UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N°04
ANÁLISIS DE ACONDICIONAMIENTO DE MOSTO EN LA
ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS Y ROSADOS

 ALUMNA: Chucas García Jakelyne

Cubas Becerra Adela Maribel
Eneque Cajo Ervin
Fiestas Díaz Jahir
Flores Campos José
Maza Eneque Junior

 DOCENTE:

Mg. Ing. María del Rosario Sáenz Flores

 CICLO:

IX
 CURSO:

Enología
 PRACTICA Nº 04

ANÁLISIS DEL ACONDICIONAMIENTO DE MOSTO EN LA ELABORACIÓN

DE VINOS TINTO Y ROSADO.

I. DESEMPEÑO

 Analiza el acondicionamiento del mosto en la elaboración de vinos tinto

y rosado.

II. INTRODUCCIÓN

La elaboración del vino es un proceso milenario que con los años ha llegado a
alcanzar un nivel de complejidad y unos estándares de calidad verdaderamente
sobresalientes. Sin embargo, en esencia, este proceso es el mismo que el que
empleaban nuestros antepasados. Todo gira en torno a la fermentación del zumo
de la uva.
El vino es una bebida obtenida de la uva , mediante la fermentación
alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción
metabólica de levaduras, que transforman los azúcares naturales del fruto
en etanol y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que
posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de la
fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios
otros. Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de uva, se dedica a
la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La acción de extraer el mosto de la baya de uva es la resultante del conjunto de

acciones, mecánicas y enzimáticas, que llevan a la liberación del contenido
celular (sobretodo vacuolar y formado por una solución acuosa compleja
fundamentalmente) de un material vegetal organizado, con una pared celular
consistente y una estructura microfibrilar y micelar donde la celulosa está
asociada a coloides pécticas y hemicelulosa [ CITATION CAN84 \l 10250 ]
fundamentalmente en la conformación celular del mesocarpio. Sin olvidar que
en el epicarpio están localizados los niveles más importantes de pectinas,
polifenoles y precursores aromáticos. Ni la influencia del endocarpio, con la
consistencia leñosa de las semillas, ayudando al drenado del mosto y su aporte
en polifenoles y aceites al zumo.
Sin olvidar que en el epicarpio están localizados los niveles más importantes de
pectinas, polifenoles y precursores aromáticos. Ni la influencia del endocarpio,
con la consistencia leñosa de las semillas, ayudando al drenado del mosto y su
aporte en polifenoles y aceites al zumo. Para «liberar» el mosto de sus
contenedores naturales, se recurre a combinar tanto la rotura mecánica de la
pared celular como a aprovechar la degradación enzimática de la pectina y
buscar la permeabilización de la membrana citoplasmática por compresión.
Liberando, con la acción mecánica, el líquido vacuolar, parte del citoplasma y
estructuras de la pared celular. Consiguiendo una suspensión donde coexisten
pectinas, hemicelulosa, proteínas con actividad enzimática o no, cloroplastos,
polifenoles, coloides, etc., junto con sustancias en solución acuosa propias del
mosto

Actualmente queda fuera de duda la necesidad de efectuar un fraccionamiento

del mosto [ CITATION RIB80 \l 10250 ] en función de la acción mecánica
ejercida para la extracción del mismo y vinificar por separado las diferentes
fracciones. No se puede pretender obtener el 100% del mosto obtenido como
 generador del mismo Yo de vino con óptima calidad

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales:
- Uvas tintas (3 kg: 1.5 Kg para elaborar vino tinto y 1.5 kg para elaborar vino
rosé).
- Tanque de fermentación
- Levadura.
- Azúcar.
- Ac. Tartárico
- Metabisulfito
- Taninos
. - Lejía para desinfectar utensilios y tanque de fermentación.

