Carne de Pollo

Universidad Politécnica Estatal del
Carchi
Facultad de Industrias Agropecuarias y Ciencias

Ambientales
Escuela de Alimentos
Análisis Instrumental
Integrantes: Bernal Clara, Rosangela Nazate, Diana Oto, Esteban Ponce, Erika
Portillo, Jessica Rosero
Fecha: 09 de enero del 2021
Docente: Ing. Miguel Anchundia
Tema: Espectrofotometría de infrarrojo cercano para la determinación de la
frescura de carne de pollo
Tulcán – Ecuador
2021
Introducción
El análisis de alimentos es importante para determinar diferentes aspectos como

calidad, aspectos nutricionales, contaminación entre otros. Para facilitartipo de procesos
existen algunos métodos que ayudan a obtener resultados con un rango de error mínimo,
además mediante la tecnología se ha desarrollado equipos que facilitan el progreso de estos
análisis.
En el grupo de cárnicos procesados en especial los que son de tipo fileteado se debe
tener en cuenta que tienen mayor grado de manipulación. Esto hace que se deterioren más
rápido porque pueden proliferar microorganismos que afecten su calidad y frescura. Para este
tipo de sucesos se maneja diferentes mentidos capaces de detectar características
fisicoquímicas del alimento [ CITATION Gir14 \l 3082 ]
No existe un solo método que determine la frescura de la carne de pollo en su

totalidad, por tal razón son algunas técnicas de tipo sensorial microbiológico y químico las
que se suele utilizar para determinar esta característica de manera subjetiva. En la actualidad
se usa análisis químicos como nitrógeno básico volátil total, pH, cloruro de trifeniltretazolio,
actividad de agua y humedad. Sin embargo, el tiempo que se demora en la obtención de
resultados y que ninguno de ellos sea un indicador contrastado hace que no sean tan efectivos
para la determinación de frescura en el pollo. [ CITATION Gir14 \l 3082 ]
El consumo de carne al nivel mundial es bastante elevado, además es necesario que el

producto venga ya casi listo para servirse o listo para su preparación, esto hizo que las
empresas procesadoras de cárnicos empezaran a elaborar carne fileteada. Por tal razón es muy
importante que la carne sea fresca y agradable al gusto del consumidor. [ CITATION Gir14 \l 3082
]
Mediante varias investigaciones se han logrado encontrar varios métodos capaces de

realizar análisis químicos sin necesidad de dañar la parte interna o externa del producto. Una
de ellas es el análisis de imagen que incluye análisis de resonancia magnética y el análisis de
espectrofotometría en infrarrojo cercano. Una ventaja de este tipo de métodos es que se puede
revisar el interior del producto, sin embargo, aplicar este tipo de técnicas suele ser de alto
coste.[ CITATION Gir14 \l 3082 ]
En el siguiente trabajo explicaremos cómo se realizar el proceso de espectrofotometría

en la carne del pollo para determinar la frescura. Puesto que es una técnica que representa una
alternativa al momento de determinar ciertas características que tiene el pollo cuando es
fresco.
Materiales:
Pechuga de pollo
Filetes de pechuga
Bandejas de plástico
Papel film
ANÁLISIS FISCO QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO
HUMEDAD
La humedad se la determino mediante el método de AOAC. Las pesas sustancias con arena de
mar y varilla de vidrio se secaron en estufa a 103 ± 2º C durante 24 horas. Continuamente se
atemperaron en un secador y se pesaron en una balanza anlaitica. Posteriormente se añadió 10
g de muestra triturada y se procedió a pesar nuevamente con él pesa sustancias con varilla,
arena. Con la ayuda de una varilla de vidrio se homogenizo la muestra de arena de mar y así
tener una mejor salida de agua del producto. Las muestras se las coloco en una estufa a una
temperatura de 103 a 2°C durante 24 horas. El porcentaje de humedad expresado como
gramos de agua por 100 g de muestra, se calculó mediante la siguiente ecuación
m 1−m 2
%humedad= ×100
m 1−m 0
Donde:
mg= masa de la pesa sustancias con arena y varilla (g)
m1= masa de la pesa sustancias con arena y varilla antes de la desecación (g)
m2 = masa de la pesa sustancias con arena y varilla después de la desecación (g)
Actividad de agua
Para determinar la actividad de agua se utilizó el equipo Aqualab GB-X modelo Fast-Lab,
dicho instrumento fue calibrado previamente con una disolución saturada de sulfato potásico,
a una temperatura de 25ªC.Este equipo está basado en la técnica de punto de roció para
realizar todas las mediciones. Las muestras previamente homogenizadas se colocaron en un
portal muerto y se midió por lectura directa el valor de a hasta obtener 3 lecturas iguales
consecutivas de cada una de las muestras
PH
El pH se midió con un pH-metro portátil MM40 Para ello, se tomó 10 g de producto y 90 mL

