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Matricula: ES1921009826
Revisa el grupo de las leguminosas y elige 5 de estas, redacta sus principales propiedades
bromatológicas.
Una leguminosa es una planta de la familia Fabaceae o Leguminosae. Las vainas de semillas, o frutos,
de estas plantas tienen 2 costuras que se extienden a lo largo de la vaina, con múltiples semillas unidas
a una de las costuras, como la vaina de guisantes que se muestra aquí. Cuando las semillas maduran,
las costuras se abren para distribuirlas. Estas semillas de leguminosas secas a veces se denominan
ventajas.
Un nombre común para este tipo de fruta es una vaina, aunque el término “vaina” también se aplica a
una serie de otros tipos de fruta, como el de vainilla (una cápsula) y del rábano (una silicona).
Las legumbres proporcionan una gama de nutrientes esenciales que incluyen proteínas, carbohidratos,
fibra dietética, minerales y vitaminas. Son:
Una fuente dietética económica de proteína de buena calidad y es más alta en proteínas que
la mayoría de los otros alimentos vegetales. Las legumbres tienen aproximadamente el doble
del contenido de proteínas de los cereales.
Generalmente baja en grasa, prácticamente libre de grasas saturadas y no contiene colesterol.
La soja y el maní son la excepción, con niveles significativos de ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados en su mayoría, incluido el ácido alfa-linolénico.
Rico en carbohidratos que proporcionan energía, con bajo índice glucémico para el control de
la glucosa en sangre.
Una buena fuente de vitaminas del grupo B (especialmente ácido fólico), hierro, zinc, calcio y
magnesio.
El contenido bajo en sodio – sodio de las legumbres enlatadas se puede reducir hasta en un
41% si el producto se drena y se enjuaga.
Abundante en fibra, que incluye fibra tanto insoluble como soluble, además de almidón
resistente para beneficios de salud colónicos.
Contienen fitonutrientes (por ejemplo, isoflavonas, lignanos, inhibidores de la proteasa). Los
frijoles de soya son particularmente altos en fitoestrógenos, con investigaciones durante los
últimos 20 años que relacionan los alimentos con soja y / o fitoestrógenos con un riesgo
reducido de ciertos cánceres, como el cáncer de mama y próstata, enfermedades del corazón,
osteoporosis y problemas asociados con la menopausia.
Sin gluten: como tal, las legumbres son adecuadas para personas con enfermedad celíaca o
sensibilidad al gluten.
La composición química para 100 g de habas frescas es la siguiente:
Agua 65-70%
Hidratos de carbono 17-20%
Proteínas 7-9%
Grasas 0,4-0,7%
Celulosa 2,75%
Sales minerales y vitaminas 2,50%
Las sales minerales están representadas de la siguiente forma para cien gramos de producto fresco:
Calcio 105 mg
Potasio 1.390 mg
Fósforo 600 mg
Magnesio 240 mg
Cobre 3 mg
Hierro 2 mg
Sabemos que la mayoría de las leguminas son elevadas en concentración de nutrientes como el
almidón ¿Qué sucede si nosotros comemos en exceso y a diario leguminosas elevadas en
nutrientes de almidón? ¿Podremos desarrollar alguna enfermedad?
Incorporar legumbres a la dieta es una forma saludable y económica de suministrar los nutrientes
necesarios para el cuerpo. Naturalmente baja en grasa, sin colesterol, las legumbres son densas en
nutrientes en comparación con su proporción de calorías. Las legumbres son grandes fuentes de
hierro, potasio, selenio, magnesio, zinc, vitaminas B y fibra. También son la principal fuente de
proteínas en las dietas vegetarianas y en varias dietas culturales tradicionales.
A pesar de que tienen una mala reputación por causar efectos secundarios incómodos, los frijoles son
en realidad uno de los alimentos más saludables que puede comer. La Guía Pirámide de Alimentos del
USDA incluye frijoles en dos listas: fuentes de proteínas y vegetales. Están llenos de proteínas sin grasa,
carbohidratos complejos “buenos” y fibra. Es principalmente la fibra la que causa problemas,
especialmente si su sistema no está acostumbrado y agrega muchos frijoles a su dieta de una sola vez.
