PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

TIPO DE RESTAURANTE
NOMBRE DEL RESTAURANTE
IMAGEN CON EL LOGO

Versión 01

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Nombre de las personas que lo Nombre de quien aprueba y cargo
elaboran
 INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

Razón social:
Dirección:
NIT:
E.mail:
Teléfono:
Ciudad:
Representante legal:
Productos que elabora:
Tamaño de la empresa:

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 INTRODUCCION

Tome la siguiente introducción como ejemplo, pero usted debe utilizar su propia información en la
introducción.

Reconociendo la Inocuidad Alimentaria como un deber de cada uno de los eslabones de la cadena
alimentaria (de la granja a la mesa) y cumpliendo con lo establecido en la resolución 2674 de 2013,
se desarrolla el presente plan de saneamiento, el cual incluye: el programa de limpieza y
desinfección, control de plagas, control de residuos líquidos, residuos sólidos y calidad del agua.

ALCANCE

Las actividades que se plasman en el presente documento serán implementadas por todo el
personal manipulador de alimentos perteneciente al restaurante Nombre del restaurante.

OBJETIVO

Escriba el objetivo o los objetivos del plan de saneamiento. Tome la siguiente información como
ejemplo, pero redacte su propio objetivo.

Establecer, implementar y verificar procedimientos de limpieza, desinfección, disposición de

residuos líquidos y sólidos, control de plagas y calidad del agua con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos que se procesan en el restaurante, minimizando de esta forma su contaminación
física, química y/o biológica.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Escriba los objetivos específicos del plan de saneamiento. Tome la siguiente información como
ejemplo, pero redacte su propio objetivo.

Crear y documentar todos los procedimientos de limpieza y desinfección (POES), manejo de

residuos, control de plagas y calidad del agua.

Crear y actualizar los formatos de registro de las actividades que aquí se exponen, donde se resalta:
qué se hace, cómo se hace, quién lo hace, quién supervisa, registro de incumplimientos, y acciones
correctivas.

Brindar información clara y sistemática de cada uno de los procesos con el fin de que el personal lo
pueda llevar a la realidad sin ninguna confusión, disminuyendo al máximo la posibilidad de error.

Optimizar el cumplimiento de las actividades aquí expuestas.

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 RESPONSABILIDADES

Asigne las responsabilidades de la gerencia, coordinación, operarios y demás personal que labora
en la empresa que están directa o indirectamente relacionados con el plan de saneamiento.
Además especifique quien será la persona encargada de realizar la supervisión de las actividades.

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 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

INTRODUCCION

Escriba una pequeña introducción de 7 líneas mínimo donde se especifique qué es un programa de
limpieza y desinfección, para que sirve, por qué es importante y cómo esta conformado. Tome la
siguiente información de ejemplo:

El programa de limpieza y desinfección incluye una serie de procedimientos operacionales

estandarizados (POES) por área conformada por el restaurante, con el fin de lograr la eliminación
de focos de contaminación, o cualquier fuente de contaminación de los alimentos que se almacenan
y se procesan. Se indica de manera precisa y detallada cada uno de los procesos, así como también
se establecen responsables, implementos implicados, responsables de llevar a cabo la verificación y
formatos de registro de la implementación de los procesos, los cuales reposarán en el archivo de la
empresa por un tiempo mínimo de 1 año.

OBJETIVO GENERAL

Escriba el objetivo general del programa de limpieza y desinfección. Tome la siguiente información
de ejemplo:

Establecer de forma sistemática y precisa los procedimientos de limpieza y desinfección de cada una
de las áreas del restaurante.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfección

Garantizar la limpieza y desinfección de cada una de las áreas del restaurante

Identificar y eliminar focos de contaminación de los alimentos

Controlar la seguridad de los productos terminados

Minimizar la contaminación química, física y/o biológica de cada área de proceso

ALCANCE

Defina el alcance del programa. Para ello tenga en cuenta quien lo va implementar, dónde se
implementará, quienes son responsables de cumplirlo.

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 RESPONSABLES

Defina los responsables de cumplir el programa de limpieza y desinfección, de llevar los registros,
de realizar la verificación. También defina los anexos correspondientes a los registros que se van a
llevar.

Ejemplo de cómo se deben relacionar los anexos

Anexo 1. Formato de registro de actividades de limpieza y desinfección diaria

Anexo 2. Preparación de soluciones desinfectantes

Anexo 3. Formato de acciones correctivas

Anexo 4. Formato de control de higiene del personal

Anexo 5. Formato control de proveedores

Anexo 6. Formato de control de temperatura de refrigeración

Anexo 9. Formato de control de calidad del agua

INVENTARIO DE ÁREAS

Realice el inventario de áreas. Ejemplo:

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 El restaurante está conformado por 1 cocina, 1 área de servicio (interno), 1 área de atención al
cliente, 1 baño y 1 vestidor, 1 terraza y 1 bodega.

Cocina: 1 mesón principal de acero inoxidable, 1 mesón auxiliar de acero inoxidable, 1 lava platos
de acero inoxidable, 1 microondas, 1 plancha, 1 parrilla, 1 freidora, 1 estufa, 1 refrigerador, 1
congelador, 1 extractor de acero inoxidable, 2 baños maría de acero inoxidable, 1 rejilla de
ventilación.

Área de servicio (interno): 3 barras con capacidad de 12 personas, 1 tv.

Área de atención al cliente: 1 computador, 1 impresora, 1 refrigerador (solo para bebidas), 1 mesa
auxiliar.

Baño: baño ubicado en la zona de servicio el cual es tanto para el personal del restaurante como
para los clientes (único baño para hombres y mujeres).

Vestidor: el vestidor es la misma bodega de almacenamiento de las herramientas y sustancias de

limpieza y desinfección.

Terraza: zona de servicio al aire libre conformada por 4 mesas con capacidad de 4 personas cada
una.

Bodega: Zona de almacenamiento de herramientas, utensilios y sustancias de limpieza y

desinfección.

Zonas comunes: pisos, paredes, sifones (2), ventanas y puertas.

Otros: tanque de reserva de agua potable (250 L).

A continuación pegue una imagen con un plano básico puede ser hecho a mano del restaurante,
haciendo especial énfasis en la cocina.

Figura 1. Plano de la cocina y zonas aledañas

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 SUSTANCIAS DE DESINFECCIÓN

Consideraciones de seguridad, manipulación y almacenamiento de las sustancias de limpieza y

desinfección

Especifique consideraciones a tener en cuenta para el desinfectante, para el detergente y el

desengrasante.

Especificaciones de la solución desinfectante

Nombre del desinfectante:

Marca:
Presentación:
Concentración:
Proveedor:

Preparación de la solución desinfectante

Utensilios de protección:

Utensilios para la preparación:

Concentración de la solución desinfectante de acuerdo con el área:

Tabla 2. Concentración de las soluciones de hipoclorito según el área a desinfectar.

Tipo de superficie o área Concentración (ppm) ml de L de agua

hipoclorito
Huevos, Frutas y verduras
Equipos y utensilios
Mesas de trabajo
Pisos y paredes
Baños o zonas sucias

Tiempo de acción del desinfectante de acuerdo con el área:

Tabla 3. Tiempo de acción del desinfectante según el área

Tipo de superficie o área Concentración (ppm) Tiempo (min)

Huevos, Frutas y verduras
Equipos y utensilios
Mesas de trabajo
Pisos y paredes
Baños

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 Técnica de desinfección de acuerdo con el área o superficie

Tabla 4. Técnica de desinfección a utilizar según el área

Tipo de superficie o área Técnica

Huevos, Frutas y verduras
Equipos
Utensilios
Mesas de trabajo
Pisos y paredes
Baños
Ambiente

Especificaciones de las sustancias de limpieza

Sustancia 1:
Nombre del producto: LAVAPLATOS
Marca:
Presentación:
Proveedor:

Sustancia 2:
Nombre del producto: desengrasante industrial
Marca:
Presentación:

Preparación de la sustancia de limpieza

Utensilios de protección:

Utensilios para la preparación:

Concentración de la solución de limpieza de acuerdo con el área: (Esta información se extrae de

la etiqueta o ficha técnica del producto)

Tabla 5. Concentración de la solución de limpieza de acuerdo con el área.

Tipo de superficie Tipo de detergente Cantidad de Cantidad de agua

detergente
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Nombre de las personas que lo Nombre de quien aprueba y cargo
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 Utensilios, mesones, Detergente líquido 1 cda ( 10 g) ½L
paredes, equipos y piso lavaplatos
Estufa, campanas Desengrasante 50g L
industrial

Las Fichas Técnicas de los agentes de limpieza y desinfección se muestran en los anexos 13, 14 y
15.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Tabla 5. Procedimientos de Limpieza y desinfección según la superficie

Área/ Tipo de Procedimiento Agente Frecue Respon

equip suciedad recomendad ncia sable
o o
Pisos Limpieza:

Desinfección:

Pared Limpieza
es
Desinfección

Área/ Tipo de Procedimiento Agente Frecue Respon

equip suciedad recomendad ncia sable
o o
Utensil Limpieza
ios
Desinfección

Elaborado por: Revisado y aprobado por:

Nombre de las personas que lo Nombre de quien aprueba y cargo
elaboran
 Área/ Tipo de Procedimiento Agente Frecue Respon
equip suciedad recomendad ncia sable
o o
Equipo Limpieza
s
Desinfección

Área/ Tipo de Procedimiento Agente Frecue Respon

equip suciedad recomendad ncia sable
o o
Sifone
s y Limpieza
desag
ües Desinfección

Ambie Desinfección
nte
Techos Limpieza

Desinfección

Área/ Tipo de Procedimiento Agente Frecuen Resp

equip suciedad recomendad cia onsa
o o ble
Campa
Elaborado por: Revisado y aprobado por:
Nombre de las personas que lo Nombre de quien aprueba y cargo
elaboran
 na Limpieza:
extract
ora
compl Desinfección:
eta
Refrig Limpieza:
erador
es y Desinfección
congel
adores

Área/ Tipo de Procedimiento Agente Frecuen Resp

equip suciedad recomendad cia onsa
o o ble
Filtros Grasa Limpieza
de la
campa
na Desinfección
extract
ora

Área/ Tipo de Procedimiento Agente Frecue Respon

equip suciedad recomendad ncia sable
o o
Meson Limpieza
es y
mesas
de Desinfección
servici
o
(intern
as y
terraz
a)
Canec Limpieza
as de
basura Desinfección
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 Área/ Tipo de Procedimiento Agente Frecuenci Responsa
equipo suciedad recomenda a ble
do
Aliment Limpieza
os
Desinfección

Desinfección método 2:

Tanque Se solicita el servicio de la

de empresa especializada en la
almace rama quienes contarán con
namient concepto sanitario favorable
o para dado por la secretaría Distrital
agua de Salud. Estos certificarán
potable mediante análisis de
laboratorio las condiciones
fisicoquímicas y
microbiológicas del agua.

Tabla 6. Código de colores de los utensilios de limpieza

Área/superficie Código de colores

Áreas en contacto con alimentos Esponjas, cepillos y escoba color
________________
Áreas zonas sucias cocina Esponjas, cepillos y escoba color negro.
Guantes color ___________________
Áreas más limpias del baño Esponjas, cepillos color azul. Guantes color
__________________
Áreas más sucias del baño (riesgo biológico) Esponjas, cepillos color azul. Guantes color
________________
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 CONTROL Y SEGURIDAD DEL AGUA Y/O EL HIELO

Indicaciones de uso

Fuente de abastecimiento

La fuente de abastecimiento de agua potable del restaurante proviene de la red pública. A

continuación, se evidencia factura de pago mensual del servicio:

Figura 2. Factura pago mensual abastecimiento de agua potable

Almacenamiento

La instalación cuenta con un tanque de almacenamiento para agua potable de la red pública
ubicado capacidad de ___________L. Este es limpiado y desinfectado por una empresa
especializada (Anexo 10).

Figura 3. Tanque de almacenamiento para agua potable.

Verificación periódica de la calidad del agua

Tabla 7. Valores de referencia de la calidad del agua

Parámetro Valor aceptable

Color aparente (Unidades de Platino Cobalto)
Olor y sabor (aceptable o no aceptable)
pH
Cloro residual

Se calculará el índice de riesgo de calidad del agua de acuerdo con la siguiente tabla y siguiendo la
siguiente ecuación:
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 Tabla 8. Valores de referencia de la calidad del agua

Parámetro Puntaje de riesgo

Color aparente (Unidades de Platino Cobalto)
pH
Cloro residual

El IRCA por muestra se calculará utilizando la siguiente ecuación:

Sumatoriadel puntaje de riesgo de las características no aceptables

IRCA ( % )= ∗100
Sumatoria del puntaje de riesgo de todaslas características medidas

El IRCA promedio se calculará utilizando la siguiente ecuación:

Sumatoria de los IRCAS obtenidos para todaslas muestras

IRCA ( % )= ∗100
Número total de muestras

BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

Lavado de manos

El manipulador de alimentos debe presentarse con buena higiene personal

Durante la manipulación de los alimentos, no se debe

________________________________________________________________________________
_______-

La Ficha Técnica del jabón antibacterial se encuentra en el anexo 16.

Figura 4. Esquema de lavado de manos

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