Manual de Panificación

Manual de Panificación Semi-mecanizada Agroindustrial 1
Escuela de Ingeniería Agroindustrial

MANUAL DE PANIFICACIÓN
SEMI MECANIZADA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ACOBAMBA, HUANCAVELICA
ABRIL 2013
2 Manual de Panificación Semi mecanizada Agroindustrial

CONTENIDO
PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN
RECOMENDACIONES
UNIDAD I
GESTIÓN DE ALMACÉN EN PANADERÍA
UNIDAD II
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN PANIFICACIÓN
UNIDAD III
RECONOCIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO DE PANIFICACIÓN
UNIDAD IV
INSUMOS DE PANIFICACIÓN
1. CONSIDERACIONES GENERALES
2. DEFINICIÓN DEL PAN
3. EL TRIGO Y LA CIVILIZACIÓN
4. CULTIVO DEL TRIGO
4.1. ¿DÓNDE CRECE EL TRIGO?-
4.2 CLASIFICACIÓN GENERAL DEL TRIGO.-
5. HARINA
5:1. APLICACIONES DE LAS DISTINTAS PARTES DEL GRANO.
5.2. ANÁLISIS PROMEDIO DEL TRIGO
5.3 TIPOS DE
5.4. FUNCIÓN DE LA HARINA
5.5. GLUTEN
5.6 GLUTEN VITAL DE TRIGO
5.7 COMPOSICIÓN DE LA HARINA
5.8 PROPIEDADES GENERALES DE LAS HARINAS
5.9 TRATAMIENTO DE LA HARINA
6. EL AGUA
6.1 DUREZA DEL AGUA
6.2. FUNCIÓN DEL AGUA
7. LA LEVADURA
7.1. PRODUCCIÓN DE LA LEVADURA DE PANIFICACIÓN
7.2. TIPOS DE LEVADURAS COMERCIALES
7.3. ALGUNAS TEMPERATURAS Y SU INCIDENCIA EN LA LEVADURA Y LA
FERMENTACIÓN
7.4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LEVADURA
7.5. TIPOS DE FERMENTACIONES
7.6. FERMENTACIÓN
7.7. FUNCIÓN DE LA LEVADURA
7.8. REQUISITOS DE CALIDAD
8. AZÚCARES
8.1. CLASIFICACIÓN DE LOS AZUCARES8.2. FUNCIÓN DE LOS AZÚCARES
9. SAL

9.1. OBTENCIÓN DE LA SAL

9.2. CARACTERÍSTICAS DE LA SAL
9.3. FUNCIONES DE LA SAL EN PANIFICACIÓN
10. GRASAS
10.1. TIPOS DE GRASA
10.2. PROPIEDADES DE LAS GRASAS
10.3. TRATAMIENTO DE LAS GRASAS
10.4. FUNCIÓN DE LAS GRASAS
11. EMULSIFICANTES
11.1. FUNCIÓN DE LOS EMULSIFICANTES
11.2. EMULSIFICANTES DEGRADO ALIMENTICIO
11.3. MECANISMOS DE FUNCIÓN DE LOS EMULSIFICANTES
12. LECHE EN POLVO
12.1. FUNCIÓN DE LA LECHE EN PANIFICACIÓN
13. HUEVOS
13.1. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA
13.2. CONSERVACIÓN DE HUEVOS
13.3. FUNCIONES DEL HUEVO
14. MEJORADORES
UNIDAD V
PROCESO DE PANIFICACIÓN
1. PRIMERA ETAPA
1.1. MEZCLA O AMASADO
1.2. DIVISIÓN O CORTE.
1.3. BOLEADO O REDONDEADO
1.4. MOLDEO O FORMADO
1.5. CORTE DE LA MASA
2. SEGUNDA ETAPA
2.1 FERMENTACIÓN
3. TERCERA ETAPA
3.1 COCCIÓN U HORNEADO
3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEADO
3.3. FUNCIÓN DEL VAPOR
METODOS Y SITEMAS DE PANIFICACIÓN

1. MÉTODOS CONVENCIONALES
1.1 MASA DIRECTA O MÉTODO DIRECTO
1.2 MÉTODO ESPONJA O INDIRECTO
2. SISTEMAS MODERNOS DE PANIFICACIÓN
2.1. MÉTODO DE.FERMENTADO LÍQUIDO
2.2. MÉTODO CONTÍNUO
2.3. SISTEMAS RÁPIDOS DE PANIFICACIÓN
UNIDAD VI
TABLAS DE FORMULACIONES:
BIBLIOGRAFÍA GENERAL
PRESENTACIÓN
Al desarrollar las prácticas descritas en el presente manual de panificación agroindustrial, el
estudiante adquirirá los conocimientos necesarios para la aplicación de la tecnología en la
producción de panificadoras y las operaciones que deben efectuares después del
procesado, lo que permitirá ofrecer una mejor presentación y calidad del producto elaborado.
En la actualidad, el desarrollo en la tecnología de la agroindustria de los alimentos ha

alcanzado gran auge. Debido al creciente incremento de la población, ha aumentado la
necesidad de tener un mayor número de alimentos que cubran los requerimientos nutritivos,
procurando que sean conservados por largo tiempo sin perder su calidad y alterar sus
propiedades organolépticas, para que puedan llegar hasta lo más recóndito del planeta.
Por lo tanto, es imprescindible manejar técnicas de producción y conservación que en

cualquier momento permitan al alumno obtener alimentos perdurables y de buena calidad y
que los beneficie económicamente, mediante la implementación de una pequeña, mediana
empresa o una fábrica agroindustrial.

INTRODUCCIÓN
El Manual de Prácticas correspondiente al curso de Panificación semi mecanizada, y se ha
elaborado esencialmente para que el alumno de la Escuela de ingeniería Agroindustrial que
curse el módulo de Tecnología de Panificación, mediante la práctica, desarrolle y aplique sus
conocimientos teóricos a través de los diferentes procesos con mejor calidad y presentación
para la aceptación del consumidor.
El contenido temático que se desarrolla en la asignatura, para el séptimo semestre consiste

en lo siguiente:
La primera unidad introduce al alumno al estudio de la tecnología de Panificación,

identificando las necesidades y beneficios que otorga, así como el conocimiento de las
materias primas para evaluar las características propias del alimento como índice de su
calidad.
La segunda unidad presenta las principales producciones en panificación según la
comercialización nacional y local, como también los procesos de conservación de los
alimentos.
Por último, la tercera unidad trata de la importancia del envasado de alimentos procesados,
cuya efectividad mantiene la calidad del alimento y las distintas formulaciones existentes de
los panes. Para la realización de las prácticas, es importante contemplar un tiempo razonable
para la discusión de los resultados ya que al ser un curso en donde se obtiene productos,
además de resolver los ejercicios complementarios que se presentan en cada práctica, con la
ayuda de la investigación bibliográfica.
Al final de este manual se reporta la bibliografía recomendada para complementar el

desarrollo de las prácticas y la resolución de los ejercicios complementarios.
Con el seguimiento y la asimilación de estas unidades, el alumno cubrirá una parte importante
de la asignatura, aplicable al proceso productivo de panificación, enfocada esencialmente a la
rama de la alimentación humana
RECOMENDACIONES
Con el objetivo de aprovechar de una mejor forma el Manual de Prácticas, se sugiere tomar
en cuenta las siguientes recomendaciones:
- El Manual de Prácticas es un texto con los contenidos básicos y mínimos sobre la

asignatura, por lo que se te recomienda consultar la bibliografía básica y
complementaria que aparece en la carta descriptiva.
- Maneje el Manual de Prácticas como guía en el cumplimiento del curso.
- Maneje el Manual de Prácticas como una guía previa a la sesión de clase y práctica.
- Resuelve los ejercicios complementarios de cada práctica para incrementar el

conocimiento de los contenidos temáticos correspondientes.
- Complementa la elaboración de las prácticas con tiempos que no interfieran con los
horarios de otras asignaturas.
- Utiliza guardapolvo, quepí, y protector buco-nasal en todo momento de las prácticas

para proteger tu ropa del efecto de los materiales, reactivos que utilices y asegurar la
calidad del proceso.
- Si realizas una visita a una industria debes comportarte con mayor disciplina y orden
para causar buena impresión.
- Al hacer una visita, debes elaborar previamente un cuestionario con las

preguntas que vas a realizar.
¿QUÉ ES EL PAN?
El pan, es el trigo que sembramos

y el grano que bajo la tierra germina.
El pan, es la planta que crece, la espiga que en primavera emerge de la tierra.
El pan, es la espiga que florece, la flor fecundada, el grano que madura.
El pan, es la cosecha, el grano trillado, el trigo ensilado.
El pan, es el trigo en el molino, separado de sus glumas, el grano molido.
El pan, es el trigo transformado en harina, la molienda, el cernido, el resultado transportado a la
panadería.
El pan, es el panadero trabajando, la amasadora en acción, los fermentos, la mesa.
El pan es la buena masa, cuidadosamente amasada y metódicamente fermentada.
El pan, es la masa en todo su esplendor, dividida y pesada, los pastones cuidadosamente bollados.
El pan, es los pastones correctamente fermentados, que finalmente, serán bien horneados.
El pan, son todas estas condiciones...
Trigos de calidad, molineros capaces, panaderos diestros y sobre todo motivados, que saborean con
orgullo el producto de su trabajo.
El pan, el buen pan, de trigo puro......
...Es así!
Primero la naturaleza, luego los hombres. Hombres que respetan la naturaleza de las cosas, las reglas
del arte, atraídos por su oficio.
El pan es todo esto, esta es su historia, este es, no dudemos, su futuro.
Raymond Calvel
Profesor de Honor de Trigopan
UNIDAD I
GESTIÓN DE ALMACÉN EN PANADERÍA
1. ORGANIZACIÓN DEL ALMACÉN DE INSUMOS Y DE PANES
DISEÑO DE ALMACENES EN PANIFICACIÓN.
Los almacenes de alimentos son áreas de la planta o fuera de ella en las que se mantienen en
condiciones controladas los alimentos frescos o secos que sirven de insumos para otros
alimentos procesados
PRINCIPIOS DE ALIMENTOS
• Todo alimento tiene un periodo de vida llamado Vida Útil.

• Los alimentos transformados fueron procesados para mantener su vida útil por mayor periodo
de tiempo. El almacenamiento debe garantizar y prolongar ese periodo.
• Los alimentos frescos y procesados son almacenados dependiendo su origen animal, vegetal
o mineral, siendo los primeros los más perecibles.
• El almacenamiento de alimentos tiene que ver con tres factores: humedad, temperatura y
oxígeno.
• Los alimentos se deterioran en función de su naturaleza química: grasas, carbohidratos,
proteínas.
DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DE ALMACENES
- Área: Los almacenes deben tener área suficiente para los volúmenes de harina que
se utiliza en la producción semanal.
- Ubicación: Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de vientos, área

de eliminación de desechos sólidos o servicios higiénicos. El área de almacén debe
estar diferenciada de la zona de proceso.
- Vías de acceso: Las vías de entrada y salida del almacén deben estar bien
definidas.
- Estructuras y acabados: Los materiales de construcción deberán ser

impermeables y resistentes a la acción de los roedores. Las superficies de las paredes
deberán ser lisas, y estarán cubiertas con pintura lavable de colores claros. Los pisos
deberán tener un declive.
Los techos deberán ser de materiales que sean fáciles de limpiar y reduzcan la
acumulación de polvo y presentarán mallas.
ALMACÉN EN PLANTAS PANIFICADORAS
En el almacén se deberá contar con implementos de dosificación de insumos a granel,

implementos de aseo, de traslado y acarreo.
• Implemento de dosificación: cucharas dosificadores de productos a granel, dosificadores de

líquidos, recipientes, balanzas de plato, balanza de plataforma, entre otros.

• Implementos de aseo: escobillones, aspiradora manual, recogedor, tachos de papeles, tachos

de residuos alimentarios, otros.
• Implementos de acarreo: carretillas, mesas rodantes, paletas de madera (tarimas o
parihuelas), estantes de madera o fierro pintado de colores claros, resistentes a la corrosión y
capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Deben ser de
superficies lisas y exentas de orificios y grietas. Generalmente la sección de almacenamiento
posee la cantidad suficiente de estantes y paletas para evitar depositar los productos en
contacto con el piso.
PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA
GESTIÓN DE LA RECEPCIÓN
Durante la recepción de insumos se deberá tener en consideración los siguientes aspectos:
• Contar con la nota de pedido o compra del insumo.

• Preparar previamente la zona de almacenamiento del insumo a recepcionar.
• Preparar la zona de recepción de insumos (empaques).
• Verificar que el tipo de insumo y presentación corresponda con el pedido.
• Verificar que la cantidad de insumo que llega al almacén corresponda lo indicado en la nota
de pedido u orden de compra.
• Autorizar el descargue del insumo en la zona de almacén destinado a la recepción. (Nunca se
debe dejar la carga fuera del almacén, ni en cualquier lugar dentro del almacén sino en la
zona destinada para ello).
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE INSUMOS EN PANIFICACIÓN
Condiciones de Almacenamiento: Los almacenes de insumos de panadería como de

producto terminado deberán contar con las siguientes condiciones:
Iluminación: Iluminación natural debe ser adecuada y puede ser complementada con
iluminación artificial hasta lograr 110 LUX.
Ventilación: La ventilación debe evitar el calor excesivo así como permitir la eliminación de aire
contaminado.
Abastecimiento de agua: En el almacén de insumos o de productos terminados de panadería no

debe haber puntos de agua. Los almacenes deben ser ambientes secos.
Eliminación de residuos sólidos: Los residuos sólidos deberán ser extraídos con ayuda de
aspiradora manual. Y se dispondrá de un tacho con bolsa interior, adecuadamente cubiertos
para la eliminación de empaques.
Implementación: El almacén debe contar con sus propios implementos, los cuales no deben ser
utilizados en las áreas de proceso. El almacén deberá ser inspeccionado cada mes, para
evaluar las condiciones higiénico-sanitarias.
Operaciones de Almacenamiento
Durante el almacenamiento se deberán tener en consideración los siguientes aspectos:

• Los insumos y productos terminados se almacenarán exclusivamente para este fin y en
ambientes separados. Esto constituye una primera separación de zonas de almacén según
los productos a almacenar.
• En estas zonas de almacén no se almacenará ningún otro tipo de producto.
• Los productos perecibles deben almacenarse en cámaras de refrigeración o congelación
según sea el caso. Las temperaturas y humedad relativa del almacenamiento serán según los
dispositivos legales.
• En las cámaras de enfriamiento no deben almacenarse simultáneamente alimentos que no
sean insumos de producción.
• Toda materia prima no perecible deberá depositarse sobre tarimas (parihuelas) o estantes a
una altura no menor de 20 cm. del piso ni a menos de 60 cm. del techo.
• El espacio entre filas de rumas y entre estas y la pared debe ser de 50 cm.
• Dentro de las cámaras de enfriamiento los productos deberán conservar una distancia de por
lo menos 10 cm. del piso, 15 cm. respecto a las paredes y 50 cm. respecto al techo.
• El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.
• El almacén deberá estar protegido del ingreso de plagas para lo cual se debe proveer de
mallas en puertas y ventanas.
En el movimiento de existencias usar el criterio “el primero que expira, el primero que sale”
CONTROL DE EXISTENCIAS E INVENTARIOS
EL CONTROL DE EXISTENCIAS
En almacenes se acostumbra a utilizar un registro de ingresos (puede elaborarse en un

cuaderno) de productos: insumos y productos terminados en el cual al término de la semana nos
permite visualizar rápidamente el ingreso total de cada insumo, con datos de marca y
procedencia, lote y calidad. Esto facilita identificar y rastrear fuentes de contaminación en caso
que ocurran algunos problemas de calidad que sean notificados por el área de producción.
Un registro de ingreso típico se muestra en el siguiente cuadro.
REGISTRO DE INGRESO DE INSUMOS.
N° Fecha Producto Marca Procedencia Calidad Cantidad
001 Mejorador Purajos Purajos A 15 Kg.

002 Polvo de Negrita Doris SAC A 5 Kg.
hornear
USO DEL KARDEX Y ELABORACIÓN DE INVENTARIOS.
Control de ingreso y salida de productos de almacén.

El control de los ingresos y las salidas de insumos o productos terminados del almacén requieren
del uso de una tarjeta de control. Use la tarjeta Kardex.
Ejemplo:
Producto: Azúcar blanca Presentación: Bolsa 50 kg.

