Universidad

TESIS UNA - PUNO Nacional del

Altiplano

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EVALUAR LOS PAR ETROS DURANTE EL TRATAMIENTO

TERMICO PARA OBTENCION DE MUCILAGO DE LA PENCA
DE TUNA {Opuntia ficus-indica)

TESIS

PRESENTADA POR:
JUAN JOSE HUANCA ALCA

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PUNO — PERU

2017

Repositorio Institucional UNA-PUNO

No olvide citar esta tesis
TESIS UNA - PUNO Nacional del Altiplano

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FAfULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUF•LA PROFF•8 IONAL DE INGENIERIA AGROIhWUSTRI AL

F.VAI.L/AR I,US PARAMF,wu» nuea Tk r.L J"RATAM‹2N'I“O 1”EkMlCO

PARA OBTENC1ON DE MUC1LAGG DC IDA PENCA DF. TIINA
IJpunlin fin es-imlic‹i)

PRESENTADA POR:
JUAN JOSE HUANCA ALCA

I*ARA OPTAR EL TIT\JL£) PRU?F.S(UNAL DE:

TNGEXfF.RO AGROE DUSTRIAI.

APROBADO POR EN JURADO REVISGR CON FORM G POR:

PRESIDENTE
M Sc. FLORENTI OQUEH1JANCA GACERES

ink. EDPrAR CiAt LEGOS ROJA S

SEG DO tlEMBRO

LD ASTETE T£BES

DfRfiCTOk

M.Sc PA HLfAltC"AYA

AREA : I ngenierlas y Tecnologlas

TEMA: Desarrollp de Procesos ›' Productos Agroindustriales Sostenibles y kficientes

Repositorio Institucional UNA-PUNO

No olvide citar esta tesis
 DEDICATORIA

A Dios, quien con su infinito amor

me ha dado fortaleza para
continuar, quien guía cada uno de
mis pasos, con toda la humildad
de mi corazón pueda emanar.

A mis queridos padres Marcos Y Dora quienes han sabido formarme con
buenos sentimientos, hábitos y valores; quienes me dieron su cariño, apoyo,
comprensión y ejemplo de vida.

A mis maestros de la universidad

por inculcarme los diferentes
conocimientos que me impartieron
y por los ejemplos de seguir
adelante a pesar de los
obstáculos siguen avanzando.
 AGRADECIMIENTOS

- A nuestra Alma Mater la Universidad Nacional del Altiplano, a los docentes de la

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, por haberme impartido sus
valiosas enseñanzas y compartido experiencias en mi formación profesional.

- A mi Director de Tesis M. Sc. Pablo Pari Huarcaya, quiero expresar mi más

sincero agradecimiento por sus consejos, apoyo, orientación y comprensión en el
desarrollo de este trabajo de investigación.

- A mis Jurados de Tesis al M. Sc. Florentino Victor Choquehuanca Caceres, al Ing.

Edgar Gallegos Rojas, al Dr. Ronald Astete Tebes, por su sabia enseñanza y
contribución, criticas, sugerencias y correcciones para la culminación de esta
investigación.

- Al Personal Administrativo de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustr ia l

por su apoyo durante la ejecución del proyecto
 ÍNDICE
ÍNDICE DE FIGURAS.....................................................................................................7
ÍNDICE DE TABLAS.......................................................................................................8
ÍNDICE DE ACRONIMOS..............................................................................................9
RESUMEN......................................................................................................................10
ABSTRACT....................................................................................................................11
CAPÍTULO I...................................................................................................................12
INTRODUCCION...........................................................................................................12
1.1. HIPOTESIS DE LA INVESTIGACIÓN.............................................................13
1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN...........................................................13
CAPÍTULO II..................................................................................................................14
REVISIÓN DE LITERATURA......................................................................................14
2.1. TUNA (Opuntia ficus-indica)..............................................................................14
2.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA PLANTA.....................................15
2.3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA TUNA................................................17
2.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PENCA DE TUNA (Opuntia ficus-indica)
............................................................................................................................. 17 2.5.
USOS EN GENERAL DE PENCA DE TUNA (NOPAL).................................
19
2.6. ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PENCA DE TUNA
(NOPAL)..............................................................................................................20
2.7. PROPIEDADES NUTRICIONALES.................................................................21
2.8. PRODUCCIÓN DE TUNA.................................................................................22
2.9. EL MUCÍLAGO..................................................................................................22
2.9.1. CLASES DE MUCÍLAGOS.........................................................................22
2.9.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS MUCÍLAGOS.................................23
2.9.3. USO DE LOS MUCÍLAGOS........................................................................24
2.9.4. EXTRACCIÓN DEL MUCÍLAGO..............................................................24
2.10. ESCALDADO DE ALIMENTOS.......................................................................26
2.10.1. PROCESO DE ESCALDADO......................................................................26
2.10.2. TIPOS DE ESCALDADO.............................................................................26
2.11. PASTEURIZACIÓN...........................................................................................27
2.12. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.....................................28
2.12.1. IMPORTANCIA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL............................28
2.12.2. VARIABLES DE ANÁLISIS SENSORIAL.................................................29

CAPÍTULO III.................................................................................................................32
MATERIALES Y MÉTODOS........................................................................................32
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN...................................................................................32
3.2. MATERIAL EXPERIMENTAL.........................................................................32
3.3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS......................................................32
3.3.1. EQUIPOS......................................................................................................32
3.3.2. MATERIALES..............................................................................................32
3.3.3. REACTIVOS.................................................................................................33
3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL................................................................34
3.5. FACTORES EN ESTUDIO.................................................................................36
3.6. VARIABLE DE RESPUESTA...........................................................................36
3.7. MÉTODOS DE ANÁLISIS................................................................................36
3.7.1. SELECCIÓN DE LOS PANELISTAS.........................................................36
3.8. ANÁLISIS ESTADISTICO.................................................................................37
CAPÍTULO IV................................................................................................................38
RESULTADOS Y DISCUSIONES................................................................................38
4.1. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS PARA OBTENCIÓN DE MUCÍLAGO
DE PENCA DE TUNA.........................................................................................38
4.1.1. COLOR..........................................................................................................38
4.1.2. SABOR..........................................................................................................39
4.1.3. OLOR............................................................................................................39
4.1.4. APARIENCIA GENERAL...........................................................................40
4.1.5. CONSISTENCIA..........................................................................................41
4.1.6. RESULTADO DE ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA PENCA DE TUNA
42
4.1.7. RESULTADO DE ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DEL MUCÍLAGO DE
PENCA DE TUNA (Opuntia ficus-indica)....................................................................44
CAPÍTULO V.................................................................................................................46
CONCLUSIONES...........................................................................................................46
CAPÍTULO VI................................................................................................................47
RECOMENDACIONES.................................................................................................47
CAPÍTULO VII...............................................................................................................48
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................48
ANEXOS.........................................................................................................................52
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Propuesta de estructura parcial para el mucílago de Opuntia ficus- indica......24

Figura 2: Diagrama de flujo para la obtención de mucílago de penca de tuna – Nopal
(opuntia ficus indica).........................................................................................................34
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Zonas productoras de Opuntia ficus- indica......................................................16

Tabla 2: Composición química de la penca de tuna (Opuntia ficus-indica)....................18
Tabla 3: Composición química de cladodios de distintas edades (porcentaje materia
seca).................................................................................................................................18
Tabla 4 : Composición química de la penca de tuna.......................................................19
Tabla 5: Composición química de penca de Tuna de Brambilla (2007).........................37
Tabla 6: Análisis de varianza para el Color.....................................................................38
Tabla 7: Análisis de varianza para el Sabor....................................................................39
Tabla 8: Análisis de varianza para el olor.......................................................................39
Tabla 9: Análisis de varianza para la apariencia general.................................................40
Tabla 10. Comparación múltiple de Tukey, para apariencia general..............................40
Tabla 11: Análisis de varianza para la Consistencia.......................................................41
Tabla 12. Comparación múltiple de Tukey, para consistencia........................................41
Tabla 13: Selección el mejor Tratamiento.......................................................................42
Tabla 14: Resultado de Análisis físico químico de la penca de tuna (Opuntia ficus-
indica)..............................................................................................................................42
Tabla 15: Resultado de Análisis físico químico del mucílago de penca de tuna (Opuntia
ficus-indica).......................................................................................................................44
 ÍNDICE DE ACRONIMOS

A.O.A.C. : Asociación Internacional de Químicos Analíticos Oficiales

FAO : Organización Para la Agricultura y la Alimentación
pH : Potencial Hidrogeno
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de determinar los

parámetros (temperatura y tiempo) durante el tratamiento térmico para la obtención del
mucílago de la penca de tuna en función a la evaluación organoléptica, que permita
obtener el producto de buena calidad determinando su composición química en función a
las características organolépticas. Se utilizó la penca de tuna (Opuntia ficus-indica), se
realizó un tratamiento térmico (escaldado) a una temperatura de 85°C durante 20 minutos.
Seguidamente se procedió al pelado y trozado en forma de cubos de un 1 cm por lado
aproximadamente, luego se sometió al remojo durante 20 minutos para poder obtener
todo el mucílago posible de la penca de tuna, seguidamente se prosiguió a una filtrac ión
para el cual se utilizó un tamiz tylor N° 100 para separar el mucílago de los sólidos
restantes. Posteriormente se hizo un tratamiento térmico (pasteurización) a diferentes
temperaturas (70, 75 y 80°C durante el tiempo de 45, 30 y 15 segundos). A Cada producto
con su respectivo tratamiento térmico se le realizo su evaluación sensorial y calificac ión.
Estos resultados fueron evaluados con el control ANOVA, para los tratamie ntos
significativos se le aplico la prueba de Tukey seleccionando el tratamiento ubicado en el
primer rango estadístico. Acorde al diseño estadístico en relación a los análisis sensoriales
calificados, el proceso de obtención de mucílago con el tratamiento térmico de 80°C y a
un tiempo de 30s resulto ser el más adecuado en relación a la evaluación sensorial por
presentar diferencias significativas (P<0.05) del trabajo de apariencia general y
consistencia. La composición químico proximal del producto obtenido del mucílago de
la penca de tuna (Opuntia ficus-indica), es aceptable en la que se muestra el resultado
99,93% de humedad, 0,02% en la ceniza y del mismo modo tiende a obtener en la proteína
0,05%. Se concluyó que los tratamientos térmicos afectaron la composición química
proximal y las características organolépticas del producto final.

