NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 3757
2008-05-28

AREQUIPE O DULCE DE LECHE Y MANJAR BLANCO

E: AREQUIPE OR MILK PUDDING

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:
DESCRIPT ORES: arequipe; dulce de leche; producto
lácteo; manjar blanco.

I.C.S.: 67.100.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

 Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Primera actualización

Editada 2008-06-10
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación,   ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 3757 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-05-28.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

 A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 45 Leche y productos lácteos.

 ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. LÁCTEOS DE UBATE

 ASOCIACIÓN NACIONAL DE COOPERATIVAS LÁCTEOS EL POMAR
LÁCTEAS DE COLOMBIA –ANCOOLAC– LÁCTEOS EL RECREO
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LÁCTEOS LA ISLA
 – LEVAPAN S.A.– LÁCTEOS UBATE
CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y LEVAPAN S.A.
PREVENCIÓN DE LA MASTITIS LUZ MARINA BUITRAGO, –INVITADA ESPECIAL–
COOPERATIVA COLANTA LTDA. MERCADEO DE ALIMENTOS DE
DILÁCTEOS CALIDAD LTDA. COLOMBIA S.A., –MEALS–
ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. PASTEURIZADOTA SANTO DOMINGO S.A.
FRESKALECHE S.A. PORTLAND COMMERCIAL E.U.
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANA PRODUCTOS LÁCTEOS PASCO S.A.
HUGO PARDO, –PROFESIONAL INDEPENDIENTE– PRODUCTOS NATURALES DE LA
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LÁCTEOS SABANA S.A. –ALQUERÍA S.A.–
 –INCOLÁCTEOS S.A.– TETRA PAK LTDA.
INDUSTRIA DEL MAÍZ S.A. UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
INTERENZIMAS UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
J. ROMERO INGENIERÍA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
LA BUGUEÑA S.A.
LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE
CUNDINAMARCA

 Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

 ALGARRA S.A.  ALIMENTOS Y BEBIDAS DE LOS ANDES

 ALIMENTOS EL JARDÍN  ALMACENES ÉXITO
 AQUALAB LTDA. FEDERACIÓN COLOMBIANA DE
 ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE PROCESADORES GANADEROS –FEDEGAN–
DE LA LECHE –ASOLECHE– FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA
 ASOCIACIÓN DE GANADEROS–ASOGAN– SABANA
 ASOCIACIÓN NACIONAL DE FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA
EMPRESARIOS DE COLOMBIA –ANDI– DE COLOMBIA
 ASOCIACIÓN NACIONAL DE FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA
PRODUCTORES DE LECHE –ANALAC–  ANDINA
BIOCONTROL LTDA. GIVAUDAN
CALIFORNIA GRANDES SUPERFICIES
CARULLA VIVERO S.A. HELADOS MIMOS
CENTRAL LECHERA DE MANIZALES IMS CONSULTING LTDA.
 –CELEMA S.A.–  –INALAC– HELADOS LIS
CENTRO AGRO LECHERO INDUCOLSA S.A.
CEUCO DE COLOMBIA LTDA. INDUSTRIA COLOMBIANA DE LÁCTEOS.
COLFRANCE  –INCOLÁCTEOS LTDA.–
COLSUBSIDIO INGECAL UNIVERSIDAD CATÓLICA DE
CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE MANIZALES
CONSUMIDORES INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
CONSEJO CADENA LÁCTEA – ANTIOQUIA  –ICA–
CONSEJO NACIONAL DE LÁCTEOS INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA
CONSERVAS CALIFORNIA DE ALIMENTOS –ICTA– UNIVERSIDAD
COOPERATIVA DE GANADEROS DE NACIONAL DE COLOMBIA
CARTAGENA –CODEGAN– INSTITUTO INTERAMERICANO DE
COOPERATIVA DE LECHEROS DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA
 ANTIOQUIA –COLANTA–  –IICA–
COOPERATIVA DE PRODUCTORES INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE
DE LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS –INVIMA–
 – COOLECHERA– IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
COOPERATIVA DE PRODUCTOS LÁCTEOS LA CAMPIÑA S.A.
DE NARIÑO LTDA. –COLÁCTEOS– LÁCTEOS DEL CAMPO S.A.
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE LÁCTEOS LA ARBOLEDA
SALUD DE LA GUAJIRA LÁCTEOS LA ESPECIAL LTDA.
DERILAC LÁCTEOS LA VACA QUE RIE
DILACTEO CALIDAD LTDA. LÁCTEOS SERVIEXPRESS LTDA
DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y ADUANAS LÁCTEOS SUPERIOR
NACIONALES DE COLOMBIA –DIAN– LARKIN LTDA.
DIRECCIÓN DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO LEDESA
DE SALUD DEL CHOCÓ MERCK COLOMBIA S.A.
DIRECCIÓN INSTITUTO DEPARTAMENTAL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DE SALUD DE ARAUCA DESARROLLO RURAL
DIRECCIÓN INSTITUTO DEPARTAMENTAL MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
DE SALUD DE NARIÑO Y TURISMO
DIRECCIÓN SECCIONAL DE SALUD MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
CALDAS MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES
DISAROMAS NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
DOÑA LECHE ALIMENTOS S.A. PARMALAT COLOMBIA
DOSPROALQUÍMICOS S.A. PASTEURIZADORA BONEST
DSM NUTRITIONAL PRODUCTS COLOMBIA S.A. PICOS DEL SICUARA LTDA.
EMPRESAS POLAR PORTLAND COMERCIAL E.U.
PREPAC SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
PRODUCTOS AMY  –SENA-PLANTA LÁCTEOS–
PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO LTDA. SERVICIO SECCIONAL DE SALUD DEL
PROVEEMOS S.A. CAUCA
QUÍOS LTDA. SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
RENTAFRÍO S.A. COMERCIO
RHODIA COLOMBIA LTDA. TECNIMICRO LABORATORIO DE
ROBIN HOOD S.A.  ANÁLISIS
SECRETARÍA DE SALUD DE BOGOTÁ TETRA PAK
SECRETARÍA DE SALUD DE BOYACÁ UNIAGRARIA
SECRETARÍA DE SALUD DEL CASANARE UNIRED QUÍMICA S.A.
SECRETARÍA DE SALUD DEL META UNIVERSIDAD DE LA SALLE
SECRETARÍA DEPARTAMENTAL DE UNIVERSIDAD DEL VALLE
SALUD AMAZONAS UNIVERSIDAD INNCA DE COLOMBIA
SECRETARÍA DEPARTAMENTAL DE UNIVERSIDAD JAVERIANA
SALUD DEL HUILA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL

ICONTEC  cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3757 (Primera actualización)

CONTENIDO

Página

1. OBJETO ............................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1

3. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN....................................................2

3.1 DEFINICIÓN ......................................................................................................................2

3.2 CLASIFICACIÓN .............................................................................................................3

3.3 DESIGNACIÓN .................................................................................................................3

4. REQUISITOS GENERALES.............................................................................................3

5. REQUISITOS.....................................................................................................................4

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .....................6

6.1 TOMA DE MUESTRAS.....................................................................................................6

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO.................................................................6

7. ENSAYOS .........................................................................................................................6

7.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.................................................................................6

7.2 DETERMINACIÓN DE GRASA LÁCTEA........................................................................6

7.3 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO (SÓLIDOS TOTALES) ...............................6

7.4 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES ..............................................................6

7.5 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS LÁCTEOS NO GRASOS ..........................................6

7.6 DETERMINACIÓN DE CENIZAS.....................................................................................7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3757 (Primera actualización)

Página

7.7 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REICHERT MEISSL..............................................7

7.8 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN....................................................................................7

7.9 DETERMINACIÓN DE LOS REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS .................................7

8. ROTULADO Y EMPAQUE ...............................................................................................8

8.1 ROTULADO ......................................................................................................................8

8.2 EMPAQUE.........................................................................................................................8

ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................................9

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el arequipe y el manjar blanco .............................5

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el arequipe y el manjar blanco...........................5

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3757 (Primera actualización)

AREQUIPE O DULCE DE LECHE Y MANJAR BLANCO

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el arequipe o dulce de leche y manjar
blanco.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.

NTC 666, Leche y productos lácteos. Toma de muestras.

NTC 1257, Plásticos. Películas de polietileno de baja densidad para empaques de alimentos.

NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25 °C.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de Coliformes o Escherichia coli   o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorogénicos o cromogénicos.

NTC 4425, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables.

NTC 4518, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por atributos.

NTC 4722, Leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa. Método
gravimetrico -Método de referencia.

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NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positiva - Staphylococcus aureus y otras especies.

NTC 4979, Leche y productos lácteos. Determinación del contenido de sólidos totales en leche,
crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche,
helados y queso. Método de referencia.

NTC 5023, Materiales, compuestos y artículos plásticos para uso en contacto con alimentos y
bebidas.

NTC 5303, Productos para alimentación animal. Determinación enzimática del contenido total de
almidón.

NTC 5532, Método para la determinación de ácidos volátiles en aceites y grasas. Índice de
Reichert-Meissl  e índice de Polenske. Método por titulación.

GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para

bebidas, alimentos y alimentos para animales.

 AOAC 920.107, Solids (Total) in Cream.

 AOAC 920.111, Fat in Cream.

 AOAC 923.09, Invert Sugar in Sugars and Syrups. Lane-Eynon Method, Volumetric.

 AOAC 925.41, Acids (Volatile) in Oils and Fats.

 AOAC 930.30, Ash of dried milk  – Gravimetric method

 AOAC 942.05, Ash of Animal Feed.

 AOAC 945.48, Evaporated milk (Unsweetened) .

 AOAC 974.06, Sugars (Total) in Animal Feed. Modified Fehling - Soxhlet. Titration.

ISO 8261:2001, Milk and Milk Products. General Guidance for the Preparation of Test Samples,
Initial Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination.

ISO 15914:2004, Animal Feeding Stuffs. Enzymatic Determination of Total Starch Content.

3. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

3.1 DEFINICIÓN

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

3.1.1 Arequipe o dulce de leche. Es el producto higienizado obtenido por la concentración

térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la
legislación nacional vigente.

3.1.2 Manjar blanco. Es el producto definido en el numeral 3.1.1, con el agregado de harina o
almidones permitidos por la legislación nacional vigente.

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3757 (Primera actualización)

3.1.3 Arequipe o dulce de leche de bajo contenido calórico. Es el producto definido en el

numeral 3.1.1, al cual se le han modificado sus ingredientes con el fin de obtener una
disminución calórica de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente para
productos de bajo contenido calórico (véase la NTC 512-2).

3.1.4 Manjar blanco de bajo contenido calórico. Es el producto definido en el numeral 3.1.2 al
cual se le han modificado sus ingredientes con el fin de obtener una disminución calórica de
acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente para productos de bajo contenido
calórico (Véase la NTC 512-2).

3.2 CLASIFICACIÓN

3.2.1 El arequipe o dulce de leche se clasifica en:

- Arequipe o dulce de leche

- Arequipe o dulce de leche de bajo contenido calórico

3.2.2 El manjar blanco se clasifica en:

- Manjar blanco

- Manjar blanco de bajo contenido calórico

3.3 DESIGNACIÓN

Los productos mencionados en el numeral 3.2 deben denominarse en el rótulo con el nombre del
producto, seguido del ingrediente utilizado expuesto en el numeral 4.1.
EJEMPLO

 Arequipe con uvas pasas.

4. REQUISITOS GENERALES

4.1 El arequipe y el manjar blanco deben estar exentos de grasa de origen vegetal o animal
diferente de la láctea, el cumplimiento de lo anterior será verificado en la formulación o a través
de una declaración del fabricante.

4.2 Cuando el arequipe o el manjar blanco se combine con otros ingredientes alimenticios
tales como frutas, jaleas, derivados del cacao, derivados de café y otros ingredientes aptos para
consumo humano y permitidos por la autoridad sanitaria competente; el arequipe y el manjar
blanco deben ser el componente principal, en una cantidad mínima del 70 % en fracción de
masa, declarándose el porcentaje de los otros ingredientes en el rotulado general.

4.3 El arequipe y el manjar blanco deben cumplir los límites máximos de: sustancias tóxicas,
residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios, de acuerdo con lo establecido en la
legislación nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius  (Véase el Anexo A
(informativo), [6, 8, 9 y 10]).

4.4 Se debe tener en cuenta, la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y/o
cualquier otro sistema de gestión de la inocuidad para la elaboración, preparación y manipulación
del producto (Véase el Anexo A (informativo), [1]).

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3757 (Primera actualización)

4.5 En la elaboración del arequipe pueden emplearse los siguientes ingredientes:

Leche en polvo, crema de leche, leche condensada, suero en polvo, proteína de leche, azúcares,
edulcorantes, derivados del cacao, derivados de café, frutas, jaleas de frutas, concentrado de
frutas, frutos secos, saborizantes naturales y otros ingredientes aprobados por la autoridad
sanitaria.

 Al arequipe bajo en calorías se le puede adicionar además: edulcorantes (aspartame, sacarina o
sus sales de calcio, potasio o sodio), y otros edulcorantes permitidos por la autoridad sanitaria
competente o en su defecto los permitidos en el Codex Alimentarius.
NOTA El uso de la miel en el proceso de fabricación no es recomendable debido a que implica tratamientos térmicos
muy elevados, que ocasiona un aumento en el contenido de hidroximetilfurfural en mg/kg (Véase la norma NTC 1273).

