Personal del Salón Comedor y sus funciones:

Director/Gerente de Restaurante / Restaurant Manager.

El Gerente es responsable de la operación en su totalidad, de la operación y
servicios de un Restaurante y Bar, de las instalaciones del restaurante, de las
Relaciones Publicas, el análisis de costos operativos, estado de pérdidas y
ganancias, supervisa la contratación y entrenamiento de todos los empleados que
trabajan en el restaurante, trabaja estrechamente con el Maître d´ y con el Chef
Ejecutivo en la planeación de menús y lista de vinos y la presentación de alimentos
y bebidas.

Maître d´ Hôtel - Jefe de Sala.

El ò Ella es responsable de la completa operación del área del comedor incluido el
área del bar. Organiza y reparte el trabajo de los meseros(as) (horarios de trabajo,
montajes de mesas, estaciones de mesas, etc.). Es el encargado de recibir a los
clientes, los acompaña a su mesa, supervisa que la atención a los clientes sea
totalmente amable y profesional y los despide en la puerta cuando estos se retiran,
invitándolos a que regresen. (Relaciones publicas). Supervisa a todo el personal del
salón comedor para asegurarse de la impecable calidad en el servicio en todas y
cada una de las mesas. Comprueba que el nivel de calidad esté a la altura de la
casa. En caso de reclamación habla con el cliente. Trabaja en una completa
comunicación con el Chef ejecutivo.

Sommelier.
Experto en Enología (vinos) – La palabra deriva del francés Sommelier ó Sumiller,
como se le conoce en España. Se identifica portando sobre su pecho una pequeña
taza colgada, conocida como el “tastevin” o catavinos.
En algunos restaurantes de lujo existe esta figura que es responsable de la creación
de la lista de vinos, del mantenimiento del inventario de vinos, de la recomendación
y venta de vinos a los clientes, y del fino servicio a la mesa del vino que el cliente
haya solicitado. En grandes restaurantes el chef sommelier (jefe sumiller) o el chef
caviste (jefe de bodega) cuenta con un equipo de sumilleres. A diferencia de un
enólogo, la función del Sommelier es analizar los vinos desde la perspectiva del
consumidor de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor y
recomendar al comensal que vino hace buen “maridaje” con el platillo que va a
comer.

Recepcionista – Hostess.
Encargada de tomar reservaciones, de recibir y dar la bienvenida a los clientes, de
acompañarlos a su mesa, de despedirlos y agradecerles su visita. Responsable del
área de la entrada del restaurante, se reporta directamente al Maître.

Capitán - Chef de service – Captain.

La persona responsable de un área específica de mesas (estación de mesas). En
algunos restaurantes toma la responsabilidad del Maître/Jefe de Sala y la del
Sommelier. (Lugares adonde no exista la posición de Maître), Ella ò El también
puede tomar órdenes y asistir a los meseros durante el servicio, tiene experiencia
en preparar alimentos a la vista del comensal. Debido a que el Capitán es el
responsable del servicio Ella ò El difícilmente abandonaran el piso (área de mesas).

Mesero/a - Chef de rang – Waiter.

Es quien realmente sirve al cliente. Debe hacer sentir al cliente que su presencia es
apreciada y todo lo posible se hará para satisfacerlo. Para lograr este propósito el
mesero deberá saludar al cliente, con cortesía y una manera amistosa al mismo
tiempo que respetuosa. Debe conocer los platos que se ofrecen en el Menú para
poder dar cualquier explicación que el cliente le solicite; deben saber servir los
alimentos, servicio de cócteles y de vinos; retirar los servicios, todo esto en una
forma elegante, debe de prestar total atención a la mesa, durante todo el tiempo
que el Cliente ahí permanezca.

Mesero Corredor de cocina - Commis de suite – Runner.

En diversas operaciones de restaurante se tiene esta posición (servicio americano),
la cual es la persona encargada de sacar todas las órdenes de alimentos tan pronto
estén listas en la cocina. Esta posición no atiende directamente al cliente, esta
específicamente para sacar todos los alimentos de todas las mesas del restaurante.
Debe de ser un mesero con experiencia y que conozca perfectamente la
numeración de todas las mesas, y en caso de que al llegar a una mesa con
alimentos el mesero responsable estuviera ocupado en otra mesa, El servirá los
alimentos a la mesa, para que estos no queden en la charola esperando. Esta
posición permite que el mesero responsable de la mesa (No tenga que entrar a la
cocina), y permanezca más tiempo en el piso atendiendo con todo detalle y fineza
a los clientes.

Ayudante de mesero/garrotero - commis de rang – Busboy.

