Diseño Del Proceso
Diseño Del Proceso
Diseño Del Proceso
INGENIERIA DE PROYECTO
El objetivo de este captulo es de seleccionar una tecnologa adecuada para nuestro proceso
productivo con parmetros ptimos de operacin que nos d un producto de calidad, adems
se describe los balances de materias y energa para cada proceso seleccionado , se realiza el
diseo, seleccin y especificacin de equipos que intervienen e nuestro proceso adoptando ;
distribucin de la planta y finalmente el planeamiento de `produccin, garantizando de esta
manera la elaboracin de productos de ptima calidad, cumpliendo as los estndares de
calidad exigidos por las normas tcnicas
El contenido escaso de humedad de este producto el charqui con un contenido de sal entre
10 y 11%, presento una actividad de agua (aw) prximo a 0.40, permite su conservacin a
temperatura ambiente, sin que tenga lugar el crecimiento de microorganismos patgenos ni
de aquellos alterantes, siempre que el producto crnico se mantenga en ambiente seco o
envasado hermticamente.
B) ESPECIFICACIONES TECNICAS:
a) CARACTERSTICAS
Lmite por g
Agente microbiano Categor Clase n c m M
Staphylococcus aureus a 8 3 5 1 10 103
Clostridium perfringes 8 3 5 1 10
2 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g
2 -
El charqui de alpaca, llama y sus hbridos, deber ser comercializado en bolsa BOPP
(polipropileno biorientado) u otro material apropiado de primer uso, permitan mantener
sus caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean resistentes al almacenamiento
(manipuleo) y transporte. Los envases deben ser fabricados con sustancias que sean
inocuos y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto
ninguna sustancia txica ni olores ni sabores desagradables.
vi) Presentacin
Bolsas de 100 kg, 250 kg, 350 kg.
vii) Rotulado
Para el rotulado de los envases deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la
que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. Asimismo, el
rotulado contendr como mnimo lo siguiente:
viii) Transporte
El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el
Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas
de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas por R.D. N 154-2011-AG-
SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo siguiente:
El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando
su alteracin y contaminacin con sustancias txicas.
El transporte debe impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos.
Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
El tiempo de entrega debe considerar la vida til del producto.
ix) Almacenamiento
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el
Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las
Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobada por Resolucin Directoral
N 154-2011-AG-SENASA- DIAIA.
3.2. SELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Para llevar a cabo el proceso produccin de charqui de alpaca al vaco, se tendr en
cuenta las investigaciones realizadas por Mateo et al (2010), quien menciona que existen
dos tipos de curado en hmedo y seco que se aplica en la operacin de salado; as mismo
en la etapa de secado existe dos mtodos de energa solar o un secador de aire forzado.
3.2.1. Criterios de seleccin de la tecnologa
3.2.1.1. Curado
Curado en hmedo.- Consiste en sumergir los filetes de carne en adecuados recipientes
(puede ser una cuba de maylicas, un tanque de acero inoxidable u otro depsitos), en el cual
se prepara de antemano una salmuera (solucin salina al 20 o al 25%), sumergido la carne
en el mismo durante 3 a 4 das. En este depsito se debe mantener bajo sombra.
Ventajas:
Distribucin de la salmuera uniforme
Fcil operatividad
Color uniforme
Utilizando para filetes de carne sin hueso}
Desventajas:
Curado en seco.- Consiste en recubrir la carne con sal, mediante frotamiento energiticos a
travs de las sajaduras practicadas en el tasajeo. La proporcin de sal utilizada es de 4 a 10%
de sal con respecto al peso de la carne a salar; esta sal se debe ser distribuida de manera
uniforme. Normalmente se utiliza sal gruesa (1-3mm) para evitar que se diluye fcilmente,
lo que sucede cuando es muy molida.
Tambin es conveniente aadir un poco de salitre (sal con bajo grado de pureza) y azcar
para obtener un color ms blanquecino que le dar al charqui buena presencia y un sabor
agradable.