Palabras claves: Penca de tuna, mucílago, tratamiento térmico, evaluación sensorial.

10
 ABSTRACT

The present research work was carried out in order to determine the parameters
(temperature and time) during the thermal treatment to obtain the mucilage of the prickly
pear cactus according to the organoleptic evaluation, which allows obtaining the product
of good quality by determining its chemical composition according to the organolept ic
characteristics. The prickly pear cactus (Opuntia ficus-indica) was used, a thermal
treatment (blanching) was carried out at a temperature of 85 ° C for 20 minutes. Then it
was peeled and cut into cubes about 1 cm per side, then it was soaked for 20 minutes to
get all the possible mucilage of the prickly pear, followed by a filtration for which He
used a Tylor No. 100 sieve to separate the mucilage from the remaining solids.
Subsequently a heat treatment (pasteurization) was made at different temperatures (70,
75 and 80 ° C during the time of 45, 30 and 15 seconds). A each product with its respective
thermal treatment was made its sensory evaluation and qualification. These results were
evaluated with the ANOVA control, for the significant treatments the Tukey test was
applied selecting the treatment located in the first statistical rank. According to the
statistical design in relation to the qualified sensory analysis, the process of obtaining
mucilage with the thermal treatment of 80 ° C and at a time of 30s turned out to be the
most adequate in relation to the sensory evaluation due to significant differences (P <
0.05) of the work of general appearance and consistency. The proximal chemical
composition of the product obtained from the prickly pear mucilage (Opuntia-ficus
indica), is acceptable, showing the result 99.93% humidity, 0.02% in the ash and in the
same way it tends to obtain in the protein 0.05%. It was concluded that the thermal
treatments affected the proximal chemical composition and the organolept ic
characteristics of the final product.

Key words: Tuna pear, Mucilage, Heat treatment, sensory evaluation.

11
 CAPÍTULO I
INTRODUCCION

El presente trabajo de investigación da a conocer los parámetros adecuados para

la obtención de mucílago de penca de tuna y de esta manera crear alternativas de
industrializar la tuna que ofrece la naturaleza. Además, no simplemente consumir pulpa
de la tuna, sino también utilizar la penca que es de mucha importancia.

No obstante, hay habitantes que sufren de la diabetes (enfermedad por la alta

concentración de azúcar en la sangre). Por esta razón es que se ha visto conveniente ver
este aspecto de manera muy importante optando facilitar la obtención de mucílago que
evite estos problemas de salud, y en ese entender se realiza la transformación de penca de
tuna en mucílago mediante el tratamiento térmico, que es de muchísima importancia para
los diabéticos, prevenir el cáncer de colon y efecto de combatir el exceso de colesterol en
la sangre, fracturas, abscesos, hinchazones y tumores, impide el aumento en los niveles
de glucosa, estimula la circulación y su alto contenido en fibra, optimiza el
funcionamiento del sistema digestivo, (Villarreal, 2015).

El consumo de dietas ricas en alimentos vegetales esta inversamente relacionado

con cáncer de colon. En cambio, el consumo de altas cantidades de grasas y proteínas
parece favorecer la proliferación de dicho cáncer. Entre los posibles causantes de esta
enfermedad se incluye algunos derivados de los ácidos biliares y concretamente el ácido
litolico, (Valenciano, 2005).

El mucílago contiene ciertas sustancias gelatinosas que se encuentran en algunas

plantas, sin embargo, también da como una solución acuosa de goma u otras sustancias
análogas, usadas como adhesivo, estas soluciones coloides son solubles en agua e
insolubles en aceites, alcohol, benceno y otros disolventes orgánicos (Valenciano, 2005)

El mucílago de penca de tuna se toma la importancia para su investigación, debido

a su composición nutricional y curativa. Actualmente está siendo elaborado sin tomar en
cuenta los parámetros necesarios para la elaboración del mucílago de penca de tuna
(Nopal), las cuales repercuten en la salud y nutrición humana.

12
1.1. HIPOTESIS DE LA INVESTIGACIÓN

HIPÓTESIS GENERAL

 La temperatura y el tiempo influirá en el tratamiento térmico de escaldado y

pasteurización para obtener mucílago de la penca de tuna (Nopal).

HIPÓTESIS ESPECIFICO

 Es posible obtener el mucílago de la penca de tuna (Nopal) con los parámetros

de temperatura y tiempo.

1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

OBJETIVO GENERAL

 Determinar la temperatura y tiempo en el tratamiento térmico en la obtención

de mucílago de la penca de tuna (Nopal).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar los parámetros para la obtención de mucílago de penca de tuna

(temperatura y tiempo).
 Determinar la composición química proximal del producto obtenido.

13
 CAPÍTULO II
REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. TUNA (Opuntia ficus-indica)

La tuna es una planta muy fibrosa, alargada y gruesa, Crece superficialmente y se

introduce con mucha facilidad en las grietas características. Muy útil para la conservación
de los suelos. Presenta gran adaptación a las condiciones del suelo y del clima que
normalmente vive. Cuando existe agua disponible, se estimula el desarrollo de la planta
y la velocidad de absorción del agua y nutrientes es sorprendentemente alta, (Granados y
Castañeda, 2000). La tuna prospera en lugares donde la temperatura media oscila entre
16 y 26°C (Orestes, 2009).

Raíz. El sistema radical del nopal es muy extenso y superficial, alcanzando una
profundidad cercana a 80 cm, pero extendiéndose horizontalmente por varios metros. Es
un sistema densamente ramificado, rico en raicillas finas absorbentes y superficia les
(Sáenz y Berger, 2006).

Tallo. Los nopales presentan numerosos tallos modificados denominados cladodios

(conocidos vulgarmente como “paletas” o “pencas”). Los cladodios tienen forma ovoide,
elíptica u oblonga, alcanzan una longitud de 33 – 60 cm y 18- 25 cm de ancho, son
aplanados, con un grosor de 1.8 – 2.3 cm; color verde pálido a oscuro, con o sin espinas
dependiendo de la variedad. Los tallos se lignifican con el tiempo y pueden llegar a
transformarse en verdaderos tallos leñosos, agrietados, de color verde blancuzco o
grisáceo (Sáenz y Berger, 2006, Granados y Castañeda, 2000).

Hojas. Está profundamente transformada, son únicamente visibles en la primera

edad, tiene forma de gancho cónico y verde engrosado en la base a modo de botella en
miniatura, en cuyas axilas se hallan las aureolas en las que se encuentran las espinas.
Pasado un mes de su aparición empiezan a amarillar y en pocos días se desprenden, su
disposición casi regular sobre el cladodio es una de las características de la especie
Opuntia ficus-indica, (Granados y Castañeda, 2000). En estas se realiza la fotosínte s is,
pues estas reemplazan a las hojas con esa función. Se encuentran protegidas por una

14
cutícula gruesa que, en ocasiones, está cubierta de cera o pelos que disminuyen la pérdida
de agua, ya que poseen abundante parénquima. En este tejido, se almacena considerables
cantidades de agua, lo que permite a las plantas soportar largos periodos de sequía
(Rodríguez, 2017)

Flores. Las flores, de 7 a 10 cm de largo, son sésiles, hermafroditas, solitarias y de

diversos colores y se desarrollan normalmente en el borde superior de las pencas
(Granados y Castañeda, 2000).

El fruto. Su fruto llamada tuna es una falsa baya ovoidal carnosa, de 5 a 10 cm de

largo por 4 a 8 cm de diámetro y su color puede ser amarillo, anaranjado, rojo o purpúreo.
La pulpa del fruto presenta numerosas semillas y es jugosa, mucilaginosa, azucarada muy
aromática y muy nutritiva, mientras que su epidermis es parecida a la de los cladodios
(Orestes, 2009).

La tuna está formada por las siguientes partes, el tallo, la flor, el fruto (tuna) y los
cladodios o pencas. Vulgarmente, los cladodios se conocen como pencas o palas. Su
interior es gelatinoso, y contiene principalmente agua y sustancias nutritivas. Sobre
ambas caras del cladodio se presentan las llamadas yemas, flores y raíces, áreas según las
condiciones ambientales (Granados y Castañeda, 2000).

2.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA PLANTA

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophylales)
Familia: Cactáceas
Tribu: Opuntiae
Género: Opuntia
Especie: Opuntia
Nombre Científico: Opuntia ficus-indica
Nombre Común: Tuna
Fuente: (Saenz, 2004)

15
 La planta de tuna es una especie vegetal originaria de América latina, que
pertenece a la familia de las cactáceas. Una de las primeras plantas que se cultivó en
América pre colombina ha sido la tuna, de esta manera va constituyendo un alimento de
primer orden debido a su agradable sabor y por abundante fructificación y nutric idad
(Benzon, 2008).

Esta especie tiene como características principales almacenar abundantes

cantidades de agua y compuestos hidrocarbonados y otros, que los utiliza como reservas
alimenticias. Se desarrolla en zonas de donde las precipitaciones son muy bajas, bajo
climas semidesérticos, conjuntamente con otras representantes de la familia cactáceas y
crecen en suelos en los que no pueden desarrollar fácilmente otras plantas o terrenos que
son aprovechados en su totalidad (Valencia, 2012).

El género Opuntia se creó en 1764 y en el 1753 describe la especie cactus ficus-

indica L.; al crearse el género Opuntia se inicia la reclasificación de aquellas especies de
cladodios aplanados y sin espinas y de frutas comestibles, posteriormente fueron
describiéndose nuevas especies con frutos con espinas (Linco, 2010). En el Perú se
registraron cinco especies que corresponden al nombre de tuna.

