BPM de Alimentos Pasteleria PDF

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
“IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA PARA INCREMENTAR LA PRODUCTIVIDAD EN LA
PASTELERÍA LA SELECTA, VILLA EL SALVADOR 2018”
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO INDUSTRIAL
Autor:
Willian Ramírez Aranibar
Asesor:
Mg. Ricardo Martin Huertas del Pino Cavero
Línea de Investigación:
Sistema de Gestión de Seguridad y Calidad
LIMA-PERU
2018
II
DEDICATORIA
Dedicar este proyecto a mis padres y

amigos que me han apoyado a nunca
rendirme y brindarme su apoyo
cuando más lo necesitaba.
III
AGRADECIMIENTO
A mis profesores que me
apoyaron en todo el transcurso de
la carrera, capacitándome y
mostrándome el camino correcto.
IV
V
PRESENTACION
Señores miembros del jurado, haciendo el cumplimiento de los reglamentos para obtener el
grado y títulos de la Universidad Cesar Vallejo, presento mi proyecto de investigación con
el título “IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA INCREMENTAR LA PRODUCTIVIDAD EN LA
PASTELERÍA LA SELECTA, VILLA EL SALVADOR 2018”, en el cual dejo a su
criterio para poder verificar que cumplan los requisitos para la aprobación y poder obtener
mi título Profesional de Ingeniería Industrial.
El proyecto de investigación tiene como finalidad demostrar que al aplicar la herramienta de

las buenas prácticas de manufactura incrementara la productividad en la pastelería LA
SELECTA.
VI
ÍNDICE
CARÁTULA……………………………………………………………………………… I
PAGINA DE JURADO…………………………………………………………….......... II
DEDICATORIA…………………………………………………………………...……. III
AGRADECIMIENTO……………………………………………………………………IV
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD………………………………………………. V
PRESENTACIÓN……………………………………………………………………… VI
RESUMEN …………………………………………………………………………… X
ABSTRAC……………………………………………………………………………. XI
I. INTRODUCCION ....................................................................................................... 12
1.1 REALIDAD PROBLEMATICA .......................................................................... 13
...................................................................................................................................... 17
1.2 TRABAJOS PREVIOS ......................................................................................... 22
1.3 TEORIAS RELACIONADAS AL TEMA ........................................................... 26
1.4 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .................................................................. 32
1.5 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO ...................................................................... 33
1.6 HIPÓTESIS........................................................................................................... 33
1.7 OBJETIVOS ......................................................................................................... 34
II. MÉTODO ................................................................................................................. 35
2.1 TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACION ............................................................ 35
2.1.1 Tipo de Investigación .................................................................................... 35
2.1.2 Diseño de la Investigación ............................................................................. 36
2.2 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLE .............................................. 37
2.3 POBLACIÓN, MUESTRA Y MUESTREO ........................................................ 38
2.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS, VALIDEZ
Y CONFIABILIDAD ...................................................................................................... 38
2.5 MÉTODOS DE ANÁLISIS DE DATOS ............................................................. 40
2.6 ASPECTOS ÉTICOS............................................................................................ 41
2.7 DESARROLLO DE LA PROPUESTA................................................................ 42
2.7.1 Situación actual.............................................................................................. 42
2.7.2 Propuesta de Mejora ...................................................................................... 49
2.7.3 Ejecución de la Propuesta .............................................................................. 51
2.7.4 Resultados de la Implementación .................................................................. 70
VII
2.7.5 Análisis Económico Financiero ..................................................................... 73
III. RESULTADOS.......................................................................................................... 76
3.1 ANÁLISIS DESCRIPTIVO ................................................................................. 76
3.1.1 Productividad ................................................................................................. 76
3.1.2 Eficacia .......................................................................................................... 77
3.1.3 Eficiencia ....................................................................................................... 78
3.2 ANÁLISIS INFERENCIAL ................................................................................. 79
3.2.1 Análisis Hipótesis General ............................................................................ 79
3.2.2 Análisis de la primera hipótesis especifica .................................................... 82
3.2.3 Análisis de la segunda hipótesis especifica ................................................... 84
IV. DISCUSIÓN ............................................................................................................. 86
V. CONCLUSIONES .................................................................................................... 88
VI. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 89
VII. REFERENCIAS ....................................................................................................... 90
VIII
ÍNDICE TABLAS
Tabla 1-Costos de Insumos.................................................................................................. 42

Tabla 2- Costos Variables.................................................................................................... 44
Tabla 3- Costos Fijos ........................................................................................................... 45
Tabla 4- Eficiencia............................................................................................................... 46
Tabla 5- Eficacia.................................................................................................................. 47
Tabla 6- Productividad ........................................................................................................ 48
Tabla 7- Conglomerado de las evaluaciones inicial de los 20 días ..................................... 53
Tabla 8- Porcentaje de las BPM .......................................................................................... 54
Tabla 9- DAP actual ............................................................................................................ 56
Tabla 10- Porcentaje de criticidad ....................................................................................... 57
Tabla 11- Evaluación finales de los 20 días ........................................................................ 63
Tabla 12- Porcentaje de cumplimiento de las BPM ............................................................ 64
Tabla 13- Porcentaje de criticidad en el proceso ................................................................. 65
Tabla 14- DAP mehorado .................................................................................................... 66
Tabla 15- Eficiencia actual .................................................................................................. 67
Tabla 16 - Eficacia actual .................................................................................................... 68
Tabla 17- Productividad actual ............................................................................................ 69
Tabla 18- Productividad antes y después ............................................................................ 70
Tabla 19- Mermas................................................................................................................ 74
Tabla 20 - VAN y TIR ......................................................................................................... 75
IX
RESUMEN
El siguiente proyecto tiene la finalidad de poder determinar que implementando la

herramienta de buenas prácticas de manufactura se podrá incrementar la
productividad en la pastelería La Selecta, que se encuentra ubicada en villa el
salvador. Para poder implementar esta herramienta se tenía que analizar cómo
estaba la productividad actual, por lo cual se recolectaron datos de la producción
real y de los costos en los insumos que son usados para la producción de las tortas,
también se necesitó la venta real que producía la pastelería y datos sobre el
proceso con el cual se elaboran las tortas y habilidades de los trabajadores en la
inocuidad de los alimentos, lo cual se realizó una auditoria y obtuvimos un 30% de
cumplimiento de las BPM, donde luego de la implementación se realizó otra
auditoria y se obtuvo un 69% en el cumplimiento de las BPM, también se pudo
reducir a la par el porcentaje de criticidad en los procesos que se realizan a un 4%.
Nuestra población estará representada por 20 días de implementación de la

herramienta de las buenas prácticas de manufactura, con lo cual nos servirá para
poder medir nuestros indicadores de la variable dependiente e independiente
(serán 20 días antes y 20 días después) en la pastelería La Selecta ubicada en Villa
el Salvador, que se realizaran en los meses de junio y Octubre del 2018, donde
nuestra muestra será de tipo no probabilístico, para que sea igual a la población, el
tipo de tesis será de un diseño cuasi experimental , aplicada, cuantitativa de datos
no paramétricos.
Palabras Claves: Productividad, Inocuidad, Buenas Prácticas de Manufactura.
X
ABSTRACT
The following project has the purpose of being able to determine that implementing
the tool of good practices of manufacture will be able to increase the productivity in
the bakery La Selecta, which is located in Villa El Salvador. In order to implement
this tool, it was necessary to analyze how the current productivity was, for which
data of real production and of the costs of the inputs that are used for the production
of the cakes were collected, as well as the real sale that produced the bakery and
data on the process with which the cakes and skills of the workers are elaborated in
food safety, which was carried out an audit and we obtained a 30% compliance of
the BPM, where after the implementation was made another audit and 69% was
obtained in compliance with the GMP; the percentage of criticality in the processes
carried out at 4% could also be reduced at the same time.
Our population will be represented by 20 days of implementation of the tool of good

manufacturing practices, which will help us to measure our indicators of the
dependent variable and independent (will be 20 days before and 20 days later) in
the bakery La Selecta located in Villa El Salvador, to be held in the months of June
and October 2018, where our sample will be non-probabilistic, to be equal to the
population, the type of thesis will be a quasi-experimental, applied, quantitative
design of non-parametric data.
Keywords: Productivity, Safety, Good Manufacturing Practices
XI
I. INTRODUCCIÓN
En el siguiente trabajo se muestra como las empresas que se dedican al rubro de

la pastelería se descuidan mucho de la inocuidad de los alimentos, debido a la gran
producción que se produce y no contar con el personal capacitado para el mismo,
también debido a la gran competencia se ven forzados a mejorar sus productos,
ofreciendo un producto de calidad y que cumpla estándares que asegure a sus
clientes la calidad del mismo.
Por lo cual el objetivo de este proyecto será dirigir los pasos necesarios para una
adecuada implementación de las buenas prácticas de manufactura en una fábrica
de tortas, debido a que es una herramienta fundamental en toda empresa
alimenticia para poder tener una mejor inocuidad de los alimentos en su proceso,
mejorando la calidad de los productos, estandarizando, obteniendo una mejora
continua en la producción.
Lo cual este proyecto ayudara al crecimiento de muchas pastelerías y panaderías

que se están formando para mejorar sus productos y fidelizar a sus clientes.
12
1.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA
REALIDAD INTERNACIONAL
Gracias a los tratados de comercio que hay entre varios países se ha incrementado
los requisitos de calidad para los productos que se exportan, debido a que los
consumidores exigen seguridad y calidad en los alimentos que consumen,
asimismo que cada país está obligado a cumplir las normas y reglamento que
deben cumplir, por ello hay países que se comprometieron en tener una mejor
seguridad en sus alimentos, como: reino unido, china, estados unidos y Europa,
debido a su alta exportación, la exigencia de sus consumidores también creció, lo
cual es muy bueno porque genera más confianza al consumidor y de poder
incrementar las ventas.
Debido a que ellos tienen implementado normas que les ayuda a facilitar la
inocuidad de los alimentos, realizar un control en el proceso y reducir mermas con
las BPM y HACCP.
REALIDAD NACIONAL
En el Perú, el consumidor y el estado se han puesto más exigentes con la parte de

la inocuidad de los alimentos, exigiendo a las empresas que cumplan ciertos
requisitos de estandarización para poder tener una mejor inocuidad en los
alimentos, protegiendo la vida y salud de las personas, creando la ley N° 29571
Código de protección y defensa del consumidor y también DS N° 007-98-SA, el cual
nos indica las exigencias sanitarias mínimas que debe tener cada compañía para
tener una inocuidad de los alimentos, lo cual también nos exige tener una
habilitación sanitaria vigente, teniendo así un registro sanitario, lo cual obliga a las
empresas de producción de alimentos tener una estandarización, así como las
buenas prácticas de manufactura, HACCP e ISO 9001.
13
Debido a eso el Perú está en un crecimiento contante, debido a la gran competencia
nacional e internacional, buscando la mejor calidad en el producto que se entrega
al consumidor, por lo cual en el siguiente gráfico se observara el alcance que tiene
las buenas prácticas de manufactura.
Se puede observar que la buena práctica de manufactura se enfoca en las partes
REALIDAD LOCAL
principales en la elaboración de los productos.
La Pastelería la Selecta es una empresa dedicada a la elaboración de tortas y

postres, ubicándose en villa el salvador como planta, teniendo sus puntos de venta
en comas, puente piedra, ventanilla, Huaral, Ceres, oasis y Manchay, ofreciendo
también los productos a diferentes juguerias, bodegas y tiendas.
14
Actualmente la pastelería ha visto su gran incremento en merma debido a su
producción que no es controlada, ni estandarizada, la gran competencia en el
mercado debido a la calidad en los productos que ofrecen, ven necesario
implementar alguna herramienta que ayude tener bajo control todos los puntos
mencionados.
DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
Antecedentes de la Empresa
A continuación, se presenta la información general de la empresa a ser analizado

y mejorada en el presente trabajo de investigación.
Descripción de la empresa y reseña histórica
La pastelería La Selecta se constituyó desde el 1° de setiembre del 2001, cuando

