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    Tarea Cuestionario Agua

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    Este documento presenta un cuestionario sobre el agua compuesto por 24 preguntas. Aborda temas como las funciones biológicas del agua, su composición molecular, parámetros para medirla, puentes de hidrógeno, temperaturas que los favorecen, por qué flota el hielo, su consideración como macrocomponente de los alimentos, niveles en diferentes alimentos, agua ligada y libre, actividad del agua y su rango, efectos de diferentes niveles de actividad, relación con vida útil de alimentos, métodos para bajar la

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    Este documento presenta un cuestionario sobre el agua compuesto por 24 preguntas. Aborda temas como las funciones biológicas del agua, su composición molecular, parámetros para medirla, puentes de hidrógeno, temperaturas que los favorecen, por qué flota el hielo, su consideración como macrocomponente de los alimentos, niveles en diferentes alimentos, agua ligada y libre, actividad del agua y su rango, efectos de diferentes niveles de actividad, relación con vida útil de alimentos, métodos para bajar la

    Descripción original:

    Cuestionario sobre Actividad de Agua

    Título original

    Tarea-Cuestionario-Agua

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    Este documento presenta un cuestionario sobre el agua compuesto por 24 preguntas. Aborda temas como las funciones biológicas del agua, su composición molecular, parámetros para medirla, puentes de hidrógeno, temperaturas que los favorecen, por qué flota el hielo, su consideración como macrocomponente de los alimentos, niveles en diferentes alimentos, agua ligada y libre, actividad del agua y su rango, efectos de diferentes niveles de actividad, relación con vida útil de alimentos, métodos para bajar la

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    Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán

    “Educar para Transformar”

    Catedrático: Ing. Jessica Aguilar

    Estudiante: Natalia Sarahi Rios García

    Registro: 801200313709

    Espacio Pedagógico: SAN2903 Química de Alimentos - Tegucigalpa C.U.E.D.


    2P 2023

    Sección: -U-

    Asignación: Cuestionario sobre el Agua

    26 de mayo del 2023

    Tegucigalpa,
    Francisco Morazán Honduras C.A
    Cuestionario sobre el Agua

    Generalidades del Agua:

    1. Mencione al menos 6 funciones biológicas del agua.


    • Capacidad de transporte
    • Disolver sustancias
    • Mantener en solución
    • Reactividad química
    • Síntesis de hidratos de carbono a partir del CO2
    • Conversión de sustancias complejas a otras más sencillas

    2. ¿En qué proporciones se puede encontrar el agua en los alimentos?


    Se encuentra en alimentos húmedos en concentraciones hasta de un 97% y
    de un 12-10% en alimentos secos.

    3. Explique cómo está constituida la molécula de agua.


    Su molécula está constituida por dos átomos de hidrógeno unidos en forma
    covalente a uno de oxígeno.

    4. ¿Qué parámetros se pueden?


    Parámetros Físicos como el color, el olor, el sabor, la turbidez, etc. Y
    Parámetros Químicos como el pH y el amonio.
    5. ¿Qué tipo de enlaces unen las moléculas de agua unas con otras y que
    propiedades le confieren al agua?
    Los Puentes de Hidrogeno es lo que le confiere las propiedades únicas
    fisicoquímicas en su especie. Debido a la formación de estructuras
    tridimensionales mediante puentes de hidrógeno, el agua muestra
    propiedades muy particulares que resaltan aún más al compararlas con
    hidruros del mismo grupo de la tabla periódica a la que pertenece el
    oxígeno.

    6. ¿Explique que temperaturas favorecen los puentes de hidrogeno y cuáles


    no?
    Las temperaturas bajas favorecen la formación de puentes de hidrógeno,
    mientras que las altas los destruyen; se considera que, en el hielo, el 100%
    de las moléculas establecen puentes de hidrógeno, y que en el vapor este
    porcentaje es cero.

    7. ¿Explique el hecho porque flota el hielo?


    El hecho de que el hielo flote en el agua se debe a que cuando el agua rompe
    la barrera de los 0ºC, hacia abajo, las moléculas se separan por lo que el
    agua congelada tiene muchísima menos densidad que el agua en estado
    líquido. Al ser menos denso que el agua flota.

    8. ¿Se considera el agua como uno de los cuatro macro componentes de los
    alimentos?
    Si, así es.
    Distribución de Agua en los Alimentos:

    9. Lea y analice el cuadro que muestra los porcentajes de agua en diferentes


    alimentos escriba al menos 4 que tengan niveles bajos medios y altos
    porcentajes de agua.

