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    Industrialización de La Carne

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    Mileidy Jaimes
    Este documento presenta los procesos de industrialización de la carne en un frigorífico del departamento del Cauca en Colombia. Explica cada una de las etapas como el sacrificio de los animales, inspección de vísceras, manejo de la canal, desposte y empacado. También describe los protocolos que deben seguir los operarios en la planta de desposte como usar uniforme blanco, guantes, asepsia de manos y desinfección de botas. El objetivo es producir carne bajo estrictos controles de calidad e higiene

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    Industrialización de La Carne

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    Este documento presenta los procesos de industrialización de la carne en un frigorífico del departamento del Cauca en Colombia. Explica cada una de las etapas como el sacrificio de los animales, inspección de vísceras, manejo de la canal, desposte y empacado. También describe los protocolos que deben seguir los operarios en la planta de desposte como usar uniforme blanco, guantes, asepsia de manos y desinfección de botas. El objetivo es producir carne bajo estrictos controles de calidad e higiene

    Título original

    INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE

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    Este documento presenta los procesos de industrialización de la carne en un frigorífico del departamento del Cauca en Colombia. Explica cada una de las etapas como el sacrificio de los animales, inspección de vísceras, manejo de la canal, desposte y empacado. También describe los protocolos que deben seguir los operarios en la planta de desposte como usar uniforme blanco, guantes, asepsia de manos y desinfección de botas. El objetivo es producir carne bajo estrictos controles de calidad e higiene

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    Este documento presenta los procesos de industrialización de la carne en un frigorífico del departamento del Cauca en Colombia. Explica cada una de las etapas como el sacrificio de los animales, inspección de vísceras, manejo de la canal, desposte y empacado. También describe los protocolos que deben seguir los operarios en la planta de desposte como usar uniforme blanco, guantes, asepsia de manos y desinfección de botas. El objetivo es producir carne bajo estrictos controles de calidad e higiene

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    TALLER VIDEO INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE

    MILEIDY JOHANNA JAIMES SANDOVAL


    CÓDIGO: 2146313
    ESTUDIANTE

    ASTRID SELENE CORREDOR ANAYA


    TUTOR

    PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE EXPORTACIÓN DE ORIGEN ANIMAL


    SEMENTRE IX
    COMPETENCIA

    UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER (UIS)


    INSTITUTO DE PROYECCIÓN REGIONAL Y EDUCACIÓN A DISTANCIA (IPRED)
    PROFESIONAL AGROINDUSTRIAL
    NOVENO SEMESTRE
    2018
    Contenido
     ¿Qué es carne?..................................................................................................................3
     Nombre las etapas del proceso que determina la calidad final de la carne......................3
     Realice un flujograma de los procesos de industrialización de la carne y especifique las
    condiciones de las etapas que se hacen en el frigorífico del cauca........................................3
     ¿Cuál es el objetivo de pesar el ganado en el frigorífico?.................................................4
     ¿Cuáles son las zonas que forman parte del sacrificio de los animales?.........................4
     Para que se hace la inspección de las vísceras y quien las realiza..................................4
     ¿Qué es la canal y cuál es el manejo que se da?.............................................................4
     Enumere las condiciones que se deben cumplir en el desposte de la canal....................5
     Nombre las condiciones que se deben cumplir en el desposte de la canal......................5
     Haga un listado de los protocolos que deben cumplir los operarios de la plana de
    desposte de frigorífico del Cauca.............................................................................................5
    Bibliografía....................................................................................................................................6
    ¿Qué es carne?
    La definición técnica de carne es un producto resultante de la maduración de un musculo, ya
    que recién es beneficiado el animal solo se tiene musculo que no tiene las características
    organosensoriales ni nutricionales favorables para el consumidor por ello se da un proceso de
    maduración para que ese musculo se convierta en carne
    Nombre las etapas del proceso que determina la calidad final de la carne.
    1. Producción
    2. Comercialización
    3. Industrialización
    4. Proceso culinario
    Realice un flujograma de los procesos de industrialización de la carne y
    especifique las condiciones de las etapas que se hacen en el frigorífico del
    cauca.