el actual dueño ideo una oportunidad en el sector de pastelería con diversos
productos y preparados caseramente.
Hoy en día la empresa cuenta con más de 25 trabajadores y 7 puntos de ventas,

con una producción diaria de más de 100 tortas, con una proyección de iniciar
ventas en centros comerciales.
Descripción de los productos ofrecidos
 Tortas
Es el producto principal de la empresa el cual le genera el mayor ingreso a la

empresa, son diversos tipos de queques con distintos tipos de rellenos y distintos
diseños en la decoración, que son bañados con crema de chantilly.
15
 Postres
Producto enfocado al consumo personal, que son de diferentes formas y

presentación las cuales son ofrecidas en los mismos puntos de ventas.
 Tortas especiales
Diseño y preparación de novedosas tortas cubiertas con fondant, dulces o crema

especial, donde se puede encontrar de todo tipo con diversos detalles, sabores y
tamaños, los cuales también son comercializados en los mismos puntos de ventas.
Descripción del mercado objetivo de la empresa
El mercado objetivo de la pastelería La Selecta está orientado a las personas que

frecuentan los mall y centros comerciales, estos consumidores son personas, en su
mayoría jóvenes y adultos de 15 a 40 años de un sector económico A y B, con un
gran porcentaje que son mujeres.
16
ORGANIGRAMA
MISIÓN
“Satisfacer al mercado con productos de pastelería en general con un alto estándar

de calidad, cuidando el medio ambiente.”
VISIÓN
“Ser una empresa líder en el rubro de la pastelería, siendo reconocida

nacionalmente por sus productos”
17
Sistema de producción
El diagrama de procesos de cómo se elaboran las tortas en la pastelería la

selecta.
Se usará la herramienta de Ishikawa para poder encontrar de donde se produce el

problema para buscar estrategias para poder eliminar o reducir el problema
encontrado.
Diagrama de causa y efecto

Mediciones Material Personal
Indisciplina
Falta de control de No hay planificacion
calidad de materiales
No cumplen BPM
Supervision del Escasos proveedores

personal Falta de comunicacion
Baja
productivida
d
No se realiza
capacitaciones de bpm No se realiza
Falta de comunicacion mantenimiento
No hay un estandar en
el producto Falta de nueva tecnologia
Falta de control
Mal clima laboral
Mal uso de maquinarias
Capacitacion del
personal
Entorno Métodos Máquinas
18
Una vez realizado el Ishikawa y encontrando los factores que ayudan a generar el
problema, realizamos el diagrama Pareto para poder calificarnos por cantidad de
frecuencia.
Diagrama de Pareto
Problemas Frecuencia Porcentaje P.Acumulado

Falta de control de calidad 40 20.51% 20.51%
Falta de Inspección en los procesos 35 17.95% 38.46%
No hay un estándar en el producto 33 16.92% 55.38%
No cumplen con la inocuidad en los
20 10.26% 65.64%
alimentos
No realizan las limpieza en las maquinas 19 9.74% 75.38%
No realizan el lavado de manos adecuado 15 7.69% 83.08%
No realizan una hoja de producción 15 7.69% 90.77%
Falta de comunicación 9 4.62% 95.38%
No se encuentra rotulado el producto 5 2.56% 97.95%
otros 4 2.05% 100.00%
Total 195
45 100.00%
40 90.00%
35 80.00%
30 70.00%
60.00%
25
50.00%
20
40.00%
15 30.00%
10 20.00%
5 10.00%
0 0.00%
Frecuencia P.Acumulado
19
Al realizar el diagrama de Pareto observamos que los problemas que se encuentren
en el 80% el cual se debe de tener una prioridad mayor, teniendo en cuenta que
estos serán los primeros factores a resolver en la empresa, los cuales son: falta de
control de calidad, falta de inspección en los procesos, no hay un estándar en el
producto, no cumplen con la inocuidad en los alimentos, no realizan las limpieza en
las maquinas, no realizan el lavado de manos adecuado.
Lluvia de Ideas
Con respecto a la metodología de lluvia de ideas, nos indica en que actividades son
las que son necesarios para poder resolver los problemas identificados en el
diagrama de Paret
20
Control
en el
proceso
Control
Control
en la
del
Producen elaboraci
Personal
on
demasiado
desperdici
o (merma)
Control
de
Seguimie
medidas
nto en el
en la
proceso
produccio
n
Gracias a esta herramienta nos ayuda a encontrar la raíz de todo el problema, con
lo cual pudimos obtener lo siguiente:
21
1.2 TRABAJOS PREVIOS
INTERNACIONAL
 “Elaboración e implementación de las buenas prácticas de

manufactura en la planta procesadora de carnes frías “carfricas.”
(Quiroga, 2008, p.186).
Desarrollado en la Universidad de la Salle, Facultad de Ingeniería de

Alimentos.
El proyecto tiene como finalidad el desarrollo escrito de procedimientos de

producción, esta implementación podrá asegurar la calidad de los alimentos
que mandan al mercado, procurando tener en cuenta también que los
alimentos cárnicos es considerado de alto riesgo, el cual se considera de uso
obligatorio las buenas prácticas de manipulación para los procesos que ello
conlleve, así también como el envasado, transporte, almacenamiento y
distribución teniendo en cuenta la inocuidad en los alimentos.
 “Documentación e implementación de buenas prácticas de

manufactura para las áreas técnica, de producción y plantas piloto en
la unidad de alimentos de la empresa surtiquímicos Ltda.” (Tamayo,
2011, p.46).
En su tesis, desarrollado en la Universidad Lasallista, Facultad de ingeniería

de Alimentos.
En este proyecto se observa que debido a la gran competencia y las

exigencias de los clientes ven necesario la implementación de las buenas
prácticas de manufactura, también debido al inadecuado control que maneja
la empresa en la logística y producción, donde se crea un cronograma de
objetivos en donde se programan fechas de entrega y revisión de
información y documentos según las auditorias y revisiones que se hará en
el transcurso del proyecto para evaluar las mejoras realizadas.
22
 “Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
para “Repostería El Hogar” S. de R.L.” (Pérez, 2005, p.97).
El objetivo de su investigación es debido al incremento de enfermedades

transmitidos por los alimentos y a los altos estándares de calidad que ofrece
la competencia, repostería el hogar decide la implementación del manual
de buenas prácticas de manufactura para poder tener la mejor inocuidad
en sus procesos y capacitar a su personal en las bpm.
 “Guía de buenas prácticas de manufactura para una panadería

tradicional” (Gallo, 2006, p.103).
En la guía de las bpm que se elaboraron se concentra en aspectos

importantes durante la implementaciones, tales como el la limpieza e higiene
del personal que está en el proceso de la panadería así como todo el
personal que este o no este en contacto con el producto, también en la
limpieza y cuidado de las maquinarias que se usan en la planta, en como
poder crear un habito o costumbre en los trabajadores estos dos aspectos
importantes, el control en la inocuidad en los procesos, el correcto pesado
estandarización de los productos, el cual al ver todo esto, plantea una forma
de poder controlar todos los procesos por los cuales pasaría el producto
desde la recepción de la materia prima hasta cuando llegue al cliente.
 “Diseño de un plan de gestión de calidad de buenas prácticas de

manufactura (BPM) para el restaurante Capote Wood Restaurant del
cantón Cevallos” (Cáceres y Utrera, 2018, p.142).
En la investigación resalta como cada vez es más competitivo poder

satisfacer al cliente por medio de un producto, debido a que las personas
son más detallistas. (Michelena & Cabrera, 2011).
El Capítulo I se desarrolla la fundamentación teórica de sobre el tema de

investigación con los diferentes conceptos que son necesarios para el
desarrollo del tema.
23
El Capítulo II se menciona la metodología que se desarrolla, para lo cual se
utilizó encuestas a los clientes del emprendimiento “Capote Wood
Restaurant” y las entrevistas al técnico de turismo del Cantón Cevallos y al
administrador del establecimiento, como una lista de chequeo para evaluar
y conocer las falencias sobre el tema de investigación.
El Capítulo III trata del alcance del proyecto de investigación, el cual se basa
principalmente en el diseño del plan de gestión de calidad en buenas
prácticas de manufactura para el restaurante con parámetros de la norma
ARCSA que engloba la inocuidad, seguridad alimentaria, higiene en
manipulación, conservación y cocción de alimentos correctamente.
Como también de requisitos necesarios de equipos y utensilios, higiene del

personal; con lo que se garantiza un servicio gastronómico de calidad para
el consumidor de un comedor colectivo.
NACIONAL
 “Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura y plan

de higiene y saneamiento para el restaurante amor peruano” (Rojas,
2015, p.375).
En su tesis desarrollado en la Universidad Nacional Agraria de la Molina,

Ingeniería Industrias Alimentarias.
La tesis tuvo como fin el tener una alta exigencia en la inocuidad en el

proceso con los cuales son preparados los platos de comida en el
restaurante amor peruano, donde se recopilaron datos a través de los
documentos encontrados y visitas realizadas, donde luego se realizó un
diagnostico donde se pudo encontrar que el restaurante cumple con un 73%
de los requisitos y poder tener un proceso de prevención para poder evitar
la contaminación de los alimentos que producen y no perjudicar a ninguna
persona que vaya al restaurant..
24
 “Implementación de la herramienta de buenas prácticas de
manufactura para mejorar la productividad en el área de producción,
línea de kekes en la panificadora RICOSON SAC, SJL-2017” (Torres,
2017, p.145).
En su tesis desarrollado en la Universidad Cesar Vallejo, en la carrera de

ingeniería industrial, observa que debido a la falta de control en los procesos
y un cuidado en las maquinarias implementa las buenas prácticas de
manufactura, organizando un programa de limpieza con capacitaciones el
cual logra incrementar la productividad en un 19%, el cual fue gracias a
buscar la calidad en el producto que a su vez incremento la eficacia en un
3% y la eficiencia en un 16%.
 “Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura de

radiofármacos para tomografía por emisión de positrones y su
implementación en un Centro Radio farmacéutico PET” (Ariza, 2007,
p.94).
Desarrollado en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad

ingeniería y arquitectura. En esta tesis se elaboraron dos etapas, en la
primera etapa se realizó un análisis microbiológico para poder ver si cumplen
con las normas exigido en el Perú, en la segunda etapa se hizo una
inspección basado en las buenas prácticas de manufactura en donde fue en
la empresa el lugar de la inspección, en cual viendo el resultado obtenido
optaron por capacitaciones, charlas, acciones para la inocuidad de los
medicamentos que se realizaron a todo el personal del centro radio
farmacéutico.
 “Bases para la implementación de las buenas prácticas de

almacenamiento BPA en la farmacia universitaria de la Facultad de
Farmacia y Bioquímica de la UNMSM” (Chong y Nakamura, 2007, p.106).
En su tesis desarrollado en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos,

