Reologia Tesis Mango.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS

ALIMENTOS
"EVALUACIÓN REOLOGÍCA DE LA MERMELADA DE MANGO

(Mangifera indica L.), VARIEDAD KENT Y ESTABILIDAD EN EL
ALMACENAMIENTO"
Tesis
Para optar el título de:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Presentado por:
ANGELICA JULCA SALVADOR
Promoción 201 O-11
Tingo María - PERU
2014
BIBLIOTECA CENTRAL -UNAS
T
IND
Julca Salvador, Angelica
"Evaluación Reologica de la Mermelada de Mango (Magnifera indica L.), Variedad
Kent y estabilidad en el Almacenamiento"
54 páginas; 10 cuadros; 09 fgrs.; 19 ref; 30 cm.

Tesis (Ing. en Industrias Alimentarias) Universidad Nacional Agraria de la Selva,
Tingo María, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, 2014
l. MANGO 2. MERMELADA 3. PULPA
4. ELABORACION 5. CONSERVACION 6. ORGANOLEPTICA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
TingoMaría
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Av. Universitaña sin. Teléfono (062) 561385- Fax (062) 561156
Apart. Postal156 Tingo María E.mail; fiia@unas.edu.pe
ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS
Los Miembros del jurado que suscriben, reunidos en acto púbiico ei 06 de junio de 20i4, a
horas 4:00 p.m. en la Sala de Conferencias de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarías de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicada en la ciudad de Tingo
María, provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco, para calificar la tesis
presentado por la Bach. JULCA SALVADOR, Angélica, titulada:
""EVALUACiON REOLOGiCA DE LA MERMELADA DE MANGO (Mangífera

indica L.) DE LA VARIEDAD KENT Y ESTABILIDAD EN EL
ALMACENAMIENTO"
Después de haber escuchado la sustentación, las respuestas a las preguntas formuladas,

lo declaran APROBADO con el calificativo de BUENO; en consecuencia el Bachiller,
queda apto para recibir el titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias del Consejo
) Universitario, de conformidad con et Art. 22° de la Ley Universitaria 23733; los articulas
51° y 52° del Estatuto de la Universidad Nacional Agraria de la Selva.
Tingo María, í3 de junio de 20í4
lng. Yolanda RamJ,.,.,...'--1-1"

Presidente Miembro
e Basilio Atencio
Asesor
DEDICATORIA
Este proyecto que acabo de terminar lo he dedicado
con mucho amor a mí querida familia:
A mis queridos padres Alejandro y Angélica
por haberme apoyado e inculcado los mejores
valores para realizar este proyecto
A mí esposo William que siempre
me dio apoyo y fuerzas necesarias para
seguir adelante, y a mí hijito Matías,
por ser la razón de mi vida.
A mis hermanos, Alejandro, Francisco, Ana
por creer en mí en todo momento, a
quienes de una u otra manera quiero
enseñarles el ejemplo a seguir.

AGRADECIMIENTO
Expreso mi agradecimiento a Dios todopoderoso quien me dio esta oportunidad de
vida para poder terminar uno de mis proyectos, además por ser fuente de fortaleza
y por haberme permitido conocer personas maravillosas que ayudaron de alguna
manera en mi superación profesional.
A la Universidad Nacional Agraria de la Selva, por ser mí segundo hogar de
formación profesional y a la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, por
inculcarme los conocimientos y desarrollarme en mi carrera profesional.
Al Ingeniero Jaime Eduardo Basilio Atencio, asesor de mi tesis, por su orientación
y colaboración que hizo posible la culminación del presente trabajo de
investigación y por ser ejemplo de dedicación, esfuerzo y trabajo a seguir y lograr
todos los éxitos posibles.
A mi gran amiga Sissy Meryll Pérez Peláez por su apoyo incondicional y por estar
ahí detrás de mí dándome fuerzas durante el desarrollo y culminación de mi
trabajo de investigación.
A todos quienes colaboraron GRACIAS

INDICE GENERAL
Pág.
l. INTRODUCCIÓN.............................................................................. 1
11. REVISIÓN DE LITERATURA............................................................. 3
2.1. Mango... ... ... ... .. . ... . .. ... .. . ... ... ... . .. ... ... ... ... ... ..... ... .. .. .. ... ... ... .. .. ... .. . 3
2.1.1. Características generales y físicas de la mango . .. .. . ... ... ... . 4
2.1.2. Composición............................................................... 8
2.2. Mermelada............................................................................ 8
2.2.1. Principios de conservación de las mermeladas... ... ... ... .... .. 9
2.3. Materias primas para la elaboración de la mermelada................... 1o
2.3.1. Fruta...... .. . ... ... ... ... ... ... ... ... ... . .. ... . .. ... ... .. . ... ... . .. .. . ... .... 1O
2.3.2. Azúcar...................................................................... 11
2.3.3. Pectina... .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. .. .. .. .. . 12
2.3.4. Agua......................................................................... 13
2.3.5. Ácido......................................................................... 13
2.3.6. Colorantes.................. .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. .. .. 13
2.3.7. Conservadores ........................................ :................... 14
2.4. Condiciones de la cocción........................................................ 14
2.4.1. Tiempo de cocción....................................................... 14
2.4.2. Temperaturas de calentamiento y de cocción.................... 15
2.4.3. Acidez y valor pH de la mermelada.................................. 15
2.5. Enfriamiento y envasado de la mermelada.................................. 16

2.5.1. Pre enfriamiento anterior al llenado................................. 16
2.5.2. Envasado de mermeladas............................................. 16
2.5.3. Enfriamiento después del envasado................................ 17
2.6. Defectos en la elaboración de mermeladas................................ 17
2.6.1. Mermelada poco firme.................................................. 17
2.6.2. Sinéresis (Llorar o sangrar)............................ ... .. . ... .. . ... 18
2.6.3. Cambio de color......................................................... 18
2.6.4. Cristalización............................................................. 19
2.6.5. Propiedades reológicas de jugos o pulpas para la
elaboración de mermeladas................................................ 19
2.7. Reología y viscosidad.............................................................. 20
2.7.1. Definición de Reología... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ........ 20
2.7.2. Características de los fluidos.......................................... 21
2.7.3. Medición con viscosímetro rotacional Brookfield... ... ... ....... 24
2.7.4. Efecto de la temperatura: factor que afecta la viscosidad..... 25
2. 7.5. Características Organolépticas... ... ... ... ... ... ... .. . ... .. . ... . ... .. 27
2.8. Pruebas aceleradas................................................................ 29
2.9. Orden de reacción.................................................................. 30
2.10. Efecto de la temperatura en la velocidad de deterioro................... 30
111. MATERIALES Y MÉTODOS .............................................................. 32
3. 1. Lugar de ejecución... ... ... .. . ... .. ... ... ... . .. ... ... ... ... ... ... .. . ... ... ... ... .. . 32
3.2. Materia prima e insumos... ... ... ......... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....... ...... 32
3.2.1 Materia prima............................................................... 32
3.2.2. lnsumos... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ........ ..... 32
3.3. Materiales y equipos de laboratorio y/o proceso........................... 33
3.3.1. Materiales de vidrio....................................................... 33
3.3.2. Materiales de Plástico................................................... 33
3.3.3. Materiales de aluminio y acero inoxidable......................... 33
3.3.4. Equipos de laboratorio y/o proceso.................................. 33
3.4. Metodología......................................................................... 34
3.4.1.Determinación de parámetros para la elaboración de
mermelada de mango..................................................... 34
3.4.2. Descripción del flujo de operaciones................................ 34
3.4.3. Evaluación organoléptica... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ........ 36
3.4.4. Evaluación reológica..................................................... 36
3.4.5. Evaluación en el almacenamiento................................... 36
IV. RESULTADOS Y DISCUSION. ... ... ... .. . ... ... ... . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... .. 37
4.1. Parámetros óptimos para la elaboración de mermelada de mango 37
4.2. Evaluación reológica de los tratamientos.................................... 39
4.3. Relación entre el índice de consistencia y la evaluación
organoléptica... ... ... . .. . .. ... ... .. . ... ... .. . ... ... ... . .. ... . .. ... .. . ... ... . .. . .. ... 40
4.4. Comportamiento reológico durante el almacenamiento................. 42
4.5. Determinación de la cinética de deterioro del índice de consistencia
de la mermelada de mango durante el almacenamiento................. 47

4.5.1. Determinación de la constante de velocidad de reacción y
orden de reacción... ... ... ... . .. ... ... . .. ... ... . .. ... ... ... ... ... ... . .. .. 47
4.5.2 Determinación de la energía de activación (Ea) por la
ecuación de Arrhenius... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..... ... 50
VI. CONCLUSION... ... ... ... ... ... . .. ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... .... ... ... ... 52
VIl. RECOMENDACIONES......................................................................... 53
VIII. BIBLIOGRÁFIA. .. ... .. . ... ... .. . ... ... . .. ... ... .. .. . ... . .. ... ... . .. ... ... ... ... . ... ... . ... . 54
ANEXO ............................................................................................. 57
INDICE DE CUADROS
Cuadro Pág.
1. Valor nutritivo de 100 g de porción comestible de mango........................ 8
2. Principales modelos matemáticos para fluidos. Esfuerzo cortante (r),
velocidad de deformación (y), índice de consistencia (k) e índice de
comportamiento del fluido (IJ)... ... .. . . .. ... . .. ... .. . ... ... . .. . .. ... . .. ... ... ... ... ... .. 23
3 .. Análisis estadístico por la prueba no paramétrica de Kruskai-Wallis para
la evaluación organoléptica de los tratamientos... .. . ... . .. ... . .. ... ... . .. ... ... . .. 37
4. Parámetros reológicos de los tratamientos.......................................... 39
5. Comparación de medias del índice de consistencia por diferentes niveles
de cáscara azúcar/pulpa y pectina, a nivel de 95%... ... .. ... ... ... .. . ... . .. . .. .. 40
6. Relación entre índice de consistencia con la evaluación organoléptica..... 41
7. Variación de los parámetros reológicos durante el almacenamiento.......... 46
8. Constantes de velocidad de reacción (k) y coeficientes de correlación
(R2) a diferentes órdenes de reacción... . .. ... . .. ... . .. ... ... ... ... ... .. . ... ... ... .. . 49
9. Constantes de velocidad de reacción (k) de la variación del índice de
consistencia de mermelada de mango....... ... .. . ... ... . .. .. . ... . .. ... .. . .. . ... .. . .. 50

INDICE DE FIGURAS
Cuadro Pág.
1. Clasificación de los fluidos.... . .. ... ... ... ... .. . ... . .. ... . .. ... . .. ... .. . .. . ... .. ... .. .. ... .. 20
2. Diagrama de flujo para la elaboración de mermelada de mango................. 35
3. Reograma para el mejor tratamiento de la mermelada de mango con la
relación 60/40 de azúcar/pulpa y 1 % pectina. ... . .. ... .. . ... .. . ... ... ... .. . ... ... ... 38
4. Relación entre índice de consistencia con la evaluación organoléptica para
los diferentes tratamientos.... ... ... .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. .. .. .. .. .. ... 41
5. Reograma de la mermelada de mango durante el almacenamiento a 30 oc 43
8. Variación de índice de consistencia con los días de almacenamiento
ajustada a una cinética de Orden cero................................................ 48
9. Variación de índice de consistencia con los días de almacenamiento
ajustada a una cinética de Orden uno............................................. 48
10. Relación del coeficiente de velocidad de reacción con la temperatura en
Orden de reacción uno.................................................................. 50

RESUMEN
El objetivo del presente trabajo consistió en estudiar la influencia de la
temperatura en los parámetros reológicos de la mermelada de mango (Mangifera
Indica L.), variedad Kent durante el almacenamiento a diferentes temperaturas
utilizando para ello un reómetro Brookfield V-III.
Los resultados de la evaluación organoléptica de la mermelada de
mango dieron como mejor tratamiento el obtenido con la relación 40/60
azúcar/pulpa y 1 % pectina.
Todos los tratamientos estudiados corresponden a un fluido Herschel
Bulkley con tendencia pseudoplástico y presentan valores en el índice reológico
(n) de 0,2524 - 0,4385 y en el índice de consistencia (m) de 47,731 Pa- sn -
75,365 Pa- sn presentando el mejor tratamiento valores de n = 0,4385 y m =

75,365 Pa-sn.
Los valores del índice de consistencia (m) de la mermelada de mango
durante el almacenamiento se ajustan adecuadamente a la cinética de deterioro
de Orden uno por tener un coeficiente de correlación (R2 ) mayor a 0,97.
El valor de la constante de velocidad de reacción (k) para la cinética
de Orden uno se ajusta mejor al modelo de Arrhenius con un R2 = 0,9949;
obteniéndose así la energía de activación (Ea) con un valor de 2,0630 Kcalfmol.

Los datos obtenidos revelaron que la temperatura tiene un efecto muy
evidente en los parámetros reológicos y que se deberá tener en cuenta durante el
almacenamiento de la mermelada de mango.

l. INTRODUCCIÓN
El Mango (Mangifera Indica L.) es un fruto tropical originario de la
India. Se cultiva en el sureste de Asia, Sudáfrica, Egipto, Israel, Indonesia,
Florida, Hawai, México, Brasil, Cuba y los países centroamericanos. En España
se produce en Málaga, Granada y las Islas Canarias. Al ser este fruto
perecible, una de las formas de comercializarlos es en forma de mermelada.
El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina
A, B y contiene variantes de vitamina C. Su composición depende de la
variedad, así como en el estado de madurez que se tenga. El contenido de
ácido ascórbico y la acidez total disminuyen durante el desarrollo del fruto,
mientras los carotenoides y azúcares totales aumentan.
Para la producción industrial de mermeladas se usan maquinarias
como bombas, dosificadores y mezcladores, siendo necesario para el diseño
de esta maquinaria, conocer los parámetros reológicos del alimento que se
está procesando. Asimismo los parámetros reológicos sirven como una medida
de calidad durante el proceso y almacenamiento (RAO, 1986).
Actualmente se desconocen los parámetros apropiados para la
elaboración de mermelada de mango, así como su comportamiento reológico y
al ser la mermelada un alimento semiperecible, requiere de pruebas aceleradas
para determinar su estabilidad en el almacenamiento.

