UNIDAD 1- FASE 2- IDENTIFICACIÓN DE BIOMOLÉCULAS EN LOS

ALIMENTOS.

POR:

ANGELA RAMÍREZ MONTOYA

CODIGO: 1.128.445.742

GRUPO : 202015_4

TUTOR: MONICA SIRLEY HERNANDEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

CEAD MEDELLÍN

2020
1 Problema: tipos de agua en los alimentos e interacción con los
demás constituyentes

(1). Identificación del problema: Describir el o los problemas que se

evidencian en el contexto o enunciado.
Los tipos de agua y su interacción con cada alimento es un tema complejo, ya
que aunque el agua, es un elemento esencial para la vida y uno de los
principales componentes de los alimentos, representa un factor determinante
para su conservación, pues el ataque de los microorganismos es la principal
causa de deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que
contiene el alimento.
Todo alimento tiene una actividad de agua y porcentaje de agua libre,
relacionado directamente con su vida útil, es decir la actividad de agua toma
valores entre 0 y 1, cuanto más bajo sea el valor de actividad de agua (más
próximo a 0), menor es la cantidad de agua disponible para los microorganismos
y el alimento será menos perecedero.
La actividad del agua determina el grado de interacción del agua en los demás
constituyentes de los alimentos y en una forma indirecta del agua disponible
para llevar a cabo las diferentes reacciones a los que están sujetas (Fennema,
2010).
(2) Planeación del problema: planificar la forma como resolverá el problema:
mediante una lluvia de ideas, se diligencia la siguiente matriz:

Que conozco del Que no conozco Que debería saber para

problema del problema dar solución al problema
Como es la Conocer más a fondo la
Existen varios tipos de interacción del Interacción del agua con
agua en todos los agua en cada tipo los demás componentes
alimentos, así como la de alimento ,su de los alimentos e
interacción del agua con actividad de agua, investigar qué papel
los diferentes el porcentaje de juega la actividad de
constituyentes como el agua libre agua en los alimentos.
almidón, los
carbohidratos, las
proteínas y los lípidos.

(3). Elaboración de interrogantes: redacte en modo de pregunta todos los

problemas identificados
-Representa el agua contenida en cada alimento un factor de deterioro y menor
vida útil de estos?
-Cómo influye la actividad de agua en la interacción de los constituyentes de los
alimentos.
-Que valores de actividad de agua, son más convenientes para definir si un
alimento es perecedero o no?

(4). Marco teórico y conceptual: es la revisión de las temáticas relacionadas

con cada uno de los problemas, constituyen la base dar una solución al
problema.

El contenido de agua de un alimento se refiere a toda el agua de manera

global .Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no está
uniformemente distribuida debido a complejos hidratados que se establecen con
proteínas, hidratos de carbono y otros constituyentes.
El término "contenido de agua" no informa por si solo de la naturaleza de esta
agua, ya que puede ser "agua libre" o "agua ligada". El agua ligada es aquella
proporción que está fuertemente unida al alimento por medio de puentes de
hidrogeno y no congela a 20°C,por lo que también se llama "agua no
congelable", mientras que el agua libre o "agua congelable", es el agua que tiene
movilidad y está disponible para participar en reacciones de deterioro de los
alimentos. El contenido de agua de los alimentos es uno de los factores
individuales que más influye en su alterabilidad, aunque alimentos con el mismo
contenido de agua pueden sufrir un proceso de alteración diferente y tener
distintas vidas de anaquel, ya que su estabilidad está en función de la actividad
de agua (Badui, 2006).

