INFORME: DESHIDRATACIÓN DE PIÑA

Cuellar H, Ladino G, Bernal C

Ingeniería de alimentos, Universidad de La Salle.
Fecha de entrega: 16-03-2021

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INTRODUCCIÓN Este proceso se realiza con el objetivo de

La disminución de la humedad de los conservar y prolongar la vida útil, reducción
alimentos es uno de los métodos más de peso y volumen para facilitar empaque y
antiguos utilizados para su conservación. Al transporte, presentación de alternativas de
reducir el contenido de agua de un alimento consumo, aunque pueden producirse
hasta un nivel muy bajo se elimina la cambios no deseables que afectan tanto la
posibilidad de su deterioro biológico y se calidad como la aceptación del producto,
reducen apreciablemente las velocidades de producen cambios y alteraciones no
otros mecanismos de deterioro. necesariamente deseables en la textura,
Además del efecto conservante, mediante la sabor, color, calidad nutritiva y la forma.Es
deshidratación se reducen el peso y el una operación que consume energia por
volumen del alimento, aumentando la ende aumenta el costo del producto
eficacia de los procesos de transporte y terminado, (Merino, 2006).
almacenaje. Además, la deshidratación de
un alimento produce a menudo otro más El secado o deshidratación de materiales
apto para el consumo, (Singh, 2001). biológicos (en especial los alimentos), se usa
también como técnica de preservación. Los
El equipo del secador es de un material microorganismos que provocan la
particulado dispuesto en bandejas, el que descomposición de los alimentos no pueden
permite controlar la velocidad y la crecer y multiplicarse en ausencia de agua.
temperatura del flujo del aire, el cual es Además, muchas de las enzimas que causan
impulsado por un termo ventilador. Además, los cambios químicos en alimentos y otros
se debe contar con una balanza digital que materiales biológicos no pueden funcionar
permita registrar en el tiempo la masa del sin agua. Los microorganismos dejan de ser
sólido, y por lo tanto la pérdida de humedad. activos cuando el contenido de agua se
La velocidad del aire se determina con reduce por debajo del 10% en peso. Sin
velocímetro digital de paletas y con un embargo, generalmente es necesario reducir
psicrómetro que determina la temperatura este contenido de humedad por debajo del
del flujo del aire, por lo tanto, es posible 5% en peso en los alimentos, para preservar
obtener la velocidad de secado, la cantidad su sabor y su valor nutritivo. Los alimentos
de agua evaporada y la humedad relativa del secos pueden almacenarse durante períodos
aire. bastante largos, (Geankoplis, 1998).
 METODOLOGÍA
Para la preparación de la muestra se
Para la elaboración de esta práctica se utilizaron tres piñas maduras siguiendo los
dispuso de un secador convectivo de lineamientos de limpieza y desinfección
alimentos, donde se reconoció las partes y el previamente peladas y pesadas,
funcionamiento teórico del secador, posteriormente se cortan en rodajas
utilizando como materia prima piña a aproximadamente de 0,5 milímetros.
temperatura ambiente.
A continuación se muestra el secador Para iniciar el proceso se procedió a
utilizado en la práctica de la Universidad de encender el botón de totalizador del tablero
la Salle. y el control del ventilador, ajustando la
temperatura deseada de 70 °C. Se tomaron
datos del flujo del aire cada 15 minutos de
tal manera que transcurrido este tiempo el
equipo se adaptó a las condiciones.
Posteriormente se envolvió un termómetro
en algodón húmedo y se colocó en la
boquilla de la salida del aire para medir la
temperatura de bulbo húmedo, cada vez que
se tomaba datos, se humedece el algodón,
luego se tomaba la lectura de las
temperaturas de bulbo seco, bulbo húmedo,
Imagen 1. Deshidratador de alimentos de la aire húmedo, temperatura ambiente,
Universidad de la Salle. humedad relativa.
Después de realizar la toma de datos, se un valor cero, se realizó el seguimiento de
genera el registro de la masa de cada una de estos datos durante dos horas.
las muestras de las bandejas registrando así
Para el desarrollo de la práctica se tomaron una de ellas se utilizan para las medidas y
registros correspondientes de las diferentes determinar valores
variables que intervienen en el proceso, cada
tanto para el balance de masa como el de
energía. Las ecuaciones utilizadas para la
elaboración del informe son las siguientes.
❏ Balance de masa Donde:
𝑚𝑖=𝑚𝑓+𝑚𝑝 (1) mi= masa inicial
mf= masa final
mp= masa de pérdida ❏ Contenido de humedad
❏ del alimento

