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"Plan de empresa para la creación y puesta en marcha de una empresa dedicada a la

comercialización y venta de cebolla larga procesada"

Wilman Danilo Mesa Figueredo

Juan Pablo Medina Bueno

Línea de Investigación:

Director:

Juan Camilo Gutiérrez

Ingeniero Industrial

UNIVERSIDAD DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

ESCUELA DE INGENIERÍAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

BUCARAMANGA 2020
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1. PROBLEMÁTICA DE INVESTIGACIÓN

1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.

Pese a que el sector agropecuario crece hoy más rápido que muchas otras actividades

económicas, tiene una grave falta de planificación. La Upra busca resolver este problema, que

afecta la productividad del país.

En 1992, tras un fuerte Fenómeno de El Niño que produjo un apagón en el país, el entonces

ministro de Minas y Energía, Juan Camilo Restrepo, propuso la creación de una entidad que

ayudara a planificar el sector energético y así evitar que Colombia se volviera a quedar sin luz.

Esa entidad es la Unidad de Planeación Minero energética (Upme) y es una de las responsables

de que el país hoy sea una potencia de generación hidroeléctrica.

Casi 20 años después, en 2011, el mismo ministro Restrepo, pero esta vez en la cartera

de Agricultura, le dio vida a la Unidad de Planificación Rural Agropecuaria (Upra), también con

el propósito de que el país organice sus ideas con respecto a su sector agrícola.

Aunque Colombia es una nación con vocación agropecuaria que puede desarrollar en 11,3

millones de hectáreas, solo tiene cultivado 35% (4 millones de hectáreas) de ese potencial y con

bajos niveles de productividad; si realmente se planeara qué, en dónde y cuánto cultivar, esta

cifra podría multiplicarse.

Felipe Fonseca, director de la Upra, explica que su entidad no es ejecutora, sino planeadora y que

antes de hacer recomendaciones se dedicó a realizar un buen diagnóstico de la Colombia rural,

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que no solo tiene problemas de productividad, sino también de uso eficiente del suelo y de la

propiedad de la tierra.

Se estima que 58,3% de los predios rurales privados son de menos de 3 hectáreas y pertenecen

56,4% de los propietarios. Paralelamente, de los 15 millones de predios que existen en el país, 11

millones son urbanos y 4 millones rurales, pero lo mayoría (65%) no tienen formación catastral;

es decir, no existe un inventario físico jurídico de la propiedad.

Con costos extras

Otro elemento que le resta competitividad al campo nacional es que 75% de las zonas rurales

están a más de cuatro horas de alguna de las 18 principales ciudades del país, lo que se traduce

en más costos para la producción agrícola.

“Se han creado planes decenales en salud y en educación, pero no se ha hecho ninguno para

planificar el agro a largo plazo”, dice Fonseca. Insiste en la necesidad de proyectar el sector

agrícola, que tras el acuerdo con las Farc se debe convertir en uno de los motores de la economía.

No en vano, mientras en 2017 el PIB creció 1,8%, el sector de agricultura, ganadería, caza,

silvicultura y pesca avanzó 4,9%. (256769 @ Www.Dinero.Com, n.d.)

Allium fistulosum. Más conocida en Colombia como cebolla larga o cebolla de rama. La cebolla

de rama se cosecha bien sea arrancando todas las plantas o deshijando. Esto último consiste en

sacar unas cebollas y dejar otras para que continúe la plantación. Es la forma más frecuente de

cultivo, haciendo el primer corte a los cuatro o seis meses y los siguientes cada tres o cuatro

meses, de acuerdo con la temperatura ambiental local. Una producción promedio de la cebolla de

rama es de 20.000 kg/ha por año.

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Comúnmente la cebolla recogida se lava y se le cortan las raíces, luego es empacada en sacos de

yute o fique, formando bultos de unos 60 kg. Para venta al detal se suele cortar las hojas y formar

paquetes de 1 kg envueltos en la base con polietileno transparente.

Es recomendable hacer en las plantaciones paquetes pequeños de unos 25-30 kg, no ajustados

mucho, y dejar los arrumes poco altos para evitar que el producto sufra lesiones y se dañe. La

cebolla de rama puede almacenarse por unos 8 a 12 días a temperatura de 0°C y humedad

relativa de 90-95%.

La cebolla junca se utiliza en forma fresca, como condimento de diversos platos, para preparar

guisos, salsas, productos de salsamentaría; a nivel industrial se deshidrata para producir ex-

tractos, además, tiene uso medicinal, como antianoréxica y purificadora de la sangre. (Cebolla @

Sites.Google.Com, n.d.)