Ventajas:
Menor costo con referencia al curado en hmedo
No requiere de equipos muy sofisticados
Utilizando para carne con hueso
No requiere agua
Desventajas:
Ventajas:
Bajo costo
Energa saludable
Desventajas:
Ventajas:
Secado uniforme
Menor tiempo de secado
Proceso de secado controlado
Desventajas:
Entonces como conclusin, viendo las operaciones que nos brindaran mayor facilidad, mejor
calidad y tener un proceso controlado, se elige realizar el charqui de alpaca con un salado en
combinacin en seco y hmedo, secando artificialmente.
Se recomienda que las carcasas sean provenientes de animales menores de 4aos y que
tengan un peso aproximado de 100gr.
b. PESADO.-para tal efecto se usan balanzas con plataforma de capacidad de 200gr para
posteriormente determinar el rendimiento.
c. LAVADO I.- con abundante agua clorada 50ppm, con la finalidad de eliminar resto de
sangre y sustancias extraas (0.05%) a la carne para evitar la contaminacin de la misma.
Segn la investigacin realizada por del valle (1972), el tiempo ptimo para la maduracin
es por 24 horas. El cambio ms destacado durante la maduracin es la deshidratacin, donde
el agua se evapora y pierde peso 1.0%.
Los tozos de las canales de alpaca debidamente enfriadas, sern desgrasados (1%) para evitar
el enranciamiento de la grasa que provocara malos olores y deshuesado cuidadosamente,
sin daar los paquetes musculares.
Criterios para realizar los cortes.
Reducir al mnimo los desperdicios
Utilizar herramientas en perfecto estado
Cumplir o dirigir los cortes de acuerdo al requerimiento y especificacin
Las carnes magras sern seleccionadas para ir preparando los filetes, cortes de carne en
forma de lminas, provenientes del brazuelo, churrasco (lomo y dorso) y de la pierna. Estos
filetes debern ser delgados, de un grosor de 0.5 a 1 cm y sin grasas, para evitar
posteriormente su enranciamiento.
j. SECADO.- las carnes ya prensadas y semisecas se dispondrn sobre bandejas planas, que
se colocan en la cmara de secado por un tiempo de 8 a 10 horas a 60C para disminuir la
humedad de carne (73%) hasta una humedad que oscile entre 12 a 16%
k. MOLDEADO.-luego del secado de los filetes se hace el corte en formas de tiras y cubitos
LAVADO I
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
carcasa fresca 324.67 99.90
carcasa fresca 325.00 100.00 impureza 0.33 0.10
Total 325.00 100.00 325.00 100.00
MADURACIN Y REFREGERACIN
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
carcasa madura 321.42 99.00
carcasa fresca 324.67 100.00 perdida 3.25 1.00
Total 324.67 100.00 324.67 100.00
FILETEADO
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
Fileteado de carne 224.98 99.00
Carne sin hueso 227.25 100.00 Perdidas 2.27 1.00
Total 227.25 100.00 227.25 100.00
LAVADO II
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
Fileteado de carne 224.75 99.90
carcasa fresca 224.98 100.00 Perdidas sangre otros 0.22 0.10
Total 224.98 100.00 224.97 100.00
CURADO EN SALMUERA
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
Filetes de carne 224.75 89.29 Filetes curados 226.55 90.00
Sal 8.99 3.57 perdida salmuera 25.17 10.00
Agua 17.98 7.14
Total 251.72 100.00 251.72 100.00
PRENSADO O APILADO
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
filetes prensados 182.94 85.00
Filetes curados 215.22 100.00 perdidas 32.28 15.00
Total 215.22 100.00 215.22 100.00
SECADO
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
Charqui 53.05 29.00
Filetes prensados 182.94 100.00 Perdidas 129.89 71.00
Total 182.94 100.00 182.94 100.00
MOLDEADO
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
Charqui en tiras 51.99 98.00
Charqui 53.05 100.00 perdida 1.06 2.00
Total 53.05 100.00 53.05 100.00
ENVASADO AL VACIO
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
Charqui empacado 51.94 99.90
Charqui empacado 51.99 100.00 Perdida 0.05 0.10
Total 51.99 100.00 51.99 100.00
ALMACENADO
Entrada Salida
Descripcin Kg % Descripcin Kg %
Charqui empacado 51.94 100.00 Charqui de alpaca 51.94 100.00
Total 51.94 100.00 51.94 100.00
En el cuadro N 3.3 se muestra el rendimiento del proceso final de 14.76%, que a partir de
325 Kg ms 26.97 Kg de insumos se obtienen 51.94 Kg de charqui envasado al vaco.
Inspeccin sanitaria.