Stock mínimo: 5 bolsas

Ingreso Saldo
Fecha Objetivo Cant. Unid. Cant. Unid. Cant. Unid.
Panadería 10 Bol 10 Bol
Panadería 10 Bol 22 Bol
Lote 0110-20 03 Bol 19 Bol
Lote 0110-20 05 Bol 05 Bol 14 Bol
EL INVENTARIO
Cada cierto tiempo es necesario que el almacén registre el estado de las existencias. Un listado
de las existencias de almacén constituye un inventario, el cual es un mecanismo de control de la
gestión del almacén y que se relaciona con la producción.
NORMAS DE ALMACÉN Y MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Normas de almacén: Se establecerán normas de almacén y manipulación de materias primas,

de las cuales se informará al personal que trabaje en el almacén o lo pueda hacer aunque sea
de modo accidental, en especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto a la
garantía del mantenimiento de la salubridad de los productos que allí se reciben y conservan.
En la gestión de las materias primas se responsabilizará al personal que tenga que actuar de
una forma u otra en este, ya sea una persona específica, (almacenero), o bien el personal de
producción que pueda retirar producto, con una labor de supervisión por parte del responsable
de higiene.
Las normas de aplicación en el almacén como todas las normas serán redactadas por escrito y
explicadas, si fuese necesario, verbalmente para facilitar su comprensión. En ellas se
contemplarán todos los supuestos dados. Así se les adiestrará por ejemplo en criterios como:
No se verterán sustancias o restos de materias primas al suelo, y en caso de rotura accidental de
un saco se retirará la cantidad vertida a un contenedor de re- cogida diaria, y el saco se tapará
inmediatamente para impedir que se produzcan más vertidos. Se dará preferencia al consumo
de este saco para evitar se pueda estropear.
En las normas de almacén y manipulación de materias primas, al objeto de preservar las
condiciones de las materias primas se tendrá especialmente en cuenta, la temperatura a la que
se tiene que mantener esta. Como se puede comprender un huevo líquido pasteurizado necesita
mantenerse permanentemente a una temperatura dada incluso durante el transporte, no
superando un límite, para conservarse adecuadamente hasta el momento de uso.
En la citada norma se contemplará entre otras cosas, como se debe manejar una materia prima,
en qué forma se suministra a producción. Así se contemplará el sistema de rotación de stock,
modo de apilar los productos, sistema de prevención contra plagas, humedad ambiente,
temperatura interna en el almacén, etc.
El almacén poseerá unas normas de diseño en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar,
paredes ventanas, posición de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti insectos,
lavamanos, etc., que se evaluará al mismo tiempo que la auditoría de cumplimiento de normas,
pues de un periodo a otro el almacén puede haber sufrido modificaciones.
A modo de resumen, unas normas de almacén y manipulación de materias primas contemplarán
tres criterios básicos:
 Diseño de almacén.
 Forma de manipulación y almacenamiento de materias primas y
 Modo de actuación de las personas dentro del almacén.
PROGRAMA DE SANEAMIENTO, LUCHA CONTRA PLAGAS:
Programa de saneamiento: El almacén y toda la maquinaria que se encuentre en el

mismo habrá de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza, Desinfección,
Desinsectación y Desratización). En dicho plan se detallarán, las tareas a realizar, así como
quién las hará, su periodicidad, el tipo de materiales, productos de uso, proveedor y los
controles que se realicen para asegurar su cumplimiento, así como la formación adecuada
para una correcta aplicación.
UNIDAD II
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN PANIFICACIÓN
1. LA SALUD

El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos y bebidas, o que tenga
acceso a la sala de fabricación, no deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni
tener síntomas de ellas, lo que será cautelado permanentemente por el empleador.
¿QUÉ DEBEMOS COMUNICAR AL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO?

Si tenemos alguna lesión o herida en las manos.
Si tenemos granos en la cara o las manos.
Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos.
Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
¿POR QUÉ SE DEBE COMUNICAR?

La herida se puede infectar y contaminar los alimentos.
Los microorganismos de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos a través de las
manos.
Las secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no
contaminarnos las manos.
Las personas con náuseas, vómitos, diarreas, fiebre, pueden ser una vía de contagio.
¿CÓMO SE DEBE RESOLVER?

Después de curar la herida, hay que protegerla con un apósito impermeable, el cual se
mantendrá siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de un solo uso y
después lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad
diarreica, debemos notificarlo al médico a fin de que adopte las medidas pertinentes.
2. HIGIENE DEL PERSONAL

La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminación de los alimentos.
Procuremos evitarla.
El ser humano lleva consigo una gran cantidad de microorganismo, los cuales se multiplican si el
manipulador está enfermo, incluso si no tiene los síntomas pero es portador. Muchas
toxiinfecciones se pueden prevenir con el aseo y la higiene del manipulador, hasta el punto que
una de ellas “shigelosis” se debe al manipulador que no observa una higiene adecuada.
¿QUÉ DEBEMOS HACER PARA MANTENER NUESTRA HIGIENE?:

ANTES DE SALIR DE CASA:
Ducharnos diariamente.
Lavarnos los dientes.
Utilizar ropa limpia.
Llevar las uñas cortas y limpias.
CUANDO EMPEZAMOS A TRABAJAR:

Ponernos el uniforme de trabajo. Cambiarnos de calzado. Quitarnos todas las joyas.
Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.
Lavarnos las manos.
¿POR QUÉ DEBE HACERSE?

La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo. La ropa y
el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al lugar de trabajo.
El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio, especialmente el delantal. Un

calzado cerrado y con tacón bajo es más cómodo y seguro.
Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir accidentes
con la maquinaria.
En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra contribuyen a evitar que
caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores.
Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar
microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación de los mismos.
¿CÓMO DEBE HACERSE?
La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabón.

Las manos hay que lavárselas con jabón líquido, agua potable caliente, enjuagárselas con agua
potable abundante y secárselas con toallas de un solo uso.
¿CUÁNDO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?
Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algún motivo. Después de
tocar los alimentos crudos.
Antes de manipular los alimentos cocinados.
Después de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o sonarnos. Después de utilizar los
servicios higiénicos.
Después de manipular la basura.
3. HÁBITOS HIGIÉNICOS
Qué debemos evitar mientras trabajamos:

.Fumar Secarnos el sudor con la manga Peinarnos o rascarnos
Comer Masticar chicle Probar los alimentos con el dedo
Escupir Toser o estornudar sobre los alimentos Manipular dinero
¿POR QUÉ SE DEBE EVITAR?
En la boca hay microorganismos y podemos llevarlos con el cigarrillo o el bocadillo de la boca a

los dedos y después contaminar los alimentos.
Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos encima de los alimentos los microorganismos

que llevan las gotas de saliva los contaminan.
Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nuestras manos con bacterias de la piel
y el pelo que pueden llegar a los alimentos. Por todo esto, es muy importante una higiene
estricta.

Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo, llevamos todos los microorganismos
de la boca a los alimentos.
En el dinero puede haber microorganismos que pueden pasar a las manos de las personas y
transferirse así a los alimentos.
Cómo se debe evitar:
Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pañuelo de papel de un solo uso y

después lavarnos las manos.
Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y después lavarla con agua potable
caliente y detergente.
Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con un pañuelo de papel. Si hay personas que
han de manipular dinero, es preciso que no estén en contacto con los alimentos.
REGLA DE HIGIENE EN LA VESTIMENTA
El uniforme de trabajo es obligatorio y, además, impecablemente limpio. Se compone de:

Chaqueta blanca.
• Gorro blanco.
• Pantalón.
• Un tablier.
• Un par de secadores.
• Un par de zapatos.
EL MATERIAL ANTES DE SU UTILIZACIÓN:
• Verificar que estén limpios y en buen estado.

• Todo material en aluminio y esmaltado está prohibido (riesgo de problemas intestinales).
DESPUÉS DE SU UTILIZACIÓN:
• Todos los utensilios que se utilizaron, deben estar lavados con agua caliente y detergente
autorizado, destinado a eliminar todas las impurezas extrañas y a la destrucción de todo
microbio.
• La limpieza es seguida por un adecuado enjuague y un buen secado.
• Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable o de mármol. La madera está prohibida en
panadería.
EL LOCAL
EL PISO:
• Debe ser de mayólica antideslizante de alto tránsito.
• Se debe limpiar diario, dos veces al día de ser necesario.
• Debe tener un sistema de desagüe para el agua sucia.
DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
CAPITULO V
De la higiene del personal y saneamiento de los locales.
Artículo 49. Estado de salud del personal

El personal que interviene en las labores de fabricación de
alimentos y bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricación, no
deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener
síntomas de ellas, lo que será cautelado permanentemente por el
empleador.
Artículo 50. Aseo y presentación del personal

El personal que labora en las salas de fabricación de alimentos y
bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no deberán
presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas
deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello
deberá estar totalmente cubierto. No deberán usarse sortijas,
pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule
alimentos.
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros

proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la
labor que desempeña. La ropa constará de gorra, zapatos, overol o
chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de
conservación y aseo.
Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto

se realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que garantice
la eliminación de cualquier posible contaminación proveniente del
manipulador, el personal que interviene en éstas debe estar dotado
de mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de
manos.
El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y

envases debe contar, además, con delantal impermeable y botas.
Artículo 53. Vestuario para el personal

Los establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas deben
facilitar al personal que labora en las salas de fabricación o que está
asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas áreas, aun
cuando pertenezca a un servicio de terceros, espacios adecuados
para el cambio de vestimenta así como disponer facilidades para
depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras
no entren en contacto.
Artículo 54. Servicios higiénicos del personal

Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y
bebidas deben estar provistos de servicios higiénicos para el
personal y mantenerse en buen estado de conservación e higiene,
conforme a la siguiente relación:

a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.

b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1
urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2
urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4
urinarios.
e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30
personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
Artículo 55. Facilidades para el lavado y desinfección de manos

Toda persona que labora en la zona de fabricación del producto
debe, mientras está de servicio, lavarse las manos con agua y jabón,
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar los
servicios higiénicos y de manipular material sucio o contaminado así
como todas las veces que sea necesario.
Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después

de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir
enfermedades.
Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las

manos. Deberá haber un control adecuado para garantizar el
cumplimiento de este requisito.
Artículo 56. Limpieza y desinfección del local
Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o
cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente
los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de
manipulación de alimentos.
Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir

que el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los
utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con
desinfectante.
Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo

eliminarse después de su aplicación cualquier residuo de modo que
no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.
La fábrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfección,

el mismo que será objeto de revisión y comprobación durante la
inspección.
Artículo 57. Control de las plagas y del acceso de animales

Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e
insectos.
Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores,
en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se
colocarán tapas metálicas y, en las canaletas de recolección de las
aguas de lavado, rejillas metálicas y trampas de agua en su
conexión con la red de desagüe.
La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe

efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la
contaminación del producto alimenticio.
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de animales domésticos y
silvestres.
UNIDAD III
OPERACIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE PANIFICACIÓN
RECONOCIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO DE
PANIFICACIÓN
MAQUINARIA DE PANIFICACIÓN
En panificación se consideran como maquinaria: los hornos y las fermentadoras.
EQUIPO DE PANIFICACIÓN
Entre los equipos de panificación figuran las mesas de acero inoxidable, las balanzas, las
amasadoras-sobadoras, las divisoras y las rebanadoras de pan.
MESA DE TRABAJO

Descripción.- Mueble de superficie lisa sostenida por varios pies, se usa para las labores de
preparación de masas y otras labores propias del taller.
Se recomienda mesa de acero inoxidable porque facilita las labores de higienizado.
La mesa debe ser limpiada y desinfectada previamente a su uso, ya que la masa estará en
contacto directo con ella. Antes de colocar la masa se debe aceitar la superficie para facilitar el
formado de los panes.
BALANZA
Descripción.- Instrumento utilizado para pesar. Es el instrumento básico del taller que permite
preparar las mezclas de ingredientes según las proporciones de la fórmula.
Tipos y Modelos.- actualmente existe una gran variedad de modelos de balanzas. En su forma
más simple se encuentra formada por una barra suspendida horizontalmente en su punto
medio. Las balanzas pueden ser de plataforma o digitales.
LA AMASADORA – SOBADORA
Definición.- La tecnología actual nos permite contar con un solo equipo que hace dos o más
operaciones, como en este caso. Los ingredientes sólidos aquí son mezclados
homogéneamente y por adición de líquidos y gracias al continuo movimiento de los agitadores
espirales del equipo se forma la masa.
Guía del Estudiante - Panadería
Tipos y modelos de amasadoras
Las máquinas eléctricas son las más eficientes y cuentan con dos velocidades, en la primera
velocidad logra hacer el mezclado y amasado, en la segunda velocidad ocurre el sobado.
Existen modelos según la capacidad de mezcla que se desea preparar, y van desde aquellas
que procesan 15 k. de harina hasta las que permiten amasar 100 k. de harina.
LAS DIVISORAS DE MASAS
Descripción.- Este equipo contribuye a lograr uniformidad en las piezas de pan ya que corta la
masa en porciones del mismo peso para su posterior formado.
TIPOS Y MODELOS DE DIVISORAS:
Todos los modelos de divisora son mecánicos y constan de un recipiente con tapa provista de
cuchillas que cierran herméticamente sobre la masa a la cual divide por presión.
PARTES DE UNA DIVISORA:
- Plataforma.
- Cuchillas.
- Tapa.
- Palanca 1.
- Palanca 2.
LA CÁMARA DE FERMENTACIÓN
Descripción.- Este equipo realiza un aspecto fundamental del proceso de panificación, por lo
que su uso debe ser efectuado con mucho cuidado.
Tipos y modelos de cámaras:

Se pueden distinguir dos tipos de cámara de fermentación: simples y con ambiente controlado.
Este último permite crear ambientes especiales de temperatura – humedad para el proceso de
fermentación.
Partes de una cámara de fermentación:

- Selector de temperatura.
- Selector de humedad.
- Llave general.
- Luz de cabina.
EL HORNO ELÉCTRICO
Descripción.- El horno se usa en la etapa final del proceso de panificación y es el más importante
en el proceso de elaboración de los panes.
Tipos de hornos.- Los tipos de hornos son: el horno de ladrillos, el horno de gas, el horno
eléctrico y el horno rotativo.
Actualmente el horno rotativo es el que cuenta con mayor aceptación ya que ocupa menor
espacio en el taller, es más eficaz, higiénico y seguro.
REBANADORA DE PAN
Descripción.- Equipo utilizado para el corte automático de panes tipo molde.
Tipos y modelos.- Los equipos más versátiles para este fin son eléctricos y constan de un juego
de cuchillas de acero inoxidable de avance automático y silencioso.
RECONOCIMIENTO DE IMPLEMENTOS DE PANIFICACIÓN

Bandejas
Se usa para hornear los panes. Antes de poner las piezas de pan a hornearse las bandejas
deben ser previamente acondicionadas con grasa: aceite o manteca, o enharinadas según el
tipo de pan.
Moldes
En la panificación son empleados básicamente en la elaboración de panes de molde en sus
diferentes presentaciones, pudiendo o no tener tapa según el tipo de pan a elaborar.
Brochas
Empleados para barnizar las piezas de pan.
Es de suma importancia la limpieza de las brochas después de cada uso, porque en caso
contrario la acumulación de residuos se convertiría en un foco de contaminación.
Rodillos
Utensilio utilizado en panificación para la elaboración de productos como croissants y otros
similares
Cortadores de masa
Estos implementos se utilizan para dividir porciones de masa con facilidad, pueden ser de
plástico para permitir la salida de los vapores formados, o de metal (acero inoxidable) para
realizar cortes e incisiones en la masa de los panes y conseguir de este modo la forma y
acabados deseados.
Otros implementos:
- Jarras medidoras.
- Cuchillos.
- Cucharas medidoras.
- Termómetro.
- Espátulas.
- Tazones y bols.
- Raspas.
- Cuchillos sierra.
- Marcadores de masa.
- Mangas.
- Cernidores.
- Paletas
HORNOS ROTATIVOS
Eficientes y funcionales, construidos en acero inoxidable.
De fácil manejo gracias a sus mandos electrónicos programables y de gran versatilidad, para
hornear todo tipo de productos de panadería, pastelería y otros en general.
Existe multitud de formas, modelos, capacidades (desde el más primitivo, el de leña (no por ello
el peor) pasando por los de gas butano, gas natural, gasoil, hasta los más modernos y
competitivos como son los eléctricos y electrónicos.
Dependiendo del tipo, marca, modelo, las características serán diferentes. Será pues cuestión
de estudiar el trabajo que tenemos que desarrollar para elegir el que más se adapte a nuestras
necesidades.
SOLUCIÓN DE PROBLEMAS