Calambres
La fibra es el componente de los frijoles que el cuerpo no puede digerir. La fibra se mueve directamente
a través de su sistema, y esto es saludable. Pero si se excede en las cantidades, la fibra puede ralentizar
temporalmente sus intestinos, porque es indigesto. Esto puede resultar en cólicos dolorosos.
Flatulencia
Los frijoles son conocidos por causar flatulencia. Ocurre cuando las bacterias en sus intestinos
reaccionan a su contenido de fibra. La buena noticia es que las lentejas pueden tener menos
probabilidades de tener este efecto que otros frijoles. Experimente para averiguar qué tipo de frijoles, si
los hay, causan una reacción menos significativa en su cuerpo.
Diarrea o estreñimiento
La fibra ayuda a prevenir el estreñimiento al mover los alimentos a través de los intestinos. Sin embargo,
demasiados frijoles pueden llevar algo bueno un poco demasiado lejos, y algunas veces puede resultar
en diarrea.
La otra cara de esto es que, si no bebes suficientes líquidos, los frijoles pueden estreñirte. Son altos en
fibra tanto insoluble como soluble, y la fibra soluble necesita líquido para moverse a través de su sistema
como debería
Cuestionamientos
Existen especies de mamíferos dedicadas a la producción de leche para consumo humano, como la
vaca, pero también tenemos la leche de cabra, oveja, yegua, camella, burra y hasta la leche de tejón y
foca que son aptas para la el consumo del hombre. La leche que más se consume en el mundo es la de
vaca, con un 83% más que las antes mencionadas. Su popularidad surgió en México a principios del
siglo XIX, cuando la gente bebía la leche producida en granjas y rancherías cercanas a su hogar, pero
gracias al desarrollo del ferrocarril la leche llegó a más personas, convirtiéndose en un alimento básico.
En la actualidad, México es el noveno productor de leche a escala mundial y Jalisco es el líder nacional
con una aportación de más de dos mil millones de litros. En un principio no había un control de calidad,
por lo que la leche podía estar contaminada con bacterias causantes de enfermedades, mas con la
llegada del proceso de pasteurización y la estandarización se logra hacer de la leche un producto de
calidad y con menor riesgo para la salud.
La leche cuenta con nueve nutrientes básicos, por lo que se puede decir que es un alimento casi
completo. Incluye calcio, proteína, potasio, fósforo, vitaminas D, B12, A, B2 (Riboflavina) y Niacina; en
su composición ofrece grasa animal, lactosa, minerales y agua. Sus proteínas brindan energía, es un
alimento básico en la etapa infantil y también resulta saludable en otras etapas de la vida. La leche
mexicana es un alimento sano, inocuo y de la mejor calidad, motivos suficientes para llevarla a casa el
todos los días del año.
¿A qué edad es recomendable que las personas consuman leche?
La leche es el primer alimento que recibe el hombre desde el momento en que nace y a lo largo de la
vida; constituye junto con sus derivados, un alimento importante en la dieta de la mayoría de las culturas
y civilizaciones. La importancia de su consumo se debe a su alta calidad nutritiva, ya que son alimentos
muy completos que aportan prácticamente todos los nutrientes. Aunado a ello, se ha reportado que los
lácteos son alimentos funcionales; es decir, que poseen efectos benéficos para la salud adicional a la
que dan sus nutrientes (Saarela, 2007).
A pesar de que se ha debatido mucho sobre el tema de la leche, la mayoría de las personas aún no sabe
qué es lo más recomendable en lo que se refiere a su consumo. Los expertos en nutrición y salud han
demostrado que las necesidades nutricionales de las personas varían de acuerdo a su edad, así que a
continuación ofrecemos un poco de información sobre los cambios en las necesidades lácteas a lo largo
de la vida.
De 1 a 20 años
Se ha descubierto que los seres humanos almacenan calcio en su organismo hasta la edad de 20 años.
Esta etapa de mineralización es importante porque permitirá que la persona forme una buena estructura
ósea para entrar en la fase adulta. Por esta razón, se recomienda consumir cuatro productos lácteos por
día durante este período.
