Libro La Churreria

m OFICIOS TRADICIONALES EN MADRIL
Oficios
tradicionales
en
Madrid
LA CHURRERIA
MATILDE CUEVAS DE LA CRUZ
JUAN MIGUEL BENITEZ BENITEZ
Cons.ejería de Educación
SECRETARÍA GENERAL fiCNINICA
Serviciode Publicaciones
CfAteal4 nP m 3 2
25Qk4 W R J D
SERVICIOS DE EXTENSION CULTURAL Y DIVULGACION

DIPUTACION DE MADRID
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www.madrid.org/edupubli
edupubli@madrid.org
@ Juan Miguel Benítez Benitez

Diputaci.on de Madrid
ISBN: 84-50CL761-4-5
Depósito legal: M. 18,201-1982
Impreso en Lavel. Los !Llanos, Nave 6
Humanes (Madrid)
PRESENTACION
Una feliz coincidencia se nos presenta con la publicación de
este libro dedicado al oficio de Churreria en Madrid, obra que
responde a un concienzudo estudio de Matilde Cuevas de la Cruz
y Juan Miguel Benitez Benitez, y que verá la luz cuando se está
celebrando la Feria del Libro de Madrid y en breve plazo comien-
za la Feria Iberoamericana de Artesanía, FIBART-82, donde se
expondrán los productos artesanos de nuestra región.
Esta publicación recoge el estudio etnográfico que Matilde
Cuevas y Juan Miguel Benitez han realizado con todo detalle, y
donde quedan expuestos temas tan interesantes sobre este tradi-
cional oficio como las edificaciones, la fabricación del producto,
técnicas que se emplean, la propia producción y los aspectos eco-
nómicos sociales.
Con esta obra son seis los estudios realizados que la Dipu-
tación ha editado dentro de la serie Oficios Tradicionales en Ma-
drid, y esperamos continuar colaborando con el Departamento de
Prehistoria de la Universidad Complutense para ampliar en todas
sus posibilidades esta colección.
De esta forma al empeño de la Delegación de Cultura de la
Diputación de Madrid por desarrollar estudios etnográficos en toda
la región, actualmetzte existen dos campaíias, una muy avanzada
en la Sierra Norte de Madrid y otra en su primera fase en la
comarca de San Martin de Valdeiglesias, viene a sumarse el deseo
de publicar aquellos trabajos de investigación sobre oficios tradi-
cionales que previamente selecciona el Departamento de Prehisto-
ria y Etnografia de la Complutense. Hasta la fecha se han editado
interesantes estudios basados en una minuciosa investigación sobre
la Cerámica Popular de Campo Real y los Oficios de Hojalateria
y Toneleria, y en estas fechas son tres los trabajos editados: «La
Forja*, «La Cesteria~y el que presentamos de «La Churreria en
Madrid.
DELEGACI~N DE CULTURA
DE LA DE MADRID
DIPUTACI~N
EL OFICIO
DE LA
CHURRERIA
EN
MADRID
Por
Matilde Cuevas de la Cruz
Juan Miguel Benítez Benítez
INTRODUCCION
El primer documento sobre esta profesión que encontra-

mos es del año 1621, época de la subida al trono de Felipe IV.
En él un tal Pedro Velasco, junto con el gremio de los aloje-
ros, pide un aumento de precios en los productos que fabrica.
El aumento va de 14 maravedís la libra a 18 maravedís. Esta
petición se hace debido al aumento del precio de la harina y
el aceite. Lo único que se puede deducir del documento es que
al parecer un alojero fabrica productos con harina y aceite,
quizá buñuelos o similares, aunque éstos no tengan categoría
o denominación propia como para que se les mencione en el
nombre del gremio (1).
El documento posterior ( 2 ) , que data de 1775, se trata el
mismo tema, diversas peticiones de subidas de precios pro-
ducidas en estos años. Es importante ver cómo en estos docu-
mentos aparece el gremio de buñoleros siempre al lado del
gremio de alojeros. En el año 1806 los buñoleros continúan aún
asociados junto al gremio de alojeros.
En otra parte del documento se puede ver la evolución de
dicho gremio, ya que nos indica el número de alojeros existen-
(1) CAPELLA,Miguel: La Indz~striae n Madrid. Tomo 11. También ha

sido comprobado con la visión del archivo de Secretaría donde se en-
contró un documento que habla de este Asunto. Año 1621, sección 3,
legajo 405, número 15.
(2) Archivo de Secretaría. Año 1774, sección 2, legajo 242, número 8.
tes en Madrid. En el año 1676 había en esta villa 28 alojeros,
en 1677 había ya 44, en 1678 se mantuvo el número, en 1679
se produce un aumento de 11 alojeros más; por tanto, había
55 alojerías en Madrid en este año (3).
Las siguientes noticias las encontramos en el siglo XIX, en
el que hay un aumento considerable en los precios y mavor
movimiento en las peticiones de licencias. Según el archivo del
Corregimiento, en los primeros cincuenta años de este siglu
hubo 20 peticiones de licencia, lo cual ya es un número impor-
tante, pero en el archivo de Secretaría del mismo ayuntamien-
to parece no haber noticias de tales licencias y tan sólo una
referencia en 1837 sobre la venta de buñuelos por un tal San-
tiago Arbor (4).
A partir del año 50 hay más información; en esta década
hay mayor número de peticiones de licencias, aunque según
miremos un archivo u otro nos aparecerán distinto número de
peticiones. Según el archivo de Secretaría se piden 15 licen-
cias y se conceden dos, negándose una; pero según consta en
el archivo del Corregimiento, se producen 55 peticiones.
Entre los años 1860 y 1868 se hacen 22 peticiones de licen-
cias para fabricar buñuelos, es curioso ver cómo hay personas
que piden dos, tres y hasta cuatro licencias distintas para un
mismo lugar o diferentes, creándose así una pequeña red de
buñolerías.
Posteriormente no aparecen datos hasta 1887; en este
año va a ocurrir un hecho importante para el oficio; apa-
rece por primera vez el término de Fábrica de Churros en una
petición de licencia para una churrería o buñolería, esto es
significativo porque si la fabricación del churro es diferente
a la del buñuelo, se podría decir que es en este año cuando
aparece mencionado por primera vez el oficio de churrero
como tal. Quien hizo la primera petición fue Mariano Atienza
Montoya, tal vez el primer churrero de la historia del oficio
en Madrid. Seguidamente vamos a resumir el documento en
donde por primera vez aparece una petición para fábrica de
churros (5).
( 3 ) T o m a d o del libro de CAPELLA,op. cit.

(4) Archivo de Secretaría. Año 1837, sección 2, legajo 356, n ú m e r o 53.
Título: V e n t a d e btlízuelos e n Charnberí, por Santiago Arbor.
( 5 ) Archivo d e Secretaría. Año 1887, sección 7 , legajo 288, n ú m e i n 4.
Titulo: Mariano Atienza Montoya solicitando licencia para abrir una
fábrica de chcirros e1.i la calle Blasco d e Garay, n ú m . 6.
Comienza con una carta del peticionario don Mariano Atien-
za Montoya, donde pide licencia para una fábrica de churros
aprovechando un establecimiento de su propiedad que no le
producía, aduciendo que así ayudaba a las necesidades de la
vida, el nuevo establecimiento sería colocado en su mismo
domicilio donde tiene un comercio. Esta primera carta está
firmada el 2 de julio de 1887 y está sellada con el número de
registro general 1.153, F: 271.
La carta está acompañada de un informe del señor Arqui-
tecto Municipal de la sección primera de Ensanches, y firmada
el 4 de julio de 1887, en este documento el arquitecto aduce:
«que el establecimiento está en regulares condiciones y siendo
el hornillo de escasa importancia, se le concede la licencia, se
le obliga a corregir y acondicionar el local». Esta carta se fir-
ma el 13 de julio de 1887.
De aquí el 21 de julio del mismo año pasa a la sociedad de
seguros de incendios. La compañia contesta también positiva-
mente y firma la carta el 28 de julio de 1887.
A continuación se le manda respuesta al Teniente de Alcal-
de en la cual se dice lo siguiente:
« E n virtud de lo manifestado por el Sr. Arquitecto Muni-

cipal de la primera sección y director de la Compañia de segu-
ros "La Unión y el Fénix" en sus respectivos informes, no en-
cuentro inconvenientes en que V . E. se sirva de acceder a lo
solicitado por don Mariano Atienza, sujetándose a las prescrip-
ciones que en el informe del Sr. Arquitecto Municipal se pre-
viene. Sin embargo, de lo expuesto a V . E. acordará como
siempre lo que sea más conveniente.»
Madrid, 6 de agosto de 1887.

Teniente de Alcalde.
La licencia fue concedida tres meses después, el 10 de oc-

tubre, aunque firmada el 9 de agosto, no fue recogida por el
peticionario Mariano Atienza Montoya.
El Ayuntamiento de Madrid mandó seguidamente una co-
municación al solicitante en la cual le concedían la colocación
de un hornillo para la fabricación de buñuelos.
El 26 de noviembre de 1887 el alcalde firma y rubrica la
concesión para la buñolería. El expediente termina con una
carta del 21 de enero de 1888 en la que dice:
El Excmo. Sr. Alcalde Presidente por decreto de Madrid
de 9 de agosto último se sirvió conceder a Mariano Atienza
Montoya para establecer u n hornillo destinado a la fnbrica-
ción de bufiuelos e n la casa de la calle Blasco de Garay y como
hasta la fecha n o se haya presentado a proveerse de ella, pre-
vio abono de los derechos correspondientes, tengo la honrrn
de participarlo a V . Ex. a los efectos que haya lugar.
Según parece existe una confusión entre lo que se podría

llamar buñolería y churrería. Es interesante ver cómo el con-
cepto de churrería es diferente para Mariano Atienza Montoya,
pero el ayuntamiento lo confunde con el de buñolería.
Podemos llegar a la conclusión de que la buñolería v la
churrería son dos establecimientos distintos pero que pueden
hacer productos iguales, recibiendo una denominación u otra
según sea la preferencia del productor.
En la década de los 80 hay menor número de peticiones de
licencia, tan sólo 14 ó 15, según vimos en el archivo de Se-
cretaría.
En la década de los 90 hay un gran avance en el número de
peticiones; de 1890 a 1895, se llegan a hacer 159 peticiones de
licencia, lo cual es realmente asombroso; en todas estas licen-
cias aparece una nueva modalidad de establecimiento, ésta
será el lugar donde se expende café y buñuelos, lo cual nos da
ese carácter que perdura aún en la actualidad en churrerías
como la existente en la esquina de la Plaza de Iglesia, más exac-
tamente en Eloy Gonzalo, número 2.
A partir de 1885 no hemos encontrado documentos sobre
este tema, por lo cual nos basamos para hallar nuevas conclu-
siones en los datos encontrados en los catálogos de los docu-
mentos del mismo archivo.
ESQUEMA
DE
TRABAJO
A.-MADRID: TECNICA Y MORFOLOGIA
1. Datos de los informantes.
1.1. Nombre.
1.1.1. Edad.
1.1.2. Profesión actual.
1.1.3. Natural de.. .
1.1.4. Procedencia de sus conocimientos.
1.1.5. Declaración.
1.1.6. Fecha de declaración.
1.1.7. Localización.
1.1.8. Otros datos de interés.
2. Edificaciones.
2.1. Churrería.
2.1.1. Forma y distribución.
2.1.2. Acondicionamiento (finalidad original y
actual de los locales).
2.2. Dependencias.
2.2.1. Zona Comercial.
2.2.2. Zona de fabricación
2.2.3. Zona de almacén.
2.3. Construcciones.
2.3.1. Hogar tradicional.
2.3.2. Campana.
2.3.3. Mostrador.
2.4. Localización.
2.4.1. Situación dentro del núcleo urbano
(agrupamiento o dispersión por barrios).
3. Fabricación del producto.