La cebolla de rama ha sido uno de los principales cultivos en China y Japón, en donde se ha

cultivado durante más de 2000 años, manteniendo actualmente su gran importancia. A Colombia

fue introducida por los españoles, y desde hace aproximadamente 50 años se han desarrollado los

cultivos comerciales (Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria [Corpoica] y

Asociación Hortifrutícola de Colombia [Asohofrucol], 2004).

Según la Encuesta Nacional Agropecuaria, ENA (DANE, 2014), durante el año 2013 en

Colombia se cosecharon 14.533 hectáreas de cebolla de rama o cebolla junca, con una

producción de 289.975 toneladas y rendimientos promedio de 39,9 toneladas por hectárea al año.

El departamento de Boyacá es el principal productor con 195.358 toneladas que corresponden al

67,4 % de la producción total, seguido por los departamentos de Nariño, Risaralda y Santander.
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Cabe resaltar que los mayores rendimientos en la producción se presentan en el departamento de

Boyacá con 55,2 toneladas por hectárea al año, superando el promedio nacional.

(DANE, 2015)

La tendencia mundial para el consumo de alimentos que simplifiquen el tiempo de preparación,

sin perder su calidad al momento de consumirlos ha originado la transformación de productos

que sean más fácil y rápido a la hora la de preparación,  esto nos conlleva a analizar que nuestro

producto investigativo el cual es la cebolla larga, se encuentre en aquellos productos que sufren

la falencia de conservación y vida útil con altos niveles de desperdicios, conseguirla y

mantenerla por un periodo de tiempo largo en los hogares colombianos no es tan fácil, este

producto tiene una vida útil muy corta, tiempo donde pierde su componentes y debe ser

desechada, esto debido a varios factores como el sistema de transporte tan rudimentario con el

que se cuenta, al no contar con un empaque que la proteja de la mala manipulación hace que se

averíe el producto por golpes sumado a esto el apilamiento es inadecuado, además al no contar

con una cadena de frío estricta, la expone a cambios bruscos de temperatura, todo esto hace que

se tenga un nivel alto de desperdicio antes de llegar a manos del consumidor final.

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

¿En qué condiciones es viable crear una empresa dedicada a la comercialización y venta de

cebolla larga procesada?

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2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL:

Analizar la viabilidad para la creación de una empresa dedicada a la comercialización y venta de

cebolla larga procesada.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Establecer la viabilidad de mercado estimando oferta y demanda con el fin de formular el

plan de mercadeo.

 Construir el análisis técnico para determinar la forma de operación de la nueva empresa y

la línea de productos o servicios a ofrecer.

 . Estructurar el análisis organizativo-normativo con el propósito de identificar los factores

administrativos, estratégicos, legales y ambientales que influyen en la empresa

 . Evaluar la viabilidad financiera-económica con el fin de estimar la rentabilidad de los

escenarios optimista, pesimista y más probable.

3 JUSTIFICACION.

Los alliums comestibles que se cultivan en Colombia comprenden varias especies, pero sin duda

las de mayor importancia económica son las cebollas de bulbo (incluyendo la ocañera), de rama

y el ajo. Sus cultivos tradicionalmente se han localizado en valles de climas medios y fríos

moderados de las regiones andinas y cercanos a los centros de consumo. El consumo de estas

hortalizas se ha incrementado por sus cualidades condimentarías, asociada a sus beneficios de

carácter medicinal. Su importancia socioeconómica es grande por la cantidad de mano de obra,

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directa e indirecta, asociada a los cultivos y por el capital invertido. Importantes problemas,

especialmente de índole fitopatológica (hongos, bacterias y nematodos en todas estas especies) y

de semillas (en ajo, cebolla de rama y ocañera) han causado incremento de los costos de

producción, baja en los rendimientos y por tanto disminución del área sembrada y

desplazamiento de cultivos a otras zonas buscando suelos no infectados. En el ajo, lo anterior ha

causado prácticamente su desaparición como cultivo y en la actualidad se importa casi el 90% de

lo que se consume. El ICA y luego otras entidades de investigación y docencia, públicas y

privadas, se han vinculado en la búsqueda de la solución a la problemática enunciada mediante

proyectos de investigación. Los resultados hasta el momento son de carácter preliminar y

desconocidos por la gran mayoría de productores. Falta una coordinación para integrar esfuerzos,

los cuales han nacido y se han desarrollado aisladamente. (1198 @ Revistas.Uptc.Edu.Co, n.d.)

La dinámica de la economía nacional y los mercados internacionales obligan a las

organizaciones a ser cada vez más competitivas en todas las áreas del negocio. Las nuevas

tecnologías de mercadeo y comercialización de productos y servicios, como cualquier otra área,

debe procurar los objetivos fundamentales: la supervivencia, obtención de utilidades y el

crecimiento. Se considera, que las oportunidades de mejora que surgen de este proyecto a

desarrollar, tienen un amplio alcance sobre la economía del sector agropecuario y así mismo

sobre los consumidores directos del producto mencionado durante el desarrollo del mismo.

