Trazabilidad para Alimentos

Trazabilidad = Calidad y Satisfacción delConsumidor “De la Granja a la Mesa” 20

25 Abril

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¿Qué es Trazabilidad?

 ¿Qué Cree?
 ¿Qué sabe?
 ¿Qué Opina?
 ¿Qué Conoce?
 ¿Qué ha oído?
 Trazabilidad es…

“La habilidad para trazar la historia, aplicación

o
Asegurar la calidad de los procesos de la red
localización de una entidad* de lo que se esté
considerando”
de valor, esISOasegurar
9001:2000. el bienestar del
“La habilidad para trazar la historia, aplicación
o consumidor final!!!
localización de una entidad* mediante la
recopilación de datos” ISO 8402:1994

*Entidad= actividad, proceso, producto, organización, persona.

¿Qué es un sistema de trazabilidad?

• Proceso de principio a fin que se

extiende desde las materias primas
para preparar un alimento, hasta el
producto final suministrado al
consumidor.

• En este sistema, cada subproceso debe

ser administrado por la entidad
responsable del mismo.

• Se deben administrar las interfaces

entre los diferentes subprocesos, de
forma tal que se permita el intercambio
de datos en ambas direcciones: un paso
atrás y un paso adelante.
 Principios

 Identificación Única

 Administración de enlaces

 Registro de datos

 Comunicación
 ¿Por qué hacer trazabilidad con estándares?

• Disponibilidad de la información de modo rápido y seguro.

• Continuidad en el flujo de Información
• Automatización y exactitud.
• Reducción de controles manuales.
• Reducción de costos logísticos y de administración de la información.
• Mejor control del rendimiento de insumos y materias primas.
• Mejoramiento de los tiempos de despacho y recepción.
• Mayor nivel de satisfacción y confianza de clientes y consumidores.
• Posicionamiento de la compañía frente a la competencia.
• Es una solución fácil de adquirir en el mercado. (disponibilidad/costo)
 Beneficios Trazabilidad

• Trazabilidad es control de calidad.

• Trazabilidad es seguridad para

el consumidor.

• Trazabilidad ayuda al control total de

los flujos logísticos.

• En caso de un problema, la Trazabilidad

facilita la determinación del alcance de
la responsabilidad de los involucrados.

• Trazabilidad permite combatir

el contrabando.

• Ofrecer Trazabilidad es una

ventaja competitiva frente al
cliente.
 Que es un ítem trazable

Es un objeto físico del que existe una necesidad de

recibir información acerca de su historia, aplicación o
localización.
 Trazabilidad Interna

Es la trazabilidad que se hace a lo largo del proceso

que realiza la empresa a sus productos. Es
independiente de la trazabilidad de los socios
comerciales.
 Definiciones adicionales

Trazabilidad hacia atrás

- “Tracing” ó Rastreo:

Habilidad para identificar el origen, atributos o historia

de una unidad y/o lote de producto dentro de la
Cadena de valor por medio de información
almacenada en registros.

Tracing
 Trazabilidad hacia delante ó “Tracking”

Habilidad para seguir la ruta de una unidad de producto o

un lote, a través de la Cadena de valor mientras es
trasferido entre empresas hasta llegar al consumidor
final.

Tracking
 Otras Definiciones
• Recall: Procedimiento de retirar un producto del mercado que posiblemente
salió del control de la entidad y posiblemente ya llegó al consumidor final.
• Track: Localización actual de los productos en la cadena de abastecimiento.
• Trace: Historia de dónde un producto ha estado y en qué momento.
• Autenticación de los productos: Confirmación de que un producto es
genuino, no suplantado.
• Inventario: Monitoreo y administración del inventario de productos en
diversas localizaciones.
• Devoluciones: Retorno de productos desde los cliente confirmando que
fueron legítimamente comprados.
 ¿Qué es una CRISIS?

• “Situación extraordinaria que afecta la seguridad y

la percepción del consumidor, y conlleva a
cambios en las decisiones de consumo”.
 ¿Por qué Prepararnos?

