción 01 Introducción
Generalidades Enfoque basado en procesos 02
Relación con la norma ISO 9004 03
Compatibilidad con otros sistemas de gestión 04

Objeto y campo de aplicación 1 1 Objeto y campo de aplicación

Generalidades Aplicación 1.1
1.2
Referencias normativas 2 2 Referencias normativas
Términos y definiciones 3 3 Términos y definiciones
Sistema de gestión de calidad 4 4 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Requisitos generales 4.1 4.1 Requisitos generales

Requisitos de la documentación 4.2 4.2 Requisitos de la documentación Generalidades
Generalidades Manual de la 4.2.1 4.2.1 Control de los documentos Actualización de la
calidad Control de los 4.2.2 4.2.2 información preliminar y de los documentos que
documentos 4.2.3 7.7 especifican los PPR y el plan HACCP Control de los
Control de los registros 4.2.4 4.2.3 registros

Responsabilidad de la dirección 5 5 Responsabilidad de la dirección

Compromiso de la dirección 5.1 5.1 Compromiso de la dirección
Enfoque al cliente 5.2 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias
Política de la calidad 5.3 5.2 Política de la inocuidad de los alimentos
(Continúa)

29
IRAM-ISO 22000:2007

Tabla A.2 (continuación)

IRAM-ISO 9001 IRAM-ISO 22000
Planificación Objetivos de la calidad Planificación 5.4 5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad
del sistema de gestión de la calidad 5.4.1 8.5.2 de los alimentos
Actualización del sistema de gestión de la inocuidad
5.4.2 de los alimentos

Responsabilidad, autoridad y comunicación 5.5 5.6 Comunicación

Responsabilidad y autoridad 5.5.1 5.4 Responsabilidad y autoridad
Representante de la dirección 5.5.2 5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos
Comunicación interna Generalidades 5.5.3 5.6.2 Comunicación interna Generalidades
Competencia, toma de conciencia y formación 6.2.1 6.2.1 Competencia, toma de conciencia y capacitación
6.2.2 6.2.2
Infraestructura 6.3 6.3 Infraestructura Programa de
7.2 prerrequisitos (PPR)
Ambiente de trabajo 6.4 6.4 Ambiente de trabajo Programas de
7.2 prerrequisitos (PPR)
Realización del producto 7 7 Planificación y realización de productos inocuos
Planificación de la realización del producto 7.1 7.1 Generalidades

7.2 7.3.4
Procesos relacionados con el cliente 7.2.1
Determinación de los requisitos relacionados con 7.3.5 Uso previsto
el producto 7.2.2 Diagramas de flujo, pasos del proceso y medidas de
Revisión de los requisitos relacionados con el pro- 5.6.1 control Comunicación externa
ducto Comunicación con el cliente 7.2.3 5.6.1 Comunicación externa
Diseño y desarrollo 7.3 7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
Planificación del diseño y desarrollo Elementos de 7.3.1 7.4 Análisis de peligros Establecimiento de los programas
entrada para el diseño y desarrollo 7.3.2 7.5 de prerrequisitos operacionales (PPR operacionales)
Resultados del diseño y desarrollo Revisión del 7.3.3 7.6 Establecimiento del plan HACCP Evaluación de los
diseño y desarrollo 7.3.4 8.4.2 resultados individuales de verificación Actualización del
Verificación del diseño y desarrollo Validación del 7.3.5 8.5.2 sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
7.8 Planificación de la verificación Validación de las
diseño y desarrollo 7.3.6
combinaciones de medidas de control Comunicación
Control de los cambios del diseño y desarrollo 7.3.7 8.2
5.6.2 interna

Compras Proceso de compras 7.4 7.3.3 Características del producto

Información de las compras Verificación 7.4.1
de los productos comprados 7.4.2
7.4.3
(Continúa)

30
 IRAM-ISO 22000:2007

Tabla A.2 (Fin)