CANAL DE ALPACA
Analisis organoleptico.
Canales de animales de 2.5 a 4.5 aos.
PESADO
Prdida 0.1%
LAVADO II
ALMACENAMIENTO a 5-
10 C
3.3.3. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE PRODUCTIVO.
CANAL DE ALPACA 325 kg canal
PESADO
325 Kg
LAVADO I 0.33 Kg sangre
324.67 Kg
MADURACIN Y 3.25 Kg agua, sangre
REFRIGERACIN
321.42 Kg
TROZADO
94.18 Kg costillar, hueso
DESGRASADO Y
DESHUESADO
227.24 Kg
FILETEADO (0.5-1 cm 2.27 Kg ped. Carne
ESPESOR)
Sal al 4.0%
Sal-Agua 1:2 224.97 Kg
LAVADO II 0.22 Kg sangre
8.99 Kg sal
17.98 Kg agua 224.75 Kg
CURADO EN 25.17 Kg sangre, agua
SALMUERA * 3 dias
226.55
453.10 Kg salmuera LAVADO CON 11.33 Kg salmuera, sangre
SALMUERA 1%
453.1 Kg salmuera
215.22 Kg
PRENSADO O 32.28 Kg agua, salmuera
APILADO * 24 hr
182.94 Kg
SECADO A 60 C * 8 a 129.89 Kg agua
10h
53.05 Kg
MOLDEADO 1.06 Kg charqui
51.99 Kg
ENVASADO AL 0.05 Kg charqui
VACIO
51.94 Kg
ALMACENAMIENTO
a 5-10 C
3.3.4. DISEO DE EQUIPOS
Q1=mp *Cp*(T1-T2)
1 = 182.94 3.48 (60.00 15.00)
1 = 28648.31
2 = 129.89 (1730.07 238.73)
2 = 193705.62
3.3.4.3. Prdida de calor por conduccin y conveccin por las paredes del equipo (Q3)
DATOS VALOR UNIDADES
C
At: rea total de transmisin de calor 14.83
C
Ti: Temperatura de medio ambiente 15.00
60.00 C
Tf: Temperatura en el interior de la cmara de secado
=
DATOS VALOR UNIDADES
: densidad del aire 1.0596 Kg/ m3
Va: velocidad del aire 3.00 m/s
Ua: viscosidad del aire 0.000019917 Kg/ m.s
Cp: calor especifico del aire 1008.00 J/Kg C
Ka: conductividad trmica del aire 0.02852 W/mC
Ls: longitud de cmara de secado 1.49 m
Nre: nmero de reynold 237493.07 2.3*105
Npr: nmero de pradtl 0.70 0.70
1.49 3 1.0596
= 3 = 237493.07 = 2.3 105
0.000019917
1008.01 0.000019917
= = 0.7
0.02852
Por lo tanto para Nre mayores a 2.3 105 en la turbulencia y Npr mayores a 0.7 la
ecuacin del nmero de Nusselt que se utilizara ser la siguiente.
DATOS VALOR
n: Factor (cuando la T fluido > T superficie) 0.30
Nre: nmero de reynold 237493.07
Npr: nmero de pradtl 0.70
Nnu: Numero de Nusselt 413.53
413.53 0.02854
= = 37.9
1.49 2
b. determinando el coeficiente convectivo externo (he)
Condiciones de trabajo:
Condiciones de trabajo:
DATOS VALOR C UNIDADES F
Tf: Temperatura en el externo de la cmara 25.00 298.15
de secado
Ta: Temperatura del ambiente 15.00 288.15
Tp: Temperatura promedio 20.00 293.15
3 2
=
2
1006.10 0.0000181 .
= = 0.71
0.02564
2
(1.49)3 (1.2042 ) 0.0034 9,81 (298.15 288.15)
= 3
0.0000181 .
= 4.88 109
= 1.31 ()0.3
Determinando el coeficiente convectivo interno (hi), en la ecuacin:
= 1.31 (10.00)0.3 = 2.83
2
Entonces el coeficiente global de transmisin de calor (U).
1
=
1 1 2 3 1
+ + + +
1 2 3
DATOS VALOR UNIDADES
W/C* m2
Hi: coeficiente convectivo interno 7.93
W/C* m2
He: coeficiente convectivo externo 2.82
X1=x3: Espesor de la plagas de 0.002 m
acero ASTM A.36 (2 lados)
X2: Espesor del aislante 0.08 m
ASTM A-36
transmisin de calor
1
=
1 0.002 0.8 0.002 1 2
+ + + + = 0.55
38.69 0.06 38.69 2.82
7.93 2
2
m2
At: Area total de transmisin de calor 14.83
45.00 C
P: variacin de temperatura
Q3: perdida de calor por conduccin y conveccin por las paredes 6623.53 KJ/dia
del equipo
3 = 0.55 2
(60 15) 3600 = 1324.71
1000 1
3.3.4.4. perdidas de calor por radiacin por las paredes de la cmara de secado (Q4)
4 = (14 4 )
DATOS VALOR UNIDADES
KJ/h* m2*K-4
: Constante de Stefan Bosltman 0.000000207
m2
At: rea total de transmisin de calor 14.83
298.15 K
Ts1: Temperatura de la superficie de la cmara de secado
Ta: Temperatura del ambiente 288.15 K
Q4: Perdida de calor por radiacin las paredes del equipo 2321.05 KJ/dia
4 = 0.000000207 2 4
14.832 0.15 ((298.255)4 (288.15)4 )
= 464. 5 = 2321.05
5 = 15.00 0.4815 (60 15) = 325.01
6 = 30.00 0.4815 (60 15) = 650.03
Finalmente reemplazamos en la ecuacin.
FLUJOS DE CALOR/ CARGAS TERMICAS VALOR UNIDADES
Q1: Calor para el calentamiento del producto 28648.31 KJ/da
equipo
B. CAMARA DE REFRIGERACIN.
Masa de materia prima donde se almacena: 2000 kg, obtenida de los requerimientos para la
capacidad mxima 100 kg / da y un tiempo de almacenamiento de 20 das.
Las dimensiones de estos armarios se indican en el ANEXO N3. 4.
Dimensiones de la puerta:
Altura : 1.80m
Ancho : 0.70m
Provisto de : ganchos, barras, colgaderas, armario e iluminacin.
Aislante : poliuretano 6.35 espesor
Refrigerante : Fren-12
Q1 36000kcal / 24horas
b) Calor transmitido por las paredes:
DATOS:
rea externa : Ae = 30.5 m2
rea interna : Ai = 26.35 m2
Espesor aislante :e = 6.35 cm.
Espesor plancha acero :x = 0.79 cm.
Temperatura interna : Ti = O C
Temperatura externa : Te = 20 C
Coeficiente convectivo aire en reposo :h = 12.9 W/rn2K
Conductividad del acero : Ka =13.8W/mK
K
Q2 * A * T
x
1 1 e 1
R
h1 * Ae Ka * Ae Kp * Ai h1 * Ai
R 11.2838
Q2 4658.04kcal / dia
e) Calor de servicio
Q5 0.25 * 4658.04Kcal 1164.51Kcal / da
Q6 4244.69Kcal / da
g) Calor total
QT Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6
QT 46691.55Kcal / 24hr
Luego la compresora de las 24hrs slo trabaja 20 hrs
mrefrigerante 64.12 Kg / hr
ESTADO 2 : a 30c
h2 = 86.00 Btu/lb
ESTADO 3 : a 30c
h3 = 27 Btu / lb = h4 = 27 Btu / lb
Calculando el trabajo del compresor:
mh1 + Q = mh2 + Wc
Wc = m (h1 h2)
Wc = 0.32 Hp (ideal)
Wc = 0.32 / 0.7 Hp 0.46 Hp (real)
Wc = 0.46 Hp * 1.25 = 0.6 Hp
A. COCINA INDUSTRIAL
Cantidad : 1
Capacidad : 2 hornillas
Caractersticas : funcionamiento con gas.
Marca : surge
B. CMARA DE REFRIGERACIN.
Cantidad : 1
Caractersticas : provisto de ganchos, barras colgadores,
armarios e iluminacin.
Lquido refrigerante Fren 12
Dimensiones:
Largo : 2.50 m
Ancho : 1.80 m.
Altura : 2.50 m.
