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Efectos de La Sal

Este documento describe los efectos de la sal en las proteínas y otros compuestos del pescado durante el proceso de salado. Explica cómo la sal estabiliza las proteínas al inhibir enzimas y bacterias, y cómo penetra el músculo del pescado a través de la osmosis. También analiza los factores que influyen en la velocidad de penetración de la sal, como el tipo y tamaño de la materia prima. Finalmente, resume los diferentes métodos de salado para especies magras y grasas.

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Efectos de La Sal

Este documento describe los efectos de la sal en las proteínas y otros compuestos del pescado durante el proceso de salado. Explica cómo la sal estabiliza las proteínas al inhibir enzimas y bacterias, y cómo penetra el músculo del pescado a través de la osmosis. También analiza los factores que influyen en la velocidad de penetración de la sal, como el tipo y tamaño de la materia prima. Finalmente, resume los diferentes métodos de salado para especies magras y grasas.

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CURSO : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

EFECTOS DE LA SAL EN LAS PROTEINAS Y OTROS


COMPUESTOS DEL PESCADO DURANTE EL
PROCESO DEL SALADO.
CAPÍTULO 8

DOCENTE: ING. TRINIDAD MERCEDES HUANAY H.


EFECTOS DE LA SAL EN LAS PROTEÍNAS Y OTROS COMPUESTOS
DEL PESCADO DURANTE EL PROCESO DEL SALAD
EFECTOS DE LA SAL EN LAS PROTEÍNAS Y OTROS COMPUESTOS
DEL PESCADO DURANTE EL PROCESO DEL SALAD

OBJETIVOS

• Reconocer las características físicas químicas de la sal de


acuerdo a la aplicación a la materia prima

• Aplicar la sal a la materia prima pesquera adecuadamente.


EFECTOS DE LA SAL EN LAS PROTEÍNAS Y OTROS COMPUESTOS
DEL PESCADO DURANTE EL PROCESO DEL SALAD

8.1.- INTRODUCCIÓN.
8.2.- ESTABILIZACIÓN DE LAS PROTEINAS Y SU
RELACIÓN CON EL CONTENIDO DE SAL EN EL
TEJIDO DEL PESCADO.
8.3.- CONSIDERACIONES TÉCNICAS PARA LA
ELECCIÓN DEL MÉTODO DEL SALADO .
8.4.-TIPOS DE SALADO.
8.5.- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE
PENETRACIÓN DE SAL EN EL MÚSCULO DEL
PESCADO.
EFECTOS DE LA SAL EN LAS PROTEÍNAS Y OTROS COMPUESTOS
DEL PESCADO DURANTE EL PROCESO DEL SALAD

8.IINTRODUCCIÓN

El agua de mar tiene una concentración de NaCl de 34 a 36 ppm. de


salinidad, de tal forma que los peces que habitan en el ambiente
marino tienen un porcentaje de sales en sus tejidos y órganos
incluyendo la piel(permeable),después de la captura la permeabilidad
y el equilibrio biológico, cambia y luego se va a dar el ingreso de la
sal y la salida del agua (deshidratación) y al aumentar el contenido
de sal que ingresa, aumentará la cantidad de agua que sale hasta
llegar al equilibrio, de tal forma que una materia prima con 65% de
humedad, el contenido de NaCl dará como resultado un producto
salado de 52% a 55%
EFECTOS DE LA SAL EN LAS PROTEÍNAS Y OTROS COMPUESTOS
DEL PESCADO DURANTE EL PROCESO DEL SALAD

8.2 ESTABILIZACIÓN DE LAS PROTEINAS Y SU


RELACIÓN CON EL CONTENIDO DE SAL EN
EL TEJIDO DEL PESCADO

La estabilización de la proteína ocurre cuando una suficiente


cantidad de NaCl entra en contacto con la estructura muscular
del pescado donde se inicia con la inhibición de enzimas y
bacterias y también se inicia la coagulación de las proteínas.
El cloruro de sodio ingresa al musculo del pescado por el
proceso de osmosis.
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DEL PESCADO DURANTE EL PROCESO DEL SALAD

EFECTOS FÍSICOS :

1. Cambio de color. (color blanquecino)

2. Ingreso de la sal al músculo.

3. Salida del agua al músculo.

4. Reducción del tamaño del músculo.

5. Reducción del peso.


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CAMBIOS QUÍMICOS :
1. Modificación de la texto.
2. Modificación de la estructura proteica (coagulación de la
proteína ).
3. Cambios bioquímicos.
4. Desnaturalización de las proteínas dirigida.
5. Nivel de concentración de la sal.
6. Tipo de materia prima.
7. Tipo de salado.
DESNATURALIZACIÓN :
a) Natural.
b) Dirigida.
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ESPECIES MAGRAS :
Rápida salida del agua de músculo del pescado.
ESPECIES GRASAS :
La salida del agua del músculo del pescado, es lenta
De acuerdo con el método de salado que se desea emplear ,la sal
empieza a difundirse hacia el interior del músculo utilizando el
70% a 80% del agua .
Gran parte del agua se encuentra retenida por las moléculas de la
célula de las proteínas del músculo.
Las especies grasas(musculo oscuro) tienen mayor valor pues contienen
mayor cantidad de hierro, vitaminas y ácidos graso omega-3 ; omega-6;
omega-9 anchoveta peruana.
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DEL PESCADO DURANTE EL PROCESO DEL SALAD