IRAM-ISO 9001 IRAM-ISO 22000

7.2
7.5 7.6.1
Producción y prestación del servicio Control de la 7.5.1 8.2
producción y de la prestación del servicio 7.5.2 Programas de prerrequisitos (PPR)
Validación de los procesos de la producción y de la 7.5.3 7.9 Plan HACCP Validación de las combinaciones de
prestación del servicio Identificación y trazabilidad 7.5.4 medidas de control Sistema de trazabilidad
Propiedad del cliente Preservación del producto 7.5.5 7.2 Programas de prerrequisitos (PPR)
Control de los dispositivos de seguimiento y de me- 7.6 8.3 Control del seguimiento y la medición
dición
Medición, análisis y mejora 8 8 Validación, verificación y mejora del sistema
de gestión de la inocuidad de los alimentos
Generalidades 8.1 8.1 Generalidades
Seguimiento y medición 8.2 8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad
Satisfacción del cliente Auditoría interna 8.2.1 8.4.1 de los alimentos
Seguimiento y medición de los procesos 8.2.2 7.6.4 Auditoría interna
8.4.2 Sistema para el seguimiento de los puntos críticos
Seguimiento y medición del producto 8.2.3
de control Evaluación de los resultados individuales
8.2.4 de verificación

Control del producto no conforme 8.3 Acciones efectuadas cuando los resultados del
7.6.5 seguimiento superan los límites críticos Control
de no conformidades
Análisis de datos 8.4 7.10 Validación de las combinaciones de las medidas
8.2 de control Análisis de los resultados de las
actividades de verificación
8.4.3
Mejora Mejora 8.5 8.5 Mejora Mejora continua Acciones correctivas
continua Acción 8.5.1 8.5.1 Preparación y respuesta ante emergencias
correctiva Acción 8.5.2 7.10.2 Programas de prerrequisitos (PPR)
preventiva 8.5.3 5.7 7.2

31
IRAM-ISO 22000:2007

Anexo B
(Informativo)

Referencias cruzadas entre HACCP y la norma IRAM-ISO 22000

Tabla B.1 - Referencias cruzadas entre los principios y las etapas de aplicación del
HÁCCP y los capítulos de la norma IRAM-ISO 22000

Principios del HACCP Etapas de aplicación del HACCP 3 IRAM-ISO 22000

Formación del equipo de HACCP Etapa 1 7.3.2 Equipo de la inocuidad de los

alimentos
Descripción del producto Etapa 2 7.3.3 Características del producto
Descripción de las etapas del
7.3.5.2 proceso y medidas de control

Determinación del uso al que ha de Etapa 3 7.3.4 Uso previsto

destinarse
Elaboración de un diagrama de flujo Etapa 4 7.3.5.1 Diagramas de flujo
Confirmación in situ del diagrama de .
flujo Etapa 5

Principio 1 Enumerar todos los peligros potencia-- Etapa 6 Análisis de peligros

Realizar un análisis de pe- les 7.4 Identificación de peligros y de-
ligros terminación de los niveles
aceptables
Llevar a cabo un análisis de peligros 7.4.2 Selección y evaluación de las
7.4.3 medidas de control
7.4.4
Considerar las medidas de control
Principio 2 Determinación de los PCC Etapa? 7.6.2 Identificación de los puntos críti-
Determinar los puntos crí- cos de control
ticos de control (PCC)

Principio 3 Establecimiento de los limites críticos EtapaS 7.6.3 Determinación de los límites críti-
Establecer un límite o lími- para cada PCC cos para los puntos críticos de
tes críticos control

Principio 4 Establecimiento de un sistema de vi- Etapa 9 7.6.4 Sistema para el seguimiento de

Establecer un sistema de gilancia para cada PCC los puntos críticos de control
vigilancia del control de los
PCC

Principio 5 Establecimiento de medidas correcti- Etapa 10 7.6.5 Acciones cuando el resultado del
Establecer las medidas vas seguimiento supera los límites
correctivas que han de críticos
adoptarse cuando la vigi-
lancia indica que un
determinado PCC no está
controlado

Principio 6 Establecimiento de procedimientos de Etapa 11 7.8 Planificación de la verificación

Establecer procedimientos comprobación
de comprobación para
confirmar que el sistema de
HACCP funciona efi-
cazmente

(Continúa)

32
 IRAM-ISO 22000:2007

Tabla B.1 (Fin)

Principios del HACCP Etapas de aplicación del HACCP3 IRAM-ISO 22000

Principio 7 Establecimiento de un sistema de do- Etapa 12 4.2 Requisitos de la documentación

Establecer un sistema de cumentación y registro Actualización de la información
documentación sobre to- 7.7 preliminar y los documentos que
dos los procedimientos y especifican los PPR y el plan
los registros apropiados HACCP
para estos principios y su
aplicación
a
Publicado en la referencia [11].