(2)
Donde: Yt = Humedad expresada en agua/peso
wT = Peso total del material a un tiempo sólido seco.
determinado.
w’s = Peso de los sólidos secos. ❏ Contenido de humedad libre

En cuanto al contenido de humedad libre, se Se consideró hallar el tiempo con velocidad

determina a partir de la expresión: constante considerando la siguiente fórmula:

Donde:
Yeq= Es el contenido de humedad cuando se
alcanza el equilibrio. Donde:

tc= Tiempo de secado en velocidad

❏ Velocidad de secado
constante (s).
R= Constante universal de los gases (m3
Kpa / (mol K))
wo=Contenido de agua inicial (kg agua /kg
❏ sólido)
❏ Tiempo de velocidad constante wc=contenido de agua crítico (kg agua /kg
sólido)
km=Coeficiente de transferencia de masa
convectivo (m/s).
RESULTADOS
Mues Diámetro Espesor Área
Para comenzar, fueron tomados los pesos tra (cm) (cm) (cm2)
iniciales y dimensiones de cada una de las
cuatro muestras próximas a deshidratar, los 1 7,6 0,8 6,08
cuales se observan en las tablas 1 y 2.
2 6,62 0,9 5,958
Tabla 1. Peso inicial muestras. 3 6,7 1 6,7
Pesos iniciales alimento 4 6,13 1 6,13
Bandeja 1 2 3 4 5 7,4 0,9 6,66
Peso 1020 822 1019 833 Fuente: Autor(es).
Fuente: Autor(es)
Seguido, cada una de las muestras fue
Tabla 2. Dimensiones iniciales producto. sometida al proceso de deshidratación donde
se tomaron los pesos de las bandejas durante
Dimensiones iniciales producto intervalos de 20 minutos y fueron
consignados a continuación.
Tabla 3. Datos proceso de secado.
Proceso de secado

Tiempo (min) Bandeja 1 (g) Bandeja 2 (g) Bandeja 3 (g) Bandeja 4 (g)

0 1772 1631 1807 1592

20 1728 1609 - -

40 1677 1579 - -

60 1648 1526 - -

80 1615 1473 - -

100 1588 1429 - -

120 1558 1380 - -

140 1516 1350 1510 1366

Fuente: Autor(es).

Con el fin de analizar los datos recopilados, se realizaron dos gráficas correspondientes a la
pérdida de peso de cada muestra frente a los intervalos de tiempo medidos.

Gráfica 1. Pérdida de peso en muestra 1.

Fuente: Autor(es).
.
Gráfica 2. Pérdida de peso muestra 2.

Fuente: Autor(es).

De la misma manera, se recopilaron las condiciones de temperatura de bulbo húmedo y seco,

humedad relativa tanto a la entrada como a la salida con el fin de facilitar los cálculos del
proceso.

Tabla 3. Condiciones del secador de bandejas durante el proceso de deshidratación.

Condiciones de secado

Condiciones de entrada Condiciones de salida

Tiempo T° Ambiente HR T° Aire caliente Tb húmedo Tb seco salida

(min) (°C) (%) (°C) salida (°C) (°C)

0 21 53 60 48 70

20 22,3 51 64 55 69

40 23,3 49 63 56 71

60 23,3 48 60 58 69

80 22,6 50 62 59 71

100 22,2 51 64 59 71

120 21,9 52 64 60 78
 140 22 50 63 59 69

Promedio 22,325 50,5 62,5 56,75 71

Fuentes: Autor(es).

Cálculos

A partir de los valores iniciales y finales de cada una de las muestras se realizó un balance de
materia (ecuación 1) para calcular los valores de pérdida de masa de cada una de las muestras.
Los resultados se evidencian en la tabla 4.

Tabla 4. Pérdida de masa de cada muestra.

Pérdida de masa de muestras

Muestra Masa inicial Masa final Pérdida de masa % de pérdida

1 1772 1516 256 14,4469526

2 1631 1350 281 17,22869405

3 1807 1510 297 16,4360819

4 1592 1366 226 14,1959799

Fuente: Autor(es).