•Consumidores cada vez más preocupados por su salud

•Escenarios legales cada vez más exigentes
•Creciente capacidad de influencia de los medios de comunicación

CRISIS
Ponen al descubierto las debilidades de los
sistemas de reacción
•Empresas
•Administraciones
 Cronología de la Trazabilidad
Año Caso
1982 Crisis de Tylenol. Capsulas envenenadas con cianuro. Retiro costó 300
millones de dólares.
1985 Crisis de la sangre contaminada. Entre la década del 70 y el 80, miles de
personas recibieron sangre contaminada con VIH y Hepatitis C. Francia
4000 personas, Canadá 2000, Italia 351, Japón 500, Irán 170 y Portugal 100
personas.
1987 ISO 9000 y trazabilidad. El estándar ISO 8402 de aseguramiento de calidad,
define por primera vez el concepto de trazabilidad.
1996 Crisis de las vacas locas. Más de 188.000 casos detectados en el mundo
entre el 2001 – 2003.
1997 Se inicia la revisión del Codex Alimentarius involucrando aspectos de
biotecnología y seguridad de los alimentos (FAO y OMS).
1997 Primer casos de gripe aviar en Hong Kong. 1,5 millones de aves fueron
sacrificadas en 3 días.
 Cronología de la Trazabilidad
Año Caso
1997 Se emite la regulación Europea CE 820/97, que establece un sistema de
identificación, registro y etiquetado de bovinos.
1999 Crisis de los pollos belgas. Alimento animal contaminado con dioxinas. Bloqueo a
los productos agrícolas del país
1999 Coca-Cola retiró 5 millones de botellas en todo el mundo. Contaminación de
envases. Pérdidas por 60 millones de dólares.
2000 Regulación Europea Carne 1760/2000.
2001 Epidemia de fiebre aftosa en el Reino Unido. Se sacrificaron 2’382.000 animales
en 11 semanas.
2002 Emisión de la ley 178/2002. “General Food Law” de la Unión Europea.
2002 Emisión de la Ley de Bioterrorismo. Estados Unidos.
2002 Mc Donalds y Burger King tuvieron que retirar del mercado estadounidense unos
700 mil juguetes, que daban con sus comidas rápidas, porque eran peligrosos
para los niños.
 Cronología de la Trazabilidad
Año Caso
2003 Entra en vigencia la Ley de Bioterrorismo. Estados Unidos.
2005 Entra en vigencia la Regulación Europea sobre seguridad alimentaria.
2005 La marca de automóviles Mercedes fue obligada a llamar a revisión 1.3
millones de vehículos por fallos electrónicos.
2005 Contaminación de leche infantil – Nestlé
2007 Un millón y medio de juguetes Mattel elaborados defectuosamente, fueron
comercializados. 4000 llegaron a Colombia, pero 1200 se quedaron
en bodega- Riesgos y síntomas de intoxicación por plomo.
2007 Pekín. Las autoridades chinas informaron la retirada de una partida de 272
marcapasos estadounidenses tras haber detectado "problemas de calidad“.
2007 Colombia - Desde el 13 de agosto, el INVIMA ordenó a las secretarías de
Salud y a productores sacar varios medicamentos del mercado.
 Cronología de la Trazabilidad

Año Caso
2007 Zenú retira del mercado lote de salchichas Viena y carne de diablo en
descomposición. Un número indeterminado de latas afectadas con una fisura muy
pequeña, debajo del mecanismo que abre la lata. El desperfecto producía la
descomposición más rápida del alimento.
2007 Cartagena. Ordenan recoger dulces como Yogueta, Pin pop, Fizz, Pops,
Tamarindo, Mist y Café Relleno sin fecha de vencimiento que se venden en las
calles de esta ciudad y de todo el país de la empresa Comestibles Aldor S.A.
Exigencia Fijar el lote de producción al que pertenece cada producto. Dar a
conocer los ingredientes usados en su fabricación, el registro sanitario y fecha de
vencimiento.
2009 Bogotá. Una planta local de Parmalat detectó la contaminación con un tipo de
desinfectante en dos lotes de leche de los que una parte ya habían sido
distribuidos. Seis personas resultaron afectadas, según informó un funcionario de
la firma multinacional.
 Trazabilidad a través de la
cadena de valor