El agua, está presente en todo alimento, ya sea fruta, pescado, carnes rojas,
verduras, hortalizas, alimentos líquidos y otros, así mismo este componente que
está en porcentaje mayoritario, es la que reacciona con las grasas,
carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas, las cuales tienen funciones
específicas en el cuerpo humano. Todo alimento tiene un porcentaje determinado
como su actividad de agua, así el agua tiene dos tipos de agua siendo agua
ligada y agua libre, siendo este último el que mayor cantidad o porcentaje, está
presente en cada alimento.
Cada alimento tiene una actividad de agua, siendo tres tipos: Tipo 1, Tipo 2 y
Tipo 3, el cual tiene determinados valores: 1.00 – 0.80, 0.25 – 0.80 7 menor de
0.25, cada alimento tiene un determinado tiempo de vida útil, que está
relacionado por el contenido de su actividad y porcentaje de agua libre. Así
mismo dentro de la distribución del agua en los alimentos hay alimentos con alto
contenido de agua (alimentos frescos como frutas, hortalizas, verduras,
alimentos líquidos), alimentos con humedad intermedia (cereales, derivados de
estos, derivados de carnes, derivados de leche, soya, bebidas, leguminosas,
oleaginosas) y por último alimentos altamente secos (alimentos secos como:
leche en polvo, café instantáneo, aceites vegetales, productos con humedad
menor de 5% de agua libre).

Interacción del agua con los demás componentes de los alimentos.

El agua está fuertemente unida a los Carbohidratos como es el caso con los
azucares. Se ha sugerido que la tendencia de la glucosa a retrasar la formación
de cristales de hielo en los postres congelados es consecuencia de ese fácil
encaje con el agua, así mismo las propiedades anticongelantes que tienen
sustancias como el glicerol y etilenglicol. Existe también una interacción entre el
agua y los polisacáridos el único modo de explicar este fenómeno consiste en
asumir que las interacciones entre el agua y las cadenas de polisacáridos han
conducido a la formación de una red relativamente estable, de agregados de
moléculas que quedan atrapadas en la red del polisacárido. La interacción del
agua con las moléculas apolares es un asunto más enrevesado. Parece
axiomático que el agua y el aceite no se mezclan, pero lo que no es tan claro es
porque ¿Cuál es la ventaja, en términos de energía libre, de que dos pequeñas
gotas de aceite suspendidas en el agua coalezcan y se conviertan en una de
mayor tamaño? La respuesta se halla en la fuerza colectiva de los enlaces de
hidrogeno del agua. Si una sola molécula apolar, de pequeño tamaño, se
disuelve en agua tendrá que situarse en una cavidad, en el seno de una masa de
moléculas de agua que se hallan asociadas entre sí. La importancia del agua en
la estructura y el comportamiento de las proteínas. Una de las razones es que el
pH, ejerce una influencia fundamental sobre las propiedades de las cadenas
ionizables. Algunos métodos físicos sofisticados miden la capacidad de fijación
del agua por las cadenas laterales de los aminoácidos, han rendido resultados
comparables a los estudios antes citados relativos a los azúcares. Como por
ejemplo la pérdida de agua en las carnes frascas, pero homogeneizándolo
puede retener el doble de agua si su pH, baja de 5.00 (punto isoeléctrico del
músculo) a 3.50
Se cree que la desnaturalización termina conduce al desplegamiento de la
cadena poli peptídica, lo que puede producir un incremento en la capacidad de
fijación de agua, al exponer los grupos poco polares. Un ejemplo de la
liberación de agua que se produce durante el asado de la carne es un buen
ejemplo de este fenómeno. En otros productos, fabricados con homogeneizados
de tejido muscular, como las salchichas, adquiere singular importancia la
solubilizarían las proteínas por las sales inorgánicas. En ellos, aunque es
importante la capacidad de fijación de agua, lo que es fundamental es la
capacidad de fijación de grasa. La capacidad de ligar molecular de grasa que
tienen las regiones hidrófobas de las proteínas convierte a estas en excelente
emulgentes (cloruro sódico, fosfato sódico y potásico) las cuales ayudan a fijar
grasas en la fabricación de quesos y embutidos. (Coúltate, 1998).
Los bioquímicos han prestado, a lo largo de muchos años, gran atención a la
interacción de las proteínas con el agua, no por influencia de las proteínas en el
comportamiento del agua, sino fundamentalmente por la importancia del agua
en la estructura y en el comportamiento de las proteínas (tanto in vitro, como in
vivo). Una molécula de proteína expone tres tipos de grupos superficiales
acuoso, según la naturaleza de la cadena lateral de los aminoácidos: grupos
polares cargados, como los del ácido glutámico (CH2CH2COO--) o la lisina
[(CH2)4 NH3+]; polares neutros, como los de al serina, (CH2 OH) o el ácido
glutámico a pH, bajo (CH2CH2COOH) y grupos apolares como la valina
[CH(CH3)2 ] o la metionina (CH2CH2SCH3). Por las razones ya tratadas, las
cadenas laterales apolares suelen hallarse enterradas en el interior de la
proteína y no nos ocuparemos más de ellas. Es obvio que el pH, ejerce una
influencia fundamental sobre las propiedades de las cadenas laterales
ionizables (Coultate, 1986).

