EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVO

EXTRACION DE ACEITE DE CONSIDERACIONES

• La operación de extracción, que puede parecer sencilla, la obtención de
un aceite de calidad hay que cuidar muchos detalles.

• El aceite presente en la aceituna oscila 15 y el 26 %) se aloja en las

células del mesocarpio, encerrado en su mayor parte en las vacuolas, y
OLIVO

disperso, en menor medida, en el tejido coloidal del citoplasma.

• Condición indispensable para extraer el aceite por procedimientos

mecánicos es "liberarlo" de los tejidos de modo que las minúsculas gotas
se reúnan en gotas más grandes hasta formar las llamadas "bolsas",
capaces de separarse en una fase líquida continua.
EXTRACION DE ACEITE DE CONSIDERACIONES

• El aceite de oliva virgen conserva inalterables todos los

componentes y propiedades de las aceitunas como autentico
zumo del fruto del olivo, destacando su valor nutritivo y su alto
poder vitamínico.
OLIVO

• En la fracción insaponificable se pueden encontrar

determinadas cualidades nutritivas:

• En primer lugar los aportes vitamínicos A y E.

EXTRACION DE ACEITE DE CONSIDERACIONES

• En segundo lugar su gran contenido en b-sitosterol que puede

interferir competitivamente con la absorción intestinal del
colesterol.
OLIVO

• Un buen aceite de oliva se obtiene de la aceituna sana, madura

y entera, conforme se reciben debe ser procesada, sin esperar,
porque los procesos fermentativos comienzan pronto y
deterioran la calidad suministrando al aceite mal olor, sabor o
elevando la acidez.
EXTRACION DE ACEITE DE
OLIVO
.
 RECOLECCIÓN

• En el periodo de maduración de las aceitunas se producen una serie de

transformaciones y cambios que influyen de diversas maneras en la calidad de los
aceites contenidos en ellas.

• Por ello la recolección de la aceituna es fundamental a la hora de obtener aceites

de calidad.

• Es por ello que hay que tener sumo cuidado en el periodo de recolección, el
contenido de aceite y el estado de maduración del fruto es el óptimo.
COSECHA
COSECHA: Paraguas
COSECHA: Paraguas
  La recolección de aceitunas se puede hacer a mano o a través de
sofisticadas máquinas.

 Esto hace que la recolección mecánica sea muy difícil.

COSECHA

 La mayoría de los agricultores de estos países cosechan las aceitunas a

mano. Utilizan dispositivos simples o eléctricos que sacuden las ramas,
haciendo que las aceitunas caigan al suelo.

 Generalmente se entregan las aceitunas al molino inmediatamente

después de cosecharlas, porque si se almacenan existen múltiples
riesgos que pueden afectar su calidad
LLENADO PARA EL
TRANSPORTE
TRANSPORTE
DESCARGA EN LA PLANTA
 • Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara (molino) para
su molienda.
Transporte a la almazara

• Es importante que aquellas que se recogen del suelo (que deben

transportarse de forma separada) con ayuda de redes estén lo más
exentas posible de piedras, tierra e impurezas para evitar roturas de la
piel durante el transporte que originan el comienzo de las
fermentaciones.

• Al llegar a la almazara, se debe evitar amontonar las aceitunas en

altura para evitar el calentamiento y las fermentaciones.

• Para obtener un aceite de calidad, la aceituna debe procesarse en las

24 h siguientes a su recogida.
Transporte a la almazara
VENTILACIÓN PARA LA ELIMINACION DE • Las aceitunas en la línea transportadora cruzan una zona de ventilación
que por corriente de aire separan las hojas que les acompañan.
• Ideal para separar hojas, tierra, ramillas, piedras pequeñas, etc.
Para aceituna, frutos secos, etc.
LAS HOJAS Y OTROS

• Con sistema de ventilación y cribas contrapuestas.