Facultad de Farmacia Y Bioquímica.
25
Propone en su tesis la mejora en cada proceso en el sistema de
abastecimiento y registro para su ejecución, para poder prevenir cualquier
tipo de adulterio al producto en el momento de almacenar, donde la buena
práctica de manufactura lleva a cabo en un punto de las formas adecuadas
de los almacenamiento y condiciones en las que se encuentras en las
empresas, con limpieza, saneamiento, verificación etc.
 “Implementación de las buenas prácticas de manufactura para mejorar

la productividad en la preparación de Pollos a la Brasa en la empresa
negociaciones solidar SAC en San Juan de Lurigancho 2017”
(Fernández, 2017, p.137).
En su tesis. Desarrollado en la Universidad Cesar Vallejo, de la carrera de

ingeniería industrial, observa que uno de los puntos importante para poder
incrementar las buenas prácticas de manufactura es disminuyendo los
puntos de criticidad que se encuentra en los procesos de elaboración, es asi
que realiza un DAP antes y después de la implementación para verificar y
controlar esos puntos de criticidad, el cual logra el incremento de la
productividad en la pollería en un 31.3%, donde también incrementa la
eficacia en un 20% y la eficiencia en un 8%.
1.3 TEORIAS RELACIONADAS AL TEMA
Variable Dependiente
Productividad
Gutiérrez, Humberto (2014), Sostiene que viene a ser los resultados obtenidos en
el proceso o un determinado proceso, logrando incrementar la producción de la
empresa con los recursos utilizados.
26
Render, Barry y Heizzer, Jay (2009), Sostiene que es la relación entre las entradas
y salidas que se realizan en la producción, donde se tiene como objetivo el poder
mejorar la relación que tienen la entrada de insumos con la salida de insumos, por
lo cual el incrementar la productividad afecta directamente a la eficacia a
incrementar.
la productividad tiene 2 formas de poder calcularse, es mantener las entradas

aumentando la salida, en otras palabras, generar la misma producción con un
menor costo en insumo. (Huertas, 2008 pág. 51),
Sostiene que la productividad no es algo que se pueda medir ni una cantidad de

producción que está planificado en fabricar, sino es la eficiencia con la que se están
usando los recursos para poder alcanzar el resultado y/o objetivo planteado.
(Garcia, 2009 pág. 24),
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑥 𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑎
Eficiencia
“Medir la eficiencia del proceso está relacionado con la capacidad que tiene para
transformar entradas (imputs) en productos (outputs). Desde este punto de vista la
medida de eficiencia del proceso relaciona los productos obtenidos por unidad de
recursos utilizada”. (Arjona, 2013 pág. 65).
𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 = 1 −
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑅𝑒𝑎𝑙
Eficacia
“Es el grado en que se realizan las actividades planificadas y se alcanzan los

resultados planificados”. (Humberto, 2014 pág. 20)
Es el poder obtener resultados los cuales pueden ser cuantitativos, expresados por
cantidades o de calidad. (Huertas, 2008 pág. 51),
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠

𝐸𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑎 =
Total de productos programados
27
Normas Legales para las BPM
DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre vigilancia y control

sanitario de alimentos y bebidas.
DECRETO SUPREMO Nº 040-2001-PE: Norma sanitaria para las actividades

pesqueras y acuícolas.
NTP-ISO 22000-2008: Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
NORMAS INTERNACIONALES
CODEX C. A. A/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Código Internacional Recomendado

de prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Calidad
Japón define a la calidad como “la totalidad de las características o rendimientos

propios que son objetivo de evaluación para determinar si un producto o servicio
satisface o no las finalidades de su uso”, donde la prioridad es buscar la satisfacción
del cliente y la necesidad que el cliente tenga, el cual también coincide con la norma
ISO 9001 para la cual es “el grado de acercamiento a las necesidades y
expectativas de los consumidores”.
Variable Independiente
Buenas Prácticas de Manufactura
“Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de principios y

recomendación técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para
garantizar su inocuidad y aptitud, y para evitar su adulteración”. (Díaz, y otros, 2009
pág. 10)
28
“Las buenas prácticas de manufactura son: etapas y procedimientos generales que
mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento
y permiten condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos”.
(Caballero, 2008 pág. 358).
Abadia, Bernabette y Barosik, Ricardo (2013), es una filosofía de vida en las

empresas alimenticias, que ayuda a una mejor inocuidad en los procesos que
atraviesan los productos.
Inocuidad Alimentaria
La inocuidad alimentaria viene siendo la implementación de factores que ayuden a

eliminar o reducir algún riesgo que pueda sufrir el alimento en el transcurso de su
proceso, así como agentes biológicos y químicos. (Díaz, 2009 pág. 71).
Sostiene que las buenas prácticas de manufactura es la recopilación de principios

y técnicas que se aplican en el proceso de los alimentos para asegurar una
inocuidad en los alimentos, también evitando una adulteración, que también
muchas veces es conocido como las buenas prácticas de fabricación o buenas
prácticas de elaboración. (Díaz, 2009 pág. 23).
Donde también ante la necesidad de poder garantizar una inocuidad en los

alimentos a lo largo de la cada alimenticia se creó el Codex Alimentarios, el cual
tiene principios generales de higiene de los alimentos.
Cadena Alimentaria
“La cadena alimenticia es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los

alimentos y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabón de la cadena tiene
un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria”
(Armendáriz, 2012 pág. 2).
29
Principios generales Del Codex Alimentario
Establece las bases necesarias para garantizar la higiene de los alimentos, desde
la recepción de la materia prima, hasta llegar al consumidor, los cuales estos
controles son aplicados implementando las buenas prácticas de manufactura,
sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control, que son aprobadas por
el Codex e incluidas en sus anexos como código de principios generales de
alimentos.
Higiene de las Instalaciones
“Para evitar contaminación de los alimentos, toda la zona de manipulación de

alimentos, los equipos y utensilios deberán limpiarse con la frecuencia necesaria y
desinfectarse siempre que las circunstancias así lo exijan”, (Folgar, 2015 pág. 73).
Tambien se tiene que mantener limpio las reas por donde se atraviesa o pasa para
el área de producción, para poder evitar cualquier contaminación cruzada.
Higiene del Personal
” Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos

deberá mantener una esmerada higiene personal y en todo momento durante el
trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza”, (Folgar,
2015 pág. 85).
Folgar Oscar (2015), todas las personas del área de producción deben contener un
uniforme limpio y adecuado para el área, que pueda garantizar que los trabajadores
puedan realizar una buena práctica de manufactura, asi como tener conocimiento
del correcto lavado de manos y su correcto uso de los útiles de aseo de la empresa.
30
Condiciones básicas para las BPM
Edificación e instalación
 Tener todas las áreas limpias

 Haber instalaciones sanitarias
 Tener abastecimiento suficiente de agua potable
 Contar con un cuarto destinado a sólido, líquido y residuos.
Equipos y utensilios
 Deben de ser de materiales resistente a la corrosión.

 Pueden ser desinfectados.
 No deben de ser materiales como la madera.
Manipular los alimentos
 No deben contar con alguna enfermedad, heridas, infecciones, etc.

 Deben de haber realizado el curso de manipulador de alimentos.
 Higiene del personal.
Vestimenta
 Uniforme de color blanco.

 Tener cremalleras y no botones
 No usar ningún accesorio en el cuerpo (arete, pulseras, etc.)
 Tener el cabello recogido y cubierto.
 Uñas recortas y sin ningún tipo de esmalte.
 Usar zapatos tapados.
Materias primas
 Poder ser verificada e inspeccionados.

 Se deben lavar y desinfectar si es necesario.
 Conservarlo en la temperatura adecuada.
 Evitar la contaminación cruzada
31
Puntos Críticos de Control
“Etapa que se puede controlar y que es esencial para evitar o eliminar un peligro
para la seguridad alimentaria o reducirlo hasta un nivel aceptable”. (ASQ Food,
Drug & Cosmetic Division, 2006 pág. 214)
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2009)

El punto crítico de control es considerado una fase en la que se debe dar un
control para prevenir, eliminar algún peligro frente a la inocuidad alimentaria o
reducir a un nivel aceptable.
1.4 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Problema General
¿Cómo la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura incrementa la

productividad en la pastelería la selecta, villa el salvador 2018?
Problemas Específicos
¿Cómo la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura incrementa la eficacia

en la pastelería la Selecta, Villa el Salvador 2018?
¿Cómo la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura incrementa la

eficiencia en la pastelería la Selecta, villa el salvador?
32
1.5 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO
Es necesario cumplir con las normas que exige el Perú en cuanto es sobre la
inocuidad de los alimentos, según la norma debemos verificar distintos puntos de
control del alimento, desde el ingreso de materia prima hasta el momento de
entrega del producto, en el cual se podrá elaborar distintos tipos de formatos para
tener un control optimo, con la aplicación de las bpm se espera tener un aumento
en la calidad de los productos y procesos, así como reducir los desperdicios
generados por los trabajadores y mejorar la productividad, reduciendo desperdicios
en la producción y disminuyendo los costos, con lo que se elaborara instrumentos
para poder medir tanto la variable dependiente e independiente, los cuales se
elaborarán antes de la implementación y después de la implementación, estos
serán aprobados mediante el juicio de 3 expertos con el fin verificar su validez y
confiabilidad.
1.6 HIPÓTESIS
Hipótesis General
La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura incrementa la

productividad en la pastelería la Selecta, villa el salvador 2018.
Hipótesis Específicos
La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura incrementa la eficacia

en la pastelería la selecta, villa el salvador 2018.
La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura incrementa la

eficiencia en la pastelería la selecta, villa el salvador 2018.
33
1.7 OBJETIVOS
Objetivo General
Determinar como la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura

incrementa la productividad en la pastelería la selecta, villa el salvador 2018.
Objetivos Específicos

incrementa la eficacia en la pastelería la Selecta, Villa el Salvador 2018.

incrementa la eficiencia en la pastelería la Selecta, villa el salvador 2018.
Matriz de Coherencia
34
II. MÉTODO
2.1 TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACION
Según Valderrama (2005) Sostiene que la investigación es experimental con

tipología cuasi experimental debido a que la variable independiente se manipula
para poder ver su efecto que pasa con su variable dependiente, debido que en este
diseño no se eligen grupos al azar, ni se forman grupos debido a que están en
grupos antes del experimento, se realiza una evaluación antes y después de la
implementación.
2.1.1 Tipo de Investigación
“La investigación aplicada, es también llamada práctica, empírica, activa o

dinámica, y se encuentra íntimamente ligada a la investigación básica, ya que
depende de sus descubrimientos y aportes teóricos para poder ganar beneficios y
bienestar a la sociedad” (Valderrama, 2014, p164).
La investigación según los objetivos que tiene se determina que es aplicada, debido
a que buscar poder solucionar problemas prácticos en la pastelería.
Enfoque de la Investigación
La investigación es de un enfoque cuantitativa debido a que se puede evaluar los

datos numéricamente, así mismo en gráficos.
Nivel de la Investigación
La investigación es descriptiva y explicativa debido a que busca poder resolver y/o

explicar los problemas que ocurren en la pastelería, y así mismo poder resolver los
problemas dándole un análisis a los mismos.
35
2.1.2 Diseño de la Investigación
El diseño de la investigación es cuasi experimental debido a que se manipulará

una variable independiente para poder ver cuál es su efecto con la variable
dependiente.
Alcance de la Investigación
La investigación cuenta con un alcance longitudinal debido a que se analizaran

todos los operaciones, funciones y procesos que se realicen en la pastelería, lo cual
se tendrá un registro de los mismos, el cual se elaborara durante un periodo de 20
días.
Finalidad Aplicativa
Nivel Explicativa
Enfoque Cuantitativa
Diseño Cuasi Experimental
Alcance Longitudinal
36
2.2 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLE
Definición Definición Dimensión Indicador Fórmula Escala

Variables Conceptual Operacional
Conjunto de Prácticas Está enfocada a demostrar Evaluación de las
adecuadas cuya observancia que la pastelería la selecta buenas prácticas de cumplimient
Variable asegurará la calidad sanitaria e cumple con los requisitos manufactura Inicial o 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑢𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑠 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠
independiente inocuidad de los alimentos y para asegurar la inocuidad Y final De las BPM 𝑃𝑢𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑚𝑎𝑥𝑖𝑚𝑜 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 Razón
bebidas, dando un seguimiento del producto. Y se realizara
Buenas y procedimientos a seguir para mediante las dimensiones de
Prácticas de dar una inocuidad en los calidad, higiene, Identificación de los
Manufactura alimentos. saneamiento, capacitaciones puntos Críticos
al personal, orden y control, criticidad
todo utilizando formatos de del proceso 𝑆𝑢𝑚𝑎𝑡𝑜𝑟𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑟𝑖𝑡𝑖𝑐𝑎𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 Razón