Volumen interno : 9 m3
Material : Estructura Sndwich
De plancha de acero sobre un ncleo de espuma rgido de poliuretano.
Aislante de emplear : poliuretano (espesor 6.35 cm)
Potencia del compresor : 0.75 Hp
Proveedor : SIAM
C. CONGELADORA
Cantidad : 1
Caractersticas:
Capacidad : 320 Lt.
Potencia : 1/5 Hp
Dimensiones:
Largo : 1.05 m.
Ancho : 0.70 m.
Altura : 0.92 m.
Marca : GOLD MASTER.
Proveedor : COMANPAR.
D. VITRINA FRIGORFICA
Cantidad : 1
Caractersticas : material acero, con lunas transparentes para
exhibir el producto.
Longitud : 1.20 m.
Potencia : 1/5 Hp
Proveedor : ELOSA ITALIANA MACHI.
E. BALANZAS
Cantidad : 1
a. BALANZA DE PRECISIN TRIPLE BARRA.
Capacidad : 2 kg.
Proveedor CIMATEC S.A.
b. BALANZA DE PLATAFORMA.
Capacidad : 500 kg.
Material : hierro fundido
Marca : CORONA.
B. OLLAS
Cantidad : 3
Material : aluminio.
C. TINAS
Cantidad : 4
Capacidad : 25 Lt
Material : plstico.
D. BALDES
Cantidad : 6
Material : plstico.
Volumen : 10 Lt (3) y 15 Lt (3)
E. SANSONES
Cantidad : 2
Capacidad : 100 Lt
Material : plstico.
F. CUCHILLO
Cantidad : 6
Material : acero inoxidable
G. MACHETE
Cantidad : 3
Material : acero inoxidable
H. TABLAS DE PICAR
Cantidad : 3
Material : madera.
I. ANDAMIOS
Cantidad : 2
Caractersticas:
Soporte metlico, provisto de varillas.
Dimensiones:
Largo : 1 m.
Ancho : 0.80 m.
Altura : 1.80 m.
La determinacin de las dimensiones que tiene una determinada rea; se efecta teniendo
en consideracin los diversos factores influyentes como: Lograr un ptimo flujo, mxima
utilizacin de espacio, mnimo recorrido de material y personal, entre otros.
A. AREAS DE PROCESO
El planteamiento del rea se parte de las dimensiones exactas de cada uno de los equipos y
materiales auxiliares que ocuparan cada uno de ellos en el rea de proceso ; para tal fin se
hace el mtodo de GOURCHETT , que radica en el dimensionamiento de los ambientes a
partir de las ecuaciones que interrelacionan el equipamiento u operacin en reas extra para
la circulacin del personal , con lo cual el rea requerido resulta ser la sumatoria del valor
obtenido en cada relacin multiplicado por el nmero de equipos , dichas ecuaciones son:
Para la determinacin del rea del proceso y del espacio que ocupara cada maquinaria y
METODO DE GURTCH
Para cada elemento a distribuir, la superficie total se calcula tres superficies parciales que se
detallan a continuacin
Dnde: L: largo
A: ancho
Esta dada por el rea total que realmente ocupa el elemento maquina o equipo en el
Es la superficie que hay que reservar entre los puestos de trabajo para que las
Este factor incluye el espacio necesario para pasadizos, corredores, etc. se obtiene
= ( + )
Dnde:
dinmicos entre dos veces las cuotas de los elementos estticos k=h/2H
Es el rea mnimo total que debe tener al ambiente para lo cual se tiene la siguiente
relacin:
= + +
CUADRO N 3.6: REAS DE PROCESO
En el cuadro se indican las reas requeridas para cada seccin de servicio, como rea de
espacios para realizar las diferentes operaciones unitarias, que a la vez agrupa aros
esta se encuentra en la nave principal, mientras la carne fresca sern llevados cmaras de
refrigeracin.
rea de oficinas: si bien estas reas no son indispensables, pero tiene un rol importante
rea de servicios: son las reas destinadas a los servicios higinicos, vestidores en
ambos casos se cuentan con ambientes separados para damas y para caballeros, as
Otras reas: constituidos por reas de maniobra de vehculos que cargan y descargan,
las reas de estacionamiento y las del rea verde y poza asptica y de expansin futura.
3.4.4.