4.6 En la elaboración de manjar blanco pueden emplearse los siguientes ingredientes:

Leche en polvo, leche condensada, suero en polvo, crema de leche, proteína de leche,
almidones, azúcares, edulcorantes, derivados del cacao, derivados de café, frutas, jaleas de
frutas, concentrado de frutas, frutos secos, saborizantes naturales y otros ingredientes aprobados
por la autoridad sanitaria competente.

El manjar blanco bajo en calorías se le puede adicionar además: edulcorantes (aspartame,

sacarina o sus sales de calcio, potasio o sodio), almidones o harinas y otros edulcorantes
permitidos por la autoridad sanitaria competente o en su defecto los permitidos en el Codex
 Alimentarius.

4.7 En la elaboración del arequipe y manjar blanco, además pueden emplearse los siguientes
aditivos alimentarios y los que la legislación nacional autorice, teniendo en cuenta los avances
tecnológicos o en su defecto los del Codex Alimentarius (Véase el Anexo A (informativo), [7]):

4.7.1 Bicarbonato de sodio.

4.7.2 Conservantes como ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio expresado
como ácido benzoico, ácido sórbico o sus sales de calcio, potasio, sodio.

4.7.3 Coadyudantes tecnológicos tales como enzimas, color caramelo natural,

antiespumantes de acuerdo con las buenas prácticas de manufactura y establecidos en la
legislación nacional vigente.

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS

5.1 El arequipe y el manjar blanco deberán cumplir con los requisitos fisicoquímicos indicados
en la Tabla 1.

4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3757 (Primera actualización)

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el arequipe y el manjar blanco

Manjar
Requisito Arequipe
blanco
Materia grasa láctea, Fracción de 7,0 6,5
masa , mín, en %
Sólidos lácteos no grasos, Fracción 17,0 16,0
de masa, mín, en %.
Extracto seco, Fracción de masa, 70 65,0
mín, en %.
Cenizas, Fracción de masa, máx, 2,0 2,0
en %.
Índice de Reichert Meissl , Fracción 23 -32 -
de masa, en %.
 Almidones (Véase numeral 7.8.1) Negativo --
 Almidones, Fracción de masa, máx, -- 4,0
en % (Véase el numeral 7.8.2)
NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de materia grasa láctea,
sólidos lácteos no grasos, extracto seco, cenizas, índice de Reichert –Meissl  y
almidones se expresaran en fracción de masa según el Sistema Internacional de
Unidades, el cuál dice:

“Fracción de masa de B, W B: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por

ciento, %. La notación “% (m/m)” no deberá usarse”.

Los requisitos fisicoquímicos para el arequipe y el manjar blanco de bajo contenido calórico
deben establecerse de acuerdo con los criterios de la NTC 512-2 de reducción calórica respecto
al producto normal correspondiente.

5.2 El arequipe y el manjar blanco deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados
en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el arequipe y el manjar blanco

Requisito n m M c
Recuento de coliformes, UFC/g 5 10 100 2
Recuento de Escherichia coli , UFC/g 5 < 10 -- 0
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 5 10 100 2
Recuento de  Staphylococcus aureus  coagulasa 5 100 200 2
positiva, UFC/g

en donde

n número de muestras del lote que se van a examinar

m índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c número de muestras permitidas con resultado entre m y M.

< léase menor de ...

5
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6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

6.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y la toma de
muestras diferente a las especificadas en esta norma, pueden ser acordados entre las partes
basándose en las NTC 4425 y NTC 4518.

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos en esta norma,
se rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será
motivo para rechazar el lote.

7. ENSAYOS

7.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Se pesan 200 g de muestra en un recipiente y se agregan 400 ml de diluyente (agua para los
ensayos fisicoquímicos) y se agita hasta obtener una dispersión homogénea (alternativamente
puede usarse un agitador mecánico, siempre y cuando no se produzca mucha espuma).

Para muestras con adición de fruta se pasa la muestra mezclada con el solvente por un tamiz
No. 40 ASTM (425 μm ISO) o equivalente para separar las partículas macroscópicas de fruta y
luego se homogeneiza de acuerdo con lo indicado en el párrafo anterior.

7.2 DETERMINACIÓN DE GRASA LÁCTEA

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722 o AOAC 920.111 Roese-Gottlieb

Method. Gravimetric.

7.3 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO (SÓLIDOS TOTALES)

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4979 o AOAC 920.107.

7.4 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES

Se toman 26 g de muestra preparada de acuerdo con el numeral 7.1 y se realiza el procedimiento

del ensayo indicado en la norma AOAC 923.09 Lane-Eynon Method, Volumetric, ó en la norma
 AOAC 974.06 Modified Fehling - Soxhlet. Titration, ó en la norma Food Chemistry 97 (2006) 103-108,
Evolution of free mono- and disaccharide content of milk based formula powered .