Sumatoria de actividades del proceso
recolección de datos.
Garcia, Alonzo (2011) La productividad en la eficiencia en
Productividad sostiene que la pastelería la selecta será Eficiencia los recursos 𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎
1−
Variable productividad es la relación evaluada por las dimensiones utilizados 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑅𝑒𝑎𝑙 Razón
Dependiente entre el logro de los productos de la eficiencia, eficacia, el
y la materia prima utilizada a cual tendrá como indicadores
Productividad los factores de producción que la producción con defecto, 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠
intervinieron. El buen cumplimiento de las ordenes Eficacia cantidad de Total de productos programados Razón
aprovechamiento y los factores de trabajo que serán medidos productos
de producción se miden con el y evaluados en la ficha de producidos
índice de productividad, en un recolección de información y
tiempo establecido. datos.
37
2.3 POBLACIÓN, MUESTRA Y MUESTREO
POBLACIÓN
“Es un conjunto finito o infinito de elementos, seres o cosas, que tienen atributos o
características comunes, susceptibles de ser observados”. (Valderrama, 2014, pág.
182)
La población en la investigación estará representada por las líneas de producción

de tortas de chantilly, tortas especiales, postres y bocaditos.
MUESTRA
“Es un subconjunto de un universo o población”. (Valderrama, 2014, pág. 182)
La muestra será la línea de producción de las tortas de chantilly en la pastelería La

Selecta.
2.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS, VALIDEZ

Y CONFIABILIDAD
Se usan las técnicas para poder obtener información real y que sirva para poder
cumplir los objetivos que nos planteamos en la investigación, utilizando diferentes
medios para recolectar información.
Según Hernández, Roberto (2014), Es realizar métodos y estrategias buenas para

poder recolectar toda la información
38
Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Técnicas
a. Observación Directa
“La observación es un método […] que consiste en obtener datos de las cualidades
externas o internas de un objeto o niveles de comportamiento y conducta de una
persona o varias personas”. (Valderrama, 2014, pág. 182)
b. Se revisará la norma vigente:
El DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA Norma sanitaria para los alimentos en el

Perú
c. Recolección de datos,
Se conseguirá información que pueda ser medidos numéricamente (cuantitativo)

con formatos que serán realizado bajo el cumplimiento del trabajador en la
inocuidad del producto. Los formatos son validados por tres expertos en la materia.
Instrumentos:
Formatos de recolección de datos (registros):
Uso de la información de la empresa con un Check list de los puntos que cumple y
no cumple para las bpm.
Manual de buenas prácticas de manufactura:
Servirá de guía para dar un seguimiento al cumplimiento de los mismos, así como
su cronograma de la misma.
39
Formatos de capacitación:
Se realizará una hoja de asistencia del personal que asiste a las capacitaciones
para tener un registro de los mismos.
Técnicas Instrumentos
Observación Directa Reporte de Observación
Revisar la norma Evaluación inicial y final
Evaluación puntos Críticos
VALIDEZ
Según Hernández, Roberto (2014). Nos dice que la validez es un instrumento que
calcula con exactitud de la variable que vamos a usar. Es la forma de aprobar el
instrumento que realizaremos en la investigación. Donde se realizarán formatos,
registros y otras formas en la investigación para poder cuantificar los datos para
tener un porcentaje y medirlo, los cuales se aprobará mediante tres expertos.
CONFIABILIDAD
La confiabilidad del instrumento se determina a través de los resultados obtenidos

en las diferentes aplicaciones realizadas con el instrumento. Para evaluar la
confiabilidad del instrumento de medición se utilizará la técnica de test-pretest, para
la cual se realizarán una primera y segunda prueba a un mismo grupo para obtener
los datos que se evaluaran.
2.5 MÉTODOS DE ANÁLISIS DE DATOS
Debido a que la investigación nos generara datos cuantitativos, se utilizaran dos

tipos de análisis.
40
Análisis Descriptivo
En este método se recolectará la información obtenida por los medios de

observación en forma cuantitativa, lo cual se llevarán a tablas y gráficos para poder
ser analizadas, los cuales serán recogidos en la pastelería La Selecta, los cuales
los datos estarán en el programa Excel, que nos permitirá ordenar un antes y
después de la implementación.
Análisis Inferencial
En este método nos ayuda a ver una situación antes y después de haber
implementado las BPM en la pastelería La Selecta, lo cual será llevado al programa
SPSS el cual nos dará una validación de la hipótesis planteada.
2.6 ASPECTOS ÉTICOS
Los aspectos éticos con el cual se desarrolló del presente proyecto son:
 No difundir los datos obtenidos, ni compartir el contenido encontrado.
 Información solo para fines de investigación en la tesis.
 Reserva de la información de los trabajadores obtenido.
 No difundir ningún la información financiera que tiene la compañía.
 Derechos de Autor.
41
2.7 DESARROLLO DE LA PROPUESTA
2.7.1 Situación actual
En el Perú las industrias de alimentos están en constante crecimiento gracias a la

variedad de alimentos que ofrecemos, así como la demanda crece, la exigencia de
los consumidores crece, es por eso que exigen un alimento seguro y de calidad,
gracias a ello es que varios clientes se fidelizan con sus lugares de venta, debido a
eso es que la pastelería La Selecta se realizaron algunas evaluaciones,
encontrando una baja productividad en el proceso de tortas, a pesar de contar con
puntos estratégicos de venta y tener la fidelización de varios de sus clientes,
reflejando así que las ventas realizadas en cada punto de venta no es la esperada.
Tabla 1-Costos de Insumos
42
43
Tabla 2- Costos Variables
Costos Variables
Total costo
Selva Negra Mediana
variable
Día cantidad
keke de Base de
Chantilly Mermelada Cereza Cobertura
chocolate torta
1 18 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 150.12
2 20 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 166.80
3 18 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 150.12
4 17 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 141.78
5 12 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 100.08
6 16 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 133.44
7 16 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 133.44
8 20 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 166.80
9 18 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 150.12
10 19 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 158.46
11 16 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 133.44
12 17 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 141.78
13 17 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 141.78
14 15 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 125.10
15 19 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 158.46
16 18 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 150.12
17 21 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 175.14
18 15 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 125.10
19 19 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 158.46
20 18 S/ 5.20 S/ 1.86 S/ 0.53 S/ 0.38 S/ 0.25 S/ 0.12 S/ 150.12
Fuente: Datos de la Pastelería La Selecta
44
Tabla 3- Costos Fijos
Costo Fijo
Descripción Mes Día Producto
Agua S/ 100.00 S/ 3.33 S/ 0.33
Mano de Obra S/ 2,500.00 S/ 83.33 S/ 8.33
Teléfono, Internet y cable S/ 109.00 S/ 3.63 S/ 0.36
Luz S/ 300.00 S/ 10.00 S/ 1.00
Total S/ 3,009.00 S/ 100.30 S/ 10.03
Fuente: Datos de la Pastelería La Selecta
Variable Dependiente (Dimension 1)
Eficiencia
𝐌𝐞𝐫𝐦𝐚 (𝐔𝐧𝐝)
Eficiencia= 1 − (𝐂𝐨𝐬𝐭𝐨 𝐫𝐞𝐚𝐥(𝐔𝐧𝐝))
Se puede apreciar que la pastelería nos indica un promedio de Costo real de S/

275.02 antes de la implementación de la herramienta, con un costo por merma
promedio de S/ 1.70 de los insumos utilizados, dándonos así un cociente de
eficiencia promedio de 0.90
45
Tabla 4- Eficiencia
Costo Costo
Costo Costo Merma por
Día Producción Real por Estándar por Eficiencia
real estándar unidad
Unidad Unidad
1 18 S/ 283.20 S/ 15.73 S/ 250.42 S/ 13.91 S/ 1.82 0.88
2 20 S/ 290.00 S/ 14.50 S/ 267.10 S/ 13.36 S/ 1.15 0.92
3 18 S/ 284.50 S/ 15.81 S/ 250.42 S/ 13.91 S/ 1.89 0.88
4 17 S/ 293.20 S/ 17.25 S/ 242.08 S/ 14.24 S/ 3.01 0.83
5 12 S/ 215.50 S/ 17.96 S/ 200.38 S/ 16.70 S/ 1.26 0.93
6 16 S/ 245.50 S/ 15.34 S/ 233.74 S/ 14.61 S/ 0.73 0.95
7 16 S/ 265.00 S/ 16.56 S/ 233.74 S/ 14.61 S/ 1.95 0.88
8 20 S/ 278.00 S/ 13.90 S/ 267.10 S/ 13.36 S/ 0.55 0.96
9 18 S/ 259.89 S/ 14.44 S/ 250.42 S/ 13.91 S/ 0.53 0.96
10 19 S/ 302.20 S/ 15.91 S/ 258.76 S/ 13.62 S/ 2.29 0.86
11 16 S/ 290.20 S/ 18.14 S/ 233.74 S/ 14.61 S/ 3.53 0.81
12 17 S/ 284.20 S/ 16.72 S/ 242.08 S/ 14.24 S/ 2.48 0.85
13 17 S/ 269.80 S/ 15.87 S/ 242.08 S/ 14.24 S/ 1.63 0.90
14 15 S/ 256.50 S/ 17.10 S/ 225.40 S/ 15.03 S/ 2.07 0.88
15 19 S/ 298.20 S/ 15.69 S/ 258.76 S/ 13.62 S/ 2.08 0.87
16 18 S/ 288.50 S/ 16.03 S/ 250.42 S/ 13.91 S/ 2.12 0.87
17 21 S/ 276.51 S/ 13.17 S/ 275.44 S/ 13.12 S/ 0.05 1.00
18 15 S/ 248.53 S/ 16.57 S/ 225.40 S/ 15.03 S/ 1.54 0.91
19 19 S/ 286.41 S/ 15.07 S/ 258.76 S/ 13.62 S/ 1.46 0.90
20 18 S/ 284.60 S/ 15.81 S/ 250.42 S/ 13.91 S/ 1.90 0.88
Promedio S/ 275.02 S/ 15.88 S/ 245.83 S/ 14.18 S/ 1.70 0.90
Fuente Datos de la Pastelería
Variable Dependiente (Dimension 2)
Eficacia
46
Tabla 5- Eficacia
Venta
Venta
Día Proyectada o Eficacia
Real
Esperada
1 S/ 320.00 S/ 540.00 0.59
2 S/ 380.00 S/ 600.00 0.63
3 S/ 400.00 S/ 540.00 0.74
4 S/ 410.00 S/ 510.00 0.80
5 S/ 290.00 S/ 360.00 0.81
6 S/ 250.00 S/ 480.00 0.52
7 S/ 300.00 S/ 480.00 0.63
8 S/ 350.00 S/ 600.00 0.58
9 S/ 310.00 S/ 540.00 0.57
10 S/ 320.00 S/ 570.00 0.56
11 S/ 320.00 S/ 480.00 0.67
12 S/ 280.00 S/ 510.00 0.55
13 S/ 280.00 S/ 510.00 0.55
14 S/ 225.00 S/ 450.00 0.50
15 S/ 230.00 S/ 570.00 0.40
16 S/ 310.00 S/ 540.00 0.57
17 S/ 410.00 S/ 630.00 0.65
18 S/ 300.00 S/ 450.00 0.67
19 S/ 320.00 S/ 570.00 0.56
20 S/ 310.00 S/ 540.00 0.57
Promedio S/ 523.50 0.61
Productividad
47
Tabla 6- Productividad
48
Antes:
Se puede visualizar la falta de limpieza en las máquinas y el desorden y mala

rotación de los productos en el área de producción, debido a una falta de control,
ausencia de calendario de limpieza y falta de conocimiento de los trabadores con
respectos de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Ilustración 2 - Falta de limpieza en las

mesas
Ilustración 1 - Horno Sucio
2.7.2 Propuesta de Mejora
Ilustración 4 - Falta de orden y limpieza