2
El conocimiento del comportamiento reológico, permitirá además
hacer el control del proceso y estabilidad de la mermelada en el
almacenamiento, asimismo será una valiosa herramienta para el diseño de los
equipos que permitirán su industrialización como mermelada.
Por las consideraciones planteadas, en la presente investigación se
plantearon los siguientes objetivos:
- Determinar los parámetros adecuados para la elaboración de
mermelada de mango.
- Evaluar reológicamente la mermelada de Mango.
- Relacionar la formulación de la mermelada y la aceptabilidad del
producto con las propiedades reológicas.
- Evaluar el comportamiento reológico de la mermelada de Mango
en almacenamiento mediante pruebas aceleradas a diferentes temperaturas.

11. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. Mango
El Mango (Mangifera indica L.) pertenece a la familia
Anacardiáceas. Esta familia incluye 14 géneros, en su mayoría árboles o
arbustos que contienen una sabia lechosa, amarga y en algunos casos puede
ser venenosa.
Siendo el mango, un cultivo aparentemente originario del noroeste
de la India, llegando a occidente por intermedio de los portugueses, su cultivo
en el Perú se inicia con la llegada de los españoles. En la actualidad, los valles
de Piura (77 ,42% de la producción nacional total pertenecen a este
departamento) y Lambayeque son los que poseen el mayor porcentaje de
producción de mangos en el Perú. Esto se debe a las condiciones favorables
en cuanto a la naturaleza, la tecnología y la mayor capacidad empresarial.
Su temperatura próxima de crecimiento es aproximadamente 24°c -
27°C, en suelos cuyo pH este alrededor de 5,5- 7,5, crece en zonas tropicales
donde las estaciones estén muy marcadas.
Es una fruta diamétrica, en estado de maduración ideal para el
consumo, dura pocos días. Existen diversas variedades como: Tomy, Haden,
Ataulfo, Manila, lrwin, Diplomático, Esmeralda, Keitt, Kent, que se encuentran
disponibles en verano.
4
El tamaño del fruto varia de 2,5 - 30 cm de largo, su forma es
ovalada o redonda, con hueso interior de tamaño significativo. Crece en árboles
de hoja perenne. El color depende de la región donde este cultivado, pero
abarca mezclas de verde, amarillo y rojo (AGROBANCO, 2007).
2.1.1. Características generales y físicas del mango
El mango es conocido como "melocotón de los trópicos": dulce,
sabroso y refrescante. Su consumo es adecuado para toda la población: niños
y jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas o madres lactantes y
personas mayores.
Un mango de 300 g cubre la totalidad de las necesidades de un
adulto en vitamina A y C (antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de
múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e
incluso el cáncer) y es una excelente fuente de beta caroteno. Su principal
componente es el agua y es muy rico en minerales (magnesio y potasio).
Por su vitamina A, mejora la visión, el buen estado de la piel, el
cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico. Tiene función antioxidante. El beta-caroteno se transforma en
vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita.
Por su contenido en potasio, es bueno para el sistema nervioso y
para la actividad muscular normal. También interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la célula. Es bueno para quienes toman diuréticos que
eliminan potasio ya que el mango es rico en este mineral.

5
Por su vitamina C, mejora la formación de colágeno, huesos y
dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. Tiene función antioxidante. La vitamina C
aumenta la absorción del hierro de los alimentos por lo que se aconseja en
caso de anemia ferropénica.
Por su magnesio, mejora el funcionamiento de intestino, nervios y
músculos, forma parte de huesos y dientes y además mejora la inmunidad y
posee un suave efecto laxante. Es diurético y laxante
Por su contenido en fibra, sacia el hambre, previene el
estreñimiento y regula el tránsito intestinal.
CRANE y CAMPBELL (1995) indica la siguiente clasificación
taxonómica del mango
Clase : Dicotiledoneas
Subclase : Rosidae
Orden : Sapindales
Suborden : Anacardineae
Familia : Anacardiaceae
Género : Mangifera
Especie :Indica
Las variedades de mango difieren en su hábito de producción, ya
que puede ser regular o alternante y el grado de susceptibilidad de la fruta a
problemas fitosanitarios y de manejo.

6
A continuación se describen las características más importantes
de las variedades de mango según GRANE y CAMPBELL (1995).
Haden: Esta variedad desarrolla arboles vigorosos con una
producción alternante de 150 a 265 kilogramos de fruta de árbol. Se cosecha a
principios de noviembre y a mediados de enero. Los frutos presentan una base
de color amarillo con chapeo rojo, lo cual los hace atractivos tanto al mercado
nacional como al de exportación. Los frutos registran un peso de 430 gramos;
la pulpa es jugosa con poca fibra y de buen sabor, el hueso es plano, la
cáscara es semi gruesa y es resistente al transporte pero susceptible a la
antracnosis. Produce frutos que maduran rápidamente de la pulpa cerca del
hueso, lo cual demerita su calidad.
Tomy atkins: Los árboles de esta variedad son vigorosos y
producen alrededor de 150 a 265 kilogramos por árbol. Su época de
producción es a principios de noviembre y mediados de enero. El fruto es
moderadamente tolerante a la antracnosis y de excelente calidad predominado
el color rojo, y es de forma redonda y tamaño medio, con peso de 300 a 470
gramos, la pulpa es jugosa con poco contenido de fibra; si la fruta no se corta
en la etapa optima tiene problemas de maduración y manejo. Además es
afectado por un desorden fisiológico que consiste en un almacenamiento
interno en la unión del fruto con el pedúnculo.
Manila: Los árboles son vigorosos, productivos, y ligeramente
alternantes, su producción es temprana ya que se cosecha entre octubre a
diciembre; producen alrededor de 150 a 200 kilogramos por árbol; los frutos
son de tamaño medio con peso de 200 a 275 gramos, son de forma elíptica y
7
de color amarillo, con cascara, pulpa amarilla, firme, dulce y sabrosa, con alto
contenido de fibra, esta variedad es ampliamente aceptada en el mercado
nacional, destinándose al consumo fresco y a la industria.
Kent: Llamado también "petacón", el árbol presenta un crecimiento
vertical vigoroso y con producción alternante. Su rendimiento promedio es entre
100 y 300 kilogramos por árbol. Son de producción tardía al cosecharse a
mediados de noviembre y a principios de enero.
El fruto tiene un peso de 500 a 825 gramos. La base es de color
verde amarillento con ligero chapeo rojo, llegando a ser rojizo, siempre y
cuando tenga una mayor exposición a la luz del sol.
Es susceptible a la antracnosis y está más dispuesto al ataque de
la mosca de la fruta, debido a que la época de cosecha coincide con la
temporada de lluvia. La fruta se destina principalmente al mercado nacional y a
la industria; sin embargo, el mercado de exportación puede crecer si esta
variedad se cultiva en regiones más secas.
Keitt.: El árbol presenta un crecimiento vigoroso pero
desordenado, con largas ramas arqueadas. Es poco alternante y de producción
tardía, ya que se cosecha entre agosto y setiembre; la producción se destina al
mercado nacional y para la industria. El fruto es grande, con peso entre 600 a
800 gramos y una producción media de 130 a 250 kilogramos por árbol. La
base del color del fruto es verde y amarillo con chapeo rosa- rojizo; tiene pulpa
dulce con escaso contenido de fibra.
Ataulfo: Los árboles de esta variedad son semi-vigorosos,
bastantes productivos y poco alternantes. Su época de producción es

8
temprana, que ocurre de octubre a noviembre, el fruto es de excelente calidad,
color amarillo resistente al manejo y con peso promedio de 200 a 370 gramos;
el color de la pulpa es amarillo y no tiene fibra.
2.1.2. Composición
El Mango es una fruta popular y en su mayoría es consumido en
estado fresco, ya que es considerado como una de las frutas tropicales más
deliciosas. Representa una importante fuente nutritiva por su contenido de
vitaminas y minerales.
En el Cuadro 1 se muestra el contenido de nutrientes en promedio
por 100 g.
Cuadro 1. Valor nutritivo de 100 g de porción comestible de mango.
Componentes Cantidad (100 g de pulpa)

Agua 81,70%
Calorías 66 cal
Proteínas 0,7g
Grasa 0,4g
Carbohidratos totales 16,8 g
Fibra 0,9 g
Ceniza 0,4 g
Calcio 10mg
Fosforo 13mg
Hierro 0,4g
Sodio 7mg
Potasio 189mg
Vitamina A 4,800 Ul
Fuente: CRANE y CAMPBELL (1995).

9
2.2. Mermelada
Según GONZALES et al. (2006), mermelada es el producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por la cocción y concentración
apropiada de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas
de edulcorantes, ácido y pectina, con o sin adición de agua, siendo un alimento
rico en calorías y nutrientes.
MEYER (1996) afirma sobre mermelada que es un producto
elaborado con pulpa de fruta y azúcar, la solidificación se debe a la presencia
de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una
masa que contiene 65% de azucares y hasta 0,8% de ácidos, este contenido
de ácidos debe resultar en un pH de 3,0 hasta 3,4 en la elaboración de
mermeladas, también se añaden pectina y ácidos para reducir los tiempos de
elaboración y para obtener una mejor calidad.
La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida
concentración de la fruta mezclada con azúcar hasta llegar al contenido en
azúcares de 65%. Durante la concentración, se evapora el agua contenida en
la fruta, los tejidos se ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe
azúcar y libera pectina y ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de
la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión de los azúcares.
2.2.1. Principios de conservación de las mermeladas
La elaboración de mermeladas es una forma de conservar pulpas
de frutas por acción de azúcares y niveles de acidez. Los azúcares como la
glucosa, fructosa, sacarosa, deben su acción conservadora a la propiedad que

10
poseen, de retener agua, que de esta forma no es disponible para el desarrollo
de microorganismos causantes de alteración y descomposición.
Las concentraciones altas de azúcar reducen la actividad acuosa
de los alimentos a conservar, en forma análoga a la desecación. Este método
de conservación es utilizado principalmente en jaleas, mermeladas, frutas
confitadas, manjar blanco y miel de abeja.
En las mermeladas, la acción conservadora del azúcar es
completamente por niveles altos de acidez, que determinan valores de pH entre
3,0 y 3,5 en el producto terminado; en este rango de pH, la mayoría de
microorganismos no puede desarrollar y son menos resistentes al calor, siendo
esta la razón por la que los productos ácidos se esterilizan con tratamientos
térmicos leves.
Los conservadores químicos como el ácido benzoico o sus sales, el
ácido sórbico o sus sales, se usan para inhibir desarrollo de hongos y
levaduras que puedan ser tolerantes a las condiciones de estos productos y
aseguran la conservación. del producto después que se ha abierto el envase
(MEYER 1996).
2.3. Materias prima para la elaboración de la mermelada
-Fruta:
El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un
producto con las características deseadas. La cosecha de estas debe
efectuarse en el momento adecuado. Una recolección en época inadecuada
favorece el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para el

11
procesamiento y conservación del producto. Una recolección temprana impide
la maduración del producto durante su almacenamiento. La fruta demasiado
verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración. El
fruto cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor, es
sensible a la podredumbre y a los efectos adversos de la manipulación
(MEYER, 1996).
Existen los siguientes índices para determinar el momento más
adecuado para la cosecha: Coloración externa, tamaño, jugosidad de la pulpa,
consistencia de la pulpa, relación entre dulzor - acidez, facilidad para
desprender el pedúnculo. La mayor parte de las frutas contienen un promedio
de 85% de agua, 3% de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, y 2%
de proteínas. El resto consiste en celulosa, compuestos pépticos, sales y
vitaminas. Los compuestos pépticos contribuyen a dar consistencia a las frutas.
Cuando se cuecen frutas ácidas con azúcar y se concentra la masa
suficientemente, el producto se solidifica al enfriarse. Esta solidificación es
causada por la pectina (RAUCH, 1950).
- Azúcar
El azúcar es una de las materias primas más estables de las
utilizadas en la producción de mermeladas. Su contenido de sólidos solubles es
alrededor del 100 %. Se debe tener cuidado especial al pesar el azúcar.
El azúcar puede adicionarse a la fruta o pulpa bien en estado sólido
o bien disuelto en agua como jarabe. Es motivo de controversia en qué forma
es preferible hacerlo, aunque desde el punto de vista técnico, todas la ventajas

12
. concebibles están de parte de hacer la adición como jarabe. Existe un caso a
favor de la adición del azúcar sólido, que se detalla a continuación:
La adición del azúcar sólido causa un ligero quemado de ésta,
particularmente en la que queda en contacto con las paredes de las pailas de
cocción, dando lugar a caramelo, que es también característico de la
mermelada casera. Por otra parte, la adición del jarabe de azúcar tiene muchas
ventajas. En la instalación para jarabe se ahorra tiempo y trabajo: la pesada es
mucho más exacta, y en la filtración se eliminan impurezas, tales como fibras
de los sacos del azúcar, insectos, etc. por último, el color y la estabilidad de la
mermelada se mejoran grandemente (RAUCH, 1950).
- Pectina
La solución de pectina comercial es de calidad bastante uniforme y
para los fines corrientes de la fábrica, la determinación de la pectina basada en
la prueba del pectato cálcico resulta demasiado complicada y no siempre las
cifras de pectato cálcico reflejan el poder gelatinizante de la pectina. En estos
casos es recomendable realizar ensayos frecuentes de formación de gel.
La pectina es el agente gelificante de las mermeladas; contribuye
a dar la consistencia adecuada al producto final, cuando el azúcar, el ácido y el
agua se encuentran en las proporciones adecuadas (RAUCH, 1950).
-Agua
Debe evitarse una cocción excesiva y adicionar únicamente la
cantidad de agua absolutamente necesaria para obtener el peso final correcto.

13
Con vistas a obtener una calidad uniforme debe emplearse siempre la misma
cantidad de agua.
- Ácido
En las mermeladas, la acción conservadora del azúcar es
complementada por niveles altos de acidez, que determinan valores de pH
entre 3,0 y 3,5 en el producto terminado; en este rango de pH, la mayoría de
microorganismos no pueden desarrollarse.
Es necesario mantener constante el contenido en ácido de la
mermelada, aumentándolo en algunos casos y neutralizándolo en otros. La
acidez total no debe exceder del 0,8 %, pero puede tomarse el 0,5 % como una
norma fija de carácter general y el 0,3% como la cifra mínima. El ácido cítrico
es el más frecuentemente empleado para esta finalidad (RAUCH, 1950).
- Colorantes
Los colorantes deben mezclarse en grandes recipientes. Es
esencial mantener sin variaciones la concentración e intensidad de color.
Todas las medidas deben estar convenientemente calibradas para evitar
cualquier error. Por este motivo el color de una mermelada es un factor de
considerable importancia. No se necesita ningún colorante para mermeladas
obtenidas de frutos frescos, si el tiempo de cocción es corto y el calor no
excesivo. Sin embargo, el color natural del fruto resulta siempre afectado
cuando se preserva con SOz y en algunos casos, por la cocción prolongada,
necesitando entonces la adición de colorante (RAUCH, 1950).

14
- Conservadores
Los conservadores se usan para inhibir desarrollo de hongos y
levaduras y asegurar la conservación del producto después que se ha abierto
el envase. La cantidad del conservante no debe exceder el O, 1 % del peso de
mermelada, preparando en recipientes limpio y seco disolviendo en una
pequeña cantidad de agua tibia.
En la elaboración de mermeladas en el país está permitido el
empleo de conservadores orgánicos, existiendo muchos en el mercado, siendo
el más común y específico benzoato de sodio y sorbato de potasio (RAUCH,
1950).
2.3. Condiciones de cocción de la mermelada
El regular las condiciones en que se efectúa la cocción es tan
importante como el control de las materias primas. Muchas fábricas tienen sus
sistemas propios de cocción, basados en la observación y experiencia, pero, no
obstante, ciertas reglas básicas deben observarse con carácter general
(RAUCH, 1950).
2.4.1. Tiempo de cocción
Un tiempo de cocción corto es de una gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la mermelada. Es conveniente recordar
que una excesiva cocción aumenta en grado extremo la inversión del azúcar.
Los factores más importantes que afectan al tiempo de cocción son: la relación
15
entre el volumen de la paila de cocción y su superficie de calentamiento
efectiva; la conductividad del calor de la mezcla al cocer, la temperatura de la
superficie de calentamiento y la presión de vapor.
Durante la fase de cocción, parte de la humedad de la mezcla a
cocer se evapora. Cuando mayor es la cantidad contenida en las pailas de
cocción, en relación con la superficie de calentamiento, más prolongado es el
tiempo de cocción. Es también importante que las mermeladas, después de
haber terminado la cocción, no se dejen en la paila, porque de lo contrario la
inversión se aumenta grandemente.
2.4.2. Temperaturas de calentamiento y de cocción
Debe hacerse distinción entre temperatura de calentamiento y
temperatura de cocción. La primera es la temperatura necesaria para empezar
a trabajar en las pailas de cocción y la segunda es la temperatura precisa para
hervir la mezcla de mermelada hasta que alcance el peso teórico de la receta.
La temperatura de calentamiento depende de la presión del vapor. La
temperatura de cocción de la mermelada de la densidad de la mezcla y la
presión barométrica.
2.4.3. Acidez y valor pH de la mermelada
La capacidad para cuajar y formar gel debe controlarse ajustando
el pH de la pulpa o jugo de la fruta. No se forma ningún gel consistente por
encima de las proximidades del pH 3,4. El poder gelatinizante aumenta

16
reduciendo el índice de acidez a pH 3. Por debajo del pH 3 se observa una
tendencia a que se produzca el fenómeno conocido como "sangrado"
(sinéresis).
2.5. Enfriamiento y envasado de la mermelada
Según RAUCH (1950), la culminación de la mermelada comprende
las siguientes operaciones principales:
2.5.1. Pre enfriamiento anterior al llenado
Después de su descarga de las pailas de cocción la mermelada
tiene una temperatura superior a los 100°C, y como la inversión de azúcar está
influida grandemente por la temperatura, es evidente que un sistema de
enfriamiento eficiente es necesario para controlar y comprobar la buena
marcha de la fabricación. Otro factor a considerar es el peligro de que se
produzca un cambio de color a causa de la caramelización.
También se presentan dificultades en el envasado, debido a que
algunas variedades de fruta tienen tendencia a mantenerse a flote, siendo los
más susceptibles las fresas, cerezas, grosellas negras y las frutas de hueso
indicadas para mermeladas.
2.5.2. Envasado de mermeladas
La manipulación de la mermelada se ha revolucionado con la
introducción de la máquina automática de envasar. La mermelada se bombea

17
desde el tanque de recepción a la máquina, que debe estar situado lo más
próximo posible a aquélla y se descarga en los envases a través de las
boquillas inyectoras. Es posible extender la operación continua de envasado a
las operaciones de cierre y sellado y subsiguientemente, a la limpieza de los
envases.
2.5.3. Enfriamiento después del envasado
Después de llenos los tarros con la mermelada no deben enfriarse
con demasiada rapidez. En lo que concierne a la mermelada enlatada, la forma
de efectuarlo es bastante simple, ya que consiste en pasar los botes a través
de un baño de agua; los tarros de vidrio y los envases de gran capacidad
tienen que enfriarse por aire. Consiste en pasarlos lentamente a través de un
túnel provisto de chorros de aire o en guardarlos en una habitación fría con
corrientes de aire.
2.6. Defectos en la elaboración de mermeladas
Aparte de la apreciación del sabor y el color, que son, en cierto
modo, de naturaleza subjetiva, los números obtenidos podrán, en muchos
casos, dar valores que servirán de guía para averiguar las faltas en la
elaboración. (RAUCH, 1950).
2.6.1. Mermelada poco firme
Las causas pueden ser por:

18
- La cocción prolongada causa la hidrólisis de la pectina, dando
lugar a un producto de consistencia como de jarabe.
- una acidez demasiado alta tiene un efecto similar, rompe el
sistema reticular de la jalea, causando sinéresis.
- Una acidez demasiado baja perjudica a la capacidad de
gelatinización de la pectina y frecuentemente impide la formación de gel.
- La fruta contiene "tampones" en forma de sales minerales
naturales. Estas sales retrasan y si se encuentran en proporciones elevadas,
impiden por completo la gelatinización.
- La carencia general de pectina en la fruta o pulpa de fruta.
- Demasiado azúcar en relación a la pectina. Fórmula mal
equilibrada.
Un excesivo enfriamiento antes del envasado original el
fenómeno referido frecuentemente como "rotura de gel".
2.6.2. Sinéresis (Llorar o sangrar)
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de agua (demasiado baja en sólidos).
- Exceso de azúcar invertido.

19
2.6.3. Cambio de color
-Cocción prolongada: Causa la caramelización del azúcar o afecta
a la clorofila que se vuelve parda.
- Insuficiente enfriamiento después del envasado: frecuentemente
cuando se llenan envases grandes en una sola operación.
- Pulpa descolorida: cuando se utiliza pulpa de fresas mal
limpiadas. El anhídrido sulfuroso enmascara el verdadero color de la pulpa, y la
pérdida de color se pone de manifiesto después de la cocción.
- Empleo de tampones en exceso.
- Contaminación con metales: Los fosfatos de magnesio y potasio,
los oxalatos u otras sales insolubles de estos metales producen enturbiamiento.
El estaño, hierro y sus sales pueden originar un aspecto lechoso u
oscurecimiento.
- Causas biológicas: Los daños mecánicos o una madurez
excesiva causan el pardeamiento de un gran número de variedades de fruta.
2.6.4. Cristalización
- Una acidez demasiado elevada provoca una excesiva inversión
de azúcar, dando lugar a la granulación de la dextrosa.
- Una acidez demasiado baja provoca la cristalización de la
sacarosa.
- Una prolongada cocción es causa de una inversión excesiva.

20
2.6.5. Propiedades reológicas de jugos o pulpas para la elaboración
de mermeladas
De acuerdo con IBARZ et al. (2006), la mayoría de los productos
líquidos o semilíquidos obtenidos a través del procesamiento de frutas son
comercializadas como purés o jugos, pudiéndose encontrar estos últimos como
concentrados, clarificados, despectinizados o no despectinizados.
La determinación de las pruebas reológicas de los jugos de fruta es
de gran importancia para generar los cálculos adecuados para su
calentamiento, enfriamiento y transporte por bombeo dentro de las plantas
procesadoras de alimentos. Asimismo dichas propiedades son de gran
relevancia para el control de calidad del jugo y además, existe una correlación
que las relaciona con la aceptabilidad por parte del consumidor.
2.7. Reología y viscosidad
2.7.1. Definición de Reología
La Reología es una disciplina científica que se dedica al estudio de
la deformación y flujo de la materia. Su objetivo está restringido a la
observación del comportamiento de materiales sometidos a deformaciones
muy sencillas, desarrollando posteriormente un modelo matemático que
permita obtener las propiedades reológicas del material. Ejemplos cotidianos
de interés para la reología se encuentran la mayonesa, yogurt, pinturas,
asfalto, sangre y muchos más (CHHABRA, 2007).

21
La clasificación de fluidos (Figura 1) está dada por las
diferentes características reológicas que pueden ser descritas a través del
uso de un viscosímetro (Me CLEMENTS, 1999) .
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Figura 1. Clasificación de los fluidos
Un fluido es capaz de fluir debido a las fuerzas de cohesión en sus
moléculas y suele deformarse continuamente cuando se somete a un esfuerzo
cortante. La viscosidad 1-1 es una propiedad de transporte, ya que cuantifica la
conductividad de cantidad de movimiento a través de un medio conductivo o
fluido. Se interpreta como la resistencia que ofrecen los fluidos a ser
deformados cuando son sometidos a un esfuerzo (BARNES, 2000).
Según GAHONA (2004 ), la Reología es la ciencia de la
deformación y el flujo de la materia. Es el estudio de la forma como los
materiales responden a un esfuerzo o deformación, además todos los
materiales tienen propiedades reológicas.

22
La Reología de acuerdo con BOLMSTEDT (2000), es la ciencia de
la deformación y el fluido de la materia, en la ciencia de alimentos, la Reología
es una herramienta útil para la determinación de la consistencia de diversos
productos; ya que esta propiedad se encuentra definida por la viscosidad y la
elasticidad.
2.7.2. Características de los fluidos
Según HERMIDA (2000), los cuerpos deformables presentan dos
comportamientos extremos que son el elástico y el viscoso, entre los cuales
puede existir una gama muy amplia, vulgarmente conocida como
comportamiento plástico, con entidad propia o como combinación de los
comportamientos elástico y viscoso.
Según ALVARADO (2001), las propiedades reológicas de los
alimentos fluidos se cuantifican mediante parámetros que son necesarios para
solucionar problemas que se presentan en varios aspectos que tienen relación
con la obtención de un producto alimenticio como son: control de calidad,
evaluación de la aceptación del consumidor, evaluación de la textura, diseños
de procesos y control, determinación de la estructura del alimento incluyendo
cambios fisicoquímicos que ocurren durante el proceso de elaboración y
almacenamiento.
Los alimentos debido a su gran variedad en estructura y
composición presentan características reológicas, que van desde una simple
conducta newtoniana a una no newtoniana que puede ser dependiente o
independiente del tiempo, como también visco elástico. Incluso un mismo

23
alimento puede exhibir conducta newtoniana y en otros casos no newtoniana,
dependiendo de su origen, concentración y de otras propiedades que tienen
relación con interacciones moleculares (ALVARADO (2001 ).
RAO (1986) afirma que existen diferentes tipos de
comportamientos reológicos para los fluidos alimenticios, los cuales se pueden
clasificar en dos grandes grupos. Asimismo dichas propiedades son de gran
relevancia para el control de calidad del jugo y además, existe una correlación
que las relaciona con la aceptabilidad por parte del consumidor.
Fluido newtoniano: es aquel fluido que presenta una viscosidad
constante dependiente de la temperatura pero independiente de la velocidad de
deformación que le sea aplicada.
Fluido no newtoniano: este tipo de fluido no tienen una sola
viscosidad a una temperatura dada, se dice que son dependientes tanto la
temperatura como la velocidad de deformación y pueden ser también
dependientes del tiempo. Con base en esta última condición los fluidos no
newtonianos pueden clasificarse en:
Pseudoplástico: para este tipo de fluido la viscosidad decrece
conforme se incrementa la velocidad de deformación, la razón por la cual se
da este comportamiento, explica BOLMSTEDT (2000), es que al haber mayor
velocidad de deformación las partículas de este tipo de fluido se reacomodan
de tal modo que existe una menor resistencia al flujo y por lo tanto una menor
viscosidad.
24
Dilatante: la viscosidad de estos fluidos incrementa al mismo
tiempo que la velocidad de deformación incrementa, este tipo de
comportamiento es común en suspensiones de muy alta concentración.
Plásticos y plásticos de Bingham: estos fluidos requieren la
aplicación de una fuerza antes de que el material comience a fluir. A dicha
fuerza se le conoce como esfuerzo de cadencia (BOLMSTEDT, 2000).
En el Cuadro 2, se presenta los principales modelos matemáticos
para fluidos.
Cuadro 2. Principales modelos matemáticos para fluidos.

Tipo De Fluido Ecuación
Fluido ideal de Bingham T = To + /l·Y

Ley de Newton T = /1· y
Ley de Ostwald T = K(y)n
Fuente: REGALADO y NORIEGA (2008).
Esfuerzo cortante (t), velocidad de deformación (y), índice de consistencia (k) e

índice de comportamiento del fluido (IJ).
2.7.3. Medición con viscosímetro rotacional Brookfield
Según CARMONA (2008), el viscosímetro Brookfield es un
viscosímetro rotacional: produce la rotación de un elemento sensor en un fluido
y mide el torque necesario para vencer la resistencia viscosa al movimiento
inducido. El elemento inmerso (huso) es accionado por un motor sincronizado a
través de un resorte de cobre - berilio. El grado al cual es girado el resorte,

25
indicado por el dial o por la pantalla digital, es proporcional a la viscosidad del
fluido. Se puede medir una variedad de rangos de viscosidad utilizando una
velocidad de transmisión múltiple (4 u 8) y husos intercambiables.
Con este viscosímetro se pueden hacer medidas de viscosidad
empleando el mismo huso a diferentes velocidades para detectar y evaluar las
características reológicas del material examinado. La resistencia al flujo se
incrementa conforme se incrementa el tamaño del huso y/o la velocidad
rotacional.
Asimismo se recomienda tener las siguientes consideraciones:
- Registro de datos.
-El huso.
- Selección de la velocidad del huso.
-Tamaño del contenedor de la muestra.
- Condiciones de la muestra.
- Inmersión del huso.
- Sensibilidad y exactitud.
- Obtención de las lecturas de viscosidad.
2. 7 .4. Efecto de la temperatura: factor que afecta la viscosidad
Según CARMONA (2008), la viscosidad de un alimento líquido
disminuye con la temperatura. Existen varias fórmulas que permiten evaluar la
variación de la viscosidad de un líquido la cambiar la temperatura. Las más
importantes son:
26
La ecuación de Arrhenius
B
u=Ae'f
Siendo:
u: Viscosidad dinámica (mPa * s).
A y B: Constantes dependientes del líquido.
T: Temperatura absoluta en oc.

Como se ve en la ecuación, la viscosidad disminuye con la
temperatura. Esto es debido al hecho de que, conforme aumenta la
temperatura, las fuerzas viscosas son superadas por la energía cinética, dando
lugar a una disminución de la viscosidad. Por este hecho se deben extremar las
precauciones a la hora de medir la viscosidad, teniendo en cuenta que la
temperatura debe permanecer prácticamente constante.
La ecuación de Poiseville (1840) que se expresa de la siguiente
manera:
uo
u = - - - - - - =2
1 +aT+ 13 T
Dónde:
u 0 : La viscosidad dinámica a 0°C.
T: Temperatura absoluta en oc.

fJ y a : Coeficientes constantes.
IBARZ y BARBOSA (2005) reportan que los alimentos fluidos
durante todo el proceso de elaboración, almacenamiento, transporte, venta y
consumo, están sujetos a variaciones continuas en su temperatura. Es por ello,

27
que resulta importante conocer las propiedades reológicas de los productos en
función de la temperatura.
En el caso de los fluidos newtonianos, la expresión que
correlaciona la viscosidad con la temperatura es una ecuación tipo Arrhenius.
Sin embargo, para fluidos no newtonianos suele relacionarse la viscosidad
aparente a una velocidad de deformación fijada, en lugar de viscosidad (RAO
et al., 1984).
Ea
r¡a. = r¡oo exp (RT)
En la que Ea es la energía de activación al flujo;11.. es una
constante denominada viscosidad de deformación infinita; R la constante de los
gases y T la temperatura en grados Kelvin.
Para fluidos no newtonianos, también suele utilizarse el índice de
.consistencia en lugar de la viscosidad aparente (RAO, 1984 a). Esta ecuación
es la más utilizada en la bibliografía para todo tipo de fluidos alimentarios;
aunque existen otras, como la utilizada por SÁENZ (1986):
Y = yo exp( -BT)
En la que Y es la viscosidad o bien el esfuerzo umbral, mientras
que T es la temperatura expresada en grados Celsius, y B es una constante.
En el caso de zumos de kiwi IBARZ et al. (2006) han aplicado una
ecuación lineal para describir la variación del umbral de fluencia con la
temperatura.
La temperatura puede afectar a los diferentes parámetros
reológicos, como son viscosidad, índice de consistencia, índice de

28
comportamiento al flujo y umbral de fluencia. Generalmente, el efecto que se
observa es el siguiente:
• La viscosidad e índice de consistencia disminuyen cuando
aumenta la temperatura.
- El índice de comportamiento al flujo no suele verse afectado por
la variación de temperatura (SAÉNZ y COSTELL, 1986); sin embargo en algún
caso se ha observado que un aumento de temperatura puede hacer aumentar
el índice de comportamiento al flujo (IBARZ 1987), pasándose de
comportamiento pseudoplástico a newtoniano.
- El umbral de fluencia también puede variar con la temperatura,
de tal modo que al aumentar la temperatura disminuye su valor. Así, para,
zumos de limón esta variación del valor del umbral de fluencia puede provocar
un cambio en el comportamiento de los zumos, pasando de ser pseudoplástico
a newtonianos (SAÉNZ Y COSTELL, 1986).
2. 7 .5. Características Organolépticas
Según CARMONA (2008), para el consumidor, los atributos más
importantes de los alimentos los constituyen sus características organolépticas,
estas características son: Textura, Bouquet, Aroma, Forma, Color.
Son estos los que determinan las preferencias personales por
determinados productos, pequeñas diferencias, entre las características
organolépticas de productos semejantes, de marcas distintas son
determinantes de su grado de aceptación.

29
- Textura: En muchos alimentos la textura es un factor de calidad
importante. La sensación de dureza, suavidad, crocantes, tiesura, sequedad,
blandura, untuosidad, pegajosidad, apelmazamiento, espesura, viscosidad, etc.
que se percibe la tocar, presionar, masticar, beber, etc. algunos alimentos es
un criterio de discriminación para aceptar o rechazar un producto, en función a
lo que cada persona define o percibe como calidad de un producto.
Los cambios de textura que se producen en un alimento, después
de ser procesados o almacenados se deben a cambios debido a la perdida de
agua o de grasa, formación o rotura de emulsiones, hidrólisis de carbohidratos,
coagulación o hidrólisis de las proteínas. Todas estas características de textura
son comprendidas dentro del campo de la Reología.
- Sabor bouquet y aroma: Los atributos de sabor de un producto
alimenticio, están relacionados con sus niveles de dulzor, amargor y acidez
estos tres sabores básicos (que al combinarse producen otros), tienen que ver
con la composición físico química del alimento. Los alimentos frescos contienen
una serie de mezclas de componentes volátiles, que suelen perderse en el
proceso de elaboración y que esto hace que cambie su bouquet y sabor
característico.
Muchas veces en el proceso productivo o elaboración se produce
calor, radiaciones ionizantes, oxidación o actividad enzimática, actuando sobre
las proteínas, grasas, carbohidratos u otros componentes, produciendo de esta
manera compuestos aromáticos volátiles diversos, que en algunas ocasiones

30
favorecen al producto y en otras no. El aroma de un alimento está determinado
por una compleja combinación de centenares de compuestos.
-Color: Los pigmentos naturales de un alimento se destruyen en el
proceso de elaboración debido a: tratamiento térmico, transformaciones
químicas, cambios de pH y oxidación durante almacenamiento. Al perder sus
pigmentos naturales el alimento elaborado pierde su color natural
característico, obligando a algunos empresarios de alimentos a utilizar
pigmentos sintéticos, los cuales son más estables a la luz, al calor y a cambios
de pH, pero en la actualidad estos colorantes no son de mucha recomendación
por sus propiedades cancerígenas.
2.8. Pruebas aceleradas
Las pruebas aceleradas consisten en experimentos de
almacenamiento a condiciones extremas, con el fin de predecir, con un cierto
margen de incertidumbre, la estabilidad o pérdida de calidad del alimento.
Según LABUZA Y SCHMIDL (1985) estas predicciones se darán en un periodo
de tiempo mucho más corto que con los métodos tradicionales.
La predicción del tiempo en que se mantiene estable la calidad de
un alimento depende de ciertos factores físicos los cuales varían en función del
tiempo en la distribución. La temperatura ha sido el factor más estudiado.
Los alimentos están generalmente sujetos a condiciones de
deterioro extremas para acelerar la reacción y reducir el tiempo requerido para
el estudio. Lo más usado es almacenar el producto a altas temperaturas.

31
2.9. Orden de reacción
LABUZA (2000) menciona que es sumamente complejo reconocer
un sistema alimentario con respecto a las pérdidas de calidad, lo cual es
representado por la pérdida de un factor de calidad A (ejemplo: el sabor) o el
aumento de un factor indeseable (ejemplo: valor de peróxido).
Las velocidades de pérdida son representadas por la ecuación:
dA
+-=KAn
-dB .
Obteniéndose las siguientes ecuaciones para diferentes órdenes
de reacción (n):
n=O: A0 - A= K.t
n= 1: Ln (¡) = K.t
1 1
n> 1: An-1 - An-1 = (n - 1) K. t
Por regresión de los datos experimentales se puede obtener la
constante de velocidad de reacción (k), a una determinada temperatura.
2.1 O. Efecto de la temperatura en la velocidad de deterioro
LABUZA (2000) menciona la importancia de la temperatura en las
velocidades de reacción y que esto es reconocido por mucho tiempo.
Generalmente la velocidad de reacción se incrementa conforme la temperatura
aumenta. El más prevaleciente y ampliamente usado en la relación de
Arrhenius. La ecuación de Arrhenius, desarrollada teóricamente para las
reacciones químicas moleculares reversibles, ha demostrado

32
experimentalmente sostener empíricamente varios y complejos fenómenos
físico-químicos ejemplo: viscosidad, difusión, porción. También se ha mostrado
la reacción de pérdida de calidad de alimentos descritas por modelos cinéticos.
mencionados para seguir un comportamiento de Arrhenius con la temperatura.

111. M.ATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se realizó en los siguientes
laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias: Ingeniería
de Alimentos y Análisis Sensorial de los Alimentos; Área de Procesamiento
Mínimo de la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas, los cuales están ubicados en
el interior del campus de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (Av.
Universitaria s/n), en el Km 1,5 de la carretera central Tingo María- Huánuco,
en el distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio Prado, región Huánuco, a
660 msnm con una humedad relativa promedio de 80% y una temperatura
promedio de 25°C.
3.2. Materia prima e insumas
3.2.1. Materia prima
Como materia prima se utilizó. mango (Mangifera Indica L.), de la
variedad Kent adquirido de los centros de acopio de la ciudad de Tingo María.
3.2.2. Insumas
-Azúcar blanca, pectina, ácido cítrico

34
3.3. Materiales y equipos de laboratorio y/o proceso
3.3.1. Materiales de vidrio
- Vasos precipitados de 50, 100 y 600 mi marca Kimax, USA
- Probetas de 200 y 1000 mi marca Brand, Germany.
- Envases tapa rosca de 1000 g.
- Licuadora.
- Termómetro (O- 100°C).
3.3.2. Materiales de Plástico
- Baldes 10 a 20 L
- Jarras de 1 L
- T a bias de picar
3.3.3. Materiales de aluminio y acero inoxidable.
- Ollas de 5 a 8 L
- Ollas de acero quirúrgico, marca Renaware
- Tazones de 5 y 10 L
- Cuchillos, cucharas
3.3.4. Equipos de laboratorio y/o proceso
- Viscosímetro Brookfield DV-111 Ultra
- Refractómetro Modell CARLZEISS JENA DDR 810364
- Estufa TOMOS ODHG - 9076 8 Heating Drying Oven.
- Balanza analítica, marca OHAUS, modelo AP210S, O- 210 g
(USA).
- pH metro, marca Orión Research, modelo 301-USA.

35
3.4. Metodología experimental.
3.4.1. Determinación de parámetros para la elaboración de
mermelada de mango.
Para determinar los parámetros adecuados para la elaboración de
mermelada de mango dos tratamientos con la relación: M1 = 50150 y M2 =
40/60 de azúcar/pulpa y tres porcentajes de pectina: P1 =0,25; P2 =0,5; y P3 =

1, luego estas muestras fueron sometidos a evaluación organoléptica y a
evaluación reológica.
3.4.2. Descripción del flujo de operaciones para la mermelada.
La mermelada de mango se elaboró siguiendo las operaciones
indicadas en la Figura 2, las que se describen a continuación:
Recepción y pesado: Se realizó el control visual de la materia
prima y el control de pesos, necesarios para el balance de materia.
Lavado: Con agua corriente, para disminuir la carga microbiana,
restos de tierra u otras impurezas.
Pelado: Con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable.
Cortado y picado: utilizando un cuchillo de acero inoxidable.
Pulpeado: Se realizó en una licuadora doméstica.
Mezclado: En esta operación se realizó la mezcla azúcar/pulpa de
acuerdo con los porcentajes establecidos en el diseño experimental.

36
Concentrado: A temperatura de ebullición para eliminar agua
mediante evaporación y adición de pectina hasta conseguir la concentración
de 65 °8rix.
Envasado/ Enfriado: En envases de vidrio de 1 kg y el enfriado a
temperatura ambiente.
MANGO
Recepción/Pesado
Lavado
Cáscara y Pepa Manual.

Pelado
Cortado y picado Manual.
Pulpeado
% Azúcar: Pulpa: M1 =50/50 y M2 = 40/60

Ácido Cítrico, pH: 3.5 Mezclado
% Pectina: P1 = 0,25; P2 = 0,5 y P3 = 1 Concentrado
Envasado/ Enfriado
Figura 2. Diagrama de flujo para la mermelada de mango.

37
3.4.3. Evaluación organoléptica
Las muestras de mermelada de mango con 50150 y 40/60 de
azúcar/pulpa y porcentajes de pectina de 0,25; 0,5; y 1 se sometieron a
evaluación organoléptica con la ayuda de 15 panelistas semi-entrenados,
utilizando una escala hedónica de 7 puntos (Anexo A-2) y el resultado fue
analizado estadísticamente por la prueba no paramétrica de Kruskai-Wallis
como indica UREÑA (1999), con el Software STATGRAPHICS Centurión XVI.
3.4.4. Evaluación reológica
Se realizó utilizando el Viscosímetro Brookfield DV-111 Ultra. Con las
lecturas de viscosidad obtenidos se realizó cálculos para determinar el esfuerzo
de corte (r) y la velocidad de deformación ( y) para cada tratamiento. Luego
con estos valores se determinó el índice de flujo (n), índice de consistencia (m),
utilizando el modelo matemático de la ley de potencia (a= myn).
3.4.5. Evaluación en el almacenamiento
Para evaluar la pérdida de calidad en el almacenamiento,
manifestado en la variación de la viscosidad de la mermelada; el mejor
tratamiento se sometió a pruebas aceleradas almacenándose a 30, 40 y 50 °C,
evaluándose reológicamente cada 5 días (Anexo A-3). El orden de reacción y la
constante de velocidad de reacción "k" obtenidos de los resultados de las
lecturas fueron relacionados con las diferentes temperaturas por la ecuación de
Arrhenius para obtener la energía de activación (Ea).