Las regiones hidrófobas de la cadena polipéptidica ahora expuestas muestran

también una limitada capacidad de fijación de agua, en parte debido a la
naturaleza hidrófila de los enlaces peptídicos que constituyen el esqueleto del
polipéptido. Por ello muchas proteínas tienen un modesto incremento en su
capacidad de fijación de agua al desnaturalizarse en torno a un 30% a alrededor
de un 45% p/p. Sin embargo, cuando la desnaturalización conduce a la
agregación, al engancharse unas cadenas polpeptidicas con otras, a veces se da
una tendencia a sustituir las interacciones proteína/agua, por interacciones
proteína/proteína, que conducen a una pérdida de la capacidad de fijación de
agua. La liberación de agua que se produce durante el asado de la carne es un
buen ejemplo de este fenómeno (Coultate, 1998).

Todo alimento tiene una actividad de agua y porcentaje de agua libre,

relacionado directamente con su vida útil, es decir la actividad de agua toma
valores entre 0 y 1, cuanto más bajo sea el valor de actividad de agua (más
próximo a 0), menor es la cantidad de agua disponible para los microorganismos
y el alimento será menos perecedero.
La actividad del agua determina el grado de interacción del agua en los demás
constituyentes de los alimentos y en una forma indirecta del agua disponible
para llevar a cabo las diferentes reacciones a los que están sujetas (Fennema,
2010).

2. Problema: Actividad acuosa:

En un centro de investigación de alimentos, se realizan ensayos para la
producción de alimentos libres de gluten y huevo a base de harina de Teff
(Eragrostis tef). Se ha diseñado un producto tipo mezcla lista para crepes, y,
dentro de la pruebas de vida útil se determinó experimentalmente las isotermas
de adsorción de humedad de la harina a tres temperaturas (7, 22 y 45 °C):
El grupo de investigadores analiza el comportamiento de cada isoterma
para explicar las diferencias en la cinética de adsorción de agua en cada
una de la temperatura y obtener información predictiva para determinar
la estabilidad química y microbiológica del producto (mezcla lista para
crepes).

(1). Identificación del problema: Describir el o los problemas que

se evidencian en el contexto o enunciado.

Conocer por medio de cada isoterma de adsorción de humedad de la

harina, la vida útil de la mezcla lista para crepes, expuesta a tres
temperaturas distintas (7, 22 y 45 °C).

Determinar la actividad acuosa de la mezcla para crepes en las

diferentes temperaturas, para determinar la estabilidad del producto.

(2) Planeación del problema: planificar la forma como resolverá el

problema: mediante una lluvia de ideas, se diligencia la siguiente
matriz:

Que conozco del Que no conozco Que debería saber para dar
problema del problema solución al problema
La estabilidad La actividad acuosa (aw)
Las isotermas de
química y depende de la temperatura en
adsorción de humedad
microbiológica del muchos productos, esta es una
de la
producto. propiedad relacionada con las
harina a tres
distintas reacciones
temperaturas (7, 22 y 45
degenerativas que se producen,
°C)
en especial con el crecimiento
La actividad acuosa de la La vida útil de la microbiano, aspecto que es muy
mezcla para crepes en mezcla teniendo importante para predecir la
cada una de las 3
temperaturas, en cuenta la
representada en la actividad acuosa vida útil de la mezcla
gráfica.