de agua destilada y se homogenizó la muestra con un Ultra-Turrax T25 antes de hacer la
lectura
NITRÓGENO BÁSICO VOLÁTIL TOTAL (N-BVT)
Para medir el N-BVT se homogenizó en Ultra-Turrax T25 40 g de muestra, previamente

triturada, con 80 mL de una disolución acuosa de ácido tricloroacético (7,5% p/v) durante 1
min. Este homogenizado se centrifugo a 4500rpm durante 20 minutos y el sobrate fue filtrado
a través de papel filtro Whatman nº 1 y así obtenemos el extracto de la muestra.
En un tubo de destilación tipo Kjeldahl se colocó 25ml del filtrado obtenido y 5ml de una
solución acuosa de NaOH al 10%.Los tubos fueron sometidos a un proceso de destilación en
unas unidades de PRO.NITRO M y se corrigió el destilado sobre 15ml de una disolución
acuosa de ácido bórico al 4%.Finalmente la disolución obtenida se valoró con ácido sulfúrico
0,01 Inutilizando Shiro T-Shiro como indicador, los resultados se expresaron en mg de
N.VBT/100 de producto
N NH S O4 × f ( V m−V b ) × ( 80+ ( m× H ) ) × 14 5
mg= muestra= 2
× 10
100 g m×25
Donde:
N H 2 SO 4=¿ Normalidad del ácido sulfúrico
f =¿ Factor de normalidad del ácido sulfúrico
Vm=¿ Volumen de ácido sulfúrico empleado en la valoración de la muestra (L).
Vb=¿ Volumen de ácido sulfúrico empleado en la valoración del blanco (L)
m=¿ Masa de la muestra (g)
H=¿ Contenido de humedad de la muestra (g agua/muestra).
Aplicación
Se utiliza Espectrofotometría de infrarrojo cercano (SW-NIR), para determinar la frescura de
carne de pollo fileteada y envasada.
En la actualidad, el auge de demanda de productos fileteados o cortados en lonchas y