Tabla 1: Zonas productoras de Opuntia ficus-indica

N° REGIONES ZONAS
01 Arequipa Arequipa, Colca, La Joya y Caylloma.
02 Ayacucho Cangallo, Lucanas, Huamanga, Huaytara, Pampas y
03 Huancavelica Atapampa.
04 Lima Tayacaja, Pampas, Acobamba y San Miguel.
Supe, Huacho, Pativilca, Huaral, San Bartolome, Chilca y
05 Moquegua Yauyos.
06 Apurímac Omate, Carumas y Moquegua.
07 Ancash Andahuaylas, Abancay y Cotahuasi.
08 La Libertad Chavin, Siguas, Caras, Huari, Huasta, Chiquian y Ocros.
09 Cajamarca Santiago de Chuco y la Libertad.
10 Piura San Marcos y Cajamarca.
11 Tacna Ayabaca, Sullana Huacabamba y Piura.
12 Cusco Tacna
13 Huanuco Paruro, Mollepata, Limatambo y Acomayo.
14 Ica La Unión y Huánuco
15 Junín Ica, Nazca y Chincha.
Jauja, Tarma y Junín.
Fuente: Proyecto para las nativas de Opuntia ficus-indica (2012).

16
2.3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA TUNA

Planta suculenta y carnosa, el tallo y las ramas están constituidas por pencas o
cladodios con apariencia de cojines ovoides y aplanados, unidos unos a otros pudiendo
en conjunto alcanzar hasta 5 metros de altura y 4 metros de diámetro.
En el Perú las variedades más usuales desarrollan portes de aproximadamente 1.5 metros
de altura, (Orellana, 2011).

La raíz es fibrosa y el sistema radicular extenso, pero poco profundas, una planta
adulta produce un promedio de 200 frutos/año, infiriéndose que, en una hectárea bien
manejada, con una densidad de 1000 plantas/Ha puede brindar una producción de 200
000 frutos/ha, a los 2 o 3 años de edad. (Orellana, 2011).

2.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PENCA DE TUNA (Opuntia ficus-indica)

La penca de tuna contiene elevada cantidad de agua, compuestos hidrocarbonatos

entre los que destacan galactosa, xilosa, arabinosa y la fibra dietética que está constituida
por diferentes proporciones de lignina, hemicelulosa, pectina mucílago (fibra soluble),
celulosa (fibra insoluble) y gomas, además de proteínas y pequeñas cantidades de calcio,
hierro, ácido ascórbico, tiamina, riboflavina y niacina. Su gran contenido de agua, hace
que se lleve a cabo diferentes reacciones del metabolismo orgánico, dando origen a
nuevos compuestos importantes. Los carbohidratos también tienen suma importancia y
su presencia en grandes cantidades en la planta, aseguran una forma de almacenar la
energía capturada de luz (Brambilla, 2007).

17
Tabla 2: Composición química de la penca de tuna (Opuntia ficus-indica)
COMPONENTE CONTENIDO (%)
1 mes de edad 1 año de edad
Humedad 92.57 94.33
Proteína 0.94 0.48
Grasa 0.17 0.11
Fibra 0.30 1.06
Cenizas 0.08 1.60
carbohidratos 5.96 2.43
Vitamina C (mg/100 g* 37.27 23.11
Ca 0.042 0.339
Na 0.0018 0.0183
K 0.00098 0.145
Fe 0.0792 0.322
* Los resultados se dan en mg de ácido ascórbico /100 g de penca frresca.
Fuente: Guzman y Chávez (2007

El contenido de los macro componentes en el cladodio cambia con su edad, como

se presenta en la Tabla 3.

Tabla 3: Composición química de cladodios de distintas edades (porcentaje

materia seca)
Edad Proteína Grasa Cenizas Fibra Extracto no
(años) Cruda nitrogenado
0.5 9.4 1.00 21.0 8.0 60.6
1 5.4 1.29 18.2 12.0 63.1
2 4.2 1.40 13.2 14.5 66.7
3 3.7 1.33 14.2 17.0 63.7
4 2.5 1.67 14.4 17.5 63.9
Fuente: Sáenz et al (2,006)

18
 Son también ricos en minerales, entre ellos el calcio (93 mg/100g), el potasio (166
mg/100 g) y bajo contenido de sodio (2 mg/100 g). Contienen, además, cantidades
moderadas de carotenoides (30 µg/100) y vitamina C (11 mg/100 g) (Rodriguez y
Cantwell, 1988). Las cenizas varían en las distintas especies y también dentro de una
misma especie, de acuerdo a la composición química del suelo y con los complicados
fenómenos mediante los que esas plantas disponen de sus nutrientes. Los carbohidratos
que se encuentran son monosacáridos, disacáridos y polisacáridos (Bravo, 1978).

La Tabla 4 muestra la composición química de la tuna. La composición de los frutos

varía con la madurez. Son frutos no climatéricos, con un contenido de sólidos totales que
llegan a valores de 12-15 %, dependiendo del cultivar.

Tabla 4 : Composición química de la penca de tuna.

CONCEPTO CONTENIDO (%)
Humedad 60,9 – 95,5
Ceniza 1,08 – 1,5
Fibra 5, 31
Grasa 2, 57
Proteínas 0,24 – 3,51
Carbohidratos 5, 60
Pectina 1,28 – 3,12
Acidez (Ácido Cítrico) 0,03 – 0,12
pH 5,80 – 6,50
Fuente: Meléndez, (2002)

2.5. USOS EN GENERAL DE PENCA DE TUNA (NOPAL)

Las pencas de tuna tienen diferentes utilidades (Huoson, 2007):

 Es empleado como emolientes, diuréticos, antidiabéticos, cicatrizante de úlcera,
antiescorbútico como antiinflamatorio para dolores de garganta. Estos reportes
afirman la utilización de esta preciada planta en la medicina.

19
  En cuanto al uso interno de estas pencas, los mucílagos contenidos en estas plantas
son muy poderoso como elemento curativo en el cuadro de diabetes. La ingest ión
del nopal antes de los alimentos puede ser útil para tratar la diabetes y la obesidad.
 La parte usada de la Opuntia ficus-indica es el tallo (penca). Se utiliza
tradicionalmente para (Benítez, 2013):
 Erisipela, en abscesos epidérmicos: aplicar tópicamente las pencas.
 Dolor de muelas: usar el mucílago.
 Hidrofobia: usar el mucílago.
 Anticolesterol: usar las pencas tiernas.
 Antitusígeno: tomar las pencas soasadas.
 Abscesos: emplastos de la penca soasada.
 Fracturas, abscesos, hinchazones y tumores: emplasto de las pencas
machacadas con tabaco.
 Diurético: uso de la planta en decocción. Aumenta la cantidad de orina,
como también aumenta la alcalinidad de la misma.
 Ascitis y Uretritis: disminuye la sensación de ardor usando la planta en
decocción.
 Hipertrofia prostática benigna, úlceras estomacales, gastritis, enfermedades
hepáticas.
 Antidiabético: tomar el jugo de fruta.
 Antirreumático y para la epistaxis: el fruto.

2.6. ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PENCA DE TUNA

(NOPAL)

Actualmente existe una amplia gama de posibilidades de industrializa c ión

(Huoson, 2007):

 Medicinal. Capsula, comprimidos y polvos.

 Como planta medicinal. Se ha comprobado que el consumo de penca y de tuna acida
controla los niveles de azúcar en la glucosa y de colesterol en la sangre, se usa también
como fibra para mejorar el proceso digestivo.
 Como planta industrializada. Se procesan la penca enlatada en salmuera y en
escabeche y la tuna como licor y dulce.

20
 Como base para cosméticos. Se usa para la fabricación de Shampoos, pintura,
cremas, tintes para el cabello, etc.

El producto a obtener será empleado como agente de suspensión, estabilización y

también puede ser como espesamiento o gelificación. Será usado como coagulante en los
confites y como agente clarificante y purificador en la fabricación de jugos, vinos y
licores, ya que coagula las impurezas en suspensión haciéndolas precipitar, siendo de esta
manera una alternativa más a las ya existentes en un mercado altamente competitivo, cabe
destacar que el uso de los clarificantes se ha incrementado notablemente durante las
últimas décadas debido al gran desarrollo de los alimentos y bebidas procesadas (Flores,
2012),

El procesamiento e industrialización de la penca de tuna resulta de gran interés, dado

que es tecnológicamente posible y que puede ser económicamente viable y rentable
dependiendo de algunos factores mercadotécnicos y organizacionales; además constituye
un beneficio para los productores agrícolas marginales de las zonas (FAO, 2006).

Por un lado, se ha estudiado la industrialización de mermelada, harinas, frutas

confitadas, dando un valor agregado de acuerdo a las necesidades para el consumidor en
América Latina y Caribe, por sus componentes nutricionales y medicinales (FAO, 2006).

2.7. PROPIEDADES NUTRICIONALES

La principal aplicación de los nopales es como alimento en diversas formas. Sin

embargo, los nopales no constituyen en si un alimento completo, forman parte, al igual
que otras verduras, fuentes más importantes y que son dignas de mencionarse y
contrastarse, (Meléndez, 2002).

21
2.8. PRODUCCIÓN DE TUNA

Existen plantaciones de tunales en los andes del Perú, la mayor producción silvestre
se encuentra en los valles interandinos en las regiones de Ayacucho, Huancavelica,
Apurímac, Arequipa, Ancash, Lima y Moquegua, entre otros. Tiene gran diversidad de
ecotipo (Novoa, 2006)
 Tuna verde o blanca
 Tuna roja
 Tuna Anaranjado
 Tuna purpura.
Como fruta de mesa se utiliza la tuna blanca y purpura, por ser frutos de buena calidad y
preferidos por el público.

2.9. EL MUCÍLAGO

El mucílago es una sustancia vegetal viscosa, coagulable al alcohol. también es una

solución acuosa espesa de una goma o dextrina utilizada para suspender sustancias
insolubles y para aumentar la viscosidad. Los mucílagos son análogos, por su
composición y sus propiedades a las gomas, dan con el agua disoluciones viscosas o se
hinchan en ellas para formar una pseudo disolución gelatinosa. Se encuentra en las algas,
semillas de lino, semillas de chia, semillas de linaza, en raíces de malva, membril lo,
líquenes, nopal, en ciertos hongos y en muchos vegetales. Proceden de la degradación de
la celulosa, calosa, lignina y de las materias pécticas. Este compuesto se presenta tanto en
los cladodios como en la piel y pulpa de la fruta aunque en muy diversas proporciones
(Abraján, 2008)

2.9.1. CLASES DE MUCÍLAGOS

Los mucílagos de las plantas superiores se clasifican clásicamente en dos grandes
grupos (Matsubiro et al, 2006): mucílagos neutros y mucílagos ácidos.

