ECATEPEC

ING. INDUSTRIAL Y SISTEMAS

SEGURIDAD E HIGIENE
INDUSTRIAL
ENTREGABLE 2

ALUMNO: GARCIA RODRIGUEZ OCTAVIO

BOLETA: 18179986
PROFESOR(A): GABRIELA ABIGAIL RUEDA TELLEZ
GRUPO:TG0964
PROGRAMA DE SEGURIDAD E HIGIENE PARA
BIMBO
INTRODUCCION

El Grupo BIMBO busca ser una empresa altamente productiva y plenamente humana. Sus productos y marcas
son destacados por su calidad, entre ellos se encuentran: pan Bimbo en sus diversas presentaciones, Marinela,
Barcel y dulces Ricolino. Debido a que es una empresa que opera en varias partes del mundo, con una amplia
diversidad de culturas, costumbres, tradiciones e idiomas; lo que desea formar es una empresa con altos
principios y valores, comprometida con su entorno y las personas relacionadas a la misma. Teniendo en cuenta
como su principal objetivo el bienestar de las familias que consumen los prodcutos y las que trabajan con ellos.

Por lo que el compromiso es con:

 Consumidores y clientes: Ofrece productos y servicios de la más alta calidad e innovadores. Garantiza la
disponibilidad y ofrece una propuesta de negocio que propicie crecimiento y desarrollo de sus socios
comerciales. Sus productos van dirigidos a todo tipo de consumidor o cliente, desde un niño con su
amplia gama de dulces, hasta una persona de la tercera edad con las diversas presentaciones de pan;
pensando en los gustos y necesidades de todos los potenciales clientes.
 Accionistas y socios: Proporciona una rentabilidad razonable de manera sostenida creando valor en el
largo plazo.
 Colaboradores: Garantiza el respeto a su dignidad, a su individualidad y facilita un ambiente seguro para
su bienestar y desarrollo.
 Proveedores: Mantiene relaciones cordiales y honestas, promoviendo su desarrollo y buscando
construir relaciones de negocios duraderas, equitativas y justas.
 Competencia: Compite en el mercado basados en precio, calidad y servicio, en un marco de integridad y
respeto.
 Gobierno: Respeta las leyes y procura entender y respetar las costumbres y prácticas locales de cada
país en el que opera.
 Sociedad: Promueve el fortalecimiento de los valores éticos universales. Apoya el crecimiento
económico y social de las comunidades en donde se encuentra. Cuida el medio ambiente.

El organigrama:

Por su naturaleza el organigrama BIMBO es Meso administrativo ya que contempla a todo un sector
administrativo o a dos o más organizaciones de un mismo sector. Por su ámbito se trata de un organigrama
general, ya que contiene únicamente la información representativa de una organización hasta determinado nivel
jerárquico, dependiendo de su magnitud y características. Por su contenido es un organigrama integral, ya que
es la representación gráfica de todas las unidades administrativas de una organización, así como sus relaciones
de jerarquía o dependencia.

Por su presentación se trata de un organigrama mixto ya que utiliza combinaciones verticales y horizontales con
el objeto de ampliar las posibilidades de gratificación, esto debido a que tiene un número grande de unidades en
la base.
La regla nos dice que se debe usar solo un tipo de figura para realizar el organigrama, en el caso del organigrama
de BIMBO, se trata de nivel directivo, el organigrama se representa con rectángulos y el texto está escrito de
manera horizontal. En el mismo nivel jerárquico se utiliza una cobertura de funciones, ya que para acomodar en
el gráfico los niveles se considera adicionalmente los criterios citados, la posible sustitución de órganos o
funciones.

Por medio de las líneas se representan la transmisión de la autoridad y la responsabilidad a través de una solo
línea, no hay líneas con flechas mirando hacia abajo, se utiliza un trazo grueso para unir las figuras
rectangulares, se mantiene el mismo grosor de línea en todas las uniones de los rectángulos del organigrama.

El organigrama BIMBO es una relación de asesoría, ya que existen unidades que brindan información técnica o
conocimientos especializados a las unidades de línea, en ese aspecto al ser una relación de asesoría se clasifica
como asesoría interna ya que las unidades asesoras se conforman por recursos humanos, materiales,
financieros, y tecnológicos como se puede apreciar en el organigrama.

