Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 497 vistas

    Criterios de Seleccion y Tipos D Emenu

    Cargado por

    argonaut@1981
    El documento describe los criterios y tipos de menús que debe considerar un jefe de cocina. Explica que al seleccionar un menú se debe tomar en cuenta el costo, la disponibilidad de equipo e ingredientes, y las preferencias de los clientes. Luego detalla diversos tipos de menús como desayunos, almuerzos, cenas, de degustación, cartas, gastronómicos, fijos y cíclicos, especificando sus características y componentes.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Criterios de Seleccion y Tipos D Emenu

    Cargado por

    argonaut@1981
    497 vistas3 páginas
    El documento describe los criterios y tipos de menús que debe considerar un jefe de cocina. Explica que al seleccionar un menú se debe tomar en cuenta el costo, la disponibilidad de equipo e ingredientes, y las preferencias de los clientes. Luego detalla diversos tipos de menús como desayunos, almuerzos, cenas, de degustación, cartas, gastronómicos, fijos y cíclicos, especificando sus características y componentes.

    Título original

    CRITERIOS DE SELECCION Y TIPOS D EMENU

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    El documento describe los criterios y tipos de menús que debe considerar un jefe de cocina. Explica que al seleccionar un menú se debe tomar en cuenta el costo, la disponibilidad de equipo e ingredientes, y las preferencias de los clientes. Luego detalla diversos tipos de menús como desayunos, almuerzos, cenas, de degustación, cartas, gastronómicos, fijos y cíclicos, especificando sus características y componentes.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    497 vistas3 páginas

    Criterios de Seleccion y Tipos D Emenu

    Cargado por

    argonaut@1981
    El documento describe los criterios y tipos de menús que debe considerar un jefe de cocina. Explica que al seleccionar un menú se debe tomar en cuenta el costo, la disponibilidad de equipo e ingredientes, y las preferencias de los clientes. Luego detalla diversos tipos de menús como desayunos, almuerzos, cenas, de degustación, cartas, gastronómicos, fijos y cíclicos, especificando sus características y componentes.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    Está en la página 1de 3

    JEFE DE COCINA CRITERIOS DE SELECCIÓN

    Y TIPOS DE MENÚS
    Nivel 2

    Criterios de selección
    Para seleccionar el tipo de menú, tienes que tomar en cuenta los siguientes criterios:

    Posibles platillos para el menú

    Aceptación
    Económicos Técnicos de los comensales

    -Costo de los alimentos -Se puede realizar con el équipo -Costumbres gastrónomicas
    -Costo de la elaboración disponible en cocina -Nivel sociéconomico del área
    -El personal de la cocina maneja la receta -Encuesta para los comensales sobre los
    -Distribución y preparación del platillo sin platillos que te gustaría ofrecer
    deteriorar la calidad

    Tipos de menús
    Como jefe de cocina, confeccionarás el menú por lo cual es importante que
    elijas los alimentos de acuerdo al tipo de servicio que quieras ofrecer.

    En el menú básico está conformado por:

    Segundo tiempo o plato fuerte, que


    Un primer plato o tiempo por regla general es carne de res, de Postre (se repite en menú almuerzo)
    ave o pescado
    JEFE DE COCINA CRITERIOS DE SELECCIÓN
    Y TIPOS DE MENÚS
    Nivel 2

    Sin embargo por la exigencia del mercado la restauración amplió su oferta por medio de diferentes tipos que conocerás a continuación:

    Menú de desayunos
    Este menú tiene variaciones en cuanto al servicio y los platillos. Normalmente
    se ofrecen estas modalidades en hoteles de ciudades y zonas turísticas

    Desayuno continental, Desayuno americano, Desayuno bufé, es muy - Platos fríos: queso, salchicha,
    consiste en: ofrece las opciones del conveniente en cuanto al jamón, paté, chorizo,
    desayuno continental, pero se servicio, ya que es simple y ándwiches y una amplia
    - Café, té o chocolate agrega al menú: mucho más atractivo para el variedad de panes.
    - Mantequilla cliente. - Alimentos integrales:
    - Pan tostado y pan dulce - Huevos cereales, panes integrales,
    - Mermeladas y miel - Embutidos como: salchichas, Este servicio incluye: yogures desnatados.
    - Jugos jamones, salami etc. -Bebidas básicas: Café, leche,
    - Cereales - Platos calientes: Huevos jugo o té.
    - Té revueltos, salchichas, tocino y -Otras bebidas: vinos y
    frituras varias. cervezas.

    Menú de comida/almuerzo
    Este tipo de menú puede variar según la categoría o la modalidad del establecimiento, sin embargo, normalmente
    está formado por dos o tres tiempos de comida, con una o varias opciones dentro de cada tiempo.

    Como primer tiempo, se En el segundo tiempo, Los postres, pueden ser


    ofrece: se ofrece: diversas opciones, lo más
    común son:
    - Cremas - Pescados
    - Consomés - Mariscos - Helados y fruta fresca o en
    - Verduras cocidas - Carnes almibar
    - Arroces
    - Pastas
    JEFE DE COCINA CRITERIOS DE SELECCIÓN
    Y TIPOS DE MENÚS
    Nivel 2

    Menú

    Cena, Como se mencionó En el segundo tiempo: Degustación, Se utliza en - No repetir salsas ni


    anteriormente, este tipo de establecimientos de una guarniciones
    menú deben ser ligeros en - Carnes blancas cocidas a la categoría alta, donde el - Cantidades pequeñas
    comparación de la comida. plancha, de postre comensal busca degustar - Alimentos integrales:
    El primer tiempo se ofrece: - De postre fruta fresca o helado varios platillos en una sola -Combinar platos ricos y
    de agua comida. calientes
    - Cremas ligeras Tiene dos entrantes, dos -Servir primero platillos
    - Caldos o consomés principales y uno a dos ligeros, seguidos de los más
    - Ensaladas o verduras cocid- postres. pesados
    as Para elaborarlo, considera: -Ofrecer variedad de postres

    Carta, Como indica su Gastronómico, Su Fijo, Ofrece una lista de Ciclico, Es una serie de
    nombre, este menú es una estructura y sus varias opciones a escoger. menus fijos, planificados para
    oferta gastronómica a la características son similares Existen dos tipos: un periodo determinado.
    carta, es decir que ofrece a los menús anteriores, la Estos se utlizan,normalmente,
    platillos de precios fijos, diferencia es que los platillos -Cerrado. Es una lista limitada en un servicio institucional
    reunidos de 2 o más grupos, son típicos de la región. de platillos a elegir
    -Concertado. Se planea con el -Tiene ingredientes
    que presentan al cliente más cliente, y se toma en cuenta:
    opciones para su eleccion. económicos
    el número de platillos que se -Sus platillos son sencillos
    Estos grupos están constitu- servirán -Los alimentos se sirven
    idos de seis a ocho platillos.: precio del platillo con poca presentación
    número de personas y estética

    También podría gustarte