Teniendo en cuenta la situación actual en el proceso de venta y comercialización de la cebolla

larga en su forma básica, la propuesta formulada es potencialmente una herramienta de

desarrollo de cuantioso impacto en el crecimiento e implementación basada en nuevas técnicas y

métodos que propendan por una mejor organización y estructuración y beneficio para el gremio
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cebollero. Alternativa que redundará en beneficios para quienes se ven afectados como

productores, comercializadores y consumidores finales, basado en un proceso de trasformación

del producto como: empacada al vacío, en pasta, deshidratada, en polvo, entre otros, Con el fin

de alargar su vida útil, conservando los nutrientes y garantizando un producto fresco para el

consumo.

4 MARCO DE REFERENCIA

4.1 MARCO CONTEXTUAL

La variedad junca es muy apetecida por su tallo, largo, jugoso y picante. El departamento

colombiano que más la produce es Boyacá, de acuerdo con las estadísticas anuales de la

Encuesta Nacional Agropecuaria del Dane y año tras año, Aquitania es la zona específica del

país con mayor área sembrada. No es posible visitar el municipio sin apreciar sus más de 1.300

hectáreas de cultivos que se extienden desde las inmediaciones del Lago de Tota hasta sus

verdosos cerros. 

Todo comenzó en los años sesenta del siglo pasado con las primeras siembras en las orillas del

lago. Durante la siguiente década, la producción se hizo masiva gracias a las condiciones

naturales del municipio (clima, altura y precipitaciones, entre otros) y a que se trata de una

hortaliza muy beneficiosa para los agricultores pues su cosecha es mucho mayor en cantidad que

la de otras.  Una sola siembra permite cuatro o cinco cortes o recolecciones al año. 

Hoy, la cebolla larga es la principal fuente de empleo de Aquitania, Tota y Cuitiva. El 60 por

ciento de su producción llega a la Central de Abastos de Bogotá (Corabastos) y se distribuye a

todo el país. El restante 40 por ciento va a clientes particulares que conforman esta enorme

industria que tiene en Aquitania la sede de productores, intermediarios y distribuidores. 

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Para Giovanni Contreras, un cultivador mayorista con una larga tradición de familia en el

negocio, no existe una mejor cebolla junca en Colombia que la producida en Aquitania.  La

considera un producto único que, a futuro, debería recibir denominación de origen. “Su calidad

marca la diferencia gracias a que es cultivada a una gran altura, pero sin neblina por efecto del

Lago de Tota. Tiene un sabor picante y agradable, sus tallos suelen ser más largos que los de

otras y posee un valor nutricional altísimo. La gente siempre prefiere la cebolla de Aquitania”,

explica. 

Una de las grandes ventajas que tiene Aquitania con respecto a otras zonas importantes de

producción de cebolla larga, es que sus habitantes nunca detienen el proceso del cultivo.  Lo

hacen independientemente del estatus del mercado.  No dejan que los precios marquen sus

rutinas.  Quieren que siempre haya cebolla disponible para recoger y vender.  Las condiciones

agroecológicas lo permiten, a pesar de que por ejemplo, algunos estudios advirtieron hace más de

30 años que la capacidad del suelo de conectividad de vías hacía Bogotá – el principal mercado

del país – es excelente y segura: incluso, desde hace varios años, Corpoica, con el apoyo de

Corpobayacá ha trabajado en diferentes estrategias para mitigar el impacto ambiental de la

siembra en las orillas. 

Aunque la producción es masiva y los viejos tiempos de pobreza en los que solo se sembraba

papa en pequeñas cantidades lucen como historia patria.  Pero el mantenimiento de los cultivos y

la variabilidad del precio de la cebolla en el mercado, por exceso de oferta, también generan

inestabilidad económica en los campesinos.  Por ello, Contreras considera que es necesario

formalizar los sembradíos y generar cultura al respecto. “Estamos tratando de ir más allá de las

plazas del mercado, donde los contratos verbales muchas veces hacen al cultivador víctima del

oportunismo y conseguir ventas directas a grandes cadenas”, señala. También es necesario

 10

educar a la gente. “Aquitania es el único municipio de Colombia que paga por adelantado, pero

el campesino no suele pensar a largo plazo.  Si nuestra producción fuera más tecnificada desde el

conocimiento socioeconómico de la productividad, el futuro sería mucho mejor, incluso para el

medioambiente”, concluye. 

(La_Tierra_de_la_Cebolla @ Www.Cropscience.Bayer.Co, n.d.)