Ilustración 3- Contaminación Cruzada
49
Matriz MEFI
Cronograma de actividades para la implementación de las buenas prácticas

de manufactura
50
2.7.3 Ejecución de la Propuesta
Variable Independiente (Dimensión 1)
Evaluación Inicial
Se designó que el administrador de la pastelería sería el encargado de velar por el

cumplimiento de las BPM, así como realizar las evaluaciones para verificar el
estado de cumplimientos de las BPM en la empresa y el registro de los mismos.
Formula:
Evaluación Inicial
𝑉𝐶
%C = %Cumplimiento %𝐶 = 𝑃𝑀𝑅 𝑋 100
VC = Valor de cada condición
PMR = Puntaje máximo de requerimiento
51
Evaluación Inicial
52
Tabla 7- Conglomerado de las evaluaciones inicial de los 20 días
53
Tabla 8- Porcentaje de las BPM
Porcentaje de Cumplimiento
Porcenje de cumplimiento
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
19
10
11
12
13
14
15
16
17
18
20
2
1
3
4
5
6
7
8
9
Promedio
54
Debido a los resultados de la evaluación inicial de las BPM se decidió realizará
una capacitación de las buenas prácticas de manufactura a todo el personal de
la empresa, para lo cual el gerente se encargará de poder juntar al personal, así
sea el personal que esté involucrado en el proceso del producto, con lo cual
evitaremos la contaminación alimentaria, la inocuidad en los alimentos y una
mejor imagen de la empresa.
Identificación de los puntos críticos
55
Tabla 9- DAP actual
DAP OPERARIO/MATERIAL/MAQUINA
Resumen
Actividades Actual Propuesta
Diagrama N°1 Hoja N°1 Operación 19
Objetivo: Transporte 4
c
Proceso: Preparacion de la Selva Negra Espera 2
Metodo: Actual Inspeccion 1
Lugar:Toda la empresa Almacenamiento 3
Elaborado por :Willian Ramirez Aranibar Total 29
Distancia Simbolos
Descripcion Tiempo Min Observaciones
metros
c
Chocolate
1 Recepacion de la Materia Prima 2 x
2 Traslado de la Materia Prima 1 2.5 x
3 Rompimiento del Huevo 10 x
4 Pesaje de Insumos Necesarios 1 x
5 Batido de los Insumos 20 x
6 Traslado del recipiente de batido a la mesa 1 1.5 x
7 Colocacion de la mezcla en los moldes 4 x
8 Horneado 40 x
9 Inspeccion de coccion 2 x
10 Sacar del Horno 3 x
11 Traslado a la mesa 2 1.5 x
12 Esperar enfriamiento 5 x
13 Desmoldado del Chocolate 5 x
14 Colocacion en las carretas 3 1 x
Rellenado
15 Recepcion del chocolate horneado 2 x
16 Colocacion de los chocolates en la mesa 2 1.5 x
17 Cortado de los chocolates 5 x
18 Mojado del chocolate con anibar 5 x
19 Rellenado del Chocolate 8 x
20 Cortado de los bordes sobresaliente 8 x
Acabado
22 Recepcion de la crema chantilly 2 x
23 Batido de la crema 10 x
24 Colocacion del batido en un recipiente 2 x
25 Recepcion del chocolate rellenado 1 x
26 Bañado de chantilly 2 x
27 Calentamiento de la cobertura 2 x
28 Decoracion del bañado 2 x
29 Almacenamiento de la selva negra 1 1.5 x
Total 154 19 4 2 1 3
Elaboracion Propia
56
Tabla 10- Porcentaje de criticidad
Nª Nª
Día Procesos Procesos Criticidad
Críticos total
1 12 29 41%
2 11 29 38%
3 11 29 38%
4 10 29 34%
5 12 29 41%
6 12 29 41%
7 12 29 41%
8 10 29 34%
9 11 29 38%
10 10 29 34%
11 10 29 34%
12 12 29 41%
13 12 29 41%
14 11 29 38%
15 10 29 34%
16 12 29 41%
17 12 29 41%
18 10 29 34%
19 11 29 38%
20 12 29 41%
Promedio 29 38%
Fuente: Elaboración Propio
57
 Realizar una revisión y diagnóstico de todas las máquinas que estén dentro
de la empresa y estén involucrados con los procesos, para poder evitar
cualquier daño al producto.
 Verificación y una buena recepción de las materias primas, verificando

siempre los vencimientos y su estado físico en el que se encuentra, también
verificando la temperatura adecuada que este necesita.
 El correcto almacenaje de las materias primas, que no se encuentre en el

suelo, y que tengan el ambiente adecuado para que no se malogren,
evitando siempre la contaminación cruzada que pueda existir.
 Llevar un control de ingreso y salida de las materias primas e insumos del

almacén (kardex).
 El buen habito higiénico del personal que manipula alimentos, prohibiendo

los siguientes hábitos de los trabajadores: (rascarse durante la producción
cualquier parte del cuerpo, agarrarse el cabello, escupir, comer en la
producción, toser o estornudar sobre o cerca de los alimentos, apoyarse en
lugares sucios, trabajar ebrio, secarse el sudor con las manos, etc.)
 La buena presencia del personal de producción (cabello corto en los

hombres y cabello recogido en las mujeres, tener puesto la redecilla para el
cabello, no usar ningún accesorio en las manos, tener un uniforme limpio, la
buena higiene del personal)
58
Ilustración 5 - Correcto Uniforme de
Trabajo
 La buena cultura del personal (Conservar limpio los servicios higiénicos,

colocar los desperdicios en los lugares adecuados, no dejar guardados
alimentos en su lockers, la limpieza constante de las maquinas)
 Retroalimentación y concientización de los trabajadores
 Controlar y dar un seguimiento a lo implementado en la empresa.
 El correcto lavado de manos
59
DESPUES DE LA IMPLEMENTACION
Ilustración 7 - Accesorios para el adecuado

lavado de manos
Ilustración 8 - Pozas limpias y

desinfectadas
CORRECTA LIMPIEZA Y ORDEN EN LAS POZAS
Limpieza en las mesas de trabajo, evitando

la contaminación cruzada
Ilustración 9 - mesas metálicas
60
Seguimiento del calendario de limpieza de
los extractores de humo, manteniéndolo
libre de grasa
Ilustración 10 - extractores de humo
Seguimiento del calendario de

limpieza de las maquinas
Ilustración 11 - Maquinarias
61
Evaluación Final
CÓDIGO: BPM-01-2018
Evaluacion Final
VERSION: 01
Elaborado por:
Empresa: La Selecta FECHA:
Ramirez Aranibar Willian
Porcentaje
Item Aspectos a Verificar Puntos Evaluados
Cumplimiento
1 Materias Primas 4 80%
2 Instalaciones Fisicas 2 40%
3 Equipamiento /Maquinaria 2 40%
Equipos y utensilios 2 40%
4 Personal manipulador de 4 80%
Practicas Higenicas 2 40%
Sanidad del Personal 4 80%
5 Condicienos de Higiene 4 80%
Higiene (general) 4 80%
abastecimiento de agua potable 5 100%
Manejo de residuos liquidos 4 80%
Manejo y desposicion de residuos 4 80%
Limpieza y desinfeccion 4 80%
Control de Plagas 4 80%
6 Aseguramiento y control de la 4 80%
Capacitacion 2 40%
Resultado de las inspecciones de las BPM en porcentaje de cumplimiento 69%
62
Tabla 11- Evaluación finales de los 20 días
63
Tabla 12- Porcentaje de cumplimiento de las BPM
Porcentaje de
Día
cumplimiento
1 69%
2 74%
3 73%
4 79%
5 79%
6 80%
7 85%
8 84%
9 81%
10 81%
11 81%
12 84%
13 88%
14 86%
15 86%
16 90%
17 94%
18 96%
19 93%
20 95%
Promedio 84%
Porcenje de cumplimiento
37%
36%
35%
34%
33%
32%
31%
30%
29%
0 5 10 15 20 25
64
Tabla 13- Porcentaje de criticidad en el proceso
Nª Nª
Día Procesos Procesos Criticidad
Críticos total
1 3 35 9%
2 1 35 3%
3 1 35 3%
4 1 35 3%
5 0 35 0%
6 2 35 6%
7 1 35 3%
8 2 35 6%
9 2 35 6%
10 1 35 3%
11 1 35 3%
12 3 35 9%
13 2 35 6%
14 2 35 6%
15 1 35 3%
16 1 35 3%
17 0 35 0%
18 0 35 0%
19 1 35 3%
20 1 35 3%
Promedio 35 4%
Fuente: Elaboración Propio
65
Tabla 14- DAP mejorado
Resumen
Diagrama N°1 Hoja N°1 Operación 19 19
Objetivo: Transporte 4 4
c
Proceso: Preparacion de la Selva Negra Espera 2 2
Metodo: Actual Inspeccion 1 7
Lugar:Toda la empresa Almacenamiento 3 3
Elaborado por :Willian Ramirez Aranibar Total 29 35
Simbolos
Descripcion Tiempo Observaciones
c
Chocolate
1 Recepacion de la Materia Prima 2 x
2 Traslado de la Materia Prima 1 2.5 x
3 Rompimiento del Huevo 5 x
4 Inpeccion de residuos de cascara 1 x
5 Pesaje de Insumos Necesarios 1 x
6 Batido de los Insumos 15 x
7 Verificacion de la consistencia 1 x
8 Traslado del recipiente de batido a la mesa 2 1.5 x
9 Colocacion de la mezcla en los moldes 2 x
10 Verificacion de proporcion de mezcla uniforme 1 x
11 Horneado 40 x
12 Inspeccion de coccion 1 x
13 Sacar del Horno 2 x
14 Traslado a la mesa 1 1.5 x
15 Esperar enfriamiento 5 x
16 Desmoldado del Chocolate 2 x
Rellenado
18 Recepcion del chocolate horneado 1 x
19 Colocacion de los chocolates en la mesa 1 1.5 x
20 Cortado de los chocolates 5 x
21 Mojado del chocolate con anibar 2 x
22 Rellenado del Chocolate 2 x
23 Cortado de los bordes sobresaliente 2 x
24 Verificacion de corte uniforme 1 x
Acabado
26 Recepcion de la crema chantilly 1 x
27 Batido de la crema 10 x
28 Verificacion del batido 1 x
29 Colocacion del batido en un recipiente 1 x
30 Recepcion del chocolate rellenado 1 x
31 Bañado de chantilly 3 x
32 Calentamiento de la cobertura 2 x
33 Decoracion del bañado 2 x
34 Verificacion de la torta 1 x
35 Almacenamiento de la selva negra 1 1.5 x
Total 121 19 4 2 7 3
Elaboracion Propia
66
Variable Dependiente (Dimensión 1)
Tabla 15- Eficiencia actual
Costo Merma
Costo Costo Costo Estándar
Día Producción real por por Eficiencia
real estándar por Unidad
Unidad Unidad
1 18 S/ 253.50 S/ 14.08 S/ 250.42 S/ 13.91 S/ 0.17 0.99

2 20 S/ 268.20 S/ 13.41 S/ 267.10 S/ 13.36 S/ 0.05 1.00
3 18 S/ 250.00 S/ 13.89 S/ 250.42 S/ 13.91 -S/ 0.02 1.00
4 17 S/ 241.20 S/ 14.19 S/ 242.08 S/ 14.24 -S/ 0.05 1.00
5 12 S/ 201.50 S/ 16.79 S/ 200.38 S/ 16.70 S/ 0.09 0.99
6 16 S/ 235.00 S/ 14.69 S/ 233.74 S/ 14.61 S/ 0.08 0.99
7 16 S/ 235.00 S/ 14.69 S/ 233.74 S/ 14.61 S/ 0.08 0.99
8 20 S/ 267.10 S/ 13.36 S/ 267.10 S/ 13.36 S/ 0.00 1.00
9 18 S/ 250.00 S/ 13.89 S/ 250.42 S/ 13.91 -S/ 0.02 1.00
10 19 S/ 258.00 S/ 13.58 S/ 258.76 S/ 13.62 -S/ 0.04 1.00
11 16 S/ 234.00 S/ 14.63 S/ 233.74 S/ 14.61 S/ 0.02 1.00
12 17 S/ 242.00 S/ 14.24 S/ 242.08 S/ 14.24 S/ 0.00 1.00
13 17 S/ 242.00 S/ 14.24 S/ 242.08 S/ 14.24 S/ 0.00 1.00
14 15 S/ 225.00 S/ 15.00 S/ 225.40 S/ 15.03 -S/ 0.03 1.00
15 19 S/ 258.00 S/ 13.58 S/ 258.76 S/ 13.62 -S/ 0.04 1.00
16 18 S/ 250.00 S/ 13.89 S/ 250.42 S/ 13.91 -S/ 0.02 1.00
17 21 S/ 275.00 S/ 13.10 S/ 275.44 S/ 13.12 -S/ 0.02 1.00
18 15 S/ 225.00 S/ 15.00 S/ 225.40 S/ 15.03 -S/ 0.03 1.00
19 19 S/ 258.00 S/ 13.58 S/ 258.76 S/ 13.62 -S/ 0.04 1.00
20 18 S/ 250.00 S/ 13.89 S/ 250.42 S/ 13.91 -S/ 0.02 1.00
Promedio S/ 245.93 S/ 14.18 S/ 245.83 S/ 14.18 S/ 0.01 1.00
67
Variable Dependiente (Dimensión 2)
Tabla 16 - Eficacia actual
Venta
Venta
Día Proyectada Eficacia
Real
o Esperada
1 S/ 520.00 S/ 540.00 0.96