Los mucílagos neutros reciben esta denominación debido a que su estructura

química corresponde a polímeros heterogéneos de la manosa que incorporan en su
estructura un porcentaje variable de otras osas. Los más frecuentes son: a)
glucomananas, polímeros de D-manosa con uniones β(1→4) con un 20 a 50 % de

22
unidades de D-glucosa; b) galactomananas, polímeros de D-manosa que incluyen, en
un porcentaje que varía entre el 30 y el 100 % dependiendo de las especies vegetales,
una galactosa en α sobre el hidroxilo del C-5 de la manosa y c) galactoglucomana nas,
cadenas de glucosa y manosa en las cuales algunas manosas están sustituidas por D-
galactosa en α sobre los hidroxilos del C-6.

Los mucílagos ácidos reciben esta denominación porque en su estructura, aunque

en muchas ocasiones no se conoce totalmente, figuran derivados ácidos de osas. Se
consideran dentro de ellos varios grupos de mucílagos dependiendo de la familia
botánica a la que pertenecen las plantas que los producen: a) mucílagos de plantas
pertenecientes a la familia Plantaginaceae; b) mucílagos de plantas pertenecientes a
la familia Malvaceae y c) mucílagos de plantas pertenecientes a la familia Linaceae.

2.9.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS MUCÍLAGOS

La composición química del mucílago de los cladodios de Opuntia ficus-indica es
una mezcla compleja de polisacáridos, de los cuales al menos un 50 % se encuentra
en forma de pectina. Cinco son los monosacáridos constituyentes del polímero entre
ellos se tiene: L-arabinosa, D-galactosa, D-xilosa, L-ramnosa y ácido D-
galacturónico, este último compuesto llega a representar hasta el 23.4 % del total de
los azúcares presentes (León, 2010). La presencia de este último componente ha sido
la causa de confusión para autores quienes se han referido al mucílago como una
pectina o pecinoide.

El peso molecular promedio de este hidrocoloide es de alrededor de 3 x 106. El

valor puede variar debido a las técnicas de extracciones y contaminación del mucíla go
con otros componentes celulares (León, 2010).

El mucílago contiene principalmente dos polímeros naturales orgánicos: amilasa

(polímero de la glucosa con unión 1-4 tipo alfa consigo misma) y la amilopect ina
(polímero también de ls glucosa, pero con uniones 1-6). La amilasa se encuentra
formando una cadena helicoidal que en solución tiene la capacidad de formar
películas delgadas que, al sacar, presenta viscosidad elevada en estado puro, pero es
altamente soluble en agua (Orozco, 2017).
Una propuesta de la estructura del mucílago de nopal se presenta en la Figura 1.

23
Figura 1. Propuesta de estructura parcial para el mucílago de Opuntia ficus-indica
-(D-A Gal- α – (1→2) – L – Ram – β – (1→4)n
4
↑
β
Gal 3 ← R
6
↑
l
β
R
R→4 Gal 3 ← 6
↑
l
β
1
Gal 3 ← R
4
↑
R
R=arabinosa o xilosa

Fuente: McGravie y Parolis (1981)

2.9.3. USO DE LOS MUCÍLAGOS

El mucílago de nopal se considera importante para la industria de los alime ntos
debido a sus propiedades de viscosidad (Sáenz et al., 2006). Tiene la capacidad de
formar redes moleculares y retener fuertemente grandes cantidades de agua, así como
de modificar propiedades como viscosidad, elasticidad, textura, retención de agua,
además de que es un buen gelificante, espesante y emulsificante (Alvarez et al., 2007).

 Aplicación como coagulante natural en el tratamiento de agua, por presentar una

mínima o nula toxicidad (Ojeda, 2012).
 Aplicación de polvo de nopal como un coagulante primario alternativo, de bajo
costo, gran efectividad y sin efectos tóxicos al medio ambiente (Vaca Mier et al,
2008).
 Aplicación como coagulante para remover 50 % del color y 70 % de turbidez de
aguas crudas con alta turbidez inicial (Villabona, et. Al., 2013).
2.9.4. EXTRACCIÓN DEL MUCÍLAGO
No existe una técnica estandarizada para extraer el mucílago debido a que el

24
método cambia según la fuente (cladodio o fruta) y de la parte específica de la planta
(piel, pulpa o semilla). Las metodologías de extracción del mucílago señaladas en los
diferentes estudios realizados son muy variadas, que se pueden resumir en las
siguientes etapas (Abraján, 2008):

a) Selección. Se recolectan pencas de 2 a 3 años de edad, cosechados durante la

mañana, ya que los ácidos de estas varían según la hora de cosecha.
b) Lavado-cepillado. Se lava los frutos con agua limpia. La remoción de las espinas
forma parte de la limpieza. Esta se lleva a cabo en forma manual, con cuchillos
afilados, de igual modo ocurre con el pelado de la tuna.
c) Pelado. Con un cuchillo casero se eliminan la cutícula y la epidermis, tratando de
recuperar la mayor cantidad de colénquima y parénquima, que es donde se
encuentra la mayor cantidad de células que almacenan el mucílago.
d) Trituración. La penca pelada se mezcla con agua destilada para facilitar la
molienda, a fin de facilitar la extracción de principios activos.
e) Extracción acuosa. A la penca molida se le somete a una extracción sólida líquida
(relación penca/agua) a una temperatura y tiempo de extracción.
f) Filtración. Es un paso necesario para retirar restos de fibra y pulpa de la penca. Se
usa una tela adecuada a fin de quedarse con el líquido mucilaginoso.
g) Centrifugación. Este paso es necesario para retirar mermas de partículas muy
pequeñas que pasaron el filtrado.
h) Concentración. Se realiza para evaporar el exceso de agua.
i) Precipitación. Se hace para insolubilizar los polímeros mediante la adición del
alcohol, generando un desface así también poder solubilizar los pigmentos,
disolviendo la clorofila presente en la penca.
j) Centrifugación. Se realiza para separar el mucílago precipitado del exceso de
alcohol.
k) Lavado-filtrado. Se utiliza el alcohol para eliminar el exceso de agua y facilitar el
secado.
l) Secado. Consiste en la eliminación del solvente orgánico.

25
2.10. ESCALDADO DE ALIMENTOS

El escaldado de los alimentos es un tratamiento térmico corto que involucra la

exposición de los tejidos vegetales a alguna forma de calor, usualmente por exposición a
vapor o agua caliente por un tiempo determinado a una temperatura específica. El
propósito del escaldado es preparar a los productos vegetales para la siguiente etapa de
los procesos de congelación, deshidratación y elaboración de conservas (Fellows, 1988)

El escaldado persigue distintos objetivos (Karlsson y Luh, 1988): a) Limpieza del

producto, b) Inhibir las reacciones enzimáticas indeseables, por destrucción térmica de
las enzimas responsables presentes en los vegetales que en otro caso darían lugar a
aromas, sabores o coloraciones extrañas y causarían la pérdida de vitamina C; provocando
un efecto adverso en la calidad y valor nutritivo del producto.

2.10.1. PROCESO DE ESCALDADO

El proceso de escaldado de los alimentos se realiza por fases. Primero debe
calentarse el agua a una temperatura que puede varias entre 70°C a 100°C. Luego el
alimento tratado (tomate, brócoli, maíz, cerdo, ave) se mantiene sumergido durante
un tiempo determinado. Puede variar entre 30 segundos y 2 o 3 minutos, según el
objetivo, a la temperatura requerida. Posteriormente se procede a su enfriamie nto
rápido. Es sumamente importante hacer este paso con el mayor cuidado y en el menor
tiempo posible, porque se corre el riesgo de que en el alimento se contamine con
bacterias de tipo termófilo, que son resistentes a cualquier temperatura.

Para una adecuada inactivación enzimática es necesario que se produzca un

calentamiento rápido hasta lograr la temperatura deseada; luego, mantener la
temperatura constante durante el tiempo requerido. Por último, se lleva a cabo el
enfriamiento rápido hasta un nivel de temperatura similar al ambiental. Las enzimas
que producen el proceso de degradación de los alimentos y que son neutralizados con
el escaldado son las catalasas, las lipooxidasas y las peroxidasas. Estas enzimas están
presentes en la piel de los alimentos.

2.10.2. TIPOS DE ESCALDADO

26
 Existen diferentes métodos e industriales para tratar los alimentos con el escaldado.
Los más importantes son:
a) Escaldado con agua caliente. Es el más utilizado y común. Consiste en
sumergir la pieza o alimento en agua caliente hasta lograr el punto ideal para su
conservación o pelado. La ventaja de este método son su eficiencia, el control sobre
el proceso y la uniformidad que se logra (Holdwooth, 1993).
b) Escaldado con vapor. Consiste en un calentamiento local muy intenso de
la superficie del alimento; esto provoca el debilitamiento o la desorganización de
los tejidos. De esta forma se desprende más fácilmente la piel del alimento, porque
el vapor a una elevada temperatura ocasiona su descompresión (Woodroof, 1988).
c) Escaldado químico. Consiste en la aplicación de un compuesto químico.
Consiste en sumergir los alimentos en una solución de ácido ascórbico, dióxido de
azufre, sulfitos, bisulfitos o meta bisulfitos (Contreras, s/f).
d) Escaldado con microondas. Se utiliza para tratar algunos alimentos como
el maíz, las papas y las frutas. Se utiliza en la elaboración de conservas vegetales,
lo que produce el ahorro de gran cantidad de agua y energía (Contreras s/f).
e) Escaldado con gas caliente. Consiste en calentar las hortalizas utiliza ndo
una mezcla de vapor y gases que provienen de quemadores de gas natural
(Cumming, 1985).

2.11. PASTEURIZACIÓN

La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso del

calor. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar
su vida útil. La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la
eliminación de patógenos, aunque algunos pueden aguantarlas y resistirlas. El valor
nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no se ven tan alteradas.