Persona que se encarga de ser el segundo de abordo del Mesero ayudándole a
trasladar charolas de la cocina y a la cocina (servicio americano), limpiar mesas,
montaje de nuevas mesas, pero no debe ser nunca Él quien se dirija al cliente de
forma directa. Esta persona normalmente no tiene conocimiento para poder
explicar los platillos del Menú en caso de que el cliente lo solicitara. Después de uno
ó dos años en esta posición, si la persona se ha esmerado en aprender, puede
tener la oportunidad de que se le ascienda a la posición de mesero.

Cantinero – Bartender – Barman/Barmaid.

Es la persona responsable de la total y completa operación del área del bar,
montaje, servicio de licores, preparación de cócteles y bebidas (alcohólicas o no-
alcohólicas) Tiene amplios conocimientos de los ingredientes y preparación de
coctelería Internacional.

Mesera de Bar/Cocktail Waitress.

La Mesera de Bar o Cocktail Waitress es la responsable de servir únicamente
bebidas del bar, bien sea en las mesas que se encuentran ubicadas en el bar o
llevándolas a las mesas que se encuentran en el salón comedor.
Gerente/Director de Alimentos y Bebidas
En Hoteles con gran capacidad de habitaciones, existirá una persona con la posición
de Gerente/Director de Alimentos y Bebidas, esta persona será la responsable y
dirigirá todo lo relacionado al área de Alimentos y Bebidas, esto es Cocina,
Cafeterías, Restaurantes, Bares, área de Banquetes y Servicio a Cuartos.

Brigade de cuisine

Se denomina brigade de cuisine (brigada/equipo/personal de cocina) a una

organización de personas profesionales en las que se definen las
tareas/responsabilidades jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes
cocinas de restaurantes y hoteles. El concepto fue desarrollado por primera vez por
el afamado Chef Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo
delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en
diversas tareas y especificas áreas.

Sólo los grandes restaurantes se pueden permitir una estructura de brigada, que
está compuesta por:

Organigrama de Personal de Cocina y sus funciones.

Chef de Cuisine

Sous Chef

Chef Chef Chef Chef Garde Chef Chef Chef

Saucier Restaurateur Entremetier Manger Patissier Rotisseur Tournant

Commis Commis Commis Commis Commis

Commis

Chef de cuisine, Chef ejecutivo, Jefe de cocina:

Jefe y total responsable de la operación en todos los ámbitos relacionados con la
cocina. Bajo sus órdenes tiene a diferentes personas con variadas responsabilidades
en la cocina. Responsable por la creación, calidad y consistencia de cartas y menús.
Costo de alimentos y compras. Checa la presentación de los platos para garantizar
que cada detalle este dentro de la calidad prevista. Es responsable de la higiene y
la formación de aprendices. Representa la cocina ante el cliente.

El Chef Ejecutivo trabaja junto con el Director/gerente del restaurante y el Maître

en la coordinación del servicio y colabora en la detallada información del menú para
el entrenamiento y mejor desempeño del personal de servicio.
Sous chef de cuisine: segundo jefe de cocina/sub jefe de cocina - Asistente
del Chef, coordina el trabajo de cada cocinero con el del resto, siguiendo los
estándares de calidad previamente establecidos por el Chef Ejecutivo. En ausencia
del Chef Ejecutivo es el responsable de la operación total de la cocina, aunque a
menudo también asume algunas de sus responsabilidades, como por ejemplo la
formación de aprendices.

Chef Saucier (sauté chef) - Prepara las salsas, es de las posiciones más
importantes y respetadas en la cocina.

Chef Restaurateur – Chef del Restorante

Entremetier (vegetable chef) - Prepara sopas, pastas, verduras, cereales, huevos

y queso.

Garde manger (pantry chef) - Prepara entradas frías y ensaladas, montaje de el

área de la mesa fría en los buffets, responsable de las cámaras frigoríficas.

Patissier (pastry chef) - Responsable de los postres, pasteles, prepara también el

pan así como distintas masas.

Rôtisseur/Grillardin (roast chef / grill chef) – Parrillero - Prépara y asa carnes y

pescados.

Tournant (roundsman/rondador) - Conoce y trabaja cualquiera de las

estaciones/áreas en la cocina.

Chef de partie - Responsable de trabajar en una estación/área especifica en la

cocina.

Aboyeur - Se ubica en la parte de afuera de la línea pide los platillos a los

cocineros, los examina o detalla y coordina el orden en que se le entregan al
mesero, esta posición la realiza en ocasiones el Sous-chef (expediter).

Poissonnier (fish chef)- Prepara y cocina pescados y mariscos.

Boulanger (Baker) - Panadero.

