CAPÍTULO 8.

LIMPIEZA
8.1 PRINCIPIOS GENERALES
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehículos para
eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan
una fuente de contaminación de los productos.
Después de éste proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la desinfección, o un
método afín, para reducir el número de microorganismos que hayan quedado después de la
limpieza, a un nivel tal que no puedan contaminar los productos. A veces, las etapas de limpieza y
desinfección se combinan usando una mezcla desinfectante-detergente, aunque generalmente, se
considera que esté método es menos eficaz que el proceso de limpieza y desinfección en dos
etapas.
Los procedimientos de limpieza y desinfección se recomienda que sean establecidos por un
higienista del departamento de control de calidad, y coordinarse con la gerencia de producción, los
ingenieros de la planta y los fabricantes de detergentes y desinfectantes. Los procedimientos de
limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto
de que se trate, y se registrarán por escrito en programas calendarizados que sirvan de guía a los
empleados y a la administración.

8.2 PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE LA HIGIENE

Deberá implantarse para cada establecimiento un calendario de limpieza y desinfección
permanente, con objeto de que estén debidamente limpias todas las áreas y de que sean objeto
de atención especial: las áreas, el equipo y el material más importante.

8.3 PERSONAL
Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados permanentes del
establecimiento, cuyas funciones en lo posible sean independientes de las de producción, para
que se encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfección. Y a una sola persona
para supervisarlos, dicha persona deberá tener pleno conocimiento de la importancia de la
contaminación y de los riesgos a la salud que la misma entraña.
Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en las operaciones de limpieza y
desinfección de equipo y utensilios, es que este proceso se considera como un trabajo adicional, y
generalmente éste trabajo se delega en la o las personas de más bajo nivel en la fábrica, pero
debe designarse como responsables a quienes tengan autoridad moral.
Todo el personal que ejecute los trabajos de saneamiento y limpieza debe estar suficientemente
entrenado.

8.4 PRECAUCIONES
Para impedir la contaminación de los productos, todo el equipo y utensilios se limpiarán con la
frecuencia necesaria y se desinfectarán siempre que las circunstancias así lo exijan.
En todo caso se tomarán las precauciones necesarias para impedir que el producto se contamine,
cuando las áreas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua, detergentes y otros
tensoactivos, o soluciones de éstos.
Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados cuidadosamente para lograr el fin
perseguido, y deben ser aceptados por el organismo oficial competente. Los residuos de éstos
agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, deben
eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua.
No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los ácidos. Los productos ácidos no
deberán mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que se producirá gas de cloro. Las personas
que trabajen con productos alcalinos o ácidos, deberán usar ropas y gafas protectoras, y ser
instruidas cuidadosamente en las técnicas de manipulación. Los envases en los que se guardan
tales líquidos deberán rotularse claramente y almacenarse en lugar separado al de los productos y
los materiales de envase. Se deberán cumplir estrictamente las instrucciones de los fabricantes
para su correcto uso.
Se tendrá especial cuidado en el uso de materiales abrasivos, para que éstos no modifiquen el
carácter de la superficie de contacto del producto, y que los fragmentos de cepillos, raspadores y
otros materiales de limpieza no contaminen el producto.

8.5 MÉTODOS DE LIMPIEZA

La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos, por ejemplo:
restregando o utilizando fluidos turbulentos y métodos químicos, por ejemplo, mediante el uso de
detergentes, álcalis o ácidos. El calor es un factor adicional importante en el uso de los métodos
físicos y químicos. Y hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los
detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.
Según las circunstancias, podrán emplearse uno o más de los métodos siguientes:
MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una solución detergente.
Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes, las piezas
desmontables de la maquinaria y los pequeños dispositivos del equipo, con el fin de desprender la
suciedad antes de comenzar a restregar.
LIMPIEZA "IN SITU". Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberías, con una solución de agua
y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberías. El equipo contará con diseño adecuado para
éste método de limpieza. Para la limpieza eficaz de las tuberías se requiere una velocidad de
fluido mínima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. Deberán identificarse y eliminarse
en lo posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con éste método.
Si esto no puede hacerse en forma satisfactoria, se desmontarán dichas piezas para limpiarlas e
impedir que se acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos
y llevar los registros correspondientes de fecha, materiales usados, tiempo, condiciones, persona
que lo hizo y responsable.
PULVERIZACIÓN A BAJA PRESIÓN Y ALTO VOLUMEN. Es la aplicación de agua o una
solución detergente en grandes volúmenes a presiones de hasta 6.8 Kg/cm2 (100 libras por
pulgada cuadrada).
PULVERIZACIÓN A ALTA PRESIÓN Y BAJO VOLUMEN. Es la aplicación de agua o una
solución detergente en volumen reducido y a alta presión. Es decir hasta 68 Kg/cm2 (1,000 libras
por pulgada cuadrada).
LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicación de un detergente en forma de espuma durante
15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua aspersada.
MÁQUINAS LAVADORAS. Algunos contenedores y equipos empleados en la elaboración de
productos pueden lavarse con máquinas. Estas máquinas realizan el proceso de limpieza indicado
arriba, que además desinfectan mediante el enjuague con agua caliente, una vez concluido el ciclo
de limpieza. Con estas máquinas se pueden obtener buenos resultados, siempre que se
mantenga su eficacia y eficiencia mediante un mantenimiento regular y adecuado.