El agro se posiciona como el cuarto sector productivo. Pese a que en todo 2019 el sector

agropecuario creció menos que el Producto Interno Bruto (PIB), entre octubre y diciembre

mostró una marcada aceleración. Las cuentas nacionales publicadas por el DANE revelaron que

el sector agropecuario se expandió en 2019 un 2%, 1,3 puntos menos que el agregado de la

economía. Sin embargo, en el cuarto trimestre su crecimiento se aceleró hasta 3,9%, con lo que

se consolidó como la cuarta actividad productiva más dinámica de Colombia, al cierre del año.

Según un análisis de Bancolombia, en la composición del sector se observan dos tendencias

opuestas: una dinamización marcada del café, acuicultura, silvicultura y ganadería, así como un

bajo desempeño de cultivos diferentes al café.

 11

Sin duda los bienes agrícolas sacaron la cara por el sector exportador colombiano. Mientras al

cierre del 2019 el país decreció en exportaciones, el sector agropecuario mostró crecimientos en

exportaciones tanto de productos tradicionales como banano, flores y café (este último

principalmente en volumen), así como en productos emergentes como el aguacate Hass; por su

parte, decrecieron las ventas de azúcar y palma al exterior.

Las frutas

Además, las frutas de exportación son la nueva fuente de crecimiento a mediano plazo. El café,

el banano y las flores seguirán siendo de gran importancia para el sector, pero su crecimiento

futuro estará más en función de las mejoras en productividad que de los aumentos en área.

Mientras tanto, frutas “emergentes” como el aguacate Hass, la uchuva, los arándanos y las

pasifloras, aunque representan todavía una baja proporción de las exportaciones totales, van

creciendo de manera importante y marcando un camino en el desarrollo agrícola.

Expone el reporte de la entidad financiera que el mercado de proteína se beneficia de una

población en expansión y con más capacidad adquisitiva. “Se encuentra documentada de manera

suficiente la relación entre ingreso per cápita y consumo de proteína, y si se le suma el aumento

poblacional (la migración venezolana), el panorama a largo plazo es muy positivo para los

eslabones pecuarios”, sostiene el informe.

Otros rubros

Durante 2019 este rubro pecuario mostró un crecimiento del PIB real del 2,1%, en el cual se

destaca en primer lugar, la producción de carne de cerdo (8,9% de crecimiento en el sacrificio a

 12

noviembre del 2019) y en segundo lugar, la carne de pollo (3,9% de crecimiento en producción a

cierre del 2019).

A su vez, los cultivos agroindustriales mostraron un balance agridulce. El sector de extracción de

aceite de palma y la producción de azúcar decrecieron en 2019, mientras que en el cultivo de

arroz el crecimiento fue de tan solo 2%. En contraste, el café mostró un crecimiento del PIB real

del 9,5% acompañado de un aumento del PIB real de más del 10%, de los derivados del café.

Asegura el análisis privado que “para 2020 prevemos una tasa de crecimiento similar a la

observada el año pasado. El coronavirus presente y el fenómeno de El Niño vivido en 2019

podrían ejercer algún efecto negativo en el desempeño del sector para este año”.

Asimismo, los investigadores indican que “sin embargo, una tasa de cambio proyectada en

promedio por encima de los $3.300 y un consumo de los hogares que estimamos continúe

creciendo son los principales eslabones que permiten esperar que los agroexportables y la

producción de alimentos continúen creciendo de manera destacable”. (02-2020-El-Agro-Se-

Posiciona-Como-El-Cuarto-Sector-Productivo @ Www.Elnuevosiglo.Com.Co, n.d.).

El promedio de venta en la actualidad está en $ 20.000 por rollo, donde en una hectárea cultivada

salen un promedio de 600 rollos. Estos rollos tienen un peso promedio de 30- 32 kilos. Cifras

reveladas por el señor agricultor Omar Alberto Mesa.

Cultivo de cebolla larga en el mundo.

De acuerdo con información disponible de la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación FAO (2004-2013) y en un artículo redactado por Flaño17, en los

últimos diez años, la producción de cebolla ha mantenido una tendencia en alza, alcanzando en el
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año 2013 una superficie de 4,4 millones de hectáreas cosechadas y una producción de 86

millones de toneladas. En este periodo de análisis la superficie de cebolla ha subido 34% y la

producción 37%. Esto se debe a los aumentos en la población y a un consumo mayor de cebolla

en el mundo.

Los diez principales países productores de cebolla en el mundo, de acuerdo con las estadísticas

de la FAO son:

Tabla 1: países productores de cebolla larga

(ODEPA, 2015)

4.3.2 Cultivo de cebolla larga en Colombia.

Según la Encuesta Nacional Agropecuaria, ENA (DANE, 2016) durante el año 2016 en

Colombia se cosecharon 21.055 hectáreas de cebolla de rama, con una producción de 515.810

toneladas y rendimientos promedio de 39,9 toneladas por hectárea al año y según el

Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE), los departamentos Boyacá,

Nariño, Santander y Risaralda son los departamentos donde más se cultiva y produce cebolla

larga. Boyacá con el 70,97 %, seguido de Nariño con un 16,86 % y Santander un 4,73 %.

