INSTITUTO TECNOLOGICO DE CD.

VALLES

FUNDAMENTOS
DE
FÍSICA
Ingeniero Fernando Martínez Castro
INVESTIGACIÓN:
LA IMPORTANCIA DE LA FÍSICA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
INTEGRANTES:

 Nirma Esther Campos Vázquez

 Grecia Villanueva González
 Daniela Ramírez Sánchez
 Eliazar Hernández Martínez
 Diana

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2° SEMESTRE GRUPO A
INTRODUCCION
La física no es sólo una ciencia teórica, es también una ciencia experimental. Como
toda ciencia, busca que sus conclusiones puedan ser verificables mediante
experimentos y que la teoría pueda realizar predicciones de experimentos
futuros. La industria es el conjunto de procesos y actividades que tienen como
finalidad transformar las materias primas en productos elaborados, de forma
masiva. Existen diferentes tipos de industrias, según sean los productos que
fabrican. Por ejemplo, la industria alimenticia se dedica a la elaboración de
productos destinados a la alimentación, como el queso, los embutidos, las
conservas, las bebidas, etc. Para su funcionamiento, la industria necesita
materias primas y maquinarias y equipos para transformarlas. La física no
sólo es importante sino vital para la industria.

Son físicos quienes diseñan los procesadores de los ordenadores, los nuevos
transistores, los lectores de los discos duros y los discos duros en sí, así como
cualquier otra memoria.
En fin la física es una de las ciencias fundamentales para el desarrollo de la industria
alimentaria, ya que de esta depende el funcionamiento de grandes procesadores
elaborados o programados para la fabricación de los alimentos en los que se utilizan
leyes como las de fuerza o conceptos como los de presión, velocidad.
Entre la física y la industria existe una relación muy cercana. Todas las formas de
industria son diversas secciones de la física explotadas a gran escala. Sin la física
no podemos hablar de tecnología porque en ella se basa el desarrollo de nuestra
era moderna.
 La Física en las Industrias Alimentarias
La ingeniería de alimentos, es una carrera que inició como la respuesta a la
necesidad de preparar profesionistas capacitados para trabajar en la creciente
industria de alimentos.

Los alimentos son sistemas biológicos que, a diferencia de otros materiales

transformados en la industria, siguen teniendo actividad biológica y bioquímica, por
lo que su procesamiento y conservación representa todo un reto ingenieril y
científico. Varias de sus propiedades cambian con el tiempo, y por ello “hay que
hacer ciencia e ingeniería” para conservar el valor nutricional y sensorial de los
alimentos, asegurando que sean inocuos y que mantengan su estabilidad durante
la vida útil del producto elaborado.

La ingeniería y la industria de alimentos, no solo diseña nuevos productos y

conserva sus propiedades, actualmente les incorpora otros nutrientes que
contribuyen de manera extra en la salud, constituyendo los llamados alimentos
funcionales, por citar una de las áreas de investigación y aplicación que están y
estarán en primera plana. Nutrientes o componentes que son denominados de
diferente forma: antioxidantes, minerales, prebióticos, probióticos, nano
estructurados, biotecnológicos, encapsulados, antimicrobianos, y que son algunos
de los que se incorporan actualmente en los alimentos funcionales. Los cuales
además de nutrir, contribuyen a la disminución de enfermedades coronarias y de
obesidad; sin pasar por alto su reconocimiento como compuestos esenciales,
anticancerígenos o estabilizadores en la salud.

Un ingeniero de alimentos combina conocimientos de ingeniería química y física de

ciencia de alimentos; que están apoyados en sólidos fundamentos de matemáticas,
química, biología y física, pasando por el enriquecimiento de los balances de
materia y energía, la bioquímica, química, microbiología, fisicoquímica y los
fenómenos de transporte (momento, calor y masa) en alimentos; que aplicados en
la industria de la transformación y en la conservación de los mismos, implican
también la necesidad de cursos de nutrición, procesamiento de alimentos,
desarrollo de nuevos productos, ingeniería de procesos (ingeniería de alimentos),
control de calidad y diseño de plantas procesadoras, entre otros más.

Las propiedades físicas las podemos ver y medir sin alterar su composición. En el
caso de los alimentos pueden ser modificados según la necesidad de cada grupo o
persona, al momento de picarlos, cortarlos, rebanarlos, estás ya surgen cambios
físicos color, forma, masa, solubilidad, densidad, punto de fusión, etc.

.
APLICACIONES

Determinación de humedad.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo
en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más
difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el
alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor
analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que
el agua es un “llenador barato”, así:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos

productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas
deshidratadas y especias.

La determinación de humedad se utiliza

como factor de calidad de: jaleas y ates,
para evitar la cristalización del azúcar;
jarabes azucarados, cereales preparados -
convencionales (4-8%); inflados (7-8%).