8.5.1 DETERGENTES
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las
superficies, así como mantener los residuos en suspensión. Asimismo, deben tener buenas
propiedades de enjuague, de suerte que se eliminen fácilmente del equipo los residuos de
suciedad y detergente.
Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda informarse al respecto, con el fin
de asegurarse de que el detergente se utilice en cualquier circunstancia sea adecuado para
eliminar el tipo de suciedad resultante de una determinada elaboración de productos, y que se
apliquen en la concentración y temperaturas correctas. El detergente que se use debe ser del tipo
no corrosivo, y compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados en los
programas de sanidad.
Aún cuando en algunos casos las soluciones frías de detergentes pueden ser eficaces, para
eliminar la grasa animal, se necesitará la aplicación de calor. La sedimentación de sales minerales
en el equipo puede causar la formación de una escama dura ("costra"), especialmente en
presencia de grasa o proteínas. En consecuencia, probablemente se requiera un ácido o
detergente alcalino, o ambos, para eliminar tales depósitos. La "costra" puede ser una de las
principales fuentes de contaminación bacteriana del producto. Y puede ser reconocida fácilmente
por su fluorescencia al aplicar rayos ultravioleta que detectan depósitos que normalmente escapan
a la inspección visual ordinaria.
El objeto de aplicar la solución detergente es el de desprender la capa de suciedad y
microorganismos y mantenerlos en suspensión. Y el objeto del enjuague es el de eliminar la
suciedad desprendida y los residuos de detergentes.
Las propiedades generales de un agente limpiador, son:
Completa y rápida solubilidad.
No ser corrosivo a superficies metálicas.
Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionar la misma.
Excelente acción humectante.
Excelente acción emulsionante de la grasa.
Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
Excelente dispersión o suspensión.
Excelentes propiedades de enjuague.
Acción germicida.
Bajo precio.
No tóxico.
8.5.2 TÉCNICAS DE LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
En la industria alimentaria generalmente se utiliza la limpieza con agua y soluciones limpiadoras,
de acuerdo a los siguientes pasos:
1. Pre-enjuague con agua tibia a 45° C.
2. Aplicación de un agente limpiador a temperatura adecuada para su efecto óptimo.
3. Enjuague con agua caliente.
4. Higienización.
Para mejores resultados el agua debe ser blanda
8.5.3 AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA.
1. Cepillos manuales o mecánicos.
2. Escobas
3. Aspiradoras
4. Raspadores.
5. Estropajos
6. Pistolas de agua a presión alta y baja
7. Pistolas de vapor
8. Limpiadores hidráulicos: aspersores fijos o giratorios

8.6 CLASIFICACIÓN DE DETERGENTES.

La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir como guía para la elección del
agente limpiador que se debe utilizar. Los detergentes se clasifican en:
8.6.1 DETERGENTES ALCALINOS.
Un indicador importante de la utilidad de éstos detergentes es la alcalinidad activa. Una porción de
la alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificación de las grasas y simultáneamente otra
porción puede reaccionar con los constituyentes ácidos de los productos y neutralizarlos, de tal
forma que se mantenga la concentración de los iones hidrógeno (pH) de la solución a un nivel
adecuado para la remoción efectiva de la suciedad y protección del equipo contra la corrosión.
Existen en el mercado varios compuestos alcalinos de los cuales se mencionan algunos ejemplos:
SOSA CÁUSTICA. Se usa para remover la suciedad y saponificar la grasa, también
se usa como germicida en el lavado mecánico de botellas. No se recomienda en el
lavado de equipo y utensilios por su intensa acción corrosiva. Se considera peligroso
para el personal de limpieza.
SESQUISILICATO DE SODIO. Se usa cuando hay que remover gran cantidad de
materia saponificada. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido de
bicarbonato.
FOSFATO TRISÓDICO. No debe usarse en solución muy caliente cuando haya que
limpiar el aluminio o el estaño, ya que puede dañarlos. A su uso debe seguir un
enjuague minucioso con agua.