La temperatura de pasteurización es inferior a los 100°C ya que las temperaturas

más elevadas afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas del
producto. En el caso de alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los
72°C y 86°C durante 20 segundos y en los alimentos envasados entre los 62°C y los 68°C
durante períodos más largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicación de esta técnica
se puede aumentar la vida útil de los alimentos varios días, como es el caso de la leche,

27
hasta varios meses, como es el caso de los alimentos envasados o embotellados
(Gimferrer, 2012).

2.12. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

La evaluación sensorial es la disciplina científica utilizada para la caracterización y

análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de
acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y
después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas ´percepciones dependan
del individuo, del espacio y del tiempo principalmente (Hernández, 2005).

2.12.1. IMPORTANCIA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

La evaluación sensorial en la industria de los alimentos radica principalme nte
por (Hernández, 2005):

a) Control del proceso de elaboración: cambio de algún componente del alime nto
o porque se varíe la formulación, a la modificación de alguna variable del
proceso o tal vez por la utilización de una máquina nueva.
b) Control durante la elaboración del producto alimenticio: Se realiza a cada una
de las materias primas que entran en el proceso, al producto intermedio o en
proceso, al producto terminado.
c) Vigilancia del producto: es importante para la estandarización, la vida útil del
producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la
comercialización de los productos.
d) Influencia del almacenamiento: mantener el producto en el almacén bajo
condiciones óptimas para que no se alteren las características sensoriales.
e) Sensación experimentada por el consumidor: que es el grado de aceptación o
rechazo del producto por parte del consumidor.

28
2.12.2. VARIABLES DE ANÁLISIS SENSORIAL

a) Color
El color del alimento se relaciona con otras características como son el grado
de madurez de frutas, frescura de los productos perecederos. Algunos estudios
indican que el color puede afectar a la intensidad de los distintos sabores, por
ejemplo, el color rojo y amarillo aumenta el sabor dulce de bebidas con fresas o
cerezas y de limón y lima, respectivamente. El color verde, por el contrario, reduce
el sabor dulce en el zumo de pera. Una explicación podría ser la asociación de este
color por el grado de madurez de la fruta (Cordero-Bueso, 213)

El color se canaliza a través de los ojos, que se ubican en las cavidades

orbitarias de la cara. Cuentan con unas células fotorreceptoras, es decir, sensibles a
la luz, que al ser estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que las
interprete. La retina, la membrana más interna, recibe las impresiones luminosas y
las transmite al cerebro a través del nervio óptico hasta el lóbulo occipital
(Hernández, 2005)

b) Sabor
El sabor puede ser definido como la totalidad de a experiencia sensorial que
se produce en la boca. La detección del sabor depende de la interacción tanto del
sentido del gusto como del olfato, además de por la combinación con otros atributos
sensoriales tales como la textura, el color y la temperatura (Breslin y Spector, 2008).
Clásicamente se distinguen 5 tipos de sabores fundamentales: dulce carbohidratos
simples), salado (sales de sodio y otras sales catiónicas), ácido (ej. Ácido cítrico),
amargo (muchos compuestos tóxicos estructuralmente diversos) y umami (los
aminoácidos glutamato, aspartato y ácidos ribonucleicos específicos) (Mattes,
2011).

La detección de distintos sabores se lleva a cabo por las células gustativa s

localizadas en unas estructuras especializadas denominadas botones gustativos
presentes en las papilas gustativas de la lengua, paladar blando y la parte superior
de la faringe. La capacidad de distinguir los distintos sabores depende de receptores
específicos localizados en estas papilas. Las sustancias químicas disueltas en

29
líquido acuoso (saliva) y parcialmente digeridas por enzimas orales tales como la
amilasa, lipasa y proteasa se unen a los receptores papilares produciendo una señal
que se transmite al cerebro. Por otro lado, la detección por medio del sentido del
olfato de sustancias volátiles junto con la información procedente de las papilas
gustativas y los demás atributos (como textura, color y temperatura) se integran a
una señal que se dirige al cerebro y produce la sensación placentera o no de los
alimentos que se ingieren (Hernández, 2005)

c) Olor
Las moléculas liberadas por los alimentos o bebidas viajan por el aire y el
tamaño de las mismas influye en el alcance y el olor. Las moléculas más ligeras
llegarán más lejos, a esto se le llama volatilidad. Los estímulos químicos que
activan el olfato son sustancias orgánicas compuestas de elementos químicos que
independientemente del estado en que las encontremos se tienen que volatilizar para
que sean percibidas por los receptores olfativos presentes en el interior de la sede
del sentido del olfato, la nariz (Cordero-Bueso, 2013).

El olfato es el sentido que alojado en la nariz permite detectar la presencia de

sustancias volátiles. Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitar ia
amarilla, que ocupa la parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla
recubierta por la pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que
calientan el aire inspirado. En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se
distinguen tres capas de células: las células de sostén, las células olfatorias y las
células basales. Las olfatorias son células nerviosas receptoras de los estímulos
químicos provocados por los vapores (Hernández, 2005)

d) Textura
La textura es el conjunto de atributos de un alimento que se percibe a través
de diferentes niveles de masticación, táctil, visual y auditivo. Para evaluar la textura
de los alimentos se tiene en cuenta 9 parámetros principales. Estas son:
a) Dureza. Propiedad relativa a la fuerza requerida para deformar el alime nto
o para hacer penetrar un objeto en él.
b) Cohesividad. Propiedad relativa al grado de deformación de un producto
antes de romperse.

30
 c) Viscosidad. Propiedad de la textura relativa a la resistencia al flujo.
Responde a la fuerza requerida para deformar el alimento para hacer un
objeto (cuchara, cuchillo) en él.
d) Elasticidad. Propiedad de la textura relativa a la rapidez de recuperación de
la deformación después de la aplicación de una fuerza y al grado de dicha
recuperación.
e) Adherencia. Propiedad de textura relativa al esfuerzo requerido para separar
la superficie del alimento de otra superficie (lengua, dientes).
f) Granulosidad: Propiedad relacionada con la percepción del tamaño y de la
forma de las partículas en el producto.
g) Estructura. Propiedad relacionada con la percepción de la forma y de la
orientación de las partículas en el producto.
h) Humedad: Propiedad que describe la percepción del agua absorbida o
liberada por el alimento.
i) Carácter graso: Propiedad relacionada con la percepción de la cantidad y de
la calidad de la materia grasa del producto.

2.12.3. Escalas sensoriales

Las dos mayores fuentes de variación en los datos de un panel sensorial son
las diferencias en la manera en que los sujetos perciben el estímulo y las diferentes
formas en que los sujetos expresan esas percepciones. Las diferencias en la percepción
son parte de la considerable variabilidad de los datos sensoriales, con la que el analista
sensorial aprende a convivir. La variación en las puntuaciones de los jueces puede ser
minimizada, mediante el entrenamiento y la selección adecuada de la terminolo gía
utilizando escalas. A la hora de elegir la manera de medir las respuestas, el analista
debería seleccionar el método sensorial más simple que pueda medir las diferenc ias
esperadas entre muestras y que minimice el tiempo de entrenamiento del panel
(Cordero-Bueso, 2013).

La escala es el instrumento que se utiliza para medir las respuestas sensoriales

y es una parte fundamental dentro del análisis sensorial (Meilgaard et a., 2007)

31
 CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Evaluac ión

Nutricional de Alimentos y en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Escuela
Profesional de Ingeniería Agroindustrial – UNA Puno.

3.2. MATERIAL EXPERIMENTAL

Penca de Tuna (Opuntia ficus-indica), muestra proveniente de la Región

Moquegua, Distrito de Torata, de la Asociación de Productores de Tuna San Isidro de
COPLAY, Provincia Mariscal Nieto.

3.3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

3.3.1. EQUIPOS
 Balanza analítica marca METLER TOLEDO, capacidad de 200g
 Termómetro de 15 a 150°C.
 pH metro digital modelo 3510, marca JENWAY
 Probeta de 250ml (PIREX).
 Vasos precipitados de 500 ml
 Papel filtro N° 40-Wattman

3.3.2. MATERIALES
 Recipientes para realizar el trozado en cubos.
- Tinas, pocillos.
 Cocina a gas.
 Auto clave modelo LS-BSOL-II, volumen 50L.
 Ollas de material Inoxidable.
 Cuchillos de material inoxidable.
 Bandejas de material inoxidable.
32
  Tamiz Tylor N° 100 para separas las partículas del producto.
 Cuchara de material inoxidable.
 Envase de vidrio para las muestras 200 ml.
 Mesa de trabajo, etc.

3.3.3. REACTIVOS
 Éter de petróleo al 99%.
 Hexano al 99%.
 Ácido sulfúrico al 95-98% de pureza.
 Hidróxido de sodio 0.1 N y 0.25 N
 Fenolftaleína.
 Acido clorhídrico 0.25 N
 Acido borico al 100%

33
3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

RECEPCION

Agua LAVADO

TRATAMIENTO TERMICO I T = 85 °C
Tiempo = 20 min

PELADO Y TROZADO Trozos de 1cm

Agua destilada REMOJO Tiempo = 20 min

FILTRADO

TRATAMIENTO TERMICO II

T 1 = 70 °C T 2 = 75 °C T 3 = 80 °C
Tiempo de Tratamiento Térmico: Tiempo de Tratamiento Térmico: Tiempo de Tratamiento Térmico:
15 seg, 30 seg y 45 seg 15 seg, 30 seg y 45 seg 15 seg, 30 seg y 45 seg

ENVASADO ENVASADO ENVASADO

ALMACENADO ALMACENADO ALMACENADO

Figura 2: Diagrama de flujo para la obtención de mucílago de penca de tuna –

Nopal (opuntia ficus-indica).

La obtención de mucílago de penca de tuna durante el tratamiento térmico se

desarrolló mediante el diagrama de flujo (Fig. 1), según que se detalla a continuación:

a) RECEPCIÓN. Se recepcionó la penca de la tuna como materia prima en los

recipientes adecuados los cuales permitan su manipulación y traslado de
manera adecuada. Se tomó muy en cuenta su tamaño, presentar una coloración
uniforme y no debe tener daños.