(3). Elaboración de interrogantes: redacte en modo de pregunta

todos los problemas identificados

-Cómo influye la temperatura y la actividad acuosa de los alimentos en

la vida útil del producto estudiado (mezcla lista para crepes)?

-Que significa isoterma de adsorción de humedad y como se puede

determinar la estabilidad microbiológica del producto con el análisis de
esta?

(4). Marco teórico y conceptual: es la revisión de las temáticas

relacionadas con cada uno de los problemas, constituyen la base dar
una solución al problema.

La actividad de agua (aw) es una propiedad relacionada con las distintas

reacciones degenerativas que se producen, en especial con el
crecimiento microbiano, por lo que resulta de importancia para predecir
la vida útil de los alimentos.

La relación entre el contenido total de humedad y la correspondiente

actividad de agua en un intervalo de valores de ésta a una temperatura,
se denomina isoterma de adsorción de humedad. Las isotermas de
adsorción se utilizan en cuatro grandes áreas del procesado de
alimentos: secado, mezcla, envasado y almacenamiento. (Jowitt et al.,
1981).

Se ha demostrado que la actividad del agua (aw) depende de la

temperatura en muchos productos. Por tal motivo, resulta de interés
realizar las observaciones y comprobaciones a distintas temperaturas,
dentro de los rangos habituales de fabricación, uso, transporte y
almacenamiento del producto.

La adsorción ocurre inicialmente por formación de una monocapa de

agua alrededor de los enlaces iónicos de la superficie del producto
seguida de una adsorción en multicapas mediante enlaces débiles,
captación de agua en los poros y espacios capilares, y por disolución de
solutos. Finalmente, para muy altos contenidos de agua, hay un
atrapamiento mecánico de la misma. Estas fases pueden solaparse y
difieren entre los distintos tipos de alimentos, dependiendo de su
composición y estructura (Troller & Christian, 1978). La obtención y
modelado de las isotermas, es de suma importancia para el análisis de
las condiciones óptimas de secado, la elección de materiales de
envasado, condiciones de almacenamiento y para predecir la vida útil de
un producto (BarbosaCánovas et al., 2007).

(5). Solución al problema: El grupo responde a cada uno de los

interrogantes formulados. En cada respuesta se debe evidenciar la
solución específica derivada del análisis del contexto de cada problema.
Cada respuesta debe estar construida sobre un análisis argumentativo y
crítico, en un lenguaje propio a la temática en estudio.

El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en

agua del producto. Tiene incidencia sobre las características de calidad,
tales como la textura, sabor, el color, el gusto, el valor nutricional del
producto y su tiempo de conservación.

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma

disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La
mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad
de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la
concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extracción del agua o mediante la adición de solutos (azúcares, sales,
alcoholes..etc). La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos
que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos.
Por ello la medición de la actividad de agua es importante para controlar
dicho crecimiento.

Las harinas están dentro de los alimentos de humedad intermedia y

tienen aw entre 0,85 y 0,60, las bacterias patógenas no crecen en este
intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se debe a
microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.

Observando en la gráfica, el comportamiento de cada isoterma y

partiendo del principio que cuanto más bajo sea el valor de actividad de
agua, menor es la cantidad de agua disponible para los microorganismos
y por ende el alimento será menos perecedero, la temperatura que
muestra mejor estabilidad para la mezcla lista para crepes, es la de
45°C, quien en comparación de las temperaturas de 7 y 22 °C, se
comporta con menores valores en la tabla respecto la Aw ,exceptuando
en el 3 y4 registro donde la isoterma a 7 °C mostro menor actividad
acuosa, pero en general a 45°C la mezcla tendrá mayor vida útil.