Continúan en su orden los departamentos de Risaralda (3,46 %), Antioquia (2,28 %), Norte de

Santander (0,64 %), Huila (0,38 %), Valle del Cauca (0,37 %) y Cauca (0,22 %). Con estas cifras
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estadísticas queda evidenciado que Boyacá es el departamento que tiene los mayores

rendimientos en la producción de cebolla en el país.

Generalidades del cultivo de la cebolla larga

En Colombia la cebolla larga es la segunda hortaliza más cultivada después del tomate. En

Aquitania Boyacá se cultivan dos variedades de cebolla; la larga, es la más común corresponde al

90% de los cultivos, se caracteriza por tener un grosor entre uno o dos centímetros y por ser muy

apetecida por su sabor.

En menor proporción, 10% se encuentra la variedad Monguana que produce gajos más gruesos,

de más de dos centímetro sin embargo no tiene tanta salida en el mercado por tener un sabor un

tanto dulce. (MORA, 1998)

El producto se puede almacenar por tres o cuatro semanas a 0° C siempre y cuando se prevengan

las pérdidas de humedad. La vida de almacenamiento a 5° C es de una semana, temperaturas más

elevadas favorecen el amarillamiento y descomposición de las hojas. Las condiciones más

favorables para el cultivo de la cebolla son:

 Temperatura: Entre 12 –20° C.

 Altitud desde 1.500 a 3.000 msnm

 Suelos: Los más adecuados son sueltos, ligeros, profundos, con alto contenido orgánico,

no muy ácidos y buena retención de humedad.

 Precipitación pluviométrica: 1.000 – 1.500

El tiempo de duración de cada etapa depende de la variedad, clima, suelos, y fertilización.

(ICONTEC, 1979). (McKay et al., 2015 p.28)

 15

4.2 MARCO INVESTIGATIVO

4.2.1 ANTECEDENTES NACIONALES

TUTULO DEL La cebolla de rama o cebolla junca (Allium fistulosum), una hortaliza

DOCUMENTO de gran importancia en la alimentación humana

AUTORES DANE
INSTITUCION
 
ASOCIADA
AÑO PUBLICACION 2015
TIPO DOCUMENTO Boletin Informativo
Este boletín nos aportó a nuestro proyecto conocer las exigencias del

mercado Nacional que están relacionadas con la apariencia y calidad

RELACION
especialmente en lo que tiene que ver con el color del seudotallo su
PROYECTO
textura y la pungencia, la cantidad en toneladas producida por los

principales departamentos.

Evaluación de los costos ambientales en la producción de la cebolla

TUTULO DEL
larga en el municipio de Aquitania (Boyacá) y su impacto sobre el
DOCUMENTO
ambiente
AUTORES Torres Bermúdez, Oscar
INSTITUCION
Uniiversidad Libre Seccional Bogotá
ASOCIADA
AÑO PUBLICACION 2010
TIPO DOCUMENTO Tesis grado
El aporte de este documento en nuestro proyecto, es que podemos

RELACION conocer la forma de buenas prácticas en el cultivo de la cebolla larga

PROYECTO en Aquitania, donde sus cultivadores generan el menor impacto

ambiental evitando el uso indiscriminado de plaguicidas

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agroquímicos el cual afecta la población y los animales.

TUTULO DEL
¿Por qué los precios de la cebolla hacen 'llorar' al bolsillo?
DOCUMENTO
AUTORES Revista DINERO
INSTITUCION
 
ASOCIADA
AÑO PUBLICACION 2017
TIPO DOCUMENTO Articulo periodistico
El aporte de este documento en nuestro proyecto, es tener en cuenta

la fluctuación de precios que pueden surgir por eventos que estén

fuera de nuestras manos controlar, como problemas ambientales y/o

falta de cultivos necesarios para afrontar la demanda del país por

hechos anteriores que hacen cambiar al campesino su cultivo de

RELACION
cebolla por otro producto, estas situaciones pueden disminuir la
PROYECTO
disponibilidad de este producto, teniendo en cuenta que después del

tomate, la cebolla es la segunda hortaliza más consumida en el

mundo, esto nos lleva a tener en cuenta para nuestros análisis temas

de precios, abastecimiento y la gran oportunidad de mercado que

disponemos
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Planteamiento de un proceso para la conservación de la Cebolla

TUTULO DEL DOCUMENTO Junca (Allium Fistulosum Linnaeus) mediante el método de
deshidratación gravimetrica
AUTORES Machado Mancilla, Mileydi
INSTITUCION ASOCIADA Universidad tecnológica de Pereira
AÑO PUBLICACION 2012
TIPO DOCUMENTO Tesis grado
Reconocer las principales enfermedades en la producción de cebolla
RELACION PROYECTO junca como base primordial para garantizar el abastecimiento de un
producto de excelente calidad.