34
b) LAVADO. Se eliminó la suciedad adherida como tierra, polvo, materias
extrañas y otras impurezas. También se eliminó las impurezas que pueden
estar juntos a la penca y en la superficie de la penca.

c) ESCALDADO (TRATAMIENTO TÉRMICO “I”). Es un pre tratamie nto

que se aplicó para la adecuada manipulación de la materia prima, que consiste
en sumergir la penca en agua hirviendo a una temperatura de 85°C en un
tiempo de 20 minutos, esta operación que conlleva a los siguientes objetivos.
 Ablandar el producto.
 Eliminar el oxígeno.

d) PELADO. Esta operación se realizó con la ayuda de un cuchillo, con la

finalidad de eliminar la parte externa de la penca de la tuna.

e) TROZADO. En esta operación se desmenuzo el tamaño de la materia prima,

y de esta manera facilitó el adecuado y uniforme trozado en forma de cubos
de 1 cm.

f) REMOJO. La penca trozada se remojó en agua durante 20 minutos.

g) FILTRADO. Se separó los sólidos de los líquidos con un tamiz tylor N° 100.
Filtrando así el líquido del mucílago extraído.

h) PASTEURIZACIÓN (TRATAMIENTO TÉRMICO “II”). En esta

operación se utilizó la pasteurización a 70, 75 y 80 °C/un tiempo de 45, 30 y
15 segundos.

i) ENVASADO. El envasado se efectuó en envases de vidrio de 200 ml, con

tapa hermética, esta operación se realizó a temperatura de pasteurización para
luego aprovechar el calor y poder envasarlo con inocuidad.

j) ALMACENADO. Fue almacenado en lugar fresco, libre circulación de aire

protegido del sol, a una temperatura ambiente de la zona.

35
3.5. FACTORES EN ESTUDIO

 Temperatura y tiempo de extracción de mucílago de penca de tuna

Temperatura: 70°C, 75 °C y 80°C.
Tiempo: 15, 30 y 45 segundos.
 Rendimiento de mucílago con tratamientos de mayor aceptabilidad para obtener
análisis proximal del tratamiento con mejor aceptabilidad.

3.6. VARIABLE DE RESPUESTA

 Son las calificaciones dadas por los panelistas a los mucílagos obtenidos a
distintas temperaturas y tiempo. Fueron evaluados el color sabor olor apariencia
general y consistencia de los mucílagos. Se utilizó la escala de 5 puntos:
1. Me disgusta totalmente
2. No me gusta
3. Me es indiferente
4. Me gusta moderadamente
5. Me gusta mucho
La ficha de aplicación de las encuestas se presenta en el Anexo 1.

 Es el resultado de balance de materia dado en porcentaje respecto a la cantidad de

materia prima inicial contenido de humedad proteínas, gradas, fibra, carbohidratos
y cenizas totales, los resultados fueron dados en porcentaje en peso seco.

3.7. MÉTODOS DE ANÁLISIS

3.7.1. SELECCIÓN DE LOS PANELISTAS

Para esta prueba se realizó con consumidores, los mismos que fueron estudiantes
de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, quienes evaluaron las
diferentes muestras.

3.7.2. ANÁLISIS PROXIMAL

Una muestra del tratamiento más aceptable fue enviado al laboratorio de Análisis
Nutricional de Alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la
36
 Facultad de Ciencias Agrarias de la UNA-PUNO, para que pueda realizar el anális is
proximal.

3.8. ANÁLISIS ESTADISTICO

 Para Factor 1. Los puntajes dados por los panelistas para cada variable de
respuesta fueron evaluados utilizando el Diseño bloque completo al azar donde
los tratamientos fueros: Anexo 2, Anexo 3, Anexo 4, Anexo 5 y Anexo 7, y los
bloques fueron asignados a los 10 panelistas. El modelo lineal fue:

Yij = µ + αi + βj + εij

Entonces donde:
i: 1,2 y 3 (T = tratamientos).
j: 1,2 y 3 (P = Panelistas).
Yij = valor esperado
µ = constante común
αi = efecto del tratamiento
βj = efecto de los panelistas
εij = error experimental

 Para el Factor 2. Los resultados de Análisis proximal fueron comparados con la

composición química de penca de Tuna de Brambilla (2007):

Tabla 5: Composición química de penca de Tuna de Brambilla (2007).

COMPONENTE CONTENIDO (%)
Agua 99 a 95.5
Ceniza 1.08 a 1.50
Fibra 5.31
Grasa 2.57
Proteínas 0.24 a 3.51

37
 CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS PARA OBTENCIÓN DE

MUCÍLAGO DE PENCA DE TUNA

La determinación de los parámetros para la obtención de mucílago de penca de

tuna se hizo mediante la evaluación sensorial, debido a que el mucílago estaba dirigido a
la aceptabilidad del usuario. Es decir, se puede tener un mucílago con características
fisicoquímicas aceptables, pero si el usuario no acepta, entonces el mucílago no tendrá
ningún uso en el futuro. Lo que se quiere es que el usuario acepte y luego lo use. Y la
mejor manera de encontrar esta preferencia es preguntando al mismo usuario.

El sistema sensitivo del ser huma no es una gran herramienta para hacer el control de
calidad de los productos alimenticios. En la industria alimentaria son la vista, el olfato, el
gusto y el oído, los elementos idóneos para determinar el color, olor, gusto y la textura,
que aportan el buen aspecto y calidad del alimento, y que le dan sus propias características
con las que se puede identificar y con los cuales se puede hacer un discernimiento de las
mismas.

4.1.1. COLOR
Los resultados de la apreciación del color del mucílago de penca de tuna se
presentan en el Anexo 2. Los datos recolectados fueron sometidos a análisis de
varianza (Tabla 6).

Tabla 6: Análisis de varianza para el Color

F.V. GL SC CM FC P SIG
TRATAMIENTOS 8 0.2 0.025 0.35 0.943 NS
PANELISTA 9 0.2667 0.0296 0.42 0.923 NS
ERROR EXP. 72 5.1333 0.0713
TOTAL 89 5.6
C.V = 6.78 %
La prueba de Tukey (P>0.05) las medias son significativamente iguales.

38
 Los resultados del análisis de varianza muestran que no existe diferenc ia
significativa entre los tratamientos, es decir que los panelistas han apreciado el mismo
color para los 9 tratamientos. Esta apreciación lo hace el panelista con el sentido de la
vista.

4.1.2. SABOR
Los resultados para la apreciación del sabor del mucílago de penca de tuna se
presentan en el Anexo 3. Sometiendo los datos hallados al análisis de varianza (Tabla
7) se encuentra que no existe diferencia significativa entre los tratamientos, lo que
significa que los tratamientos no se diferencian de los demás.

Tabla 7: Análisis de varianza para el Sabor

F.V. GL SC CM FC P SIG
TRATAMIENTOS 8 1.1556 0.1444 1.27 0.272 NS
PANELISTA 9 0.3222 0.0358 0.32 0.968 NS
ERROR EXP. 72 8.1778 0.1135
TOTAL 89 9.6556
C.V = 8.69 %
La prueba de Tukey (P>0.05) las medias son significativamente iguales.

4.1.3. OLOR
Los resultados del olor del mucílago de penca de tuna se encuentran en Anexo 4
y su correspondiente análisis de varianza en la Tabla 8. Se encuentra que no hay
diferencia significativa entre los tratamientos, lo que indica que los panelistas han
apreciado el olor del mucílago en la misma intensidad.

Tabla 8: Análisis de varianza para el olor

F.V. GL SC CM FC P SIG
TRATAMIENTOS 8 0.2222 0.0277 0.19 0.991 NS
PANELISTA 9 0.4556 0.0506 0.35 0.955 NS
ERROR EXP. 72 10.4444 0.1450
TOTAL 89 11.1222
C.V = 9.87 %
La prueba de Tukey (P>0.05) las medias son significativamente iguales.
.

39
 4.1.4. APARIENCIA GENERAL
Los datos de la apariencia general fueron colectados en el Anexo 5, luego
sometidos a análisis de varianza (Tabla 9), donde se aprecia que hay diferenc ia
significativa entre los tratamientos, lo que significa que los panelistas han calificado
a algunos tratamientos como diferente de los demás.

Tabla 9: Análisis de varianza para la apariencia general.

F.V. GL SC CM FC P SIG
TRATAMIENTOS 8 4.8 0.6 2.97 0.006 **
PANELISTA 9 3.067 0.3407 1.69 1.69 NS
ERROR EXP. 72 14.533 0.2019
TOTAL 89 22.4
C.V = 11.76 %
La prueba de Tukey (P<0.05) las medias son significativamente diferentes.

Para determinar cuáles son los tratamientos diferentes se ha sometido a la prueba

estadística de Tukey (Tabla 10), con lo que se encuentra que el tratamiento 8 es el que
tiene mayor promedio de aceptación, el cual corresponde a la combinación de extracción
de mucílago a 80°C y 30 seg.

Tabla 10. Comparación múltiple de Tukey, para apariencia general:

TRATAMIENTO PROMEDIOS SIGNIFICANCIA
T8 4.3 a
T9 4.1 ab
T6 3.8 ab
T3 3.8 ab
T7 3.7 ab
T5 3.7 ab
T4 3.6 b
T2 3.6 b
T1 3.6 b

La tendencia más generalizada de elegir los alimentos es por su apariencia. Lo primero

en que se fija el consumidor es el color, el brillo y que no esté deteriorada. Además, la
elección es influido de manera considerable por el sistema del envasado. Las propiedades
de los alimentos se captan por la vista. Cuando una persona se sienta en la mesa, es la
apariencia de los alimentos la que influye inicialmente sobre el apetito. Es decir, a la hora
de elegir un alimento se hace de acuerdo con su apariencia, y no por sus propiedades
nutritivas. Siempre se elige aquellos alimentos cuyos colores permiten su reconocimie nto
40
y que responden a las costumbres y a la memoria histórica, es decir deben tener un color
tradicional para ser apetecibles. Las industrias intentan satisfacer las necesidades de su
consumidor modificando químicamente los alimentos para que posean estos las
características que el consumidor demanda.

4.1.5. CONSISTENCIA
Los datos de la consistencia se presentan en el Anexo 6, dichos datos fueron sometidos a
análisis de varianza (Tabla 11), donde se verifica que existe diferencia significativa entre
los tratamientos.