• Descarga del fruto sobre tolva receptora.
• Tornillo sinfin para dosificar entrada del producto.
Capacidad tolva 1,1 m.c / Con suplemento de alzas 1,6 m.c.
Gran superficie de cribado 180x70.
• Descarga fruto limpio mediante cinta a 3,20 m. de altura.
Diámetro cribas a elección de cliente.
• Se lavan con agua corriente después de seleccionarlas por calidad.
VENTILACIÓN PARA LA ELIMINACION DE • Las aceitunas en la línea transportadora cruzan una zona de ventilación
que por corriente de aire separan las hojas que les acompañan.
• Ideal para separar hojas, tierra, ramillas, piedras pequeñas, etc.
Para aceituna, frutos secos, etc.
LAS HOJAS Y OTROS

• Con sistema de ventilación y cribas contrapuestas.

• Descarga del fruto sobre tolva receptora.
• Tornillo sinfin para dosificar entrada del producto.
Capacidad tolva 1,1 m.c / Con suplemento de alzas 1,6 m.c.
Gran superficie de cribado 180x70.
• Descarga fruto limpio mediante cinta a 3,20 m. de altura.
Diámetro cribas a elección de cliente.
LVENTILACIÓN PARA LA ELIMINACION
DE LAS HOJAS
VENTILACIÓN PARA LA ELIMINACION DE
LAS HOJAS Y OTROS
VENTILACIÓN PARA LA ELIMINACION DE
LAS HOJAS Y OTROS
 • Se lavan con agua corriente después de seleccionarlas por calidad.

• Además de posibles restos de contaminantes agrícolas, como los

pesticidas, que pueden representar entre el 5 y 10 % del peso del
fruto en el momento de entrar en la almazara.
LAVADO

• El lavado puede resultar inadecuado en el caso de aceitunas

recogidas en avanzado estado de maduración, porque la acción
mecánica podría arrancar trozos de pulpa, con la consiguiente
pérdida de aceite.
LAVADO DE LA CEITUNA
TRANSPOTE AL MOLINO
 • Esta operación tiene por objeto romper las células de la pulpa y provocar la salida del aceite
de las vacuolas para su reunión en gotas más gruesas y permitir su separación.

• Los trituradores mecánicos giran a 3.000 rpm dentro de una cámara o rejilla perforada que
MOLINO DE MARTILLOS

va en sentido contrario a 80 rpm.

• Tienen a su favor la continuidad de molturación, su alta capacidad horaria de trabajo y su

menor costo y volumen.

Presentan los siguientes inconvenientes:

• Molturación rápida que no asegura una preparación adecuada de la pasta.
• Posibilidades de generar emulsiones que son difíciles de romper, posibilidad de alterar las
características organolépticas del aceite (aceites amargos) y desgaste de las partes metálicas
que giran a gran velocidad y por tanto posible contaminación de metales.
• Si las aceitunas son "difíciles", dan más aceite cuando se muelen con el triturador de
martillos.
• El rendimiento industrial está relacionado con el grado de molienda que es regulable, en los
molinos de martillos, por el diámetro de las perforaciones de la criba o rejilla.
• Depende del tipo de aceituna, por lo que es difícil dar normas generales, a principios de
campaña debe ser más fino, mientras que con aceitunas maduras puede ser más grueso
MOLTURADO
MOLTURADO
Características de los efluentes en función del sistema de extracción del aceite de oliva

Determinaciones, g/kg Aceituna Aceite 2 fases Aceite 3 fases

pH 6.7 5.5 6.5

Riqueza grasa sobre húmedo 1.5 3.7 3.9

Sólidos totales 5.9 10.3 5.6

Sólidos totales minerales 3.5 2.9 0.7

Sólidos totales volátiles 2.4 7.4 4.9

Sólidos en suspensión 3.0 6.2 4.1

Sólidos supensión minerales 0.9 1.1 0.4

Sólidos suspensión volátiles 2.1 5.1 3.7

Acidez volatil (Ac. acético) 0.4 0.4 0.2

Fenoles totales (Ac. cafeico) 0.1 0.2 0.1

Demanda química de oxígeno 3.1 5.8 1.9

 • La operación de batido de la pasta de aceitunas consiste en un
removido lento y continuo de la misma que se efectúa en recipientes
de acero inoxidable (batidoras) de forma semicilíndrica o semiesférica,
provistos de un sistema de calentamiento apropiado.