Socio de Socio de Socio de

trazabilidad trazabilidad trazabilidad

Trazabilidad Trazabilidad Trazabilidad

Interna Interna Interna
Trazabilidad Trazabilidad Trazabilidad Trazabilidad
Externa Externa Externa Externa

Trazabilidad a través de la cadena de valor

Flujo de
Flujo de producto información
 Participantes en el proceso
de Trazabilidad
• El GTS diferencia entre partes y roles.
 Parte: es una entidad legal o física. (Comerciante)
 Rol: Función especifica, en una parte, en un tiempo y
proceso especifico (comprador).

– Transportador / Operador Logístico: responsable

de la distribución y transporte de los ítems trazables.

– Procesador / Fabricante / Productos Primario:

recibe inputs y los transforma en outputs,
normalmente la cadena de valor esta compuesto por
mas de uno.
 Participantes en el proceso
de Trazabilidad
– Comerciante / Punto de Venta / Hotel / Restaurante:
tiene la relación final con el consumidor.

– Bodega / Centro de Distribución: Responsable del

manejo y almacenamiento de los ítems trazables,
puede transformarlos.

– Autoridades: La parte legal encargada de proteger los

intereses públicos.

Las partes en la cadena de valor usualmente

juegan múltiples roles en el proceso de
trazabilidad.
 Participantes en el proceso
de Trazabilidad
• Dueño de la marca
– Parte responsable de asignar los códigos del sistema GS1 a un ítem que se
va a comercializar.
– Dueño de las especificaciones del ítem a comercializar
– Responsable de comercializar el ítem trazable
• Creador del dato de trazabilidad
– El socio de negocio que genera la información de trazabilidad
• Receptor del dato de trazabilidad
– El socio de negocio autorizado para ver, usar y descargar la información de
trazabilidad
• Fuente del dato de trazabilidad
– El socio de negocio que provee la información de trazabilidad
• Creador del ítem trazable
– El socio de negocio que genera un ítem trazable o fabrica un ítem
diferenciado por medio de la transformación de uno o mas ítems trazables
 Participantes en el proceso
de Trazabilidad
• Receptor del ítem trazable
– El socio de negocio que recibe el ítem trazable
• Fuente del ítem trazable
– El socio de negocio que despacha o provee un ítem trazable
• Iniciador de la solicitud de rastreo
– La persona que empieza el requerimiento de trazabilidad
• Fuente del dato de trazabilidad
– El socio de negocio que provee la información de trazabilidad
• Transportador
– El socio de negocio que recibe, transporta y entrega uno o mas ítems
trazables desde un punto a otro sin transformar el o los ítems trazables.
Generalmente solo tiene posesión, custodia y/o control sobre el ítem.
 Como se identifican los
ítems trazables
• Todo ítem trazable debe tener una identificación global y única
directamente en el ítem o en su defecto en el activo que lo contiene o en
el documento que lo acompaña.

• Todos los ítems trazables necesitan ser físicamente marcados con un

numero de lote para cumplir con los requerimientos legales como
productos alimenticios.

• Para alimentos, bebidas y productos farmacéuticos debe incluirse:

consumir antes de o fecha de vencimiento y
numero de lote.
 Alternativas Para Implementar un Sistema de Trazabilidad

1. Manual sin sistema de

información.

2. Manual con sistema de

información.

3. Automatizada con código

de barras.

4. Automatizada con EPC

(Electronic Product Code).
 1. Trazabilidad Manual - (SIN Sistema de Información)

• Se basa en el mantenimiento de registros físicos (por ejemplo, formatos)

acerca de los lotes que la empresa produce o maneja.

• Implica un buen archivo físico de información para facilitar la búsqueda

cuando se requiere.

• Implica tiempo por parte de la mano de obra en el diligenciamiento de

formatos y la administración del archivo.