4.3 MARCO TEORICO

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la

cebolla larga es uno de los productos alimenticios más cultivados, consumidos y comercializados

en el mundo entero. Está presente en todos los continentes del planeta y tiene una gran

importancia para la alimentación y la agricultura. Además, según un artículo publicado por la

BBC, esta hortaliza es un ingrediente básico para las recetas en todas las cocinas y el único

ingrediente verdaderamente global. (ODEPA, 2015).

Historia

La cebolla posee un origen incierto ya que diferentes estudios han señalado Asia Occidental y el

Norte de África como posibles lugares de nacimiento de esta hortaliza, concretamente en zonas

de Persia, India o Egipto, respectivamente. Los primeros vestigios de consumo humano se

remontan a estos dos últimos países, hace más de 5.000 años. En India un tratado médico

llamado Charaka-Sanhita la propone como excelente diurético y remedio contra enfermedades

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cardíacas, oculares o de las articulaciones. En Egipto eran muy valoradas e incluso algunos

expertos establecen hipótesis en las que se ofrece la cebolla como uno de los alimentos

principales en la dieta de los trabajadores de las pirámides, junto con ajos y puerros; utilizándose

también durante los sacrificios y funerales a modo de ofrendas.

Griegos y romanos utilizaron esta hortaliza para alimentar a sus tropas de combate en la creencia

de que otorgaba fuerza en las batallas cuerpo a cuerpo. Serían estos últimos los que introducirían

el consumo de cebolla en el resto de países ribereños del Mediterráneo, propagando y

desarrollando su cultivo durante la época de dominación imperial.

(S @ Www.Regmurcia.Com, n.d.)

Durante la Edad Media los ejemplares plantados presentaban bulbos grandes a partir de los

cuales se especializaron las variedades que se comercializan en la actualidad.

Al igual que con otras hortalizas y verduras, la cebolla llegó al continente americano a través de

los españoles en los primeros tiempos de conquista, por su poder de conservación necesario para

hacer frente a los largos viajes transoceánicos de finales del siglo XV. La facilidad para cultivar

esta planta en los climas templados americanos hizo que se incorporara con rapidez a la cocina

americana. (S @ Www.Regmurcia.Com, n.d.)

4.3.1 TRANSFORMATION DE ALIMENTOS

Por transformación de alimentos se entiende todo método utilizado para transformar alimentos

frescos en productos alimentarios. En dicha transformación pueden intervenir una o varias de las

siguientes técnicas: lavar, cortar, pasteurizar, congelar, fermentar y envasar, entre muchas otras.

La transformación de alimentos también consiste en agregar componentes para prolongar su

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periodo de conservación, por ejemplo, o agregar vitaminas y minerales para mejorar la calidad

nutricional del alimento (fortificación). (Transformacion-de-Alimentos @ Www.Eufic.Org, n.d.)

4.3.3 ESTUDIO TECNICO.

El estudio técnico conforma la segunda etapa de los proyectos de inversión, en el que se

contemplan los aspectos técnicos operativos necesarios en el uso eficiente de los recursos

disponibles para la producción de un bien o servicio deseado y en el cual se analizan la

determinación del tamaño óptimo del lugar de producción, localización, instalaciones y

organización requeridos. La importancia de este estudio se deriva de la posibilidad de llevar a

cabo una valorización económica de las variables técnicas del proyecto, que permitan una

apreciación exacta o aproximada de los recursos necesarios para el proyecto; además de

proporcionar información de utilidad al estudio económico-financiero. Todo estudio técnico

tiene como principal objetivo el demostrar la viabilidad técnica del proyecto que justifique la

alternativa técnica que mejor se adapte a los criterios de optimización. (Gomez, 2014)

El estudio técnico en esencia recoge las cantidades de recursos necesarios en cada momento, la

forma en que han de ser utilizados y los momentos en que deberás incorporarlos, así como los

resultados obtenidos.

Frente al proceso de producción, es necesario tener bien presente los siguientes ítems:

 Descripción técnica del producto o servicio.

 Identificación y selección del proceso productivo.

 Requerimientos de bienes y servicios.

 Requerimientos de equipos, herramientas e instalaciones.

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 Determinación del personal necesario para su operación.

 Distribución espacial de las distintas unidades de operación.

 Distribución interna de equipamiento.

 Determinación de posibles fuentes contaminantes y sus recomendaciones.

 Cuantificación de obras de infraestructura.

 Cronograma de desarrollo de las actividades de ingeniería.