    Alimentos con Bajos Alimentos con Medios Alimentos con Altos


    porcentajes de agua porcentajes de agua porcentajes de agua
    Leche entera en polvo Jamón Papaya
    Palomitas de maíz Aguacate Brócoli
    Chicharrón Papa Sandia
    Frijol negro Huevo Pepino

    Actividad de Agua:

    10.¿Qué entiende por agua ligada y que es el agua libre?


    El agua libre se encuentra en la periferia del producto, fácil de eliminar,
    desaparece al calentar y precongelar. Por otro lado, el agua ligada es agua
    que no se congela porque está encerrada en una membrana muy viscosa
    que la protege.

    11.¿Qué es actividad de agua y como se representa?


    El agua libre es la que da origen al término actividad del agua (Aa) o (Aw)
    en inglés.

    12.Según la actividad de agua que se puede predecir


    Es con ella que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto.
    13. ¿Cuál es el rango de la actividad de agua?
    El rango de Aw es de 0 a 1.

    14. ¿Explique cuál es el alimento con mayor actividad de agua es decir que ningún
    alimento tendrá mayor actividad que este alimento?
    Los alimentos con más alta actividad de agua son: Carne y pescado, fruta,
    verduras, frutas enlatadas, vegetales enlatados, embutidos.

    15. ¿Qué reacciones ocurren en los alimentos con actividad de agua alta,
    intermedia y baja actividad de agua?
    Muchos alimentos frescos o que están listos para consumir tienen niveles de
    Aw por encima de los 0,98, como consecuencia, la actividad de los microbios
    puede proliferar enormemente, favoreciendo lo que se conoce como
    multiplicación microbiana. Si disminuye la Aw, al llegar a 0,6, la
    multiplicación microbiana se detiene, en aquellos alimentos donde no se puede
    producir la multiplicación microbiana, gozan de unos grandes períodos de
    conservación. Por ese motivo, productos como las diferentes sustancias en
    polvo, el arroz, la pasta y todas las legumbres duran tanto tiempo intactos en
    nuestras despensas.

    16. ¿Como está relacionado la actividad de agua con respecto a la vida útil de un
    alimento?
    Cuanto menor es la actividad del agua de un alimento, mayor es su vida útil,
    dado que significa que contiene menor cantidad de agua disponible para que
    los microorganismos puedan desarrollarse.
    17. ¿Qué significa controlar la actividad de agua?
    Controlar la actividad de agua en los alimentos, es sinónimo de alargar su
    vida útil. Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se
    disminuye notablemente las probabilidades de contaminación microbiana.

    18. ¿Qué métodos son comunes para bajar la actividad de agua?


    • Congelación
    • Secado/ Deshidratación
    • Adición de solutos (sales, azúcares, ácidos)

    Isotermas de Sorción y Desorción:

    19. ¿Explique que es una gráfica isoterma?


    En un diagrama pV, el proceso ocurre a lo largo de una línea llamada curva
    isotérmica o isoterma. Esta curva tiene la ecuación p = constante / V. Se puede
    derivar de la ley de los gases ideales.

    20. ¿Qué es isoterma de adsorción y desorción?


    La isoterma de adsorción representa la cinética (Velocidad) con la que un
    alimento adsorbe humedad y se hidrata, de manera semejante, la de desorción
    equivale al proceso o velocidad de deshidratación y refleja la forma como
    pierde agua un alimento.
    21. ¿Qué procesos están relacionado con la perdida de agua en los alimentos y
    cuales están relacionados con la ganancia de agua en el alimento?
    • Actividad del agua
    • Temperatura
    • pH
    • Disponibilidad de nutrimentos y de reactivos
    • Potencial de oxido-reducción
    • Presión
    • Presencia de conservadores

    22. ¿Qué son los alimentos de humedad intermedia y como se elaboran?


    Los alimentos de humedad intermedia (AHI) están generalmente en el rango de
    0,60 a 0,90 de Aw; se basan en la adición de humectantes y preservantes para
    prevenir o reducir el crecimiento de microorganismos.

    23. De ejemplos de reducción de agua en los alimentos.


    • Al evaporarse el agua en la leche reduce la Aw de 0.97 a 0.80-0.82 obteniendo
    una leche evaporada con mayor vida de almacenamiento.
    • Al adicionar a los alimentos un soluto de bajo peso molecular como los
    azúcares, sales, polialcoholes y ácidos provocan también la estabilidad de estos
    alimentos.

    24. Explique el efecto de congelación del contenido de agua en los alimentos.


    De acuerdo con la ecuación de Arrhenius, la reducción de la temperatura inhibe
    las reacciones químicas y enzimáticas y el crecimiento microbiano, aun cuando
    en la refrigeración (0 10ºC) y en la congelación (0ºC) también se desarrollan.

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