Clase Tratamientos Termicos

CLASE 9
TRATAMIENTOS TERMICOS
El tratamiento térmico de los alimentos, tiene como finalidad la destrucción de los

microorganismos a través de calor.
La pasteurización, es la eliminación de todos los organismos en estado vegetativo, que
podrían provocar enfermedades, se utilizan temperaturas menores a 100° C. y la
esterilización supone la destrucción de todos los organismos presentes, mediante la
aplicación de calor a temperaturas superiores a 100° C y hasta 138° C.
TRATAMIENTO TERMICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos es necesaria para:

 reducir la flora microbiana presente en los alimentos.
 Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos.
 Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en
cuestión.
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento a un alimento
son:
 Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor.
 Destruir los microorganismos que puedan alterar las propiedades del alimento.
 Desactivación enzimática.
 Optimizar la retención de factores de calidad a un coste mínimo.
El tratamiento térmico de un alimento depende de:
 La resistencia térmica de los microorganismos y enzimas presentes en un
alimento.
 La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado.
 El pH del alimento.
 El estado físico del alimento.
Bajo el título de tratamientos térmicos se suelen englobar todos los procedimientos que
tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor.
Nos referimos a la pasteurización y a la esterilización, cuya finalidad principal es la
destrucción microbiana, en tanto que el escaldado y la cocción, que también consiguen
una cierta reducción de la flora microbiana, tienen como objetivo principal la variación
de la estructura del alimento.
PASTEURIZACIÓN
La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en estado

vegetativo, que podrían provocar enfermedades, o la destrucción o reducción del
número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son la
acidez elevada (con un pH menor a 4,6). En estos alimentos solo se desarrollan
microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el hombre.
Es un proceso térmico que es realizado en líquidos (alimentos) con la intensión de
reducir la presencia de agentes patógenos (bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc)
que puedan contener. Se someten los alimentos a 80° C y la mayoría de los agentes
bacterianos mueren. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se
enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria. A
diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye completamente las esporas
de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
ALIMENTOS PASTEURIZADOS: leche, jugos, aguas, gaseosas, cerveza, helados,
lácteos, mieles, sidra, vino, salsa de tomate.
PASTEURIZACION PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD Y PROLONGAR LA
VIDA UTIL DE LOS PRODUCTOS:
La pasteurización se utiliza principalmente para hacer que los productos sean seguros
para el consumo, para aumentar su vida útil y para reducir su putrefacción. También
puede utilizarse para alterar las propiedades del producto final. Por ejemplo: la
pasteurización de la leche para yogur desnaturaliza las proteínas, lo que permite que el
cultivo de yogur crezca y que el producto sea más viscoso y más estable.
ESTERILIZACIÓN
La esterilización supone la destrucción de todos los organismos presentes que puedan

ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la
aplicación de dar calor a temperaturas superiores a 100° C.
Por ejemplo: un alimento de baja acidez (pH >4.6) exige un calentamiento por encima
de 100° C, generalmente en el rango entre 116° C y 130° C, durante el tiempo suficiente
para conseguir una reducción de 12 ciclos logarítmicos en el número de esporas de
Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta acidez (jugos de frutas) no
se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacterias formadoras
de esporas no tiene lugar para esos valores de pH.
No obstante, la práctica habitual se encamina hacia la aplicación de temperaturas más
elevadas con la consecuente reducción en los tiempos de proceso, de forma que el
producto retenga al máximo sus cualidades organolépticas y nutritivas. La
pasteurización de tipo HTST tiene un alto grado de aceptación en la industria
alimentaria, debido a la eficiencia operacional que implica. Adecuadamente operada,
estas unidades permiten obtener elevados volúmenes de producción con un minímo
espacio de proceso. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se
establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presión.
EN QUE CONSISTE LA ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS:

Es una técnica de conservación por calor que consiste en someter los productos a
temperaturas de entre 115 y 127° C durante un tiempo determinado. De esta manera, se
destruyen los microorganismos que habitan en ellos, tanto los patógenos, como los no
patógenos. El objetivo no es otro que hacer más seguros los alimentos antes de su
consumo, así como alargar su vida útil y conservar mejor sus nutrientes.
Se suele hacer procesos de esterilización de alimentos en aquellos productos que se
almacenan en latas o frascos. En el caso de las conservas, esta técnica permite que se
puedan almacenar a temperatura ambiente y que sean seguras y aptas para el consumo.
Cada producto tiene unas características distintas y eso determina el tipo de técnica de
esterilización al que deben ser sometidos, y las combinaciones de temperatura y tiempo.
La esterilización de alimentos se utiliza sobre todo en mermeladas, almíbares,
escabeches, guisados, etc.
OTRAS CONSIDERACIONES
Aunque el principal objetivo sea la destrucción de los microorganismos, no hay que

olvidar que a la vez se producirán otros procesos, unos deseables (destrucción
enzimática, ablandamiento de los tejidos), que aún así deben ser controlados, y otros
menos deseables (destrucción de nutrientes, pérdidas de cualidades organolépticas…).
Un tratamiento térmico, junto a su capacidad de destrucción microbiana, tiene también
una acción sobre los demás componentes del alimento: enzimas, proteínas, vitaminas
etc., que llega a afectar a sus propiedades físicas: color, forma, consistencia, etc.

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El tratamiento térmico de los alimentos, tiene como finalidad la destrucción de los

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La aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos es necesaria para:

La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en estado

La esterilización supone la destrucción de todos los organismos presentes que puedan

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