Tabla 11: Análisis de varianza para la Consistencia.

F.V. GL SC CM FC P SIG
TRATAMIENTOS 8 4.2 0.5361 4.27 0.000 **
PANELISTA 9 1.956 0.2173 1.73 0.098 NS
ERROR EXP. 72 9.044 0.1256
TOTAL 89 15.289
C.V = 9.06%
La prueba de Tukey (P<0.05) las medias son significativamente diferentes.

Para determinar el tratamiento que es diferente se sometió a la prueba de

comparaciones múltiples de tukey (tabla 12), obteniendo que el tratamiento 9 destaca en
comparación con los demás.

Tabla 12. Comparación múltiple de Tukey, para consistencia:

TRATAMIENTO PROMEDIOS SIGNIFICANCIA
T9 4.2 a
T8 4.1 ab
T7 4.1 ab
T6 4 abc
T5 3.9 abc
T4 3.9 abc
T3 3.9 abc
T2 3.6 bc
T1 3.5 c

La consistencia es parte de la textura y corresponde al grado en que el mucílago queda

retenido en las paredes de un recipiente. Se entiende que cuanto mayor es la pegosidad
del mucílago es calificado como el mejor. Su detección se hace con la vista, mientras que
el movimiento del recipiente se hace con las manos.

41
Tabla 13: Selección el mejor Tratamiento
Características Mejor tratamiento
Organolépticas según Tukey
Color Ninguno
Sabor Ninguno
Olor Ninguno
Apariencia 8y9
Consistencia 9y8

Se escoge el tratamiento 8 seguido del tratamiento 9.

En base a la apariencia y consistencia se deduce que el mejor tratamiento es el T8 que
comprende a una temperatura de 80°C y un tiempo de 30s.

4.1.6. RESULTADO DE ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA PENCA DE

TUNA.
La Tabla 14 muestra los resultados de la composición química proximal del cladodio
de tuna, expresados en base húmeda.

Tabla 14: Resultado de Análisis físico químico de la penca de tuna (Opuntia ficus-
indica).
ENSAYOS DE LABORATORIO RESULTADOS
Humedad % 95,06
Cenizas totales % 0,52
Proteína % 0,96
Grasa % 0,30
Fibra % 2,01
Carbohidratos % 3,46
pH 5,40
°Brix 0,00
Fuente: Laboratorio de Evaluación Nutricional de Alimentos UNA-PUNO (2017).

Se observa que la penca de tuna contiene 95.06 % de humedad, que se relaciona

con lo obtenidos por Guzmán y Chávez (2007) que reportan 94.33 % de humedad para
cladodios de un año de edad. Meléndez (2002), cita la obtención los resultados de

42
humedad de 60,9 a 95,5 %, haciendo una comparación de que los resultados pueden variar
en función a nivel del mar que se investiga.

Respecto a las proteínas se encuentra que tiene 0.96 %, que se aproxima a 0.94 %
de proteína para cladodios de nopal con un mes de edad, pero difiere de 0.48 % para
cladodios de un año de edad (Guzman y Chávez, 2007). Sin embargo, coincide con lo
encontrado por Meléndez (2002) que es 0.96 %.

En lo concerniente a cenizas se encuentra que tiene 0.52 %, mismo que se

encuentra en el rango 0.08 % y 21.60 % reportado por Guzman y Chávez (2007), pero
coincide con lo encontrado por Meléndez (2002).

Respecto a la grasa se encontró que tiene 0.30 %, que es superior a lo encontrado

por Guzmán y Chávez (2007) que reportan un rango de 0.17 % a 0.11 %. Sin embargo,
coincide con lo reportado por Meléndez (2002).

Del mismo modo debo de mencionar que el resultado de carbohidrato fue de 3,46
%, manifiesta, Meléndez (2002), menciona que los resultados que obtuvo fue de 5, 50 %
que es muy superior de la que se obtuvo, tal vez esta puede variar en función al tipo del
producto. Cabe destacar también que el resultado de pH fue de 5,4 y el °Brix es de 0,00,
lo que quiere decir que esta no tiene el contenido de azúcar.

Para manifestar, que las consideraciones que se tiene en función al pH y °Brix es

para tener en referencia en este trabajo realizado, que posteriormente en otro tipo de
trabajos similar a esta puedan tomar en cuenta.

43
 4.1.7. RESULTADO DE ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DEL MUCÍLAGO
DE PENCA DE TUNA (Opuntia ficus-indica).

En la tabla 15, se presenta los resultados del análisis físico químico de mucíla go
de penca de tuna.

Tabla 15: Resultado de Análisis físico químico del mucílago de penca de tuna
(Opuntia ficus-indica).

ENSAYOS DE LABORATORIO RESULTADOS

Humedad % 99,93
Cenizas totales % 0,02
Proteína % 0,05
Grasa % 0,00
Fibra % 0,00
Carbohidratos % 0,00
Ph 5,4
°Brix 0,0
Viscosidad (cP) 6,59
Viscosidad (cP) 4,26

FUENTE: Laboratorio de Evaluación Nutricional de Alimentos UNA-PUNO (2017).

Se puede observar que el mucílago de penca de tuna tiene un 99.93 % de humedad.

Este porcentaje es debido al método de extracción que, en un medio acuoso, y no fue
sometido a un proceso de secado, ya que el objetivo de este trabajo fue obtener el
mucílago de penca de tuna para su uso inmediato.

Respecto a las proteínas se observa que el mucílago tiene 0.05 %, lo que ha disminuido
del porcentaje inicial que tenía la penca de tuna (0.96 %). Igualmente, el porcentaje de
ceniza ha disminuido hasta 0.02 % lo que significa que el mucílago puede convertirse en
un alimento totalmente digerible, apto para consumo humano.

Además, se puede indicar que el resultado de grasa, fibra y carbohidrato tiene un

resultado de 0,00%.

44
 También se observar que el resultado de pH oscila 5,4 respectivamente en la
obtención del mucílago de penca de tuna, por sus características gelificantes que tiene
esta planta en función a la penca.

Debo manifestar referente a la viscosidad que no es considerado en el proyecto,

sin embargo, se reportó en función a los análisis físicos químicos realizado por el
laboratorio. Entonces por las particularidades el resultado de viscosidad es muy variable
en una cantidad de 4,26cP a 6,59cP haciendo una diferencia de 2,33cP respectivame nte.
Además, se define en el diccionario de Wester como cualquier de ciertas sustancias
gelatinosas que se encuentran en algunas plantas como está la penca de tuna, también
como “una solución acuosa de goma u otras sustancias análogas, usadas como adhesivo”,
estas soluciones coloides son solubles en agua e insolubles en aceites, alcohol, benceno y
otros disolventes orgánicos.

Además, se puede definir como un polímero natural (polisacárido), que tiene un

aspecto amorfo, es soluble en agua, insoluble en alcohol, éter y otros solventes orgánicos,
dicho este compuesto principalmente por carbohidratos de bajo peso molecular. Por lo
tanto, las partes de la planta cuyas características interesa conocer mejor por sus amplias
posibilidades de utilización son los frutos y los cladodios, así menciona según estudios
(FAO, 2006).

Específica que, con la cantidad elevada de agua, y compuestos hidrocarbonatos

entre los que destacan galactosa, xilosa, arabinosa y la fibra dietética que está constituida
por diferentes proporciones de lignina, hemicelulosa, pectina mucílago (fibra soluble),
celulosa (fibra insoluble) y gomas, además de proteínas y pequeñas cantidades de calcio,
hierro, ácido ascórbico, tiamina, riboflavina y niacina. Debo manifestar que el
comportamiento de la composición química proximal del mucílago a partir de la penca
de tuna obtenida, es debido específicamente por los compuestos y componentes
mencionados anteriormente por (Brambilla, 2007).

45
 CAPÍTULO V
CONCLUSIONES

En el presente trabajo de investigación se llegó a las siguientes conclusiones.

 Acorde al diseño estadístico en relación a los análisis sensoriales calificados, el

proceso de obtención de mucílago a partir de la penca de tuna se determinó que el
tratamiento térmico con los parámetros de Temperatura de 80°C y un Tiempo de
30s resulto ser el más adecuado en relación a la evaluación sensorial por presentar
diferencias significativas (P<0.05) del trabajo de apariencia general y
consistencia.

 La composición químico proximal del producto obtenido del mucílago de la penca

de tuna (Opuntia ficus-indica), es aceptable en la que se muestra el resultado
99,93% de humedad, 0,02% en la ceniza y del mismo modo tiende a obtener en la
proteína 0,05% que es muy reducido en su componente proteico y en la grasa,
fibra y ceniza es 0,00%. En resumen, los tratamientos térmicos afectaron la
composición química proximal y las características organolépticas del producto
final.

46
 CAPÍTULO VI
RECOMENDACIONES

De los resultados y conclusiones se recomienda lo siguiente.

 Se recomienda desarrollar y aplicar nuevos procesos tecnológicos y adecuados

para la obtención de un nuevo tipo de producto y nos permita aportar
conocimientos necesarios e innovadores tanto en el área biotecnológico como en
el área agroindustrial.

 Promover y alentar el cultivo de tuna en las zonas andinas y regionales por

presentar un costo mínimo cultivarlo.

 Aprovechar al máximo la penca de tuna en su propagación vegetativa, ya que este

producto no seleccionado para la venta, es potencialmente apto para el
procesamiento industrial.

47
 CAPÍTULO VII
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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71.

51
 Universidad
TESIS UNA - PUNO Nacional del
Altiplano

ANEXOS

Anexo 1. CARTILLA DE EVALUACION SENSORIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO - PUNO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAI

CARTILLA DE EVALUACION SENSORIAL

Degustacion previa a la validaciñn de muestras
TITULO DE LA TESIS: “EVALUAR LOS PARAMETROS OPTIMOS DURANTE EL
TRATAMIENTO TERMICO PARA OBTENCION DE MUCILAGO DE PENCA DE
TUNA
(Opuntia ficus-indica)”

AUTOR: Juan José, HUANCA ALCA

DIRECTOR:
M.Sc. Pablo PARI HUARCAYA

Nombres y apellidos: ..................................................................................

Fecha: .................. Hora: .............