Como se puede observar, existe una pérdida de masa para las bandejas de entre un 14% hasta un
17%. Dentro de cada una de estas bandejas se encontraban las rodajas de piña en una cantidad
promedio de entre 10-12 rodajas por bandeja. La pérdida de masa dentro del sistema se explica
por medio de la pérdida de agua que sufre el alimento luego de ser sometido al tratamiento de
deshidratación.

Para el contenido de humedad del alimento, se calculó por medio de la ecuación 2 y se obtuvo:

Tabla 5. Contenido de humedad para cada una de las muestras.

Humedad de muestras

Muestra Humedad Unidad

1 0,168865435 g H2O/g secos

2 0,208148148 g H2O/g secos

3 0,196688742 g H2O/g secos

 4 0,165446559 g H2O/g secos
Fuente: Autor(es).

Obteniendo así el contenido de humedad de cada una de las muestras, se asumió una humedad
teórica de la piña del 85,5% con el fin de por medio del balance de masa propuesto en la
ecuación 4, calcular la cantidad de aire necesario para el proceso. De la misma forma según los
valores de temperaturas de bulbo húmedo, seco y humedad relativa consignados como datos de
entrada y salida se estimó la humedad del aire por medio de la carta psicrométrica. Los
resultados se ven a continuación:

ma W 2 +mp w1=maW 1 +mp w2(4)

m (w −w 1)
m a= p 2
W 2−W 1

Tabla 6. Aire empleado en el proceso.

Aire empleado en proceso

Muestra Cantidad de aire Unidad

1 165,3408575 kg aire seco/h

2 152,1845026 kg aire seco/h

3 150,131738 kg aire seco/h

4 147,3325135 kg aire seco/h

Fuente: Autores

Por medio de los cálculos de las humedades en base seca y húmeda para cada uno de los
intervalos, se calcularon los diferenciales de humedad y peso con el fin de hallar la velocidad de
deshidratación durante el proceso. Los resultados se ven en la tabla 7 y 8 para cada muestra
respectivamente.

Tabla 7. Humedades, diferenciales y velocidad de deshidratación en el proceso para muestra 1.

Datos muestras 1
 Diferencia Humedad BH dH/dt (kg H20/kgss Humedad BS Velocidad de
masas min) secado (kg H20/h
m^2)

0 0,855 0,020018169 5,896551724 1,718665128

44 0,833769752 0,015209937 5,015752309 1,497050257

51 0,809161964 0,012343616 4,24004554 1,394781794

29 0,7951693 0,010670874 3,88208067 1,294177798

33 0,779246614 0,009349443 3,529941842 1,222058611

27 0,766218962 0,008313674 3,27750688 1,150803573

30 0,751743792 0,007238079 3,028096656 1,063952755

42 0,731478555 - 2,724097348 -
Fuente: Autor(es).

Tabla 7. Humedades, diferenciales y velocidad de deshidratación en el proceso para muestra 2.

Datos muestras 2

Diferencia Humedad BH dH/dt (kg Humedad BS Velocidad de secado

masas H20/kgss min) (kg H20/h m^2)

0 0,786966704 0,010127193 3,694101909 1,277425215

22 0,77635158 0,009060124 3,471303668 1,199772488

30 0,761876411 0,007684149 3,199499947 1,08342072

53 0,736303612 0,006325517 2,792240033 0,987641074

53 0,710730813 0,005372042 2,456987622 0,920111595

44 0,689500564 0,004650613 2,22061777 0,8550076

49 0,665857788 0,004142114 1,992737713 0,819506273

30 0,651382619 - 1,868474302 -
Fuente: Autor(es).
Finalmente, con todos los valores obtenidos se procede a graficar cada una de las muestras con
los datos obtenidos respecto a humedades y velocidad de deshidratación vs el tiempo empleado.
Se observan en las gráficas 3 y 4 para la muestra 1 y 5 y 6 para la muestra 2.

Gráfica 3. Humedad vs tiempo para muestra 1.

Fuente: Autor(es).

Gráfica 4. Velocidad de secado vs tiempo para muestra 1

Fuente: Autor(es).

Gráfica 5. Velocidad de secado vs tiempo para muestra 2.

 Fuente: Autor(es).