3. problema: Enzimas alimentarias como indicadores de la

calidad en el procesamiento de alimentos
Las coles de brucelas son vegetales que según investigaciones médicas
posee un alto contenido de glucosinolatos, fotoquímicos que actúa
inhibiendo el desarrollo de las células precancerosas ( estómago, hígado
y colon). Dado a estos beneficios y a su rápida degradación en fresco, se
ha diseñado preparaciones a base de coles de brucelas tipo “Ready to
eat” siendo los vegetales pre-cocidos congelados un segmento
importante del mercado. La preparación del producto consistió en ebullir
los vegetales en agua a 90°C por 30 minutos, se descendió la
temperatura rápidamente y se congelo a -20°C empacados al vacío en
atmosfera inerte libre de oxígeno.
En el control de calidad, mediante evaluaciones sensoriales, el producto
no obtuvo la aprobación y se consideró no conforme debido a:
decoloración de pigmentos, perdida de turgencia modificaciones
indeseables de olor y sabor.
El jefe de proceso y producción realizó ensayos para ajustar los tiempos
de cocción del vegetal y/o proponer otros sistemas de cocción. Dentro
de estos ensayo, encontró actividad enzimática para :(a) Peroxidasa (b)
Lipoxigenasa.
Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes , que a
través de la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP),
formulen y presenten: un análisis argumentativo y crítico que pueda
llegar a explicar y solucionar lo que en el contexto del problema se
relaciona, específicamente lo que se describe y se interpreta en la
gráfica a y b.

(1). Identificación del problema: Describir el o los problemas que

se evidencian en el contexto o enunciado.

-El producto no lo aprobó control de calidad, ya que presentó:

decoloración de pigmentos, perdida de turgencia modificaciones
indeseables de olor y sabor.

-En los ensayos para ajustar los tiempos de cocción del vegetal y/o
proponer otros sistemas de cocción, se encontró actividad enzimática
para: Peroxidasa y Lipoxigenasa.

(2) Planeación del problema: planificar la forma como resolverá el

problema: mediante una lluvia de ideas, se diligencia la siguiente
matriz:

Que no conozco Que debería saber para dar

Que conozco del problema
del problema solución al problema
Motivo por el En frutas y hortalizas la
Preparación de las coles de
cual se encontró actividad de diversas enzimas
brucelas: Ebullir los vegetales en
actividad tales como lipoxigenasa,
agua a 90°C por 30 minutos, se baja
enzimática para peroxidasa, polifenol oxidasa,
la temperatura rápidamente y se
Peroxidasa y lipasa, celulasa, tiaminasa, entre
congela a -20°C empacados al vacío
Lipoxigenasa otras, ha sido
en atmosfera inerte libre de
relacionada con la aparición de
oxígeno.
efectos no deseados, tales
Prácticas para como las modificaciones en
Con dicho sistema de preparación el realización de color, sabor y textura así como
producto presentó: decoloración de los ensayos
en la producción de olores.
pigmentos, perdida de turgencia
modificaciones indeseables de olor
y sabor.
 
En ensayos para modificar la
cocción de las coles de brúcelas se
encontró actividad enzimática para:
Peroxidasa y Lipoxigenasa.  
(3). Elaboración de interrogantes: redacte en modo de pregunta
todos los problemas identificados

- Cuales fueron los motivos por los cuales control de calidad no aprobó
el producto de coles de brúcelas tipo “Ready to eat”?

-Que hallazgos se encontraron en los ensayos para ajustar los tiempos

y/o modos de cocción del producto?

(4). Marco teórico y conceptual: es la revisión de las temáticas

relacionadas con cada uno de los problemas, constituyen la base dar
una solución al problema.