2 S/ 500.00 S/ 600.00 0.83
3 S/ 510.00 S/ 540.00 0.94
4 S/ 490.00 S/ 510.00 0.96
5 S/ 325.00 S/ 360.00 0.90
6 S/ 470.00 S/ 480.00 0.98
7 S/ 400.00 S/ 480.00 0.83
8 S/ 500.00 S/ 600.00 0.83
9 S/ 510.00 S/ 540.00 0.94
10 S/ 520.00 S/ 570.00 0.91
11 S/ 450.00 S/ 480.00 0.94
12 S/ 500.00 S/ 510.00 0.98
13 S/ 490.00 S/ 510.00 0.96
14 S/ 420.00 S/ 450.00 0.93
15 S/ 520.00 S/ 570.00 0.91
16 S/ 500.00 S/ 540.00 0.93
17 S/ 600.00 S/ 630.00 0.95
18 S/ 400.00 S/ 450.00 0.89
19 S/ 500.00 S/ 570.00 0.88
20 S/ 500.00 S/ 540.00 0.93
Promedio S/ 523.50 0.92
68
Tabla 17- Productividad actual
Día Eficiencia Eficacia Productividad
1 0.99 0.96 0.95

2 1.00 0.83 0.83
3 1.00 0.94 0.95
4 1.00 0.96 0.96
5 0.99 0.90 0.90
6 0.99 0.98 0.97
7 0.99 0.83 0.83
8 1.00 0.83 0.83
9 1.00 0.94 0.95
10 1.00 0.91 0.91
11 1.00 0.94 0.94
12 1.00 0.98 0.98
13 1.00 0.96 0.96
14 1.00 0.93 0.93
15 1.00 0.91 0.91
16 1.00 0.93 0.93
17 1.00 0.95 0.95
18 1.00 0.89 0.89
19 1.00 0.88 0.88
20 1.00 0.93 0.93
Promedio 0.92 0.92
69
2.7.4 Resultados de la Implementación
Tabla 18- Productividad antes y después
70
Productividad
1.00
0.90
0.80
0.70
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Productividad antes Productividad despues
 Se puede observar que hubo un incremento de productividad de un antes y

después de haber implementado la herramienta de las buenas prácticas de
manufactura.
Tabla 19 - Eficacia Antes y Después
Día Antes Después

1 0.59 0.96
2 0.63 0.83
3 0.74 0.94
4 0.80 0.96
5 0.81 0.90
6 0.52 0.98
7 0.63 0.83
8 0.58 0.83
9 0.57 0.94
10 0.56 0.91
11 0.67 0.94
12 0.55 0.98
13 0.55 0.96
14 0.50 0.93
15 0.40 0.91
16 0.57 0.93
17 0.65 0.95
18 0.67 0.89
19 0.56 0.88
20 0.57 0.93
Promedio 0.61 0.92
71
Eficacia
1.00
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
8
1
2
3
4
5
6
7
Promedio
Antes Despues
 Se puede observar que hubo un incremento de la eficacia de un antes y

manufactura.
Tabla 20 - Eficiencia Antes y Después
Día Antes Después
1 0.88 0.99
2 0.92 1.00
3 0.88 1.00
4 0.83 1.00
5 0.93 0.99
6 0.95 0.99
7 0.88 0.99
8 0.96 1.00
9 0.96 1.00
10 0.86 1.00
11 0.81 1.00
12 0.85 1.00
13 0.90 1.00
14 0.88 1.00
15 0.87 1.00
16 0.87 1.00
17 1.00 1.00
18 0.91 1.00
19 0.90 1.00
20 0.88 1.00
Promedio 0.90 1.00
72
Eficiencia
1.00
0.90
0.80
0.70
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
19
10
11
12
13
14
15
16
17
18
20
8
1
2
3
4
5
6
7
Promedio
Antes Despues
 Se puede observar que hubo un incremento de eficiencia de un antes y

manufactura.
2.7.5 Análisis Económico Financiero
Gastos del Proyecto
Evaluación Financiera del Proyecto

Cantida Valor
Ítem Descripción Unidad
d Unidad
Compra e instalación de poza de
1 agua 1 S/ 800.00 S/ 800.00
2 Señalizaciones de emergencia 3 S/ 10.00 S/ 30.00
Señalización de lavado de
3 manos y otros 8 S/ 10.00 S/ 80.00
4 Lámparas de Protección 12 S/ 50.00 S/ 600.00
5 Utensilios de Producción S/ 400.00
6 Uniforme Personal 20 S/ 40.00 S/ 800.00
7 Capacitaciones S/ 500.00
8 Gasto papelería S/ 200.00
9 Recursos Virtuales S/ 50.00
10 Transporte S/ 200.00
S/
Total de los recursos del proyecto 3,660.00
73
Tabla 21- Mermas
Costo de Costo de Merma

Día Producción Producción
Merma antes después
1 18 S/ 32.78 18 S/ 3.08
2 20 S/ 22.90 20 S/ 1.10
3 18 S/ 34.08 18 -S/ 0.42
4 17 S/ 51.12 17 -S/ 0.88
5 12 S/ 15.12 12 S/ 1.12
6 16 S/ 11.76 16 S/ 1.26
7 16 S/ 31.26 16 S/ 1.26
8 20 S/ 10.90 20 S/ 0.00
9 18 S/ 9.47 18 -S/ 0.42
10 19 S/ 43.44 19 -S/ 0.76
11 16 S/ 56.46 16 S/ 0.26
12 17 S/ 42.12 17 -S/ 0.08
13 17 S/ 27.72 17 -S/ 0.08
14 15 S/ 31.10 15 -S/ 0.40
15 19 S/ 39.44 19 -S/ 0.76
16 18 S/ 38.08 18 -S/ 0.42
17 21 S/ 1.07 21 -S/ 0.44
18 15 S/ 23.13 15 -S/ 0.40
19 19 S/ 27.65 19 -S/ 0.76
20 18 S/ 34.18 18 -S/ 0.42
Total S/ 583.78 S/ 1.84
74
Tabla 22 - VAN y TIR
Flujo COK 15%
0 -S/ 3,660.00 TIR 22%
1 S/ 872.91 VAN S/ 1,071.71
2 S/ 872.91 Costo Beneficio

S/.2.86
3 S/ 872.91
4 S/ 872.91
5 S/ 872.91
6 S/ 872.91
7 S/ 872.91
8 S/ 872.91
9 S/ 872.91
10 S/ 872.91
11 S/ 872.91
12 S/ 872.91
 Se puede observar que tenemos en ahorro en mermas de S/.10474.92

Anual, que con respecto a lo invertido para realizar la implementación en la
empresa que es de S/.3660.00, donde realizando el Van y Tir podemos
observar que tenemos un porcentaje mayor de ganancia de lo que deseaba
el dueño de 15% a 22% y aparte una ganancia de S/ 1,071.71, con un costo
beneficio S/ 2.86 por cada S/ 1.00 invertido y el inversionista recupera su
dinero al 5to mes.
75
III. RESULTADOS
3.1 ANALISIS DESCRIPTIVO
Se realizó en la pastelería un diagnostico en toda la área de proceso de los

productos, lo cual se vio necesario la implementación de las bpm que están
basados en los puntos de calidad de (materia prima, instalaciones físicas,
equipamiento/maquina, personal manipulador de alimentos, condiciones de
higiene, aseguramiento y control de la calidad), donde consideramos como
dimensiones de las variables independientes a Evaluación inicial o Final y
Identificación de puntos críticos, las dimensiones de las variables dependientes
a la eficiencia y eficacia.
3.1.1 Productividad
76
Pruebas de normalidad
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Estadístico gl Sig. Estadístico gl Sig.
Productividad_antes ,124 20 ,200* ,966 20 ,671
Productividad_despues ,194 20 ,048 ,882 20 ,019
*. Esto es un límite inferior de la significación verdadera.
a. Corrección de significación de Lilliefors
Se puede observar que la significancia de la productividad es 0.671 y después

0.019, por lo tanto, sabemos que la productividad antes es mayor que 0.05 y la
productividad después es menor que 0.05, podemos observar que usaremos la
prueba Wilcoxon.
3.1.2 Eficacia
77
Estadístico gl Sig. Estadístico Gl Sig.
Eficacia antes ,164 20 ,161 ,938 20 ,221
Eficacia_despues ,350 20 ,000 ,449 20 ,000
Se puede observar que la significancia de la eficacia antes es 0.221 y después

0.000, por lo tanto sabemos que la eficacia antes es mayor que 0.05 y la
eficiencia después es menor que 0.05, podemos observar que usaremos la
prueba Wilcoxon.
3.1.3 Eficiencia
78
Estadístico gl Sig. Estadístico gl Sig.
Eficiencia antes ,184 20 ,076 ,967 20 ,689
Eficiencia_despues ,487 20 ,000 ,495 20 ,000
Se puede observar que la significancia de la eficiencia antes es 0.689 y después

0.000, por lo tanto sabemos que la eficiencia antes es mayor que 0.05 y la
eficiencia después es menor que 0.05, podemos observar que usaremos la
prueba Wilcoxon.
3.2 ANALISIS INFERENCIAL
3.2.1 Análisis Hipótesis General

Ha : La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura incrementa la
productividad en la pastelería la Selecta, villa el salvador 2018
En la hipótesis general, determinamos que los datos respectivamente de la

productividad antes de la implementación y después de la implementación son no
paramétricos, en donde es una cantidad menor de 30, se realizara un análisis de
normalidad mediante el estadígrafo se Shapiro Wilk.
Regla:
Si pvalor es menor o igual que 0.05, los datos tienen un comportamiento no

paramétrico.
Si pvalor es mayor que 0.05, los datos tienen un comportamiento paramétrico
79
Día Productividad antes Productividad después
1 0.52 0.95
2 0.58 0.83
3 0.65 0.95
4 0.66 0.96
5 0.75 0.90
6 0.50 0.97
7 0.55 0.83
8 0.56 0.83
9 0.55 0.95
10 0.48 0.91
11 0.54 0.94
12 0.47 0.98
13 0.49 0.96
14 0.44 0.93
15 0.35 0.91
16 0.50 0.93
17 0.65 0.95
18 0.60 0.89
19 0.51 0.88
20 0.51 0.93
Promedio 0.54 0.92
Fuente: Elaboración Propia
80
Contrastación de la hipótesis general
H0 : La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura no incrementa la