33
IRAM-ISO 22000:2007

Anexo C
(Informativo)

Referencias del Codex que proporcionan ejemplos de medidas de control,

incluyendo programas de prerrequ¡sitos y orientación para su selección y uso

C.1 Códigos y directrices1'

C.1.1 Generalidades

CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003), Código Internacional de Prácticas Recomendado para Principios

Generales de Higiene de los Alimentos; incorpora el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP) y directrices para su aplicación.

Directrices para la Validación de los Medidas de Control de Higiene de los Alimentos 2'.

Principios para la Aplicación de Trazabilidad/Seguimiento del producto respecto a la Inspección y

Certificación de Alimentos2'.

Códigos y Directrices específicos para los productos alimenticios.

C.1.2 Alimentos para animales

CAC/RCP 45-1997, Código de Prácticas para Reducir la Aflatoxina B1 presente en las Materias Pri -
mas y los Piensos Suplementarios para Animales Productores de Leche.

CAC/RCP 54-2004, Código de Prácticas sobre Buena Alimentación Animal.

C.1.3 Alimentos para usos previstos especiales

CAC/RCP 21-1979, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para Alimentos para
Lactantes y Niños3'.

CAC/GL 08-1991, Directrices sobre Preparados Alimenticios Complementarios para Niños de Pecho
de Más Edad y Niños de Corta Edad.

C.1.4 Alimentos elaborados específicamente

CAC/RCP 8-1976 (Rev. 2-1983), Código Internacional de Prácticas Recomendado para la Elabora-
ción y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente.

CAC/RCP 23-1979 (Rev.2-1993), Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para

Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco Ácidos Acidificados Envasados.

CAC/RCP 46-1999, Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos envasados Refrigerados de
Larga Duración en Almacén.

' Estos documentos, así como su actualización, pueden ser descargados desde la página web del Codex Alimentarlus:
http://www.codexalimentarius.net.
' En desarrollo. 3)
En revisión.

34
 IRAM-ISO 22000:2007

C.1.5 Ingredientes para alimentos

CAC/RCP 42-1995, Código de Prácticas de Higiene para Especias y Plantas Aromáticas Desecadas.

C.1.6 Frutas y hortalizas

CAC/RCP 22-1979, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para el Maní

(cacahuete).

CAC/RCP 2-1969, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para las Fruías y
Hortalizas en Conserva.

CAC/RCP 3-1969, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para las Frutas De-
secadas.

CAC/RCP 4-1971, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para el Coco Desecado.

CAC/RCP 5-1971, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para las Frutas y
Hortalizas Deshidratadas Incluidos los Hongos Comestibles.

CAC/RCP 6-1972, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para las Nueces
Producidas por Árboles.

CAC/RCP 53-2003, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para Frutas y Horta-
lizas Frescas.

C.1.7 Carne y productos cárnicos

CAC/RCP 41-1993, Código Internacional Recomendado para la Inspección -Ante-mortem y Post-

mortem de Animales de Matanza y para el Dictamen Ante-mortem y Post-mortem sobre Animales de
Matanza y Carnes.

CAC/RCP 32-1983, Código Internacional de Prácticas Recomendado para la Producción, el Almace-

namiento y la Composición de Carne de Reses y Aves Separada Mecánicamente Destinada a
Ulterior Elaboración.

CAC/RCP 29-1983, Rev. 1 (1993), Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para
la Caza.

•CAC/RCP 30-1983, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para la Elaboración de

Ancas de Rana.

CAC/RCP 11-1976, Rev, 1 (1993), Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para la
Carne fresca

CAC/RCP 13-1976, Rev. 1 (1985), Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para
los Productos Cárnicos Elaborados.

CAC/RCP 14-1976, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para la Elaboración

de la Carne de Aves de Corral.

35
IRAM-ISO 22000:2007

CAC/GL 52-2003, Principios Generales sobre Higiene de la Carne.

Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para Carne2>.

C.1.8 Leche y productos lácteos

CAC/RCP 57-2004, Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos.

Revisión de las Directrices para el Establecimiento de un Programa Reglamentario para el Control de

Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos. Prevención y Control de Residuos de Me-
dicamentos en Leche y Productos Lácteos (incluyendo leche y productos lácteos)21.

C.1.9 Huevos y productos de huevo

CAC/RCP 15-1976, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para Productos de

Huevo (actualizado en 1978, 1985).

Revisión del Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para Productos de Huevo2'.

C.1.10 Pescado y productos pesqueros

CAC/RCP 37-1989, Código Internacional de Prácticas Recomendado para los Cefalópodos.

CAC/RCP 35-1985, Código Internacional de Prácticas Recomendado para los Productos Pesqueros
Rebozados y/o Empanados Congelados.