3.1. Materias primas.
3.1.1. Aceite.
a. Procedencia.
b. Variedades.
c. Economía.
(Todas las materias primas siguen
un esquema similar.)
3.1.2. Agua.
3.1 -3. Bicarbonato sódico.
3.1.4. Harina.
3.1.5. Levadura.
3.1.6. Sal.
3.2. Fuentes de energía.

3.2.1. Combustible.
a. Leña.
1) Procedencia.
2) Variedades.
3) Economía.
b. Carbón.
c. Petróleo.
d. Gasóleo.
e. Propano.
3.2.2. Electricidad.
3.3. Instrumentos utilizados en la fabricación.

3.3.1. Instrumentos tradicionales.
a. Barreño.
1) Descripción.
2) Material.
3) Variedades.
4) uso.
5) Frecuencia de uso.
6 ) Construcción y reparación.
(Todos los instrumentos siguen
un esquema descriptivo similar.)
Tres pies.
Ceazo.
Palo de amasar.
Palos de rodar.
Churrera de hombro.
Sartén.
Pincho.
Tijeras.
Cuchillo.
Juncos.
Cesta.
3.3.2. Instrumentos modernos.
a. Hogar.
b. Máquina.
c. Espumadera.
d. Tablero.
3.4. Técnicas empleadas en la fabricación (proceso

de Fabricación).
3.4.1. Churro.
a. Fabricación de la masa.
b. Formación y fritura.
c. Extracción.
d. Escurrido.
e. Ensartado.
f. Tiempo empleado en la fabricación.
(Todos los productos siguen un es-
quema descriptivo similar.)
3.4.2. Porra.
3.4.3. Buñuelo.
4. Producción.
4.1. Churros.
4.1 .l.Descripción.
4.1.2. Ingredientes.
4.1.3. Variedades.
4.1.4. Uso.
4.1.S. Frecuencia de producción y consumo.
4.1.6. Particularidades en el proceso de Fabri-
cación.
4.1.7. Observaciones.
(Todos los productos siguen el m i s m o
esquema descriptivo).
4.2. Porras.
4.3. Buñuelos.
B.-ASPECTOS ECONOMICOS Y SOCIALES
1. DEL TRABAJO.
ECONOM~A
1. Economia de mantenimiento.
1.1. Instalaciones.
1.2. Herramientas.
2. Economía de inversión.
2.1. Materias primas.
2.2. Combustibles.
2.3. Transportes.
2.4. Asalariados.
3. Economía de márgenes comerciales.
4. Capacidad de producción máxima.
5. Economía subsidiaria
1. Economía de mercado.
1 .l. Venta directa.
1.2. Intermediarios.
2. Destinatarios del producto.
2.1. Socioeconomía.
2.2. Consumo del producto.
2.3. Valor económico del producto dentro de la eco-
nomía del comprador.
3. Area comercial.
3.1. Consumo interno.
3.2. Consumo externo.
111. D I V I S I ~ N
DEL TRABAJO.
1. Condiciones de los productores.

1.1. Edad.
1.2. Sexo.
2. Condiciones del trabajo.
2.1. Número de empleados por churrería.
2.2. Categorías.
2.3. Dedicación y horarios de trabajo.
IV. APRENDIZAJE.
1. Nivel socioeconómico.
2. Consideración social propia.
3. Consideración social de la comunidad.
4. Situación laboral.
A. TECNICA MORFOLOGIA
1. DESCRIPCION TECNICA
1. Datos de los informantes.
1.l. Nombre: Manuel Vicente Bermejo.
1.1.1. Edad: Treinta y tres años.
1.1.2. Profesión actual: Churrero.
1.1.3. Natural de Madrid.
1.1-4. Procedencia de sus conocimientos: Ejer-
cicio de la profesión por tradición fa-
miliar.
1.1.5. Declaración: Informa sobre aspectos ge-
nerales de la profesión.
1.1.6. Fecha de declaración: 15-11-1980
1.1.7. Localización: General Mola, 266.
1.2. Nombre: Francisco Zurro Calleja.
1.2.1. Edad: Cuarenta y dos años.
1.2.2. Pr6fesión actual: Churrero y patatero.
1.2.4. Procedencia de sus conocimientos: Ejer-
cicio de la profesión por tradición fa-
miliar.
nerales del oficio y problemas econó-
micos.
1.2.6. Fecha de declaración: 19-11-1980.
1.2.7. Localización: Costa Rica, 15.
1.3. Nombre: Miguel Ruiz García.
1.3.1. Edad: Cuarenta y cinco años.
1.3.2. Profesión actual: Churrero, patatero y
vendedor de frutos secos.
1.3.3. Natural de Málaga.
cicio de la profesión.
nerales, especialmente sobre instrumen-
tos, fabricación del 'producto y tradición
del oficio.
1.3.6. Fecha de declaración: Ha sido uno de
los informantes básicos. Las entrevistas
se han llevado a cabo en las siguientes
fechas: 26 y 23-11-1980 y 4 y 25-111-1980.
Consultado en posteriores visitas.
1.3.7. Localización: Chile, 11.
1.4. Nombre: Francisco de la Cruz Robledo.
1.4.1. Edad: Treinta y ocho años.
cicio de la profesión por tradición fami-
liar desde los nueve años de edad.
nerales y mecanización del oficio.
1.4.6. Fecha de declaración: 18 y 26-11-1980.
Consultado posteriormente.
1.4.7. Localización: Hilarión Eslava, esquina
Menéndez Valdés.
1.4.8. Otros datos de interés: El informante
procede de una familia de emigrantes
segovianos que se estab1eciero.n en Ma-
drid, donde se dedican al oficio desde
1919. En la actualidad es el propietario
de la churrería, además de ser uno de los
pocos churreros que tienen asalariados
a su cargo.
1.5. Nombre: Julián García Vazquez.
1.5.1. Edad: Cuarenta años.
liar desde los ocho años de edad.
1.5.5. Declaración: Conjunta con Francisco de
la Cruz Robledo. Informa sobre aspectos
generales de la profesión.
1.5.6. Fecha de declaración: 18 y 20-11-1980.
Menéndez Valdés.
1.5.8. Otros datos de interés: Es iniciado en la
profesión por su tío a la edad de ocho
años con el que trabaja de aprendiz. Con
diecisiete años pasa a trabajar como ofi-
cial a la churrería de la calle Santa Ana
(hoy desaparecida). Desde hace ocho años
trabaja en la churrería de Francisco de
la Cruz Robledo.
1.6. Nombre: José García Vázquez.
1.6.1. Edad: Treinta y tres años.
1.6.4. ,Procedencia de sus conocimientos: Ejer-
cicio de la profesión.
nerales del oficio. Especialmente el fun-
cionamiento de instrumentos y la fabri-
cación del producto.
1.6.6. Fecha de declaración: Conjunta con los
informantes (1.4.) y (1.5.).
Menéndez Valdés.
1.6.8. Otros datos de interés: Se inicia en el
oficio a la edad de nueve años, como
aprendiz de José Martínez Madrigal (ac-
tualmente fallecido) en la churrería en-
tonces situada en la calle del Olvido. E n
la actualidad trabaja como oficial junto
con su hermano (informante 1.5.) en la
churrería de Francisco de la Cruz Ro-
bledo desde hace cuatro años.
1.7. Nombre: José Luis Martín Ambite.
1.7.1. Edad: Treinta y ocho años.
1.7.2. Profesión actual: Churrero y vendedor
de frutos secos.
liar desde los ocho años de edad.
nerales de Ia profesión.
1.7.6. Fecha de declaración: 2-IX-1980.
1.7.7. Localización: Olivar, 10.
2. Edificaciones.
2.1. Local de la churrería:
2.1.1. Forma y distribución: Los locales, de
una sola planta generalmente, son de
forma variada y acordes con la estruc-
tura del edificio donde se localizan. Por
norma general no superan los ochenta
metros cuadrados de superficie. Poseen
acceso directo al exterior a través de un
conjunto formado por puerta y vidriera.
Hemos observado una distribución del
espacio común a todos los locales. Estos
se encuentran divididos en tres zonas:
zona comercial, zona de fabricación y
zona de almacén (Fig. 1, a-b).
2.1.2. Acondicionamiento (finalidad original y
actual de los locales):
La mayoría de las churrerías se en-
cuentran situadas en locales de planta
baja.
El acondicionamiento está sujeto a las
actividades propias de Fabricación y ven-
ta de los productos. En cuanto a la fabri-
cación, es imprescindible la instalación
de hogares y para una adecuada ventila-
ción, campanas y chimeneas. La desem-
bocadura de éstas sobrepasará un metro
de altura del edificio más alto, propio o
colindante, en un radio de quince metros.
(Art. 226, parf. 3 de las Ordenanzas Mu-
nicipales sobre Uso del suelo y edifica-
ción en Madrid.)
FJCURA1 a,-Planta de la cliurrcria de don J . L. Martin Arnbitc.
FABRCACION COMERCIAL
E I:100
FIGURA1 b.-Planta de churi~eriade do11 Miguel Ruiz Gai-cin.
ZONA COMERCIAL
E 1:100
29
Con relación a la venta del producto el
acondicionamiento observado consiste en
la instalación de mostradores, creándose
así un espacio destinado al público.
Las mejoras y modificaciones jntrodu-
cidas en los locales, tales como: alicata-
do de muros (para mejor limpieza), agua
corriente y electricidad, son las propias
del transcurso del tiempo. Pese a estas
mejoras, la mayoría de los locales no po-
seen instalaciones sanitarias.
Por otra parte el acondicionamiento de
una churrería tiene que cumplir los re-
quisitos establecidos por una serie de
leyes:
- Ordenanzas Municipales sobre uso
del suelo y edificación en Madrid.
(«B. O. P.» Madrid, 24-VIII-1972.)
- Reglamento de Actividades Moles-
tas.
- Ordenanzas Generales de la Policía
Urbana y Gobierno de la Villa de
Madrid. (Art. 38.)
- Orden de Prevención de Incendios.
Dependencias:
A pesar de las distintas dependencias y for-
mas y distribuciones de las churrerías, la divi-
sión del espacio en tres zonas es común a todos
los locales (Fig. 1, a-b).
Zona comercial: Es donde se comercia-
liza el producto, estando destinada al
público. Se encuentra en la entrada y es
una antesala de la zona de fabricación.
En ésta es donde se encuentra la puerta
de acceso y los ventanales. Las dimen-
siones varían de unas churrerías a otras.
Ahora bien, observamos que por lo gene-
ral ocupan 113 de la superficie total del
local.
2.2.2. Zona de fabricación: Está situada a con-
tinuación de la zona comercial, separa-
das por un mostrador. Ambas se encuen-
tran en una misma habitación, general-
mente de forma rectangular. Las dimen-
siones de esta zona son mayores que las
de la anterior. Aunque las proporciones
entre una y otra varían según la super-
ficie del local.
En ella es donde se realiza todo el pro-
ceso de fabricación del producto, locali-
zándose las construcciones necesarias
para este fin, como son: Sartenes, barre-
ños, palos de rodar, palos de sobar, pin-
chos, espumaderas, etc. Es donde se hace
la masa, se fríe el producto y se prepara
para su comercialización.
La mayor parte de las churrerías sue-
len tener en esta zona un pequeño fre-
gadero.
2.2.3. Zona de almacén: Viene a ser una tras-
tienda, separada por un tabique de la de
fabricación. Es independiente del resto
del local.
Su dimensión aproximada es de 115 de
la superficie total. Está destinada, como
su nombre indica, al almacenaje de las
materias primas: Harina, aceite, combus-
tibles, etc. En algunos casos se emplea
además para la preparación de la masa.
No todas las churrerías cuentas con la
zona de almacén.
Construcciones:
Como se ha especificado en el punto 2.1.2. el
local para ser utilizado como churrería necesita
la construcción de elementos especiales (Figu-
ra 1, a-b).
2.3.1. Hogar: En este punto nos referimos a
los hogares que se utilizaban tradicio-
nalmente en el oficio, ya que los emplea-
dos en la actualidad son aparatos inde-
pendientes, construidos en fábricas espe-
cializadas.
a. Descripción: Es una construcción de
forma cúbica adosada a la pared.
Sus dimensiones aproximadas son de
200 x 100 x 120 cm. En su interior,
hueco, estaba la caldera donde se in-
troducía el combustible a través de
una abertura situada en la parte
frontal.
En la parte superior de esta cons-
trucción se encontraban dos orificios
circulares, de unos setenta centíme-
tros de diámetro, que se empleaban
para alojar las sartenes.
b. Material: Obra de mampostería. Pos-
teriormente de hierro fundido, aun-
que eran de fabricación exterior se
adosaban a los muros.
c. Variedades: Varía su tamaño.
d. Uso: Se utilizaba para calentar el
aceite por medio de la caldera.
e. Antigüedad: Inmemoriable para los
informantes.
f. Frecuencia de uso: La usaban todos
los churreros.
g. Construcción y reparación: La cons-
trucción era obra de albañilería, no
necesitaba frecuentes reparaciones.
2.3.2. Campana:
a. Descripción: De forma piramidal, es
una construcción adosada a la pared
en su parte superior y laterales, que-
dando el frente voladizo. Está abier-
ta en la base y su interior en hueco.
Recubriendo el orificio de la chime-
nea, se localiza encima del hogar y
a una distancia de sesenta centíme-
tros del mismo.
b. Material: Obra de mampostería (la-
drillo, cemento, etc.). En la actuali-
dad son de chapa metálica.
c. Variedades: Varía según el tamaño
del hogar.
d. Uso: Recogida de humos, olores y
grasas.
e. Antigüedad: Inrnemoriable para los
informantes.
f. Frecuencia de uso: Se encuentra en
todas las churrerías.
g. Construcción y reparación: Construc-
ción exterior. La reparación no pro-
cede.
2.3.3. Mostrador:
a. Descripción: La forma es de exaedro
irregular. La longitud de los mostra-
dores varía según el espacio disponi-
ble. La altura oscila entre cien y cien-
to treinta centímetros aproximada-
mente, y el ancho de cincuenta a cien
centímetros. Son huecos en su inte-
rior, con cajones donde guardan di-
versos objetos (dinero, papel, etc.) y
cerrados en su parte frontal. Están
adosados al suelo.
b. Material: Obra de mampostería ex-
cepto su parte superior que es de
mármol.
c. Variedades: Los mostradores varían
según su tamaño, dependiendo del
espacio disponible. Hemos observado
que en la parte superior de algunos
se ha practicado un rebajado de unos
quince centímetros de profundidad y
de forma rectangular, éste cumple la
función de a.lojar el tablero escu-
rridor.
d. Uso: El uso principal de los mos-
tradores es la comercialización del
producto (cortado de porras, ensar-
tado de churros, etc.).
El mostrador se utiliza también
como elemento separador de las zo-
nas pública y de fabricación. Con
este objeto suelen tener una apertu-
ra para pasar, ésta consiste en que la
parte superior del mostrador en uno
de sus laterales se puede levantar por
medio de bisagras.
e. Antigüedad: Inmemoriable para los
informantes.
f. Frecuencia de uso: Lo usan todos los
churreros.
g. Construcción y reparación: Es una
construcción sólida de albañilería, la
reparación no procede en ningún caso
debido a la perdurabilidad de los
materiales.
2.4. Localización:
Están situadas dentro del núcleo urbano. He-
mos podido apreciar una mayor concentración
y proximidad entre sí en el casco antiguo que
en las zonas más modernas. Esto se explica po,r
el gran desarrollo de la urbe en los últimos
años y además por la decadencia de esta indus-
tria. Aunque se trata de un oficio que tiene un
marcado carácter familiar no se observa la aso-
ciación local-vivienda.
3. Fabricación del producto.
3.1. Materias primas:

3.1.1. Aceite:
a. Procedencia: Mercado de mayorislas.
b. Variedades: Aceite de girasol, de so-
ja y de oliva.
c. Economía: En la actualidad el aceite
de oliva siempre se utiliza mezclado
en el de girasol o soja, debido a su
coste elevado. El aceite de soja nunca
se emplea solo debido a la gran can-
tidad de humos que produce, sin em-
bargo el aceite de girasol se utiliza
con mayor frecuencia sin mezclar de-
bido a su coste inferior.
La coinpra de estos aceites ha de
ser en bidones de veinticinco litros
como mínimo.
Los precios de estos aceites son:
Soja . . . . . . . . . . . . 70 pts/l.
Girasol . . . . . . . . . 94 pts/l.
Oliva . . . . . . . . . . . . 115 pts/l.
3.1.2. Agua:
a. Procedencia: Local.
b. Variedades: Unica. Agua corriente.
c. Economía: 8 pts. el metro cúbico.
3.1.3. Bicarbonato sódico:

a. Procedencia: Mercado.
b. Variedades: Unica. Bicarbonato só-
dico.
c. Economía: No supone un gasto per-
ceptible ya que se emplea en muy
pequeñas cantidades.
3.1.4. Harina:
a. Procedencia: Antiguamente existía un
consorcio por el cual los churreros
conseguían este artículo a unos cos-
tos inferiores, que si los adquirían
en mercados. Actualmente, la harina
se compra a cualquier mayorista. Se-
gún el informante Francisco de la
Cruz Robledo existe un proveedor,
Jesíis Alvarez, que es el principal
abastecedor de la provincia de Ma-
drid.
b. Variedades: Se observan dos varie-
dades, de acuerdo con las clases de
trigo, con arreglo a su contenido en
Gluten.
1) Harinas fuertes: Son harinas de
trigo duro, con un contenido en
gIuten del 15 al 20 por 100. Se
utilizan exclusivamente para ela-
borar la masa de los churros. Se
distinguen de las harinas blandas
en que al tocarlas quedan .pega-
das entre los dedos.
Harinas blandas: Son harinas de
trigo blando con un contenido
en gluten inferior a las otras (10
por 100). Son ricas en almidón,
se utilizan exclusivamente en la
elaboración de la masa de las
porras. Se distinguen de las ha-
rinas fuertes en que al tocarlas
quedan sueltas.
c. Economía: La compra de la harina
ha de ser en sacos de 50 kg. como
mínimo. El precio aproximado es de
30 pts/kg.
3.1.S. Levadura:
b. Variedades: Unica.
c. Economía: No supone un gasto per-
ceptible ya que se emplea en muy
pequeñas cantidades.
3.1.6. Sal:
b. Variedades: Sal común.
c. Economía: 18 pts/kg.
3.2. Fuentes de energía:

3.2.1. Combustibles (enumerados en relación
con la antigüedad de su uso).
a. Maderas: Fue el primer combustible
que se utilizó, se empleaban maderas
comunes, defectuosas y desechos de
carpintería.
1) Procedencia: Local.
2) Variedades: Unica.
3) Economía: Según tarifas.
b. Carbón:
2) Variedades: Carbón vegetal, mi-
neral, y de coque metalúrgico.
Actualmente no se utiliza.
c. Petróleo (sustituto del carbón):
1) Procedencia: Mercado.
d. Gasóleo: En la actualidad se emplea
en algunas churrerías, pero se tiende
a su sustitución ya que produce mu-
cho humo.
3) Economía: 23 pts/l.
e. Propano: Es el combustible más em-
pleado.
3) Economía: La bombona de 14 1.
aproximadamente cuesta 440 pts.
Electricidad: Una de las fuentes de ener-

gía más empleadas.
3) Economía: Varía según la tarifa
de la C. E. E. Supone un costo
aproximado del 15 por 100 del
total de los gastos.
3.3. Instrumentos utilizados en la fabricación:

3.3.1. Instrumentos tradicionales.
a. Barreño (Lám. 11, 1; Fig. 11, a):
1) Descripción: Pieza troncocónica
de base estrecha cerrada, de boca
ancha y provista de dos asas.
2) Material: Hierro esmaltado.
3) Variedades: Varía según la di-
mensión del diámetro, éste osci-
la entre 40 y 65 cm., en una pro-
gresión de 5 en 5 cm.
4) Uso: Generalmente se utiliza pa-
ra preparar la masa, aunque el
informante Miguel Ruiz especifi-
ca que su función es acoger la
masa, pero una vez ya ésta pre-
parada.
5) Antigüedad: Inmemoriable para
los informantes.
6) Frecuencia de uso: Lo utilizan
todos los churreros.
7) Construcción y reparación: Rea-
lizada por hojalateros.
b. Tres pies (Lám. 1; Fig. 11, b):
1) Descripción: Aparato u tlizado pa-
ra sujetar el barreño, está For-
mado por tres aros planimétri-
cos unidos por tres varas. El aro
superior encaja al barreño, el in-
termedio más pequeño es un re-
fuerzo y el inferior que apoya en
el suelo, actúa de base.
2) Material: Metálico, generalmente
de hierro.
3) Variedades: Varía su tamaño se-
gún el barreño que sujete.
4) Uso: Es el soporte del barreño,
para situar a éste a una altura
adecuada.
los informantes.
6) Frecuencia de uso: Es utilizado
por todos los churreros.
7) Construcción y reparación: Ex-
terior.
c. Ceazo (Fig. 11, c):
1) Descripción: Aro de madera, ce-
rrado en una de sus caras por una
tela metálica con agujeros. Sus
dimensiones aproximadas son:
11 b.-Tres
FIGURA pies.
Barreño y ties pies.
l . Barreño.
2. Palo de amasar y paleta de sobar.
LAMINA 11
50 cm. de diámetro y 10 de altura.
2) Material: La malla es de alambre
de hierro y el aro es de madera
de contrachapado.
4) Uso: Se utiliza para cerner la ha-
rina.
los informantes.
6) Frecuencia de uso: La utilizan la
mayoría de los churreros.
7) Construcción y reparación: Ex.
terior.
d. Palo de amasar (Lámina 11, 2; Figu-
ra 111, a):
1) Descripción: Es una pieza en la
que se observan dos partes; una
que sirve de mango y otra de pa-
leta. El mango mide un metro y
es cilíndrico, en unos de sus ex-
tremos se ensancha y se aplana
formando la paleta.
2) Material: Madera de haya.
4) Uso: Remover la masa de los chu-
rros, la de las porras se amasa
con las manos.
los informantes.
6) Frecuencia de uso: Generalmente
la utilizan todos los churreros.
7) Construcción y reparación: Cons-
trucción exterior, la reparación
no procede.
e. Paleta de sobar (Lámina 11, 2; Lámi-
na 111, 1; Figura 111, b):
1) Descripción: Pieza rectangular
de 50 cm. de largo, 5 cm. de an-
cho y 2 cm. de grosor.
2) Material: Madera de haya.
FIGURA111 a,-Palo de amasar.
FIGURA
111 b.-Paleta de sobar.
FIGURA111 c.-Palos de rodar.
l. Paleta de sobar.
2. Churrera de hombro y palo de amasar.
LAMINA 111
4) Uso: Se utiliza para suavizar la
masa de los churros.
los informantes.
6 ) Frecuencia de uso: La utilizan
trucción exterior, la reparación
no procede.
f. Palos de rodar (Lámina IV, 1 ; Figu-
ra 111, c):
1) Descripción: Pieza de forma ci;
líndrica de un metro de largo y
un centímetro de diámetro apro-
ximadamente.
2) Material: Madera de avellano.
3) Variedades: Aparte de los de ave-
llano se utilizan los de pino, pero
éstos, por ser de peor calidad, se
astillan y se queman con mayor
frecuencia.
4) Uso: Para rodar y dar la vuelta
a las porras en la sartén, tambicn
para sacarlas una vez hechas.
los informantes.
6 ) Frecuencia de uso: Lo utilizan
trucción exterior, se traían desde
Santander. La reparación no pro-
cede.
g. Churrera d e hombro (Lámina 111, 2;

Figura IV).
1) Descripción: Es un aparato com-
puesto por tres piezas: molde,
estrella y maza.
- Molde: Pieza metálica cilíndri-
ca, hueca en su interior, con
dos agarraderas laterales si-
tuadas a media altura. En la
PLANTA
MAZA
ALZAD O
u
CHURRERA DE HOMBRO
MOLDE
ALZADO
*
I
hombro. Op
circunferencia de la base tiene
un tope, llamado boqt~illa,
donde encaja la estrella. La
capacidad aproximada de ma-
sa del molde es de unos 3 kg.
- Estrella: Pieza metálica circu-
lar con un orificio en su cen-
tro con forma de estrella. Va
encajada en la boquilla y sirve
para dar la forma a la masa.
Su diámetro aproximadamen-
te es de 3 cm.
- Maza: Es una pieza de made-
ra maciza, de forma cilíndrica
parecida a una botella; cons-
ta de un cuello que se ensan-
cha en su extremo con la fi-
nalidad de apoyar el hombro
en éste y poder presionar so-
bre la masa cuando está in-
troducida en el molde.
2) Material: El molde y la estrella
son de hierro esmaltado y la ma-
za de madera de pino.
Variedades: Hay dos variedades:
- Combrera: Se emplea exclusi-
vamente para hacer porras.
Su estrella tiene el orificio
central de 15 mm de diámetro.
- Molde: Sirve exclusivamente
para hacer churros, el orificio
de la estrella es más pequeño
y ésta es de ocho puntas. El
molde es ligeramente más pe-
queño que la combrera.
4) Uso: Se utiliza para depositar la
masa en la sartén con la forma
determinada.
los informantes.
6) Frecuencia de uso: Se sigue uti-
lizando por la mayoría de los
churreros.
7) Construcción y reparación: Rea-
lizada por hojalateros.
h. Sartén (M.IV, 2; Fig. V, a):

1) Descripción: Es un recipiente
circular de base muy ancha y de
poca altura. Sus dimensiones son:
90 cm. de diámetro, 35 cm. de
altura y una capacidad de 25 l.,
el diámetro es mayor en la boca
que en el fondo.
2) Material: Antes eran de chapa
de hierro, en la actualidad son
de porcelana y acero inoxidable.
4) Uso: Freír los productos.
los informantes.
6) Frecuencia de uso:. La utilizan
7) Construcción y reparación: La
construcción es exterior, actual-
mente se venden conjuntamente
con los hogares. La reparación
no procede.
i. Pincho (Lám. V, 1; Fig. V, b):

1) Descripción: Es un alambre me-
tálico consistente, curvado en un
extremo y con un mango de ma-
dera encajado en el otro. Mide
aproximadamente 60 cm. de lon-
gitud.
2) Material: Hierro y madera.
3) Variedades: Existen varios tama-
ños, pero el comúnmente emplea-
do es el de 50 ó 60 cm. de lon-
gitud.
4) Uso: Se utiliza para dar Ia vuelta
a los churros, sacarlos de la sar- - -
1. Palos de rodar y tablero.
2. Sartén y espurnadera.
tén con un pincho y ensartarlos
en el otro para que escurran.
los informantes.
6) Frecuencia de uso: En desuso,
ya que actualmente se utilizan
más frecuentemente las espuma-
deras.
trucción por hojalateros, repara-
ción no procede.
j. Tijeras:
1) Descripción: Instrumento com-
puesto de dos hojas de acero a
manera de cucl~illasde un solo
filo y por lo común con un ojo
para meter los dedos al remate
de cada mango, los cuales se
a,bren o cierran alrededor de un
eje que los traba para cortar al
cerrarlas.
2) Material: Acero.
3) Variedades: Hay diversos tama-
ños, suelen utilizar las de coser.
4) Uso: Se utilizan para cortar las
porras.
los informantes.
6) Frecuencia de uso: Se utilizan
tanto tijeras como navajas.
trucción por hojalateros, repara-
ción no procede.
k. Cuchillo
1) Descripción: Instrumento q u e
consta de una hoja de acero de
un solo corte con mango.
2) Material: La hoja es de acero y
el mango puede ser de madera,
metal, etc.
3) Variedades: Utilizan cuchillos de
tamaño intermedio, de los que
se emplean comúnmente en co-
cina.
4) Uso: Cortar porras.
los informantes.
6) Frecuencia de uso: Se utiliza in-
distintamente el cuchillo o las ti-
jeras.
7) Construcción y reparación: Ex-
terior.
1. Junco:
1) Descripción: Planta con tallos o
cañas de 50 cm. de largo, lisos,
cilíndricos, flexibles, puntiagu-
dos, duros y de color verde oscu-
ro por fuera. Esponjosos y blan-
dos en el interior. Se crían en
parajes húmedos.
3) Uso: Se utiliza para ensartar las
porras y meter los churros, para
su transporte por el cliente.
los informantes.
5) Frecuencia de uso: Antes era uti-
lizado por todos los ch~irrcros.
Actualmente ha caído en desuso
ya que hoy se utilizan bolsas cle
plástico o papel.
6) Construcción y reparación: Eran
distribuidos por junqueros que
se desplazaban a los ríos próxi-
mos a Madrid, como el Manza-
nares, donde los lavaban y corta-
ban las puntas, manteniéndolos
en recipientes con agua para evi-
tar que se secasen. Los vendían
en manojos a 2 pesetas.
Hoy todavía existe algún chu-
rrero que se desplaza a por jun-
1. Pinchos y estrellas.
U C i P - I
2. Cestas.
LAMINA V
cos, pero es un caso aislado y
poco frecuente.
m. Cesta (Lám. V, 2):

1) Descripción: Recipiente de for-
ma elíptica con un asa que va de
lado a lado. Sus dimensiones son
de 1 m. de largo por 50 cm. de
ancho y 20 cm. de profundidad.
2) Material: Mimbre, junco, caña o
varilla flexible.
4) Uso: Se utiliza para transportar
los productos a bares y cafeterías
generalmente y antes a las vivien-
das de los consumidores.
los informantes.
6) Frecuencia de uso: Se utilizaba
por todos los churreros.
7) Construcción y reparación: Exte-
terior. La reparación no procede.
8) Observaciones: En la actualidad
las cestas de mimbre se están sus-
tituyendo por cestas metálicas,
que tienen la misma forma y son
de hierro esmaltado.
3.3.2. Instrumentos modernos:

a. Hogar:
1) Descripción: Es un aparato me-
tálico que posee uno o dos fue-
gos, en su interior. De forma cú-
bica, tiene un orificio central en
la parte superior donde encaja la
sartén freidora. El conducto de
gas entra por un orificio situado
en la parte delantera, encima de
éste hay otro para encender el
fuego del interior. Sus medidas
aproximadas son: 70 x 70 x 70
centímetros.
2) Material: Chapa metálica.
3) Variedades: La descripción ante-
rior corresponde a un hogar de
gas propano, también los hay
eléctricos y mixtos, ajustándose a
las mismas características.
4) Uso: Se utiliza para calentar el
aceite.
5) Antigüedad: Unos veinte años
aproximadamente.
6) Frecuencia de uso: Es utilizado
por todos los churreros en una u
otra variedad.
riores.
b. Máqt~ina(churrera mecánica) (Lámi-

nas VI, VII. Fig. VI a):
1) Descripción: La churrera de hom-
bro ha sido sustituida por la má-
quina. El funcionamiento básica-
mente es el mismo que el de la
churrera de hombro, es decir, el
mecanismo de un émbolo. Las
mejoras obtenidas con la máqui-
na son: está adosada a la pared
por medio de unas articulaciones
móviles. El émbolo que empuja
la masa hacia el exterior funcio-
na por medio de un engranaje de
cremallera y una palanca girato-
ria. Al girar la palanca el émbolo
presiona la masa haciéndola salir
al exterior. Con esta máqtrina se
ha conseguido una mayor movili-
dad y comodidad del operario,
que puede tener un brazo libre y
realizar un esfuerzo menor, ade-
más se consigue un mayor apro-
vechamiento.
Las medidas aproximadas del
molde son: 15 cm. de diámetro.
Máquina (churiera mecánica).
Variedad de churrera mecánica.
35 cm. de longitud y 1 m. de ra-
dio de acción.
2) Material: Acero inoxidable.
4) Uso: Dar la forma adecuada al
producto y depositarlo en la sal--
tén.
5) Antigüedad: Es un instrumento
introducido hace unos diez años.
6) Frecuencia de uso: Al ser un ins-
trumento introducido reciente-
mente, no todos los churreros lo
utilizan. No obstante se tiende a
su uso en sustitución de la cliu-
rrera de hombro.
riores. Se adquieren en tiendas
especializadas.
c. Espumadera (Lám. IV, 2):

1) Descripción: Paleta formada por
una base cóncava, construida con
alambres circulares concéntricos
unidos por radios para que no re-
tengan líquido.
A la base está unido un mango
de sujeción.
Las dimensiones de la espuma-
dera son: diámetro de la base,
30 cm. aproximadamente; mango
de sujeción, 1 m. de longitud.
2) Material: Metálica de alambre.
3) Variedades: La base puede va-
riar en su forma, pudiendo ser
circular, elíptica, más o menos
cóncava.
4) Uso: Sacar y escurrir los churros
y buñuelos de la sartén.
5) Antigüedad: Es un instrumento
introducido recientemente.
6 ) Frecuencia de uso: La utilizan al-
gunos churreros que han sustitui-
do el sistema tradicional de los
pinchos.
Construcción y reparación: Cons-
trucción exterior, reparación no
procede.
Tablero (Lám. IV, 1. Fig. VI b):
Descripción: Recipiente rectan-
gular compuesto de un rebol-de
de 20 cm. y una rejilla que apoya
en el nivel superior del recipien-
te. Sus dimensiones son: 1,50 m.
de longitud y 0,50 m. de anclio.
Material: Metálicos, algunos re-
cubiertos de porcelana.
Variedades: Unica. Algunos van
incorporados a los hogares mo-
dernos.
Uso: Depositar y escurrir los pro-
ductos.
Antigüedad: Instrumento iniro-
ducido en la actual generación.
Frecuencia de uso: Lo utilizan
Construcción y reparación : Ex-
terior.
3.4. Técnicas empleadas en la fabricación (proceso

de fabricación).
3.4.1. Churros:
a. Fabricación de la masa: La prepa-
ración de la masa se realiza a través
del siguiente proceso: El primer paso
consiste en el cernido de la harina,
para lo cual se utiliza el ceazo (Figu-
ra 11c), especie de criba, agitándo-
lo para que la harina se cuele a tra-
vés de Ia rejilla, y así quede limpia
de las impurezas que pudiera conte-
ner. Esta operación se realiza sobre
el barreño. Cuando la harina ya está
en el barreño Lám. VIII, l), se añade
sal en una pequeña proporción (Lá-
1. Harina en el barreño.
2. Echado de la sal
mina VIII, 2) para que dé un sabor
agradable e influya en la fermenta-
ción.
El siguiente paso es el llamado gol-
pe d e agua, que consiste en verter
sobre la harina y la sal, de un golpe
y de una sola vez, agua hirviendo
(Lám. IX, 1).
Seguidamente con el palo de ama-
sar, realizando movimientos circula-
res, se va removiendo la masa (Lámi-
na IX, 2) hasta que sea homogénea
y elástica, dejándose reposar durante
diez minutos para que se enfríe.
La proporción viene a ser de dos
litros de agua por cada kilo de hari-
na con una cucharada de sal.
La masa se utiliza en el mismo día
en que se ha hecho, no sirviendo de
un día para otro, a no ser que se con-
serve en el frigorífico, según el crite-
rio de Francisco de la Cruz Robledo.
b. Formación y fritura:
- Con la churrera d e hombro: La
masa se ,introduce en el molde
con las manos o ayudándose con
la paleta de sobar. A continuación
Ia maza se coloca en el molde de
tal forma que presiona la masa
hasta que asoma por la boquilla,
quedando así preparada la la chu-
rrera para ser utilizada. Esta ope-
ración se realiza sobre el barreño.
Con la churrera ya cargada, el
operario se sitúa de pie al lado de
la sartén. Inclinado sobre ésta,
se coloca la churrera en el hom-
bro izquierdo o derecho, ayoyado
en éste el extremo de la maza;
con una mano coge un asa de la
churrera y con el antebrazo del
otro sujeta la otra asa, dejando
así la mano libre para poder cor-
1. Golpe de agua.
2. Amasado.
1. Sobado.
2. Masa.
64
tar el hilo de masa que sale poi-
la boquilla.
El operario al empujar la maza
contra su hombro la va introdu-
ciendo poco a poco en el molde
presionando la masa hacia el ex-
terior.
Esta operación se realiza si-
tuando la boquilla muy próxima
al aceite de la sartén. para que al
caer no salpique.
La forma de lazo del churro se
consigue realizando un movimien-
to circular con la churrera para
colocar la masa en la sartén con
los dos extremos cruzados.
- Con la WUíquina (churrera mecá-
nica): Una vez cargada, el opera-
rio agarra con una mano la pa-
lanca giratoria que acciona el ém-
bolo presionando éste la masa al
exterior; con la otra mano corta
el hilo de masa que va saliendo
por la boquilla (Lám. XI, 1 y 2).
Si el operario hace chiribiquis
(churro recto), corta el hilo de
masa a la longitud deseada, de-
jándola caer a la sartén. Si hace
la otra variedad de churro (uni-
do por sus extremos) parecido al
churro de lazo, al salir el hilo de
masa sujeta un extremo, gira la
palanca hasta que ha salido cier-
ta cantidad de masa, corta el hilo -
y une los dos extremos (Lámi-
na XI, 1, 2). Una vez que ha caído
en el aceite de la sartén (que ha
de estar muy caliente), se deja
freír por espacio de un minu-
to aproximadamente, dándole la
vuelta con los pinchos o la espu-
madera (Lám. XII, 1) una sola vez
para que así se fría por ambos la-
1. Formación y fritura.
y..R
2. Fritura de la masa.
LAMINAXI
1. Volteo de los churros con los pinchos.
2. Extracción con un pincho.
LAMINAXII
dos. Cuando están dorados se ex-
traen.
c. Extracción: Cuando ya están fritos
los churros, se procede a la extrac-
ción. Esta se realiza, bien con los pin-
chos, sacándolos con uno, y de uno en
uno, ensartándolos en el otro (Lámi-
na XII, 2), o bien con la espumadera,
que permite la extracción de más
churros en menos tiempo.
d. Escurrido: El primer escurrido se
lleva a cabo sobre la sartén con los
pinchos (Lám. XIII, 1) o con la espu-
madera, luego con estos mismos ins-
trumentos se depositan en el tablero,
donde terminan de escurrir el aceite
(Lámina XIII, 2).
e. Ensartado: Tradicionalmente se en-
sartaban los churros en juncos. En la
actualidad los envuelven con papel
fino, o bien en bolsas de plástico.
f. Tiempo empleado en la fabricación:
Unos diez minutos en todo el proceso
para una fritada de aproximadamente
treinta churros.
3.4.2. Porras:
a. Fabricación de la masa: El proceso
consiste en: Primero se realiza el cer-
nido de la harina, una vez en el barre-
ño se añade sal en pequeña propor-
ción (Lárn.XIV, 1) y una «pizca» de
bicarbonato sódico (Lám. XIV; 2)
para que la masa se hinche al freírla.
Luego se añade un golpe d e agua es-
caldada (78" u 80" C) (Lám. XV, 2).
Se amasa con las manos (Lámi-
na XVI, 1, 2 ) ) cuando ya está forma-
da la pasta, es decir, ha que'dado ho-
mogénea y flexible, con la paleta de
sobar se bate hasta suavizarla. Si
queda dura se ablanda con otro golpe
1. Introducción en el otro pincho y escurr,ido en la sartén
2. Escurrido sobre el tablero.
LAMINAXIII
69
2. Echado del bicarbonato.
LAMINAXIV
70
1. Echado de la harina.
2. Golpe de agua.
1. Primer momento del amasado.
2. Segundo momento del amasado.

LAMINAXVl
72
de agua. Una vez hecha, se deja repo-
sar durante diez minutos (Lámi-
na XVII, 1).
Las proporciones empleadas en la
fabricación de la masa son 1,5 litros
de agua por cada kilogramo de ha-
rina, una cucharada de sal y una «piz-
ca» de bicarbonato sódico.
b. Formación y fritura: Una vez carga-
da la colnbrera (Lám. XVII, 2; Lámi-
na XVIII, 1) se introduce la maza,
quedando así preparada para tirar
las porras (Lárn. XVIII, 2 ) .
El operario se sitúa de pie, cerca
de la sartén, con el cuerpo inclinado
sobre ésta, apoya la maza en el hom-
bro y con las dos manos sujeta las
asas de la combrera (Lám. XVIII, 2).
La presión que realiza con los c!os
brazos y el hombro para que la c o i i l -
brera expulse el hilo de masa, ha de
ser continua y uniforme con el fin de
que no se produzcan irregularidades
en el grosor.
Junto a este operario se sitúa otro,
que ayudándose con los palos de ro-
dar, va girando la masa hasta que
ésta adopte una forma espiral (Lámi-
na XVIII, 2). Esta operación se reali-
za moviendo la pasta con la punta
de los palos de rodar, obligándola
a que gire sobre sí misma (Lámi-
na XVIII, 2). Los palos, uno en cada
mano, se suelen agarrar un poco más
arriba de su punto medio (Lámi-
na XX, 1). En la sartén se deja dorar
la pasta hasta que esté frita (Lámi-
na XIX, 1). La operación de ((volver
la rosca» (Lám. XIX, 2) se realiza con
los palos de rodar y de la siguiente
forma: Se introduce un palo por de-
bajo de la espiral y se saca por el cen-
tro, con el otro palo se guía el movi-
1. Masa.
2. Introducción de la masa en la combrera,

LAMINAXVII
74
2. Tirado y rodado de las porias.
LAMINAXVIII
1. Rodado de las porras.
2. Volver la rosca.
LAMINAXIX
miento de volteo cruzándolo con el
primero, bien pegados para que las
espirales no se monten unas encima
de otras y pierdan la forma de rosca.
c. Extracción: La rosca es extraída de
la sartén con los palos de rodar, pa-
sándolos en forma de aspa por deba-
jo de ésta para que quede bien sujeta
(Lám. XX, 2).
d. Escurrido: Primero se escurre sobre
la sartén sujetando la rosca con los
palos de rodar (Lám. X X I , l), luego
se deja sobre el tablero con los palos
cruzados para facilitar el escurrido.
e. Cortado: Se realiza con un cuchillo o
tijeras sobre el mostrador. El corte
se inicia por la parte exterior de la
rosca; se dan unos cuatro o cinco
cortes y se va girando la rosca para
proseguir cortando en la misma posi-
ción (Lám. XXI, 2).
f. Ensartado: Antes se pinchaban por
el medio con juncos, se unían las
puntas de éstos y así eran transporta-
dos. Actualmente se envuelven en pa-
pel o se meten en bolsas de plástico
o cartuchos.
g. Tiempo empleado en la fabricación:
Unos quince minutos aproximada-
mente en producir una rosca.
3.4.3. Buñuelos:
a. Fabricación de la masa: Después de
cernida en el barreño la harina, se
añade una pizca de levadura, sal y
agua templada.
Estos ingredientes se amasan dan-
do golpes con los puños hasta que se
forme una masa homogénea y elásti-
ca dejándola reposar unos minutos.
b. Formación y fritura: Un operario
toma una porción amasándola hasta
que pase a la sartén, esta operación
1. Rodado de las porras.
2. Extracción de la rosca.
1. Escurrido sobre la sartén
2. Cortado.
LAMINAXXI
se realiza de la siguiente manera: Se
aprisiona la masa con la mano cerran-
do los dedos y dejando un orificio
entre el índice y pulgar para que con
la presión ejercida salga una bola
que se deja caer al aceite (que ha de
estar muy caliente). Otro operario se
encarga de recibirla en la sartén y
rodarla con los pinchos, hasta que
dora. Los buñuelos se fríen de uno en
uno.
c. Extracción: El buñuelo se extrae pin-
chándolo con uno de los pinchos.
d. Escurrido: Se escurre en el tablero.
e. Tiempo empleado en la fabricación:
Unos diez minutos aproximadamen te.
El tiempo de fritura es de doce a
quince segundos.
4. Producción.
4.1. Churro:
4.1.l. Descripción: De forma cilíndrica, mide
unos 15 cm. aproximadamente. De color
dorado por fuera, blanco y esponjoso
por dentro, crujiente al tacto. Cortado
en sección se observa que es de forma
estrellada.
4.1.2. Ingredientes: Harina, sal y agua.
4.1.3. Variedades: Existen tres variedades de
churros. Si es recto se denomina clziri-
biqui. Cuando está cruzado en las pun-
tas y tiene forma de lazo se le denomina
churro de 1,nzo. Otra variedad es el chu-
rro unido por las puntas, aunque éstas
no se montan ni se cruzan.
4.1.4. Uso: Alimento tomado generalmente en
desayunos y meriendas.
4.1.5. Frecuencia de producción y consumo:
Se produce y consume a diario. Los días
festivos se observa un sensible aumento
en la producción y consumo. Suele ser
mayor en los periodos de frío que en los
de calor.
4.1.6. Particularidades en el proceso de fabri-
cación: Sale de la sartén en piezas, por
..... lo tanto no se realiza la operación de
cortado.
4.1.7. Observaciones: Al ser un producto pe-
recedero su consumo tiene que ser in-
mediato, el mismo día en que se fabrica,
aunque su conservación es mayor que
la de las porras.
4.2. Porra:
4.2.1. Descripción: De forma cilíndrica y alar-
gada. Superficie exterior rugosa, su in-
terior esponjoso y de color amarillento.
Las porras se producen en forma de es-
piral a la que se denomina rosca. Cacla
rosca tiene siete vueltas y un diámetro
aproximado de 40 cm.
4.2.2. Ingredientes: Harina, sal, bicarbonato
sódico y agua.
4.2.3. Variedades: Unica.
4.2.4. Uso: Alimento consumido generalmente
en desayunos y meriendas.
Es un producto que se consume actual-
mente a diario. Su venta es mayor en es-
taciones invernales que estivales, obser-
vándose además un aumento en los días
festivos.
4.2.6. Particularidades en el proceso de fabri-
cación: La masa de las porras es menos
ligera que la de los churros, ya que tiene
menos litros de agua por cada kilogramo
de harina. En el proceso de fabricación
de la masa se pueden dar varios golpes
de agua. Se fríen por unidades en forma
espiral llamadas roscas, por lo tanto ne-
cesitan cortado. Las piezas cortadas mi-
den aproximadamente 15 cm.
4.2.7. Observaciones: Al ser un producto pere-
cedero su consumo tiene que ser inme-
diato y en el mismo día que se fabrica.
Si han pasado varias horas el producto
pierde esponjosidad y se seca.
4.3. Buñuelo:
4.3.1. Descripción: Es un producto alimenti-
cio, de forma redondeada y caprichosa,
hueco en su interior.
4.3.2. Ingredientes: Harina, sal, agua y leva-
dura.
4.3.3. Variedades: Unica.
4.3.4. ,Uso: Alimento consumido en meriendas.
Actualmente apenas se consume, no se
fabrica normalmente.
4.3.6. particularidades en el proceso de fabri-
cación: El aceite ha de estar mucho más
caliente que cuando se utiliza para freír
churros o porras. Se fríen y se extraen de
uno en uno. El amasado se realiza con
los puños golpeando la masa constante-
mente.
4.3.7. Observaciones: En la actualidad se pro-
ducen en muy pocas churrerías debido al
tiempo que se necesita para su fabrica-
ción.
B. ASPECTOS
ECONOMICOS
Y SOCIALES
1. Economía de mantenimiento:
Hay que considerar dos tipos de gastos. Uno oca-
sionado por el mantenimiento de las instalaciones y
el otro por el de las herramientas.
1.l. Instalaciones: Dentro de las instalaciones el
primer gasto es el ocasionado por el local. Este
puede ser propio o bien en alquiler, ambos ca-
sos son corrientes.
Otro factor a tener en cuenta sería el acon-
dicionamiento del local.
A esto habría que sumar las inversiones ne-
cesarias para las instalaciones de hogares, mos-
tradores y chimeneas.
Los gastos son elevados en un principio, pero
entran dentro de las inversiones necesarias para
la apertura de un negocio o comercio. Las re-
paraciones son poco frecuentes, ya que las ins-
talaciones son duraderas, si son sencillas las
realiza el propio churrero. El desembolso de
estos arreglos no se puede calcular exacta-
mente.
1.2. Herramientas: Hay un grupo de instrumentos
sencillos que no necesitan reparación, ya que
son sustituidos por otros nuevos cuando se es-
tropean, como los palos de rodar, cuchillos,
palo de amasar, paleta de sobar, barreños, tres
pies, etc. Estos cambios no suponen gastos im-
portantes en la economía del churrero, porque
estas herramientas son simples y baratas.
El otro grupo de instrumentos, más comple-
jos, como la máquina y el hogar, introducidos
para mejorar las técnicas de fabricación, supo-
nen una inversión importante ya que la repara-
ción de estos instrumentos si es complicada la
debe realizar un técnico, lo que supone un au-
mento en los gastos generales. Sólo cuando es
sencilla la realizará el churrero y no hay gasto.
2. Economía de inversión:
Materias primas: La harina se compra general-
mente al por mayor lo que supone una reduc-
ción de precios. La venta de harina a una chu-
rrería de gran producción viene a ser de veinte
sacos de 50 kilogramos al mes. El kilogramo
de harina cuesta treinta pesetas.
Otro gasto a tener en cuenta es el del aceite,
que es expedido en bidones de 25 litros. El pre-
cio varía según las clases de aceites utilizados.
El de girasol que es el más común, empleado
generalmente mezclado con otros, cuesta 94 pe-
setas el litro. Otros aceites, como el de soja, a
70 pesetas el litro, y el de oliva, 115 pesetas el
litro, se emplean con menor frecuencia.
A esto hay que sumar los gastos de sal, bicar-
bonato y agua, que son mínimos y sin inciden-
cia real en la economía del negocio.
Combustibles: Son varios los empleados, de-
pendiendo del tipo de hogar que utilice el chu-
rrero. Los combustibles más comunes son: gas
propano, gasóleo y electricidad.
Si el hogar es de gas propano, hay que tener
en cuenta el precio de éste, ya que el churrero
no tiene reducción en él por su condición de
fabricante. Cada bombona cuesta unas 400 pe-
setas aproximadamente.
La electricidad y el gasóleo se pagarán según
las tarifas establecidas.
Se puede decir que los gastos en combusti-
bles son pequeños ya que no superan el 15
por 100 del total de los gastos de la churrería,
según la declaración de uno de nuestros infor-
mantes.
2.3. Transportes:
2.3.1. Transporte de las materias primas: El
gasto de las materias primas en lo que se
refiere a su transporte no incide en la
economía del churrero ya que va incluido
en el precio de éstas.
2.3.2. Transporte de combustible: El combus.
tible es llevado a las churerrías por las
propias distribuidoras, por lo que el pre-
cio del transporte queda incluido en el
total del combustible.
2.3.3. Transporte del producto: Este es el úni-
co transporte que puede suponer algún
gasto, dependiendo del área de distribu-
ción.
Si el churro y la porra son distribuidos
a zonas alejadas el gasto se verá incre-
mentado, ya que se tendrá que utilizar un
vehículo para transportar 10s productos.
El transporte solamente se realizará en
el caso de que se trate de grandes canti-
dades.
Antiguamente la distribución se reali-
zaba a domicilio, en la actualidad ha des-
aparecido debido a su escasa rentabili-
da'd.
El transporte del producto ocasiona
gastos mínimos al churrero, pues es com-
pensado con el aumento de producción y
la venta.
Actualmente se distribuyen a cafete-
rías y lugares con servicio de restaurante.
2.4. Asalariados: Debido a los bajos ingresos que