4.2. Método:
- Clase asíncrona.

V. PROCEDIMIENTO
https://www.youtube.com/watch?v=H5cDXk3p0Pc

a. Lavar y desinfectar todo utensilio a utilizar.

b. Lavar a flujo continuo con agua potable la uva.
c. Desinfectar la uva o adicional metabisulfito.
d. Lavarse las manos.
e. Realizar evaluación de las características organolépticas de la materia prima
y anotar resultados.
f. Estrujar las uvas y realizar evaluación de sabor y elegir el método de
corrección de mosto, según criterio. Según anexo.
g. Calentar 300 ml de mosto y adicionar la levadura, tapar y esperar 10 minutos
para activar la levadura.
h. Colocar en tanque de fermentación (condiciones anaerobias).
 i. No olvidar si ha utilizado 3 kg de uva retirar la mitad en un tiempo para
elaborar vino rosé, de lo contrario obtendrá el color del vino tinto. Mediante la
técnica de la observación se dará cuenta del color ideal para el vino rosé.
j. No olvidar remontar el sombrero para vinos tintos.

VI. RESULTADOS

VI.1 Evaluación de las características organolépticas de la materia

prima
 Adela Cubas Becerra
Características organolépticas de uva tinta
Tipo de Forma Ubicación Color Sabor Características
uva peculiares
Uva tinta Redonda Hollejo Púrpura Dulce
intenso Con pepas
Pulpa Verde Dulce

Nota: elaboración propia 2020

 Maza Eneque Junior

EXAMEN CARACTERÍSTIC DESCRIPCIÓN UV
AS A
TIN
TA
1.Color de bayas 4
2.Resistencia mecánica 3
Examen Película
visual 3.Aptitud 4

de
desgranamiento
Semillas 16.Color externo 4
4.Adherencia de 4
la
película
5.Azúcar 3
 6.Acidez 2

7.Aromas herbáceos 3

8.Aroma afrutado 4
Pulpa
9.Textura 4

Película 10.Intensidad lánica 3

11.Acidez de los 2
taninos
12.Astringencia 2

13.Sequedad de 3
los
taninos
14.Aromas herbáceos 1

Exame 15.Aroma afrutado 4

n
gustati 17.Dureza de 4
vo las
semillas
18.Aromas 3
Semillas
19.Intensidad tanina 3
20.Astringencia 2

Tabla. Elaborado por Maza Eneque Junior. 2020

 Chucas García Jakelyne

Características organolépticas de uva tinta
Tipo de Forma Ubicación Color Sabor Características
uva peculiares
Uva tinta Redonda Hollejo Morado Dulce
Pulpa Verde Dulce Con pepas

Nota: Elaboración propia

 Eneque Cajo Ervin Alberto
Tabla N° 01
Características organolépticas de la “Uva Negra Italia”

Color Morado intenso

Olor Afrutado
Sabor Ligeramente dulce
Textura Firme
Nota: Elaboración propia (2020).

Evaluando las características organolépticas de la materia prima se puede

determinar que esta apta para el acondicionamiento del mosto.

VI.2 Evaluación del acondicionamiento de mosto para vino rosé:

 Adela Cubas Becerra
Variedad de uva Uva tinta
Cantidad de uva 6 kg
Cantidad de mosto 4 litros
Rendimiento de mosto 66.7%
Cantidad de levadura 4g
Técnica de corrección chaptalización
Proporción 260g/L mosto
Nota: elaboración propia 2020

 Maza Eneque Junior

Para nuestro mosto utilizamos la edulcoración o chaptalización para su

acondicionamiento, esta operación se utiliza cuando la cantidad de azuzar de la fruta
no es suficiente para conseguir un vino con el grado alcohólico deseado.
 Para la producción de nuestro mosto utilizamos 2 kg de uva tinta de la cual
obtuvimos 1.9 litros de mosto y la concentración de azúcar añadida la mostraremos
en el siguiente cuadro:

Litros de mosto Concentración de azúcar

1 litro 250 gr
1.9 litros 475 gr
Fuente: Elaboración propia

VII. DISCUSION
VII.1 Sobre la evaluar las características organolépticas de la materia
prima.
 Adela Cubas Becerra
Las uvas de vino tintas poseen altos contenidos de resveratrol, lo que la hace muy
atractiva para vinos varietales. Con color muy intenso y oscuro. Sus mostos poseen
mucho contenido en azúcar y son poco ácidos. Es una variedad muy adecuada para
la elaboración de vinos jóvenes.[ CITATION DEC17 \l 10250 ]. Su pulpa es blanca o
púrpura y de sabor dulce. Contiene diversos minerales y vitaminas, y se piensa que
tiene poderes antioxidantes y anticancerígenos. La piel puede ser verdosa,
amarillenta o purpúrea, y la pulpa es jugosa y dulce, conteniendo varias semillas o
pepitas [ CITATION FRU17 \l 10250 ] . Concordamos con el autor ya que en evaluación
sensorial de nuestra materia prima, la uva tinta de color muy intenso, es dulce y el
color del mosto fue de color verde.