envasados supone un incremento en la manipulación de la carne y productos cárnicos para
darle a éstos el formato necesario para su comercialización favoreciendo, de este modo, la
pérdida de frescura de la carne y derivados.
La experiencia se llevó a cabo durante tres semanas según el proceso que se describe a
continuación: (1) preparación de la muestra: se envasaron filetes de pollo en contenedores
plásticos y se mantuvieron refrigerados a 4ºC. (2) Se realizó captura de imágenes los días 0, 7
y 14 utilizando una cámara capaz de captar imagen en una longitud de onda entre 400-1040
nm para lo que se desarrolló y calibró un sistema de iluminación halógeno. (3) Después
de cada captura de imagen, se hicieron determinaciones fisicoquímicas y
microbiológicas de Humedad (xw), actividad de agua (aw), pH, nitrógeno básico volátil
total (N-BVT) y unidades formadoras de colonia (ufc/g) para predecir la degradación
bioquímica de las muestras.
Si bien el espectro que se puede obtener con estos últimos es mucho mayor, la ventaja de la
utilización de la región del SW-NIR se basa en que permite que la energía NIR penetre más
profundamente en una muestra con una menor generación de calor que el que se generaría
utilizando la región de onda larga del infrarrojo cercano (LW-NIR) lo cual reduce la
interacción muestra método de análisis.
Los espectrómetros mono cromados, los de matriz de diodos y los de filtro. Los
espectrómetros monocromador poseen un detector de silicio que percibe longitudes de onda
entre los 400 a 1100 nm y pueden ser utilizados en modo de reflectancia o transmitancia. A
esta parte del espectro se le conoce como “short-wavelength near-infrared” (SW-NIR).
Resultados:
Para todos los parámetros de evaluación, excepto la humedad (xw), existe una interacción
significativa entre la muestra y el tiempo de muestreo (P <0.05), por lo que se evalúa el
impacto del tiempo de muestreo. En el caso de la humedad, aunque su valor no varió
significativamente durante el tiempo de almacenamiento en frío, se observó que el valor
disminuyó gradualmente debido al exudado producido por la acción de la enzima (sistema
calpaína).
Durante la primera semana de la prueba, el valor de la actividad del agua en la muestra de
pollo se mantuvo constante. Sin embargo, este valor aumentó significativamente a los 14 días
(P <0.05), de un valor de 0.986 a 0.991. Este aumento puede deberse al efecto enzimático
sobre la proteína que reduce la capacidad de retención de agua (Huff-Lonergan y Lonergan,
2005; Zhang et al., 2005), por lo que el valor de aw aumentó ligeramente. El N-BVT es un
parámetro de ciertos peces regulado por la Comunidad Económica Europea (CEE, 2005),
entre ellos destacan los salarios del salmón y los pallidios (excepto el fletán), la familia Mer y
la familia serpiente. y muchos más.
Conclusiones:
La disminución de la frescura de los filetes de pescado y pollo envasado está relacionada con
el pH, el aumento de compuestos N-BVT y la proliferación de microorganismos (ufc / g). El
espectro de la imagen obtenida mediante la técnica de espectrofotometría de infrarrojo
cercano (SW-NIR) está relacionado con el tiempo de almacenamiento del paquete y las
muestras de bacalao fileteado, el intervalo de tiempo está entre 791 nm y 859 nm, y es mejor
distinguirlo. Además, esta relación estará definida por la relación observada entre el valor de
reflectancia (log (1 / R)) y los parámetros pH, N-BVT y log (ufc / g).
Con base en estos resultados, se puede decir que el uso de imágenes multiespectrales de
infrarrojo cercano (SW-NIR) puede predecir la frescura del filete y el pollo envasado, aunque
es necesaria una investigación continua para profundizar la frescura del pollo. Tecnología y
acceso a herramientas totalmente fiables aptas para la industria.

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En el siguiente trabajo explicaremos cómo se realizar el proceso de espectrofotometría

ANÁLISIS FISCO QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO

mg= masa de la pesa sustancias con arena y varilla (g)

m2 = masa de la pesa sustancias con arena y varilla después de la desecación (g)

El pH se midió con un pH-metro portátil MM40 Para ello, se tomó 10 g de producto y 90 mL

NITRÓGENO BÁSICO VOLÁTIL TOTAL (N-BVT)

Para medir el N-BVT se homogenizó en Ultra-Turrax T25 40 g de muestra, previamente

N H 2 SO 4=¿ Normalidad del ácido sulfúrico

f =¿ Factor de normalidad del ácido sulfúrico

Vm=¿ Volumen de ácido sulfúrico empleado en la valoración de la muestra (L).

Vb=¿ Volumen de ácido sulfúrico empleado en la valoración del blanco (L)

m=¿ Masa de la muestra (g)

H=¿ Contenido de humedad de la muestra (g agua/muestra).

En la actualidad, el auge de demanda de productos fileteados o cortados en lonchas y

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