produce la churrería, generalmente no existen
asalariados. Es una empresa de tipo familiar. El
mantenimiento de asalariados aumenta los gas-
tos, sólo encontramos este caso en churrerías de
gran producción como la de Francisco de la Cruz
Robledo que tiene contratados a dos oficiales.
Un ejemplo de empresa familiar es la churre-
ría de los hermanos Zurro en la que trabajan
los tres hermanos con sus esposas. La produc-
ción es media, por lo que no se permiten la con-
tratación de asalariados.
3. Economía de márgenes comerciales
El rendimiento económico es escaso. El producto

es perecedero y, además de no ser muy caro, su con-
sumo está circunscrito a unas determinadas horas
del día o de la tarde.
Para que la producción sea rentable se debe ven-
der en grandes cantidades.
La decadencia del oficio se nos muestra en casos
como el de Miguel Ruiz que ha restringido su ejerci-
cio a sábados, domingos y festivos, completando sus
ingresos con la venta de patatas fritas y frutos secos.
Sin embargo, otros, como Francisco de la Cruz, que
han modernizado las técnicas de producción, intro-
duciendo nuevas máquinas y que se encuentran situa-
dos en zona de gran afluencia de público, pueden
obtener amplios beneficios, lo que les permite 'con-
tratar oficiales.
Por último, un caso intermedio estaría represen-
tado por los hermanos Zurro, que han conseguido
mantenerse en el nivel familiar de producción y obte-
ner beneficios para modernizar instrumentos.
4. Capacidad de producción máxima.
La capacidad de producción máxima depende de

la cantidad de pedidos fijos que se tenga a diario,
de los trabajadores que haya, de la calidad del pro-
ducto y de la localización de la churrería. También
está condicionada por el tiempo que se tarda en ha-
cer la masa de los productos, ya que el resto del
proceso varía según el producto fabricado.
El tiempo empleado en la fabricación de una ros-
ca es de quince minutos, para los buñuelos se emplea
el mismo tiempo. En tres minutos se hacen cien chu-
rros con la máquina.
La máxima producción se realiza desde las 8,30 ho-
ras hasta las 11 horas, ya que está condicionada por
la afluencia de público.
5. Economía subsidiaria:
En el oficio de churerría los ingresos son bajos,

esto obliga a que algunos churreros realicen otras ac-
tividades complementarias.
La economía subsidiaria más común es la venta
de patatas y de frutos secos, complemento habitual
en casi todas las churrerías. Así actúan los hermanos
Zurro y Manuel Vicente Bermejo que producen chu-
rros hasta las 11 horas de la mañana, pasando a con-
tinuación a la fabricación de patatas y a la venta de
frutos secos.
Este negocio está llegando a ser la ocupación
principal, pasando a oficio subsidiario el de churre-
ro. Es el caso de Miguel Ruiz que limita su produc-
ción a sábados, domingos y festivos, ya que en estas
fechas existe mayor demanda. El resto de la semana
se dedica a la venta de frutos secos y de patatas
fritas.
Economía de mercado.
1.1. Venta directa: La venta en la propia tienda es

la más común y tradicional ya que antiguamen-
te sólo se encontraban estos productos en bu-
ñolerías o churrerías.
La venta directa beneficia al cliente, pues ad-
quiere el producto más barato y en condiciones
óptimas para el consumo, es decir, recién hecho
y caliente.
Antiguamente existía la venta a domicilio, hoy
extinguida, que resultaba más cómoda para el
cliente. Esta suponía un aumento en las ganan-
cias debido al transporte.
Intermediarios: La venta por medio de inter-
mediarios va siendo cada vez mayor en algunas
churrerías. Esto afecta a los productos que ven
aumentado su precio en un 35 por 100. Esta
venta llega a veces a ser la más importante,
como en el caso de Francisco de la Cruz, que
abastece a gran número de las cafeterías de su
barrio.
Destinatarios del producto.

2.1. Socioeconomía: No se puede establecer una cla-
se especifica de compradores. Al ser un produc-
to típico es consumido por el público en gene-
ral sin distinción de clases sociales. Se observa
un mayor consumo entre las clases populares.
2.2. Consumo del producto: Es un producto consu-
mido en desayunos y meriendas. En la actua-
lidad va siendo sustituido por otros de pastele-
ría y bollería. Hemos comprobado un aumento
en el consumo en los días festivos.
2.3. Valor económico del producto dentro de la eco-
nomía del comprador: Inicialmente el valor
económico del producto varía según el nivel d e
vida del comprador.
Comparativamente con otros productos ali-
menticios consumidos en desayunos su precio
resulta ligeramente más elevado.
Es un gasto a considerar dentro de la econo-
mía alimenticia del comprador.
Los precios son: Churro, 2,50 pesetas uni-
dad, se suelen consumir de cuatro a cinco uni-
dades por lo general. Porra, 4 pesetas unidad,
se consumen en número de dos a tres.
3. Area comercial.
3.1. Consumo interno: Hay que tener en cuenta que

el churro, la porra y el buñuelo son productos
alimenticios perecederos. Esto condiciona que
el área comercial sea pequeña y prácticamente
vecinal.
Dentro de un barrio hay casi siempre varias
churrerías que distribuyen sus productos en un
área restringida a las manzanas situadas a su
alrededor.
La producción puede ser alta o baja depen-
diendo del número de consumidores y de la cali-
dad de los productos.
Con la disminución del número de churre-
rías existentes ha aumentado el área comercial
de las que perduran.
3.2. Consumo externo: Este tipo de venta no es muy
frecuente. Sólo se dan casos aislados y esporá-
dicos en los que el churrero comercializa el
producto fuera de su zona habitual por medio
de encargos.
1. Condición de los productores.
1.1. Edad: La edad media de los churreros madrile-

ños no es muy elevada, se sitúa entre los treinta
y los cuarenta y cinco años.
1.2. Sexo: Este oficio en su mayoría es realizado
por hombres. La labor de la mujer en la chu-
rrería es secundaria, se limita a ayudar en las
tareas de cortado de porras y venta de los pro-
ductos.
La participación de la mujer en el oficio es
debida al carácter familiar de Cste.
2. Condiciones de trabajo.
Número de empleados por churrería: El núme-

ro de empleados en una churrería varia de dos
a tres.
La estructura es de carácter familiar reduci-
da a parientes de primer grado (matrimonios,
padres e hijos y hermanos).
La excepción de esta norma es el caso de
Francisco de la Cruz que cuenta con dos em-
pleados. Las funciones las realizan indistinta-
mente todos los operarios.
El mínimo de empleados que exige el oficio
es de dos, uno de los cuales se encarga de la
fabricación y el otro de la venta de los pro-
ductos.
Categorías: Las categorías en el oficio están de-

terminadas por la antigüedad y la aptitud de
los productores.
En relación a los salarios tipos que corres-
ponden a cada categoría no son tomados en
consideración cuando la churrería es de carác-
ter familiar.
Tradicionalmente han existido unas catego-
rías que en la actualidad están en proceso de
extinción.
- Aprendiz: El tiempo de aprendizaje dura
aproximadamente dos años. Los aprendices
son generalmente jóvenes con edades que
oscilan entre trece y dieciséis años. Es la ca-
tegoría más inferior, supone la introducción
en el conocimiento del oficio. Las funciones
que realizan los aprendices son: limpieza
del local, traslado de encargos y ayuda a los
demás trabajadores.
Actualmente esta categoría ha desapare-
cido.
- Aprendiz adelantado: Se llega a este nivel
a los dos años de estar trabajando como
aprendiz. La función principal que realiza es
la preparación de la masa. Este período sue-
le tener una duración aproximada de dos
años.
En la actualidad esta categoría ha desapa-
recido.
- Oficial de segunda: La edad de los oficiales
de segunda oscila entre los diecisiete y vein-
te años. Se llega por lo general después de
cuatro años de aprendizaje. Estos ya tienen
un conocimiento suficiente para elaborar
churros y porras.
- Oficial de primera: Esta es la categoría su-
perior en la que se presume que el produc-
tor conoce perfectamente el oficio.
- Junquero: No es propiamente una categoría
dentro del oficio de churrería pero guarda
relación con éste.
La función de éstos consistía en desplazar-
se a los ríos próximos a la villa (Manzanares
y Henares), recoger los juncos, lavarlos y
cortar las puntas para distribuirlos por ma-
nojos en las churrerías.
En la actualidad no existen junqueros,
porque las bolsas han sustituido a los jun-
cos para el transporte del producto.
2.3. Dedicación y horarios de trabajo: La dedica-
ción no es total, porque generalmente compa-
ginan el oficio con otras actividades comple-
mentarias como son la venta de frutos secos y
patatas fritas.
El horario es matinal. La jornada usual va
desde las seis horas de la mañana hasta las doce
horas aproximadamente, ya que se trata de pro-
ductos consumidos en su mayoría en horas de
desayuno.
El resto del día lo dedican a otros trabajos
[V. APRENDIZAJE.
El aprendizaje ha estado siempre vinculado a la fami-

lia. El oficio era aprendido por los hijos mientras ayu-
daban al padre en algunas tareas.
Este tipo de aprendizaje se ha perdido al verse in-
terrumpido el carácter tradicional debido a que las (11-
timas generaciones no han mostrado interés por el oficio.
Hoy en día existe mayor posibilidad para los hijos de
dedicarse a otras actividades.
La técnica del oficio es simple, por lo que no se re-
quiere un largo período de aprendizaje. Las tareas más
complejas son el preparado de la masa y el manejo de
algunos instrumentos como la churrera cle honzbro y los
palos de rodar.
V. CONSIDERACI~N
SOCIAL DEL CHURRERO.
1. Nivel socioeconómico:
El nivel económico del churrero está en función

del rendimiento que produzca la churrería. Sus ingre-
sos, por lo general, son equiparables a los percibidos
por un trabajador de clase media baja.
Al trabajar por cuenta propia los ingresos son va-
riables y no fijos como los que percibe el que traba-
ja por cuenta ajena. En este sentido se estima que
carecen de la seguridad que proporciona el tener unos
ingresos fijos.
2. Consideración social propia:
Los churreros no tienen por este oficio en con-

creto ningún tipo de marginación o privilegio con
respecto de la comunidad.
Hemos encontrado algún caso en el que el propio
churrero se muestra sensibilizado ante su bajo nivel
cultural. Este es el único tipo de marginación que
apreciamos, y no como norma general, sino en casos
aislados.
3. Consideración social de la comunidad.
En el núcleo social en el que se desenvuelveil los