Regla:
H0: µ pa ≥µpd
Ha µ pa ≤µpd
Comparación de medias de productividad antes y después
Estadísticos descriptivos
Desviación
N Media estándar Mínimo Máximo
Productividad_antes 20 ,5430 ,08909 ,35 ,75
Productividad_despues 20 ,9190 ,04644 ,83 ,98
Hemos demostrado que la media de la productividad antes (0.5430) es menor que

la media de la productividad después (0.9190), por lo tanto no se cumple H0: µ pa
≥µpd, en tal razón se rechaza la hipótesis nula, de que la implementación de las
Buenas Prácticas de Manufactura no incrementa la productividad en la pastelería
la Selecta, villa el salvador 2018.
Procederemos a analizar mediante el pvalor o sinificacia de los resultados en la

aplicación de la prueba Wilcoxon a ambas productividades.
Si Pvalor ≤ 0.05, se rechaza la hipótesis nula.
Si Pvalor > 0.05, se acepta la hipótesis nula.
81
Estadísticos de prueba de Wilcoxon para Productividad
Estadísticos de prueba
Productividad_despues
- Productividad_antes
Z -3,923b
Sig. asintótica (bilateral) ,000
a. Prueba de rangos con signo de Wilcoxon
b. Se basa en rangos negativos.
Podemos verificar que la significancia de la prueba de Wilcoxon que ha sido

aplicado en la productividad antes y después es de 0.000, por lo tanto de acuerdo
a la regla se rechaza la hipótesis nula y se acepta la implementación de las
Buenas Prácticas de Manufactura incrementa la productividad en la pastelería la
Selecta, villa el salvador 2018.
3.2.2 Análisis de la primera hipótesis especifica

eficacia en la pastelería la Selecta, villa el salvador 2018.

eficacia en la pastelería la Selecta, villa el salvador 2018.
Regla:
H0: µ pa ≥µpd
Ha µ pa ≤µpd
Comparación de medias de eficacia antes y después
Desviación
Eficacia antes 20 ,6010 ,09776 ,40 ,81
Eficacia_despues 20 ,9190 ,04689 ,83 ,98
82
Hemos demostrado que la media de la eficacia antes (0.6010) es menor que la
media de la eficacia después (0.9190), por lo tanto no se cumple H0: µ pa ≥µpd, en
tal razón se rechaza la hipótesis nula, de que la implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura no incrementa la eficacia en la pastelería la Selecta, villa
el salvador 2018.
Procederemos a analizar mediante el pvalor o sinificacia de los resultados en la

Estadísticos de prueba de Wilcoxon para la Eficacia
Estadísticos de pruebaa
Eficacia_despues -
Eficacia_antes
Z -3,923b
Podemos verificar que la significancia de la prueba de Wilcoxon que a sido

aplicado en la eficacia antes y después es de 0.000, por lo tanto de acuerdo a la
regla se rechaza la hipótesis nula y se acepta la implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura incrementa la eficacia en la pastelería la Selecta, villa el
salvador 2018.
83
3.2.3 Análisis de la segunda hipótesis especifica

eficiencia en la pastelería la Selecta, villa el salvador 2018.

eficiencia en la pastelería la Selecta, villa el salvador 2018.
Regla:
H0: µ pa ≥µpd
Ha µ pa ≤µpd
Comparación de medias de eficiencia antes y después
Desviación
Eficiencia antes 20 ,8960 ,04684 ,81 1,00
Eficiencia_despues 20 ,9980 ,00410 ,99 1,00
Hemos demostrado que la media de la eficacia antes (0.8960) es menor que la

media de la eficacia después (0.9980), por lo tanto, no se cumple H0: µ pa ≥µpd,
en tal razón se rechaza la hipótesis nula, de que la implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura no incrementa la eficiencia en la pastelería la Selecta,
villa el salvador 2018.
Procederemos a analizar mediante el pvalor o significancia de los resultados en la

84
Estadísticos de prueba de Wilcoxon para la Eficiencia
Estadísticos de prueba
Eficiencia_despues -
Eficiencia antes
Z -3,827b
Podemos verificar que la significancia de la prueba de Wilcoxon que ha sido

aplicado en la eficacia antes y después es de 0.000, por lo tanto, de acuerdo a la
regla se rechaza la hipótesis nula y se acepta la implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura incrementa la eficiencia en la pastelería la Selecta, villa
el salvador 2018.
85
IV. DISCUSIÓN
Se pudo observar que en la tabla N°18, la productividad antes tenía un 54% que es
menor de la productividad después que obtuvimos de 92% en la implementación,
lo cual se observa que hubo un incremento de la productividad en un 70.37%, lo
cual se demuestra como consecuencia de la implementación de las buenas
prácticas de manufactura, el resultado obtenido también coincide con Quiroga
(2008), que a través de la implementación de las buenas prácticas de manufactura
mejora la calidad en los alimentos cárnicos que a su vez hace que su personal sea
más productivo realizando los procesos que conlleva al producto final, donde
también se puede observar en las tablas N°8 y N°12 de conocimiento de las bpm
un antes de 33 % a un 84 %, que es un incremento de 51 % en el conocimiento de
las bpm de los trabajadores a diferencia de Pérez (2005) que en su tesis incremento
solo un 21.5 % el conocimiento de las bpm, donde no se concentró en los procesos
con mayor cuidado en la elaboración de los productos, que viene a ser la criticidad
de los alimentos, Tamayo (2011) en su implementación de las buenas prácticas de
manufactura en la empresa surtiquímicos, logra incrementar la inocuidad en los
alimentos que se desarrollan en la empresa en un 22% a comparación de nuestra
tesis que logra un incremento de 51%, Torres (2017) en su tesis de las buenas
prácticas de manufactura en la Panificadora Ricoson, logra un incremento de un
19% en la productividad a comparación de mi incremento en la productividad que
se realizó en la pastelería la selecta de un 70.37%, asimismo se puede ver reflejado
que a comparación de Hernández. (2005) uno de los mejores incrementos gracias
a las bpm es la productividad. .
En la tabla N°19 de la eficacia antes tenía un 61% que es menor a la eficacia

después que obtuvimos un 92% en la implementación, lo cual demuestra como
consecuencia de la implementación de las buenas prácticas de manufactura.
El resultado este resultado coincide con Torres (2017) en su tesis donde luego de
implementar las buenas prácticas de manufactura en panificadora de kekes logra
incrementar en un 3% la eficacia a comparación con mi tesis que logro incrementar
86
en un 31% la eficacia en la pastelería, donde en el libro de Libonati, Miguel (2006)
lo cual afirma que mejorando la calidad del producto mejora la satisfacción al cliente
que a su vez incrementa significativamente la eficacia, también coincide con
Fernández (2017) en su tesis en la empresa Negociaciones Solidar que logra
incrementar la eficacia en un 20% a comparación de nuestra que fue de un 50.81%.
En la tabla N°20 de la eficiencia antes tenía un promedio de 89.60% que es menor

a la eficiencia después de un 99.80% en la implementación, lo cual se observa que
hubo un incremento en la eficiencia de un 11.38%, lo cual se demuestra como
consecuencia de la implementación de las buenas prácticas de manufactura, este
resultado demuestra lo dicho por Poveda (2011), que al determinar el porcentaje
de los cumplimiento de las bpm de los trabajadores y reforzando dicho
cumplimiento en consecuencia la eficiencia incrementara, lo cual se ve reflejado en
la tesis, así también en la tesis de Fernández (2017) que logra incrementar en un
8% la eficiencia a comparación del incremento que fue realizado en mi tesis de un
incremento de 11.38%, también coincide con Torres (2017) que tuvo un incremento
de un 16% en la eficiencia que es mayor a la nuestra pero el resultado obtenido
para poder hallar la productividad es mayor en mi tesis.
87
V. CONCLUSIONES
Se concluye que las buenas prácticas de manufactura logran incrementar la

productividad, lo cual se puede evidenciar en la Tabla N° 18 que se ha mejorado
en un 38%, así mismo podemos evidenciar que la media de la productividad antes
de la implementación de las buenas prácticas de manufactura dio como resultado
54.30% menor a la media de la productividad después de aplicar la bpm que resulto
en 69.25%, lo cual se evidencia una mejora de 69.25% a causa de la
implementación de las buenas prácticas de manufactura.

eficacia, lo cual se puede evidenciar en la Tabla N° 19 que se ha mejorado en un
31%, así mismo podemos evidenciar que la media de la eficacia antes de la
implementación de las buenas prácticas de manufactura dio como resultado

eficiencia, lo cual se puede evidenciar en la Tabla N° 20 que se ha mejorado en un
10%, así mismo podemos evidenciar que la media de la eficiencia antes de la
implementación de las buenas prácticas de manufactura dio como resultado
88
VI. RECOMENDACIONES
En la pastelería La Selecta si bien es cierto hubo un incremento en la productividad

de un 54% a un 92%, se recomienda que el conocimiento de las buenas prácticas
de manufactura en los trabajadores este siempre en un porcentaje mayor a de un
80%, debido a que a la falta de conocimiento de las buenas prácticas de
manufactura reduciría la productividad en la empresa, debido a que los clientes
exigen un producto de calidad, que este con los cuidados adecuados en la
preparación de las mismas, evitando la contaminación del producto.
Con respecto a la eficacia es importante que todo el personal que está involucrado
en la empresa conozca y sea capacitado constantemente, para que tenga presente
lo importante que es la inocuidad en los alimentos y lo importante que es llenar la
hoja de producción, cumpliendo la cantidad requerida en los pedidos por día.
Para poder tener controlado la eficiencia se tienen que estar llevando y

monitoreando las auditorias que se realiza a la entrada y salida de los productos,
para poder evitar el incremento en el costo de fabricación de las tortas, también
eliminando el incremento en las mermas que se producían, el cual logramos
mejorar la eficiencia de un 89.60% a un 99.80%, el cual en soles seria de una
merma por producto de S/ 1.70 en un S/ 0.01.
Se recomienda que la empresa realicé internamente auditorías a nivel de

cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura según el DS-00798, y
auditorías de producción con la finalidad de verificar que la empresa marche bien y
no de pérdidas, recomendamos el uso de mas herramientas de calidad para
afianzar y tener una mejora más alta en los índices de productividad.
89
VII. REFERENCIAS
 ABADIA, Bernadette y BARTOSIK, Ricardo. 2013. Manual de buenas

prácticas en poscosecha de granos: hacia el agregado de valor en origen.
Buenos Aires: INTA, 2013. 194 pp. ISBN: 9789876792646.
 ACOSTA, Raquel. 2008. Saneamiento Ambiental e higiene delos alimentos.

Córdova: Editorial Brujas, 2008. 180 pp. ISBN: 9789775911239.
 ARJONA, Miguel. 2013. Dirección estratégica, un enfoque práctico. Madrid:
Días de Santos, 2013. 324 pp. ISBN: 8479783869.
 ARMENDÁRIZ, José. 2012. seguridad e higiene en la manipulación de

alimentos. segunda. Madrid: Paraninfo S.A, 2012. 193 pp. ISBN:
9788497320726.
 ARIAZA, Freddy. Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura

de radiofármacos para tomografía por emisión de positrones y su
implementación en un Centro Radiofarmacéutico PET. Tesis (Título
Profesional de Químico Farmacéutico). Lima: Universidad Nacional Mayor
de San Marcos, Facultad de Farmacia Y Bioquímica, 2013. 146 pp.
 ASQ Food, Drug & Cosmetic Division. 2006. The Certified Quality Auditor's
HACCP Candbool. [trad.] Blas Borde. Zaragoza: Editorial la CRIBIA, 2006.
264 pp. ISBN 13: 9788420010106.
 AYALA, José. Diseño y ejecución de una intervención orientada al
mejoramiento en la implementación de las Buenas Prácticas de Fabricación
(BPF) en los servicios de alimentación concesionados de establecimientos
educacionales de la Fundación Integra. Tesis (Magíster en Alimentos
mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos). Santiago:
Universidad de Chile, Facultad de ciencias químicas y farmacéuticas, 2013.
185 pp.
 BONICHE, María. Manual buenas prácticas de manufactura para la cafetería
zamorano. Tesis (Título Profesional ingeniera en ciencia y producción).
Honduras: Universidad zamorano, Facultad ciencia y producción, 2006. 79
pp.
90
 CABALLERO, Ángel. 2008. Temas de higiene de los alimentos. La Habana:
Ciencias Médicas, 2008. 382 pp. ISBN: 9789592123632.
 CHONG, Milagros. y NAKAMURA, Diana. Bases para la implementación de
las buenas prácticas de almacenamiento BPA en la farmacia universitaria de
la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UNMSM. Tesis (Título
Profesional de Químico Farmacéutico). Lima: Universidad Nacional Mayor
de San Marcos, Facultad de Farmacia Y Bioquímica, 2007. 157 pp.
 DIAZ, Alejandra y URÍA, Rosario. 2009. Buenas prácticas de manufactura,
una guía para pequeños y medianos agro empresarios. San José: Instituto
Interamericano de cooperación para la agricultura, 2009. 72 pp. ISBN: 978-
92-9039-986-5.
 DIAZ, Mary. & SAAVEDRA, Sandra. Documentación de las buenas prácticas
de manufactura (BPM) en la empresa derivados de fruta Ltda. Según decreto
3075 de 1997. Tesis (Químico Industrial). Pereira: Universidad Tecnológica
de Pereira, Facultad de Tecnologías, 2012. 59 pp.
 EVANS, James y LINDSAY, William. 2014. Administración y control de la