7.5 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS LÁCTEOS NO GRASOS

Los sólidos lácteos no grasos se obtienen de la siguiente relación:

Sólidos lácteos no grasos, fracción de masa en % = S – (G + A)

en donde

G = grasa láctea, fracción de masa en %

 A = azúcar, fracción de masa en % (de acuerdo con lo indicado en el numeral 7.4)
S = extracto seco (Sólidos totales), fracción de masa en %

6
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3757 (Primera actualización)

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de sólidos lácteos no grasos, grasa, azúcar y extracto seco se
expresaran en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cuál dice:

“Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “% (m/m)” no
deberá usarse”.

7.6 DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Se toma una muestra de 5 g, de la preparada de acuerdo con el numeral 7.1 y se realiza el

procedimiento del ensayo indicado en la norma AOAC 942.05  Ash of Animal Feed, AOAC 930.30
 Ash of dried milk  – Gravimetric Method  ó el AOAC 945.48 Evaporated Milk (Unsweetened).

7.7 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE RE ICHER T MEISSL

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5532 ó en la norma AOAC 925.41.

7.8 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN

7.8.1 Método A (Prueba de Lugol)

Se toma una muestra de 5 ml, de la preparada de acuerdo con el numeral 7.1, se coloca en un
tubo de ensayo, se hierve y se enfría en agua-hielo. Se agregan 5 gotas de solución Yodo-yoduro
de potasio.

La aparición de una coloración azul indica la presencia de almidón o de harina. Una coloración
amarillenta significa un ensayo negativo.

7.8.2 Método B

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5303 o en la norma ISO 15914.

7.9 DETERMINACIÓN DE LOS REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

El arequipe y el manjar blanco no se deben sembrar directo, se debe hacer antes una dilución.
Los ensayos para el control microbiológico se efectúan de acuerdo con lo indicado en la norma
ISO 8261 Milk and Milk Products. General Guidance for the Preparation of Test Samples, Initial
Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination.

Los siguientes ensayos se efectúan de acuerdo con lo indicado en:

- Recuento de mohos y levaduras, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la

NTC 4132.

- Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g. Se efectúa de acuerdo

con lo indicado en la NTC 4779.

- Recuento de coliformes, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

- Recuento de E. Coli, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3757 (Primera actualización)

8. ROTULADO Y EMPAQUE

8.1 ROTULADO

8.1.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.

8.1.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectos nutricionales.

8.1.3 Su designación se hará de acuerdo con lo indicado en los numerales 3.2 y 3.3.

8.2 EMPAQUE

El arequipe y el manjar blanco se deben empacar en recipientes de materiales atóxicos inertes

a la acción del producto, con cierre que impida su contaminación por el ambiente, deben ser de
grado alimenticio, que no representen un riesgo para la salud pública o alteren el sabor o la
composición del producto, que garanticen su duración hasta la fecha de vencimiento declarada
por el fabricante en el rótulo y en condiciones normales de almacenamiento.

En el caso de recipientes plásticos véase la NTC 5023 y la NTC 1257.

En el caso de empacar en recipientes artesanales se debe someter a tratamientos de limpieza,

desinfección, Buenas Practicas de Almacenamiento y otros tratamientos indicados para
garantizar el grado alimenticio del empaque.

8
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3757 (Primera actualización)

ANEXO A
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor
de alimentos.

[2] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución Número 02310
de 1986. Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo
referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los
derivados lácteos.

[3] MERCOSUR. Capítulo VIII. Alimentos lácteos. Artículo 592 (Res. Conj. SPyRS y SAGPA
No. 33/2006 y NO. 563/2006).

[4] Norma Oficial Mexicana. NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla,

cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.

[5] Norma Mexicana. NMX-F-480-1985. Alimentos. Alimentos regionales. Cajeta de leche.

[6] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2007. 50 p. (Codex Stan 193).

[7] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Codex
 Alimentarius. 2007. 220 p. (Codex Stan 192).

[8] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas. Codex
 Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 1).

[9] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de límites máximos para residuos de medicamentos

veterinarios. Codex Alimentarius. 2006. (CAC/MRL 2).

[10] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de límites máximos para residuos extraños. Codex
 Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 3).

[11] Journal Chromatography A, 1043 (2004) 211-215,  Analysis of Mono- and Disaccharides in
Milk Based Formula by High Performance Liquid Chromatography with Refractive Index
Detection.