Material de Apoyo. Modulo 1 Contaminación de Alimentos

Tema 1: Contaminación de los Alimentos
Las Buenas Prácticas de Manufactura, BPM son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
En Colombia, la Resolución 2674 de 2013 regula todas las actividades de procesamiento,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano y que puedan generar un factor de riesgo para la salud. El campo de
aplicación de este Decreto es aplicable a:
- Fábricas y establecimientos donde se procesen alimentos

- Equipos y utensilios
- Personal manipulador
- Actividades de fabricación, preparación, procesamiento, envase, transporte,
almacenamiento, distribución y comercialización de los alimentos en el territorio
nacional
- Alimentos y materias primas para alimentos en los que se fabriquen, envasen o
expendan
- Alimentos para exportación e importación
Los entes encargados de vigilar y controlar el cumplimiento de la normatividad son el

Instituto Nacional de Vigilancia en Medicamentos y Alimentos, INVIMA y las secretarías de
salud departamental.
De acuerdo a la Resolución 2674 de 2013, los alimentos son:
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan
incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
Alimento Adulterado:
- Alimento al cual se le ha sustituido parte de los elementos constituyentes
remplazándolos o no por otras sustancias
- Alimento que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas
- Alimento que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales
- Alimento que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta sus condiciones originales
Alimento Falsificado:
- Es aquel que se le expenda un nombre distinto al que le corresponde
- Es aquel que su envase, rótulo o etiqueta contenga declaración ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engaño
Alimento Alterado:
- Alimento que sufre su modificación o degradación parcial o total de los constituyentes
que le son propios por agentes físicos, químicos o biológicos
Alimento Contaminado:
- Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente
Clasificación de los alimentos por estabilidad y riesgo
Por Estabilidad
- Perecederos: son los alimentos que se descomponen más rápido y fácilmente, por su
alto contenido de humedad y nutrientes, por ejemplo huevos, leche, carne y verduras
- Semiperecederos: Son alimentos con vida útil media, se conservan por más tiempo
debido a que no contienen mucha humedad, por ejemplo las arepas, pulpas de frutas,
las nueces y otros frutos secos
- Poco perecederos: Son alimentos con vida útil larga ya que tienen humedad muy baja,
no requieren de refrigeración, ni congelación, por ejemplo: harina, azúcar, pastas, etc.
Por Riesgo
Alimentos de alto riesgo en salud publica

Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente contenido de
nutrientes, Aw (actividad acuosa) y pH, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Estos son:
- Carne, productos cárnicos y sus preparados
- Leche y derivados lácteos
- Productos de la pesca y sus derivados
- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (pH >4.5)
- Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo
- Agua envasada
- Alimentos infantiles
Contaminación de los alimentos
Evento que ocurre cuando un elemento o sustancia extraña (dañina) se pasa a un alimento,
los contaminantes pueden ser de origen físico, químico o biológico.
Agentes físicos: Todo cuerpo extraño que se puede detectar en el alimento, como
fragmentos de metal, vidrio, insectos, pelos, polvo, etc.
Agentes químicos: Son sustancias químicas como los productos de limpieza, disolventes,
desinfectantes, conservantes no permitidos, conservantes permitidos en concentraciones
superiores a las indicadas por la norma, etc.
Agentes biológicos: Presencia de microorganismos nocivos en los alimentos y que

pueden afectar la salud del consumidor como bacterias, virus, parásitos y hongos.
Contaminación cruzada
La contaminación cruzada es el paso de organismos nocivos para la salud de un

alimento a otro o la transmisión de organismos contaminantes a los alimentos por
parte de personas encargadas de procesar los alimentos o elaborar la comida en el
caso de los restaurantes y cafeterías. La contaminación cruzada puede ser directa
o indirecta como se explica en el siguiente gráfico.
Microorganismos y alimentos
Los alimentos que consumimos casi nunca son estériles ya que por lo regular contienen
asociaciones microbianas que se multiplican, sobreviven e interaccionan con el alimento en
el transcurso del tiempo. Los tipos y cantidad de microorganismos que contaminan los
alimentos dependen de la composición del alimento, la manipulación del mismo durante el
proceso de elaboración y de las condiciones de almacenamiento hasta su consumo.
En el proceso de elaboración de alimentos cuando se cumple con las reglas de higiene o

