4.

ISO 22000: CARACTERÍSTICAS GENERALES

ISO 22000: antecedentes

► Primer estándar de gestión seguridad alimentaria de consenso

internacional, elaborado en el seno de la International Standardization
Organization (organización que engloba una red de entidades de
estandarización, que representan a 148 países)

Título: “Sistemas de Gestión de la inocuidad de los alimentos:
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria”

Estándar voluntario, con el objeto de satisfacer una demanda del
mercado

Norma recientemente aprobada y publicada (año 2005) . Elaborada por
expertos y con el consenso entre otras organizaciones de referencia
internacional para el sector alimentario

“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”

34
ISO

► International Standardization Organization:

Organización no vinculada a los gobiernos (148 países representados)

Puente entre el sector público y privado

Engloba a una red de entidades de estandarización

► Todo estándar ISO es:

Voluntario (no es requisito legal)

Objetivo doble: satisfacer una demanda en el mercado y facilitar las relaciones comerciales

Normas resultado del trabajo y consenso de expertos (> 75 % de los votos) que representan a
los sectores a los que se dirige cada estándar

Contiene requisitos auditables

► Estándares ISO reconocidos (objeto de certificación):

ISO 9000: gestión de la calidad (nueva versión en 2008)

ISO 14000: gestión medioambiental

ISO 22000: inocuidad de los alimentos

“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”

35
ISO 22000: objetivos

El objetivo principal de ISO 22000 es la creación de un

estándar de consenso internacional para la Gestión de la
Seguridad Alimentaria

Estándar voluntario para la Consenso con el CODEX

armonización en la gestión del para mejorar los
HACCP/APPCC y las guías de requerimientos de éste en
prácticas correctas de higiene la gestión de la seguridad
(GPCH) alimentaria

FINALIDAD: armonización de guías y entendimiento de las

similitudes en los diferentes conceptos en seguridad
alimentaria utilizados en todo el mundo
“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”
36
ISO 22000: antecedentes

► Grupo de trabajo: Technical Comittee 34/WG8 - ISO

Formado por expertos de 23 países de los 5 continentes

Presidente Jacob Faergemand (Bureau Veritas)

Contenidos consensuados con Organizaciones de referencia para el Sector
Alimentario

“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”

37
ISO 22000: Sectores diana

► La norma ISO 22000 puede ser aplicada por todo tipo de

organizaciones involucradas en la cadena alimentaria (a diferencia
del IFS y del BRC Food Std.):

Productores de alimentación animal

Productores primarios

Transformadores de alimentos

Transportistas

Operadores de almacenaje y subcontratistas, venta al por menor y tiendas de
distribución de servicios de comidas

Organizaciones interrelacionadas con la cadena alimentaria: productores de
equipos, material de envase y embalaje, agentes de limpieza, aditivos

“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”

38
ISO 22000: Conceptos

► La norma ISO 22000 proporciona los criterios especificados por

el Libro Blanco (UE) y el Codex Alimentarius para:

El diseño (NIVEL 1- Evaluación del Peligro)

Funcionamiento (NIVEL 2-Gestión del Peligro)

y la Comunicación interactiva (NIVEL 3, Comunicación del Peligro)

“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”

39
ISO 22000: Características generales

► Contiene requisitos para la planificación, ejecución, verificación y actualización de todo

sistema de gestión de la seguridad alimentaria
► Contiene requisitos encaminados a satisfacer las demandas de seguridad alimentaria de
los consumidores/clientes (p.ej.: grandes superficies de distribución) y autoridades
sanitarias
► Puede implantarse de manera individual o en combinación con otros sistemas de
gestión, con o sin certificación por una tercera parte
► Combina los siguientes 4 elementos clave de seguridad alimentaria:

● Sistema de gestión (basado en ISO 9000)

● Comunicación interactiva a lo largo de la cadena alimentaria
● Entorno favorable (infraestructuras y programas de mantenimiento)
● Control de los peligros validado y verificado mediante la combinación de
medidas de control, gestionadas por:

• Un plan APPCC y
• Programas de pre-rrequisitos y PPR operacionales

“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”

40
ISO 22000: elementos clave

Comunicación interactiva
Aproximación al Sistema a lo largo de la cadena alimentaria

de Gestión ISO 9000

Principios APPCC

Programas de pre-requisitos
Infraestructura y operacionales

“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”

41
ISO 22000: Comunicación Interactiva a los largo de la cadena
alimentaria: EXTERNA E INTERNA

§ § § §

§
§

§ §
§

§
“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”
42
ISO 22000: Comunicación interactiva

Comunicación interactiva
a lo largo de la cadena alimentaria

Aparece en ISO 22000 la Diagrama de la comunicación interactiva en la cadena alimentaria

Comunicación Interactiva
como Productores de
fertilizantes, pesticidas
elemento clave, y de alcance para Agricultores y
Ganaderos
y medicamentos
veterinarios
diferentes canales: Cadena de

Autoridades Reguladoras
the
producción de
Fabricantes de ingredientes y aditivos
Piensos and additives
A los operadores de la cadena
Operadores de
alimentaria Productores transporte y
Primarios operators
almacenamiento
Comunicación al consumidor
Productores
Autoridades competentes Transformadores
de equipos
Primarios
Entidades prestatarias de servicios y Productores de
subcontratistas detergentes y
agents
desinfectantes
Transformadores
Con el personal interno Secundarios
Productores de
materiales de
materials
envase y embalaje
Mayoristas
La empresa deberá demostrar una Prestatarios
Serviceproviders
sistemática que garantice la eficacia Retailers,Detallistas,
de servicios

en la comunicación Catering Otras cadenas

de abastecimiento
Las flechas indican
la comunicación CONSUMIDOR
interactiva

“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”

43
 ISO 22000: Sistema de Gestión

Aproximación al Sistema
de Gestión ISO 9000

Incorpora elementos de Gestión de la ISO 9001:2000

(compatibilidad entre ambos estándares)

Comunicación
Comunicación Diseño
Diseñoyymantenimiento
mantenimiento
del
delSistema
Sistema

Control del
Legislación
Legislación Sistema
Científica
Científica Satisfacción
Satisfacción
Experiencia
Experiencia cliente
cliente
Proveedores
Proveedores (consumidor)
(consumidor)
Subcontratistas
Subcontratistas
Requisitos
Requisitosdel
delcliente
cliente Objetivo
Objetivofinal
final
ORDENES
ORDENES
Producción
“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”
44
ISO 22000: Prerrequisitos + APPCC

Control de los Peligros a niveles aceptables en los productos finales

que son suministrados al siguiente eslabón de la cadena alimentaria

• Integración equilibrada entre el APPCC y Pre-rrequisitos

Principios HACCP
Programas de Pre-rrequisitos

“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”

45
ISO 22000: Prerrequisitos

Programas de Pre-rrequisitos

APPCC

Clarificación en el concepto de Pre-Requisitos

Mantenimiento

Saneamiento
Control P.
Químicos
• Programas de Infraestructura y Mantenimiento =

Plagas

Agua
Aire
BPA, BPV, BPF, BPM, BPP, BPD, BPC

• Programas de Pre-Requisitos Operacionales:

un PPR operativo es aquel identificado por el análisis de
peligros como esencial para controlar la probabilidad de
introducir peligros asociados con la inocuidad de los
alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos en los
productos o en el ambiente de producción

“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”

46
ISO 22000: Estructura y capítulos

► 0. Preámbulo e Introducción
► 1. Alcance
► 2. Referencias normativas
► 3. Términos y definiciones
► 4. Sistema de gestión de la seguridad alimentaria (SGSA)
► 5. Responsabilidad de la Dirección
► 6. Gestión de los recursos
► 7. Planificación y realización de productos inocuos
► 8. Validación, verificación y mejora del SGSA

Anexos (informativos):