CARBONATO DE SODIO. No es un buen agente limpiador cuando se usa solo, su

actividad germicida es muy limitada, forma escamas en las aguas duras.
BICARBONATO DE SODIO. Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por
su actividad neutralizante o ajustadora de acidez.

SESQUICARBONATO DE SODIO. Tiene excelente propiedad ablandadora del

agua. No es muy irritante a la piel.
TETRABORATO SODICO (BORAX). Su uso se limita al lavado de las manos.
2. DETERGENTES ÁCIDOS.
Se considera una excelente práctica sanitaria en la limpieza de tanques de almacenamiento,
clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios. El uso de limpiadores ácidos,
alternados con soluciones alcalinas logra la eliminación de olores indeseables y disminución de la
cuenta microbiana.
Los ácidos que se usan con más frecuencia como limpiadores generales son:
ÁCIDO GLUCÓNICO. Corroe el estaño y el hierro menos que el ácido cítrico,
tartárico y fosfórico.
ÁCIDO SULFÓNICO. Actúa en la remoción de escamas en los tanques de
almacenamiento, evaporadores, precalentadores pasteurizadores y equipo similar.
8.6.3 DETERGENTES A BASE DE POLIFOSFATOS.
PIROFOSFATO TETRASODICO. Tiene la ventaja de ser más eficaz en condiciones
de alta temperatura y alcalinidad, su disolución es lenta en agua fría.
TRIPOLIFOSFATO Y TETRAFOSFATO DE SODIO. Muy soluble en agua caliente,
muy efectivos en uso general.
HEXAMETAFOSFATO DE SODIO. Es muy caro, disminuye su efecto en presencia
de agua dura por lo que su uso es limitado.
3. AGENTES ABRASIVOS.
Estos compuestos abrasivos deben usarse solamente cuando son de ayuda suplementaria en la
remoción extrema de suciedad, y se usan aunados a un cepillado adecuado y enjuague con agua
a presión.
Cuando se hace necesario el uso de éstos abrasivos, generalmente se recomiendan polvos o
pastas conjuntamente con los agentes que actúan en las superficies.
Técnicamente los agentes abrasivos como grupo, no incluyen ayudas mecánicas tales como la
lana o fibra de acero, ya que éste material no debe usarse en equipo y utensilios de acero
inoxidable o cualquier otra superficie de contacto con el producto, puesto que partículas pequeñas
de esté material al desprenderse y quedarse en las superficies metálicas, forman áreas
susceptibles a la corrosión. También éstas partículas pueden ser integradas a los productos y ser
encontradas por el consumidor dentro del producto, lo cual puede dar lugar a denuncias y
demandas plenamente justificadas.

8.7 ELIMINACIÓN DE CAPAS DE GRASA

En la eliminación de capas de grasa, se libera la partícula de cochambre adherido, facilitando la
remoción mediante un enjuague adecuado.
Debe eliminarse la creencia de que los detergentes limpian totalmente el equipo, ya que éstos,
solamente preparan al material adherido para una subsiguiente eliminación, mediante cepillado y
enjuague adecuados.
FORMAS DE REMOCIÓN DE CAPAS DE GRASA. Cuando a la grasa se añade agua tibia y se
agita vigorosamente, se forman gotas de grasa. Estas gotas se unen rápidamente y forman una
capa de grasa en la superficie del agua. También se puede preparar una dilución acuosa de
fosfato trisódico al 1%, y usarse en vez de agua tibia, con resultados equivalentes.
Otra forma de remoción de las capas de grasa es mediante su saponificación con productos
alcalinos. Las grasas forman jabones sólidos que son removidos con gran facilidad.

