Objetivo general

El objetivo del estudio técnico consistió en obtener la información siguiente:

Ubicación del proyecto, características de la zona, secado y tostado del café,
parámetros del tostado, sistemas ambientales, sistema de transferencia de
calor, requerimiento de insumo, mano de obra y transporte. Por medio del
estudio técnico se determinó parámetros fundamentales para el procesamiento
del café y el requerimiento de mano de obra necesaria para operar la planta.

Contar con el mejor local para darle mayor comodidad a los clientes y para una
mayor capacidad de producción para satisfacer la demanda y ampliar la
producción para llegar a una cifra alta de clientes.

Objetivo especifico

Establecer un estudio técnico para la implementación en instalaciones y

equipamiento que se necesita para la producción y comercialización del café
pergamino seco.

Estudio técnico

El estudio técnico es la recopilación de la información necesaria para la

producción de café tostado y molido sobre la materia prima, maquinaria
requerida, infraestructura y personal humano, que además involucra
varios factores como: cálculos estadísticos, parámetros de calidad,
estandarización de los procesos, maquinaria necesaria y sus
especificaciones entre otras, que hacen posible que la planta
procesadora tenga un correcto funcionamiento. Además de lograr la
mejor optimización de los procesos. En este estudio se ven involucrados
temas como la ingeniería del mismo y nivel de tecnología empleado.

El estudio técnico realiza un balance correcto para una eficiente

 utilización de la materia prima disponible, y que, de acuerdo a ella, se
emplee la maquinaria y personal necesario, capaz de procesar la
materia prima, obteniendo así una eficiencia y una eficacia deseadas
para que la planta procesadora se considere auto sostenible,
obteniendo así un producto con unos parámetros de alto estándar de
calidad. De igual modo el estudio técnico es una herramienta necesaria
para la verificación de la macro y micro localización de la planta física,
diseño y distribución de la misma, descripción del proceso, control de
calidad de materia prima y de producto final, instalaciones y tecnología
entre otros.

Determinar la ubicación optima de la planta u oficinas.

La localización óptima de un proyecto es la que contribuye en mayor medida a

que se logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u
obtener el costo unitario mínimo (criterio social). El objetivo principal es
determinar la localización óptima de la planta, evaluando diversos aspectos que
influirán en el funcionamiento de la misma. En esta fase del proyecto se tiene
en cuenta muchos factores tanto económicos como culturales y productivos de
la materia prima, de tal forma que la planta se encuentre ubicada en una zona
estratégica y adecuada para la puesta en marcha del proyecto, beneficiando
así a los productores, encargados de suministrar la materia prima, como para la
planta procesadora, donde la rentabilidad y acceso a la misma tengan
resultados satisfactorios para quien se beneficie de su rentabilidad.

Ubicación definitiva de las instalaciones físicas. La planta procesadora se

ubicará en el municipio de San Nicolás, localizada hacia el norte del Occidente
del departamento de Santa Barbara a 1.5 kilómetros del casco urbano. La
comunicación se realiza por la vía principal que conduce hacia el municipio de
San Nicolas, con vías en buen estado.

se determina el municipio de San Nicolas, se escogió como localización

estratégica desde el punto de vista productivo social, bajo unos parámetros
como: características de los suelos, calidad de café, el correcto beneficio del
mismo, calidad de recurso humano haciendo que el producto sea apetecido
a nivel, nacional e internacional, favoreciendo así esta región como centro
para la localización del proyecto. Siendo este municipio una apuesta futura
para la caficultura, especialmente de cafés con elevadas tendencias de
calidad en Honduras y el extranjero, además se tomó en cuenta que los
suelos para usos industriales y/o agroindustriales se deben establecer una
consideración previa de factores geográficos y de investigación, para evitar
que las emisiones o vertimientos no controlables causen molestias o daños a
núcleos humanos, suelos, aguas, fauna, aire y/o flora del área. Su instalación
deberá establecer compatibilidad con otros usos rurales aledaños.