Boucher (Butcher) – Carnicero, se encarga de cortar las partes del animal, res,
cerdo, cordero, aves, etc.

Potager (soup cook) - Cocina sopas.

Friturier (fry chef) - Cocinero de frituras.

Glacier - Prepara helados y postres helados.

Demi-chef (medio chef) – Cocinero que asiste o es responsable de un area de la
cocina con menos responsabilidad.

Legumiere (Cocinero de verduras) – Limpia y Cocina verduras.

Communard (staff cook) - Cocina y sirve la comida a los empleados que trabajan
en el restaurant u hotel. (Cocina de empleados)

Cuisinier (Cocinero) - Esta posición prepara y vigila la cocción de los platos en una
estación específica de la cocina. Se puede referir igualmente como un cuisinier de
partie/cocinero de área en la cocina.

Commis / Apprenti / Garzon de cocina / Pinche /Aprendiz - Se trata de

estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Se le
encomiendan tareas de preparación y limpieza. No se les delegan fuertes
responsabilidades.

Chief Steward - Jefe de mozos de limpieza en la cocina

Plongeur/Escuelerie (kitchen Steward) - Mozo de cocina (lava platos, cristalería y

plaque).

Marmiton/Cochambrero - Mozo de cocina encargado de lavar

sartenes, cacerolas, palas y cucharas de cocina, ollas y
“Marmitas” (ollas de gran tamaño) las más pequeñas tienen
capacidad de 60 litros y hasta 400 litros dependiendo la
capacidad de la empresa que la requiere.

Banquet Steward - Mozo que trabaja en montar y desmontar mesas, sillas,

estrados, pistas de baile y todo lo relacionado para el servicio de banquetes y en el
área de cocina: lava loza, cristalería y plaque que ahí se uso.
 Tenedores

1 – Tenedor de Servicio – Plato principal se caracteriza porque tiene las puntas más
largas y es el más grande, se coloca al lado izquierdo del plato.

2 – Tenedor mediano – Entradas, Arroz, Huevos, y para Ensaladas sino se cuenta

con el No. 3-A o No. 5

3 y 3-A– Tenedor para Pescado, un poco más corto y ancho. El 3-A se puede
utilizar también para Ensalada.

4 – Tenedor para fruta o postres.

5 – Tenedor para Ensalada, puede servir también para Pescado y Pastas. Con este
tenedor no se usa cuchillo.

6 – Tenedor para Pastel.

7 – Tenedor cocktail o “entremés”, para camarones, ostiones, quesos y carnes

frías, es el más pequeño de todos.

8 – Tenedor exclusivo para mango. Es un diente largo y dos muy pequeños como
es para un postre se colocara a la derecha del plato.

9 y 10 – Tenedor para Caracoles.

Vasos y Copas básicos.

Copa de Martini o Copa Coctel - Una copa esencial en todo

bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta
fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar
siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de
decoración.

Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza

preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en
general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.

Vaso High Ball o Tumbler también se le conoce como Vaso de

Trago Largo - Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de bar.
También se le conoce como vaso Collins. Es muy popular para whisky,
ron, ginebra y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda ó refresco.
La capacidad es de 10 o 12 onzas aproximadamente.

Vaso Old Fashion o Vaso Rocas - Es el vaso ideal para todo

cóctel en las rocas. Su capacidad es de 6 a 8 onzas.

Copa Globo o Napoleon – Para servir Cognac o

Brandy. Es redonda y se puede tener mayor
contacto de la mano con la copa y esto permita
poderla templar (modificar la temperatura) con la
palma de la mano. Se presentan en diferentes
tamaños hasta de 25 onzas, pero solo se deben de
servir 2 onzas a la vez.
 Copa Vino Tinto Burdeos

Copa Vino Tinto Borgoña

Copa Vino Blanco o Rosado

Anatomía/partes de la copa

El Borde (boca ó labio) debe ser fino y curvado

hacia adentro, es decir, replegado. El diámetro de
la boca deberá ser inferior al del cuerpo, para
retener o canalizar los aromas del vino. No
obstante el diámetro de la boca deberá ser
suficiente como para poder beber y oler los
aromas al mismo tiempo, es decir, que la nariz
pueda penetrar en la circunferencia mientras se
bebe.

Conforme la figura de la copa va curvando hacia

adentro y llegando al Borde esta especifica parte
se le conoce como “Canal”

Cáliz, globo o abombamiento, la parte más

ancha de la copa.

El interior de la copa (canal y cáliz) se le conoce

como “Paredes”.

“Pierna”, “Pie” ó “Fuste” (donde apoya) con

suficiente longitud para poder sujetarla

“Base” parte de la copa en donde esta se apoya.