    ZONA DE SACRIFICIO
    Zona de insensibilizacion
    Zona intermedia
    RECIBO DEL GANADO.
    Anudado de recto
    Zona de limpieza y
    Guia sanitaria de Desolle de cuartos posteriores lavado de la canal
    movilización.
    Desolle cuartos anteriores Lavado de la canal eliminando
    Marcación para tener exceso de grasa e impurezas
    Desolle ventral
    identificación durante
    todo el proceso Retiro de piel Desinfección con acido lactico
    Pesaje Corte de esternón
    Corrales de reposo 12 Zona viceras rojas (Lavado,revición y
    horas almacenamiento y refrijeracón)
    Inspeccion antimorten Zona viceras blancas ( lavado,
    limpieza, revición y almacenamiento
    Aprovación
    y refrijeracón)
    Ducha antimorten
    FLUJOGARMA INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE FRIGORIFICO DEL CAUCA

    REFRIGERACIÓN Y ZONA DE CARGUE


    ALMACENAMIENTO DE LA
    Proceso de cuarteo
    CANAL
    Lavado y desinfectado del
    Choque de temperatura vehiculo
    Deben conseguir una
    temperatura entre 0-4°
    Cargado de la canal al vehiculo
    Mantener la temperatura

    ¿Cuál es el objetivo de pesar el ganado en el frigorífico?


    Como principal objetivo esta la trazabilidad del producto, esto es importante para entregarles
    una información detallada y completamente confiable a los clientes, para poder evaluar y
    analizar el rendimiento de la canal con el peso del frigorífico.
    ¿Cuáles son las zonas que forman parte del sacrificio de los animales?
    La zona de sacrificio se divide en:
    Zona de sensibilización
    Zona de sangría
    Para que se hace la inspección de las vísceras y quien las realiza.
    La inspección de vísceras la realiza un inspector oficial del INVIMA y un médico veterinario de
    panta con el fin de determinar y evaluar que no se presenten patologías. Si se llega a
    presentar una patología se decomisa y desnaturaliza ya que no es acto para consumo
    humano.
    ¿Qué es la canal y cuál es el manejo que se da?
    Una canal bovina está representado por las estructuras anatómicas que quedan luego de que
    un bovino vivo se ha sacrificado bajo procedimientos estándares establecidos en los
    mataderos, desollado (eliminado la piel completa), eviscerado y desprendido de la cabeza (en
    la articulación occipito – atloidea), lo mismo que las manos (a nivel del carpo), las patas (a
    nivel del tarso), y la cola (a nivel de la tercera vértebra caudal).
    Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como tal, en
    piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vísceras rojas y blancas, huesos, cartílagos, piel,
    pezuña, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con la intención de alcanzar la más
    alta eficiencia productiva de dicha canal.[ CITATION HDa \l 9226 ]
    Enumere las condiciones que se deben cumplir en el desposte de la canal.
    1. Temperatura no mayor a los 7°C, preferiblemente por debajo de 4°C
    2. Tomas de PH para determinar el grado de acidez de la carne
    3. Las canales lleguen partidas en 4 partes, que queden los dos cuartos traseros y los dos
    cuartos delanteros para que no toquen el piso al momento de ser izados
    Nombre las condiciones que se deben cumplir en el desposte de la canal.
    Inicia con los dos bajadores que se encargan de alimentar la línea retirando los cortes y
    metiéndolos a la banda; Cuando se meten a la banda se encargan los charqueadores de
    quitar excesos de grasa, se limpian hematomas y se separa el sistema óseo de la carne
    El empacado, se empacan a granel los productos con presencia de grasa y hueso (costilla y
    cebo), después se empacan al vacío los productos magros con gran cantidad de carne, son
    más jugosos y tiene gran valor en el mercado la posta, punta de anca y solomo
    La carne empacada al vacío permite darle una maduración a la carne y alarga la vida útil,
    como 30 días, y a granel con vida útil de 8 días, para el proceso Etiquetado, se hacen arrumes
    de un solo producto y se coloca la etiqueta en la mitad.
    Cuando se tiene estos arrumes se pesan y se coloca una etiqueta por fuera que indica fecha
    de producción que es el mismo lote.
    De esta manera se almacena y se garantiza el método primero en entrar primero en salir
    (pes), y se termina en la cava de almacenamiento, el proceso de separar los pedidos por corte
    hacia los puntos de venta o clientes institucionales, se separa por cliente y se despacha al día
    siguiente en los carros refrigerados.[ CITATION TVA15 \l 9226 ]
    Haga un listado de los protocolos que deben cumplir los operarios de la plana
    de desposte de frigorífico del Cauca.
    PROTOCOLO OPERARIOS PLANTA DE DESPOSTE
    Uniforme totalmente blanco
    Guante metálico
    Chaira y cuchillo o elementos para trabajar
    Lavar las botas
    Asepsia de las manos
    Pediluvio con cloro para desinfección de las botas
    Bibliografía
    Montaño, H. D. (s.f.). Ganaderi del siglo XXI. Obtenido de Preceso y rendimiento :
    http://hdavidgarciam.blogspot.com/
    TV AGRO. (2 de Marzo de 2015). Obtenido de https://www.youtube.com/watch?
    v=ZtwUYfiArbg

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