Anexo A: Referencias cruzadas entre ISO 22000:2005 e ISO 9001:2000

Anexo B: Referencias cruzadas entre HACCP (CODEX, 2001) e ISO 22000:2005

Anexo C: Referencias del CODEX para sectores específicos que proveen ejemplos de medidas de
control, incluyendo programas de prerrequisitos y guía para selección de uso
Bibliografía

“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”

47
ISO 22000: Realización de la auditoría

► La auditoría inicial de certificación se realiza en dos etapas,

denominadas FASE 1 Y FASE 2:
► Fase 1:

OBJETIVO: proporcionar una guía para planificar la auditoría Fase 2.

Comprensión del SGSA de la organización, su análisis de la identificación de
riesgos, su Plan APPCC, sus programas de prerrequisitos, su política y sus
objetivos y su estado de preparación para la auditoría.

Evaluación del nivel de desarrollo del plan de auditorías internas, de la revisión
por la dirección, y del nivel de implantación del SGSA.

Los resultados de la Fase 1 se documentan y comunican al cliente a través de:
informe de auditoría Fase 1, Informes de No Conformidad, Planificación de la
Fase 2.

Se deja un plazo de 1 mes entre la realización de la Fase 1 y 2 con el fin de
permitir al auditado, si fuera necesario, realizar las acciones correctivas
pertinentes.

El tiempo máximo entre la realización de la Fase 1 y 2 es de 6 meses.

“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”

48
ISO 22000: Realización de la auditoría

► Fase 2:

OBJETIVO:

• Los resultados de la FASE 2 se documentan y comunican al cliente a través de:

Informe de auditoría; NC documentadas; revisión de cierre de las NC encontradas
en la Fase 1; recomendación acerca de la certificación; Plan de Auditorías de
seguimiento

“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”

49
ISO 22000: Realización de la auditoría

► Plan de auditorías de seguimiento:

OBJETIVO: evaluación en contínuo del nivel de implantación de los
requisitos de la Norma y de la evaluación de la eficacia del SGSA para
alcanzar las metas y objetivos, así como seguimiento de las NC
encontradas en la auditoría anterior y verificar la implantación de AACC
por el auditado.

• El informe de auditoría contiene:

“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”

50
ISO 22000: Realización de la auditoría

► Auditoría de re-certificación:

Tiene lugar una vez agotado el ciclo de 3 años de validez de la
certificación.

• El informe de auditoría contiene:

“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”

51
ISO 22000: Realización de la auditoría

► Tratamiento de NO CONFORMIDADES:

“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”

52
ISO 22000: Realización de la auditoría

► Tratamiento de NO CONFORMIDADES:

“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”

53
Valores añadidos
Process control
► Los principales valores añadidos que
se han encontrado en la práctica en
ISO 22000 son los siguientes: Product control Personnel

Factory

Articular el sistema de gestión a partir de un Env. standards

análisis de peligros

El detalle en pasos y criterios para realizar un

análisis de peligros

El tratamiento sistemático de control de los

prerrequisitos operacionales

La comunicación externa, a los diferentes

operadores con los que interactúan en la
cadena alimentaria

“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”

54
 Factores para la aceptación de ISO 22000 en el mercado

► El crecimiento en la confianza que las

empresas de la cadena alimentaria tengan en ISO 22000
ISO 22000 puede depender de los siguientes SGSA
PrP-Op
factores
Gestión del Análisis de peligros Comunicación

Aceptarse como herramienta válida en los programas
interactiva
de homologación de proveedores de diferentes
grupos alimentarios (confianza en la cadena
alimentaria)
Autocontrol Elementos

Ser reconocida por las Autoridades Sanitarias como de Gestión
+ SG
un buen elemento de gestión en el autocontrol y la
seguridad alimentaria de los procesos y productos

Consecución de la Acreditación por parte de las

Entidades de Certificación, como valor que ofrezca
consistencia y garantías a la certificación ISO 22000 Autocontrol básico