8.8 REMOCIÓN DE PARTÍCULAS DE SUCIEDAD

Las partículas de sólidos de los productos y otras partículas que se adhieren a la superficie del
equipo, pueden removerse mediante los siguientes procesos, aislados o en combinación con
otros:
1. ACCIÓN HUMECTANTE. En este proceso el agua del limpiador hace contacto con todas las
superficies sucias del equipo, por lo cual el agente limpiador provoca una reducción de la tensión
superficial. Es necesario que la solución penetre en las hendiduras, agujeros pequeños y material
poroso.
2. DISPERSIÓN. Las partículas de suciedad son rotas en fracciones individuales pequeñas y son
fácilmente removidas del equipo y suspendidas.
3. SUSPENSIÓN. Las partículas insolubles de suciedad son retenidas en la solución. Esta acción
se debe a la formación de fuerzas más poderosas entre el material ensuciante y la solución
detergente, que entre dicho material y la superficie a limpiarse. Las partículas suspendidas se
remueven fácilmente del equipo.
4. PEPTINACIÓN. Se forma una solución coloidal de la materia que ensucia.
5. DISOLUCIÓN. Las materias ensuciantes insolubles reaccionan químicamente con los agentes
limpiadores, lográndose productos solubles.
6. ENJUAGUE. Las partículas de suciedad se remueven fácilmente por arrastre en forma de
suspensiones o disolución de ellas.
8.9 PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS
Estos depósitos son el producto resultante de la reacción de ciertos constituyentes de los
compuestos comerciales usados para el lavado con las sales de calcio presentes en el agua dura.
En el laboratorio, la acción del fosfato trisódico, hidróxido de sodio, carbonato de sodio y
bicarbonato de sodio, en presencia del sulfato de calcio en medio acuoso, dejan un depósito
calcáreo en las superficies de los tubos de ensaye similar a la costra de leche. Este depósito es
muy difícil de remover mediante el frote del cepillo, pero se elimina fácilmente con ácido clorhídrico
diluido.

Los constituyentes proteicos de los alimentos también están asociados con la formación de
costras. Las costras de leche son un excelente ejemplo de lo que frecuentemente sucede en la
industria de los alimentos.
Originalmente, la coagulación de la leche y la acidificación localizada debido a la aplicación de
calor intenso, causa un precipitado en la superficie metálica, y posteriormente se precipita el
carbonato de calcio contenido en el agua dura de lavado. Cuando se usan agentes limpiadores
conteniendo carbonatos se contribuye a esta formación calcárea acumulativa. Lo cual ocurre
especialmente en los pasteurizadores.

8.10 SECADO DESPUÉS DE LA LIMPIEZA

Cuando el equipo se deja mojado después de lavarlo, pueden proliferar microorganismos en la
capa de agua. Por ello es importante secar el equipo cuanto antes, y si es posible, dejar que se
seque naturalmente al aire. Para el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero
éstos deben usarse una sola vez.
Deben proveerse puntos apropiados de desagüe para el equipo que no pueda desmontarse, así
como bastidores para secar las piezas pequeñas de los equipos que se desmontan para su
limpieza.
Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un período en el que puedan
desarrollarse un número importante de microorganismos, deberá desinfectarse antes de volverse
a usar.
 CAPÍTULO 9. DESINFECCIÓN
9.1 CONSIDERACIONES GENERALES
Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos vivos,
generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de
microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección
puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una
limpieza completa.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar,
el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el
producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza
empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes químicos pueden dar lugar a la selección de
microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes químicos cuando no sea viable la
aplicación de calor.
Los detergentes y sustancias sanitizantes deberán ser almacenados en lugar definido fuera del
área de proceso.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y después de cada
interrupción de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de
recontaminación cuando se almacenen o no estén en uso.
Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el
departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos también deben
mantenerse limpios y tener un adecuado diseño sanitario.