Criterios de evaluación

Criterios Descripción.
Servicios Energía eléctrica, telecomunicaciones, alcantarillado,
vías, aseo, fuentes hídricas.
Operatividad Disponibilidad para carga y producto terminado, espíritu
comunitario progresivo, buenas relaciones con la comunidad,
políticas de seguridad social, políticas de seguridad industrial,
disponibilidad de asistencia médica inmediata.
Cercanía a Disponibilidad de materia prima, facilidad en el trasporte de
la materia prima.
materia prima
Mano de obra Disponibilidad de mano de obra calificada, disponibilidad de
mano de obra no calificada.
Marco Legal Impuestos, políticas de manejo medioambiental.
Instalaciones Edificaciones, terrenos, materiales para la construcción, costos
de materiales de construcción.

Determinar la infraestructura y tamaño óptimo de la planta.

Para la determinación del tamaño de la empresa se tienen en cuenta agentes

como: la demanda del producto, el tipo de maquinaria y su capacidad de
producción, el tiempo de operatividad de la maquinaria y de los empleados, los
turnos diarios de trabajo. Además, otro de los factores importantes a tener en
cuenta es la cantidad de materia prima disponible para que el proyecto se
puedan llevar a cabo. El dimensionamiento total de la planta se basa
principalmente en la cantidad de café tostado que se obtenga cuando esta
genere el 100% de producción establecida en una capacidad instalada de ####
libras mensuales de café tostado y molido.

Distribución de Planta. Los aspectos que se tiene en cuenta para el

desarrollo del diseño de cada área de la planta procesadora de café tostado
y molido son los siguientes:

 Cantidad de producto a tostar

 Posibilidad de ajustes
 Flujo de operaciones
 Dimensión de maquinaria y equipo
 Número de personal administrativo y operativo.
 Especificaciones técnicas de iluminación, ventilación y ruido.
 Zonas de cargue y descargue.
 Minimizar el manejo del grano.
 Seguridad de la planta

 Costos de operación
 Utilizar en forma efectiva el espacio disponible
 Evitar la inversión de capital en equipo innecesario
 Control y reducción de la contaminación ambiental
 Depender del mínimo personal en el proceso total.

Descripción de áreas de la planta procesadora de café tostado y molido.

El área de la planta procesadora tendrá un dimensionamiento de 48 m2 así:

27 m de frente por 21 m de fondo.
Especificaciones de cada área de la planta física

Área
Total
Especificaciones m2
Área de Almacenamiento 10
Área de procesado. 10
Área de laboratorio y área administrativa) 8
Área de baños operarios. 4
Zona de recepción y descargue café y
almacenamiento del cps pergamino. 8
Zona de almacenaje producto terminado. 8
Total 48

Las instalaciones físicas deben poseer los siguientes parámetros.

 Pisos. Para una correcta adecuación y de fácil limpieza para la

planta, se ha optado por que los pisos tengan un buen acabado en
concreto, o en cerámica antideslizante para tráfico pesado, facilitando
así el aseo, una buena presentación, y evitar accidentes de trabajo.

 Paredes. Estas deben estar recubiertas por pinturas plásticas que

no generen toxicidad, de fácil lavado y limpieza, con colores claros en
las instalaciones internas y de colores llamativos en las partes
exteriores.

 Techos. Basándose en las necesidades de diseño de la planta, la

mejor opción es el Eternit, dado que en el momento de la inversión
inicial, sus costos no son demasiado elevados, además que su vida útil
reduce el riesgo de gastos por mantenimiento.

 Pintura. En la parte interna de la planta será de colores claros para

 permitir la refracción de la luz de día, para evitar en gran medida la
utilización de bombillas, que incrementan el gasto de energía e
inversión.

 Seguridad. El sistema de seguridad de la planta se debe conformar

por: una celaduría, antepechos para las ventanas anteriores, alarma
contra robos, extinguidores, botiquines con elementos básicos para
primeros auxilios, ropa de trabajo adecuada (overol, gafas, botas
antideslizantes, tapa oídos, cascos y tapabocas).