Se utiliza una reducción de humedad por

conveniencia en el empaque y/o embarque
de: leches concentradas, endulzantes;
productos deshidratados (éstos son muy
difíciles de empacar si poseen un alto
contenido de humedad; jugos de frutas
concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así,

el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el
contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común
se especifica el porcentaje de agua añadida.

Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.
 Los datos sobre contenido de
humedad se utilizan para
expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas en una
base uniforme (por ejemplo, con
base en el peso seco).

El contenido de humedad de los

alimentos varía enormemente. El
agua es un constituyente principal
en la mayoría de los productos
alimenticios. La forma de preparar
la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así
que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua
inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de
la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe
minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele.
La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a
la humedad relativa ambiental.

Temperatura
El efecto de la temperatura en los alimentos y en
el desarrollo de bacterias patógenas varía en
función de los grados que se aplican: a más de
65 ºC, se destruyen; entre 5-10 ºC y 65 ºC, se
evita la multiplicación; y de 8 ºC a -18 ºC, los
patógenos se mantienen en estado latente, no
se eliminan. No se entiende la seguridad
alimentaria sin la temperatura (refrigeración,
cocción o almacenamiento), ya que el
crecimiento microbiano se vincula, en muchos
casos, a los cambios de temperatura. El control
de la temperatura de los alimentos, por tanto, es
muy importante para garantizar que estos sean
seguros. Debe garantizarse que se cocinan o
enfrían de manera adecuada para minimizar el
riesgo alimentario.
La microbiología (y la física) de los alimentos

También conocida como ecología microbiana cuantitativa, la microbiología

predictiva es una disciplina científica que trata de entender y predecir el
comportamiento de los patógenos en cada peldaño de la cadena alimentaria, desde
la manipulación de las materias primas hasta el procesado, almacenamiento,
distribución y consumo final de un alimento. De esa manera es posible controlar la
presencia de los microorganismos y mantener su nivel de crecimiento por debajo
de los límites establecidos por la legislación vigente.

El objetivo último de la microbiología predictiva es el de valorar la probabilidad (o

riesgo) de que la ingestión de un alimento provoque ciertas enfermedades o
intoxicaciones. Gracias a funciones y técnicas de cálculo ofrecidas por las
matemáticas y la estadística, esta rama científica permite simular las condiciones
del alimento a lo largo del tiempo y a partir de parámetros de crecimiento,
supervivencia o inhibición de los patógenos.

Las altas presiones hidrostáticas

Uno de los ejemplos para la producción de alimentos más seguros, más frescos y
mejor adaptados a las exigencias sanitarias de los mercados consiste en
la aplicación industrial de las altas presiones hidrostáticas. Esta tecnología
consiste en someter un alimento a una presión equivalente al peso de dos elefantes
en un área correspondiente a la superficie de una moneda de un euro. A pesar de
parecer un tratamiento agresivo para el alimento, este proceso representa un
tratamiento físico suave que permite la “pasteurización en frío”, es decir minimizar
los riesgos asociados a patógenos tales como Listeria monocytogenes, Salmonella,
E. coli y a parásitos como el Anisakis.
Energía
El concepto de energía se aplica en la nutrición en lo que refiere al consumo de
alimentos y la cantidad que el ser humano requiere para vivir. A pesar de parecer
dos cosas elementales, esto implica que el ser humano es un transformador de tipos
de energía que funciona en forma permanente o constante.

La caloría nació como unidad de "calor" cuando se creía que el calor era una
sustancia que había que cuantificar dado que se podía entregar en forma de "calor"
o de un trabajo mecánico. Entonces, una caloría era la cantidad de calor necesaria
para aumentar la temperatura de un gramo de agua un grado centígrado. Luego, se
pudo establecer que una caloría eran 4,1868 Joules. Sabiendo que una persona
requiere diariamente un promedio de 2000 kilocalorías, deducimos que consume
8.369,8 Kilojoules lo que es decir 8,3 MegaJoules.

Las diferentes sustancias que componen a los alimentos, esto es carbohidratos,

grasas y proteínas, pueden proporcionar a los organismos vivos diferentes
cantidades de energía al degradarse. De esta energía, una buena parte, alrededor
de 40%, se puede capturar en los enlaces del ATP, y aprovechar para la realización
de las funciones de las células y tejidos. También se señaló que la energía
contenida en los enlaces del ATP, aunque se utiliza para la realización de las
funciones vitales, una vez que éstas tienen lugar, el regreso al estado basal provoca
que la energía que se les aplica se libere o transforme en calor.
Viscosidad
Los alimentos pocas veces tienen propiedades reológicas simples. Además, la
mayoría de sus medidas están referidas a las condiciones arbitrarias impuestas por
un instrumento específico. Lo que se mide, generalmente, no es un parámetro
reológico puro sino la manera en la cual varían las propiedades bajo algunos
sistemas estandarizados de fuerzas aplicadas.