HORNO ROTATIVO
PROBLEMA CAUSA SOLUCIÓN

No enciende el horno. Falta de corriente eléctrica. Probar en las cuchillas si existe
corriente eléctrica. Verificar el
estado de los fusibles.
No enciende el quemador o No hay petróleo en el tanque. Verificar el nivel de petróleo en
se apaga Absorción de suciedad y aire. el tanque.
No funciona el motor Puerta mal cerrada. Cerrar correctamente. Resetee
ventilador o el quemador. todos los protectores térmicos
Caída de tensión y/o mal ajuste a de los motores.
la conexión del horno.
No hay vaporización o es No se tiene la presión mínima de Verificar que el sistema tenga
insuficiente. suministro. Obstrucción en la agua.
tubería de ingreso.
Si está obstruida la tubería
reemplazar por otra.
AMASADORA – SOBADORA
Su función es procesar un amasado y sobado homogéneo
CÓMO SOLUCIONAR PROBLEMAS DE LA AMASADORA – SOBADORA
PROBLEMA CAUSA SOLUCIÓN

Expulsar la masa hacia afuera. El agitador gira en sentido Invertir la polaridad de los cables en la
contrario. cuchilla.
Intercambiar un cable extremo con el del

centro.
Se detiene la taza. Correas flojas en la zona Retirar la tapa posterior y superior, afloje
inferior. ligeramente los pernos del eje transmisor y
con ayuda de una palanca efectuar el ajuste
necesario.
Se detiene el accesorio Correas flojas en la zona Retirar la tapa superior, tensar las fajas del
agitador con carga de trabajo, superior e inferior. agitador, usando una llave para aflojar la
disminuye la velocidad en base de motor, aflojando previamente los
pleno trabajo. pernos de la chumacera superior. Luego
tensar las correas y ajustar los pernos.
Hacer lo mismo en la parte inferior.
Ruidos en la parte superior y/o Rodajes deteriorados o Si el ruido es notoriamente fuerte y golpea,
inferior. falta de lubricación. consultar con un técnico especializado.
No arranca o solo tiene una Cables flojos en el Ajustar cables en el conmutador o cambiar
velocidad. conmutador. conmutador.
La máquina no funciona. No ajustaron los fusibles. Ajuste de fusible o cambiar fusibles en llave
Fusibles quemados. cuchilla.
Nota: De persistir el problema comunicar al personal técnico.
CÁMARAS DE FERMENTACIÓN
Construida en acero inoxidable, diseñado con comandos para el regalamiento de la temperatura

y humedad para así lograr una perfecta fermentación de la masa, incrementan- do la
producción, mejorando la textura y presentación del pan.
MANTENIMIENTO BÁSICO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE PANIFICACIÓN
Reconocimiento de fuentes de energía para equipos de panadería
En el desarrollo de estas actividades se requiere del uso de energía eléctrica y energía térmica.

La energía que se utiliza en la actividad panadera es para producir calor para la cocción de las
masas, refrigeración e iluminación.
Demanda Eléctrica
La energía eléctrica, como insumo interviene en el proceso productivo alimentando los motores
de accionamiento de los equipos rotatorios, como amasadoras, batidoras, hornos, cámaras de
fermentación, etc. Además en equipos de refrigeración e iluminación. Para satisfacer los
requerimientos de energía eléctrica para una PyME Panificadora se hace uso de suministros
trifásicos de 220V, 60hz, siendo las tarifas eléctricas más utilizadas: BT5, BT4, BT3, de
acuerdo a calificación.
Demanda de Energía Térmica-Combustibles
El combustible más empleado en el proceso de panificación es el petróleo diésel N° 2, y en

menor escala el Gas Propano. Es en la etapa de horneado en la cual la energía térmica
generada por la combustión es empleada para el calentamiento del horno mediante la
circulación forzada de aire y productos de combustión, a través de las paredes del horno.
El consumo promedio de combustibles es 1,2 gl/hr, siendo el tiempo de utilización diaria de 2 a 5
horas, estos hornos generalmente vienen equipados con sistemas de control de tiempo y
temperatura lo que facilita el control del proceso de calentamiento
Los Circuitos Eléctricos
Los circuitos eléctricos de las instalaciones son similares a los domiciliarios, la red que ingresa
sirve para tomas de corriente para bombillas y equipos. En el caso de equipos grandes o de alto
consumo de corriente se prefiere conectarlos a la red directamente con una cuchilla de
interrupción de 30 amperios.
Así como en las instalaciones de la panadería hay circuitos de cables interruptores y tomas de
corriente, cada equipo o maquinaria tiene un circuito interno que es necesario conocer para
saber interrumpir su funcionamiento en caso de emergencia.
Consumo Energético
Para determinar el consumo y gasto específico en las empresas panificadoras se toma como
unidad de referencia el kilogramo de harina procesada, dada la variedad de productos
elaborados por las empresas y que la harina se constituye como el insumo base. Las unidades
de consumo específico y costos de energía específico son: (kWh/kg) y (S/.)/kg.
Un estudio en pequeñas empresas panificadoras ha arrojado los siguientes rangos de

referencias en consumos característicos para una MyPE:
Consumo específico de energía energética
0,3 kWh/kg a 0,9 kWh/kg.
Consumo específico de energía de combustibles

2,5 kWh/kg a 3,5 kWh/kg.
Mantenimiento básico de maquinaria y equipo
Mantenimiento
Los quipos que se emplean en el taller de panadería requieren en general de mantenimiento
cada seis meses, sin embargo es conveniente consultar al fabricante de los equipos para el
caso específico de cada uno de ellos.
Mantenimiento de los Hornos

Es importante que periódicamente se revise que todos los controles estén funcionando
adecuadamente y no exista ningún desperfecto en el sistema eléctrico.
Para un buen funcionamiento del horno se recomienda mantener un nivel de petróleo adecuado
para evitar que las impurezas que puedan existir en el combustible obstruyan el quemador.
Mantenimiento Básico de la Amasadora

El mantenimiento de este equipo debe realizarse según la intensidad con que es utilizado,
siendo aconsejable realizarlo por lo menos cada seis meses, prestando especial atención al
estado de las fajas que son la parte del equipo normalmente más sensible a sufrir deterioro
después de un periodo largo de uso.
Mantenimiento Básico de la Divisora

Este equipo requiere como procedimiento principal de mantenimiento ser engrasado cada seis
meses, o cuando se considere necesario al observar que ha perdido grasa y su operación se
haya vuelto dificultosa.
Mantenimiento Básico de la Fermentadora
La fermentación necesita de una revisión frecuente (cada tres meses) del sistema eléctrico que
controla la vaporización del agua. Asimismo debe revisarse la fuente y tuberías de agua.
Los relojes de control de temperatura y humedad son dispositivos que deben ser revisa dos
también cada tres meses.
Elementos de seguridad industrial en el uso de equipos
Reglas para el uso de instalaciones eléctricas
Los accidentes debido a corriente eléctrica en el taller de panadería son muy raros, debido
principalmente a que no hay necesidad de movilizar equipos eléctricos al interior de las salas de
proceso (las máquinas son alimentados por cables de alta seguridad y permanecen estáticas en
un mismo sitio).
Pueden producirse incidentes en máquinas pequeñas y portátiles y en el sistema de iluminación,

por lo que será útil tomar en cuenta algunas precauciones básicas:
 Instalar un tablero de control térmico para el sistema eléctrico y llaves para uso especial
de cada equipo de producción.
 Evitar el manejo de cables o tomacorrientes conectados. Antes debemos desconectar-
los de la red.

 Evitar siempre el material combustible cerca de aparatos eléctricos o lámparas

incandescentes. Estas últimas siempre deben estar cubiertas por cobertores y/o rejillas
de seguridad, evitando todo contacto con sustancias inflamables.
 Se deberá poner especial cuidado en colocar fusibles o llaves de seguridad calibrados,
de acuerdo con la intensidad de carga eléctrica que se usará en las instalaciones.
 Debe tratarse que los cables en su mayor recorrido lo hagan por tubos dentro de las
paredes y con el diámetro suficiente para evitar su recalentamiento.
Propuestas para mejoramiento en el uso de la energía

1. Rediseño de los sistemas de iluminación, que permita la distribución adecuada de los puntos
de iluminación, reemplazando equipos de iluminación ineficientes.
2. Estableciendo de programas básicos de mantenimiento e inspecciones en equipos e
instalaciones.
3. Organización de sistemas de control y supervisión de consumos y costos de energía, para lo
cual será necesario independizar la medición de consumos energéticos por áreas de consumo.
4. Renovación de quipos, que permita acceder a nueva tecnología eficiente energéticamente.
5. Utilización de principios de Arquitectura Solar que permitan reducir el consumo energético en
iluminación y ventilación de los ambientes.
6. Motivación y capacitación del personal en uso racional de energía.
7. Formación de comités de energía, con funciones específicas que permitan administrar los
consumos energéticos.
8. Elaboración de programas de producción semanal para la optimización del uso de los equipos
y mano de obra.
9. Evaluar los consumos eléctricos y optar la mejor opción tarifaria.
Seguridad durante el uso de equipos

Es muy importante conocer las precauciones que deben tomarse en el empleo de las máquinas.
Precauciones en el uso de Amasadoras

Aun cuando las amasadoras son automáticas, frecuentemente el operario de panadería tiene la
necesidad raspar la masa de las paredes de la taza de la amasadora o examinar la consistencia
y elasticidad de la masa ya sea tocándola o tomando una porción para determinar si el amasado
está listo.
Este hábito que se observa a diario en todas las panaderías pone en riesgo de succión los
brazos del amasador produciendo contusiones o fracturas en los dedos y hasta mutilaciones. Se
recomienda detener la máquina cada vez que se requiera una prueba.
Precauciones en el uso de los hornos

Los hornos emplean comúnmente para su calentamiento, quemadores alimentados por petróleo
Diésel 2 o gas propano. El uso de los quemadores no es peligroso, sin embargo eventualmente
pueden producir graves accidentes debido a un mal funcionamiento y falta de mantenimiento
adecuado que muchas veces anula la seguridad de los hornos.
Una de las causas de explosión es la acumulación de gases por un mal barrido de los mismos.
Esta causa se debe generalmente a una falla en el quemador, en los sistemas del horno o en la
chimenea por un tiraje defectuoso o un mal regulado que ocasiona una falta grande de aire. El
horno debe ser operado con las manos secas y limpias, teniendo en cuenta que debe ser
higienizado después del uso tanto por dentro como por fuera, eliminando los restos que
pudieran quedar en él.
Cuando el horno se apaga por corte de fluido eléctrico, no se deberá encender inmediatamente
sin conocer la causa de la falla. Con esta precaución se podrá determinar el defecto para
arreglarlo y además se dará tiempo a que los gases que pudieran haberse acumulado salgan
normalmente por la chimenea.
Prácticas básicas frente a emergencia por incendio
La frecuencia de incendios es panadería es muy baja, sin embargo el personal del taller deberá
tomas las siguientes medidas:
1. Conservar la calma.
2. Identificar el origen del incendio.
3. Emitir la alarma.
4. Usar el extinguidor adecuado.
5. Obedecer las indicaciones del personal capacitado.
6. Si puede ayude, sino retírese.
7. No use los ascensores.
8. Humedecer un trapo y cubrirse la nariz y la boca.
9. Si el humo es denso arrastrarse para buscar la salida.
Uso adecuado del extinguidor

1. Jalar el anillo de seguridad.
2. Tomar entre las manos el extinguidor.
3. Extender la manguera con la mano izquierda y apretar el gatillo con el dedo índice derecho.
4. Si se trata de un extinguidor de 12 k. ó 18 k. se deberá apoyar este sobre la pierna
flexionándola, en la que deberá recaer el 80% del peso para poder accionar cómodamente el
equipo.
Uso adecuado del Botiquín – Prácticas de Primeros Auxilios

Los accidentes más comunes en las panaderías son heridas por cortes, quemaduras e
intoxicaciones.
Heridas y hemorragias
Las heridas deben lavarse con agua limpia y una solución desinfectante. La herida se protegerá
con venda; en todos los casos la persona que realice la curación deberá tener las manos bien
limpias.
En caso de hemorragia, será necesario contenerla rápidamente y si no se logra totalmente,

será necesario llevar inmediatamente a la persona a un centro de salud cercano, tratando
siempre de contener la hemorragia mediante presión.
Intoxicación, asfixia y electrocución

La intoxicación con gas carbónico es poco común dado el olor característico que presenta. Los
síntomas son: dolores de cabeza, mareos, aceleración del ritmo cardíaco y debilidad en las
piernas. En estos casos es necesario interrumpir el trabajo inmediatamente, ventilar la zona y
salir del lugar a respirar aire puro, no sin antes dar la alarma para que todos abandonen el local.

Si algún trabajador sufre de asfixia y se desmaya será necesario sacar al paciente de la

atmósfera tóxica, evitando cambios fuertes de temperatura, evitando que los que presten auxilio
se intoxiquen a su vez.
Si alguien sabe aplicar respiración artificial deberá hacerlo, caso contrario, se colocará boca
abajo apoyando las manos en la base de los pulmones para aliviar la presión en un ritmo de 12
veces por minuto, y trasladarlo rápidamente a un centro de salud.
UNIDAD IV
INSUMOS DE PANIFICACIÓN
1. CONSIDERACIONES GENERALES
La obtención del pan al igual que otras industrias en las que interviene la fermentación es un arte
que se ha practicado desde los tiempos más remotos Así por ejemplo existen datos interesantes
relacionados a los tipos y calidad del pan que consumía la Cultura Egipcia
Durante muchos siglos la panificación fue un arte doméstico y recién al comienzo del presente
siglo se abrió una fase en la historia de la panificación con el rápido incremento de la
mecanización en las panaderías
La panificación ha tenido un gran empuje debido al control científico, sin embargo se puede decir
que los procedimientos usados hoy en día en la industria panadera están basados en los
conceptos tradicionales y costumbres los cuales no tienen una base tecnológica Por el momento
todavía el arte juega un rol importante aún en las más modernas plantas
2. DEFINICIÓN DEL PAN
El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada, la
cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: Agua, harina, levadura y sal, llamándose
a éstos INGREDIENTES BÁSICOS, los cuales son responsables de las características de
apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los INGREDIENTES SECUNDARIOS corno azúcar,
grasa leche, huevos y otros los cuales proporcionan características de calidad, finalmente los
INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS como los mejoradores que permiten asegurar un
rendimiento constante durante el proceso.
3. EL TRIGO Y LA CIVILIZACIÓN
El trigo que hoy es tan impórtame, lo ha sido todavía más en la historia del hombre. Antes que el
hombre aprendiese a escribir su historia, ya cultivaba el trigo.
No se sabe de dónde procede el trigo. Los arqueólogos han descubierto que ya se usaba desde
hace más de 10.000 años en el Irak.
Los primeros hombres eran probablemente nómadas, que vagaban con sus familias por las
selvas comiendo lo que podían agarrar; en cuanto conocieron el trigo y vieron que lo podían
almacenar, se empezaron a quedar en el mismo sitio: se reunieron en grupos mayores y
formaron pequeños pueblos.
Al no tener que moverse le quedó tiempo para pensar, para planear sus cosechas, su tipo de
vida. De nómadas se convirtieron en agricultores. La necesidad de comunicar ideas trajo el
desarrollo del lenguaje y de allí la escritura.
Las semillas del trigo fueron las semillas de la civilización. Los egipcios conocían varios tipos de
pan. Los chinos ya hablaban del trigo 2700 años A. C. Los romanos utilizaban esclavos para
moler el trigo; en la Edad Media los señores feudales eran los dueños de los molinos.
4. CULTIVO DEL TRIGO
4.1. ¿DÓNDE CRECE EL TRIGO?- El trigo crece casi en cualquier clase

de tierra arable; desde el nivel del mar hasta elevaciones damas de 3000 metros donde haya
suficiente agua y en regiones secas.
Las tierras típicas para el trigo son llanas y ligeramente ondulantes. Las mejores variedades de
trigo más duros se producen en las áreas continentales de mayores elevaciones con adecuada
pero no demasiada lluvia.
4.2 CLASIFICACIÓN GENERAL DEL TRIGO.- El trigo es el principal ingrediente en la

panificación y es la única entre los cereales que tiene la propiedad de formar el GLUTEN.
Desde el punto de vista botánico, de las 15 especies reconocidas de trigo sólo tres son de
importancia comercial:
 Triticum aestivum: trigo común