De 20 a 50 años
Después de la fase de almacenamiento, viene la fase de pérdida, que se conoce como
"desmineralización ósea". Para contrarrestar esta pérdida, se debe seguir consumiendo productos ricos
en calcio y vitamina D, ya que esta ayuda a los huesos a absorber el calcio. En el caso de los adultos,
es recomendable consumir aproximadamente dos productos lácteos por día, y los adolescentes y niños
deben consumir la mitad de esta cantidad diariamente. Sin embargo, hay una excepción en lo que se
refiere a las mujeres embarazadas, a las que se les recomienda consumir de 3 a 4 productos lácteos por
día.
Más de 50 años
Para evitar enfermedades como la osteoporosis y la osteomalacia, se recomienda consumir de 3 a 4
productos lácteos por día.
En el caso de las mujeres, después de los 50 años, la menopausia afecta la masa ósea, debido a
la disminución de los niveles de estrógeno. La Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de los Alimentos,
el Medio Ambiente y el Trabajo de Francia (Anses) recomienda consumir de 3 a 4 productos lácteos por
día, con el objetivo de limitar esta desmineralización natural.
Otro dato fisiológico importante: debemos velar por el bienestar de las personas mayores, ya que, a partir
de los 70 años, el sistema digestivo es menos eficiente y hay una menor cantidad de algunas enzimas,
como es el caso de la lactasa que degrada la lactosa para facilitar su síntesis. Por ende, es mejor evitar
consumir leche y quesos, ya que estos contienen lactosa.
En conclusión, la evidencia científica sustenta los múltiples beneficios aportados por el consumo de la
leche durante todo el ciclo de vida de los humanos. Además, se cuenta con evidencia científica que
respalda que la leche y los productos lácteos no sólo aportan nutrimentos sino que además son
considerados alimentos funcionales, por lo que, para aumentar el consumo de estos alimentos, es
necesaria la promoción de todos su beneficios. En el laboratorio se llevan a cabo investigaciones en el
desarrollo de derivados lácteos funcionales que aportan beneficios en el control de peso y en la salud del
sistema cardiovascular.
¿Tú qué tipo de leche consumes?
Info. Nutricional
Tamaño de la Porción1 vaso (250 ml)
Por porción
Energía377 kj
90 kcal
Proteína7,80g
Carbohidratos12,00g
Azúcar12,00g
Grasa0,80g
Grasa Saturada0,800g
Sodio125mg
Resumen Nutricional:
La leche sin sabor (light, descremada, semidescremada y entera) tiene 12 gramos de azúcar natural por
taza. No más. No menos. Y, sí, azúcar “natural”. Este azúcar, llamado “lactosa”, no es azúcar añadido,
que es lo que el todo mundo recomienda limitar. Sólo el nivel de grasa en la leche cambia el total de
calorías. Una taza de leche sin grasa tiene alrededor de 90 calorías y 0 gramos de grasa. Una taza de
leche entera tiene alrededor de 145 calorías y 8 gramos de grasa. Todos los demás nutrientes esenciales,
el calcio, el potasio, la vitamina D y el resto, son los mismos.
La leche es una bebida con numerosas propiedades beneficiosas para el organismo. Aunque todos
necesitamos el calcio y las proteínas de la leche, los diabéticos deben de tener en cuenta otros
elementos como son los hidratos de carbono, las grasas saturadas y los azúcares.
Leche descremada
La leche descremada es, sin ninguna duda, una gran opción para las personas diabéticas.
La leche descremada cuenta con unos niveles de ácidos grasos Omega-3 más altos que aquellas
vacas que no han sido criados únicamente con pasto, lo que es beneficioso para la salud del corazón.
Se debe incluir en la alimentación el tipo de leche que se adapte a los gustos del paciente, pero sin
olvidar que, para seguir una vida saludable, también tenemos que tener en cuenta el resto de comidas
de la dieta.
¿Tú como nutriólogo profesional, en caso de una persona que desea bajar de peso que tipo de
leche le recomiendas consumir? ¿Por qué?
Leche de Soya
La leche de soya es comparable en el contenido de proteínas a la leche de vaca, pero su contenido
calórico es menor, por eso es una buena opción para quienes hacen dieta.
Algunas marcas la comercializan fortificada con calcio y con vitaminas A y D.