Grupo BIMBO cuenta con un departamento de Recursos Humanos quienes son los encargados de efectuar una
selección del equipo que se asignará, lo mismo es la capacitación para el personal de apoyo. Las personas que
componen el departamento de recursos humanos de BIMBO hacen trabajos específicos y se designa a un
responsable para llevar a cabo cada tarea.
HIGIENE Y SEGURIDAD

La limpieza debe garantizar que los equipos y los utensilios de trabajo estén limpios en el inicio del trabajo y que
se limpian durante su uso, si es necesario, y al finalizar la producción. Además, los alimentos no deben
contaminarse durante la limpieza y los productos utilizados, como detergentes y desinfectantes, no tienen que
contactar con los alimentos. Estos productos deben evitar una re-contaminación de las superficies ya limpias. Es
un trabajo de equipo y constante que, junto con un buen mantenimiento, garantiza una seguridad alimentaria y
una optimización de los costes.

¿Cómo aplicarlo?
Deben limpiarse todas las superficies y los objetos que forman el establecimiento, así como las puertas,
ventanas, suelos, paredes, tragantes o techos. Ninguna superficie, esté en contacto directo o no con los
alimentos, debe quedar sin limpiar y desinfectar. No debe olvidarse esta tarea para los recipientes o utensilios
que se usan para la misma limpieza. Si quedan sucios, es necesario desinfectarlos.

Los responsables de la limpieza deben conocer con detalle cuáles son las áreas y superficies que se debe limpiar,
qué se debe utilizar para ello y especificar con claridad cuáles son las zonas de difícil acceso. Los detergentes y
desinfectantes deben indicar la concentración necesaria para su uso y la temperatura a la cual se deben mezclar.
Hay que precisar cómo se debe limpiar para preparar la solución. Todos los productos de limpieza deben estar
aprobados por las autoridades sanitarias correspondientes.

En función de las zonas se establece una periodicidad, ya sea diaria, semanal, mensual o anual. La frecuencia
depende también del tipo de alimento que se elabora, del volumen de producción, del nivel de protección física
de los alimentos o de los horarios en que se concentra más producción. ¿Quién realiza la limpieza? El personal
responsable para ello, capacitado para desempeñar esta función con garantías, aunque es posible que realicen
esta labor los manipuladores y los responsables de mantenimiento. En cualquier caso, cada profesional debe
tener definidas sus funciones en un Plan de Limpieza y Desinfección, diseñado por el equipo responsable del
APPCC.

Diferencias entre limpieza y desinfección

La limpieza elimina residuos visibles, como grasa y suciedad, de las diferentes superficies. En la mayoría de los
casos, se emplea agua potable y detergente, mediante una acción mecánica (fregado o frotado). Por otra parte,
la desinfección es la eliminación de los microorganismos que pueden quedar después de la limpieza y su
objetivo es disminuir el número de gérmenes hasta unos niveles aceptables. Son dos operaciones
independientes que se complementan. Ambas pretenden evitar la proliferación de patógenos que
contaminarían los alimentos y causarían su deterioro o contaminación.
La capacidad de conseguir el objetivo (una adecuada limpieza y desinfección de las instalaciones alimentarias)
requiere saber combinar los diferentes factores que intervienen en el proceso. La facilidad en la eliminación
depende, en primer lugar, de la cantidad de suciedad que se debe eliminar y de otros factores, como la acción
química del producto detergente o desinfectante, la temperatura, el tiempo de acción y la acción mecánica.
Todos estos aspectos deben estar detallados de forma clara en el plan de limpieza y todos los operarios
responsables los deben conocer. Es de igual importancia una buena praxis en la limpieza de las instalaciones y
en la elaboración de los alimentos. Sin una limpieza adecuada y desinfección, no se pueden elaborar alimentos
seguros.

Frecuencia De Limpieza
Aunque la frecuencia de limpieza depende de determinados factores, en la mayoría de los casos se sigue una
misma pauta:

 Suelos y paredes: a diario, primero se limpian y después se desinfectan.