• Cuando la empresa es grande, recuperar la información acerca de un lote

o producto, normalmente implica tiempo significativo.

• Hay riesgo por errores de diligenciamiento de la información en formatos.

• Baja inversión de capital en el montaje del sistema.

 2. Trazabilidad Manual - (CON Sistema de Información)

• Se basa en el mantenimiento de registros en un sistema de

información acerca de los lotes que la empresa produce o maneja.

• Implica diligenciar formatos físicos dentro del proceso, los cuales son
digitados posteriormente en el sistema.

• Requiere tiempo en el diligenciamiento de los formatos y en la

digitación en el sistema.

• La velocidad de respuesta se incrementa dado que el sistema permite

tener información a mayor velocidad.

• Se mantiene el riesgo por errores en el diligenciamiento de los

formatos y por errores de digitación en el sistema.

• Requiere inversiones medianas de capital en el montaje del sistema.

 3. Trazabilidad Automatizada - (con Código de Barras)

• Se basa en el mantenimiento de registros en un sistema de información

acerca de los lotes que la empresa produce.

• Implica contar con un sistema de información robusto que soporte la

generación y captura de información con código de barras y el
almacenamiento de la información de trazabilidad.

• El tiempo de llenado de formatos y la digitación en el sistema se reduce

por el proceso de captura.

• La velocidad de respuesta se incrementa dado que se puede tener

información en línea (por ejemplo, Uso de radiofrecuencia).

• Se reduce el riesgo por errores de digitación, pero se mantiene el riesgo

de errores en el momento de la captura del código de barras.

• Requiere inversiones medianas de capital en el montaje del sistema, el

etiquetado de productos y de otros elementos del sistema.
 4. Trazabilidad Automatizada (con EPC –
Código electrónico de Producto)

• Se basa en el mantenimiento de registros en un sistema de

información acerca de los lotes que la empresa produce, con
base en la tecnología EPC.
• Implica contar con un sistema de información muy robusto que
soporte la tecnología EPC (que es diferente al de código de
barras) y el almacenamiento de la información de trazabilidad.
• El tiempo de llenado de formatos y la digitación en el sistema es
casi imperceptible.
• La velocidad de respuesta se incrementa aún mas, dado que
permite tener información totalmente en línea.
• Se eliminan los errores en captura de información.
• Requiere inversiones muy altas de capital en el montaje del
sistema y en la identificación de productos con EPC.
• Adicionalmente, la tecnología esta todavía en fase de pruebas y
ajuste tecnológico.
 Usted define la
combinación que más le
genere beneficios
Riesgo errores
Tiempo Velocidad /
(diligenciamiento
Alternativa (diligenciamiento Confiabilidad Inversión
/ digitación /
y digitación) de
captura)
respuesta

1. Manual Alto Baja Alto Baja

2. Manual + SI Muy Alto Media Muy alto Media

3. Automatizada
+ CB Medio Alta Medio Alta

4. Automatizada
+ EPC Muy Bajo Muy Alta Muy Bajo Muy alta
 ¿Cual es el mejor sistema para mi empresa?

Alternativa Para quien es adecuada?

Empresas pequeñas que manejen pocas referencias de
Manual productos, pocos lotes de producción y tienen pocos
clientes.
Empresas pequeñas con capacidad de inversión en un
Manual + Sistema de sistema de información cuyo mercado exija algo de
Información velocidad en la respuesta, que manejan varios
productos, varios lotes de producción y varios clientes.
Empresas medianas y grandes con clientes exigentes,
Automatizada +
que maneja muchas referencias de productos y lotes de
Código de
producción.
Barras
Empresas grandes, con capacidad de inversión alta,
que maneja muchas referencias de productos y lotes de
Automatizada + EPC
producción y que necesiten contar con información en
tiempo real.
 GRACIAS POR SU
PARTICIPACIÓN

Sandra Milena Moreno Díaz

GS1 Colombia
Av. Eldorado N° 70 - 16
Bogotá - Colombia
TEL: 571 427099 EXT 143
CEL: 3164313414
FAX: 571 425 4700
smoreno@gs1co.org

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