Bien venido, a través de la siguiente degustacifin prosiga a llenar la siguiente ficha en los
espacios numerados del 1 al5 segñn su percepcifin, siendo el 1 la nota mas baja y el5 nota
mas alta, gracias por su tiempo y su ayuda:
Me gusta mucho 5 Puntos
Me gusta moderadamente 4 Puntos
Me es indiferente 3 Puntos
No me gusta 2 Puntos
Me disgusta Totalmente CUADRO DE 1 Puntos
CALIFICACION
TRATAMIENTOS
VARIABLES T, Tz T T4 Tt Ts T7 Tg Tg
COLOR
SABOR
OLOR
APARIENCIA.
GENERAL
CONSISTENCIA

Repositorio Institucional UNA-PUNO

No olvide citar esta tesis
Anexo 2. DATOS DE LA EVALUACIÓN DE COLOR DEL MUCÍLAGO.

TRATAMIENTOS
PANELISTA
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
1 3 4 4 4 4 4 4 4 4
2 4 3 4 4 4 4 4 4 4
3 4 4 3 4 4 4 4 4 4
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
5 4 4 4 4 4 4 4 4 4
6 4 4 4 4 4 4 4 4 4
7 4 4 4 4 4 4 3 4 4
8 4 4 4 4 4 4 4 3 4
9 4 4 4 4 4 4 4 4 4
10 4 4 4 4 4 4 4 4 3

T1 = Mucílago a 70°C (tiempo 15s)

T2 = Mucílago a 70°C (tiempo 30s)
T3 = Mucílago a 70°C (tiempo 45s)
T4= Mucílago a 75°C (tiempo 15s)
T5= Mucílago a 75°C (tiempo 30s)
T6 = Mucílago a 75°C (tiempo 45s)
T7 = Mucílago a 80°C (tiempo 15s)
T8 = Mucílago a 80°C (tiempo 30s)
T9 = Mucílago a 80°C (tiempo 45s)

53
Anexo 3. DATOS DE LA EVALUACIÓN DE SABOR DEL MUCÍLAGO

TRATAMIENTOS
PANELISTA
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
1 3 4 4 4 4 4 3 4 4
2 4 3 4 4 4 4 4 4 4
3 4 4 3 4 4 4 4 4 4
4 4 3 4 4 4 4 4 4 4
5 4 4 3 4 4 4 4 4 4
6 4 4 4 3 4 4 4 4 4
7 4 4 4 4 4 4 4 4 4
8 3 4 4 4 4 4 4 4 4
9 4 3 4 4 4 4 4 4 4
10 4 4 3 4 4 4 4 4 3

T1 = Mucílago a 70°C (tiempo 15s)

T2 = Mucílago a 70°C (tiempo 30s)
T3 = Mucílago a 70°C (tiempo 45s)
T4= Mucílago a 75°C (tiempo 15s)
T5= Mucílago a 75°C (tiempo 30s)
T6 = Mucílago a 75°C (tiempo 45s)
T7 = Mucílago a 80°C (tiempo 15s)
T8 = Mucílago a 80°C (tiempo 30s)
T9 = Mucílago a 80°C (tiempo 45s)

54
Anexo 4. DATOS DE EVALUACIÓN DE OLOR DEL MUCÍLAGO

TRATAMIENTOS
PANELISTA
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
1 3 4 4 4 4 3 4 4 4
2 4 3 4 4 4 4 3 4 4
3 4 4 3 4 4 4 4 4 4
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
5 4 4 4 4 3 4 4 4 4
6 4 4 4 3 4 4 4 4 4
7 4 4 4 4 4 4 3 4 4
8 3 4 4 4 4 4 4 3 4
9 4 3 4 4 3 4 4 4 4
10 4 4 4 4 4 4 4 4 3

T1 = Mucílago a 70°C (tiempo 15s)

T2 = Mucílago a 70°C (tiempo 30s)
T3 = Mucílago a 70°C (tiempo 45s)
T4= Mucílago a 75°C (tiempo 15s)
T5= Mucílago a 75°C (tiempo 30s)
T6 = Mucílago a 75°C (tiempo 45s)
T7 = Mucílago a 80°C (tiempo 15s)
T8 = Mucílago a 80°C (tiempo 30s)
T9 = Mucílago a 80°C (tiempo 45s)

55
Anexo 5. DATOS DE EVALUACIÓN DE APARIENCIA GENERAL DEL
MUCÍLAGO

TRATAMIENTOS
PANELISTA
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
1 4 4 3 3 4 4 4 5 4
2 3 3 4 4 3 3 3 4 4
3 4 4 4 4 4 4 4 5 4
4 4 4 4 3 4 4 4 4 4
5 3 4 4 3 4 3 4 4 4
6 4 3 3 4 4 4 4 5 4
7 3 3 4 4 4 4 3 4 4
8 4 4 4 4 3 4 4 4 5
9 4 3 4 3 4 4 3 4 4
10 3 4 4 4 3 4 4 4 4

T1 = Mucílago a 70°C (tiempo 15s)

T2 = Mucílago a 70°C (tiempo 30s)
T3 = Mucílago a 70°C (tiempo 45s)
T4= Mucílago a 75°C (tiempo 15s)
T5= Mucílago a 75°C (tiempo 30s)
T6 = Mucílago a 75°C (tiempo 45s)
T7 = Mucílago a 80°C (tiempo 15s)
T8 = Mucílago a 80°C (tiempo 30s)
T9 = Mucílago a 80°C (tiempo 45s)

56
Anexo 6. DATOS DE EVALUACIÓN DE CONSISTENCIA DEL MUCÍLAGO

TRATAMIENTOS
PANELISTA
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
1 3 3 4 4 3 4 4 4 4
2 4 4 4 4 4 4 4 4 4
3 3 4 4 4 4 4 4 4 4
4 3 3 4 3 4 4 4 4 4
5 4 3 4 4 4 4 4 4 4
6 4 4 4 4 4 4 4 4 5
7 3 4 4 4 4 4 4 4 4
8 4 4 3 4 4 4 5 4 5
9 4 3 4 4 4 4 4 4 4
10 3 4 4 4 4 4 4 5 4

T1 = Mucílago a 70°C (tiempo 15s)

T2 = Mucílago a 70°C (tiempo 30s)
T3 = Mucílago a 70°C (tiempo 45s)
T4= Mucílago a 75°C (tiempo 15s)
T5= Mucílago a 75°C (tiempo 30s)
T6 = Mucílago a 75°C (tiempo 45s)
T7 = Mucílago a 80°C (tiempo 15s)
T8 = Mucílago a 80°C (tiempo 30s)
T9 = Mucílago a 80°C (tiempo 45s)

57
TESIS UNA - PUNO Nacional del Altiplano

Anexo 7. PANEL FOTOGR CO DE OBTENCION DE LA PENCA DE TUNA

(Opuntia ficus-indica)

IMAGEN 1: Produccion de tuna

IMAGEN 3: Recoleccion de materia prima IMAGEN 4: Corte de la Penca

Obtenciñn de materia prima (penca de tuna)

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TESIS UNA - PUNO Nacional del Altiplano

PENCA EN LABORATORIO PREPARANDO

Materia prima en Laboratorio Preparando materia prima

Listo en autochve h penca de tuna

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TESIS UNA - PUNO Nacional del Altiplano

PANEL FOTOGRAFICO, PREPARACION EN CUBOS LA PENCA DE TUNA PARA

LA OBTENCION DE MUCILALO DE PENCA DETUNA (Opuntia ficus-indica)

Preparacifin en cubos y su obtencifin e1 mucilago de penca de tuna

Obtencifin de mucibgo Codificado las muestras del mucibgo

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TESIS UNA - PUNO Nacional del Altiplano

Anexo 8. PANEL FOTOGRAFICO, EXPOSICION PARA LA EVALUACION

SENSORIAL DE LA OBTENCION DE MUCILALO DE PENCA DETUNA
(Opuntia ficus-indica)

Explicacifin a los estudiantes para su evaluacifin Evaluacifin Sensorial

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Anexo 9. CERTIFICADOS DEL AN ISIS Q MICO PROXIMAL DE LAS
MUESTRAS DE PENCA DE TUNA. {Opuntia ficus-indica)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Ciudad Cnivrri‹rar/a. 4v. Sesquicentenario x’ 1150, Telf.: (OU )599430/IP. 10301 / (Off ) 366080

INFORME DC ANJLISIS DC ALII\IE b TOS h'ro. 0029 2017-LI.NA—It PIA

TFSIS
: .\ ALI tA R LO ? PA R.PM I.7R?? DI.! R '\1TT ML TRATA II I EVTcJ

CONCL USIO

f-mnif: direccion.epiai B unap.edu.Pe

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Anexo 10. CER"lltlCADO DEL AN ISIS Q MICO PROXIMAL DE LAS
MUESTRAS DEL MUCILAGO DE PENCA DE TUNA. {Opuntia flcus-indica)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL ' ’ ””
Ciudnd Universitaria, Av. Sesquicenienario N’ 1150, Tell.. LH51)J99430//f‘. 10301 7 (031 j 366080

LA BORATOR IO DF E VAL U ACI N N US’ RI CIONA I D E ›\ L I M ENTCIS

INFORMS UE AN ISIS DE @LIMF.NTOS Nro. 002fl—2017-T KNA-EPIA

SOI>ICI TANTR : J nan José I luanca A lca
TESIS : EVALUAR I.OS EA kAM ETROS DURAN 1 E EL TR.4TAM IEC
TO TERM ICO PARA O13 TENCI ON DE MU Cl LA CO DF LA
PENCA
DE TUNA (d/iuu//n iCu.5-lulls:a)".
PROC EDENC IA E. P. TNG HNlMA DE tiRO IN EUSTR 1 AL
£'AC ULTADA D D.h C. I F NCIA S .4G RA
PRODIJCTO R IAS MUCILAGO DE LA PENCA DE
ALISIS SOA I CI TA DO TL'/YN FISICO QU IMICO
. 05-07-20 17
: ti5' 07-20.1 7
: 10 07-2017

l9FTEb MI NACIO N ES Fi SICO QUf6IiC@$.;'. .

E-mail: direccion.epiaid:unap.edspe

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