Bromatología A

BROMATOLOGÍA
. Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación,

conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad
La Bromatología es la disciplina que dentro de la medicina que se ocupa del estudio de los
alimentos, cuál es la preparación más adecuada para darle a los mismos, cómo conservarlos y
distribuirlos, y la asimilación que cada uno tendrá una vez en nuestro organismo
CONTROL DE ALIMENTOS Q SE VENDE AL
PUBLICO
• En el momento q se lleva a cabo controlos de calidad digamos q la bromatlogia es la madre de
todas ya q tirmr un controlde alimentos para el publico
• Aspectos q estudia:
• Características nutricionales:mediante análisis específicos se puede determinar la composición exacta del
alimento, sabiendo así su contenido en macronutrientes, micronutrients, y otras sustancias como poli fenoles, fructo oligosacáridos,
bacterias probioticas.
• Características fisicoquímicas:es muy importante conocer cómo es el alimento en su dimensiónya q esto es de gran ayuda
para multitud de aplicaciones en la elaboración y procesado de alimentos, pero también en aspectos tan simples como determinar
cuál será el envase más adecuado para su presentación y utilización.
• Características organolépticas: estudia el aspecto y todo lo que podemos percibir con nuestros sentidos, Todo ello nos
da información que nos permite disfrutar mediante la percepción del color, sabor, aromas, texturas y otras características, aunque
también nos permitiría detectar alimentos en mal estado.
• Parámetros microbiológicos: estudia todo sobre bacterias, virus, levaduras, etc., están presentes en los alimentos
de forma natural y cuáles pueden crecer durante su vida útil, sobre todo por la parte de aquellos que pueden suponer un
riesgo para la salud.
MANUAL PARA MANIPULADORES
• El Manipulador de Alimentos
• Como manipuladores de alimentos conocemos la responsabilidad que tenemos en nuestras manos, ya que, de nosotros
depende que quienes consuman nuestros alimentos lo hagan de forma segura, evitando la transmisión de
enfermedades.y esta es la cadena q sigue y se debe de tener el cuidado de salubridad en cualquier fase
CONCEPTO DE SALUD Y ENFERMEDAD
• La salud, a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad, sino un completo estado de bienestar
físico, mental y social y para ello el aporte de alimentos
• Las enfermedades transmitidas por alimentos(ETAS) se producen producen cuando consumimos alimentos que se han
contaminado EJP
 Alimento alterado: Es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus características organolépticas
 Alimento contaminado: Es aquel que ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos, sustancias químicas o seres
vivos, cuya presencia es nociva para la salud
 Alimento falsificado: Es el alimento que presenta la apariencia y caracteres generales de un alimento genuino,
protegido por marca registrada y se denomina como éste sin serlo o no procede del verdadero fabricante
 Alimento adulterado: Es el alimento que ha sido privado parcial o totalmente de los componentes característicos del
genuino, sustituyéndolos o no por otros inertes o extraños
 Alimento mal rotulado: Es el alimento cuya rotulación no cumple con las disposiciones en vigencia.
TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
• El consumo de alimentos contaminados puede causar dos tipos de enfermedades

• Infeccion: Causada por los microorganismos patógenos que se reproducen en el
interior del organismo, como virus, bacterias o parásitos
• Intoxicación:Provocada por la ingesta de productos químicos o toxinas presentes de
forma natural en el alimento o añadidas en alguna etapa del proceso en forma no
intencional o por accidente.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Hay 3 tipos de contaminación :

• Contaminación Química: A la hora de preparar alimentos tenemos que tener
especial cuidado de que estos no estén en contacto con sustancias químicas o
plaguicidas y que los aditivos agregados se utilicen en las cantidades y en forma
adecuada.
• Contaminación Física: Se da por la presencia de objetos extraños que no deberían
estar en los alimentos, procedentes de: El propio alimento, como espinas
• Contaminación Biológica: Es la contaminación producida por microorganismos,
como bacterias, hongos (mohos y levaduras), parásitos y virus.
MICROORGANISMOS
• Los microorganismos que provocan las ETAS viven normalmente en animales de

sangre caliente o en el agua y las bacterias son la principal causa de las ETAS,
• Si bien las bacterias pueden llegar a los alimentos, sólo pueden reproducirse si
nosotros les facilitamos las condiciones necesarias, por ejemplo dejando los
alimentos mucho tiempo a temperatura ambiente.
ACTIVIDADES PRE OPERACIONALES
IMPORTANCIA DE LAVADO DE MANOS
• El contacto con otras personas, superficies y objetos a lo largo del día hace que se
acumulen gérmenes en las manos. Puedes infectarte con estos microorganismos al
tocarte los ojos, la nariz o la boca, o transmitirlos a otras personas
LA IMPORTANCIA DE LIMPIAR Y
DESINFECTAR
• PARA EVITAR LA PROPAGACIÓN DE INFECCIONES, ENFERMEDADES O
CONTAGIOS.
• GENERAR CONFIANZA EN EL CLIENTE
• ALARGAR LA VIDA ÚTIL DE LAS INSTALACIONES, LOS LOCALES, LOS UTENSILIOS Y
EL EQUIPO.
• CONSEGUIR UN ENTORNO LABORAL SALUDABLE
• PARA CUMPLIR CON EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS PARA
GARANTIZAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
SOLUCIONES DE HIPOCLORITO DE SODIO (LEJÍA) EN AGUA PARA DESINFECCIÓN
FRUTAS / VERDURAS
1. LAVAR CON AGUA.
2. SUMERGIR EN UNA SOLUCIÓN DE: 4 GOTAS DE LEJÍA EN 1 LITRO DE AGUA.
3. POR ÚLTIMO ENJUAGAR EN AGUA HERVIDA FRÍA.
UTENSILIOS
1. LAVAR CON AGUA Y LAVAVAJILA.
2. SUMERGIR EN UNA SOLUCIÓN DE: 10 GOTAS DE CLORO EN 1 LITRO DE AGUA.
3. POR ÚLTIMO ENJUAGAR EN AGUA HERVIDA FRÍA O DEJAR SECAR.
MESAS Y/O SUPERFICIES

1. LAVAR CON AGUA Y; LAVAVAJILLA O DETERGENTE.
2. PASAR UN PAÑO O TRAPEADOR CON UNA SOLUCIÓN DE: 20 GOTAS DE CLORO
EN 1 LITRO DE AGUA.
3. DEJAR SECAR.

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. Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación,

• El consumo de alimentos contaminados puede causar dos tipos de enfermedades

• Hay 3 tipos de contaminación :

• Los microorganismos que provocan las ETAS viven normalmente en animales de

MESAS Y/O SUPERFICIES

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