CAC/RCP 28-1983, Código Internacional de Prácticas Recomendado para los Cangrejos.

CAC/RCP 24-1979, Código Internacional de Prácticas Recomendado para las Langostas y Especies
Afines.

CAC/RCP 25-1979, Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Pescado Ahumado.

CAC/RCP 26-1979, Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Pescado Salado.

CAC/RCP 17-1978, Código Internacional de Prácticas Recomendado para los Camarones.

CAC/RCP 18-1978, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para Mariscos Mo-
luscoides.

CAC/RCP 52-2003, Código Internacional de Prácticas Recomendado para Pescados y Productos

Pesqueros.

Código Internacional de Prácticas Recomendado para Pescados y Productos Pesqueros2'.

C.1.11 Aguas

CAC/RCP 33-1985, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para La Captación,

Elaboración y Comercialización de las Aguas Minerales Naturales.

CAC/RCP 48-2001, Código de Prácticas de Higiene para las Aguas potables Embotella-
das/Envasadas (distintas de las aguas minerales naturales)

36
 IRAM-ISO 22000:2007

C.1.12 Transporte

CAC/RCP 47-2001, Código de Prácticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Ali-
mentos Semienvasados.

CAC/RCP 36-1987 (Rev.1-1999), Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Almace-

namiento, la Manipulación y el Transporte de Aceites y Grasas Comestibles a Granel.

CAC/RCP 44-1995, Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte

de Frutas y Hortalizas Frescas.

C.1.13 Venta minorista

CAC/RCP 43-1995 (1997) (Rev.1-2001), Código de Prácticas de Higiene para la Elaboración y Ex-
pendio de Alimentos vendidos en la Vía Pública (Norma Regional para la América Latina y el Caribe).

CAC/RCP 39-1993, Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades.

CAC/GL 22-1997 (Rev. 1-1999), Directrices para el diseño de Medidas de Control de los Alimentos
Vendidos en la Vía Pública en África (Norma Regional para el África).

C.2 Códigos y directrices específicos sobre peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos1'

CAC/RCP 38-1993, Código para el Control y la Utilización de los Medicamentos Veterinarios.

CAC/RCP 50-2003, Prevención y Reducción de la Contaminación por Patulina del Zumo (jugo) de
Manzana e Ingredientes de Zumo (jugo) de Manzana en otras Bebidas.

CAC/RCP 51-2003, Prevención y Reducción de la Contaminación de los Cereales por Micotoxinas,

con Anexos sobre la Ocratoxina A, la Zearalenona, las Fumonisinas y los Tricotecenos.

CAC/RCP 55-2004, Código de Prácticas para la Prevención y Reducción de la Contaminación del

Maní (Cacahuetes) por Aflatoxinas.

CAC/RCP 56-2004, Código de Prácticas para la Prevención y Reducción de la Presencia de Plomo

en los Alimentos.

Directrices para el Control de Listería monocytogenes en Alimentos2'.

Código de Prácticas para la Prevención y Reducción de la Contaminación de Alimentos Envasados

por Estaño Inorgánico2'.

Código de Prácticas para la Prevención y Reducción de la Contaminación de Nueces por Aflatoxinas2'.

C.3 Códigos y directrices para medidas de control específicas1'

CAC/RCP 19/1979 (Rev.1-1993), Código de Prácticas para las Instalaciones Usadas en la Operación
de Irradiación para el Tratamiento de los Alimentos.

CAC/RCP 40-1993, Código de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Ácidos Elaborados y Enva-
sados Asépticamente.

37
IRAM-ISO 22000:2007

CAC/RCP 49-2001, Código de Prácticas sobre Medidas Aplicables en el Origen para Reducir la Con-
taminación de los Alimentos por Productos Químicos.

CAC/GL 13-1991, Directrices para la Conservación de la Leche Cruda Mediante la Aplicación del Sis-
tema de la Lactoperoxidasa.

CAC/STAN 106-1983 (Rev.1-2003), Norma General para Alimentos Irradiados.

38
 IRAM-ISO 22000:2007

Anexo D
(Informativo)

Bibliografía

En el estudio de esta norma se ha tenido en cuenta el antecedente siguiente:

ISO - INTERNATIONAL ORGANIZARON FOR STANDARDIZARON

ISO 22000:2005 - Food safety management systems. Requirements for any organization in
the food chain.

Bibliografía mencionada en la ISO 22000:2005

[1 ] ISO 9001:2000, Quality management systems - Requirements.