En definitiva, que sea considerada por los diferentes
operadores de la cadena alimentaria como un elemento
que aporta el valor añadido para elevar el grado de
eficacia en el autocontrol y la gestión de la
seguridad alimentaria

“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”

55
 ISO 22000: Beneficios de su Certificación

Centros de Logo Entidad

producción y de
oficina central Certificación
Objetivo/beneficios: objeto del
alcance
• prueba tangible de
conformidad
• prueba de la habilidad
para incorporar los Productos o
servicios
requisitos del estándar objeto del
• confianza para los alcance
clientes
• ahorra solapamientos con
auditorías de 2ª parte

Logo Entidad
de
Certificación
“ISO 22000: Una nuevo concepto de gestión de la inocuidad de los alimentos”
56
Nueva versión de la norma BRC – Global Standard for food Safety ed. 6

• Introducción al estándar BRC

• Estructura del estándar BRC Food ed 6
• Principales cambios y nuevos requisitos BRC Food ed 6
• Proceso de certificación BRC
Introducción al estándar BRC

► BRC es el estándar de certificación de producto promovido por el British Retail

Consortium, que:

Representa y defiende los intereses del 90 % de los distribuidores ingleses
► BRC ha establecido varios estándares para las marcas privadas (Marcas
Propias o “Marcas Blancas”) de productos de los distribuidores:

BRC Global Standard for Food Safety (Versión 6): fabricantes de productos
alimentarios

BRC Global Standard Storage & Distribution (Versión 1): compañías de logística y
distribuidores de productos alimentarios

BRC IOP Global Standard Food Packaging (Versión 4): fabricantes de packaging,
tanto alimentario como no alimentario

BRC Global Standard Consumer Product (Versión 2): fabricantes de productos no
alimentarios

► Los miembros de BRC demandan que los fabricantes de sus productos de

marca privada se encuentren certificados por el estándares BRC que les
corresponda: se reduce el número de auditorías de cliente
► El objetivo de estos estándares el asegurar la responsabilidad que asumen con
su marca privada en lo que respecta a seguridad, legalidad y calidad
Nuevas versiones de las normas IFS y BRC Food Safety ed. 6– septiembre 2013 59
Introducción al estándar BRC

► Certificación de proceso-producto, conforme a la norma EN 45011, que es

asumida por el fabricante

► La comunicación de la certificación BRC no puede realizarse sobre el producto

pero sí en material de marketing

► Validez del Certificado durante 1 año o 6 meses, dependiendo del resultado de

la auditorías

► Información actualizada de la certificación BRC de cada empresa en el

Directorio BRC

► Bureau Veritas Certification está acreditada por ENAC (España) y por UKAS
(mundial) para BRC Global Std. for Food Safety

► Bureau Veritas Certification dispone de más de 150 auditores calificados y 1000

clientes BRC en 40 países diferentes

Nuevas versiones de las normas IFS y BRC Food Safety ed. 6– septiembre 2013 60
Estructura del estándar BRC Food v6

►Sección II: Requisitos para la obtención de la certificación

Se mantiene la estructura de los 7 bloques de requisitos de la versión 5

Bloque 1 Bloque 2 Bloque 4

Bloque 3
Compromiso Plan de Sistema de Requisitos de
Dirección Seg. Alimentaria Gestión locales e
(HACCP) instalaciones

Bloque 5 Bloque 6 Bloque 7

Control del Producto Control del Proceso Personal

Nuevas versiones de las normas IFS y BRC Food Safety ed. 6– septiembre 2013 61
Principales cambios de BRC Food ed 6

► Cumplimiento obligatorio a partir del 1 de enero de 2012: todas las auditorías a partir de
esa fecha deberán realizarse frente a la edición 6

► Alcance: toda empresa que transforma productos alimentarios y que los suministra bajo
marcas privadas a retailers adscritos

► El proceso de auditoría se divide en dos partes:

Auditoria en planta

Auditoria documental

► Para seguir este patrón, los requisitos se clasifican en:

Evaluables en parte documental: identificados en verde

Evaluables en planta: identificados en color salmón

► De esta manera se consigue que la auditoría esté más enfocada a las buenas prácticas
de manipulación para reducir el peso del sistema de gestión sobre la parte documental

Nuevas versiones de las normas IFS y BRC Food Safety ed. 6– septiembre 2013 62
Nuevos requisitos de BRC Food ed 6

► El número de requisitos se ha visto reducido en un 25%

aproximadamente, eliminado algunos de ellos o fusionando aquéllos
que eran similares

► Los requisitos que aplican a control de cuerpos extraños, alergenos,

higiene y mantenimiento han sido ampliados

► A la hora de cerrar no conformidades, es necesario que la empresa

identifique, analice, estudie y verifique las causas de la NC hallada
durante la auditoría, ampliando y dando consistencia al ya conocido
proceso de cierre de las NC

Nuevas versiones de las normas IFS y BRC Food Safety ed. 6– septiembre 2013 63
NOVEDADES NORMA BRC VERSION 6

► Nuevo sistema de registro para aquellas empresas que empiezan a

implantar un sistema conforme a la norma BRC en sus empresas. Este
sistema permitirá a los retailers identificar en que momento del
proceso se encuentran estas empresas y podrán hacer una valoración
de acuerdo con las puntuaciones que otorgue BRC según el momento
del proceso en el que se encuentren.

Nuevas versiones de las normas IFS y BRC Food Safety ed. 6– septiembre 2013 64
 Nuevos requisitos de BRC Food ed 6

► Capítulo 3. Sistema de gestión de seguridad alimentaria y calidad:

Se ha reforzado el concepto de aprobación de proveedores y materias primas (3.5): análisis

de riesgo como base para la aprobación de materias primas y/o proveedores

Sistema de trazabilidad (3.9): se establece un tiempo límite de 4 horas para que la empresa
recopile toda la información necesaria.

► Capítulo 4. Emplazamiento:

Se exige un diagrama para diferenciar zonas de alto riesgo de las de bajo riesgo (4.3.1):
protección de productos sensibles frente a la contaminación por patógenos

Control de plagas: se especifican requisitos para aquellas empresas que llevan a cabo su propio
control (4.13.2), así como requisitos específicos sobre las revisiones de estos controles (4.13.8)

► Capítulo 5. Control del producto:

Control de alérgenos (5.2):

• Se amplían requisitos de control de alérgenos para evitar contaminaciones

cruzadas. Análisis de alérgenos en productos nuevos

Nuevas versiones de las normas IFS y BRC Food Safety ed. 6– septiembre 2013 65
Proceso certificación BRC Food ed 6

Reunión inicial

Proyecto de Auditoría Certificación Evaluación documental

la empresa
NO ¿ACEPTABLE?
Evaluación en planta

SI
Conclusiones de la auditoría
Organismo de LISTA DE NC s
certificación (BV)
Reunión de cierre

Plan de acciones
correctivas
Alcance de la auditoría (28 días)

Duración de la auditoría

Fecha de la auditoría Validación plan de

acciónes correctivas
NO ¿ACEPTABLE?

SI

DECISIÓN DE CERTIFICACIÓN

Nuevas versiones de las normas IFS y BRC Food Safety ed. 6– septiembre 2013 66
Proceso certificación BRC Food ed 6

► Resultado de la auditoría y certificación: 4 grados

Resultado NC NC NC Menores
Críticas Mayores
Grado A - Certificado 1 año 1 a 10
11 a 20
Grado B - Certificado 1 año
1 1 a 10
21 a 30
Grado C - Certificado 6 meses 1 11 a 30
2 1 a 20
1 o más
31 o más
No Grado - No certificado
2 21 o más
3 o más

Más información en:
• www.brcglobalstandars.com
• www.bureauveritas.es
• www.bvbusiness-school.com
Nuevas versiones de las normas IFS y BRC Food Safety ed. 6– septiembre 2013 67