UNIVERSIDAD NACINAL DE SAN

AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTADAD DE PROCESO

ESCUELA DE INGENIERIA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA

Practica N°6
“Determinación De Gluten Seco y Gluten
Húmedo.”
Tecnología de cereales
Docente:
Ing. Erika Pachari

Alumno:
Camacho Caceres Jhonathan
 Práctica N° 6 Determinación de gluten seco y gluten húmedo
I. OBJETIVOS
 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes tipos de harina de trigo.
 Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo

II. INTRODUCCION
En la elaboración de alimentos existen diversos puntos críticos susceptibles de provocar la
contaminación con gluten de los alimentos cuando en la misma fábrica o cadena de producción
se elaboran productos con y sin gluten.
Los cereales pertenecen al conjunto de plantas de importancia vital para el hombre debido a su
aporte energético y de nutrientes. La producción mundial de cereales incluye al maíz el arroz y
el trigo, puesto que abastecen el 80% de la producción total de alimentos. El trigo es el cereal
más consumido por el hombre occidental y se cultiva en 115 países siendo los principales
productores China, Estados Unidos e India (Serna-Saldívar, 2009).
La enfermedad celíaca (EC) es una patología gastrointestinal de origen autoinmune que consiste
en una intolerancia permanente al gluten. El gluten es un conjunto de proteínas vegetales de
reserva presentes en los cereales. Las proteínas tóxicas para los pacientes celíacos son proteínas
del gluten denominadas prolaminas (fracciones del gluten solubles en alcohol), que se
encuentran en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las prolaminas reciben un nombre
diferente dependiendo del cereal del que procedan: gliadinas (trigo), hordeínas (cebada),
secalinas (centeno), aveninas (avena). Existen dudas en cuanto a la toxicidad de la avena, ya
que este cereal tiene un contenido en prolamina inferior al de los cereales antes mencionados.
Es deseable, por tanto, la ampliación de conocimientos en cuanto a la posible toxicidad de la
avena (Gonzales, J; 2007).
Por otro lado, estudios recientes también confirman que las gluteninas (fracciones del gluten
insolubles en alcohol) son tóxicas para los celíacos.
La ingesta de gluten por el enfermo celíaco provoca una lesión progresiva de las vellosidades
intestinales, cuya consecuencia más importante es la disminución de la absorción de nutrientes.
La sintomatología de esta enfermedad es amplia y variada: diarrea crónica, pérdida de peso,
distensión abdominal, vómitos, dolor abdominal recurrente, cambios de carácter, falta de
apetito, anemia y retraso del crecimiento en niños. Sin embargo, los síntomas pueden estar
ausentes, lo que dificulta el diagnóstico.
El gluten del trigo contiene alrededor de 80% de proteínas, 5-10% de lípidos, almidón residual,
carbohidratos y proteínas insolubles en agua entrapadas en la masa. Se compone de dos clases
de proteínas: la gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina) (Villanueva-Flores, 2014).
Las gliadinas son un grupo de proteínas con propiedades similares, se caracterizan por su
solubilidad en carbinoles alifáticos inferiores como el etanol. Tienen un peso molecular
promedio de 40,000 g/mol, son de cadenas simples y en extremo pegajosas cuando se hidratan.
Poseen poca o ninguna resistencia a la extensión y parecen ser las responsables de la cohesión
de la masa (Villanueva-Flores, 2014).
Las gluteninas representan un grupo heterogéneo de proteínas. Son caracterizadas por su
solubilidad en ácidos y álcalis diluidos. Son de cadena larga y peso molecular variable que va
desde los 10,000 g/mol hasta millones, comprende a gluteninas de bajo y elevado peso
molecular; es resistente y gomosa, pero propensa a la ruptura. Aparentemente, proporcionan a
la masa la propiedad de resistencia a la extensión (Villanueva-Flores, 2014).
Las proteínas del gluten son fáciles de aislar porque son insolubles en agua, tienen un alto
contenido de ácido glutámico y prolina, bajo contenido de lisina y baja densidad de carga.
Tienen un número relativamente elevado de aminoácidos hidrofóbicos residuales
(aproximadamente 35%) y la baja densidad de carga es debido a la carencia de aminoácidos
básicos y a la presencia de la forma amida de los aminoácidos ácidos. Metionina, triptófano y
lisina son los aminoácidos limitantes en el gluten.
El objetivo de este trabajo fue obtener y cuantificar el gluten y el almidón, tanto en peso fresco
como en peso seco; calculando el porcentaje o rendimiento.
III. MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales y equipos