9.2 TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN

9.2.1 DESINFECCIÓN POR CALOR

Una de las formas más comunes y más útiles de desinfección es aplicar calor húmedo, para elevar
la temperatura de la superficie a por lo menos 80° C. Sin embargo, también las temperaturas
elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del
equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar
calor para desinfección.
9.2.2 DESINFECCIÓN CON AGUA CALIENTE
Las piezas desmontables de las máquinas y los componentes pequeños del equipo se pueden
sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de desinfección
durante un período adecuado, por ejemplo 80o C durante 2 minutos. El enjuague con
desinfectante en las lavadoras mecánicas debe alcanzar esta temperatura de desinfección, y el
período de inmersión deberá ser suficiente para que en la superficie del equipo se alcance esta
temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas, por lo que se
recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de soporte, cuando el proceso sea
manual.
9.2.3 DESINFECCIÓN POR VAPOR
Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deberá elevarse al punto de desinfección
durante un tiempo determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son útiles para
desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difícil acceso, o que hayan que
desinfectarse sobre el piso del establecimiento. El calentamiento de las superficies durante la
aplicación de vapor de alta temperatura, favorece su secado posterior.
El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensación del agua sobre otros equipos
o piezas de la estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando el vapor de alta
temperatura descarapele la pintura de las superficies pintadas y elimine los lubricantes de las
piezas móviles. Los chorros de vapor deberán ser utilizados únicamente por personal
especializado, ya que puede ser peligroso en manos inexpertas.
9.2.4 DESINFECCIÓN CON SUSTANCIAS QUÍMICAS
Los factores que se indican a continuación afectan la eficacia de los desinfectantes:
INACTIVACIÍN DEBIDA A LA SUCIEDAD. La presencia de suciedad y otros materiales
sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos. Cuando hay mucha
suciedad, los desinfectantes no surten ningún efecto. Por lo tanto, la desinfección con sustancias
químicas deberá efectuarse después de un proceso de limpieza o en combinación con el mismo.
TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN. En general, cuanta más alta sea la temperatura más eficaz
será la desinfección. Es preferible usar, por lo tanto, una solución desinfectante tibia o caliente,
que una fría. Por lo que habrá que seguir las instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo a
temperaturas superiores de 43o C, los yodóforos liberan yodo que puede manchar los materiales,
y la acción corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.
TIEMPO. Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que
sean eficaces. Este tipo de contacto mínimo puede variar de acuerdo con la actividad del
desinfectante.
CONCENTRACIÓN. La concentración de la solución de desinfectante necesaria, variará de
acuerdo con las condiciones de uso, además deberá ser adecuada para la finalidad a la que se
destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones deberán prepararse, por lo
tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.
ESTABILIDAD. Todas las soluciones desinfectantes deberán ser de preparación reciente, en las
que se hayan utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas
listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste, tal vez, en un depósito de
organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y
otros desinfectantes no adecuados. Es necesario verificar periódicamente la eficacia de los
desinfectantes, especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos de
ensayo baratos y de fácil uso.
PRECAUCIONES. Los desinfectantes químicos que pueden envenenar los alimentos, tales como
los fenólicos, no deben usarse en las fábricas de elaboración de alimentos, ni en vehículos para su
transporte. Deberá tenerse cuidado de que los desinfectantes químicos no dañen al personal, y de
que cuando se usan en lugares donde se guardan o transportan animales, tales como establos y
vehículos, no les produzcan daños y molestias.
9.3 CLASIFICACIÓN DE DESINFECTANTES
9.3.1 AGENTES QUÍMICOS
Entre los desinfectantes más comúnmente utilizados se encuentran los que se indican a
continuación:
9.3.1.1 CLORO Y PRODUCTOS A BASE DE CLORO, INCLUIDOS LOS COMPUESTOS DE
HIPOCLORURO
Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden considerarse entre los mejores para los
establecimientos. Pudiendo obtenerse soluciones concentradas de hipoclorito de sodio líquido que
contiene de 100,000 a 130,000 miligramos de cloro por litro (ppm), o mezclarse con detergentes
en forma de cristales clorados. Estos desinfectantes tienen un efecto rápido sobre una gran
variedad de microorganismos, y son relativamente baratos. Son los más apropiados para la
desinfección general de las plantas de productos alimenticios. Deben usarse en concentraciones
de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por litro. Como esté grupo de desinfectantes corroe
los metales y produce además efectos decolorantes, es necesario enjuagar lo antes posible las