 Maza Eneque Junior

Según Caycho (2017), menciona que la acidez de la uva principalmente definida por las
concentraciones de los ácidos málico y tartárico, disminuye a medida que avanza la
maduración de los frutos y tanto un exceso como un defecto de la misma influyen en la
acidez final del vino, siendo en ocasiones necesarios los ajustes de acidez. El contenido en
azúcares y la acidez de la uva reflejan el grado de madurez tecnológica de la misma y son
indicadores del grado alcohólico potencial y de la acidez del vino, teniendo en cuenta esta
definición y viendo nuestros resultados podemos afirmar que nuestra muestra de uva esta
apta para la elaboración de vinos, aunque el dulzor este algo bajo, pero esto no es problema
ya que existen operaciones básicas para el acondicionamiento del mosto para la elaboración
de vino.

 Chucas García Jakelyne

La uva borgoña, variedad de vigoroso crecimiento y mediana madurez, los racimos son de
forma cónica, de mediano tamaño; la baya es ovoide, de tamaño mediano, de color negro
violeta; su época de cosecha es en marzo en la costa y todo el año en la selva.

También se le encuentra en regiones frías de Europa oriental, pero sobre todo en América
del Sur (Brasil, Uruguay, Colombia, Perú). [ CITATION PRO08 \l 10250 ], Con respecto a la
práctica podemos observar que las uvas se encuentran respecto a lo que menciona el autor

En la uva barbera, uva originaria de Italia, uva que tiene una buena textura, equilibrio,
acidez marcada pero no moleta, cuerpo medio, agradable y con buena persistencia, que
invita a beber. [ CITATION Cab18 \l 10250 ]

De hecho el color del vino tinto, así como una parte importante de las características que
definen su calidad están en gran medida relacionada con su composición en fenólicos
[ CITATION Fer03 \l 10250 ] , respecto a lo aplicado en la practica la uva se encuentra dentro
de las características de buena calidad

Eneque Cajo Ervin Alberto

Según [ CITATION Suc17 \l 10250 ] nos menciona que, es también llamada Italia Corriente, es
la uva no aromática más representativa de los valles de Moquegua y Tacna. Tiene bayas
oscuras que van del tono violeta-rojo al rojo azul, irregularmente coloreadas, redondas, de
tamaño mediano, con racimo en forma cónica y de abundante producción.

Concuerdo con la opinión del autor en la recepción de la materia prima, Uva Italia Criolla
vimos que tenía un color oscuro intenso que se asimilaba al morado intenso, además era
redonda y de un buen tamaño.
Según [ CITATION Fue18 \l 10250 ], nos menciona que; conocida antiguamente como Italia
Corriente, es la dueña y señora del sur del Perú, desde Nazca, los valles de Arequipa,
Moquegua y Tacna se dedican al cultivo de esta uva. En nuestro país, el sur peruano la ha
escogido como una de sus vides predilectas base de sus macerados e ingrediente principal
de sus acholados. Con ella se hacen los macerados (como el de Damasco), los Piscos
Acholados la usan de base y tiene a los valles de Moquegua como su principal bastión. En
nariz percibiremos aromas propios de la hierba fresca, dulce como la manzana, pera y miel
con finos amargos leñosos. En boca volvemos a sentir los herbáceos, la miel y las
manzanas, además frutos secos y el característico toque tánico propio de esta vid. ha
logrado vinos que dan origen a piscos y vinos que en nariz y boca suelen brindar toques
herbáceos y propios de la manzana y la miel.

VII.2 Evaluación del acondicionamiento de mosto para vino rosé

 Adela Cubas Becerra
En un mosto con mucha concentración de azúcares las levadura irán
produciendo alcohol y cuando la concentración de alcohol supera unos límites hace que
las levaduras puedan morir por eso se debe agregar 1g/litro de mosto, la cual fue activada a
30°C. Existen alguna levaduras que son muy resistentes a la concentración de alcohol y que
se utilizan para vinos dulces naturales, y vinos tintos con grados alcohólicos muy altos
como los vinos de la zona de Bullas.[ CITATION CAT17 \l 10250 ]. La chaptalización es una
técnica particular de azucarado aplicada al proceso de elaboración de vino que consiste en
la adición de azúcar, originalmente de remolacha pero también de caña, e incluso alcohol
de vino (mosto concentrado) al mosto de uva de manera a facilitar el proceso
de Fermentación alcohólica y la obtención de un producto de mayor graduación. Aunque no
siempre se da un aumento del grado alcohólico, puesto que las levaduras mueren cuando se
alcanza una graduación alcohólica elevada. Esto produce vinos mucho más secos.[ CITATION
Cam18 \l 10250 ]
Concordamos con los autores ya que para el acondicionamiento de vino rosé utilizamos la
técnica de chaptalización y para la fermentación se empleó 1g de levadura por cada litro de
mosto

7.3. Evaluación del acondicionamiento de mosto para vino tinto

 Maza Eneque Junior

Según Ariansen (2009), menciona que cuando la ley así lo permite se debe agregar 17 g de
azúcar en un litro los cuales aumentan el contenido alcohólico en un grado. La edulcoración
debe hacerse, al inicio de la fermentación cuando el mosto empiece a calentarse. El exceso
de azúcar produce una fermentación difícil y hay peligro de procesos patogénicos. Corazza
(2001), menciona que un mosto con 10° °Brix contiene aproximadamente 10% de azúcar,
considerando que dos grados °Brix produce aproximadamente 1°GL, se deben hacer las
correcciones necesarias para lograr alcanzar la cantidad deseada de alcohol en el vino, con
respecto a lo descrito por estos dos autores podemos afirmar que la adición de azúcar en
nuestro mosto está bien ya que al ver nuestros resultados en el análisis sensorial con
respecto al examen gustativo el contenido de azúcar alcanzo un puntaje de 3, es por ello
que acondicionamos el mosto agregándole 250 gr por litro de mosto para así poder obtener
el grado alcohólico deseado en el producto final.

 Chucas García Jakelyne

La transformación del mosto en vino, como consecuencia del proceso de fermentación
alcohólica, modifica profundamente la composición química del medio. La fermentación es
un proceso catabólico que consiste básicamente en degradar los azúcares para obtener
energía, originando como residuo etanol y dióxido de carbono. [ CITATION Mor10 \l 10250 ]

Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas (la cual debe ser de variedades de piel
roja ) se deja macerar durante la fermentación alcohólica , es decir, se utiliza un mosto
del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos, por
lo tanto esta maceración alcohólica provoca la extracción de los pigmentos( antocianinas )
de la piel y de las leucoantocianas de la piel, semillas y tallos, originando un mosto y
posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y más
astringente [ CITATION GAL10 \l 10250 ],
 Eneque Cajo Ervin Alberto
Según [ CITATION Lay18 \l 10250 ] nos menciona que, el mosto es el zumo de la uva que
contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se
considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino. Las uvas son transportadas
a una prensa donde, mediante un proceso de prensado mecánico se obtiene el jugo de la
uva, luego es conducido a unos tanques para el proceso de fermentación de alrededor de
unos días, dependiendo esto del clima y la temperatura. Al inicio de la fermentación el jugo
de uva tiene una densidad de 1096 g/litro aproximadamente, lo cual permite comprobar el
contenido de azúcar. Después, por acción de las levaduras, que convierten el azúcar en
alcohol, la densidad disminuye hasta un 995 g/litro. Durante la fermentación se controla de
manera constante la densidad y la temperatura, mediante un mostímetro y un termómetro,
para supervisar el proceso y determinar su término, por tanto, a este jugo de uva fermentado
se le denomina mosto. También nos menciona que la temperatura deseada para asegurar un
buen término de fermentación es de 18 – 20°C.