Cuando el porcentaje de la solución salina en el músculo del


pescado alcanza el 10%, parte del agua que es retenida por las
proteínas, sale del músculo del pescado por el fenómeno de o el
principio de osmosis. de tal manera que se forma la salmuera
alrededor de la estructura muscular .Se realiza lentamente hacia el
centro del músculo del pescado y va en incremento, el contenido
de ClNa que alcanzará valores entre el 15 % -18% y con ésta
cantidad de sal en el músculo se considera que el producto está
salado y tiene un período de vida útil hasta de 4 meses.
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DEL PESCADO DURANTE EL PROCESO DEL SALAD

Si las condiciones son adecuadas durante el almacenamiento,


generalmente en este periodo, los productos salados con especes
pelágicas, llegan a humedecer; oxidarse; enrancian; modifica
notablemente el sabor y olor del producto así como su valor
biológico (calidad de la proteína )
Sin embargo hay poblaciones que la consumen en estas condiciones
y son los pobladores del norte del Perú .
El índice de la penetración de la sal en el musculo siempre va a estar
de acuerdo a las características de la materia prima ; al medio
ambiente y la sal empleada.
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8.3.- CONSIDERACIONES TÉCNICAS PARA LA


ELECCIÓN DEL MÉTODO DEL SALADO.
SE DEBE TOMAR EN CUENTA LO SIGUIENTE :
• CONTENIDO GRASO DE LA MATERIA PRIMA:
(graso; semigraso ; magro).
• TAMAÑO DE LA MATERIA PRIMA:
• Especies pequeñas en pila seca; especies grandes en salmuera.
• CALIDAD.
• VALOR BIOLÓGICO :
Las especies grasas tendrán mayor valor.
• MERCADO: nacional y internacional
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• FORMA DE PRESENTACIÓN

• CORTES:

1. Corte dorsal (caballa).


2. Corte Splitting (merluza ).
3. Corte mariposa (caballa).
4.- Filetes.
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• ESPECIES MAGRAS :
Método salado en pila seca.
Este método consiste en colocar los
pescados; filetes en capas alternadas con
sal. Los pescados se introducen en cajas
sanitarias, con orificio; primera capa de
sal, luego se estiba el pescado y encima
otra capa con sal hasta cubrir
completamente la pila para el salado.
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• ESPECIES GRASAS :
• Método salado en pila húmeda
Este método en lo fundamental es idéntico al anterior, con la diferencia que
los pescados son colocados en cajas sanitarias que no poseen orificios, para
que la salmuera formada durante el período de salado .el agua removida del
pescado por la penetración de la sal, permanezca en contacto directo con el
pescado.
Concluido el proceso de salado los pescados se lavan en la salmuera,
quedando totalmente limpios y listos para pasar a la siguiente etapa.
la agua tendrá en su composición proteínas sarcoplasmáticas y componentes
extractables.
EFECTOS DE LA SAL EN LAS PROTEÍNAS Y OTROS COMPUESTOS
DEL PESCADO DURANTE EL PROCESO DEL SALAD
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8.4 TIPOS DE SALADO


• De acuerdo al contenido a la concentración es decir el
porcentaje de sal.
Se presenta a continuación una clasificación general de estos
productos de acuerdo a su contenido de sal:

• Salado ligero o “salpreso” :0.5 – 2.5 %


• Salado medio : Hasta 20 %
• Salado fuerte : 15% - 100%
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8.5.- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA


VELOCIDAD DE PENETRACIÓN DE
SAL EN EL MÚSCULO DEL PESCADO.
1.- MATERIA PRIMA:
Se refiere a las características de la físico-químicas de la materia
prima de las cuales las mas importantes, se refieren a la
cuantificación de los ácidos grasos presentes en el músculo del
pescado y tendrán un comportamiento de membrana semi-
permeable la cual actuará como una barrera que presenta durante la
difusión de la sal.
A mayor porcentaje de ácidos grasos, mayor tiempo de salado.
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1.1 TIPO DE MATERIA PRIMA:


a) Magras.
b) Semigrasas.
c) Grasas.
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1.2 TAMAÑO DE LA MATERIA PRIMA:

Selección:

a)Pescados pequeños
(Enteros o a granel).

b) Pescados grandes(se
salan individualmente
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1.3.- Por la forma:


Planos: los cuales se salan con mayor facilidad que los
fusiformes:leguado,guitarra.
1.4.- Temporada de pesca:
En el verano la materia prima, tendrá mayores
atributos bioquímicos.
1.5.- Grado de calidad de la materia prima.
1.6.- Forma de presentación de la materia prima:
Limpieza, habilitación, manipulación.
1.7.- Espesor del músculo: 1”
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2.- MÉTODO DE SALADO.


3.- TIPOS DE SAL:
3.1 Pureza de la sal.
3.2Calidad de la sal.
4.- IMPUREZAS DE LA SAL.
5.- CONCENTRACIONES DE LA SALMUERA.
6 GRANULOMETRÍA-
7.- CONDICIONES DE LA MATERIA PRIMA

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