El área perimetral estará cercada, evitando así el ingreso de animales

domésticos a la planta de procesamiento y personal ajeno a ella,
además de contribuir en gran medida a la seguridad de la planta y del
personal que se encuentra laborando en sus instalaciones.

 Obras eléctricas y sanitarias. Estas deben estar diseñadas de tal

forma que tengan su propio panel de control, facilitando la ubicación de
daños y fácil reparación. Aquí también debe estar incluida la
iluminación, entrada y salida de corriente para la maquinaria.

 Salidas de emergencia. Se estacionará dos salidas de emergencia

que comprenden en la entrada de café pergamino y la salida del
producto transformado.

 Acabados. Deben estar constituidos por materiales de alta calidad,

evitando su deterioro en periodos de tiempo corto y que sean de fácil
mantenimiento, generando un buen aspecto para la planta procesadora

Definir la ingeniería del proyecto.

TECNOLOGÍA DEL PROYECTO:

En la ejecución de este proyecto se utilizará maquinaria, equipo y

herramientas, las cuales se describen a continuación.

EMPACADORA O SELLADORA: La selladora tendrá la capacidad de sellar

200 a 300 bolsas diarias, de las cuales serán de 1/2 y una libra
respectivamente. La selladora será adquirida en una empresa privada la cual
se pagará al contado, la vida útil de la máquina es de 5 años debido a su
capacidad, el proceso de sellado en base a el funcionamiento de la maquina se
llevará a cabo con la utilización de energía eléctrica, la selladora será
manejada por un colaborador, quienes tendrán conocimiento previo de la
utilización de la máquina, por parte de la empresa vendedora. El mantenimiento
y cambio de piezas que se vayan deteriorando, estarán a cargo de un encargo
de la empresa proveedora, de igual forma se contara con un molino dicho
molino se llevara a cabo con la utilización de energía eléctrica, dicho molino de
igual forma será adquirido al contado y por ultimo se contara con la tostadora
dicha maquinaria trabajara con energía o a través de gas lpg.

INGENIERÍA: Construcción del local, incluyendo la bodega, para almacenar el

café para la elaboración del producto, las galeras necesarias para los distintos
procesos de preparación del café, lugar en donde funcionarán las máquinas o
herramientas, así como los medios de transporte, como picops. Las
instalaciones de la planta de producción, tendrán un perímetro de 27 metros de
largo por 21 de ancho, en este medio físico funcionarán todas las instalaciones
necesarias para el proyecto.

descripción del proceso productivo.

Descripción del proceso de producción o prestación del servicio
Descripción:

limpieza del grano

Es frecuente que el grano de café (verde) no esté limpio cuando se empaca

para su transportación; aún más, los sacos pueden romperse y acumular polvo
y otras impurezas durante el transporte. El café recibido en la planta de tueste
debe estar razonablemente limpio, pero, en la práctica, se encuentran tantos
materiales extraños (clavos, monedas, botones, piedras, etc.) como
contaminantes ligeros; por ejemplo: astillas de madera, trozos de cordel, paja,
maíz, y granos de naturaleza varia; todo esto, claro está, debe removerse (5).
Entonces, la materia de cierto volumen se remueve con una malla provista de
agujeros adecuados para permitir únicamente el paso del grano; la materia
ligera, por medio del aire.

Pesado del grano

El grano de café se pesa buen número de veces hasta su ingreso en la planta

de tueste. Los sacos, habitualmente, se pesan cuando ingresan en la planta,
así como antes de almacenarlos, por razones de control y verificación de los
documentos. Se pesan también al retirarlos de la bodega y antes de someterlos
al proceso de limpieza; en este último caso se registra, además, la diferencia
de peso consecuente de la limpieza y tueste. Esta varía según el tipo de café,
en tipos iguales en ocasiones diferentes, y en especial conforme el grado de
tueste.

Tostado

Es la etapa más importante del proceso productivo ya que es cuando el café

sufre tanto cambios físicos como químicos definiendo así la calidad del café en
taza.