 Triticum compactum: trigo club
 Triticum durum: trigo duro.
Pudiendo ser cultivados en los meses de invierno y primavera; variando el color de sus granos de
rojo, blanco y amarillo (ámbar).
Las harinas obtenidas de estos trigos tienen características diferentes, así por ejemplo:
 Trigo común: Dan harinas de una calidad superior, aptas para productos de fermentación,

mayormente para panificación debido a la dureza del grano y a su alto contenido de

proteína.
 Trigo club: Son trigos con granos de textura Suave "soft", harinas de mediana calidad y
de bajo contenido de proteína, excelente para pasteles, kekes, etc.
 Trigo durum Trigos con granos de textura dura "hard", harinas con alto contenido de
proteína aptas para semolina y fideos.
Para propósitos comerciales el trigo común debe ser clasificado por otras características tal como
"hard" fuerte o áspero y "soft" blando o suave, seco rojo o blanco; o de acuerdo a su hábito de
primavera o de invierno.
5. HARINA
Para obtener una harina de buena calidad y con características para la panificación, el trigo
además de ser de muy buena calidad debe antes pasar por un largo proceso que inicia desde su
análisis, acondicionamiento y molienda hasta su uso en las panaderías.
La harina de trigo es el-producto obtenido por un proceso de molienda, en el cual se separan las
partes no digeribles del grano de trigo como el salvado del endospermo que es la parte del grano
de donde se obtiene la harina.
El grano de trigo se divide en tres partes:
 La parte interior y de la cual se extrae la harina es conocida como endospermo o

endocarpio (83%), El endospermo está compuesto principalmente por almidón pero
también contiene proteínas, algunas vitaminas del complejo B y elementos minerales
 La cubierta exterior que es llamada salvado o epicarpio (14,5%). Está compuesto por
celulosa (fibra) pero también contiene proteínas, algunas vitaminas del complejo B y
minerales
 La parte reproductora del trigo conocida como germen o embrión (2 5%). El germen es
rico en grasa, proteína, hierro y vitaminas del complejo B.
5:1. APLICACIONES DE LAS DISTINTAS PARTES DEL GRANO.
a) Germen : Para harina de germen y alimentos especiales

b) Salvado : Para harinas integrales y alimentación animal.
c) Endospermo : Para harina, sémola y fideos.
5.2. ANÁLISIS PROMEDIO DEL TRIGO
Porcentaje Mínimo Porcentaje Máximo
Proteína 7,50 15,00
Ceniza 0,30 1,00

Grasas 1,00 1,50
Carbohidratos 68,40 76.50
Humedad 10,00 14,00
5.3 TIPOS DE HARINA
Las harinas se pueden dividir en dos grandes grupos: "DURAS" y "SUAVES". Las harinas "Duras"
son aquellas que tienen un alto contenido de proteína y se extraen de trigos de alta proteína como
el trigo rojo duro de invierno y rojo duro de primavera.
Las harinas "Suaves" son aquellas que tienen bajo contenido de proteína y se extraen de trigos de
baja proteína como el trigo blando rojo de invierno. Se utilizan para bizcochos y galletas.
Hay 4 clases de harina para elaborar productos de panadería a saber:
1. Harina Integral: Es aquella que contiene todas las partes del trigo.
2. Harina Completa: Son las más corrientes en nuestro país; son aquellas harinas que se
obtienen al moler el trigo separando sólo el salvado y el germen.
3. Harina Patente: Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo; tiene
la mejor calidad panificadora, es blanca y tiene poca ceniza.
4. Harina Clara: Es la porción de harina que queda después de separar la patente. En
algunas regiones se le llama harina de segunda. Es más oscura y contiene más cenizas.
5.4. FUNCIÓN DE LA HARINA
1. A porta azúcares y otros alimentos a la levadura.

2. Forma con el agua una masa elástica que retiene el gas producido por la fermentación.
La capacidad de cualquier masa para cumplir esto, está supeditada a la cantidad y calidad del
gluten que la contiene.
5.5. GLUTEN
El gluten es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la adición de
agua. El gluten se forma por la unión, entre otros, de las proteínas GLIADINA Y GLUTENINA.
La gliadina es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva, la glutenina en cambio le da

tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas en presencia del agua forman el gluten.

El gluten le da a la masa elasticidad extensibilidad y tenacidad. Propiedades que bien

balanceadas son las que regulan la capacidad de retener gas. Sin el gluten no se podrá obtener el
pan ligero y esponjoso La mejor prueba de la calidad del gluten nos lo da el pan acabado La
calidad del gluten es la habilidad de absorber y retener agua y gas carbónico este último levanta
la masa durante la fermentación La cantidad del gluten tiene importancia para el panadero
El gluten se separa de la harina mediante procedimientos físicos obteniéndose el "gluten vital de

trigo"
5.6 GLUTEN VITAL DE TRIGO
Es un polvo de color marrón claro, que fluye libremente con un olor dulce neutral y de sabor
suave.
Las funciones del gluten vital de trigo son:
 Incrementa la absorción de agua (1% de gluten aumenta la absorción en 1,5%).

 Aumenta la tolerancia al tiempo de mezclado y a la fermentación.
 Aumenta la fuerza de la masa (1% de gluten aumenta el contenido proteico en 0,6%).
 Los productos horneados tienen un grano y textura más fino, mayor tiempo de vida con
una mayor retención de humedad y mayor volumen.
5.7 COMPOSICIÓN DE LA HARINA
Se compone principalmente de:

 Almidón: Juega un factor determinante en "la blandura de la miga. Cuanto más
sólidamente empaquetados están los gránulos de almidón y mayor es la adhesión entre
ellos, mayor será la solidez de la miga. Se ha visto que el efecto de los ablandadores de
miga es el de reducir la adhesión y el hinchamiento de los gránulos de almidón.
 Proteínas: Se pueden dividir en solubles e insolubles Las proteínas solubles están

formadas por dos sustancias típicas: albúmina, que es soluble en agua y la globulina que
es soluble en solución salina. Hay también sustancias de estructura y composición algo
más simple llamadas proteasas y peptonas las cuales son utilizadas por las levaduras
como alimento.
Las proteínas insolubles constituyen el gluten, que se puede separar por lavado de
cualquier harina de trigo. La gliadina confiere al gluten elasticidad y plasticidad, mientras
que la glutenina se encarga de la estructura. Cuanto mayor es la cantidad de gliadina
más blando es el gluten.
El gluten forma el esqueleto de la masa y determina el carácter físico de ella. La

capacidad de retener el gas depende de su calidad. Para que crezca el pan es primordial
la cualidad de retener el gas.
 Aceites y Grasas: Están presentes en la harina en cantidades no mayores del 1%. En

ellos se encuentra la sustancia colorante "caroteno" que da color a la harina. Las harinas
poco finas tienen mayor cantidad de aceites que las muy finas. El germen de trigo tiene
un 10% de aceites y grasas.
 Azúcares: La harina contiene sacarosa (1,5 - 2,0%), maltosa (0,5%), que son utilizadas
por las levaduras para producir el anhídrido carbónico para que el pan se esponje.
 Sales minerales o cenizas: Se encuentra en muy pequeñas cantidades. La cantidad varía

de acuerdo al porcentaje de extracción de las harinas.
A mayor porcentaje de extracción, mayor contenido de cenizas. Las sales minerales de la

harina tienen un papel en la fermentación contribuyendo a la alimentación de la levadura,
pero también influye en la formación del gluten.
Las sales minerales son principalmente: fosfato potásico, fosfato de calcio, fosfato de
magnesio y vestigios de sulfato de hierro y aluminio.
 Celulosa: El contenido de celulosa varía también con el grado de extracción de la harina.

A mayor porcentaje de extracción mayor contenido de celulosa.
 Vitaminas: Varían con el tipo de trigo y están en relación con el contenido proteico. Las
vitaminas de la harina pertenecen al grupo B. La vitamina B1 está presente en todas las
harinas, pero solo en cantidades muy pequeñas en la harina patente. A medida que el
grado de extracción aumenta también aumenta el contenido de vitamina B1.
5.8 PROPIEDADES GENERALES DE LAS HARINAS
 Fuerza: Es una de las propiedades más importantes desde el punto de vista panadero Se
define como la "medida de la capacidad de una harina para producir una pieza de pan
bien crecida y de gran volumen El volumen del pan no sólo depende de la calidad de la
harina, sino también de la manipulación del panadero Todas las harinas fuertes necesitan
un tiempo de fermentación más largo que las harinas flojas para producir pan bueno y
voluminoso y es el grado de fermentación que resiste una harina lo que decide la calidad
de ésta Es "estabilidad" más que fuerza lo que necesita puesto que la harina debe dar
una masa suficientemente estable para conservar su forma después de moldeada.
 Tolerancia a la fermentación: Es la capacidad de una harina para soportar un proceso de

fermentación durante un período de tiempo superior al que normalmente es necesario
para alcanzar el grado correcto de maduración, dando todavía un pan satisfactorio De
acuerdo a esto, existen dos tipos de harina harinas de fermentación lenta, que producen
masas de considerable tenacidad estabilidad y tolerancia a la fermentación y harinas de
fermentación rápida que dan masas de menor tenacidad, estabilidad y pequeña tolerancia
a la fermentación.
 Color de la harina: Depende de la naturaleza de los trigos de donde procede de la

eficacia del sistema de limpieza del trigo, del grado de extracción de la finura y si se ha
empleado o no tratamientos químicos de decoloración La harina debe tener un matiz
cremoso, pues de no ser así, el pan tendría la miga excesivamente blanca.
 Actividad diastática de la harina: Está relacionada con la cantidad de enzimas amilasas

presentes en la harina. Estas amilasas degradan el almidón presente en la harina y lo
convierten en azúcares necesarios para que la levadura realice la fermentación v
produzca el anhídrido carbónico.

5.9 TRATAMIENTO DE LA HARINA
La harina de trigo obtenida debe someterse a las siguientes operaciones:
 Blanqueado: Consiste en la decoloración de la harina mediante oxidación de los

pigmentos naturales del endospermo en forma natural o química De los oxidantes
químicos permitidos en la harina, el peróxido de benzoilo sólido sirve primeramente como
agentes blanqueadores. El peróxido de nitrógeno ha sido largamente remplazado por el
peróxido de benzoílo debido a que este último es mucho más efectivo en la remoción del
color. A una dosificación de 50 ppm. El blanqueamiento ocurre en 24 horas.
 Maduración: Se realiza con el objeto de mejorar las características panaderas. Puede ser
conseguido por envejecimiento natural o por tratamiento de la harina con compuestos
químicos conocidos como mejoradores de harina, entre ellos tenemos al bromato de
potasio, yodato de potasio, azodicarbonamida, peróxido de calcio y ácido ascórbico
Todos estos aditivos mejoran las propiedades (funcionalidad) de la harina que van a ser
utilizados en la elaboración de panes. El oxidante más común utilizado en Norte, Centro y
Sudamérica es el bromato de potasio, sin embargo su utilización se está limitando y
prohibiendo en algunos países pues trabajos de investigación lo indican como posible
cancerígeno.
 Suplementación vitamínica y minerales (Enriquecimiento): El propósito del

enriquecimiento de la harina es remplazar parte de los nutrientes perdidos durante la
molienda. A la harina se le suplementa con las vitaminas tiamina (vitamina B1), riboflavina
(Vitamina B2) y niacina (ácido nicotínico) y con el mineral hierro.
 Suplementación enzimática: La suplementación de la harina de trigo con preparaciones

de enzimas levaduras, conteniendo proteinasas, lipooxigenasa y especialmente amilasas
ha sido ampliamente adoptada tanto en los molinos como en las panaderías o plantas
galleteras. Originalmente la harina de cebada malteada fue utilizada para la
suplementación. Esta fue remplazada por la harina de trigo malteada y más
recientemente por la alfa-amilasa fungal.
6. EL AGUA
El agua no solamente constituye el 70 al 90% del peso de la mayor parte de las formas vivas, sino
que representa la fase continua de los organismos. A causa de su abundancia y ubicuidad el agua
es considerada, con frecuencia, un líquido inerte. En realidad, el agua es una sustancia, con
propiedades pocos frecuentes, que la diferencian mucho, tanto física como químicamente, de la
mayoría de los líquidos comentes.
El agua es un disolvente mucho mejor que la mayoría de los líquidos corrientes. Muchas sales
cristalizadas se disuelven con facilidad en el agua; una segunda clase de sustancias se disuelven
con mucha facilidad en el agua, tales como los azúcares, los alcoholes sencillos, los aldehídos y
cetonas.
6.1 DUREZA DEL AGUA

Entre los materiales solubles que el agua potable puede contener, los iones de calcio y magnesio
son los más importantes Estos iones forman precipitados con los bicarbonatos en el agua cuando
ésta se calienta y con sulfates y cloruros cuando se evapora el agua de la solución La dureza del
agua se puede expresar en forma cuantitativa en términos de ppm. (Partes por millón) de calcio,
ppm De carbonato de calcio o valores equivalentes para el magnesio (Cuadro N° 1)
ESCALA DE DUREZA DEL AGUA
Carbonato de calcio Calcio

Grado de Dureza
(ppm) (ppm)
Blanda Menos de 50 Menos de 20
Ligeramente blanda 50 - 100 20 - 40
Dura 100-200 40-80
Muy dura Más de 200 Más de 80
La dureza temporal se refiere cuando el calcio o magnesio existen en el agua como bicarbonatos.
Los bicarbonatos se pueden precipitar haciendo hervir el agua.
La dureza permanente se refiere cuando el calcio o magnesio existen en el agua como sulfatos o
cloruros y no se precipita durante la ebullición del agua.
El ablandamiento de las aguas duras se hace normalmente por intercambiadores de iones, que es
un aparato que hace pasar el agua a través de una capa de resina sintética, de tal modo que las
sales de calcio o magnesio cambian los iones a iones de sodio, por lo que dichas sales quedan
disueltas en el agua haciéndola más blanda.
Las aguas duras retardan la fermentación al endurecer al gluten, esto se puede corregir
aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad del alimento de levadura. También se
recomienda la adición de malta.
Las aguas blandas dan masas pegajosas que tienden a ablandar el gluten: la solución sería
aumentar la cantidad de sal en la masa
Las aguas ligeramente blandas son las recomendables para la panificación.
El agua debe ser vertida desde el principio, evitando la mala costumbre de ir agregando por pocos
cuando la masa está demasiado dura. Trabajando así, la hidratación no será completa, pues no
hemos dado el tiempo necesario para la absorción. Debemos procurar hidratar bien la harina y
evitar trabajar con masas demasiado duras.
La harina nacional tiene suficiente fuerza como para laborar con más de un 60% de agua, es
decir, más de 30 litros por saco de harina.
Las aguas alcalinas (pH mayor a 7) tienen un efecto negativo sobre la fermentación, pues las
sales alcalinas que contienen tienden a neutralizar la acidez desarrollada por la fermentación.