calidad. séptima. México D.F: Cengage learning SA, 2014. 855 pp. ISBN 13:
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 FOLGAR, Oscar. 2015. Buenas prácticas de manufactura análisis de

peligros y control de puntos críticos. Córdova: Ediciones MACCHI, 2015. 214
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 GUTIERREZ, Humberto. 2014. Calidad y productividad. Cuarta. México D.F:
Mc Graw Hill education, 2014. 73 pp. ISBN: 978-607-15-1148-5.
 HERNANDEZ, Georgina y DALE, Carolina. Propuesta para la

implementación de buenas prácticas de manufactura de alimentos
preparados en sección de cocina en el mercado municipal San Miguelito.
Tesis (Título Profesional Ingeniera de alimentos). Honduras: Universidad de
el Salvador, Facultad ingeniería y arquitectura, 2010. 310 pp.
 HERRERA, Ana. y PAEZ, Andrea. Elaboración de un manual de buenas
prácticas de manufactura para la unidad eduproductiva de lácteos de la
FICAYA – UTN. Tesis (Ingenieras Agroindustriales). Ibarra: Universidad
91
Técnica del norte, Facultad de ingeniería en ciencias agropecuarias y
ambientales, 2013. 148 pp.
 KRUGMAN, Paul. WELLS, Robín. y OLNEY, Martha. Fundamentos de
economía [en línea]. Barcelona: Editorial REVERTE SA, 2008. Pág. 473 pp.
ISBN: 9788429126334
 LIBONATI, Miguel. Bacigalupo, María y Wagner, Mariela. Procedimientos

para la Gestión de la calidad, seguridad e higiene de alimentos. Buenos
Aires: Federación Empresaria hotelera Gastronómica de la República
Argentina & Consejo Federal de Inversiones, 2006. 97 pp. ISBN:
9872313903.
 OLIVA, María. Elaboración de una guía de buenas prácticas de manufactura

para el restaurante central del IRTRA PETAPA. Tesis (Maestría en Gestión
de la Calidad con especialización en Inocuidad de Alimentos). Guatemala:
Universidad de san Carlos de Guatemala, Facultad de ciencias químicas y
farmacia, 2011. 69 pp.
 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
2009. Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos
en la vía publica en américa Latina y el Caribe: Herramientas para la
capacitación. Roma: FAO, 2009. 181 pp. ISBN: 9789253062812.
 PARRA, Elías. Instalación de equipos aplicando las buenas prácticas en
manufactura en una industria farmacéutica. Tesis (Título Profesional de
Ingeniero Industrial). Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos,
Facultad de Ingeniera Industrial, 2015. 150 pp.
 POVEDA, Julián. Implementación de buenas prácticas de manufactura en la
planta de soya del comedor huertas con amor. Tesis (Título Profesional de
Microbiólogo Industrial). Bogotá: Pontificia Universidad Javeriana, Facultad
de ciencias, 2011. 23 pp.
 QUINTANA, Willy. Aplicación del sistema HACCP en una planta de
producción de fideos. Tesis (Título Profesional de Ingeniero Industrial). Lima:
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Ingeniería
Industrial, 2008. 180 pp.
92
 RODRIGUEZ, Guillermo. y DUQUE, Carlos. Propuesta de mejora de un
sistema de buenas prácticas de manufactura para una empresa de
alimentos. Tesis (Ingeniería Industrial). Santiago de Cali: Universidad ICESI,
Facultad de Ingeniería, 2012. 106 pp.
 SAN MIGUEL, Pablo. Administración de la calidad total. segunda. Madrid:

Ediciones Paraninfo SA, 2010. 243 pp. ISBN: 9788497328043.
 VALDERRAMA, Santiago. Pasos para elaborar proyectos de Investigación

científica. Perú: editorial San Marcos, 2015. 495pp. ISBN 978-612-302-878-
7
 VIALE, Terme. 2008. Manual de inspección de los alimentos basada en el

riesgo. Roma: FAO, 2008. 100 pp. ISBN: 9789253059768.
 VILLACIS, Jacqueline. Diseño y propuesta de un sistema de inocuidad

alimentaria basado en BPM (buenas prácticas de manufactura) para
DESTINY hotel de la ciudad de baños. Tesis (Magister en sistemas de
gestión de calidad). Quito: Universidad Central del Ecuador, Facultad de
ciencias químicas, 2015. 419 pp.
 FERNANDEZ, Sonia. Implementación del sistema buenas prácticas de

manufactura para mejorar la productividad en la preparación de pollos a la
brasa en la empresa Negociaciones Solimar SAC en San Juan de
Lurigancho 2017, Lima: Universidad Cesar Vallejo, Facultad de Ingeniería
Industrial, 2017. 137pp.
 TORRES, Mayra. Aplicación de la herramienta de buenas prácticas de

manufactura para mejorar la productividad en el área de producción, línea
de kekes en la panificadora Ricoson S.A.C. SJL-2017, Lima: Universidad
Cesar Vallejo, Facultad de Ingeniería Industrial, 2017. 134pp.
ANEXOS
Instrumento
93
CÓDIGO:
Evaluación Inicial - Final BPM-01-2018
VERSION: 01
Elaborado por:
Empresa: La
Ramirez Aranibar FECHA:
Selecta
Willian
Porcentaje
Ítem Aspectos a Verificar Puntos Evaluados
Cumplimiento
1 Materias Primas
2 Instalaciones Físicas
3 Equipamiento /Maquinaria
Equipos y utensilios
Personal manipulador de
4 alimentos
Practicas Higiénicas
Sanidad del Personal
5 Condiciones de Higiene
Higiene (general)
abastecimiento de agua
potable
Manejo de residuos líquidos
Manejo y disposición de
residuos solidos
Limpieza y desinfección
Control de Plagas
Aseguramiento y control de
6
la Calidad
Capacitación
94
Resultado de las inspecciones de las BPM en porcentaje de cumplimiento
Resumen
Diagrama N°1 Hoja N°1 Operación
Objetivo: Transporte
c
Proceso: Espera
Metodo: Actual Inspeccion
Lugar:Toda la empresa Almacenamiento
Elaborado por : Total
Simbolos
Descripcion Tiempo Observaciones
c
Chocolate
1 Recepacion de la Materia Prima
2 Traslado de la Materia Prima
3 Rompimiento del Huevo
4 Inpeccion de residuos de cascara
5 Pesaje de Insumos Necesarios
6 Batido de los Insumos
7 Verificacion de la consistencia
8 Traslado del recipiente de batido a la mesa
9 Colocacion de la mezcla en los moldes
10 Verificacion de proporcion de mezcla uniforme
11 Horneado
12 Inspeccion de coccion
13 Sacar del Horno
14 Traslado a la mesa
15 Esperar enfriamiento
16 Desmoldado del Chocolate
17 Colocacion en las carretas
Rellenado
18 Recepcion del chocolate horneado
19 Colocacion de los chocolates en la mesa
20 Cortado de los chocolates
21 Mojado del chocolate con anibar
22 Rellenado del Chocolate
23 Cortado de los bordes sobresaliente
24 Verificacion de corte uniforme
25 Colocacion en las carretas
Acabado
26 Recepcion de la crema chantilly
27 Batido de la crema
28 Verificacion del batido
29 Colocacion del batido en un recipiente
30 Recepcion del chocolate rellenado
31 Bañado de chantilly
32 Calentamiento de la cobertura
33 Decoracion del bañado
34 Verificacion de la torta
35 Almacenamiento de la selva negra
Total
Elaboracion Propia
95
96
97
98
99
100
101
102

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FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE

Dedicar este proyecto a mis padres y

El proyecto de investigación tiene como finalidad demostrar que al aplicar la herramienta de

Tabla 1-Costos de Insumos.................................................................................................. 42

El siguiente proyecto tiene la finalidad de poder determinar que implementando la

Nuestra población estará representada por 20 días de implementación de la

Palabras Claves: Productividad, Inocuidad, Buenas Prácticas de Manufactura.

Our population will be represented by 20 days of implementation of the tool of good

Keywords: Productivity, Safety, Good Manufacturing Practices

En el siguiente trabajo se muestra como las empresas que se dedican al rubro de

Lo cual este proyecto ayudara al crecimiento de muchas pastelerías y panaderías

En el Perú, el consumidor y el estado se han puesto más exigentes con la parte de

Se puede observar que la buena práctica de manufactura se enfoca en las partes

La Pastelería la Selecta es una empresa dedicada a la elaboración de tortas y

DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

A continuación, se presenta la información general de la empresa a ser analizado

Descripción de la empresa y reseña histórica

La pastelería La Selecta se constituyó desde el 1° de setiembre del 2001, cuando

Hoy en día la empresa cuenta con más de 25 trabajadores y 7 puntos de ventas,

Descripción de los productos ofrecidos

Es el producto principal de la empresa el cual le genera el mayor ingreso a la

Producto enfocado al consumo personal, que son de diferentes formas y

Diseño y preparación de novedosas tortas cubiertas con fondant, dulces o crema

Descripción del mercado objetivo de la empresa

El mercado objetivo de la pastelería La Selecta está orientado a las personas que

“Satisfacer al mercado con productos de pastelería en general con un alto estándar

“Ser una empresa líder en el rubro de la pastelería, siendo reconocida

El diagrama de procesos de cómo se elaboran las tortas en la pastelería la

Se usará la herramienta de Ishikawa para poder encontrar de donde se produce el

Diagrama de causa y efecto

Supervision del Escasos proveedores

Entorno Métodos Máquinas

Problemas Frecuencia Porcentaje P.Acumulado

 “Elaboración e implementación de las buenas prácticas de

Desarrollado en la Universidad de la Salle, Facultad de Ingeniería de

El proyecto tiene como finalidad el desarrollo escrito de procedimientos de

 “Documentación e implementación de buenas prácticas de

En su tesis, desarrollado en la Universidad Lasallista, Facultad de ingeniería

En este proyecto se observa que debido a la gran competencia y las

El objetivo de su investigación es debido al incremento de enfermedades

 “Guía de buenas prácticas de manufactura para una panadería

En la guía de las bpm que se elaboraron se concentra en aspectos

 “Diseño de un plan de gestión de calidad de buenas prácticas de

En la investigación resalta como cada vez es más competitivo poder

El Capítulo I se desarrolla la fundamentación teórica de sobre el tema de

Como también de requisitos necesarios de equipos y utensilios, higiene del

 “Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura y plan

En su tesis desarrollado en la Universidad Nacional Agraria de la Molina,

La tesis tuvo como fin el tener una alta exigencia en la inocuidad en el

En su tesis desarrollado en la Universidad Cesar Vallejo, en la carrera de

 “Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura de

Desarrollado en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad

 “Bases para la implementación de las buenas prácticas de

En su tesis desarrollado en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos,

 “Implementación de las buenas prácticas de manufactura para mejorar

En su tesis. Desarrollado en la Universidad Cesar Vallejo, de la carrera de