• Como muestra los resultados de muchas investigaciones específicas, el

BATIDO

aumento de temperatura y de la duración del batido da como

resultado el incremento del rendimiento en aceite en la extracción,
cualquiera que sea el sistema empleado.

• Esta operación tiene por finalidad romper la emulsión aceite/agua y

facilitar la reunión de las minúsculas gotas de aceite en gotas de
diámetro superior a 30 micras, dimensión mínima que permite la
separación del aceite en fase continua.
 • Es interesante señalar que, incluso después de la molturación de las
aceitunas mejor realizada, sólo el 40-45 % de las gotillas de aceite
disperso en la pasta tienen un diámetro superior a 30 micras, porcentaje
que asciende al 80-85 % tras un buen batido.
• Esta operación fundamental para aumentar el rendimiento de extracción
BATIDO

• Las gotas de menor tamaño permanecen en estado de emulsión y son

arrastradas en los subproductos, sobre todo en el alpechín.
• La pasta se reparte en capachos para someterla a presión en prensas
hidráulicas o bien la pasta se centrifuga obteniendo tres fases (aceite,
alpechín y orujo).

• Cuando las aceitunas se trituran con rulos el punto óptimo de liberación

del aceite se consigue en 10-15 minutos de batido a temperatura
ambiente.
 • Las aceitunas molturadas con trituradores de martillos, es necesario
alargar el tiempo de batido, que se hace en dos o tres fases, durante
más de 60 minutos y recurriendo al calentamiento de la pasta.

• Se aprovecha de este modo el poder antiemulsionante de la

temperatura y se favorece igualmente la actividad de los enzimas
contenidos en las aceitunas, los cuales actúan disgregando la membrana
polivalente que rodea las gotas de aceite más pequeñas y que les impide
BATIDO

unirse entre sí.

• Por esta razón, las técnicas modernas prevén la adición, durante el
batido, de coadyuvantes inocuos (microtalco) para facilitar la rotura de
la emulsión y de preparados enzimáticos complejos para disgregar la
membrana.

• El incremento de temperatura (superior a 30-35ºC ) y de la duración del

batido tiene una incidencia negativa sobre el contenido en antioxidantes
naturales y vitaminas de los aceites
BATIDO
BATIDO
 Velocidad del batido: Una velocidad excesiva favorece las
BATIDO: Factores fundamentales a
emulsiones.

Tiempo de batido: Si es demasiado largo, hace disminuir los

cuidar en el batido

polifenoles influyendo en la calidad y estabilidad del aceite.

Temperatura: Si aumenta, la viscosidad del aceite disminuye y se

facilita la extracción del aceite. La temperatura adecuada es de 25 a
30°C. en la pasta, si sobrepasa estos valores provoca pérdidas de
aromas, aumento del índice de peróxidos y pérdida de estabilidad del
aceite dando lugar al enranciamiento.
 • La extracción del aceite de oliva virgen se hace hoy día por dos
METODOS DE EXTRACCIÓN PARA LA
OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVO métodos fundamentalmente:

1.- Presión (Sistema tradicional)

2.- Centrifugación (Sistema continuo).