 Mesas de cocción, planchas, sartenes, campanas o filtros: limpiar cada día con productos
desengrasantes específicos y también durante su uso.
 Cámaras frigoríficas: deben sacarse las bandejas, los cajones o las estanterías y limpiar a fondo una vez
al mes o cada dos meses.
 Hornos: eliminar posibles restos adheridos y limpiar con productos específicos cada día.
 Utensilios de trabajo: limpiar al final de cada turno de trabajo y siempre que se requiera, como al
cambiar de alimento.
 Líneas de producción: limpiar con agua, después de cada jornada de trabajo y si se varía de alimento.
 Canecas de basura: limpiar y desinfectar a diario.
 Maquinaria: los equipos se limpiarán en función de su uso, del alimento o de la frecuencia de su uso. Se
debe detallar en el plan de limpieza específico para cada industria.

Prácticas Ambientales y de Seguridad

Los alimentos
 Definición y caracterización de los alimentos.
 Identificación e interpretación de la normativa aplicable a los alimentos.

 Clasificación en función de:

 Origen.
 Estado.
 Composición.
 Propiedades.
 Valor nutritivo.
 Normativa.
 Grupos de alimentos: rueda de los alimentos. Alimentos mixtos.

 Composición químico-nutricional:
 Hidratos de carbono: estructura química, clasificación, funciones y fuentes alimentarias.
 Proteínas: estructura química, características, clasificación, función y fuentes alimentarias.
 Lípidos: estructura química, clasificación, características, funciones y fuentes alimentarias.
  Vitaminas: clasificación, características, funciones y fuentes alimentarias. Sobredosis y déficit
vitamínicos.
 Agua, minerales y fibras: clasificación, características, funciones y fuentes alimentarias.
 Valor nutritivo de los alimentos. Necesidades nutricionales y energéticas del ser humano. Ingesta
recomendada. Dietas y conductas alimenticias.
 Metabolismo intermediario de los principios inmediatos.
 Legislación alimentaria.

 Microbiología de los alimentos

 Principales microorganismos en la industria alimentaria.
 Posibilidades y fuentes de contaminación.
 Microorganismos: clasificación, efectos positivos y negativos. Aplicaciones tecnológicas.
 Infecciones e intoxicaciones alimentarias:
 Infecciones. Zoonosis.
 Intoxicaciones microbianas:
o Bacterias: estructura. Reproducción. Condiciones ambientales y factores que condicionan su
vida. Clasificación, grupos y tipos más comunes en alimentos y bebidas.
o Levaduras: estructura. Reproducción. Clasificación. Condiciones ambientales para su
desarrollo. Tipos más comunes en la industria alimentos y bebidas.
o Mohos: estructura. Reproducción. Condiciones ambientales y factores que controlan su
desarrollo. Clasificación y tipos más comunes en la alimentación.
o Virus: estructura y vida. Reproducción. Clasificación. Condiciones ambientales. Tipos más
comunes en la alimentación. Influencia sobre otros seres vivos.

 Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios

 Definición. Causas y agentes causantes. Mecanismos de transmisión e infestación.
 Transformaciones y alteraciones: físicas, químicas, microbiológicas y nutritivas.
 Factores que determinan la alteración microbiana:
 Factores intrínsecos: actividad hídrica, pH, potencial redox.
 Factores de proceso: métodos de tratamiento.
 Factores extrínsecos: temperatura, humedad, tensión parcial de gases, acciones de la luz, acciones
de las radiaciones UV.
 Parámetros implícitos: tasa de crecimiento, influencia entre diversas especies de microorganismos.
 Asociaciones y sucesiones microbianas en los alimentos y acciones de las mismas: carne, huevos,
leche, peces. Aprovechamiento de microorganismos en la industria alimentaria.
 Alteraciones no microbianas de los alimentos:
 Acciones enzimáticas primarias.
 Influencias atmosféricas y externas de diferentes tipos:
 Oxígeno, calor, luz y humedad.
 Desecación.
  Riesgos para la salud. Intoxicaciones. Infecciones.
 Alcoholes y productos tóxicos. Legislación.