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. De los parámetros para la elaboración de mermelada de mango
Los resultados de la evaluación sensorial de la textura de la
mermelada de mango con la relación 50/50 y 40/60 de azúcar/pulpa; y
porcentajes de pectina: 0,25; 0,5; y 1 se presentan en el Anexo A-4.
El resultado del análisis estadístico de la evaluación sensorial de
los diferentes tratamientos, se muestra en el Cuadro 3.
Cuadro 3. Análisis estadístico por la prueba no paramétrica de Kruskai-Wallis

para la evaluación organoléptica de los tratamientos.
T %azúcar %pulpa %pectina cantidad rango
T1 50 50 0,25 15 46,5000
T2 50 50 O, 5 15 39,4667
T3 50 50 1 15 40,6667
T4 40 60 0,25 15 45,3333
Ts 40 60 0,5 15 50,2333
Ts 40 60 1 15 50,8000
Estadístico= 2,65712 Valor-P = O, 752669

39
Del Cuadro 3 se puede deducir que el Pvalor = 0,752669 indica que
no existe diferencia significativa en la apreciación de los panelistas en el
atributo textura, lo cual es corroborado con el ANVA que también reporta una
diferencia no significativa tal como se muestra en el Anexo A-5, y al no existir
diferencia entre los tratamientos se tomó como el mejor la mermelada obtenida
con la relación 40/60 de azúcar/pulpa y 1 % pectina, ya que es el que obtuvo
mayor promedio (Anexo A-3) en el nivel de agrado o aceptabilidad ..
El reograma correspondiente al tratamiento (T6) se muestra en la
Figura 3.
350 -¡
=
y 75,365x«'·4385
R2 = 0,9741
-----------------------------
,__ ...... .....;.-Reograma
o 5 10 15 20 25
Velocidad de deformación (y)
Figura 3. Reograma de la mermelada de mango con 40/60 de azúcar/pulpa y 1 %

pectina.
4.2. De la evaluación reológica de los tratamientos
Los resultados de las lecturas de viscosidad obtenidos a diferentes
velocidades de rotación se muestran en los Anexos A-8 al A-13 y los datos de

40
viscosidad promedio, esfuerzo de corte (r) y velocidad de deformación (y) para
cada tratamiento se muestran en los Anexos A-14 al A-19.
Los valores determinados del índice de flujo (n), índice de
consistencia (m), se muestran en los reogramas de los Anexos A-20 al A-25 y
se resumen en el Cuadro 4.
Cuadro 4. Parámetros reológicos de los tratamientos
(n) (m)
% %
T Índice de Índice de
Azúcar/Pulpa Pectina
flujo consistencia
T1 50/50 0,25 0,2524 47,731
T2 50/50 0,5 0,3120 59,302
T3 50/50 1 0,3077 68,592
T4 40/60 0,25 0,3792 66,319
Ts 40/60 0,5 0,3099 65,752
Ts 40/60 1 0,4385 75,365
El índice de consistencia (m) varía de 47,731 Pa- sn a 75,365 Pa-
sn para los diferentes tratamientos en función al porcentaje de pectin~; esta
variación se debería a que la cantidad de pectina adicionada tiene influencia en
la viscosidad (TINEO 2002) y el índice reológico (n) se encuentra entre los
valores de 0,2524 a 0,4385.
SAÉNZ y COSTELL (1986) encontraron que la viscosidad depende
de la concentración de la pectina y se relaciona con la siguiente ecuación.

41
~
rrr = 1 + 14,5 ~ + so,4 c-
1
-)
-~
La comparación de medias del índice de consistencia (m) con la
prueba de comparación de Tuckey considerando los diferentes porcentajes de
azúcar/pulpa y pectina en la mermelada de mango, se muestra en el Cuadro 6.
Cuadro 5. Comparación de medias del índice de consistencia para diferentes

niveles de azúcar/pulpa y pectina, a nivel de 95%.
Porcentaje Cantidad m
50150 9 58,5081 3
Azúcar/Pulpa
40/60 9 69,0293b
0,25 6 56,9957 3
Pectina 0,5 6 62,3977b
1 6 71 ,9128c
De la comparación de medias mediante la prueba de Tukey del
Cuadro 5, se deduce que los porcentajes de azúcar/pulpa y pectina influyen en
la viscosidad.
4.3. Relación entre el índice de consistencia y la evaluación organoléptica
La relación entre los valores del índice de consistencia (m) y la
evaluación organoléptica se muestran en el Cuadro 6 y la Figura 5.

42
Cuadro 6. Relación entre índice de consistencia con la evaluación

organoléptica.
% % (m) Evaluación
T
Pulpa/Azúcar Pectina Índice de consistencia Organoléptica
T1 50/50 0,25 47,731 2,400
T2 50/50 0,5 59,302 1,933
T3 50/50 1 68,592 2,067
T4 60/40 0,25 65.752 2,267
Ts 60/40 0,5 66.319 2,400
Ts 60/40 1 75,365 2,600
80.00 ·¡
75.00 ·l . 2.600, 75.365
e
-;;
1o.oo ·i¡ 2.067, 68.592
2.267, 65.752
-~ 65.00 l 2.400, 66.319
Q,J
-~ 60.00 j!
8 55.00 1
Q,J l
"C
Q,J 50.00 l
.!:! 2.400, 47.731
"C
e 45.00 -1
l
40.00 -!----..,....--- ·..,-·-·---.. . .----,·------~.·---·~.--·-·-·...,..---...-..o¡
1.90 2.00 2.10 2.20 2.30 2.40 2.50 2.60 2.70
Evaluacion Organaoleptica
Figura 4. Relación entre índice de consistencia (m) con la evaluación organoléptica

para los diferentes tratamientos.
Del Cuadro 7 y Figura 4, se puede observar que la viscosidad
aumenta a medida que aumenta el porcentaje de pectina, lo que comprueba
que la viscosidad depende de la concentración de la pectina (SAENZ Y
COSTELL 1986). Pero la aceptación organoléptica no aumenta ni disminuye en

43
función al porcentaje de pectina, esto se debe a que los panelistas no
percibieron diferencia en la textura de la mermelada de mango.
4.4. Comportamiento reológico durante el almacenamiento
Los datos de las lecturas de viscosidad a diferente RPM de los
tratamientos se muestran en los Anexos A-26 al A-47. Los promedios de
viscosidad, esfuerzo de corte y velocidad de deformación en el
almacenamiento y los cálculos de los resultados del ajuste al modelo de ley de
potencia que se muestran en los Anexos A-47 al A-69, se determinaron el
índice de consistencia (m) y el índice reológico (n) tal como se observa en las
Figuras 5, 6 y 7.
140 l
y =62,422xo.uts
R2 = 0,9948
y =58,454xo,2147
i R =0 9979
2
-~
120 1
- y "' 52,669xo,t959
=
R2 0,9957
lOO -l ~ ...,~--~ V= 47,433x<U77

R2 0,9807=
v =42,862xo,no~
=
~;;_:::::::·::::::::-:::~:::::::; -· --- -
E 1 R2 0,9903
__.._.Mue:-stra Pa,trón
$...o 80 y =39,489xo,:nt9
... =
R2 0,9916
.......,_..S-Días
~
el
oN ---~~ ~ ~ ~~- ---~-- --~---

v =37,208xo,2Jss: -100fos
~150ías
...
... .. • • - ¿ . - ... .. • -· •••
R2 = 0,993
el 60 -zooios
~ y= 34,587xo,n79
'lh -250fas
..... =
R2 0,9956
~300i'as
......__.JSDfa.s
~:l~P'.Aif
40
2.0
o -,-------- --r--·----~r-------y-----·--,-------~--------r-------,--------r-------,
0,00 2,50 5,00 7,50 10,00 12,50 15,00 17,50 20,00 22,50 25,00 27,50 30,00 32,50 35,00
Figura 5. Reograma de la mermelada de mango durante el almacenamiento a 30 °C.
~
(J.)
~· 1 y =62,422xo,uts
R2 = 0,9948
no i y= 55,789xO,.I.147
R2 0,996 =
Y = S0,316xo,t91
R2 =0,9959
~
1
wo 1 y = 43,639xo,Hs3
2
r·,.··•••·.-••••-'"""'•--"""::.::0 R =0,9917
~------"'"·' . Y= 40,132xo,2u3
~
Rz= 0,99 ........-.Muestra Patrón
=:=~=:;:;:::,::~:.:;;Y=
1~
- S Días
80 j' 36,439x"·'m -100ías
RZ= o 9
-·~·='-'<•" '"h_.,...~
-
-150ías
... 1 861
-lOOias
~250ias
~ 1
¡
y =28,985xo,u7s
Rz = 0,99
- r o oías
--350ia•
40
20
1
o +------r---.- r----r ,.,-.....~ ....,.._._,
0,00 2,50 S,OO 7,50 10,00 12,50 1S,OO 17,50 20,00 22,50 25,00 27,50 30,00 32,50 35,00
Figura 6. Reograma de la mermelada de mango durante el almacenamiento a 40 °C.
_¡::,.
_¡::,.
140
!
uo i V=Rz=
62,422x0-"''
0,9948
~__....---- Y =50,584xo,22l<l
lOO j R' = 0,9992

1 V= 44,853x"·"'
___,.....,....,......,.,..,..__.._....-...-,.¡ti··~---~---~-~....... -~ Y : 3:~::::1457
2
E
¡¡ =0,9948
Rz
~~""
41 80 .
~~ . ~;
'
~-"'
·•····•·•• ........ •.
.,.........·-···--·········--···--···-···--"'
~
y= 32 515 o
'
RZ =0,9966
V= 30,436x"""
X ,197
--~··-·""
_,,.,.
~~:;:::?;;~;,:;:;:;;=?v:?:·~~~~:,. ~~~~
't:; d Rl=0,9943 -100ia>
w ® •.
= • ..,:...-~,.,..,.,..,_,-Y R%22,578xo,zots
"""""""'""' 0,9982 ->:;Oías
·---,---·....,.-·----·¡-· --r-----r------¡-----,-------,--···--.---- ,-----~--~y---~-.----- ...

0,00 2,50 5,00 7,50 10,00 12,50 15,00 17,50 20,00 22,50 25,00 27,50 30,00 32,50 35,00
Figura 7. Reogramas de la mermelada de mango durante el almacenamiento a 50 °C.
~
01
47
Como se observa las Figuras 6, 7 y 8 las curvas presentan un
esfuerzo de corte inicial o umbral de fluencia que corresponde a un fluido
Herschel Bulkley y como los valores de n son menores a la unidad indican que
la mermelada de mango posee un comportamiento pseudoplástico.
Rao, citado por AL VARADO y AGUILERA (2001 ), mencionan que
la mayoría de fluidos alimentarios son no-newtonianos presentando un
comportamiento pseudoplástico, como por ejemplo, los jugos concentrados,
purés, pulpa de frutas y vegetales entre otros, lo que también fue indicado por
IBARZ (2005) para puré de frutas y vegetales. De igual modo, puede
observarse que estos datos se ajustan a la ley de la potencia (R2 >0,9),
confirmando que el modelo de la ley de la potencia es adecuado para describir
el flujo de pulpa de frutas en fluidos pseudoplásticos (ALVARADO, 2001 ).
De las Figuras 5, 6 y 7 se obtiene la variación de los parámetros
reológicos durante el almacenamiento y se muestra en la Cuadro 7.
Cuadro 7. Variación de los parámetros reológicos durante el almacenamiento
TIEMPO 30°C 40°C 50°C

(Días) (m) (n) (m) (n) (m) (n)
o 62,422 0,2218 62,422 0,2218 62,422 0,2218
5 58,454 0,2147 55,789 0,2147 50,584 0,2224
10 52,669 0,1959 50,316 0,1910 44,853 0,1990
15 47,433 O, 1770 43,639 0,1753 38,834 0,1470
20 42,862 0,2203 40,132 0,2153 32,515 0,1970
25 39,489 0,2319 36,439 0,2177 30,436 0,1872
30 37,208 0,2255 33,396 0,2122 26,159 0,2260
35 34,587 0,2279 28,985 0,2178 22,578 0,2018
48
Durante el almacenamiento (35 días) expuesto a temperaturas de
30, 40°C y 50°C, las muestras presentaron una coloración marrón oscura lo
que indica que la temperatura aceleró el proceso de deterioro de la mermelada,
la coloración se debería al pardeamiento no enzimático debido al contenido de
azucares (RAUCH, 1950).
Del Cuadro 8, se puede observar que el índice de consistencia
disminuye durante el almacenamiento, esto se debería al proceso de deterioro
de las sustancias pécticas, la disminución de la viscosidad es mayor a mayor
temperatura, esto se debería a que la temperatura acelera el proceso de
deterioro por lo tanto tiene un comportamiento pseudoplástico (n<1) (LABUZA
y SCHMILD, 1985).
4.5. Cinética de deterioro del índice de consistencia de la mermelada de
mango durante el almacenamiento.
4.5.1. De la constante de velocidad de reacción y orden de reacción.
La determinación del orden de reacción y constante de velocidad
de reacción (k) se calculó por el método de integración propuesto por LABUZA
(2000), para ello se ajustó los datos del índice de consistencia (m) a la cinética
de Orden O y Orden 1, tal como se muestra en las Figuras 8 y 9.

49
y= -0.7891x + 60.453
··---~------------.:~_._,.,
........... 302C
-o-402C
""~50!C
y= -0.8675x + 58.593
R2 =0.9832
o 5 10 15 20 25 30 35 40
Días de almacenamiento
Figura 8. Variación de índice de consistencia con los días de almacenamiento

ajustada a una cinética de orden cero.
4.20 l
4.10 1'' y= -0.0175x + 4.134

R2 = 0.9895
'
I111
4.00 1'
' '
·¡:¡ 3.90 ..'
eQJ '
'
t; 3.80 ·•1''
·¡¡¡
e '
3.70 ' .
8 ' '' -30!!C
QJ 3.60 •'
-a ''' -e-40!!C
QJ 3.50 ..''
u
:e
-=
3.40 .''''
'
.....,.,...,,502C
Qj
-a 3.30 ·•'' y= -0.0212x + 4.1205
' R2 = 0.9949
e
-1 3.20 i''
'
3.10 i'
3.00 +-''
o 5 10 15 20 25 30 35 40
Días de almacenamiento
Figura 9. Variación de índice de consistencia con el tiempo de almacenamiento de la

mermelada de mango, ajustada a una cinética de primer orden.
50
Los datos de índice de consistencia que es la mejor forma de
indicar la viscosidad para los fluidos no Newtonianos (STEFFE, 1996) se
ajustan adecuadamente a la cinética de deterioro de Orden cero y de Orden
uno.
La constante de velocidad de reacción a diferentes órdenes de
reacción con sus respectivos coeficientes de correlación se muestra en el
Cuadro 8.
Cuadro 8. Constantes de velocidad de reacción (k) y coeficientes de

correlación (R2 ) a diferentes órdenes de reacción.
ORDEN O ORDEN 1
Constante de velocidad Constante de velocidad

R2 R2
de reacción (k) de reacción (k)
30 oc 0,78910 0,9705 0,0175 0,9895
40°C 0,86750 0,9832 0,0212 0,9949
50 oc 0,92720 0,9801 0,0267 0,9947
Del Cuadro 9 se observa que los coeficientes de correlación (R2 )
que se acercan más a 1 son los valores de la cinética de deterioro de Orden
uno, por lo que la mermelada de mango corresponde de una cinética de
reacción de orden uno.