Frente a la descripción del proceso de producción en el estudio técnico lo que se quiere es

explicar qué se utilizará en el proyecto para obtener los bienes y servicios a partir de la

transformación de materia prima e insumos.  Comprende el conjunto de operaciones a realizar

por parte del personal y la maquinaria para la elaboración del producto final.  Su descripción es

la narración escrita del orden de las operaciones requeridas. (Edwin Palacio 2012, n.d.).

Ahora bien, otro aspecto a considerar es la descripción de la maquinaria, equipo y herramientas,

para lo cual es necesario hacer una breve reseña de las especificaciones técnicas y características

de estos elementos, y en lo posible, de la referencia si es conocida, así: Proveedor, dimensiones,

capacidad de producción, flexibilidad, mano de obra requerida para su operación, requerimientos

de mantenimiento, consumo de energía, infraestructura, existencia de repuestos y demás

especificaciones técnicas.

Finalmente, no olvides tener en cuenta la descripción de mano de obra, la cual comprende la

mano de obra directa y mano de obra indirecta, la descripción de materias primas e insumos: en

la cual se hace el detalle de las materias primas e insumos, describiendo si es posible su

naturaleza, cuáles sus especificaciones técnica, quiénes los posibles proveedores, entre otros

aspectos.
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En conclusión el estudio técnico de tu plan de negocios será una valiosa herramienta de gestión

que te permitirá definir y describir los pasos necesario para que puedas llevar tu producto o

servicio tu cliente. (Edwin Palacio 2012, n.d.)

4.3.4 ESTUDIO DE MERCADOS.

El estudio de mercado es la investigación que realizamos para conocer la respuesta de los

clientes y de la competencia antes del lanzamiento de un producto o servicio.

También, sirve para hacer mejoras en los aspectos del proceso de ventas (precio, calidad o

características del producto, distribución y publicidad) y así aumentar el número de clientes.

Medir y analizar el mercado da mejores resultados que basarse en suposiciones subjetivas de los

gustos y características del target.

Un estudio de mercado puede hacerse de muchas formas, tiene diversas formas de segmentación

y puede dividirse en primario o secundario. (Silva, n.d.)

Un estudio de mercado es una investigación para anticipar la respuesta de los clientes

potenciales y la competencia ante un producto o servicio concreto, bien de cara a su lanzamiento

bien de cara a su reposicionamiento en el mercado. (Infoautónomos, n.d.)

Un estudio de mercado consiste en analizar y estudiar la viabilidad de un proyecto empresarial.

Se trata de un proceso largo y de gran trabajo, durante el cual se recopila una gran cantidad de

información relativa a clientes, competidores, el entorno de operación y el mercado en concreto.

De esta manera, a través del estudio de mercado, la persona que tiene la idea de emprender,

puede diseñar un buen plan de negocio al que acogerse, ya sea para lanzar dicha nueva idea o

para ofertar un nuevo producto. (Nuño, Patricia julio 7, n.d.)

 22

Un estudio de mercado es una investigación utilizada por diversos ramos de la industria para

garantizar la toma de decisiones y entender mejor el panorama comercial al que se enfrentan al

momento de realizar sus operaciones.

Este tipo de estudio es especialmente útil para analizar aspectos como hábitos de compra, región

de operación, requerimientos de productos o análisis de la competencia para asegurar el buen

desempeño del negocio. (Estudio-de-Mercado @ Www.Questionpro.Com, n.d.)

4.3.5 ESTUDIO ORGANIZACIONAL

La estructura organizacional de las áreas de apoyo debe responder a las necesidades del

proyecto, el cual bien si fue concebido para el área de bienes y servicios requiere una serie de

procesos administrativos que dan soporte a su operación .(Estudio-Organizacional @

Formulacionyanalisisdeproyectos.Weebly.Com, n.d.)

El estudio organizacional busca determinar la capacidad operativa de la organización dueña del

proyecto con el fin de conocer y evaluar fortalezas y debilidades y definir la estructura de la

organización para el manejo de las etapas de inversión, operación y mantenimiento. Es

decir, para cada proyecto se deberá determinar la estructura organizacional acorde con los

requerimientos que exija la ejecución del proyecto y la futura operación. (Index @ Estudio-

Organizacional.Webnode.Mx, n.d.)

Son varias las teorías en las cuales se basa el diseño organizacional: 

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La teoría clásica de la organización, por ejemplo, se basa en los principios de la organización

propuestos por Henri Fayol, los cuales se refieren a: 

 El principio de la división del trabajo para lograr la especialización.

 El principio de la unidad de dirección que postula la agrupación de actividades que

tengan el mismo objetivo bajo la dirección de un solo administrador.

 El principio de la centralización, que establece el equilibrio entre centralización y

descentralización.

 El principio de la autoridad y responsabilidad. 