En frutas y hortalizas la actividad de diversas enzimas tales como

lipoxigenasa,peroxidasa, polifenol oxidasa, lipasa, celulasa, tiaminasa,
entre otras, ha sido relacionada con la aparición de efectos no deseados,
tales como las modificaciones en color, sabor y textura así como en la
producción de olores. Los productos vegetales normalmente requieren
de un tratamiento térmico con la finalidad de inactivar enzimas
que causen efectos negativos y de esta manera evitar o minimizar los
cambios de calidad en el producto durante el almacenamiento o
procesamiento posterior.
El escaldado es un proceso de tratamiento térmico que por lo general se
aplica a frutas y hortalizas principalmente para inactivar enzimas antes
de la congelación. Los alimentos congelados sin escaldar experimentan
cambios relativamente rápidos en las propiedades de calidad debida a la
continua actividad de las enzimas.
En la industria de alimentos, la enzima peroxidasa es utilizada como
enzima indicadora para comprobar la eficiencia de un proceso de
escaldado, ya que al ser desactivada durante el tratamiento térmico
demuestra que éste se ha realizado en forma eficiente, asumiendo que
también ha ocurrido la inactivación de otras enzimas deteriotativas
mejorando la estabilidad del producto. Esto se debe a que la peroxidasa
presenta mayor resistencia térmica que el resto de las enzimas
presentes.
Sin embargo, en muchos casos se ha observado que la peroxidasa es
capaz de regenerar su actividad después del escaldado con la
consecuente aparición de modificaciones en la calidad de los vegetales
durante el almacenamiento. Estas modificaciones dan como resultado
pérdidas económicas para la industria de vegetales congelados, ya que
disminuye la vida útil del producto así como su valor comercial.
(5). Solución al problema: El grupo responde a cada uno de los
interrogantes formulados. En cada respuesta se debe evidenciar la
solución específica derivada del análisis del contexto de cada problema.
Cada respuesta debe estar construida sobre un análisis argumentativo y
crítico, en un lenguaje propio a la temática en estudio.

La decoloración de pigmentos, perdida de turgencia modificaciones

indeseables de olor y sabor, seguramente se debe a la actividad
enzimatica para Peroxidasa y Lipoxigenasa encontrada en el proceso ya
que los productos vegetales normalmente requieren de un tratamiento
térmico para inactivar enzimas que causen efectos negativos y de esta
manera evitar o minimizar los cambios de calidad en el producto
durante el almacenamiento o procesamiento posterior.

La enzima peroxidasa es utilizada como enzima indicadora para

comprobar la eficiencia de un proceso de escaldado, ya que al ser
desactivada durante el tratamiento térmico demuestra que éste se ha
realizado en forma eficiente, asumiendo que también ha ocurrido la
inactivación de otras enzimas deteriotativas mejorando la estabilidad del
producto. Esto se debe a que la peroxidasa presenta mayor resistencia
térmica que el resto de las enzimas presentes.

Por lo que se propone someter el producto a un tratamiento térmico por

inmersión, éste es un proceso térmico en relación de tiempo de
escaldado de un 1’ 20’’ y temperatura entre 90 y 98°C cuyos objetivos
es inactivar enzimas, disminuir carga microbiana y fijar color. El proceso
de escaldado – hidroenfriado a 94,8ºC por 1 minuto y 40 segundos,
logra reducir significativamente la actividad de la enzima peroxidasa

Es muy importante ser estrictos en los tiempos y lograr las

temperaturas establecidas rigurosamente, ya que un pequeño cambio
puede dañar el proceso, permitiéndole a las enzimas, especialmente a la
peroxidasa regenerar su actividad y generar estos cambios en la calidad
de las coles.

REFERENCIAS
 RAMÍREZ,C.A (2009).Estudio Experimental de la Desactivación de
laEnzima Peroxidasa Durante el Proceso de Escaldado de Papas
(Solanum tuberosum) y el Almacenamiento a -18ºC.
Recuperado
de:http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2009/far173e/doc/far173e
.pdf

 Interempresas.net (2012)La importancia de conocer la actividad

de agua. Recuperado
de:https://www.interempresas.net/Quimica/Articulos/69770-La-
importancia-de-conocer-la-actividad-de-agua.html

 Gil,J.Muratona,S.Yacanto,P.Soteras,E.Abaca,C.Sustersic,M(2012).I
SOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN DE AGUA EN LECHE
DESCREMADA EN POLVO. Recuperado
de:https://www.redalyc.org/pdf/3236/323627689005.pdf