51
4.5.2. Energía de activación {Ea) de la mermelada.
Las constantes de velocidad de reacción (k) de Orden 1 a
diferentes temperaturas de almacenamiento se muestran en el Cuadro 9 y los
ajustes a la Ecuación de Arrhenius en las Figuras 1O.
Cuadro 9. Constantes de velocidad de reacción (k) a diferentes temperaturas

de almacenamiento.
Temperatura Constante de velocidad de reacción {k)
OK 1fOK Orden uno
303 0,003300 0,0175
313 0,003195 0,0212
323 0,003096 0,0267
0.03 -¡
1
1
1
1
1
e 0.03 ~,
•O
·u J
2! :
Qj 0.02 ~ y = 15,796e-2065x
-a j R2 = 0,9949
~ :
"D 1
·-
u 0.02 '11
.Q ¡
~ ~
~ 0.02 ..¡
...
Qj
:
1
+"'
e i 1
ro 0.02 ~
t; 1
e 1
1
1
8 :
1
0.02 +----------·--------;-----·------·--·--·------------r-----------------------r·--·-----------------·-o
0.003000 0.003100 0.003200 0.003300 0.003400
Inversa de temperatura (1/!!K)
Figura 1O. Relación de coeficiente de velocidad de reacción con la temperatura, en

Orden de reacción uno.
52
Luego con los valores de regresión al modelo de Arrhenius que se
muestran en las Figuras 10 se determinó la energía de activación (Ea) el cual
se detalla a continuación:
Para Orden de reacción uno:
K =K o. e-Ea/RT
K = 15,796e-2065 /T
Ea Ea
-R = 1,98717cal.mol-1K-1 = 2065
Ea= 2,0630 Kcaljmol
Según los cálculos correspondientes se obtuvo un valor

•
de 2,0630 Kcaljmol para la energía de activación (Ea).
VI. CONCLUSIONES
De los resultados obtenidos, se llegaron a las siguientes
conclusiones:
- Los parámetros óptimos para la elaboración de mermelada de mango
evaluados organolépticamente fueron: 40/60 de azúcar/pulpa y 1% de
pectina.
- Todos los.tratamientos estudiados corresponde a un fluido Herschel Bulkley
con tendencia pseudoplástico y presentan valores en el índice reológico (n)
de 0,2524 - 0,4385 y en el índice de consistencia (m) de 47,731 Pa- sn -
75,365 Pa- sn presentando el mejor tratamiento valores den= 0,4385 y m=
75,365 Pa- sn.
- Existe una relación indirecta entre el índice de consistencia y la apreciación
organoléptica, debido a que el incremento de pectina incrementa la
viscosidad pero no es percibido por los panelistas.
- Los valores del índice de consistencia durante el almacenamiento a
diferentes temperaturas se ajustan mejor a la ecuación de Orden uno.
- El valor de la energía de activación (Ea) fue de 2,0630 Kcalfmol.

VIl. RECOMENDACIONES
Se plantean las siguientes recomendaciones:
- Evaluar la variación de la viscosidad de la mermelada de mango con la
concentración de sólidos solubles.
- Realizar estudios de diseño de maquinarias para la producción a gran escala
de mermelada de mango.
- Realizar la simulación de la pérdida de viscosidad en mermelada, como
índice de calidad durante el almacenamiento.

ABSTRACT
The aim of this work it consisted to study the influence of temperatura on the
rheological parameters of mango marmalade (Mangifera indica L.), variety Kent
during storage at different temperatura using an V-III Brookfield rheometer.
The results of the evaluation organoleptic of the mango marmalade gave as
better treatment the obtained one with the relation 40/60 sugar/ flesh and 1%
pectin.
All the studied treatments correspond to a fluid Herschel Bulkley with trend
pseudo plastic and present values in the rheological index(n) of 0,2524 -
0,4385 and in the index of consistency(m) of 47,731 Pa-S" - 75,365 Pa-S"
presenting the best treatment value of n = 0,4385 and m= 75,365 Pa-S".
The values of consistency index (m) of mango marmalade during storage
adequately conform to the kinetics of decay of order one, for having a
correlation coefficient (R2 ) greater than 0,97.
The constant value of the velocity reaction (k) for kinetics of order one it is best
adjusted to the Arrhenius model with a R2 = 0,9949; thus obtaining the energy
of activation(Ea) with a value of 2, 0630 Kcal/mol.
The data obtained revealed that temperatura has a very obvious effect on the
rheological parameters and should be taken into account during storage of
mango marmalade.
Keywords: Mangifera Indica L., rheologica, marmalade and kinetics.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFÍCAS
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56
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57
TINEO, J. 2002. Evaluación y caracterización del banco nacional de
germoplasma de tuna. FCA. de la UNSCH.

ANEXO
59
A-1. Diseño experimental para la determinación de parámetros para la

elaboración de la mermelada de mango.
PULPA
1
Mezcla
1
l
1 l
M1 M2
50% Pulpa 40%Azúcar
50% Azúcar 60% Pulpa
1 l
1 1 1 1 1 1
p1 p2 P3 P1 P2 P3
0,25% Pectina 0.5% Pectina 1% Pectina 0,25% Pectina 0.5% Pectina 1% Pectina
1 1 1 1 1 1
n
• Evaluación organoléptica.
• Evaluación reológica.
A-2. Modelo usado para la evaluación organoléptica de la mermelada de
mango.
Fecha:
Pruebe por favor cada una de las muestras e indique su nivel de agrado o desagrado escribiendo un
numero de la escala de aceptabilidad que mejor describa su reacción para cada uno de los atributos
ATRIBUTOS
MUESTRAS
COLOR OLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA GENERAL
A1
A2
A3
A4
As
Ae
Escala de aceptabilidad
(1) Me gusta mucho

(2) Me gusta moderadamente
(3) Me gusta poco
(4) No me gusta ni me disgusta
(5) Me disgusta poco
(6) Me disgusta moderadamente
171Me disgusta mucha
60
A-3. Diseño experimental de la evaluación de la estabilidad reológica de la
mermelada de mango en almacenamiento, por pruebas aceleradas
ALMACENAMIENTO
(Mejor Tratamiento)
1 1
0
T1 0
T2 0
T3
30 •e 40 •e 5o•e
1 1 J
1 1 1 1 1
5días
11
10 días
1 .... l 35 días JI 5días
11
10 días
1 .... 1 35 días 11 5días
11
10 días
1 .... 35 días
1 1 1 1 1
11
,¡Evaluación reológica
,¡Determinación de Índice de consistencia (m), Índice reológico(n), y Energía de activación (Ea).
61
A-4. Datos de la evaluación sensorial para la textura de la mermelada de
mango a diferentes porcentajes de Pulpa/Azúcar de 50150, 60/40 y
Pectina 0,25 %; 0,5 %; 1 %.
Panelistas T1 T2 T3 T4 Ts T6
1 1 2 1 2 2 2
2 3 1 2 1 1 1
3 1 2 1 3 3 3
4 3 3 3 2 2 1
5 2 1 5 3 3 5
6 2 3 3 1 3 1
7 1 2 1 1 2 3
8 3 1 1 2 2 2
9 3 2 3 4 4 6
10 3 2 1 2 3 4
11 3 3 2 5 3 1
12 3 1 3 2 1 2
13 1 3 1 3 2 6
14 4 1 3 2 1 1
15 3 2 1 1 4 1
X 2,400 1,933 2,067 2,267 2,400 2,600

62
A-5. Análisis de varianza para los datos de la evaluación organoléptica.
Fuente. se GL. CM. Razón-f Valor-p
Tratamientos 4,45556 5 0,891111 0,61 0,6958

Error 123,6 84 1,47143
Total 128,056 89
A-6. Análisis de varianza para los datos de la evaluación reológica.
Fuente. se GL. CM. Razón-f Valor-p
Tratamientos 1311.07 5 262.213 49.53 0.0000

Error 63.5293 12 5.29411
Total 1374.6 17
A-7. Análisis factorial para los datos de la evaluación reológica.
SUMA DE CUADRADO
FUENTE. G.L. RAZÓN-F VALOR-P
CUADRADOS MEDIO.
FACTORES
Pulpa/Azúcar 498,133 1 498,133 75,36 0,0000

Pectina 684,484 2 342,242 51,77 0,0000
INTERACCIONES
Pulpa/Azúcar*
145,502 2 72,7512 11,01 0,0019
Pectina
RESIDUOS 79,3227 12 6,61022
TOTAL 1407,44 17
63
A-8. Valores de la viscosidad de la mermelada de mango con 50/50,
pulpa/azúcar y 0,25 % de pectina a diferente RPM
Velocidad Viscosidad (cP)

(RPM) R1 R2 Ra
0,5 262000 254000,00 240000,00
1 143000 142000,00 143000,00
2,5 62800 62600,00 62900,00
5 39900 38900,00 38900,00
10 25700 25500,00 26200,00
20 15300 14900,00 15890,00
50 7540 7240,00 7920,00
100 4470 4170,00 4890,00
A-9. Valores de la viscosidad de la mermelada de mango con 50/50,

pulpa/azúcar y O, 5 % de pectina a diferente RPM
(RPM) R1 R2 Ra
0,5 308000,00 280000,00 284000,00
1 133000,00 143000,00 132000,00
2,5 94400,00 81600,00 81000,00
5 54400,00 54800,00 50000,00
10 35200,00 34300,00 29100,00
20 22400,00 20050,00 17800,00
50 11960,00 11520,00 8840,00
100 7590,00 7320,00 5550,00
64
A-1 O Valores de la viscosidad de la mermelada de mango con 50/50 de
pulpa/azúcar y 1 % de pectina a diferente RPM

(RPM) R1 R2 ~
. 0,5 326000,00 308000,00 298000,00
1 204000,00 205000,00 200000,00
2,5 88400,00 88000,00 84600,00
5 57800,00 58600,00 52000,00
10 40000,00 39500,00 38000,00
20 23150,00 23000,00 22400,00
50 12440,00 12760,00 12490,00
100 7870,00 8000,00 7890,00
A-11. Valores de la viscosidad de la mermelada de mango con 60/40 de
pulpa/azúcar y 0,25 % de pectina a diferente RPM

(RPM) R1 R2 R3
0,5 268000,00 232000,00 238000,00
1 148000,00 123000,00 131000,00
2,5 119000,00 105666,67 111000,00
5 63800,00 64600,00 65600,00
10 37800,00 38900,00 38200,00
20 24800,00 24600,00 24950,00
50 13900,00 13869,67 13918,00
100 8850,00 9060,00 8990,00
65
A-12 Valores de la viscosidad de la mermelada de mango con 60/40 de
pulpa/azúcar y O, 5 % de pectina a diferente RPM

(RPM) R1 R2 ~
0,5 316000,00 330000,00 314000,00
1 187000,00 179000,00 127333,00
2,5 88000,00 86700,00 85200,00
5 58600,00 56900,00 55000,00
10 37800,00 36100,00 37700,00
20 23050,00 21950,00 24300,00
50 11780,00 11220,00 12940,00
100 6920,00 6850,00 8430,00
A-13. Valores de la viscosidad de la mermelada de mango con 60/40 de
pulpa/azúcar y 1 % de pectina a diferente RPM ..
Velocidad Viscosidad ( cP)

(RPM) R1 R2 ~
0,5 324000,00 312000,00 316000,00
1 179000,00 140000,00 124000,00
2,5 82666,67 85200,00 82400,00
5 66800,00 60600,00 64800,00
10 49600,00 48400,00 48900,00
20 33500,00 31950,00 33050,00
50 19520,67 19380,00 19340,00
100 12960,00 12700,00 12890,00
66
A-14. Valores de viscosidad promedio, velocidad de deformación y esfuerzo de
corte de la mermelada de mango con 50/50 de pulpa/azúcar y 0,25% de
pectina.
Velocidad Viscosidad promedio

Pa-5 y T(Pa)
(RPM)) (cP)
0,5 252000,00 252,0 0,119 29,988
1 142666,67 142,7 0,238 33,955.
2,5 62766,67 62,8 0,595 37,346
5 39233,33 39,2 1,190 46,688
10 25800,00 25,8 2,380 61,404
20 15363,33 15,4 4,760 73,129
50 7566,67 7,6 11,900 90,043
100 4510,00 4,5 23,800 107,338
corte de la mermelada de mango con 50/50 pulpa/azúcar y O, 5 % de
pectina.

Pa-5 y T(Pa)
(RPM)) (cP)
0,5 290666,67 290,667 0,119 34,589
1 136000,00 136,000 0,238 32,368
2,5 85666,67 85,667 0,595 50,972
5 53066,67 53,067 1,190 63,149
10 32866,67 32,867 2,380 78,223
20 20083,33 20,083 4,760 95,597
50 10773,33 10,773 11,900 128,203 .
100 6820,00 6,820 23,800 162,316
67
corte de la mermelada de mango con 50/50 pulpa/azúcar y 1 % de
pectina.

Pa-5 y r(Pa)
(RPM)) (cP)
0,5 310666,67 310,667 0,119 36,969
1 203000,00 203,000 0,238 48,314
2,5 87000,00 87,000 0,595 51,765
5 56133,33 56,133 1,190 66,799
10 39166,67 39,167 2,380 93,217
20 22850,00 22,850 4,760 108,766
50 12563,33 12,563 11,900 149,504
100 7920,00 7,920 23,800 188,496
corte de la mermelada de mango 60/40 pulpa/azúcar y 0,25 % de
pectina.