Además hacen un efecto solvente sobre el gluten al debilitarlo perdiendo la capacidad de

retención de gas por lo tanto, se requiere un incremento en el tiempo de fermentación. En algunos
casos hay que compensar la neutralización de la acidez añadiendo a la masa reguladores de pH
(ácido láctico, ácido cítrico, etc.)
6.2. FUNCIÓN DEL AGUA
a) Necesario para la formación del gluten, resultando una masa suave y elástica.
b) Solubilizar todos los ingredientes secos de la masa, haciendo posible su total incorporación;
proporciona un vehículo húmedo indispensable para el desarrollo de la fermentación alcohólica
ya que al contacto del agua la levadura empieza a actuar.
c) Permite una apropiada hidratación y gelatinización del almidón durante el horneado.
d) Regular la temperatura de la masa, que luego de la operación de amasado debe estar
comprendida entre 24 - 27°C. La temperatura óptima de la masa una vez finalizado el
amasado en el proceso tradicional es 25°C.
7. LA LEVADURA
La levadura o Saccharomyces Cerevisiae, son organismos unicelulares (plantas microscópicas)

sin clorofila, pertenecen al grupo de los hongos de forma redonda, elipsoidal u ovalada, ellas
hacen posible la fermentación dando anhídrido carbónico y alcohol. También producen ácidos,
sustancias volátiles que confieren el aroma y sabor del- producto.
La fermentación de la masa se refiere a los cambios físicos y químicos producidos por la levadura,
la cual da anhídrido carbónico y alcohol. Acondiciona la masa, la airea haciéndola más liviana
suave y elástica.
Cada célula de levadura es un microrganismo, independiente que desempeña todas las funciones
vitales, la cual se reproduce por medio de gemación y en menor grado por fisión y por formación
de espora. Como todo ser vivo es muy exigente en su alimentación, necesita un suministro de
alimentos que no sea demasiado concentrado es decir, que un número elevado de azúcar, sal,
grasa y huevos en la masa no se van a desarrollar fácilmente (retardan su acción)
La actividad de la levadura depende también de su contenido de ENZIMAS, que son sustancias

que se encargan de dividir los almidones y convertirlos en azúcar, estos azúcares son
degradados hasta convertirlos en anhídrido carbónico y alcohol La cantidad de agua facilita la
acción de las enzimas, Una masa blanda crece más rápido que una masa dura.
Las levaduras también necesitan condiciones de temperatura, contenido de humedad (80 -85%) y
p H adecuados
7.1. PRODUCCIÓN DE LA LEVADURA DE PANIFICACIÓN
Básicamente, la producción de levaduras para panificación necesita de la melaza que es el mayor

ingrediente.
Para comenzar el proceso de producción se realizan las primeras etapas en el laboratorio, en
estas se desarrolla un proceso de fermentación para propagación de la levadura con bajo flujo de
"semilla" de levadura es cultivada bajo condiciones de estricta asepsia, que luego es "sembrada"
en fermentadores de escala piloto. En la siguiente etapa, la fermentación es altamente aeróbica,
donde los nutrientes se agregan sincronizadamente con el crecimiento de la levadura. Estas
etapas tienen un control estricto de todos los parámetros físico-químicos (pH. temperatura,
aireación, etc.) de acuerdo a los productos de cada tipo de levadura de panificación utilizada.
Seguido a la fermentación, la levadura es separada, lavada y concentrada por un sistema de
centrifugación. Este concentrado o "crema" es almacenada en tanques a temperaturas de 3 - 8
grados centígrados. La "crema" es prensada y luego puede ser empacada, obteniéndose la
"levadura fresca"; o secada dando la "levadura seca" o la “levadura instantánea” según la técnica
de secado que se aplique. Para asegurar la calidad del producto, los controles se realizan en
todas las etapas del proceso además se toma especial cuidado en la limpieza, desinfección y
esterilización de los equipos, ambientes, personal y otros, de esta forma se evita la contaminación
por otros microrganismos que afectarían el rendimiento y calidad del producto.
7.2. TIPOS DE LEVADURAS COMERCIALES
Actualmente en el mercado encontramos tres tipos de levaduras comerciales las cuales son:
1. Levadura fresca o prensada: Tiene 75% de humedad, el resto es albúmina, ceniza,

celulosa, carbohidratos, grasa, vitaminas del complejo B. Por su alto contenido de
humedad no debe sobrepasar un período de almacenamiento superior a los 15 días y
debe conservarse en refrigeración a una temperatura entre 4 y 15 grados centígrados.
2. Levadura seca: Se obtiene por deshidratación, con un contenido de humedad entre el 7%
y el 9%. Se necesita activar en agua tibia (+/-43 grados centígrados) por unos minutos
antes de usarlo.
3. Levadura seca instantánea: Tiene como máximo 4% de humedad. Se presenta en
partículas en forma de pequeños bastoncillos que son secadas por un procedimiento de
fluidización rápida, que permite el uso de aire de secado a altas temperaturas sin dañar la
membrana celular, y sin provocar una reducción de la actividad enzimática de la célula de
levadura. Por ser una levadura seca no necesita refrigeración y no necesita reactivarse
en agua tibia antes de su utilización.
7.3. ALGUNAS TEMPERATURAS Y SU INCIDENCIA EN LA LEVADURA Y LA FERMENTACIÓN
• 55 °C - Muere la levadura.
• 35 °C - Temperatura óptima para fermentaciones acidas y lácticas.
• 30 °C - Temperatura óptima de un proceso normal.
• 27 °C - Desarrollo óptimo de las levaduras.
• 25 °C - Temperatura óptima de la masa una vez finalizado el amasado.
• 4 °C - Se detiene la actividad de fermentación.
• 2 °C - Temperatura ideal para mantener la masa sin actividad fermentativa.
• 0 °C - Paralización total- de levaduras y parcialmente de la actividad enzimática.

7.4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LEVADURA
La calidad de la levadura fresca o prensada se puede evaluar en base J a los atributos siguientes
 Poder fermentativo.- Mediante la medición del volumen de gas desprendido por la

levadura empleando un sustrato adecuado y a una temperatura y tiempo establecido
 Estabilidad.- Se refiere "a que no debe presentar síntomas de descomposición ni olores
desagradables bajo ciertas condiciones de temperatura por un corto periodo de
almacenamiento
 Características organolépticas.- La levadura fresca debe tener un color blanco crema: olor
característico y ligeramente alcohólico, y sabor casi insípido.
 Peso neto.- Este factor no está relacionado directamente con la calidad de la levadura
aunque su conocimiento permite la dosificación correcta de la levadura
Además el fabricante de pan deberá considerar otros parámetros al seleccionar el tipo de

levadura a emplear, tales como. Humedad, peso seco neto, envase y embalaje, tipos y sistemas
de distribución, presentación, etc. así como otros de tipo económico.
7.5. TIPOS DE FERMENTACIONES
En base al sistema de fermentación los productos del horno pueden agruparse de la siguiente
manera:
 Fermentación Química.- La fermentación se consigue a base de sustancias químicas

que producen anhídrido carbónico como el bicarbonato sódico o el bicarbonato amónico.
 Fermentación Biológica.- Cuando la fermentación se consigue mediante la acción de las
levaduras.
 Fermentación Física.- Se debe a la acción de la clara de huevo montada a punto de
nieve que se incorpora en la masa (fermentación mecánica con espuma).
Un aroma característico del pan, una estructura porosa y una corteza crujiente, depende de las
condiciones en la que se produce la fase de fermentación como son la temperatura, humedad
relativa del ambiente y acidez de la masa (pH 5-6).
Un pH superior al valor óptimo, indica que el pan se ha producido con una masa demasiado
joven (masa no madurada) y los defectos que se pueden encontrar en el pan son: corteza
oscura, rajada, porosidad gomosa, escaso aroma y trozos que permanecen pegados en los
moldes. En cambio en el caso que se tenga un pH bajo se obtiene un pan con una corteza muy
oscura, debido a una elevada cantidad de azúcares contenida en la masa.
7.6. FERMENTACIÓN BIOLÓGICA
Están reagrupados a su vez en cuatro tipos de fermentaciones:
 Fermentación alcohólica.
 Fermentación acética.
 Fermentación láctica.
 Fermentación butírica.
Fermentación Alcohólica.- Se le llama también fermentación de levadura o panadera. En la

fermentación alcohólica tenemos dos puntos de suma importancia que son:
 La producción de gas
 La retención de gas.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIÓN DE ANHÍDRIDO CARBÓNICO:
Los factores que influyen en la producción de anhídrido carbónico son:
 Adecuado suministro de azúcares o suplemento diastásico.

 Aumento en la concentración de levaduras.
 Temperatura de fermentación (28 - 30°C).
 Humedad relativa (80-85%).
A temperaturas superiores la fermentación es más rápida, pero no es recomendable debido a la

formación de ácidos (láctico y acético) que influyen negativamente en el sabor y en la calidad de
la corteza produciendo grietas.
CAMBIOS QUE SUFRE LA MASA DURANTE LA FERMENTACIÓN:
 Su volumen aumenta.
 La temperatura aumenta.
 Las paredes de las celdas se hacen más delgadas.
 La elasticidad del gluten aumenta.
 Hay mayor expansión del gas.
 Variaciones en la consistencia de la masa.
 Se presenta variaciones en la acidez de la masa.
 Pérdida de humedad
 Cambios en el color de la masa
 Transformación en el azúcar de la harina
 Transformaciones en las proteínas de la harina
FACTORES OUE REDUCEN LA PRODUCCIÓN DE GAS
 Exceso de sal
 Temperatura excesivamente alta o baja
 Cantidad inadecuada de levadura
 Fermentación corta para el tipo de harina
EN CUANTO A LA RETENCIÓN DE GAS ESTÁ GOBERNADA ESPECIALMENTE POR:

 La calidad de la harina
 Las enzimas proteo líticas
 Factores químicos y físicos Humedad, acidez, agentes blanqueadores, oxidantes etc.
 Factores mecánicos como división, cilindrado, boleado, molde
7.7. FUNCIÓN DE LA LEVADURA
Las principales funciones de la levadura son:

 Producir anhídrido carbónico en cantidad suficiente y el tiempo justo para esponjar la
masa y nacerla blanda.
 Producir un conjunte de compuestos químicos que dan al pan su sabor característico.
 Facilitar los cambios sobre la estructura del gluten, lo que se conoce como
MADURACIÓN de la masa.
7.8. REQUISITOS DE CALIDAD
 Fuerza.- Es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa, la cual

es necesaria para acondicionar la masa a través de toda la etapa del proceso.
 Uniformidad - La levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las
mismas cantidades, con las demás condiciones permaneciendo iguales. Esto es muy
importante para que el panadero siga un proceso constante y obtenga un pan uniforme.
 Pureza- Por ello queremos decir la ausencia de levaduras silvestres o bacteria
indeseables las cuales producirían "fermentaciones silvestres" perjudicando la calidad de
los panes.
 Apariencia.- La buena levadura comprimida debe ser firme al tacto y partir sin
desmoronare mucho, debe mostrar algo de humedad, debe tener sabor y el color
característico de la levadura. Su color puede variar de crema pálido a casi carmelita
claro.
8. AZÚCARES
Con el término azúcares, carbohidratos, hidratos de carbono o glúcidos se identifica y se designa

un grupo de sustancias naturales que cumplen funciones vitales como componentes de los
organismos vivos. En los órganos de almacenamiento de las plantas y en el hígado y músculos de
los animales constituyen una importante reserva alimenticia. La mayor parte de las calorías
ingeridas en los alimentos del hombre y animales, exceptuando los carnívoros, procede de los
carbohidratos. Los carbohidratos, están compuestos principalmente por carbono, hidrógeno y
oxígeno.
Químicamente se definen como derivados aldehídicos o cetónicos de alcoholes superiores
polivalentes (con más de un grupo hidróxilo).
8.1. CLASIFICACIÓN DE LOS AZUCARES
Según su comportamiento al ser sometidos a una hidrólisis, se clasifican en tres grupos

funcionales:
1. MONOS ACÁRIDOS.- Son los azúcares más simples, ya que no se hidrolizan a unidades
menores y por acción de la enzima ZIMASA de la levadura se transforman en anhídrido
carbónico y alcohol. Los principales monosacáridos son:
a) Glucosa (dextrosa): Se fabrica por hidrólisis, del almidón y también a partir del
jarabe de maíz totalmente invertido.
b) Fructosa (levulosa): Se le encuentra en la miel de abeja y jugos de frutas
2. DISACÁRIDOS.- Son compuestos que por hidrólisis dan dos moléculas - de

monosacáridos, que pueden ser iguales o diferentes. Se forman por eliminación de una
molécula de agua partiendo de dos moléculas de monosacáridos.
Solamente se encuentran tres- disacáridos en cantidades apreciables en la naturaleza:
a) Sacarosa.- conocido como azúcar de mesa obtenido de la caña de azúcar o

remolacha azucarera La hidrólisis de la sacarosa mediante ácidos o enzimas dan
una mezcla equimolar de glucosa y fructosa conocida como INVERSIÓN de la
sacarosa y la mezcla hidrolizada resultante se le llama AZÚCAR INVERTIDO.
C12H12 O11 + H20 = C6H12 O6 + C6H12O6

SACAROSA GLUCOSAFRUCTOSA
b) Lactosa.- Conocido como azúcar de leche, se encuentra en la leche de los

mamíferos Por hidrólisis producen dos moléculas de monosacáridos de glucosa y
galactosa.
c) Maltosa.- Es preparado de granos de cereales en germinación o mediante

hidrólisis del almidón.
3. POLISACÁRIDOS - Cuando se une un gran número de monosacáridos en forma similar a

como se unen los disacáridos se obtiene un polisacárido.
Los polisacáridos pertenecen a dos tipos generales:
a) Celulosa.- Es el más abundante de los polisacáridos y forma la estructura de
sostén de las plantas y algunos animales. El algodón es una celulosa casi
completamente pura. La hidrólisis enérgica de la celulosa da glucosa
b) Almidón - Se encuentra almacenado en forma de gránulos blancos en las raíces,
semillas y frutas de muchas plantas. Cuando el almidón procede de tubérculos
se le llama FECULA; así decimos, almidón de trigo, cebada arroz etc., y fécula
de papa, camote, etc.
La hidrólisis del almidón produce glucosa y la hidrólisis parcial produce

fragmentos llamados DEXTRINAS
PODER ENDULZANTE DE ALGUNOS AZUCARES
PODER ENDULZANTE DE ALGUNOS

AZUCARES
Sacarosa 100

Glucosa 70
Fructosa 175
Azúcar invertido 130
Maltosa 30
Jarabe de maíz 30
Lactosa 15
Sacarina 30 000 - 50 000
8.2. FUNCIÓN DE LOS AZÚCARES
 Desarrolla ciertos compuestos (ácidos y aldehídos) que son responsables del sabor y
aroma del pan.
 Son las fuentes de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la actividad de la
levadura durante la fermentación.
 Proporcionan el rápido desarrollo del color de la corteza, debido a la reacción entre los
azúcares reductores (glucosa, fructosa, maltosa) y las proteínas de la harina (reacción de
Maillard).
 Prolongan el tiempo de vida del pan, gracias a la mayor retención de humedad, debido a
la naturaleza higroscópica de los azúcares.
 Proporcionan un grano, textura y miga más suave y blanda.
9. SAL
El sodio y el cloro son los principales iones extra celulares del cuerpo. Bajo condiciones normales,
la cantidad de unos diez gramos de sal, asimilada por el hombre con sus alimentos, es más que
suficiente para satisfacer sus necesidades. El sodio se oxida fácilmente al contacto con el aire. La
sal es importante en la alimentación, por eso en la producción del pan su uso es básico. La sal
contribuye con su sentido gustativo llamado "sabor".
A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderías
le brindan la atención como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa
y como factor determinante de la calidad.
9.1. OBTENCIÓN DE LA SAL

La sal sé obtiene de varias maneras:
a) Sal marina, se extrae del mar o lagos salados, por medio de la evaporación de agua que
tras un proceso de refinación y depuración está lista para su comercialización.
b) La sal de minas o sal gema, es el vestigio de los mares que desaparecieron hace
millones de años, dejándola en forma de roca en las profundidades terrestres. Se obtiene
de formas diferentes, o se extrae en bloques en estado sólido o a partir de salmuera. El
agua de mar tiene una concentración de sal de 2,7%.
9.2. CARACTERÍSTICAS DE LA SAL
La sal que se emplea en la panadería cuando se disuelve en el agua debe ser limpia y sin
sustancias insolubles que se depositan en el fondo.
Es frecuente en algunas panaderías el uso de sal industrial, práctica poco aconsejable ya que si
no se disuelve bien la sal aparecerán manchas oscuras sobre la corteza. Lo ideal es utilizar sal
fina fácil de disolver, para asegurar su correcta disolución.
9.3. FUNCIONES DE LA SAL EN PANIFICACIÓN
El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es una
de las condiciones para conseguir una buena calidad del pan. Generalmente se usa alrededor de
2%.
Los efectos de la sal en el pan son las siguientes:

a) Fortalece el gluten.- La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole,
aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de
sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan
se desmorona. Por eso la sal en la masa aumenta notablemente la fuerza y mejora su
maniobrabilidad.
b) Proporciona y resalta el sabor al pan
c) Frena la actividad de la levadura.- El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la
levadura, incluso puede detener la fermentación.
d) Inhibe la acción de las bacterias acidas.- La sal reduce la acidez de la levadura por su
propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico.
e) Modifica el color de la corteza.- Da un aspecto atractivo al pan La presencia de azúcar
en la masa no sustituye la falta de sal.
f) Aumenta la absorción de agua.- Con la presencia de sal en la masa el gluten absorbe
más agua, es decir, aumenta la fijación de agua al gluten permitiendo añadir más agua
en la masa. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el
agua retenida por el gluten.
10. GRASAS
El Código Alimentario define a los lípidos o grasas "como aquellos productos cuyo componente
mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como
constituyentes principales los glicéridos de los ácidos grasos"