[2] ISO 9004:2000, Quality management systems - Guidelines for performance improvements.

[3] ISO 10012:2003, Measurement management systems - Requirements for measurement

processes and measuríng equipment.

[4] ISO 14159:2002, Safety ofmachinery - Hygiene requirements for the design ofmachinery.

[5] ISO 15161:2001, Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drínk
industry.

[6] ISO 19011:2002, Guidelines for quality and/or environmental management systems auditing.

[7] ISO/TS 22004:-4), Fooof safety management systems - Guidance on the application of
ISO 22000:2005.

[8] ISO 22005:-5', Traceability in the feed and food chain - General principies and guidance
for system design and development.

[9] ISO/IEC Guide 51:1999, Safety aspeóte - Guidelines for their inclusión in standards.

[10]ISO/IEC Guide 62:1996, General requirements for bodies operating assessment and
certifícation/registration of quality systems.

[11] Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texis. Food and Agricultural Organization of the
United Nations, World Health Organization, Rome, 2001.

[12] Reference websites: http://www.iso.org: http://www.codexalimentarius.net

4)
To be published.
5)
To be published.

39
IRAM-ISO 22000:2007

Anexo E
(Informativo)

Integrantes de los organismos de estudio

El estudio de esta norma ha estado a cargo de los organismos respectivos, integrados en la forma
siguiente:

Grupo de Trabajo Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

Integrante Representa a:
Bioq. Cintia ALBACETTI MIEMBRO ESPECIALISTA
Bioq. Fernando AVELLEYRA JOHNSON DIVERSEY DE ARGENTINA
Tco. José BARBIERI MIEMBRO ESPECIALISTA
Ing. Gerardo BLASCO UNIVERSIDAD NACIONAL DE QUILMES
Dra. Susana CARNEVALLI de FALKE FUNDACIÓN BARCELÓ
Ing. Ana CHERASCO MONTANARO & ASOCIADOS
Ing. Rita CINCA BSI INSPECTORATE ARGENTINA S.A.
Sr. Marcelo DEL POPÓLO SOLFRUIT S.A.
Vet. José Bernardo ERIZE BE CONSULTORES
Tco. José FERREYRA SEGURIDAD ALIMENTARIA- CONSULTORES
Bioq. Sebastián GAMBAUDO ALIMENTAR S.A. - CYTEA CONSULTORA
Lie. María Laura GARCÍA SAGPyA - SECRETARÍA DE AGRICULTURA,
GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS
Sra. Valeria GLUSMAN ARGENCERT S.R.L.
Sr. Daniel GNES BALBONI FUNDACIÓN ARGENTINA
Lie. Marcelo GONZÁLEZ INTI - LÁCTEOS
Ing. Paula GONZÁLEZ MIEMBRO ESPECIALISTA
Lie. Verónica GULIVART INTI - CEREALES Y OLEAGINOSAS
Ing. Juan IRIGOYEN CAPIA - CÁMARA ARGENTINA DE PRODUCTORES
INDUSTRIALIZADORES AVÍCOLAS
Ing. Ricardo LEN FIRST - INGENIERÍA EN SEGURIDAD
Bioq. María Andrea MARÍN UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA
Vet. Adriana NOACCO IQC - INTERNATIONAL QUALITY CERTIFICARON
Lie. Alicia OROQUIETA FUNDACIÓN ARGENINTA
Lie. Verónica PUNNTIERI INTI - INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA
INDUSTRIAL
Sra. Ana María RIBETTO ALEX STEWART (ASSAYERS) ARGENTINA
Lie. Silvia VESPOLI COOPERACIÓN GENERAL DE ALIMENTOS
Lie. María del Carmen FERNÁNDEZ IRAM
Ing. María Cecilia RIVA I RAM
Lie. Juan Carlos TROIANO IRAM
Lie. Romina GARAY IRAM
40
 IRAM-ISO 22000:2007

Comité General de Normas (C.G.N.)

Integrante Integrante

Dr. Víctor ALDERUCCIO Ing. Jorge MANGOSIO

Dr. José M. CARACÚ EL Tco. Hugo D. MARCH
Lie. Alberto CERINI Ing. Samuel MARDYKS
Ing. Ramiro FERNÁNDEZ Ing. Tullo PALACIOS
Dr. Federico QUITAR Tco. Ángel TESTORELLI
Ing. Jorge KOSTIC Ing. Raúl DELLA PORTA

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