Pa-5 y r(Pa)
(RPM)) (cP)
0,5 246000,00 246,000 0,119 29,274
1 134000,00 134,000 0,238 31,892
2,5 111888,89 111,889 0,595 66,574
5 64666,67 64,667 1,190 76,953
10 38300,00 38,300 2,380 91,154
20 24783,33 24,783 4,760 117,969
50 13895,89 13,896 11,900 165,361
100 8966,67 8,967 23,800 213,407
68
corte de la mermelada de mango 60/40 pulpa/azúcar y O, 5 % de
pectina.

Pa-S y -r(Pa)
(RPM)) (cP)
0,5 320000,00 320,000 0,119 38,080
1 164444,33 164,444 0,238 39,138
2,5 86633,33 86,633 0,595 51,547
5 56833,33 56,833 1,190 67,632
10 37200,00 37,200 2,380 88,536
20 23100,00 23,100 4,760 109,956
50 11980,00 11,980 11,900 142,562
100 7400,00 7,400 23,800 176,120
corte de la mermelada de mango 60/40 de pulpa/azúcar y 1 % de
pectina.

Pa-S y -r(Pa)
(RPM)) (cP)
0,5 317333,33 317,333 0,119 37,763
1 147666,67 147,667 0,238 35,145
2,5 83422,22 83,422 0,595 49,636
5 64066,67 64,067 1,190 76,239
10 48966,67 48,967 2,380 116,541
20 32833,33 32,833 4,760 156,287
50 19413,56 19,414 11,900 231,021
100 12850,00 12,850 23,800 305,830
69
A-20. Reograma de la mermelada de mango con 50/50 pulpa/azúcar y 0,25 %
de pectina.
y= 47,73J.x0·2524
R2 =0,9836
E 8o
"'o
t::
u 60
Cll ~Reograma
'1:1
o
1::!
Cll 40 .
.2
"'
1.1.1
20
1
o +-----·-·~·--:-·------r--·------r·'"·-------r-------------.
o S 10 1S 20 2S
A-21. Reograma de la mermelada de mango con 50/50 pulpa/azúcar y O, 5 %
de pectina.
180 l
Y= 59,302xo.312
l
160 i R2 =0,9828
140 i!
E 120 ·j
Cll '
1
~ 100 ..¡
~ 1
'1:1 80 ~
o !
~ 60 i
~ 1
40 .l
1.1.1
e
20 -~
¡
o S 10 15 20 25
70
A-22. Reograma de la mermelada de mango con 50/50 pulpa/azúcar y 1 % de
pectina.
200 ·¡ Y = 68.592xo.3o77
180 l ...-------··:··---------------------------·
R2 =0.9851
160 .
-Reograma
o S 10 1S 20 2S
A-23. Reograma de la mermelada de mango con 60/40 pulpa/azúcar y 0,25 %
de pectina.
200 1 y= 65, 75~·3099

180
R2 =0,9882
160 ..
140
:E
QJ
~ 120
o
u
..--
·:1 //
QJ ,,,
"C
o -Reograma
~
QJ
.2
"'
"(
LLI
40.
20
o l
o S 10 1S 20 2S
71
A-24. Reograma de la mermelada de mango con 60/40 pulpa/azúcar y 0,5%
de pectina.
200 '
180 y =65, 7S:zx<l-3099

R1 =0,9882
160.
140
:E
Ql 120
t:
o
u
Ql 100 -
"'C
o .....,._ Reograma
80 .
1::!
Ql
~
LLI
60
20 .
o -l---·---·····-·····-····-·--·-.,.-·-·--·-·--·-·-·-------·--,----·--·-·····---·-·····------,------·-··-··-·--·--·-··---.,---·--·---·-·-·--·--·-·,
o S 10 lS 20 2S
A-25. Reograma de la mermelada de mango con 60/40 pulpa/azúcar y 1 % de
pectina.
3SO ·¡
¡
¡ Y= 75,36Sxo.43ss
300 i R1 =0,9741
1
- ~ - -· -!l
250
-
cu i
1
t: 200 ..l
8 1
~ ¡ ~Reograma
ó lSO -~
1::! ¡
QJ ¡
~ lOO_¡
LIJ i
1 ~P
so ~ t$'
1-"D
i
o + ' - - - - -...........-----........,....--
0 S 10 15 20 25
72
A-26. Datos de la evaluación reológica para la muestra patrón.

(RPM) Base R1 R2 Ra
0,5 322000,00 346000,00 344000,00 352000,00
1 187000,00 189000,00 193000,00 192000,00
2,5 76000,00 89600,00 97200,00 88800,00
5 54200,00 55600,00 57200,00 49200,00
10 38400,00 38500,00 28100,00 24900,00
20 18200,00 17950,00 18950,00 18800,00
50 8583,33 9380,00 9060,00 9440,00
100 5230,00 5070,00 5210,00 5900,00
A-27. Datos de la evaluación reológica durante el almacenamiento a 30 oc por

5 días.

(RPM) Base R1 R2 Ra
0,5 306000,00 304000,00 316000,00 310000,00
1 175000,00 178000,00 179000,00 177000,00
2,5 90000,00 88000,00 89600,00 88800,00
5 52800,00 51800,00 51800,00 53000,00
10 30900,00 30900,00 27600,00 27300,00
20 17450,00 17450,00 17750,00 17450,00
50 8200,00 8220,00 8140,00 8200,00
100 4800,00 4560,00 5540,00 4470,00
73

10 días.

(RPM) Base R1 R2 Ra
0,5 299000,00 288000,00 292000,00 300000,00
1 172000,00 175000,00 126000,00 177000,00
2,5 81600,00 81200,00 84600,00 87200,00
5 48000,00 47600,00 41000,00 41400,00
10 20000,00 27900,00 28300,00 28200,00
20 14000,00 15200,00 15300,00 15350,00
50 7916,00 6920,00 6840,00 7460,00
100 4010,00 4220,00 4180,00 4000,00

15días.

(RPM) Base R1 R2 Ra
0,5 260000,00 278000,00 286000,00 282000,00
1 142000,00 142000,00 145000,00 142000,00
2,5 79600,00 75200,00 82000,00 81600,00
5 40800,00 41400,00 42800,00 40200,00
10 22000,00 21400,00 23400,00 25100,00
20 13200,00 13900,00 13500,00 11633,33
50 6016,00 6360,00 6280,00 5900,00
100 3880,00 3500,00 3350,00 3200,00
74
A-30. Datos de la evaluación reológica durante el almacenamiento a 30 °C por
20 días.

(RPM) Base R1 R2 Ra
0,5 206000,00 210000,00 220000,00 204000,00
1 134000,00 138000,00 135000,00 132000,00
2,5 62000,00 61000,00 73600,00 80000,00
5 37200,00 38000,00 38400,00 36800,00
10 18300,00 16200,00 25800,00 26600,00
20 12900,00 12350,00 12850,00 12350,00
50 6040,00 6100,00 6600,00 5680,00
100 3580,00 3540,00 3650,00 3630,00
25 días.

(RPM) Base R1 R2 Ra
0,5 199000,00 196000,00 186000,00 186000,00
1 129000,00 127000,00 125000,00 126000,00
2,5 58000,00 57000,00 56200,00 55200,00
5 35200,00 34666,67 35200,00 37400,00
10 17300,00 17400,00 22200,00 24850,00
20 11600,00 11766,00 11950,00 13700,00
50 6080,00 6040,00 5360,00 5660,00
100 3610,00 3060,00 1970,00 4960,00
75

30 días.

(RPM) Base R1 R2 Ra
0,5 186000,00 185000,00 188000,00 192000,00
1 119000,00 116000,00 125000,00 124000,00
2,5 55400,00 54600,00 51200,00 50600,00
5 32000,00 31200,00 32600,00 33600,00
10 16800,00 16900,00 21400,00 21900,00
20 11500,00 11233,33 11400,00 11100,00
50 5580,00 5260,00 5550,00 5120,00
100 3340,00 3133,33 3280,00 3070,00

35 días.

(RPM) Base R1 R2 Ra
0,5 178000,00 173000,00 170000,00 189000,00
1 87333,33 113000,00 116000,00 117000,00
2,5 49000,00 45200,00 51000,00 50400,00
5 28800,00 23800,00 34800,00 35000,00
10 15500,00 15400,00 20200,00 20200,00
20 10950,00 10500,00 10250,00 11050,00
50 5420,00 5166,67 4820,00 4760,00
100 3040,00 3010,00 3240,00 2610,00
76

5 días.

(RPM) Base R1 R2 Ra
0,5 298000,00 299000,00 290000,00 300000,00
1 169000,00 168000,00 164000,00 161000,00
2,5 89400,00 85800,00 90200,00 84000,00
5 48800,00 51400,00 49800,00 48000,00
10 28600,00 28200,00 28300,00 26100,00
20 15250,00 17950,00 17650,00 16000,00
50 7780,00 7820,00 7920,00 7860,00
100 4390,00 4422,00 4380,00 5240,00
10 días.

(RPM) Base R1 R2 Ra
0,5 288000,00 285000,00 282000,00 284000,00
1 153000,00 162000,00 153000,00 157000,00
2,5 80400,00 81200,00 76000,00 74000,00
5 42200,00 40400,00 45800,00 43400,00
10 27300,00 27200,00 27000,00 21400,00
20 14050,00 14000,00 14100,00 13900,00
50 6880,00 6840,00 6960,00 7080,00
100 3830,00 3900,00 3830,00 3630,00
77
15días.

(RPM) Base R1 R2 Ra
0,5 259000,00 258000,00 255000,00 280000,00
1 130000,00 134000,00 148000,00 131000,00
2,5 69800,00 66800,00 69600,00 69200,00
5 38200,00 35400,00 39200,00 36400,00
10 21000,00 20900,00 20000,00 21200,00
20 12000,00 12350,00 12300,00 12000,00
50 5940,00 6220,00 5320,00 5020,00
100 3380,00 3280,00 3360,00 3000,00

20 días.

(RPM) Base R1 R2 Ra
0,5 195800,00 196000,00 208400,00 198000,00
1 152000,00 104000,00 132000,00 131000,00
2,5 63800,00 68000,00 57000,00 66800,00
5 34600,00 35600,00 34800,00 35600,00
10 20200,00 19800,00 19700,00 19900,00
20 11566,67 11000,00 11900,00 12950,00
50 5840,00 5560,00 5660,00 5600,00
100 3030,00 3050,00 3350,00 3600,00
78

25 días.

(RPM) Base R1 R2 Ra
0,5 180000,00 175000,00 178000,00 186000,00
1 125000,00 124000,00 122000,00 121000,00
2,5 69400,00 6066,67 66800,00 68400,00
5 30000,00 32444,40 35800,00 32200,00
10 17000,00 16900,00 16800,00 24200,00
20 11033,00 10750,00 10000,00 10550,00
50 5300,00 5000,00 5580,00 5020,00
100 3050,00 3820,00 2700,00 2600,00

30 días.

(RPM) Base R1 R2 Ra
0,5 175000,00 171000,00 179000,00 178000,00
1 115000,00 116000,00 99333,33 113000,00
2,5 50400,00 50200,00 48666,67 47000,00
5 29200,00 29500,00 29900,00 23400,00
10 15900,00 16500,00 16700,00 16600,00
20 10050,00 10150,00 9900,00 9850,00
50 5200,00 4880,00 4280,00 4680,00
100 2850,00 3070,00 2810,00 2410,00
79

35 días.

(RPM) Base R1 R2 ~
0,5 165000,00 163000,00 162000,00 169000,00
1 80000,00 81000,00 89000,00 86000,00
2,5 45200,00 40400,00 41600,00 39000,00
5 25000,00 23933,00 25800,00 26500,00
10 14900,00 14900,00 15000,00 14500,00
20 8850,00 8750,00 8950,00 8500,00
50 4500,00 4220,00 3540,00 4400,00
100 2770,00 2370,00 2540,00 2060,00
5 días.

(RPM) Base R1 R2 ~
0,5 270000,00 272000,00 256000,00 274000,00
1 150000,00 155000,00 152000,00 162000,00
2,5 71600,00 75200,00 77600,00 75200,00
5 42000,00 43200,00 44800,00 45600,00
10 26200,00 26500,00 26000,00 25100,00
20 14500,00 14250,00 14350,00 16150,00
50 7540,00 7840,00 7280,00 6660,00
100 4030,00 4270,00 4390,00 4820,00
80

10 días.

(RPM) Base R1 R2 Ra
0,5 253000,00 251000,00 252000,00 255000,00
1 148000,00 146000,00 141000,00 142000,00
2,5 68000,00 65000,00 64200,00 69800,00
5 37200,00 35600,00 37600,00 37200,00
10 22900,00 22500,00 22400,00 23200,00
20 13850,00 13700,00 12450,00 10750,00
50 6300,00 6160,00 6440,00 6060,00
100 3630,00 3600,00 3590,00 3600,00

15días.

(RPM) Base R1 R2 Ra
0,5 242000,00 247000,00 248000,00 246000,00
1 130000,00 121000,00 129000,00 128000,00
2,5 54400,00 62800,00 64000,00 63600,00
5 33400,00 33800,00 33000,00 33600,00
10 20000,00 20100,00 20400,00 14100,00
20 10000,00 10000,00 11000,00 9900,00
50 4860,00 4800,00 4580,00 4380,00
100 2510,00 2840,00 2760,00 2290,00
81

20 días.

(RPM) Base R1 R2 Ra
0,5 176000,00 174000,00 172000,00 176000,00
1 99000,00 108000,00 102000,00 108000,00
2,5 44333,00 53200,00 47333,33 60400,00
5 30400,00 28200,00 27000,00 25200,00
10 16200,00 16600,00 16600,00 16000,00
20 9000,00 9250,00 9200,00 9450,00
50 3960,00 4480,00 4640,00 4820,00
100 2450,00 2380,00 2710,00 2570,00
25 días.

(RPM) Base R1 R2 R3
0,5 169000,00 168000,00 167000,00 169000,00
1 111000,00 100000,00 102000,00 95000,00
2,5 40400,00 46400,00 48000,00 48400,00
5 27666,67 25400,00 23000,00 25600,00
10 15200,00 15700,00 15300,00 15400,00
20 8900,00 8800,00 8533,33 8600,00
50 3980,00 4080,00 4060,60 4060,00
100 2550,00 2280,00 2210,00 2170,00
82

30 días.