Por otra parte, la teoría de la organización burocrática de Max Weber, señala que la organización

debe adoptar ciertas estrategias de diseño para racionalizar las actividades colectivas. Entre estas

se destacan la división del trabajo, la coordinación de las tareas y la delegación de autoridad y el

manejo impersonal y formalista del funcionario La tendencia actual, sin embargo, es que el

diseño organizacional se haga de acuerdo con las circunstancias.

Objetivos del estudio organizacional: 

Específicamente, el objetivo del estudio organizacional es determinar la Estructura

Organizacional Administrativa óptima y los planes de trabajo administrativos con la cual operara

el proyecto una vez este se ponga en funcionamiento. Del estudio anterior, se deben determinar

los requerimientos de recursos humanos, de locación, muebles y enseres, equipos, tecnología y

financieros para atender los procesos administrativos.

Proceso para el estudio organizacional:

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Para el diseño de la Estructura Organizacional se siguen los siguientes pasos:

 Defina los objetivos generales de la empresa; debe existir concordancia entre la estructura

organizacional y los objetivos.

 Elabore un listado de actividades administrativas necesarias para el logro de los

objetivos. 

 Defina cuál de estas actividades se subcontratara y cuales se harán de manera directa.

 Para las actividades que se atenderán directamente, agrupe las tareas y actividades

relacionadas o afines en subsistemas. 

 Identificar las funciones específicas que debe cumplir cada subsistema. 

 Identificar las necesidades de Recurso Humano de cada subsistema.  

 Expresar los subsistemas en unidades administrativas o grupos de trabajo 

 Asignar funciones y definir cargos para cada unidad administrativa o grupo de trabajo. 

 Elaboración del Organigrama 

 Descripción de las funciones de cada cargo. 

 
El diseño de la estructura organizacional depende de criterios y principios administrativos los

cuales no son generalizables a todos los proyectos. 

Los principios administrativos de la división del trabajo, unidad de mando, tramo de control, la

departamentalización, y la delegación de funciones deben aplicarse al momento de definir la

estructura; además se deben tener en cuenta factores particulares de cada proyecto, como: las

relaciones con Clientes y Proveedores – cuantificaciones de las operaciones-; el tipo de

tecnología administrativa que se quiere adoptar; la logística necesaria particular de cada

proyecto; la externalización de algunas tareas (Contabilidad, cartera, ventas, etc.) y la

complejidad de las tareas administrativas propias del negocio. 

 25

Los modelos administrativos que exhibe la competencia o de empresas con similares

características a las del proyecto en el exterior pueden emplearse como base de este estudio, para

luego, en función de las ventajas comparativas que posea el proyecto, definir la

estructura administrativa de éste.  (Index @ Estudio-Organizacional.Webnode.Mx, n.d.)

ESTUDIO FINANCIERO

En el estudio financiero está integrado por elementos informativo cuantitativo que permiten

decidir y observar la viabilidad de un plan de negocios, en ellos se integra el comportamiento de

la operaciones necesarias para que un empresa marche y visualizando a su vez el crecimiento de

la misma en el tiempo. De ahí la importancia que al iniciar cualquiera idea de proyecto o negocio

contemple las variables que intervienen en el desarrollo e implementación, consideran el costo

efectivo que con lleva el operar el proyecto en términos financieros que implica el costo de

capital de trabajo, adquisiciones de activo fijo y gastos preoperativo hasta obtener los indicadores

financieros en los Estados Financieros como son. El Balance General, Estado de Pérdidas y

Ganancias y Flujo de Efectivo. (González Navarro et al., 2010)

5. METODOLOGICO PROPUESTA

5.1 ENFOQUE TIPO DE ESTUDIO Y ALCANCE

Este estudio se basara en un enfoque mixto, y tendrá un diseño de tipo de estudio no

experimental, con un corte transversal, el alcance será de tipo exploratorio.

5.2.1 HIPOTESIS.
 26

H1: Condiciones necesarias para la creación y puesta en marcha de empresa dedicada a la

comercialización y venta de cebolla larga procesada.

H2: Viabilidad para la comercialización y venta de productos procesados derivados de la cebolla

larga.

5.2.1.2 VARIABLE

 Cantidad de materia prima requerida para la elaboración de un producto ( pasta,

deshidratada, en polvo, empacada al vacío)

 Análisis de precio de venta producto terminado.

5.3 POBLACIÓN Y MUESTRA.

5.3.1 POBLACIÓN.

El tipo de muestreo que se utilizará para el presente estudio será el probabilístico, puesto que es

un proceso en que los elementos de la muestra son tomados al azar y todos tienen la misma

probabilidad de ser elegidos.

Aquitania tiene 15.880 habitantes, de los cuales el 60% (9.528) se dedican a la producción y

comercialización de la cebolla larga. (McKay et al., 2015)

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