Basadas en la aplicación de calor

La aplicación de calor es un método que está basado en emplear altas temperaturas con el
objetivo de eliminar los microrganismos presentes en los alimentos para que estos no causen un
riesgo a la salud de los consumidores, así mismo se busca alargar la vida útil de los productos para
que puedan ser adquiridos en cualquier momento. No obstante, también se busca el
calentamiento y enfriamiento rápido, esto con el fin de evitar algunas características no deseadas
en los productos como: el oscurecimiento, la pérdida del valor nutritivo y sabores indeseados,
entre otras más que ocasionen cambios en la calidad de los alimentos (Rees & Bettison, 1994).

En general, para garantizar una conservación adecuada de los alimentos se tienen que analizar
factores como: origen del alimento, proceso térmico a utilizar, desarrollo y resistencia de
microorganismos, penetración de calor, punto frío, transferencia de calor y las dimensiones y
materiales del envase (Charley, 2007).

Un punto fundamental en la aplicación de calor es el tiempo y la temperatura que se debe aplicar

al alimento para obtener un procedimiento efectivo, pero sin que se dañe su calidad. Para ello, la
velocidad de penetración del calor juega un papel importante, esta dependerá de los
componentes del alimento, ya que en alimentos con alto contenido en azúcar o grasa retrasara la
velocidad de penetración; el tamaño, material y forma del envase, por ejemplo, la penetración es
más lenta en envases de vidrio que en metal y si es más grande se requiere mayor tiempo para
que se alcance la temperatura deseada en el centro del alimento. Otro punto importante es el
calor suministrado, el cual debe garantizar que todos los puntos del alimento o recipiente
alcanzaron la misma temperatura, con esto se garantiza la inhibición de microorganismos, además
de un punto optimo de sabor y apariencia. Finalmente, el otro factor importante es como se
produce la transferencia de calor: en alimentos solidos se propaga por inducción y es lento, en
alimentos líquidos el calentamiento es por convección y es rápida, y en alimentos solido-líquidos
será por conducción-convección dependiendo de la proporción de cada uno (Charley, 2007).

 Pasteurización
La pasteurización se puede definir como el tratamiento térmico al que se someten los productos
generalmente líquidos, con las condiciones adecuadas de temperaturas y tiempo que garanticen la
reducción o destrucción de microorganismos patógenos y la inactivación de algunas enzimas
presentes en los alimentos. Este método es de baja intensidad, ya que se manejan temperaturas
por debajo de los 100°C. El método consiste en someter al alimento a calentamiento en
temperaturas de 60-65°C por más de 30 minutos (leche y derivados) o bien a 75-90°C por 15
segundos (Jugos, vinos, etc.), además los alimentos que son pasteurizados requieren que se
mantengan conservados en temperaturas de refrigeración (4°C). Es importante mencionar que la
intensidad del tratamiento térmico y su vida útil dependerá principalmente del pH del alimento
(Rees & Bettison, 1994).

Este proceso tiene como objetivo la destrucción de microorganismos, algunas bacterias, mohos y
levaduras, además controlar la actividad de algunas enzimas y minimizar modificaciones en la
composición nutritiva y características organolépticas. Por ello, este método es utilizado
ampliamente en alimentos considerados muy perecederos como la leche y el huevo líquido, y en
alimentos con pH acido como los jugos, la cerveza, hortalizas encurtidas, el vino, etc. (Casp & Abril,
2003).

Las condiciones de pasteurización son diferentes para cada tipo de alimento ya que dependen de
la composición de este, por lo que se debe considerar la temperatura que debe alcanzarse para
eliminar a los microorganismos presentes, así como el tiempo de exposición a esa temperatura. El
mantener un control del tiempo y la temperatura es importante debido a que una temperatura
inferior no podría destruir a los microorganismos, mientras que una temperatura superior o
tiempo prolongado podría ocasionar cambios organolépticos en el alimento (Díaz, 2005).

Como se menciona anteriormente el pH es un parámetro que se tiene que tomar en cuenta para
este proceso, el cual dependerá de la composición química de los alimentos. En alimentos con pH
altos el objetivo principal es la eliminación de bacterias patógenas que no producen esporas,
inactivar enzimas y alargar la vida útil por días en condiciones de refrigeración, mientras que en
alimentos con pH acido se pretende eliminar los microorganismos que pueden causar
modificaciones en el producto y son resistentes a medios ácidos, además de inactivar enzimas que
puedan causar un riesgo y extender su vida útil por varios meses (Casp & Abril, 2003).