(RPM) Base R1 R2 Ra
0,5 159000,00 165000,00 160000,00 16000,00
1 89000,00 88000,00 92000,00 80000,00
2,5 40000,00 42000,00 38000,00 35600,00
5 24900,00 23800,00 21800,00 20000,00
10 13900,00 13700,00 13900,00 13500,00
20 8030,00 8050,00 7800,00 7500,00
50 3620,00 3900,00 4020,00 3660,00
100 2070,00 2250,00 2180,00 2380,00

35 días.

(RPM) Base R1 R2 Ra
0,5 119000,00 118000,00 124000,00 123000,00
1 72000,00 76000,00 73000,00 72000,00
2,5 33800,00 32200,00 35666,67 34555,50
5 19200,00 18800,00 18200,00 21800,00
10 11400,00 11600,00 11200,00 10600,00
20 6500,00 6750,00 6850,00 6250,00
50 3160,00 3280,00 3060,00 2980,00
100 1970,00 1850,00 1780,00 1580,00
83
A-48. Lecturas promedio de la evaluación reológica a la muestra patrón

Pa-S y T(Pa)
(RPM) (cP)
0,5 341000,00 341,00 0,12 40,58
1 190250,00 190,25 0,24 45,28
2,5 87900,00 87,90 0,60 52,30
5 54050,00 54,05 1,19 64,32
10 32475,00 32,48 2,38 77,29
20 18475,00 18,48 4,76 87,94
50 9115,83 9,12 11,90 108,48
100 5352,50 5,35 23,80 127,39
A-49. Lecturas promedio de la evaluación reológica durante el almacenamiento
a 30 oc por 5 días.
~ ~ ~
Viscosidad promedio
Pa-S y T(Pa)
Velocidad (RPM) (cP)
0,5 309000,00 309,00 O, 12 36,77
1 177250,00 177,25 0,24 42,19
2,5 89100,00 89,10 0,60 53,01
5 52350,00 52,35 1 19
J 62,30
10 29175,00 29,18 2,38 69,44
20 17525,00 17,53 4,76 83,42
50 8190,00 8,19 11,90 97,46
100 4842,50 4,84 23,80 115,25
84
a 30 °C por 1O días.

Pa-5 y r(Pa)
(RPM) (cP)
0,5 294750,00 294,75 0,12 35,08
1 162500,00 162,50 0,24 38,68
2,5 83650,00 83,65 0,60 49,77
5 44500,00 44,50 1,19 52,96
10 26100,00 26,10 2,38 62,12
20 14962,50 14,96 4,76 71,22
50 7284,00 7,28 11,90 86,68
100 4102,50 4,10 23,80 97,64
Pa-5 y -r(Pa)
(RPM) (cP)
0,5 276500,00 276,50 0,12 32,90
1 142750,00 142,75 0,24 33,97
2,5 79600,00 79,60 0,60 47,36
5 41300,00 41,30 1'19 49,15
10 22975,00 22,98 2,38 54,68
20 13058,33 13,06 4,76 62,16
50 6139,00 6,14 11,90 73,05
100 3482,50 3,48 23,80 82,88
85
a 30 °C por 20 días.

Pa-5 y T(Pa)
(RPM) (cP)
0,5 210000,00 210,00 0,12 24,99
1 134750,00 134,75 0,24 32,07
2,5 69150,00 69,15 0,60 41,14
5 37600,00 37,60 1,19 44,74
10 21725,00 21,73 2,38 51,71
20 12612,50 12,61 4,76 60,04
50 6105,00 6,11 11,90 72,65
100 3600,00 3,60 23,80 85,68

Pa-5 y T(Pa)
(RPM) (cP)
0,5 191750,00 191,75 0,12 22,82
1 126750,00 126,75 0,24 30,17
2,5 56600,00 56,60 0,60 33,68
5 35616,67 35,62 1,19 42,38
10 20437,50 20,44 2,38 48,64
20 12254,00 12,25 4,76 58,33
50 5785,00 5,79 11,90 68,84
100 3400,00 3,40 23,80 80,92
86
A-54 Lecturas promedio de la evaluación reológica durante el almacenamiento

Pa-5 y r(Pa)
(RPM) (cP)
0,5 187750,00 187,75 0,12 22,34
1 121000,00 121,00 0,24 28,80
2,5 52950,00 52,95 0,60 31,51
5 32350,00 32,35 1,19 38,50
10 19250,00 19,25 2,38 45,82
20 11308,33 11,31 4,76 53,83
50 5377,50 5,38 11,90 63,99
100 3205,83 3,21 23,80 76,30
Pa-5 y r(Pa)
(RPM) (cP)
0,5 177500,00 177,50 0,12 21,12
1 108333,33 108,33 0,24 25,78
2,5 48900,00 48,90 0,60 29,10
5 30600,00 30,60 1 '19 36,41
10 17825,00 17,83 2,38 42,42
20 10687,50 10,69 4,76 50,87
50 5041,67 5,04 11,90 60,00
100 2975,00 2,98 23,80 70,81
87
Viscosidad promedio
Pa-5 y r(Pa)
0,5 296750,00 296,75 O, 12 35,31
1 165500,00 165,50 0,24 39,39
2,5 87350,00 87,35 0,60 51,97
5 49500,00 49,50 1,19 58,91
10 27800,00 27,80 2,38 66,16
20 16712,50 16,71 4,76 79,55
50 7845,00 7,85 11,90 93,36
100 4608,00 4,61 23,80 109,67
a 40 oc por 1O días.
Viscosidad promedio
Pa-5 y T (Pa)
0,5 284750,00 284,75 0,12 33,89
1 156250,00 156,25 0,24 37,19
2,5 77900,00 77,90 0,60 46,35
5 42950,00 42,95 1,19 51,11
10 25725,00 25,73 2,38 61,23
20 14012,50 14,01 4,76 66,70
50 6940,00 6,94 11,90 82,59
100 3797,50 3,80 23,80 90,38
88
Viscosidad promedio
Pa-5 y r(Pa)
0,5 263000,00 263,00 0,12 31,30
1 135750,00 135,75 0,24 32,31
2,5 68850,00 68,85 0,60 40,97
5 37300,00 37,30 1,19 44,39
10 20775,00 20,78 2,38 49,44
20 12162,50 12,16 4,76 57,89
50 5625,00 5,63 11,90 66,94
100 3255,00 3,26 23,80 77,47
Viscosidad promedio
Pa-5 y r(Pa)
0,5 199550,00 199,55 0,12 23,75
1 129750,00 129,75 0,24 30,88
2,5 63900,00 63,90 0,60 38,02
5 35150,00 35,15 1,19 41,83
10 19900,00 19,90 2,38 47,36
20 11854,17 11,85 4,76 56,43
50 5665,00 5,67 11,90 67,41
100 3257,50 3,26 23,80 77,53
89
Viscosidad promedio
Pa-S y T(Pa)
0,5 179750,00 179,75 0,12 21,39
1 123000,00 123,00 0,24 29,27
2,5 52666,67 52,67 0,60 31,34
5 32611,10 32,61 1,19 38,81
10 18725,00 18,73 2,38 44,57
20 10583,25 10,58 4,76 50,38
50 5225,00 5,23 11,90 62,18
100 3042,50 3,04 23,80 72,41

Pa-S y T(Pa)
(RPM) (cP)
0,5 175750,00 175,75 0,12 20,91
1 110833,33 110,83 0,24 26,38
2,5 49066,67 49,07 0,60 29,19
5 28000,00 28,00 1,19 33,32
10 16425,00 16,43 2,38 39,09
20 9987,50 9,99 4,76 47,54
50 4760,00 4,76 11,90 56,64
100 2785,00 2,79 23,80 66,28
90

Pa-S y r(Pa)
(RPM) (cP)
0,5 164750,00 164,75 0,12 19,61
1 84000,00 84,00 0,24 19,99
2,5 41550,00 41,55 0,60 24,72
5 25308,25 25,31 1,19 30,12
10 14825,00 14,83 2,38 35,28
20 8762,50 8,76 4,76 41,71
50 4165,00 4,17 11,90 49,56
100 2435,00 2,44 23,80 57,95

Pa-S y r(Pa)
(RPM) (cP)
0,5 268000,00 268,00 0,12 31,89
1 154750,00 154,75 0,24 36,83
2,5 74900,00 74,90 0,60 44,57
5 43900,00 43,90 1,19 52,24
10 25950,00 25,95 2,38 61,76
20 14812,50 14,81 4,76 70,51
50 7330,00 7,33 11,90 87,23
100 4377,50 4,38 23,80 104,18
91
a 50 °C por 1O días.

Pa-S y r(Pa)
(RPM) (cP)
0,5 252750,00 252,75 O, 12 30,08
1 144250,00 144,25 0,24 34,33
2,5 66750,00 66,75 0,60 39,72
5 36900,00 36,90 1,19 43,91
10 22750,00 22,75 2,38 54,15
20 12687,50 12,69 4,76 60,39
50 6240,00 6,24 11,90 74,26
100 3605,00 3,61 23,80 85,80
Pa-S y r(Pa)
(RPM) (cP)
0,5 245750,00 245,75 0,12 29,24
1 127000,00 127,00 0,24 30,23
2,5 61200,00 61,20 0,60 36,41
5 33450,00 33,45 1,19 39,81
10 18650,00 18,65 2,38 44,39
20 10225,00 10,23 4,76 48,67
50 4655,00 4,66 11,90 55,39
100 2600,00 2,60 23,80 61,88
92

Pa-S y r(Pa)
(RPM) (cP)
0,5 174500,00 174,50 O, 12 20,77
1 104250,00 104,25 0,24 24,81
2,5 51316,58 51,32 0,60 30,53
5 27700,00 27,70 1,19 32,96
10 16350,00 16,35 2,38 38,91
20 9225,00 9,23 4,76 43,91
50 4475,00 4,48 11,90 53,25
100 2527,50 2,53 23,80 60,15
Viscosidad promedio
Pa-S y r(Pa)
0,5 168250,00 168,25 0,12 20,02
1 102000,00 102,00 0,24 24,28
2,5 45800,00 45,80 0,60 27,25
5 25416,67 25,42 1'19 30,25
10 15400,00 15,40 2,38 36,65
20 8708,33 8,71 4,76 41,45
50 4045,15 4,05 11,90 48,14
100 2302,50 2,30 23,80 54,80
93
a50 oc por 30 días.

Pa-S y r(Pa)
(RPM) (cP)
0,5 125000,00 125,00 0,12 14,88
1 87250,00 87,25 0,24 20,77
2,5 38900,00 38,90 0,60 23,15
5 22625,00 22,63 1,19 26,92
10 13750,00 13,75 2,38 32,73
20 7845,00 7,85 4,76 37,34
50 3800,00 3,80 11,90 45,22
100 2220,00 2,22 23,80 52,84
Pa-S y r(Pa)
(RPM) (cP)
0,5 121000,00 121,00 0,12 14,40
1 73250,00 73,25 0,24 17,43
2,5 34055,54 34,06 0,60 20,26
5 19500,00 19,50 1 '19 23,21
10 11200,00 11,20 2,38 26,66
20 6587,50 6,59 4,76 31,36
50 3120,00 3,12 11,90 37,13
100 1795,00 1,80 23,80 42,72

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS

"EVALUACIÓN REOLOGÍCA DE LA MERMELADA DE MANGO

Para optar el título de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANGELICA JULCA SALVADOR

Promoción 201 O-11

Tingo María - PERU

54 páginas; 10 cuadros; 09 fgrs.; 19 ref; 30 cm.

l. MANGO 2. MERMELADA 3. PULPA

4. ELABORACION 5. CONSERVACION 6. ORGANOLEPTICA

ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS

""EVALUACiON REOLOGiCA DE LA MERMELADA DE MANGO (Mangífera

Después de haber escuchado la sustentación, las respuestas a las preguntas formuladas,

Tingo María, í3 de junio de 20í4

lng. Yolanda RamJ,.,.,...'--1-1"

Este proyecto que acabo de terminar lo he dedicado

con mucho amor a mí querida familia:

A mis queridos padres Alejandro y Angélica

por haberme apoyado e inculcado los mejores

valores para realizar este proyecto

A mí esposo William que siempre

me dio apoyo y fuerzas necesarias para

seguir adelante, y a mí hijito Matías,

por ser la razón de mi vida.

A mis hermanos, Alejandro, Francisco, Ana

por creer en mí en todo momento, a

quienes de una u otra manera quiero

enseñarles el ejemplo a seguir.

Expreso mi agradecimiento a Dios todopoderoso quien me dio esta oportunidad de

y por haberme permitido conocer personas maravillosas que ayudaron de alguna

manera en mi superación profesional.

A la Universidad Nacional Agraria de la Selva, por ser mí segundo hogar de

formación profesional y a la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, por

inculcarme los conocimientos y desarrollarme en mi carrera profesional.

Al Ingeniero Jaime Eduardo Basilio Atencio, asesor de mi tesis, por su orientación

y colaboración que hizo posible la culminación del presente trabajo de

investigación y por ser ejemplo de dedicación, esfuerzo y trabajo a seguir y lograr

todos los éxitos posibles.

ahí detrás de mí dándome fuerzas durante el desarrollo y culminación de mi

A todos quienes colaboraron GRACIAS

11. REVISIÓN DE LITERATURA............................................................. 3

2.1.1. Características generales y físicas de la mango . .. .. . ... ... ... . 4

2.2.1. Principios de conservación de las mermeladas... ... ... ... .... .. 9

2.3. Materias primas para la elaboración de la mermelada................... 1o

2.3.7. Conservadores ........................................ :................... 14

2.4. Condiciones de la cocción........................................................ 14

2.4.1. Tiempo de cocción....................................................... 14

2.4.2. Temperaturas de calentamiento y de cocción.................... 15

2.4.3. Acidez y valor pH de la mermelada.................................. 15

2.5. Enfriamiento y envasado de la mermelada.................................. 16

2.5.2. Envasado de mermeladas............................................. 16

2.5.3. Enfriamiento después del envasado................................ 17

2.6. Defectos en la elaboración de mermeladas................................ 17

2.6.1. Mermelada poco firme.................................................. 17

2.6.2. Sinéresis (Llorar o sangrar)............................ ... .. . ... .. . ... 18

2.6.3. Cambio de color......................................................... 18

2.6.5. Propiedades reológicas de jugos o pulpas para la