 Beakers
 Colador
 Cronometro
 Cinta métrica
 Adua destilada
 Horno
Reactivos

 Agua destilada
 Harina de trigo para uso para pan
 Harina de trigo para uso de pastelería
 Gluten de trigo
En la catalaza
Que produce la enzima catalaza en que alimentos se emplea la reaccion
IV. METODOS Y PROCEDIMIENTOS
Procedimiento1. OBTECION DEL GLUTEN POR EL METODO DEL LAVADO
MANUAL
1.1. Tome un recipiente pequeño.
1.2. Coloque en el recipiente uno de los siguientes tipos de harina, la cual será indicada
por su profesor. (Cada Grupo trabajara con un tipo de harina diferente).
A: 100 g de de gluten de trigo
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería
C: 100 g de Harina de trigo para pan
1.3. Mida 60 mL de agua destilada con un cilindro graduado de 100mL
1.4. Haga una corona con la harina dentro del recipiente, coloque los 60 mL de agua en
el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.
1.5. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
 1.6. Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro en punto de hilo
hasta remover todo el almidón soluble.
1.7. Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del
agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de vidrio que contenga agua limpia.
Si el almidón está presente, aparecerá una turbidez en el vaso.
1.8. Expandir la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie
de la bola del gluten este pegajosa.
1.9. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten
obtenido para cada tipo de masa
1.10. Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.

Procedimiento2. PRUEBA DE ELACTICIDAD

2.1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela sobre el
mesón donde se realizara la prueba de elasticidad.
2.2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa.
2.3. Anote la lectura que indique la cinta métrica. Anote las diferencias encontradas y
observaciones.

V. RESULTADOS
Aplicando la siguiente formula determinaremos el porcentaje de gluten
PGH∗100
%GH=
peso de h arina g

PGS∗100
%GS=
peso de harina g

Cuadro1. Resultados de los diferentes tipos de harina de trigoy gluten de trigo

Harina panadera Harina pastelera Gluten de trigo

Gluten húmedo 37.57% 32.5% 160.15%
(%)
Gluten seco (%) 22.31% 18.71% 138.75%
Elasticidad 40cm 35cm 221cm
Fuente elaboración propia; 2019

 El contenido de gluten húmedo de las harinas fueron 37.57% en harina para uso de pan,
32.5% en harina de uso de pastelera y 160.15% en gluten de trigo. En porcentajes de gluten
seco son 22.31%en harina para uso de pan, 18.71% en harina para uso de pastelería y
138.75% en gluten de trigo. Se encontró la elasticidad en harina de uso para pan, harina
para uso de pastelería y gluten de trigo a 40cm, 35cm 221cm respectivamente.

Grafica1. Resultados de gluten húmedo y gluten seco

 180.00%
160.00%
140.00%
120.00%
100.00%
80.00%
60.00% Gluten húmedo (%)
Gluten seco (%)
40.00%
20.00%
0.00%
ra a o
de ler trig
na ts e
pa a de
a ap en
rin ir n lut
Ha Ha G

Fuente: Elaboración propia, 2019

 Se observa que el gluten de trigo tiene el mayor porcentaje en gluten húmedo (160.15%) y
gluten seco (138.75%), mientras que en la harina para uso de pastelería tiene los menores
valores de 18.71% en gluten seco y 32.5% en gluten humedo.

Grafica2. Resultados de elasticidad de los diferentes tipos de harina

Elasticidad
250
200
150
Longitud (cm)

100
Elasticidad
50
0
ra
de a
na ler go
pa ste tri
rin
a
a pa de
Ha rin en
Ha ut
Gl
Tipos de harina
Fuente: Elaboración propia, 2019
 En esta grafica se observa que el gluten de trigo tiene la mayor longitud de 221cm, mientras
que la harina para uso de pastelería tiene una elasticidad de 35cm.

Discusiones
 Los porcentajes de gluten húmedo son de 160.15% y en gluten seco de 138.75% de gluten
de trigo muy diferente a los informados por Flores, 2017 que es de 27.12% en gluten
húmedo y en gluten seco es de 12.51%.
 El porcentaje de harina para uso de pan es de 37.57% en gluten húmedo y en gluten seco es
de 22.31% no son similares a los informados por kulkani, 1987 que son de 40.1% y 13.1%
respectivamente.
 En el caso de los porcentaje de la harina pastelera no son similares a los datos informados
por (de la Horra, 2012) en %GH=30.8 y %GS=10.3 en comparación a los datos obtenidos
%GH=32.5% Y %GS=18.71.

VI. CONCLUCIONES
 En esta practica logramos determinar el gluten seco y gluten húmedo de los diferentes tipos
de harina.
 En la elaboración de practica pudimos identificar las propiedades del gluten de diferentes
tipos de harina de trigo.

VII. BIBLIOGRAFIA
 Villanueva-Flores, R. (6 de Mayo de 2014). El gluten y su rol en la industria de la
panificación. Universidad de Lima, 20-36.
 Serna-Saldívar, S. R. (2009). Química, almacenamiento e industrialización de los cereales.
AGT Editor, 34-45.
 José Manuel González, Esther García, José Luis Fernández Lara, Gago Javier Benito.
(2007). Extracción y detección de gluten en alimentos. En técnicas analíticas para la
detección de gluten en alimentos(8-20pp). madrid: El Círculo de Innovación en
Biotecnología.
 Kulkarni, R.G; J.G. Ponte, J.R. and K. Kulp, 1987. Significance of gluten content as an
Index of Flour Quality. Cereal Chemistry 64:1-3.