No obstante, previamente se puede intercalar un dispositivo que

extraiga una parte importante del aceite suelto conseguido en el
batido: Filtración selectiva (Extracción parcial).
METODOS DE EXTRACCIÓN PARA LA • EXTRACCIÓN PARCIAL
OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVO
• Los factores que influyen en la cantidad de aceite extraído mediante
este sistema, se pueden resumir en tres:

a) Cantidad de aceite suelto presente en la masa.

b) Duración del proceso, estableciendo un tiempo óptimo de 30

minutos.

c) Otros factores: características de la máquina, la superficie filtrante,

las revoluciones de los extractores, las relaciones aceite/agua y
aceite/sólidos de la masa, etc.
METODOS DE EXTRACCIÓN PARA LA • EXTRACCIÓN PARCIAL
OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVO • El aceite obtenido sale con una humedad del 1% y hay que
centrifugarlo rápidamente.
• El aceite procedente del extractor parcial mantiene mejores
características organolépticas, menores niveles de acidez y mayor
resistencia al enranciamiento.
• Además, se pueden señalar las siguientes ventajas operativas de este
sistema:
- Bajo costo de instalación y mantenimiento.
- Posibilidad de incluirlo en una línea de extracción
preexistente, ya sea tradicional o continua.
- Escasa necesidad de mano de obra suplementaria y bajo consumo
de energía.
- Favorece los posteriores tratamientos de la pasta facilitando
el agotamiento de los orujos.
 • EXTRACCIÓN PARCIAL
METODOS DE EXTRACCIÓN PARA LA
OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVO
• La laboriosa extracción con este sistema se ve recompensada con la
alta calidad del 60% de aceite obtenido por término medio, que puede
ser considerado como un aceite excelente.

• Por otra parte, al haber sido obtenido simplemente por goteo, conserva
integras las características de composición y organolépticas naturales
que tenía el fruto.
 EXTRACCIÓN POR PRESIÓN
METODOS DE EXTRACCIÓN PARA LA
OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVO
• Históricamente la extracción por presión es el procedimiento más
antiguo y utilizado para obtener el aceite de oliva.
• El instrumental que se utiliza son prensas hidráulicas.

• La pasta preparada se coloca en capas finas sobre discos de material

filtrante denominados capachos.

• Los capachos se disponen unos sobre otros, en una vagoneta y van

guiados por una aguja central.

• Este conjunto de vagoneta, aguja y capachos con su carga de pasta,

constituye el cargo, que se somete a cada operación de prensada.

• Es un sistema discontinuo
 EXTRACCIÓN POR PRESIÓN
METODOS DE EXTRACCIÓN PARA LA
OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVO
• El pistón, situado en el interior de un cilindro unido a la puente baja y
empotrado en el suelo o sobre la puente alta, recibe la presión
hidráulica generada en una bomba.

• Al ser mayor la sección del pistón, la fuerza que se generó en la bomba

se multiplica por la relación de secciones de pistón y bomba,
resultando mucho más elevada.

• Las presiones que se ejercen en la caja de bombas alcanzan de 300 a

400 kg/cm2.
 EXTRACCIÓN POR PRESIÓN
METODOS DE EXTRACCIÓN PARA LA
OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVO
• Modernamente las cajas de bombas están provistas de manómetros
automáticos que conlleva a programar las presiones deseadas.
• Todo esto permite elegir y conocer las presiones más indicadas en cada
caso (en función del tipo, variedad, madurez, etc, de aceituna),
comparando el agotamiento conseguido en los orujos con el modo de
operación que se ha seleccionado.

• En el flujo de aceite que se produce durante el prensado influye

positivamente la presencia en la pasta de un grado de humedad y de
un alto porcentaje de materias sólidas incompresibles (hueso),
condiciones que facilitan el drenaje de las fases líquidas a través de la
torta de orujo.
 EXTRACCIÓN POR PRESIÓN
METODOS DE EXTRACCIÓN PARA LA
OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVO
• Es usual hacer el llamado "repicado" es decir, cuando se ha alcanzado la
presión máxima, se quita la presión, y cuando el cargo se separa de la
parte alta, se vuelve a aplicar presión.
• En el intervalo, se ha producido un esponjamiento de la masa y de los
capachos, se han reconstruido algunos canales de salida de líquidos y
puede conseguirse extraer una nueva fracción de mosto oleoso.

• Este sistema permite obtener aceites excelentes (naturalmente

dependiendo de la calidad del fruto), gracias a las bajas temperaturas a
lo largo del proceso.
• Sin embargo, los principales inconvenientes para la aplicación práctica
de este sistema son los elevados costes de mano de obra, la
discontinuidad del proceso y los gastos inherentes al empleo de
materiales filtrantes en condiciones óptimas.
METODOS DE EXTRACCIÓN PARA LA
OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVO
EXTRACCIÓN POR PRESIÓN
METODOS DE EXTRACCIÓN PARA LA
OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVO
EXTRACCIÓN POR PRESIÓN
METODOS DE EXTRACCIÓN POR
CENTRIFUGACIÓN
METODOS DE EXTRACCIÓN POR
CENTRIFUGACIÓN
 SISTEMA CONTINUO POR CENTRIFUGACIÓN
• Tras muchos años de investigación, se encontró solución al
MÉTODO DE EXTRACCIÓN POR

problema de la extracción del aceite por efecto de la fuerza

centrífuga recurriendo a máquinas que giran a gran velocidad.
CENTRIFUGACIÓN

• Las primeras experiencias prácticas de extracción por

centrifugación de la pasta se realizaron con el equipo Perogio y,
posteriormente, con el sistema Corteggiani, consistente en una
centrifugadora con una cuba de gran diámetro, con capacidad
para 100 kilos de pasta, que giraba a 900 revoluciones por minuto
 SISTEMA CONTINUO POR CENTRIFUGACIÓN
• La centrifugadora horizontal (decánter) que permite la separación
MÉTODO DE EXTRACCIÓN POR

sólido/líquido consiste en un tambor cilindro-cónico que puede

girar de 3.000 a 4.000 revoluciones por minuto y lleva en su
interior un cuerpo hueco, de forma similar, con resalto helicoidal.
CENTRIFUGACIÓN

• Merced a una pequeña diferencia entre la velocidad de rotación

del tambor y del tornillo sin fin (más rápido), el orujo sale por un
extremo de la centrifugadora y el aceite y el agua por el opuesto.

• Los mostos oleosos obtenidos (aceite con poca agua y agua con
poco aceite) son separados definitivamente en las
centrifugadoras verticales de descarga automática
 SISTEMA CONTINUO POR CENTRIFUGACIÓN
• La separación de la fase sólida de las líquidas por centrifugación
MÉTODO DE EXTRACCIÓN POR

se realiza mediante la adición de agua (más o menos caliente) a la

pasta de aceituna.
• Dada la posible incidencia del volumen de agua añadida en el
CENTRIFUGACIÓN

rendimiento en aceite, es necesario ajustar la proporción

pasta/agua al tipo de aparato pero, sobre todo, a las
características reológicas de las aceitunas.
•
• El exceso o la falta de agua entraña un descenso del rendimiento
de extracción.

• La proporción óptima se determina empíricamente observando

las características del aceite y del agua a la salida del decanter. A
título orientativo diremos que varía de 1:0,6 a 1:1.
 SISTEMA CONTINUO POR CENTRIFUGACIÓN
• Se han introducido ciertas mejoras encaminadas a reducir el consumo
MÉTODO DE EXTRACCIÓN POR
de agua, así las pruebas experimentales de reciclaje del alpechín en el
decanter han demostrado la viabilidad de esta técnica y sus efectos
positivos en el rendimiento de extracción y en el contenido fenólico del
aceite mientras la viscosidad del alpechín no sea tan alta que dificulte
CENTRIFUGACIÓN

la circulación del agua.

Entre las ventajas del sistema continuo de extracción por

centrifugación, cabe citar:

- Limitado volumen de las máquinas.