Se puede identificar la relación de la humedad respecto al tiempo, el alimento disminuye su

humedad lentamente durante el tiempo de 140 min, para (Singh, 2001), el alimento debe llegar
aun punto donde la velocidad de humedad constante y es donde demuestra que el proceso ha
finalizado obteniendo así la humedad requerida para el alimento, cuando el agua libre se evapora
completamente del alimento solo queda el agua ligada, por ende la masa final no cambia.

Gráfica 6. Velocidad de secado vs tiempo para muestra 2.

Fuente: Autor(es).
A Partir de las gráficas 5 y 6 se observa el comparada con diversas frutas, tiene una
porcentaje de humedad se retira o disminuye cantidad de humedad bastante alta (85,5%)
en menor proporción con respecto al tiempo llegando a un valor aproximadamente del
71% en más de 1 hora lo que comparado a
y se determina como humedad crítica, en
Alvarado (2017) donde se logró obtener una
cuanto a la humedad de equilibrio de humedad de 12% en un tiempo de 45 min, lo
identifica como el contenido de humedad en que se puede deducir que la diferencia de
el cual a pesar de que transcurría el tiempo resultados se relaciona con la cantidad de la
debería mantenerse constante sin embargo masa inicial de la fruta y la variedad de esta.
no logró llegar a unos valores constantes por Otro factor puede ser las condiciones
lo que hizo falta una cantidad considerable climáticas, la madurez de la fruta y las
características de la misma.
de humedad por retirar, de acuerdo a esto se
observa que la fruta posee un valor la En cuanto a la velocidad de secado en
humedad a la cual se llegó con un valor de función del tiempo tal como lo evidencia el
73% de humedad B.H desde un valor de gráfico 5 y 6 se presenta una disminución de
85% la cual pertenecería a la humedad de de la velocidad de secado a medida que el
la fruta sin deshidratar. tiempo aumenta. No logra ser constante por
la falta de humedad para retirar por lo que
Como se conoce el proceso de secado está esta velocidad no se vuelve constante en
divido en dos partes fundamentales, el
algún punto del proceso.
periodo de velocidad constante y la caída de
la velocidad del secado o velocidad
decreciente; a partir del cálculo del tiempo
constante y variable para el proceso de CONCLUSIONES
deshidratación de cada muestra, de acuerdo
a lo observado en las gráficas 4 y 6 se *En el secado es importante controlar la
observa que para en el caso de la humedad del producto en función al tiempo
evaporación superficial. Tuvo una velocidad
al igual que la temperatura de secado al
inicial mucho mayor en comparación a final
del proceso, pero luego de esto su velocidad producto no se le puede extraer en su
fue mínima, esto es debido a que en la parte totalidad la humedad ya que se puede
capilar del fruto puede haber una dificultad presentar una desnaturalización afectando
mayor para lograr eliminar el agua. El sus propiedades.
secado convectivo en la piña puede ser un
proceso rápido gracias a sus características *En el proceso de secado donde la pérdida
de porosidad que presenta. La porosidad es
de humedad es lenta indica que el agua tiene
definida como la relación entre el volumen
vacío de la fruta y el volumen total de la gran dificultad para migrar a la superficie lo
fruta, una porosidad más grande significa que hace que el contenido de humedad y la
que la frutas contienen más cavidades cercas velocidad estén directamente relacionados.
de la superficie y permitiría una evaporación
más eficaz del agua libre. *Como método alternativo para la
conservación de alimentos, la deshidratación
Para el caso de la deshidratación de la piña de frutas mediante un secador directo resulta
en ambas muestras es la fruta que
una opción , alargando el tiempo de vida útil
del producto, al evitar el desarrollo de
bacterias que aceleran su proceso de
descomposición, otorgando cierta
variabilidad de comercialización al producto

*El secado convencional, es importante

tener una temperatura de 60°C por espacio
de 8h, ya que esto contribuye a la
deshidratación

Referencias

Alvarado, M.(2017). Estudio del proceso de

secado de fresa usando horno microondas.
Institución Universitaria ITSA,
Barranquilla-Colombia., Prospectiva, Vol
15, N° 1, 29-34

Singh, 2001, Introducción a la ingeniería de

Alimentos, Department of Food Science
Rutgers, The State University of New Jersey
New Brunswick, New Jersey, Editorial
ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (España)

Merino, 2016, Implementación de un equipo

de secado para alimentos, Universidad
Nacional, Bogotá. Colombia Obtenido de:
https://core.ac.uk/download/pdf/77275058.p
df