La temperatura y el tiempo son los parámetros a controlar en esta etapa.

Enfriado, reposado y mezclado: al café tostado se pulveriza agua para evitar el
sobre tostado por la inercia de calor del mismo grano, la maquina enfriadora
mediante succión de aire enfría en café, este pasa a silos de reposado y
después a la mezcladora.

Efectos del tueste del café.

 Cambia el color, tamaño y forma física del grano

 Químicamente, la pirolisis altera los compuestos orgánicos; los

Transforma, descompone, y forma compuestos orgánicos de reacción:

caramelo, ácidos volátiles, carbonillos volátiles y sulfuros: se desarrolla el
sabor característico del café tostado.
 El calor aplicado evapora la humedad del grano y eleva su temperatura.
Hasta lograr reacción exotérmica auto sostenida catalítica-mineral.
 El proceso se detiene de golpe enfriando el grano con rapidez por
debajo de la temperatura de la pirolisis.
 Pierde el grano toda la humedad libre (12 por ciento), además de 4-6 por
Ciento de peso de las sustancias químicas (depende del grado de
tueste) del grano verde.

Molido

Después de desarrollar el sabor del café por medio del tostado, es deseable
extraer eficientemente los componentes solubles y volátiles del café tostado,
los cuales son los causantes del sabor y aroma de éste. Molino a utilizar es el
molino maya 6, El rodillo corta las partículas de café por la presión que ejerce
al rotar contra el otro rodillo. Este sistema resultó ser más eficiente que el
sistema de discos. Además, la capacidad era mayor, producía partículas más
uniformes, menos calentamiento y requería menos trabajo. Molido de café: el
grosor de molido del grano depende de la necesidad del cliente. Esta etapa es
donde mayor deterioro tiene el café ya que aumenta la superficie de contacto
con el oxígeno.

Empaque

En la mayoría de los casos los empaques flexibles se consiguen en bobinas,

(material enrollado en tubos de cartón), o bien en bolsas preformadas por el
fabricante.
Un adecuado empaque flexible debe de llenar los siguientes requisitos:

1. Baja tasa de transferencia de humedad

2. Excelente barrera contra el oxígeno
3. Impermeable a la grasa
4. Impermeable a olores y aromas
5. Ligera permeabilidad al dióxido de carbono

Durabilidad (resistencia al manejo y embalaje

Diagrama recorrido
Componentes del producto o servicio.

El café es un producto de origen vegetal que, como tal, presenta una serie de
componentes similares a otros encontrados en frutas y verduras, en el cacao o
en el té. Contiene vitaminas, minerales y cientos de compuestos diferentes que
pueden tener efectos diversos sobre el organismo humano. como se ha
mencionado, es además de la cafeína, una mezcla compleja de compuestos
entre los que se incluyen carbohidratos, lípidos, proteínas, substancias
nitrogenadas, vitaminas, minerales, y compuestos fenólicos. Sin embargo, las
cantidades consumidas en una taza de café no son en muchos aspectos
significativas, pues se pierden al tostar o no son solubles en agua. El aporte de
antioxidantes en la dieta diaria, mayoritariamente presentes en productos de
origen vegetal, ha demostrado tener un efecto protector frente a gran número
de enfermedades en las que está implicado el estrés oxidativo y el daño por
radicales libres. En este abanico de enfermedades se encuentran desde las de
tipo cardiovascular, asociadas a oxidación de lípidos como el colesterol, hasta
las de carácter neurodegenerativo, como son el Alzheimer o el Parkinson. Un
estudio histórico realizado por Namba sobre los efectos del café y sus
aplicaciones en la medicina tradicional asiática apuntan que ya se utilizaba
como protección frente a infecciones víricas y bacterias patógenas intestinales.
Estudios más recientes encuentran un efecto protector frente a bacterias
responsables de caries e infecciones bucales que cuando se hacen crónicas
son focos inflamatorios que aumentan el riesgo de otras patologías.