Este método es capaz de inhibir algunos microorganismos tales como: Brucella abortus,
Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis,
Mycobacterium bovis, Salmonella entérica serotypes, Streptpcoccus pyogenes, Yersinia
enterocolitica, entre otros. A continuación, se presentan algunas ventajas y desventajas de este
método, las cuales son:

VENTAJAS DESVENTAJAS
• Destrucción del 100% de bacterias • No elimina los microorganismos
patógenas, levaduras y algunas enzimas de la esporulados ni las toxinas que ya están en el
leche y el 99% de las bacterias saprofíticas. alimento.
• Poco cambio de las propiedades • A diferencia del UHT, es necesario
organolépticas del producto, ya que no es un almacenar el alimento bajo las condiciones de
tratamiento térmico fuerte. refrigeración.
• Se puede hacer de forma casera o • Los alimentos pierden algunos componentes
industrial. nutricionales, por tanto, hay que añadir
• Los alimentos se pueden conservar por después del proceso algunos minerales,
varios días. vitaminas u otros componentes.
• Industrialmente, gran inversión en equipos.
Aunque la pasteurización es un proceso que alarga la vida útil por varios días o meses, su
efectividad es relativa por lo que es importante llevar a cabo de manera correcta los métodos
complementarios.

 Esterilización
La esterilización es el tratamiento térmico que se aplica con el objetivo de destruir todos los
microorganismos (patógenos o no) que puedan afectar la salud del consumidor o aquellos que
puedan reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución,
sin tener que estar refrigerados. Este método consiste en exponer a temperaturas de 115-127°C
por 15-20 minutos al producto ya envasado (latas o frascos de vidrio) para lograr su esterilidad, lo
que ocurre en el sistema es que el calor en combinación con la presión ejercida, destruye
cualquier materia viva y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético impidiendo la
recontaminación (Rees & Bettison, 1994).

Este proceso es utilizado en gran variedad de productos, tales como leche, zumos de frutas, nata,
postres, sopa, etc. Al ser un proceso en donde los alimentos previamente envasados se someten a
esterilización, se debe rectificar la eficacia del envasado ya que en alimentos mal envasados y en
temperaturas inadecuadas se podría crear la toxina botulínica, la cual es producida por la bacteria
Clostridium botulinum y de esta manera causar una intoxicación al consumidor (Vanaclocha &
Requena, 1999). A continuación, se presentan algunas ventajas y desventajas de este método:

VENTAJAS DESVENTAJAS
• Eliminar la mayor cantidad de • Si se expone a muy altas temperaturas por
microorganismos presentes. largos períodos se pierden vitaminas.
• Disponer del alimento en cualquier época • Se agregan conservadores que pueden ser
del año y no solo cuando se cosecha. cancerígenos.
• Puede originar cambios en el sabor y el
color original del alimento, por ejemplo, la
leche es ligeramente amarillenta y con cierto
sabor a tostado.

A pesar de ser un método que garantiza la eliminación de los microorganismos y alarga la vida útil
de los alimentos a 3 meses sin refrigeración o hasta por 5 años, previamente se tiene que analizar
los componentes de los alimentos que serán sometidos a esterilización, ya que hacerlo de manera
inadecuada podría ocasionar una disminución de la calidad nutricional y organoléptica del
alimento (Salvatierra, 2019).

 UHT (Ultra High Temperature)

El método a temperaturas ultra altas (UHT) consiste en maximizar la destrucción de
microorganismos mientras se minimizan los cambios químicos en el producto, para esto es
importante someter a los diferentes tipos de alimentos a la temperatura y tiempo ideal de
procesamiento, para ello el alimento se calienta a 135-150°C por 1-3 segundos y posteriormente
se coloca en un envase aséptico y se sella (Rees & Bettison, 1994).

Existen dos métodos de UHT, directo o indirecto. El directo consiste en inyectar vapor por corto
tiempo al producto y someterlo a refrigeración instantánea, esto permite lograr una muy buena
calidad de productos, sin embargo, el consumo de energía es relativamente alto. Mientras tanto,
el indirecto se calienta mediante intercambiadores de calor y en este caso se logra recuperar la
mayor parte de energía térmica, por lo cual es un método más rentable (Vanaclocha & Requena,
1999

Este proceso es utilizado en la elaboración de productos con bajo nivel de acidez (pH > 4.6), por
ejemplo, sopas, salsas postres, leche y sus derivados, preparados a base de frutas y alimentos para
bebés. Además, este método destruye todos los microorganismos y sus esporas, lo que hace que
el producto final sea apto para la distribución a temperatura ambiente, también logra la mejor
retención de las propiedades originales del producto y un mayor tiempo de conservación
(Salvatierra, 2019). A continuación, se muestran las ventajas y desventajas de este método:

VENTAJAS DESVENTAJAS
• Productos de alta calidad. • Equipo complejo y una planta para
•Vida útil superior a 6 meses sin empaque aséptico.
refrigeración. • Es mucho más caro que otros métodos.

Casp, V.A. & Abril, R.J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. 2 edición. Retrieved from
https://ebookcentral.proquest.com

Charley, H. (2007). Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de

alimentos, Limusa, México.

Díaz, T.R. (2005). Conservación de los alimentos. Retrieved fro:https://ebookcentral.proquest.com

Rees, A.G. & Bettison, J. (1994). Procesado térmico y envasado de los alimentos, Acribia.
Salvatierra, M.I. (2019). Manual conservación de alimentos. Académica Inacap sede Arica.

Vanaclocha, A. & Requena, J. (1999). Procesos de conservación de alimentos, Mundi Prensa,

Madrid.