- Ciclo semicontinuo, con operaciones automatizadas.
- Reducidas necesidades de mano de obra.
- La acidez del aceite es generalmente inferior.
- Los rendimientos en aceite se compararan en general a los
obtenidos en las instalaciones tradicionales.
- El sistema continuo garantiza la perfecta higiene del proceso.
 SISTEMA CONTINUO POR CENTRIFUGACIÓN Aspectos negativos:
- Considerables costos de inversión.
MÉTODO DE EXTRACCIÓN POR

- Dudas sobre la estabilidad de los aceites y

sus características organolépticas
CENTRIFUGACIÓN
MÉTODO DE EXTRACCIÓN POR
CENTRIFUGACIÓN
MÉTODO DE EXTRACCIÓN POR
CENTRIFUGACIÓN
MÉTODO DE EXTRACCIÓN POR
CENTRIFUGACIÓN
 • Todos los tipos de aceite de oliva se conservan mejor lejos del calor y
de la luz en un lugar fresco y oscuro.
ALMACENAJE DEL ACEITE

• El aceite de oliva no mejora con el tiempo, sino que empeora: entre

más pronto lo consuma.
• Cuando se almacena en condiciones adecuadas (en un lugar fresco,
seco y oscuro) y en un recipiente apropiado, el aceite de oliva puede
durar años.
• Sin embargo, su sabor será mejor durante el primer año, sobre todo
durante los primeros dos meses (60 días).
• Es muy importante recordar que el aceite de oliva es mejor cuando
se consume inmediatamente después de abierto.
• Por eso es bueno adquirirlo en pequeñas cantidades; o bien, si
adquiere el aceite en barriles, compartirlo con la familia y amigos.
 • La filtración de los aceites de oliva virgen antes del envasado mejora
la presentación del producto ante el consumidor, a la vez que mejora
FLTRACION DE LOS ACEITES

las condiciones de conservación.

Se pueden distinguir tres grados de filtrados:

• Desbastado: indicado en aceites con un elevado contenido de
sólidos.
• Abrillantado: ofrece una presentación comercial impecable, evita la
formación posterior de posos y elimina toda traza de humedad.
• Winterizado: elimina las margarinas presentes en el aceite visibles
cuando disminuye la temperatura.
 Tipos de filtros:
FLTRACION DE LOS ACEITES

• Filtros prensa: utilizan papel como medio filtrante, indicado para

pequeñas producciones y aceites con pocas impurezas.
• Filtros verticales: utilizan tierras filtrantes, indicado para medias-
grandes producciones y aceites con gran cantidad de impurezas.
Residuo de aceite en la torta mínimo.
• Filtros de seguridad: utilizan papel como medio filtrante, usado
conjuntamente con un filtro vertical ofrece un abrillantamiento
inmejorable, evitando el contacto del aceite filtrado con el ambiente.
ALMACENAJE Y ENVASADO DEL ACEITE • Cuidados con algunos factores:
• Temperatura: tiene que ser relativamente baja, se recomienda un
óptimo que va desde los 15 a 25 °C.
• Residuos de alpechín: éstos deben estar ausentes por su alta carga
enzimática.
• Radiación: específicamente la ultravioleta, que provoca la reacción
de autooxidación de ácidos grasos.
• Contenedor: debe de ser de un material inatacable como el acero
inoxidable o el hierro isovetrificado.
• Aire: tiene que existir ausencia de intercambio gaseoso y/o evitar
mezclar, ya que la oxidación ocurre en los primeros 10 cm. de
espesor del aceite almacenado.
ALMACENAJE Y ENVASADO DEL ACEITE
ALMACENAJE Y ENVASADO DEL ACEITE
ALMACENAJE Y ENVASADO DEL ACEITE

ENVASADO
El envasado se realiza con atmósfera inerte, nitrógeno para
desplazar el oxígeno contenido en la parte superior del
envase.

La planta debe cumplir con las normas legales exigentes,

como Análisis de peligros y puntos de control críticos e ISO
9002.
ALMACENAJE Y ENVASADO DEL ACEITE
PLANTA DE ACEITE DE 500 KGS DE
CAPACIDAD
EXPERIENCIA DE LA PLANTA DE
AGROINDUSTRIAS DE LA
REGION AREQUIPA