Base
Plaque / Cubiertos - montaje

El montaje de las mesas debe ser esmerado y balanceado. Todas las mesas deben
de ser montadas con una apariencia uniforme. En el montaje de la mesa deben
calcularse un mínimo de 60 centímetros como espacio para cada persona en la
mesa y entre montajes deberá de existir un espacio mínimo de 30 cts.

La colocación de los cubiertos en cada servicio individual se rige por reglas básicas:

El cuchillo de mesa o de servicio se coloca siempre a la derecha del plato,

con el filo hacia adentro (hacia la izquierda).

La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba.

El tenedor se coloca siempre a la izquierda del plato, con las puntas hacia
arriba.

Los cubiertos se colocan a 2 cm. de distancia a cada lado del plato y del filo de
la mesa.

El orden en que se colocan los cubiertos es de afuera hacia adentro, siguiendo el

orden en que se irán usando, se comienza utilizando los cubiertos situados más al
exterior (entradas, sopas, ensaladas), avanzando plato tras plato, hacia los
situados más al centro (para el plato principal).
Pan y Mantequilla.

Después de que los clientes se encuentran ya cómodamente sentados, es el

momento de servir, Agua, Pan y Mantequilla. En algunos restaurantes la política es
de ofrecer el pan y la mantequilla hasta después de que los clientes han ordenado
los alimentos, y así evitar vayan a perder el apetito por haber estado comiendo
pan.

Un tenedor y cuchara se usaran como pinza para servir las porciones individuales.

Como el platito para el pan y mantequilla esta a la izquierda del huésped, este se
servirá por la izquierda, usando la mano derecha.
SanteLancerio. Se le puede considerar el primer
sommelier/sumiller del que se tiene historia. Trabajo para
el Papa Pablo III (1468 – 1549). Como su
sommelier/sumiller, su “bottigliere”. Pablo III es una
figura histórica. Gran protector y benefactor de artistas
(recordemos su relación con Miguel Ángel y la Capilla
Sixtina).

SanteLancerio desarrolló su trabajo durante todo el

pontificado de Pablo III Después de morir el papa, Lancerio
escribió un libro sobre los vinos de Italia. El título era “Giudicati da Papa Paolo III e
dal suo bottigliere SanteLancerio” (Sentencias del papa Pablo III y de su sumiller
SanteLancerio), que es un auténtico tratado de todo lo concerniente al vino.

El sommelier - Funciones. Conocimientos.

Instrumentos de servicio - El sacacorchos. La Copa. Las copas mas

adecuadas. La Cesta del vino. La Cubeta enfriadora. El decantador. Tapones
herméticos. El recoge gotas. El corta cápsulas. El lito o paño del sommelier ó
sumiller.

La guarda del vino - Su importancia. Conservador de vinos. Condiciones

ideales.

La temperatura del vino - El porqué de las temperaturas.

Termómetros.

Sirviendo el vino - Preparación del servicio. Orden de servicio. Mostrar el

vino. El descorche. El servicio. Algunos accidentes.

La Cata

Servicios especiales - El caso del espumoso. La decantación. La aireación.

El descorche

Recordemos que el arte de abrir una botella de vino o Champagne alcanza entre los
conocedores la categoría de ritual

Después de que se le ha presentado la botella al anfitrión o la persona que haya

ordenado el vino y la ha aceptado, se procede a la apertura de la botella. Si cuenta
con mesa auxiliar cercana a la de los comensales, podrá usarla, pero asegurándose
en todo momento que la apertura del vino sea a la vista de los clientes. Si no
cuenta con ella, procederá a su apertura manteniendo la botella en el aire, (Si la
botella viene en cestillo y no dispone de mesa auxiliar, deberá apoyar este en la
mesa de los comensales).

Sosteniendo con la mano izquierda la botella por los hombros, después de haber
abierto la navaja, dará un corte circular a la cápsula, bien con la navaja o con un
corta cápsulas.

Paso 1

El sommelier hará dicha operación sosteniendo en la

mano izquierda la botella (sin apoyarla en la mesa)
Con la navaja que tiene el sacacorchos se corta la
cobertura de la “capsula” por arriba de la protuberancia
del anillo en el cuello de la botella, sin mover lo más
mínimo la botella (para lo que es necesario, con la
mano derecha, poder mover la navaja repetidamente
de forma circular).

La “cápsula” es la envoltura que cubre el gollete de la botella y tiene la

misión fundamental de garantizar que el vino no ha sido descorchado
con anterioridad. El plomo fue el material más clásico (antes lo fue el
lacre), aunque últimamente tiende a ser sustituido por materiales más
inocuos como el papel de aluminio, para evitar su posible toxicidad.