churreros la consideracióil coincide con la suya pro-
pia.
La sociedad no los margina por su oficio.
CONCLUSIONES
Una vez realizado el estudio general del oficio en sus as-
pectos técnicos, económicos y sociales, exponemos a continua-
ción las conclusiones básicas a las que hemos llegado.
El oficio de la churrería tiene una clara tradición artesanal
que se remonta a tiempos pasados. La transmisión de esta p1-o-
fesión ha sido de carácter familiar pasando de generación en
generación.
Hemos observado una paulatina pérdida de la tradición ar-
tesanal debido principalmente a la mecanización del oficio.
Esta se da a distintos niveles en lo que se refiere a las técni-
cas y fabricación de algunos productos.
Un ejemplo claro se aprecia en el caso del buñuelo que está
casi totalmente desaparecido, puesto que en la actuaIidad sólo
encontramos doce buñolerías (frente a trescientas churrerías)
en Madrid.
En el caso del churro se ha perdido la técnica tradicional
por causa de la aparición de instrumentos modernos como la
Máquina. Sin embargo, las porras no han sufrido cambios en
su fabricación y se continúan produciendo con las mismas téc-
nicas de antes.
La churrería tradicional se ve sometida a la mecanización,
de tal forma que van apareciendo ya en el mercado productos
industrializados como son los churros congelados.
Otra causa por la que se piensa en una futura desaparición
del oficio es que no existe una generación que continúe con la
tradición.
La baja rentabilidad del negocio obliga a los productores
a complementar sus ingresos con otras actividades, como la
venta de frutos secos y patatas fritas.
Esta situación, unida a la competencia existente con otros
productos derivados de pastelería y confitería (dulces, bollos.. .)
hace que disminuya la producción. Existe además una baja
demanda por parte de la sociedad consumidora, ya que van
sustituyéndolos por otros, evolucionando así la dieta alimen-
ticia.
Como consecuencia de todo lo expuesto se puede afii-nirii.
que el aspecto tradicional de la churrería madrileña está dcs-
tinado a desaparecer en futuras generaciones, viéndose susii-
tuido por un tipo de churrería industrializada y por otros pi-o-
ductos de bollería y similares.
GLOSARIO
DE TERMINOS
B O Q U I L L A :Apertura inferior del molde. Ver 3.3.1.g.l).
C e ~ z o :Instrumento utilizado para cerner la harina. Ver 3.3.l.c.
CERNER: Cribar.
COMBRERA: Variedad de la churrera de hombro. utilizada exclusiva-
mente para la fabricación de porras. Ver 3.3.1.g.3).
CI-IIRIBIQUI: Variedad de churro. Ver 3.4.1.b.
CH URRERA DE H O MBRO : Instrumento tradicional utilizado para la
fabricación de churros y porras. Ver 3.3.l.g.
C H U R R O DE LAZO: Variedad de churro. Ver 4.1.3.
ESTRELLA: Pequeña pieza metálica encajada en la boquilla, se uti-
liza para dar forma a la masa. Ver 3.3.1.g.l).
GOLPEDE AGUA: Fase del proceso de fabricación del churro y la
porra consistente en verter una cantidad de agua y de una sola
vez sobre la harina y la sal. Ver 3.4.1.a y 3.4.2.a.
HOGAR:Construcción utilizada para calentar el aceite. Ver 2.3.1
y 3.3.2.a.
MAQUINA: Churrera mecánica. Ver 3.3.2.b.
MOLDE:Variedad de churrera de hombro. Ver 3.3.1.g.3).
MOLDE: Parte de la churrera de hombro donde se introduce la
masa. Ver 3.3.1.g.l).
PALETADE SOBAR: Instrumento utilizado para suavizar la masa de
los churros. Ver 3.3.1.e.
PALODE AMASAR: Instrumento utilizado para remover la masa de
los churros. Ver 3.3.1.d.
PALOSDE RODAR: Instrumento utilizado para rodar y sacar las po-
rras de la sartén. Ver 3.3.1.f).
R O D A R : Dar vueltas a la porra alrededor de su eje. Ver lámi-
na XIX, 1, y lám. XX, 1.
ROSCA:Forma rolliza y circular en que se fabrican las porras.
Ver 4.2.1.
SOBAR: Acción de ablandar y suavizar la masa.
TIRARLAS PORRAS: Acción de depositar la masa de las porras en la
sartén. Ver 3.4.2.b.
TRES PIES: Instrumento utilizado para colocar el barreño. Vei-
3.3.1.b.
BIBLIOGRAFIA
Y
FUENTES CONSULTADAS
CAI'EI-LA,Miguel: La Industria e n Madrid, dos tomos. Madrid, 1962.
P.: Diccio~zarioGeográfico Estadístico d e Españu v stis po-
MADOZ,
.sc.sioi~esd e Ullrarnar. La Ilustración, 1849-1850.
PRESENTACION .................................... 5
INTRODUCCION .................................... 11
ESQUEMA DE TRABAJO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
A) TJ~CNICA
MORFOL~GICA:
1. Descripción técnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
1. Economía de trabajo ........................ 85

11. Economía comercial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
111. División del trabajo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
IV . Aprendizaje .............................. 99
V. Consideraciones sociales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
CONCLUSIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
GLOSARIO DE TERMINOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
BIBLIOGRAFIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
INDICE DE FIGURAS
FIGURA1
a ) Planta de la churrena de D. J. L. Martfn Ambite.
b) Planta de la churrería de D. Miguel Ruiz García ... ... 29
FIGURA11
a ) Barreño. b) Tres pies. c) Cedazo ... ... ... ... ... ... ... 39
FIGURA111
a ) Palo de amasar. b) Paleta de sobar. c) Palos de rodar. 43
FIGURAIV
Churrera de hombro ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 46
FIGURA
V
a ) Sartén. b) Pinchos ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 50
FIGURAVI
a) Máquina. b) Tablero ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 57
INDICE DE LAMINAS
LAMINA1
Barreño y tres pies ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
LAMINA 11
1. Barreño. 2. Palo de amasar y paleta de sobar ... ...
LAMINA111
1. Paleta de sobar. 2. Churrera de hombro y palo de
amasar . . . . .. ... ... .. . . .. ... ... ... ... ... ... ... . .. ... ... ...
LAMINAIV
1. Palos de rodar y tablero. 2. Sartén y espumareda ...
LAMINAV
1. Pinchos y estrellas. 2. Cestas ... ... ... ... .. . . .. ... ...
LAMINAVI
Máquina (churrera mecánica) ... ... ... ... ... ... ... . . . ...
LAMINAVI1
Variedad de churrera mecánica ... ... ... ... ... . . . ... ...
LAMINAVI11
1. Harina en el barreño. 2. Echado de la sal ... ... ... ...
LAMINAIX
1. Golpe de agua. 2. Amasado ... ... ... ... ... ... ... ... .. .
LAMINAX
l. Sobado. 2. Masa ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
LAMINAXI
1. Formación y fritura. 2. Fritura de la masa ... ... ... ...
LAMINA XII
1. Volteo de los churros con los pinchos. 2. Extracción
con un pincho ... ... ... ... ... ... ... . .. ... ... ... ... ... ...
LAMINAXIII
1. Introducción en el otro pincho y escurrido en la sarten.
2. Escurrido sobre el tablero ... ... ... ... ... ... ... ... ...
LAMINAXIV
1. Echado de la sal. 2. Echado del bicarbonato ... ... ...
LAMINAXV
1. Echado de la harina. 2. Gol.pe de agua ... ... ... ... ...
LAMINAXVI
1. Primer momento del amasado. 2. Segundo momento
del amasado ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
LAMINAXVII
1. Masa. 2. Introducción de la masa en la combrera ... 74
LAMINAXVIII
1. Combrera con masa. 2. Tirado y rodado de las porras. 75
LAMINA XIX
1. Rodado de las porras. 2. Volver la rosca ............... 76
LAMINAXX
1. Rodado de las porras. 2. Extracción de la rosca. ......
LAMINAXXI
1. Escurrido sobre la sartén. 2. Cortado ..................

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m OFICIOS TRADICIONALES EN MADRIL

MATILDE CUEVAS DE LA CRUZ

JUAN MIGUEL BENITEZ BENITEZ

SERVICIOS DE EXTENSION CULTURAL Y DIVULGACION

@ Juan Miguel Benítez Benitez

El primer documento sobre esta profesión que encontra-

(1) CAPELLA,Miguel: La Indz~striae n Madrid. Tomo 11. También ha

( 3 ) T o m a d o del libro de CAPELLA,op. cit.

« E n virtud de lo manifestado por el Sr. Arquitecto Muni-

Madrid, 6 de agosto de 1887.

La licencia fue concedida tres meses después, el 10 de oc-

Según parece existe una confusión entre lo que se podría

1. Datos de los informantes.

3. Fabricación del producto.

3.2. Fuentes de energía.

3.3. Instrumentos utilizados en la fabricación.

3.4. Técnicas empleadas en la fabricación (proceso

1. Condiciones de los productores.

FIGURA1 b.-Planta de churi~eriade do11 Miguel Ruiz Gai-cin.

3. Fabricación del producto.

3.1. Materias primas:

3.1.3. Bicarbonato sódico:

3.2. Fuentes de energía:

Electricidad: Una de las fuentes de ener-

3.3. Instrumentos utilizados en la fabricación:

2. Palo de amasar y paleta de sobar.

2. Churrera de hombro y palo de amasar.

g. Churrera d e hombro (Lámina 111, 2;

h. Sartén (M.IV, 2; Fig. V, a):

i. Pincho (Lám. V, 1; Fig. V, b):

m. Cesta (Lám. V, 2):

3.3.2. Instrumentos modernos:

b. Máqt~ina(churrera mecánica) (Lámi-

c. Espumadera (Lám. IV, 2):

3.4. Técnicas empleadas en la fabricación (proceso

2. Extracción con un pincho.

2. Escurrido sobre el tablero.

2. Segundo momento del amasado.

2. Introducción de la masa en la combrera,

2.4. Asalariados: Debido a los bajos ingresos que

3. Economía de márgenes comerciales

El rendimiento económico es escaso. El producto

4. Capacidad de producción máxima.

La capacidad de producción máxima depende de

En el oficio de churerría los ingresos son bajos,

1.1. Venta directa: La venta en la propia tienda es

Destinatarios del producto.

3.1. Consumo interno: Hay que tener en cuenta que

1.1. Edad: La edad media de los churreros madrile-

Número de empleados por churrería: El núme-

Categorías: Las categorías en el oficio están de-

El aprendizaje ha estado siempre vinculado a la fami-

El nivel económico del churrero está en función

2. Consideración social propia:

Los churreros no tienen por este oficio en con-

En el núcleo social en el que se desenvuelveil los

1. Economía de trabajo ........................ 85

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