con las BPM, en toda la cadena del proceso, esta microbiota no ejerce un efecto negativo
y el alimento puede ser consumido sin consecuencias adversas.
Los microorganismos o microbios están presentes en el ambiente y son los directos

causantes de la contaminación de los alimentos. Los microorganismos hacen parte de los
agentes biológicos que contaminan los alimentos. Con frecuencia se encuentran en el agua,
el aire, el suelo y en las materias fecales presentes en estos elementos. Los factores
determinantes para su aparición son: el agua, la temperatura, la presencia de oxígeno, la
acidez y la composición química del medio.
Agua
El agua constituye el ambiente propicio para el desarrollo de microorganismos. Los
alimentos, según su tipo y su naturaleza, contienen una cantidad variable de agua, lo que
los hace más o menos susceptibles al desarrollo de microorganismos contaminantes. Una
forma común de contaminación de alimentos por el agua se observa en los lugares donde
el riego de hortalizas y frutas se realiza con aguas servidas también conocidas como aguas
negras.
Temperatura
Los microorganismos se clasifican en tres grupos, según las condiciones de temperatura
necesaria para su desarrollo:
- A temperatura baja, es decir entre -7 y 10°C, se desarrollan microorganismos

psicrófilos y psicrotrofos, los cuales pueden provocar alteraciones en los productos
refrigerados, principalmente, las carnes rojas, carnes blancas, pescados y productos
lácteos
- A temperatura ambiente o temperaturas medias, entre 20 y 40°C, se

desarrollan los microorganismos mesófilos. En este rango de temperatura los
microorganismos se reproducen rápidamente.
- A temperaturas muy elevadas, entre 45 y 65°C, se desarrollan los

microorganismos termófilos, los cuales tienen mayores posibilidades de sobrevivir
después de un tratamiento de calor incompleto. En muchos casos, la buena preparación
y cocción de los alimentos permite controlar y reducir el número de microorganismos,
dado que la mayor parte son destruidos por las temperaturas que sobrepasan los 70°C.
Oxígeno
La presencia o ausencia de oxígeno es también un factor de selección de microbios. Por lo
general, en los alimentos se encuentra una mezcla de los tres tipos de microbios originados
en presencia o ausencia de oxígeno, ellos son:
- Aerobios: son los microorganismos que requieren de oxígeno para poder

multiplicarse
- Anaerobios: aquellos microorganismos que no pueden desarrollarse en

presencia de oxígeno
- Facultativos: son los microorganismos capaces de desarrollarse en diversas

situaciones de oxigenación, es decir con o sin oxígeno
Acidez del medio

La acidez de los productos alimentarios, es un factor determinante para el desarrollo de
microorganismos. Los agentes patógenos no se desarrollan en alimentos muy ácidos, pero
pueden sobrevivir en ellos
- Entre los alimentos muy ácidos, se incluyen frutas y jugos de frutas, tomates,
naranjas, limones
- Los alimentos no ácidos se encuentran las carnes, pescados, huevos, granos
oleaginosos, leche fresca
Composición química y nutricional del medio

La composición química de los alimentos es un factor poderoso de inhibición o
de desarrollo para los microorganismos. Mientras más rico en nutrientes y en
agua sea el alimento, más se favorece el crecimiento de microorganismos, y por ello más
altos son los riesgos de alteración y contaminación. Muchos microorganismos son capaces
de utilizar de los alimentos los nutrientes y la energía que requieren para su desarrollo y en
dependencia de los nutrientes que tenga un alimento en particular, éste se considerará de
mayor o menor riesgo. Los microorganismos patógenos prefieren los alimentos ricos en
nutrientes, como los productos cárnicos, lácteos y pesqueros.
Bacterias y sus Toxinas

Las bacterias son microorganismos tan pequeños que solo son visibles usando un
microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades,
algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy
graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera. En algunos casos, las bacterias no
nos enferman directamente, sino que lo hacen a través de sustancias tóxicas que
ellas liberan llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden resistir altas temperaturas u
otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A pesar de que estas están
muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos
muy grave o mortal, como el botulismo.
Las bacterias pueden encontrarse en

- El agua o el aire contaminado
- El agua sin tratamiento
- La piel, cabellos, las manos y uñas
- La materia fecal
- La basura
- Alimentos en mal estado
- La saliva de humanos
- Animales, insectos y roedores
¿Cómo llegan a los alimentos?

Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas
contaminadas (carnes de ganado vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y
hortalizas), las manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios
insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable y el contacto directo
de insectos con alimentos.
Virus
Estos microorganismos son carentes de una estructura celular, están compuestos por
ácidos nucleicos cubiertos por una membrana de proteína y lípidos, la mayoría son
parásitos acelulares, se denominan así porque necesitan de otros organismos para poder
desarrollarse y multiplicarse, a diferencia de las bacterias, los virus, no se reproducen por
meiosis. Los virus se transmiten por diversos medios y por lo general cada tipo de virus lo
hace por una vía específica, bien sea por el aire, los líquidos, los alimentos y por el contacto
físico de una persona con otra, de esta manera se propagan las enfermedades. Estos
actúan siempre como parásitos, puesto que necesitan habitar las células de un organismo
vivo.
Hongos
Los hongos son organismos eucariotas con núcleo propio, dentro de la ecología existe una
gran variedad de hongos formadores de células, estas especies se caracterizan por su
capacidad de adaptarse a diferentes ambientes y condiciones. En la naturaleza también se
encuentran hongos unicelulares como los mohos y las levaduras, algunos de estos pueden
generar micotoxinas que son tóxicas para el ser humano.
Parásitos
Viven a expensas de otros seres vivos, su forma infectiva es por medio de larvas o huevos
- Llegan a los alimentos por contaminación fecal
- Se alimentan de nutrientes sólidos, algas y bacterias presentes en organismos vivos
De acuerdo a su forma y tamaño, pueden ser protozoos o metazoos.
Protozoos
- No se reproducen en los alimentos
- Es común encontrarlos en agua u hortalizas contaminadas con materia fecal
Los más comunes son

- Giardia lamblia
- Entamoeba histolytica
- Plasmodium,
- Toxoplasma gondii
- Balantidium coli
Metazoos
- Pueden llegar a los humanos por agua y alimentos contaminados por los quistes o
huevos
- Se consideran animales de estructura compleja
- No se multiplican en los alimentos
Los más comunes son

- Ascaris lumbricoides
- Taenia solium
- Taenia saginata
Bibliografía
- Ávila, F. (2013). Manual de manejo higiénico de los alimentos.

- Bravo, F. (2012). Manejo higiénico de los alimentos. México: Limusa S.A.
- Resolución 2674. (2013). Consultado el 24 de Abril de 2020 en
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-
2674-de-2013.pdf

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Tema 1: Contaminación de los Alimentos

- Fábricas y establecimientos donde se procesen alimentos

Los entes encargados de vigilar y controlar el cumplimiento de la normatividad son el

De acuerdo a la Resolución 2674 de 2013, los alimentos son:

Clasificación de los alimentos por estabilidad y riesgo

Alimentos de alto riesgo en salud publica

Contaminación de los alimentos

Agentes biológicos: Presencia de microorganismos nocivos en los alimentos y que

La contaminación cruzada es el paso de organismos nocivos para la salud de un

En el proceso de elaboración de alimentos cuando se cumple con las reglas de higiene o

Los microorganismos o microbios están presentes en el ambiente y son los directos

- A temperatura baja, es decir entre -7 y 10°C, se desarrollan microorganismos

- A temperatura ambiente o temperaturas medias, entre 20 y 40°C, se

- A temperaturas muy elevadas, entre 45 y 65°C, se desarrollan los

- Aerobios: son los microorganismos que requieren de oxígeno para poder

- Anaerobios: aquellos microorganismos que no pueden desarrollarse en

- Facultativos: son los microorganismos capaces de desarrollarse en diversas

Acidez del medio

Composición química y nutricional del medio

Bacterias y sus Toxinas

Las bacterias pueden encontrarse en

¿Cómo llegan a los alimentos?

De acuerdo a su forma y tamaño, pueden ser protozoos o metazoos.

Los más comunes son

Los más comunes son

- Ávila, F. (2013). Manual de manejo higiénico de los alimentos.

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