superficies desinfectadas con dichos productos, después de un tiempo suficiente de contacto. Los
desinfectantes clorados, con excepción del bióxido de cloro, pierden su eficacia ante la presencia
de residuos orgánicos.
9.3.1.2 YODÓFOROS
Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medio ácido, por lo que son muy
convenientes en los casos en que se necesite un limpiador ácido. Su efecto es rápido y tienen una
amplia gama de actividad antimicrobiana. Para superficies limpias, normalmente se necesita, una
solución de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a pH 4. Pierden su eficacia con
material orgánico. Es posible observar visualmente la eficacia de los yodóforos, ya que pierden el
color cuando el yodo residual ha bajado a niveles ineficaces. Los yodóforos no son tóxicos cuando
se emplean en concentraciones normales, pero pueden incrementar el contenido total de yodo de
la dieta. Apenas tienen sabor u olor, pero mezclándose con determinadas sustancias en los
alimentos pueden causar envenenamiento. Los yodóforos pueden tener una acción corrosiva en
los metales, dependiendo de la fórmula del compuesto y la naturaleza de la superficie a la que se
apliquen. Por estas razones, debe tenerse especial cuidado en eliminarlos enjuagando las
superficies después de utilizarlos.
9.3.1.3 COMPUESTOS CUATERNARIOS DE AMONIO
Estos compuestos presentan también buenas características detergentes. Son incoloros,
relativamente no corrosivos de los metales y no son tóxicos, pero pueden tener un sabor amargo.
No son tan eficaces contra las bacterias gram-negativas como el cloro y los desinfectantes a base
de cloro y yodo. Las soluciones tienden a adherirse a las superficies, por lo que es necesario
enjuagarlas a fondo. Debe utilizarse en concentraciones de entre 200-1200 miligramos por litro
(mg/l). Se requieren concentraciones más altas cuando se emplean con aguas duras. No son
compatibles con jabones o detergentes aniónicos.
9.3.1.4 AGENTES ANFOTEROS TENSOACTIVOS
Este tipo de desinfectantes constan de un agente activo con propiedades detergentes y
bactericidas. Son de baja toxicidad, relativamente no corrosivos, insípidos e inodoros, y son
eficientes cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Pierden su eficacia
con material orgánico.
9.3.1.5 ÁCIDOS Y ALCALIS FUERTES
Además de sus propiedades detergentes, los ácidos y álcalis fuertes tienen considerable actividad
antimicrobiana. Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los alimentos. Después de
un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas deberán
someterse a un enjuague final con agua.
9.3.1.6 FENOL Y COMPUESTOS RELACIONADOS
Utilizado para la desinfección de sanitarios y cuartos de vestir, el difenil fenol se usa para
impregnar las envolturas de frutas cítricas y evitar el crecimiento de hongos. El pentaclorofenol se
usa extensamente en la preservación de la madera, como agente fungicida en pinturas. La
hidroxiquinolina cúprica se utiliza en pinturas como agente fungicida, es soluble en agua y tiene
alta toxicidad para el ser humano y es muy económica.
9.3.1.7 AGENTES GASEOSOS ESTERILIZANTES
El Oxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente flamable y
explosivo, y por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinación de 90% de óxido
de etileno y 10% de CO2, para reducir sus características explosivas y flamables. No debe
permitirse residuo alguno en los alimentos tratados con éste producto.
El ozono (03) se ha utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la desinfección
del agua. Es muy tóxico para el ser humano, su efectividad se reduce a temperaturas y humedad
relativamente altas. Su uso se limita a la esterilización superficial ya que no tiene acción
permanente.
Y la beta propiolactona se utiliza en la descontaminación de cuartos o edificios enteros.
9.3.2 AGENTES FÍSICOS
9.3.2.1 CALOR
SECO. Requiere un largo período de tiempo y una alta temperatura.
HÚMEDO. Los microorganismos son mucho menos resistentes a la destrucción por
calor húmedo en la forma de vapor saturado a presión. Su aplicación tiene
numerosas ventajas:
- Accesibilidad
- Bajo costo
- Ningún residuo tóxico
- Muy efectivo contra los microorganismos bajo condiciones adecuadas de
tiempo y temperatura.
9.3.2.2. RADIACIÓN ULTRAVIOLETA
La mayor acción bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs, esté
tipo de desinfección debe limitarse a las superficies y aire.
9.3.2.3 RADIACIONES IONIZANTES
Solamente las radiaciones gamma de isótopos radiactivos o de reactores nucleares, y radiaciones
beta de aceleradores de electrones son capaces de suministrar la penetración de la materia, en
forma suficiente para producir una esterilización efectiva.
9.3.2.4 ESTERILIZACIÓN POR FILTRADO
Solamente puede hacerse a líquidos y grasas. La eliminación bacteriológica depende del diámetro
de los filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro, y del nivel de contaminación
inicial.

9.4 VERIFICACIÓN DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS

Deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante la
vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los productos.
En el muestreo para la verificación microbiológica del equipo y las superficies que entran en
contacto con los productos, deberá utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar
cualquier residuo de desinfectantes.