Estoy de acuerdo con los aportes útiles del autor, en la práctica realizada para la obtención
de vino rosé, nuestra primera esta fue el acondicionamiento del mosto, donde estuvo en
contacto el zumo de la uva negra criolla con la piel y semillas, por un tiempo de 2 horas
para atribuirle aromas, así como también un ligero color rosado.

VIII. CONCLUSIÓN:

7.1. Con respecto a la integración de los resultados y la base teórica.

Adela Cubas Becerra
 Se evaluó las características organolépticas de la uva empleada y se
determinó que está apta para la elaboración de vino rosé, luego se aplicó
 la técnica de chaptalización para el acondicionamiento de mosto.

Chucas García Jakelyne

 Para obtener un tipo de vino se deben determinar sus diferentes
composiciones mediante controles de calidad que nos revelan si la
materia prima obedece o no a los índices requeridos.
 Tener cuidado con el oxígeno, pues este con el vino no deben estar
siempre en contacto. A pesar de que algo de oxígeno es necesario en el
proceso de fabricación, el contacto con el oxígeno del aire puede llevar a
la oxidación enzimática y a un deterioro de la apariencia y el sabor del
vino
Eneque Cajo Ervin Alberto
 Se concluye que la temperatura deseada para asegurar un buen término
de fermentación es de 18-20°C. De 15 – 18°C es una temperatura óptima
para la formación de aromas durante la fermentación y de 20 a 30°C hay
una fermentación rápida y pérdida de aromas.

7.2. Con respecto a la aplicación de lo aprendido a su futuro

desempeño profesional.
 Lo aprendido en esta práctica es de suma importancia en nuestro futuro
profesional ya que hemos aprendido a como evaluar la materia prima y
elegir el método de chaptalización. Con estos conocimientos ya sabemos
cómo poder elaborar vino y los parámetros de cada etapa.

IX. CUESTIONARIO:
1. ¿Cuál es la corrección de acondicionamiento de mosto que eligió? y ¿Por qué?
 Elegí el método de chaptalización ya consiste en añadir azúcar al mosto para
conseguir aumentar su futura graduación.

2. ¿Se puede realizar vinos rosé con uva tinta? Explique cuál fue su
procedimiento.
Si se puede realizar vino rosé con uva tinta ya que depende del tiempo de contacto
que tenga el mosto y el hollejo, luego de haber estrujado la uva, se dejó en reposo el
mosto y hollejo hasta un par de horas ya que tomó el color característico.

3. ¿Qué características organolépticas presenta su materia prima antes del

acondicionamiento de mosto?
La materia prima debe tener la madurez adecuada, acidez.

4. Describa para uno de los métodos de corrección de mosto y sus dosis

adecuadas.

La chaptalización es una técnica particular de azucarado aplicada al proceso de

elaboración de vino. Para aumentar un grado alcohólico, se añaden 17 gr/l de
azúcar.
- Aplicación: Una vez realizados los cálculos se debe disolver completamente el
azúcar en el mosto. La adición se debe realizar al inicio de la fermentación
alcohólica. En el caso de que debamos añadir gran cantidad de azúcar, es
aconsejable realizarlo en dos o más veces para evitar grandes subidas de
temperatura, ya que el azúcar es rápidamente asimilado por las levaduras y
provoca un gran incremento fermentativo.
 X. Bibliografía
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Zamora, F. (2003). Elaboracion y craianza del vino tinto. España.

 XI. ANEXOS

Fig 01. Recepción de Fig 02.lavado Fig 03. Despalillado

materia prima

Fig 05. Mosto Fig 06. Mosto sin hollejos

Fig 04. Deshechos

Fig 08. Activación de la Fig 09. Mosto con adición

levadura de levadura y azúcar

Fig 07. Hollejo y pepas

 Fig 11. Pesado del azúcar Fig 12. Vino
Fig 10. Pesado de levadura

Maza Eneque Junior

MATERIA PRIMA DESPALILLADO

ADICION DE AZUCAR
ESTRUJADO

FERMENTACION