Es la resistencia de un líquido a fluir. La unidad de viscosidad es el poise (g /cm s);

más comúnmente, se usa un submúltiplo de ella, el centipoise. Es importante
considerar la relación definida que existe entre la viscosidad y la temperatura, razón
por la cual ésta debe mantenerse constante al hacer las mediciones para obtener
resultados comparables.
Textura: Esta característica permite apreciar la firmeza, suavidad, suculencia,
resistencia a la masticación, fibrosidad, etc., de los productos comestibles. La
medición objetiva de la textura no sólo determina la resistencia del producto a la
fuerza aplicada sino que ayuda a seleccionar: tiempo y temperatura de lavado y
cocción; tipo adecuado de embalaje y maquinaria adecuada para pelado y cortado.
Así como a determinar el grado de madurez y a predecir fecha aproximada de
óptima recolección.

Presión.

El aumento de esperanza de vida no es un secreto, si

tenemos en cuenta la innovación alimentaria. La última
es la alta presurización por agua en alimentos ya
envasados, el procesado atérmico. Es una
pasteurización en frío, que extiende la vida útil de los
alimentos, mantiene los antioxidantes, los compuestos
antimutagénicos termosensibles, sin necesidad de
aditivos-conservantes, ni congelación. A 4 °C las
carnes pueden durar dos meses.
Básicamente se trata de aplastar los microorganismos,
aunque algunos resisten, por ejemplo, las esporas. La
aplicación de las altas presiones (AP) a los alimentos
no es un proceso nuevo, pues ya en 1899 Hite las utilizó
pata conservar la leche.
Las altas temperaturas provocan cambios altamente indeseables como la
destrucción de nutrientes esenciales, la pérdida de propiedades sensoriales y la
disminución de compuestos considerados beneficiosos para la salud, como son los
antioxidantes. Las carnes loncheadas es la aplicación más clara de las AP, porque
el proceso desde el corte de carne hasta el corte de rebanadas, su manejo mecánico
y por operadores hasta el envasado son un riesgo de contaminación del producto
por contacto con maquinarias, operadores y medio ambiente industrial. También las
carnes crudas procesadas por ahumado en frío o en caliente, es un tratamiento
incapaz de eliminar los patógenos presentes en forma natural en la materia prima.
Aun sin tener en cuenta los microbios, AP sirve para conservar las características
sensoriales del producto fresco, un zumo.

Las AP tienen efectos diferentes sobre la

estructura de los productos, los microorganismos
o las características sensoriales, sin afectar
apenas a su contenido nutricional.
Tecnología en los alimentos

Es una aplicación de la ciencia de alimentos para la selección, preservación,

procesamientos, empaques y distribución de alimentos seguros e inocuos.

La tecnología alimentaria no implica sólo el estudio del procesado de alimentos y

sus aplicaciones, sino también el estudio de cómo el procesado y la composición de
los alimentos afectan a sus características organolépticas (sabor, textura, aroma y
color). En los últimos tiempos somos muy conscientes de hasta qué punto es
necesaria una dieta sana y equilibrada. Los técnicos alimentarios han dedicado
mucho tiempo al desarrollo de una amplia gama de productos bajos en grasas que
se puedan untar. Éstos son emulsiones de aceite en agua que, si se mantienen a
baja temperatura, tienen la textura de la mantequilla pero son más fáciles de untar
en el pan. Como consumidores podemos escoger entre una variedad cada vez
mayor de aceites y mantequillas vegetales capaces de satisfacer nuestras
necesidades de ácidos grasos esenciales sin aportar un exceso de grasa a la dieta.

La tecnología alimentaria es también consciente del papel crucial que desempeña

el empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no sólo ofrecen un
recipiente cómodo y atractivo, sino que, en caso de estar adecuadamente sellado y
en el supuesto de que esté fabricado con los materiales apropiados, actúa como
barrera para, por ejemplo, conservar la leche fresca de alta calidad y larga duración
durante varios meses, mantener el pan libre de mohos durante semanas o mantener
el color rojo brillante de la carne de vacuno durante muchos días.

Una centrifuga o centrifugadora es

una máquina que pone en rotación
un muestra para separar por
fuerza centrífuga sus componentes
o fases (generalmente una sólida y
una liquida) en función de su
densidad
Conclusion
Concluyendo con el tema de los alimentos, hemos logrado ver que es de mucha
importancia que la fisica, asi como otras ramas, esten totalmente relacionados en
cuanto a la preparacion y manipulacion de los alimentos procesados, donde se hay
una sistematizacion de programas para su fabricacion de estos alimentos en donde
la fisica constituye las funciones principales.

Mediante las aplicaciones que emplea en la Industria se puede observar los

procedimientos que aplica en cada factor de la elaboración, conservación o
inovaciones de técnicas para garantizar el maximo nivel de seguridad para su
consumo, dejandonos el aprendizaje de tener los conocimientos básicos muy bien
cimentados, ya que en la industria alimentaria; su base es la quimica y la física.
Bibliografia
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