Los aceites y las grasas se diferencian por el grado de consistencia. Según este criterio, los
aceites son líquidos a la temperatura ambiente, mientras que las grasas son sólidas, debido a
que los primeros poseen bajo grado de fusión y las grasas aparecen con un alto grado de fusión.
Sin embargo, es posible solidificar los aceites por un método químico denominado
HIDROGENACIÓN.
10.1. TIPOS DE GRASA

a) Mantequilla.- Se elabora exclusivamente a partir de leche o nata de vaca, o ambas, con
o sin sal común y con o sin colorantes. Es una emulsión de agua en aceite conteniendo
85% de grasa de mantequilla y 14% de agua. La mantequilla con sal contiene de 1 a 3%
de sal. La mantequilla se puede usar en productos fermentados, aunque no es la grasa
más práctica ya que presenta dificultades en el laminado, al tener un punto de fusión de
32°C necesario para mantenerse en buen estado y para que el ácido butírico que
contiene no se degrade, evitando de esta forma el enranciamiento.
b) Margarina.- Es muy semejante a la mantequilla, en forma de emulsión líquida o plástica

que se obtiene a partir de aceites y grasas comestibles. La margarina es básicamente
una emulsión de agua en aceite, que contiene aproximadamente 80% de grasa, más
agua, leche, sal, emulsificantes y otros ingredientes. La margarina panadera tiene un
punto de fusión más alto, el cual da como resultado una consistencia cerosa, con un
rango de plasticidad más amplio y mayor versatilidad para su uso en las masas.
Se clasifican por sus características de plasticidad en: margarinas de mesa, margarinas

para crema y margarinas de hojaldre. Dicha plasticidad se obtiene en diferentes grados
de hidrogenación en un rango de punto de fusión entre 28 y 40°C.
c) Manteca hidrogenada.- El aceite es parcialmente hidrogenado hasta obtener la

consistencia y punto de fusión deseados. El rango de plasticidad varía de 10 a 35 °C,
comparado con el de una manteca sin hidrogenar que varía de 15,5 a 26,6 °C.
d) Grasa de cobertura.- La manteca de cacao es la grasa con la cual se fabrica el

chocolate. Este tipo de grasa es quebradiza a 26.5°C. Por encima de esta temperatura
se suaviza, y se funde a 35°C.
También se fabrican grasas para cobertura con la mezcla de grasa de coco y de palma
lo cual permite ampliar el rango del punto de fusión desde 32°C hasta 48°C. Así se
puede escoger la temperatura de fusión más adecuada, dependiendo de las condiciones
ambientales.
e) Aceite de oliva.- Se obtiene por procedimientos mecánicos en, frío de los frutos maduros
del olivo.
10.2. PROPIEDADES DE LAS GRASAS
 Punto de fusión: Es la temperatura en la que una grasa determinada se mantiene en

estado líquido.
 Punto de humeo: Es la temperatura en la cual hay un desprendimiento continuo y

constante da humo Las grasas más adecuadas para la fritura deben tenar u punto de
humeo lo más alto posible (205 - 230 °C).
 Acidez libre: La degradación de las grasas se considera como una de las causas
principales de la formación de ácidos grasos libres, lo cual es una medida del deterioro
de las grasas.
 Poder de cremado: Se define como la capacidad de las grasas para retener aire cuando
están en movimiento con los ingredientes del batido.
 Plasticidad: Es la capacidad de una grasa para formar finas láminas sobre la masa.
 Lubricación: El factor de lubricación de una grasa es la medida de su capacidad para

elaborar productos de panificación.
 Estabilidad oxidativa: Es el tiempo que transcurre hasta que una grasa se oxida por la
acción directa del oxígeno del aire
10.3. TRATAMIENTO DE LAS GRASAS
 Hidrogenación (endurecimiento de las grasas): La hidrogenación consiste en la

exposición y removimiento del aceite con gas hidrógeno en presencia de un catalizador
de níquel, a temperaturas entre 140 °C y 200°C. Se efectúa a determinadas
condiciones, tales como presión, temperatura y concentración de catalizador
Los productos finales de la reacción de hidrogenación son glicéridos completamente
saturados (alto punto de fusión).
 Refinación: Casi todas las grasas en su forma y estado original no serían adecuadas
para el uso en panaderías, pues necesitan un tratamiento previo denominado
REFINACIÓN.
El procedimiento consiste en la eliminación de los ácidos grasos libres, existentes casi
en todas las grasas, por atomización en estado muy caliente, con la adición de hidróxido
de sodio o de una solución de soda para des-acidificación. Con este procedimiento los
ácidos grasos se eliminan formando jabón. El jabón se centrifuga separándolo del aceite.
10.4. FUNCIÓN DE LAS GRASAS
El agregado de grasas en las masas produce los siguientes efectos:
a) Mejora el volumen del producto.

b) Aumenta la conservación del pan.
c) Proporciona una corteza más fina.
d) Produce una miga brillante y alveolado pequeño.
e) Lubrica el gluten.
En todas las masas que lleven incluida algún tipo de grasa es conveniente añadir emulsificantes,
para que sea posible mezclar íntimamente la grasa con el agua.

Dosificación. -
 Panes populares 2 - 4%
 Panes mejorados 4-10%
 Panes dulces 10 - 20%
11. EMULSIFICANTES
Los emulsificantes son agentes tenso-activos que debido a su polaridad y solubilidad produce
fenómenos de superficie reduciendo la tensión superficial entre dos líquidos no miscibles. Una
emulsión se puede definir como una mezcla íntima y estable de dos líquidos naturalmente
inmiscibles, en donde diminutos glóbulos de un líquido se dispersan a través del otro. La
emulsificación es el proceso de formación de la emulsión. Los emulsificantes son los compuestos
que promueven la fácil formación y estabilidad de la emulsión
Todos los emulsificantes desarrollan su función reduciendo la tensión interfacial entre los líquidos
inmiscibles Esto permite al aceite, en una emulsión aceite/agua, penetrar en el agua y al mismo
dispersarse bajo la forma de diminutas partículas dentro de la fase continua. Una película del
emulsificante cubre cada partícula de aceite de tal manera, que el emulsificante está siempre
presente en la fase o interface aceite/agua.
11.1. FUNCIÓN DE LOS EMULSIFICANTES
a) Lubrica parcialmente el gluten.

b) Incrementa el volumen del pan.
c) Retarda el proceso de envejecimiento.
d) Mejora la textura y produce un grano fino.
11.2. EMULSIFICANTES DEGRADO ALIMENTICIO
• Lecitinas
• Lecitinas hidroxiladas.
• Monoglicéridos.
• Di glicéndos.
• Data éster.
• Esteres de poliglicerol
• Estearoil 2 lactiíato de calcio (CSL).
• Estearoil 2 lactiíato de sodio (SSL).
• Susroésteres.
• Monoglicéridos succinilatados.
• Monoglicéridos etoxilatados.
• Polisorbatos
• Monoglicéridos destilados.
11.3. MECANISMOS DE FUNCIÓN DE LOS EMULSIFICANTES

1. FORMACIÓN DE COMPLEJOS CON ALMIDONES
Cuando el almidón es mezclado con agua y calentado, se hincha y forma un gel cuyos
componentes (amilosa y amilopectina) recristalizarán lentamente, este fenómeno es
conocido como RETROGRADACIÓN y es responsable del proceso de envejecimiento del
pan.
La degradación de la amilosa ocurre mucho más rápido que la degradación de la

amilopectina, debido a la diferencia en el tamaño de la molécula y estructura. Algunos
emulsificantes son capaces de formar complejos con la amilosa, retardando el proceso de
retrogradación, actuando como suavizantes de miga en el pan.
2. INTERACCIÓN CON LAS PROTEÍNAS
Algunos emulsificantes imparten visco elasticidad al gluten de trigo en masas a fermentarse,

debido a su habilidad de interactuar con las proteínas del gluten ello proporciona a la masa
tolerancia, mejor textura incrementa el volumen.
Durante el amasado, la red de gluten se forma por las proteínas presentes; sin embargo si
esta red es de pobre calidad se romperá durante el proceso, el anhídrido carbónico se
escapará de la masa durante la fermentación. Algunos emulsificantes iónicos son adecuados
para fortalecer la red de gluten de la masa, reteniendo el anhídrido carbónico producido por
la levadura.
12. LECHE EN POLVO
La leche entera se deshidrata hasta el nivel de un 97% de sólidos, mediante el secado por
atomización o en tambor. La leche en polvo descremada se emplea en los productos de
panadería y es aquella a la que se le quitó toda la grasa y el agua.
La leche en polvo descremada debe tratarse térmicamente de 85 - 88°C por 30 minutos, para
mejorar su calidad panadera.
La leche en polvo contiene 36% de proteína (lisina) y 51% de carbohidratos (lactosa), más
minerales y calcio.
La leche en polvo es más utilizado por las siguientes razones:
a) Fácil almacenamiento, sin refrigeración

b) Fácil manejo para pesar y controlar
La leche entera se usa poco por las siguientes razones:

a) Hay que hervirla y enfriar antes de usar.

b) Se daña con facilidad.
c) Necesita refrigeración y ocupa mucho espacio.
Las masas con leche se pueden trabajar más blandas pues son menos pegajosas.
12.1. FUNCIÓN DE LA LECHE EN PANIFICACIÓN
a) Mejora el valor nutricional del pan.

b) Mejora el color de la corteza debido a que la lactosa se carameliza.
c) Aumenta la absorción del agua en un 1 % por cada 1 % que se agregue
aproximadamente
d) Mejora la conservación ya que retiene la humedad.
e) El sabor del pan mejora, la corteza se hace más suave la miga más sedosa.
El empleo de la leche en polvo en panificación varía de 0 a 8%. Niveles menores al 3% tendrán

muy poco efecto en el sabor del pan. La popularidad de leche en polvo ha disminuido por su alto
costo.
13. HUEVOS
Una gallina ponedora produce de 230 - 280 huevos por año. El óvulo formado en el ovario, es
una célula gigante con un citoplasma cargado de reservas nutritivas el vitelo. Después de la
rotura del folículo que rodea el óvulo éste entra al oviducto. Fecundado o no en este estado, el
óvulo, que constituye la yema del huevo, se recubre en el curso de su salida de sucesivas capas:
albumen o albúmina (o clara de huevo), membranas de la cascara y finalmente la cascara.
13.1. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA
El peso medio de un huevo de gallina está en torno a los 60 gramos Las panes principales de un
huevo son:
a) La cascara: Constituye una barrera protectora, incluso contra la penetración de

microrganismos. Su parte externa está del huevo; son esencialmente triglicéridos (66%)
y fosfolípidos (28%, principalmente lecitinas). El colesterol representa el 5% de la
fracción lipídica. La intensidad del color de la yema depende del contenido en
carotenoides que a su vez es función de la alimentación de la gallina. Las proteínas de la
clara del huevo poseen propiedades biológicas antibacterianas directas o indirectas que
contribuyen a la protección del embrión, así como a la buena conservación de los
huevos. Generalmente, en el momento de la puesta, el contenido del huevo es estéril,
pero la superficie de la cascara está cubierta de numerosas bacterias procedentes sobre
todo de las heces del pollo, en particular Salmonella. El lavado de los huevos favorece la
penetración de bacterias porque desaparece la cutícula proteica, que, normalmente
tiene, durante cierto tiempo, un papel protector. Entonces la penetración del agua motiva
la entrada de bacterias; por esta razón, cuando los huevos se lavan, se necesita
secarlos rápidamente.
13.2. CONSERVACIÓN DE HUEVOS

Para una adecuada conservación, debemos tener en cuenta los siguientes actores:
a) El producto debe estar completamente limpio, sin presentar heces, sangre, yema u otros
elementos. Las bandejas igualmente deben estar completamente limpias.
b) No deberá tener grietas ni rajaduras, sino permitirá el ingreso de gérmenes y bacterias
que generarán la putrefacción.
c) Se debe evitar la proximidad de sustancias con olores muy penetrantes como
desinfectantes, ceras, combustibles, detergentes, etc. en los lugares de almacenaje.
d) La temperatura más adecuada para una buena conservación al medio ambiente es entre
12 a 13°C, con una humedad relativa de 70 a 80%. Si es necesaria su conservación por
más de un mes, la temperatura deberá descender de 3 a 5°C. La descomposición
continuada de la clara densa, determina el aumento correspondiente de la clara líquida,
lo que constituye uno de los cambios más importantes al disminuir la calidad del huevo.
e) No se deben lavar ni lijar antes de su almacenaje, pues ello eliminaría la protección
natural de la cutícula contra los microrganismos.
13.3. FUNCIONES DEL HUEVO
a) Aumenta la conservación del producto

b) Proporciona un sabor característico.
c) Aportan proteínas adicionales a la estructura del gluten.
d) En las masas batidas ricas en huevos. la yema permite obtener una buena miga
permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido y un mayor
esponjamiento.
e) Proporciona a la miga un color amarillo natural que lo vuelve más atractivo
14. MEJORADORES
Se podría definir a los mejoradores de masa o acondicionadores como una mezcla homogénea
de agentes oxidantes, enzimáticos y emulsificantes, los cuales al ser adicionados a la masa,
permiten obtener un pan de mejor calidad y de más larga vida, miga más suave, mayor volumen
y disminución del tiempo de elaboración del pan.
Normalmente se emplean como agente oxidantes al ácido ascórbico, bromato de potasio o

cálcico. Su principal accionar es en el reforzamiento de la estructura del gluten y se dan
diferentes etapas del proceso de elaboración del pan, dependiendo de la sustancia que se esté
aplicando.
Los agentes enzimáticos más ampliamente utilizados es la enzima del Aspergillus orizae; esta
enzima produce azúcares simples a partir del almidón, de esta manera se renuevan las fuentes
de alimento de la levadura facilitando que se logre una producción prolongada de anhídrido
carbónico el cual queda retenido en la masa.
Los agentes emulsificantes proporcionan un efecto de reforzamiento a la masa, ya que tienen la

capacidad de formar películas acuosas con una estructura laminar en la interface entre las fibras
del gluten y el almidón, manteniendo a la vez un enlace especifico con el gluten. Cuando mejor
sea la actuación del emulsionante, este proporciona al gluten la capacidad de retención de gas y
mejor será su actuación como acondicionador.

El tipo y la cantidad de mejorador es función de la legislación de cada país. Su uso está

prohibido en algunos países del mundo pero no en el Perú.
UNIDAD V
PROCESO DE PANIFICACIÓN
El proceso de panificación se puede dividir en tres etapas.
• Mezcla o amasado.
• Fermentación.
• Cocción u horneado.
1. PRIMERA ETAPA
1.1. MEZCLA O AMASADO
La operación continúa de la amasadora, somete al gluten a una serie de fuerzas físicas, que lo
desarrollan, lo vuelven más elástico y flexible, mientras aumenta su capacidad de absorción de
agua.
OBJETIVO DE LA MEZCLA
• Lograr una distribución completa y uniforme de los ingredientes en la masa.

• Formar y desarrollar adecuadamente el gluten en la masa.
VENTAJAS DE UNA BUENA MEZCLA
• Máxima absorción.
• Buen desarrollo del gluten.
• Buen volumen del pan.
• Tiempo de fermentación ligeramente más cortó.
• Buenas condiciones internas del pan. Paredes de las celdas delgadas, textura de la
miga suave y buena conservación.
DESVENTAJAS DE UNA MEZCLA INADECUADA
• Baja absorción.
• Falta de elasticidad de la masa.
• Masa húmeda y pegajosa.
• Poco volumen del pan.
• Malas condiciones internas del pan. Paredes de las celdas gruesas, color de la miga
oscura, veteada y grano áspero. Poca conservación del pan.
1.2. DIVISIÓN O CORTE.
Después de la mezcla de la masa, el, primer paso en la elaboración es la división o corte. Este
se realiza con el objeto de asegurar siempre un tamaño uniforme y el mismo rendimiento de
cada masa.
Cuando se utiliza la divisora manual, debe usarse en ella aceite o harina, pero nunca una
combinación de ambos Cuando se trate de divisoras automáticas sólo se utilizará aceite según
las instrucciones del fabricante Sea cual fuere lo que se usare, debe tenerse mucho cuidado de
no hacerlo en exceso pues se afecta la apariencia del producto.
1.3. BOLEADO O REDONDEADO
La finalidad del boleado es comprimir la masa y darle más fuerza. Se procurará obtener una
.forma perfectamente lisa sin flecos, con una soldadura pequeña y bien centrada.
Durante el descanso que se le da a la masa después del boleo, se nota la formación de una
película delgada en la superficie de la bola.
1.4. MOLDEO O FORMADO
El objeto del moldeo es darle forma a la masa, de acuerdo a la variedad de forma que deseamos
dar, así también varía el sistema de moldear
El moldeo requiere gran natalidad manual que sólo se adquiere con mucha práctica. En caso de
utilizar harina durante el moldeo, para prevenir que la masa se pegue a la mesa, debe utilizarse
lo menos posible pues el exceso puede causar que el pan se desenrolle durante la fermentación
o al hornearlo y además el pan podrá tener huecos, vetas y su corteza será empolvada y falta de
brillo.
1.5. CORTE DE LA MASA

El corte de la masa constituye la firma personal del panadero e interviene simultáneamente

sobre el desarrollo y sobre el aspecto exterior del pan.
Se puede afirmar que la primera consecuencia de las incisiones en las masas es la de provocar
artificialmente zonas que, luego de la puesta en el horno, se endurecen con un cierto retardo
respecto del resto de las paredes, permitiendo al anhídrido carbónico realizar su empuje y
contribuir al desarrollo máximo. Pero el logro de ese volumen máximo se obtiene solamente a
condición de que las incisiones - cortes de cuchilla - sean, sobre todo para todos los panes
largos, correctamente ejecutadas.
Se pueden hacer cortes que tengan una disposición prácticamente paralela al eje del pan o
hacerlos un poco transversalmente. Los resultados que se obtienen son distintos
Es necesario tener en cuenta el grado de fermentación de la unidad de masa para regular la

profundidad del corte; bastante ligera cuando la fermentación final está un poco demasiado
avanzada.
2. SEGUNDA ETAPA
2.1 FERMENTACIÓN
La fermentación comienza desde el momento de la incorporación de la levadura en la masa,
prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes. Las mejores
condiciones se consiguen a temperaturas entre 28° y 30°C con una humedad en el ambiente
suficiente para evitar que se forme una corteza reseca (80 a 85% de humedad relativa).
Poca humedad producirá un desecamiento de la masa, resultando el producto horneado con

menor volumen, corteza desgarrada en forma de concha de caracol. Un exceso de humedad
será la causa de una corteza gruesa y "cauchada".
3. TERCERA ETAPA
3.1 COCCIÓN U HORNEADO
El objetivo es cocer la masa ligera por acción del calor transformarla en un producto apetitoso y
digestible El pan debe hornearse a la temperatura adecuada para que adquiera un color
uniforme en la tapa, lados y fondo.
3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEADO

a) Tipo de horno.
b) Tipo de fórmula.
c) Tamaño del producto.
d) Características deseadas en el producto terminado
e) Tiempo de crecimiento del pan.
Un horneado muy rápido formará demasiado pronto la corteza y resultará en un producto crudo
por dentro. Un horneado muy lento causará en un desecamiento excesivo de la corteza y de la
miga; el producto resultante será pálido, seco y duro.
Panes elaborados de masas ricas conteniendo altos porcentajes de azúcar y leche tomarán color
más rápidamente en el horno, por lo que es necesario utilizar temperaturas más bajas en el
homo.
Panes elaborados de masas de masas pobres en azúcares y leche, deberán hornearse a

temperaturas más altas.
El uso de vapor a presión es necesario en algunos tipos de productos, para prevenir una rápida
formación de la corteza y rajaduras. El exceso de vapor resultará en una corteza dura.
3.3. FUNCIÓN DEL VAPOR
a) Favorece la expansión de las aberturas de los cortes.

b) Influye sobre el color y el aspecto de la corteza. Le dará un brillo que es deseable en
estos tipos de productos.
c) Produce un resultado económico.
3.4. FENÓMENOS QUE TIENEN LUGAR DURANTE LA COCCIÓN
1. FENÓMENOS FÍSICOS
 Aumento del volumen del pan

 Evaporación del agua contenida en la masa.
 Volatilización de sustancias aromáticas
2. FENÓMENOS BIOQUÍMICOS
 A una temperatura alrededor de 41°C, las células de la levadura se inactivan y cesa todo
aumento de volumen.
 A los 55°C muere la levadura.
 Al llegar a unos 77°C cesa la acción de la diastasa
 Entre los 50°C y 80°C, la temperatura de las proteínas del gluten se modifica. A partir de
este punto el pan se pone “crocante”.
 Escapan vapores de agua y alcohol del interior del pan, mientras comienza a formarse la
corteza por la pérdida de humedad superficial.
 Alrededor de los 110°C a 120°C, se producen dextrinas amarillas (azucares) en la
corteza y esta toma un color más oscuro a partir de los 160°C. El calor marrón oscuro
aparece por encima de los 200°C.
III. METODOS Y SITEMAS DE PANIFICACIÓN
1. MÉTODOS CONVENCIONALES
1.1 MASA DIRECTA O MÉTODO DIRECTO
Su principal característica es que todos los componentes de la masa son mezclados en una sola
etapa. En el mezclado se trata de obtener una masa suave con un grado óptimo de elasticidad.

La temperatura de la masa debe estar entre 25,5 a 27,7°C. El método requiere menos tiempo de
procesamiento, menos mano de obra, energía y cantidad de equipos. El sistema directo es
menos flexible que el sistema indirecto con respecto al programa de trabajo.
1.2 MÉTODO ESPONJA O INDIRECTO

Este método fue de uso general hasta mediados del siglo XIX. Se inicia con la disolución del
azúcar en agua, añadiéndole luego la levadura. A esta mezcla se le añade una tercera parte del
total de la harina a emplear y se continúa mezclando hasta conseguir una total homogeneidad
sin grumos. La mezcla obtenida se dejar reposar por varias horas a temperatura ambiente,
cuando la masa o esponja ha duplicado su tamaño por efecto da la fermentación, se mezcla con
las dos terceras partes restantes de harina, con la sal, manteca y otros ingredientes y se
continua con el amasado hasta conseguir una masa de textura lisa.
2. SISTEMAS MODERNOS DE PANIFICACIÓN
2.1. MÉTODO DE.FERMENTADO LÍQUIDO

Sistema de esponja líquido o pre fermento en la que la fermentación se lleva a cabo en forma
líquida (parte o toda la harina se mantiene separada).
Comparado a los métodos convencionales (directo e indirecto), con el método de fermento

líquido se obtienen muchas ventajas:
 Ahorro de tiempo y labor. El proceso es corto.
 Gran flexibilidad en el proceso.
 Mejora la higiene porque puede usarse equipos de acero inoxidable.
Se comienza con la preparación de un fermento líquido que contiene harina, agua, toda la
levadura alimento de levadura, parte de la sal y azúcar, la cual se deja fermentar por 3 horas
Luego se le agrega el resto de los ingredientes
2.2. MÉTODO CONTÍNUO
Utiliza un pre fermentado, tras el cual es trabajada la masa hasta su formación y es extruida al
molde, se madura y se hornea. El método es económico, requiere menos personal y menos
tiempo para producir la misma cantidad de pan.
2.3. SISTEMAS RÁPIDOS DE PANIFICACIÓN
El procedimiento Chorleywood se ha popularizado en Inglaterra. Se amasa la masa bajo vacío

parcial y es básicamente un sistema de masa simple sin tiempo (de fermentación). Es económico
y produce un pan que es apetecido en el Reino Unido. En Australia se sigue un procedimiento
sin tiempo (de fermentad* que utiliza más acción química.
UNIDAD VI
TABLAS DE FORMULACIONES:
PAN FRANCÉS
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
HARINA ESPECIAL 100.00
AGUA HELADA 60.00
AZÚCAR 2.00
SAL YODADA 2.00
MEJORADOR 1.00
LEVADURA FRESCA 2.30
MANTECA VEGETAL 2.00
OTROS:
HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR) 5.00
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL 1787 UNIDADES
PESO UNITARIO DE MASA 0.045 Kg. DE MASA
PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA 1.35 Kg DE MASA

PAN ARABE
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 60.00
AZÚCAR 1.00
SAL YODADA 1.80
MEJORADOR 0.80
OTROS
ACEITE VEGETAL PARA BANDEJAS 2.0
RENDIMIENTO:
CIABATTA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA 80.00
MEJORADOR 1.00
SAL 1.80 – 2.50
ACEITE DE OLIVA (Opcional) 2.00
MASA MADRE (*) 20.00 -25.00
SEMOLA 20.00
OTROS
RENDIMIENTO:
(*) Para la masa madre separar 20% de la formula anterior (refrigerarla si fuera
necesario) y esa masa utilizarla al día siguiente. De esta manera se inicia el ciclo
productivo. La masa madre no debe bajar de pH menor a 4.
PAN BAGUETTE/BAGUETTINO
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 80.00
AZUCAR 0.50
SAL YODADA 1.80
MEJORADOR 1.00
OTROS
ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS) 2.50
HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR BANDEJAS) 2.00
OTROS
PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA 2.5 Kg. DE MASA
RENDIMIENTO BAGUETTINO:
PAN ROSETA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA 60.00
AZÚCAR 1.00 – 0.70
SAL 2.00
MEJORADOR 1.00 – 0.70
OTROS
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2.0
RENDIMIENTO:
PESO UNITARIO DE MASA 0.040 Kg.

PAN HAMBURGUESA/HOT-DOG
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 50.00
AZÚCAR 13.00
SAL YODADA 1.20
COLORANTE AMARILLO HUEVO 0.006
MEJORADOR 0.70
LECHE EN POLVO 2.00
MANTECA VEGETAL 12.00 -10.00
LECITINA DE SOYA 1.00
ESENCIA DE VAINILLA 0.15
OTROS
HUEVO (PARA BARNIZAR) 3.60
AJONJOLI (PARA ROCIAR) 1.00
ACEITE VEGETAL 2.00
RENDIMIENTO:
PAN CHALACO
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 50.00 – 45.00
AZÚCAR 15.00
SAL YODADA 1.00
MEJORADOR 1.00
LECHE EN POLVO 2.00
OTROS
RENDIMIENTO:
PAN ITALIANO O CARACOL

PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 40.00
AZÚCAR 15.00
SAL YODADA 1.60 – 1.50
HUEVO 6.00 - 2.00
MEJORADOR 1.00
LECHE EN POLVO 2.00 – 0.50
ANIS GRANO TOSTADO 0.15 - 0.20
OTROS
RENDIMIENTO:
PAN CARIOCA DE LECHE

PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 50.00
AZÚCAR 10.00
SAL YODADA 1.00
MEJORADOR 1.00
LECHE EN POLVO 5.00
ANIS GRANO TOSTADO 0.20
ESENCIA DE ANIS 0.50
OTROS
MANTECA VEJETAL (PARA EMPASTAR) 3.00
RENDIMIENTO:


GRISSINO/GRISSINO HOJALDRADO
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 40.00
AZÚCAR 12.00
SAL YODADA 1.30
HUEVO 0.20
MEJORADOR 0.50
LECHE EN POLVO 2.00
MARGARINA SIN SAL 8.00
OTROS
ACEITE VEJETAL (PARA BANDEJAS) 2.00
RENDIMIENTO:
CROISSANT
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AZÚCAR 15.00
SAL YODADA 1.00
HUEVO 4.00 - 2.00
MEJORADOR 0.50
LEVADURA FRESCA 2.00 – 1.00
ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.05
OTROS
MARGARINA HOJALDRE (PARA HOJALDRAR) 25.00
HUEVO (PARA BARNIZAR) 3.60 – 3.00
RENDIMIENTO:
COLIZA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 40.00
AZÚCAR 10.00
SAL YODADA 1.60
MEJORADOR 0.50
ANIS GRANO 0.15
OTROS
HUEVO (PARA BARNIZAR) 3.60 – 3.00
MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR) 2.00
PAN EMOLIENTERO O MANTECA

PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 55.00
AZÚCAR 15.00
HUEVOS 2.00
MEJORADOR 0.50
LECHE EN POLVO 2.00
OTROS
MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR) 12.50

BRIOCHE
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AZÚCAR 15.00
HUEVO 15.00
MEJORADOR 1.00
LECHE EN POLVO 5.00 - 2.00
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3.60
RENDIMIENTO:
PAN DE MOLDE
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 45.00
AZÚCAR 12.00
SAL YODADA 1.50
MEJORADOR 1.00
EMULSIONANTE (EN POLVO) 1.00
PROPIANATO DE CALCIO 0.05
GLUTEN 1.00
OTROS
MANTECA (PARA MOLDE) 4.00
RENDIMIENTO:
GALLETA DE AGUA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA 40.00
AZÚCAR 15.00 – 5.00
SAL 1.50
MEJORADOR 1.00
ANIS GRANO 0.10
MANTECA VEGETAL 6.00 – 3.00
OTROS
RENDIMIENTO:
PAN DE YEMA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 45.00
AZÚCAR 10.00 – 12.00
SAL YODADA 1.30
HUEVO 6.00 – 4.00
COLORANTE HUEVO 0.006
MEJORADOR 1.00
LECHE EN POLVO 4.00 - 2.00
LECITINA DE SOYA O EMULSIONANTE EN POLVO 1.00
OTROS

RENDIMIENTO:
BIZCOCHO SIMPLE
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AZÚCAR 24.00
SAL YODADA 0.60
HUEVO 6.00
MEJORADOR 2.00
LEVADURA FRESCA 5.00 - 6.00
ESENCIA DE CHANCAY 0.20
GLUTEN 2.00
EXTESFRESH 1.00
LECHE EN POLVO 3.00
OTROS
RENDIMIENTO:
KARAMANDUCA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 30.00
AZÚCAR 21.00
SAL YODADA 1.00
HUEVOS 6.00
LECHE EN POLVO 4.00
OTROS
RENDIMIENTO:
BIZCOCHO CON PASTA DE CHIRIMOYA

PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 35.00
AZÚCAR 25.00
SAL YODADA 1.00
HUEVOS 12.00
MEJORADOR 1.00
ESENCIA DE CHIRIMOYA 0.20
PASTA DE CHIRIMOYA
AZUCAR EN POLVO 10.00
MAIZENA 5.00
OTROS
RENDIMIENTO:

BIZCOCHO DE BOLLERIA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 35.00
AZÚCAR 20.00
SAL YODADA 1.00
HUEVOS 15.00 – 12.00
MEJORADOR 1.00
CREMA PASTELERA
AGUA 25.00
AZÚCAR 5.00
LECHE EN POLVO 2.00
HUEVOS (UTILIZAR LAS LLEMAS) 6.00
OTROS
RENDIMIENTO:
PANES CON MANJAR (ROSCA VIENESA)

PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 30.00
AZÚCAR 25.00
SAL YODADA 1.00
HUEVOS 6.00
MEJORADOR 1.00
CREMA PASTELERA
LECHE EN POLVO 2.00
AZUCAR 5.00
AGUA 25.00
HUEVOS 6.00
GLASE REAL
CLARA DE HUEVO 3.50

ACIDO CITRICO 0.05

OTROS
MANJAR BLANCO 10.00
RENDIMIENTO:
ZEPELLIN
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 40.00
AZÚCAR 20.00
SAL YODADA 1.00
MEJORADOR 1.00
LECHE EN POLVO 2.00
PASAS 4.00
FRUTA CONFITADA 4.00
ESENCIA DE NARANJA 0.20
OTROS
MANJAR BLANCO (PARA RELLENAR) 25.00
AZUCAR EN POLVO (PARA ESPOLVOREAR) 4.00
MANTECA VEGETAL (PARA MOLDES) 4.00
RENDIMIENTO:
ENRROLLADO DE CANELA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 40.00
AZÚCAR GRANULADA 15.00 – 17.00
SAL YODADA 1.00
MEJORADOR 1.00
LECHE EN POLVO 2.00
PASAS 10.00
ESENCIA DE CANELA 0.20
RELLENO:
CANELA EN POLVO 2.00
AZÚCAR GRANULADA 3.00 – 6.00

OTROS
RENDIMIENTO:
ROSCA DE CANELA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 45.00
AZÚCAR GRANULADA 20.00
SAL YODADA 1.00
HUEVOS 4.00
MEJORADOR 1.00
ESENCIA DE CANELA 0.15
ALMIBAR
AGUA 10.00
AZÚCAR GRANULADA 10.00
MAIZENA 0.50
ACIDO CITRICO 0.05
ESENCIA DE CANELA/COCO 0.05
OTROS
COCO RALLADO (PARA ESPOLVOREAR) 10.00
RENDIMIENTO:
PESADA DE MASA PARA DIVISORA 3.0 Kg. DE MASA
BIZCOCHO CHANCAY
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
PRIMERA PARTE: ESPONJA
AGUA 30.00
AZÚCAR 13.00
MEJORADOR 1.00
SEGUNDA PARTE: MASA
AGUA HELADA 10.00
AZÚCAR 5.00
SAL YODADA 1.00


MEJORADOR 1.00
EMULSIFICANTE EXTRFRESH 1.00
ESENCIA DE CHANCAY 0.20
OTROS
RENDIMIENTO:
PESADA DE MASA PARA DIVISORA 1.2 Kg. DE MASA
PANETON TRADICIONAL
FERMENTO LIQUIDO 1 HORA
FORMULA % CANT. INSUMOS
BASE 13 KG
HARINA PANETONERA O ESPECIAL 25.00 3.25
AGUA 23.00 2.99
AZUCAR 3.00 0.39
LEVADURA FRESCA 4.00 0.52
HUEVO ENTERO 3.00 0.39
ESPONJA: 2 HORAS
GLUTEN 4.00 0.52
AGUA 9.00 1.17
SAL YODADA 1.00 0.13
AZUCAR 15.00 1.95
AZUCAR INVERTIDA 2.00 0.26
HUEVOS(UTILIZAR YEMAS) 40.00 5.20
EMULSIONANTE EXTRUFRESH 1.50 0.195
EMULSIONANTE SPONGE 0.50 0.065
MANTECA VEGETAL 10.00 1.30
MASA
MEJORADOR 1.00 0.13
LECHE EN POLVO 2.00 0.26
PROPIANATO DE CALCIO 0.05 0.0065
AGUA HELADA 15.00 1.95
AZUCAR 14.00 1.82
COLORANTE AMARILLO HUEVO 0.006 0.00079
MARGARINA SIN SAL 12.00 1.56
PASAS 30.00 3.90
FRUTA CONFITADA 28.00 3.64
ESENCIA DE CHIRIMOYA 0.10 0.013
ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.04 0.005
ESENCIA DEPANETÓN 1.00 0.13
ESENCIA DE VAINILLA 0.08 0.011
RENDIMIENTO
PAN ARABE INTEGRAL

PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
HARINA INTEGRAL 30.00
AGUA 50.00
MEJORADOR 1.00
AZÚCAR 8.00
SAL 2.00
OTROS
SALVADO DE TRIGO 2.00
ACEITE VEGETAL 2.00
RENDIMIENTO:

PESO UNITARIO DE MASA 0.040 Kg. DE

MASA
CIABATA BASE
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA 80.00
MEJORADOR 1.00
SAL 2.50
ACEITE DE OLIVA 2.00
MASA MADRE 20.00
AZUCAR 2.00
AGREGAR PARA CIABATA CAMPESTRE
ALBAHACA FRESCA 2.00
CULANDRO FRESCO 2.00
PEREJIL 2.00
AGREGAR PARA CIABATA CON ACEITUNA
ACEITUNA 10.00
AGREGAR PARA CIABATA HOJALDRADO
MARGARINA HOJALDRE 25.00
AGREGAR PARA CIABATA CON AJONJOLI
AJONJOLI 10.00
OTROS
HARINA PARA EXPOLVOREAR 5.00
RENDIMIENTO:
PAN INTEGRAL
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 50.00
AZÚCAR 8.00
SAL YODADA 1.80
MEJORADOR 1.00
CARAMELINA 0.30
OTROS
SALVADO DE TRIGO (PARA ENCIMAR) 2.00
ACEITE VEGETAL 2.00
RENDIMIENTO:
PAN DE MAIZ
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
HARINA DE MAIZ 20.00
AGUA HELADA 50.00
AZÚCAR 15.00
SAL YODADA 1.00
MEJORADOR 1.00
OTROS
HARINADE MAIZ (PARA ROCIAR) 4.00
RENDIMIENTO:
PAN DE SOYA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 50.00
AZÚCAR 10.00
SAL YODADA 1.00

MEJORADOR 1.00
MARGARINA 5.00
OTROS
HARINA DE SOYA (PARA ROCIAR) 4.00
RENDIMIENTO:
PAN DE PAPA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
PURE DE PAPA 30.00
AGUA 40.00
AZÚCAR 9.00
SAL YODADA 1.50
HUEVOS 6.00
MEJORADOR 1.00
OTROS
RENDIMIENTO:
PAN DE CAMOTE
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
PURE DE CAMOTE 30.00
AGUA HELADA 15.00
AZÚCAR 15.00
SAL YODADA 1.00
HUEVOS 6.00
MEJORADOR 1.00
OTROS
RENDIMIENTO:
PAN DE CAMOTE
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
PURE DE ZANAHORIA 20.00
AGUA HELADA 35.00
AZÚCAR 15.00
SAL YODADA 1.50
MEJORADOR 1.00
OTROS
RENDIMIENTO:

PAN DE NARANJA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
CONCENTRADO DE JUGO NARANJA EN POLVO 1.00
AGUA HELADA 50.00
AZÚCAR 15.00 – 16.00
SAL YODADA 1.50
HUEVOS 6.00
RALLADURA DE NARANJA 0.50
ESENCIA DE NARANJA 0.15
MEJORADOR 1.00
OTROS
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
PAN DE ESPINACA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
ESPINACA 20.00
AGUA HELADA 30.00
AZÚCAR 10.00
SAL YODADA 1.50
HUEVOS 6.00
MEJORADOR 1.00
LECHE EN POLVO 2.00
CEBOLLA 10.00
PIMIENTA 0.10
COMNO 0.10
GLUTAMATO MONOSODICO 0.05
OTROS
RENDIMIENTO:

PAN DE OREGANO
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 50.00
AZÚCAR 10.00
SAL YODADA 1.50
HUEVOS 6.00
MEJORADOR 1.00
LECHE EN POLVO 2.00
OREGANO TOSTADO Y MOLIDO 1.00
AJI AMARILLO PICADO 3.00
PIMIENTA 0.10
COMNO 0.10
OTROS
RENDIMIENTO:
PAN DE CAFÉ
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 50.00
AZÚCAR 15.00
SAL YODADA 1.00
HUEVOS 6.00
MEJORADOR 1.00
OTROS
RENDIMIENTO:

PAN DE CEBOLLA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 40.00
AZÚCAR 8.00
SAL YODADA 1.80
HUEVOS 6.00
MEJORADOR 1.00
RELLENO
CEBOLLA PICADA 30.00
OREGANO TOSTADO Y MOLIDO/SAL 0.10
PIMIENTA 0.10
MARGARINA 2.00
HUEVO 1.00
OTROS
RENDIMIENTO:
PAN DE QUESO
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 50.00
AZÚCAR 8.00
SAL YODADA 2.00
HUEVOS 6.00
MEJORADOR 1.00
RELLENO
QUESO DAMBO 20.00
OTROS
RENDIMIENTO:

PAN DE AJI
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 40.00
AZÚCAR 8.00
SAL YODADA 1.50
HUEVOS 6.00
MEJORADOR 1.00
LECHE EN POLVO 2.00
RELLENO
AJI AMARILLO 10.00
QUESO DAMBO 10.00
PIMIENTA 0.10
CEBOLLA 6.00
PEREJIL 2.00
PIMIENTA 0.10
COMINO 0.10
OTROS
RENDIMIENTO:
PAN DE JAMON
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 50.00
AZÚCAR 10.00
SAL YODADA 2.00
HUEVOS 6.00
MEJORADOR 1.00
JAMÓN 20.00
OTROS
RENDIMIENTO:

PAN DE ACEITUNA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 45.00
AZÚCAR 8.00
SAL YODADA 2.00
HUEVOS 4.00
MEJORADOR 1.00
LECHE EN POLVO 2.00
RELLENO
ACEITUNA DE BOTIJA PICADA 19.00
ACEITE VEGETAL 1.00
OTROS
RENDIMIENTO:
PAN DE CAFÉ
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
CAFÉ INSTANTANEO 1.50
AGUA HELADA 50.00
AZÚCAR 15.00
SAL YODADA 1.50
HUEVOS 8.00
MEJORADOR 1.00
MARGARINA 5.00
OTROS
RENDIMIENTO:
PAN DE CENTENO
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
HARINA DE CENTENO 10.00
AGUA 60.00
SAL 2.00
OTROS
RENDIMIENTO:
PAN DE ARVERJA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
HARINA DE ARVERJA 20.00
AGUA 50.00
AZÚCAR 5.00
SAL 2.00
MEJORADOR 1.00
LECHE EN POLVO 3.00
HUEVOS 6.00
OTROS
HARINA DE ARVEJA 2.00

RENDIMIENTO:
PAN DE AJI
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 50.00
AZÚCAR 10.00
SAL YODADA 1.00
MEJORADOR 1.00
OTROS
HARINA DE QUINUA 3.00
RENDIMIENTO:
PAN DE KIWICHA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 50.00
AZÚCAR 10.00
SAL YODADAt 1.50
MEJORADOR 1.00
LECHE EN POLVO 2.00
OTROS
HARINA DE KIWICHA 3.00
RENDIMIENTO:
PAN DE CAÑIHUA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
MACA SANCOCHADA 5.00
AGUA HELADA 50.00
AZÚCAR 15.00
SAL 1.60
HUEVOS 3.00
MEJORADOR 1.00
OTROS
HARINA DE CAÑIHUA (PARA ESPOLVOREAR) 2.00
RENDIMIENTO:
PAN DE MACA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
MACA SANCOCHADA 5.00
AGUA HELADA 35.00
AZÚCAR 15.00
SAL YODADA 1.80

HUEVOS 6.00
MEJORADOR 1.00
LECHE EN POLVO 2.00
OTROS
RENDIMIENTO:
PAN DE OCA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
OCA SANCOCHADA 10.00
AGUA HELADA 30.00
AZÚCAR 15.00
SAL YODADA 1.50
HUEVOS 4.00
MEJORADOR 1.00
OTROS
RENDIMIENTO:
PAN FORTIFICADO
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
ARVERJA 5.00
AGUA 40.00
MEJORADOR 1.00
AZÚCAR 17.00
SAL 1.00
HUEVOS 4.00
LECHE EN POLVO 2.00
SULFATO FERROSO 0.008
SPONGE 1.00
OTROS
RENDIMIENTO:
PAN CHALACO AREQUIPEÑO

PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
HARINA EXTRA 100.00
AGUA 60.00
AZÚCAR 8.00
SAL YODADA 1.70
MEJORADOR 1.00
OTROS
RENDIMIENTO:
PAN SEMITA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)


AGUA 40.00
AZÚCAR 17.00
SAL YODADA 1.00
HUEVO 12.00
MEJORADOR 1.00
LECHE EN POLVO 5.00
OTROS
RENDIMIENTO:
PAN PUNEÑO
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA 60.00
AZÚCAR 10.00
SAL 1.50
MEJORADOR 1.00
ENCIMADO
LECHE EN POLVO 1.00
AGUA 8.80
QUESO FRESCO 10.00
HUEVOS 3.00
OTROS
RENDIMIENTO:

PAN MOLLETE
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
HARINA EXTRA 100.00
AGUA 20.00
AZÚCAR 15.00
SAL YODADA 1.50
MEJORADOR 1.00
ANIS GRANO 0.30
HUEVO 4.00
OTROS
HARINA PARA ESPOLVOREAR 3.00
RENDIMIENTO:
PAN CUHUAY
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
PARTE 1
HARINA EXTRA 100.00
AGUA 55.00
AZÚCAR 10.00
SAL 2.00
MEJORADOR 1.00
PARTE 2
HARINA NACIONAL 100.00
AGUA 60.00
AZÚCAR 5.00
SAL 1.00
OTROS


PAN MOLIDO 15.00
RENDIMIENTO:
PAN CHUTA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
HARINA DE TRIGO NACIONAL 100.00
AGUA 40.00
AZÚCAR 23.00
SAL 1.00
MEJORADOR 1.00
LECHE EN POLVO 3.00
ANIS GRANO 0.20
HUEVO 10.00
SALVADO 3.00
CANELA EN POLVO 0.40
OTROS
SALVADO DE TRIGO 5.00
CANELA MOLIDA 0.40
RENDIMIENTO:
PAN TANTA WAWA

PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA DE HIERBAS 35.00
AZÚCAR 25.00
SAL 1.00
CANELA MOLIDA 0.40
LECHE EN POLVO 3.00
HUEVOS 20.00
MANI TOSTADO 5.00
OTROS
GRAGEAS 5.00
CASTAÑAS 2.00
AJONJOLI 2.00
RENDIMIENTO:
PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA 3 Kg. DE MASA
PAN CHAPLA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
AGUA 65.00
AZÚCAR 12.00
SAL 1.50
MEJORADOR 0.50
ANIS GRANO 0.20
OTROS
HARINA PARA ESPOLVOREAR 4.00
RENDIMIENTO:
WAWA HUAMANGUINA
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
HARINA EXTRA 70.00
AGUA 20.00
AZÚCAR 40.00
SAL 0.50
MEJORADOR 1.00
LECHE EN POLVO 4.00
HUEVOS 25.00
AJONJOLI 0.20
RALLADURA DE NARANJA 1.00
COCO RALLADO 3.00
VINO OPORTO 5.00


PASAS 2.00
PECANA 2.00
MANI 2.00
OTROS
RENDIMIENTO:
PESADA DE MASA PARA DIVÍSORA 3 Kg. DE MASA
BIBLIOGRAFIA
 PALOMINO Luis. PANADERÍA Y PASTELERÍA consejos prácticos para tu negocio,

Perú, Ed. MIRBET 2006
 AUGUSTO, Ana; JUSTINIANO Mariñes. PANES Y PASTELES, Perú, Ed. Septiembre
S.A.C 2011
 SENATI. MANUAL DE PANADERIA INDUSTRIAL, 2000
 POTEER, Norman W. Elementos de tecnología de los alimentos .México, Ed. EDUTEX,
1990.
 FELLOWS, Peter. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas.
España, Ed. Acribia, 1994
 REVILLA, Aurelio. Tecnología de la leche. 6 ª Ed. México , Ed. Herrero , Hermanos,
1981
 BRENAN, J G. et al. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. España, Ed.
Acribia, 1980.
 CHARLEY, Helen. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la
preparación de alimentos. México, Ed. Limusa, 1987

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Al final de este manual se reporta la bibliografía recomendada para complementar el

- El Manual de Prácticas es un texto con los contenidos básicos y mínimos sobre la

- Maneje el Manual de Prácticas como guía en el cumplimiento del curso.

- Resuelve los ejercicios complementarios de cada práctica para incrementar el

- Utiliza guardapolvo, quepí, y protector buco-nasal en todo momento de las prácticas

- Al hacer una visita, debes elaborar previamente un cuestionario con las

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y el grano que bajo la tierra germina.

El pan, es la planta que crece, la espiga que en primavera emerge de la tierra.

El pan, es la espiga que florece, la flor fecundada, el grano que madura.

El pan, es la cosecha, el grano trillado, el trigo ensilado.

El pan, es el trigo en el molino, separado de sus glumas, el grano molido.

El pan, es el trigo transformado en harina, la molienda, el cernido, el resultado transportado a la

El pan, es el panadero trabajando, la amasadora en acción, los fermentos, la mesa.

El pan es la buena masa, cuidadosamente amasada y metódicamente fermentada.

El pan, son todas estas condiciones...

orgullo el producto de su trabajo.

El pan, el buen pan, de trigo puro......

del arte, atraídos por su oficio.

El pan es todo esto, esta es su historia, este es, no dudemos, su futuro.

Profesor de Honor de Trigopan

• Todo alimento tiene un periodo de vida llamado Vida Útil.

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- Ubicación: Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de vientos, área

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