 Normas y medidas de higiene en la industria alimentaria

 Legislación vigente y normativa aplicable al sector:
 General. Control oficial.
 Interna. Sistemas de autocontrol.
 Manejo de guías de prácticas correctas de higiene.
 Pautas de comprobación e inspección.
 Interpretación de normas legales aplicables al sector.
 Medidas de higiene personal.
 Durante la manipulación y procesamiento.
 En la conservación y transporte.
 Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
 Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, temperatura, humedad,
iluminación, servicios higiénicos.
 Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
 Materiales higienizados y construcción higiénica de los equipos.

 Limpieza de instalaciones y equipos

 La limpieza.
 Definición de limpieza y suciedad.
 Limpieza física, química y microbiológica.
 Niveles de limpieza.
 Procesos de higienización. Limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
 Fases y secuencia de operaciones.
 Productos utilizados:
o Soluciones de limpieza (lejías, fosfatos, humectantes).
o Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos y tratamientos térmicos.
o Desinsectación. Insecticidas.
o Desratización. Raticidas.
o Propiedades, características, utilidad, incompatibilidades, precauciones y manejo.
o Sistemas y equipos de limpieza.
o Manuales.
o Automatizados.
o Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

 Incidencia ambiental de la industria alimentaria

 Agentes y factores de impacto.
 Residuos generados.
 Clasificación
  Tipos.
 Caracterización.
 Interpretación y aplicación de la normativa vigente sobre protección ambiental en la industria
alimentaria. Planes de actuación y control.
 Estudios de evaluación del impacto ambiental.

Medidas de protección ambiental

 Planes de control de subproductos, residuos, productos desechados, vertidos, emisiones y sistemas de
gestión de envases y embalajes.
 Aplicación de técnicas de recuperación, tratamiento, limitación, reutilización y evacuación.
 Ahorro energético.
 Consumo y ahorro de energía.
 Alternativas energéticas. Posibilidades.
 Recuperación y reciclaje de residuos sólidos y envases.
 Métodos de recogida, almacenamiento y selección.
 Sistemas de recogida, recuperación y reciclaje.
 Posibilidades de eliminación.
 Limitación de emisiones a la atmósfera.
 Gases y partículas en suspensión: parámetros y dispositivos de control, medios y equipos de corrección.
 Contaminación acústica.
 Control de vertidos líquidos:
 Ahorro en el consumo de agua.
 Recuperación y reutilización de vertidos líquidos.
 Tipos de tratamientos de depuración, variables a controlar y equipos.
 Condiciones de vertido.
 Otras técnicas de prevención o protección. Utilización de tecnologías limpias.

Seguridad en la industria alimentaria

 Factores y situaciones de riesgo.
 Riesgos más comunes en la industria alimentaria:
 Ruido.
 Contacto eléctrico directo e indirecto.
 Cortes.
 Sobreesfuerzos musculares. Malos gestos.
 Contactos con productos químicos.
 Caídas de máquinas, herramientas y otros objetos.
 Accidentes en cámaras frigoríficas, frío, refrigeración y congelación.
 Interpretación y aplicación de la normativa sobre seguridad y prevención de riesgos laborales.
 Desarrollo de planes de seguridad y emergencia.
 Medidas de prevención y protección.
  En las instalaciones:
 Localización de áreas de riesgo.
 Técnicas de señalización. Señales y códigos.

 Personal:
 Equipo personal.

 Equipo para la manipulación de productos peligrosos. Precauciones.

 Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
 Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.

 Situaciones de emergencia:
 Señales y alarmas.
 Incendios: detección, actuación, equipos de extinción.
 Fugas de agua, vapor, gases, productos químicos. Actuación.
 Desalojo y evacuación en casos de emergencia.

BIBLIOGRAFÍA:

 Franklin, Enrique (1998). Organización de empresas; análisis, diseño y estructura. México:

Interamericana.
 Fernández Collado, Carlos (2002). La comunicación en las organizaciones. México: Trillas. 
 http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_2818_IN.pdf
 https://www.bioseif.com.ar/seguridad-e-higiene-industrial-en-empresas-12304-higiene-y-seguridad-
12305---news--1-54#:~:text=e%20higiene%20industrial-,La%20seguridad%20e%20higiene
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