Tiene un sabor a fruto seco y se mezcla bien con el té y el café.
Leche de almendra
La leche de almendra empezó a ponerse de moda en Estados Unidos el año pasado y las ventas
también están en auge en Reino Unido.
Además de ser una alternativa para los intolerantes a la lactosa, algunos doctores se la recomiendan a
quienes padecen acné porque no contiene las hormonas que hay en la leche de vaca y de soya.
Además, algunos nutricionistas dicen que tiene menos grasa, hidratos de carbono y calorías que la
leche de soja, pero más calcio.
Leche de arroz
La leche de arroz suele ser dulce, tener un bajo contenido en proteínas y estar fortificada con calcio.
Es una buena alternativa para quienes no pueden tolerar los lácteos o la soja.
Tiene un color neutro que no le da a las bebidas calientes como el café, el té o el chocolate el clásico
color blanco de la leche tradicional.
Tiene una consistencia fina, de manera que si se utiliza para hacer salsas hay que aumentar su
espesor con harina.
Leche de coco
Se hace a partir de coco prensado y está fortificada con calcio.
Este sustituto de la leche de vaca tiene un contenido bajo en proteínas. Además, presenta un nivel de
grasa saturada más alto que otras alternativas de origen vegetal, como la leche de arroz, avena o soya.
Es una buena opción en dietas vegetarianas y es muy buena para la pastelería, ya que su ligero sabor
a coco no es dominante.
Coloca en una tabla ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de consumir alimentos de origen
animal?
Esta actividad nos indica que las leguminosas por su bajo graso y alto contenido de fibra así como
índices altos de minerales, vitaminas y antioxidantes ayudan a disminuir enfermedades cardiovasculares
e incrementan la sensación de saciedad.
La leche de vaca es un alimento básico en la alimentación humana en todas las etapas de la vida. Su
procesamiento industrial ha permitido el acceso generalizado a su consumo por parte de la población, lo
que ha contribuido a mejorar notablemente su nivel de salud. Desde el punto de vista de su composición,
la leche es un alimento completo y equilibrado, que proporciona un elevado contenido de nutrientes en
relación con su contenido calórico, por lo que su consumo debe considerarse necesario desde la infancia
a la tercera edad. Los beneficios de la leche de vaca no se limitan exclusivamente a su valor nutricional,
sino que se extienden más allá y constituyen un factor de prevención en determinadas patologías
afluentes como son la enfermedad cardiovascular, algunos tipos de cáncer, la hipertensión arterial o en
patología ósea o dental. Puede contribuir también en la lucha frente al sobrepeso y la obesidad infantil.
Los alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero son un complemento
útil para la mayoría de las dietas, en especial las de países en desarrollo que dependen sobre todo de
un alimento básico rico en carbohidratos, como un cereal o una raíz tuberosa. La carne, el pescado, los
huevos, la leche y los productos lácteos, suministran proteína de alto valor biológico, que en general es
un buen complemento de los alimentos vegetales con un contenido limitado de aminoácidos. Estos
productos son además ricos en otros nutrientes. El hierro suministrado por la carne y el pescado se
absorbe con facilidad y mejora la absorción del hierro de los alimentos básicos comunes como arroz, trigo
o maíz. Sin embargo, los alimentos de origen animal son casi siempre más o menos costosos y no están
dentro de la capacidad adquisitiva de las familias más pobres. Las personas con mayor poder adquisitivo
de los países en desarrollo y de los industrializados suelen consumir gran cantidad de estos alimentos,
y como consecuencia su ingesta de grasa, en particular grasa saturada, puede llegar a ser excesiva, lo
que aumenta los riesgos de enfermedad coronaria y obesidad. Los productos origen animal son
importantes en la dieta por su alto contenido de proteínas, así que se debe de cuidar la ingesta de estos.
Bibliografía:
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https://www.rebanando.com/articulo-2482-el-consumo-de-la-leche-varia-segun-la-edad.htm
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Fernández Fernández, E., Martínez Hernández, J. A., Martínez Suárez, V., Moreno Villares, J. M.,
Collado Yurrita, L. R., Hernández Cabria, M., & Morán Rey, F. J. (2015). Documento de Consenso:
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Manual Digital: