PRÁCTICA NO.

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ALGUNAS PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos se definen como polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas cíclicas y sus
derivados. Un carbohidrato que no puede ser hidrolizado a uno más simple es llamado
monosacárido; los que pueden ser hidrolizados en dos moléculas se les conoce como
disacáridos. Además, se encuentran los que pueden ser hidrolizados en varias moléculas
simples que son los polisacáridos. Una característica de los azúcares es su capacidad
reductora, la cual es la habilidad de ser oxidados por agentes oxidantes en soluciones acuosas;
esto ha permitido el desarrollo de pruebas químicas para la identificación de carbohidratos.
Además, existen otras pruebas que se basan en sus propiedades para identificar la presencia
y/o tipo de azúcar. Las propiedades químicas de estas biomoléculas son importantes debido
a que dependiendo de su estructura química, así serán las funciones biológicas que ejerzan.
Dichas características químicas se determinaron experimentalmente con el fin de identificar
y diferenciar los carbohidratos. Dentro del examen cualitativo, la única prueba que dio
positivo a todos los carbohidratos fue la prueba de Molish, las otras pruebas variaron
dependiendo del tipo del carbohidrato. También, la hidrólisis se pudo seguir por la
disminución del color del yodo y por aumento de la concentración de azúcares reductores
(Nelson & Cox, 2013).

METODOLOGÍA clorhidrato de fenilhidrazina y acetato de

Se realizaron pruebas de caracterización a sodio en presencia de calor, provocando la
distintos carbohidratos, con el fin de formación de cristales llamados osazonas,
establecer sus características químicas. los cuales se observaron en el microscopio.
Entre estas pruebas se encuentra el test de El test de Barfoed se utilizó para detectar
Molish, el cual identificó la presencia de monosacáridos, en dicha prueba los
carbohidratos al someter la muestra a un carbohidratos se hicieron reaccionar con el
tratamiento con ácido sulfúrico, reactivo de Barfoed para después
provocando la formación de aldehídos, colocarlos en baño de Maria, provocando
que al condensarse con el reactivo de que se redujera el ion Cu+2 a Cu+ del
Molish formó un compuesto color reactivo, para la formación de un
púrpura-rojo. El test de Benedict identifica precipitado rojo-ladrillo. La reacción de
carbohidratos con su grupo -OH anomérico yodo se usó para identificar polisacáridos,
libre, a dichas biomoléculas se les agregó en esta prueba se agregó reactivo de lugol
reactivo de Benedict en solución alcalina y causando una coloración azul-violeta
calor provocando la reducción de Cu +2 a debido a que el yodo se introduce en la
Cu+, causando un color rojo. El test de la molécula del almidón. También, se realizó
fenilhidrazona determinó azúcares la hidrólisis enzimática del almidón donde
reductores, estos reaccionaron con a diferentes alícuotas de solución de
amilasa diluida se le agregaron reactivo de
lugol diluido para observar la disminución Tabla No.2 Cristales de osazonas
del color yodo. Por último, se realizó la observadas en el microscopio.
hidrólisis ácida del almidón, la cual
consistió en tener en el tubo 1 almidón
Glucosazona Lactosazona
hidrolizado y el tubo 2 almidón hidrolizado
y no hidrolizado, para realizarles una
prueba de Benedict y observar la Fuente: Datos experimentales.
concentración de azúcares reductores
(Pigman & Horten,1970; Plummer, 1981). En la Tabla No.2 se observan los cristales
de osazonas obtenidos de los
RESULTADOS: carbohidratos glucosa y galactosa,
Tabla No.1: Algunas propiedades respectivamente. Se observaron las
químicas de los carbohidratos muestras en un microscopio óptico con un
aumento de 40x.
Pruebas de caracterización
Tabla No. 3: Hidrólisis enzimática del
Soluci Molis Bene Barfo Yodo almidón por la amilosa y la prueba de
ones ch dict ed lugol

Gluco +* + -
sa Tubo Intensidad de
color (en cruces)
Fruct + + -
osa T=0 ++++

Sucro + -↨ - T=5 +++

sa
T = 10 +++
Ribos + + -
a T = 15 ++

Almid + + - T = 20 ++
ón Fuente: Datos experimentales.
Fuente: Datos experimentales. En la Tabla No.3 se observa el progreso de
+*= representa resultado positivo la hidrólisis enzimática del almidón por la
-↨ = representa resultado negativo amilas, la cual se determinó por medio de
la intensidad del color púrpura de la
En la Tabla No. 1 se observan los resultados prueba de lugol, de las soluciones en
a las diferentes pruebas de caracterización relación al tiempo. Se obtuvo que el tubo
para cada solución de carbohidrato, siendo con el color más intenso fue el del tiempo
la prueba de Molish la única en obtener 0; a medida que el tiempo aumenta, la
resultados positivos a los distintos intensidad disminuye
carbohidratos.
Tabla No. 4: Hidrólisis ácida del almidón. la capacidad de reducir el ion Cu +2
observándose por medio de la formación
de un precipitado rojo ladrillo (Ver Figura
Tubo Prueba de
Benedict No. 2). Los carbohidratos utilizados
presentaron resultados congruentes con la
1 -↨ teoría, teniendo a la sucrosa como único
2 - carbohidrato sin un grupo -OH anomérico
libre e igualmente, el único carbohidrato
Fuente: Datos experimentales.
que resultó negativo a la prueba de
+*= representa resultado positivo
Benedict. (Ver tabla No.1), (Quesada,
-↨ = representa resultado negativo
En la Tabla No.4 se observan los resultados 2007).
obtenidos para la prueba de Benedict
cuando se está realizando una hidrólisis En la prueba de Barfoed se basa en la
ácida del almidón, donde el tubo 1 caracterización de monosacáridos, el cual
contenía solución de almidón ya el reactante de Barfoed consiste en una
hidrolizada, y el tubo 2 tenía almidón mezcla de ácido etanoico y acetato de
hidrolizado y no hidrolizado. cobre (II) y se añade a la solución a estudiar
cuando se encuentra en ebullición (Oxford
DISCUSIÓN DE RESULTADOS: Universoty Press, 2004) Por lo que la
Se realizaron diferentes pruebas para prueba dio negativo para todos los
evaluar las características químicas de los carbohidratos ya que no se presentó las
carbohidratos, algunas de dichas muestras a temperatura de ebullición. Los
características son constantes en todos los resultados esperados sería por la
carbohidratos, como es el poder ser reducción de cobre (II) en forma de acetato
condensados en medio ácido a aldehídos, de cobre (I), causando la formación de un
esta característica es evidenciada por precipitado rojo. Por ello dicha prueba
medio de la prueba de Molish (Ver Tabla debería de ser positiva para glucosa,
No. 1 y Figura No.1); independientemente fructosa y ribosa debido a que son
del carbohidrato utilizado todos los moléculas que no se hidrolizan a una
resultados fueron positivos, por ello dicha partículas simples, es decir, son
prueba es utilizada para detectar la monosacáridos (Julian, 2009).
presencia de carbohidratos en una
solución (Quesada, 2007). Sin embargo, La prueba de fenilhidrazina permite
existen características químicas que no se determinar la presencia de
encuentran presentes en todos los monosacáridos, a partir de la formación de
carbohidratos y permiten clasificarlos y cristales de osazona (Ver Tabla No.2). Por
diferenciarlos entre sí, tal es el caso de la ello, es posible observar dichos cristales en
capacidad reductora de un azúcar, la cual las moléculas de glucosa y galactosa; sin
poseen únicamente los carbohidratos con embargo, estos varían por la estructura del
un grupo -OH anomérico libre. Para ello se azúcar que le da origen, ya que la
realizó la prueba de Benedict, esta evaluó formación de osazonas destruye el centro
asimétrico adyacente del grupo carbonilo, almidón a una hidrólisis ácida se obtiene
pero la porción restante de la molécula no glucosa (MacFaddin, 2000). Esta hidrólisis
se afecta. A causa de ese hecho, cada se puede confirmar con prueba de
cristal de osazona tiene una forma Benedict que identifica azúcares
determinada, que puede ser reconocida reductores, es decir, aquellos compuestos
(Mckee y Mckee, 2003). Además, para que que presentan su grupo -OH del carbono
suceda la formación de estos, dos anomérico libre, como la glucosa (Bolaños,
moléculas de fenilhidrazina reaccionan con Lutz, y Herrera, 2003). Al aplicar dicho test
el carbono alfa y el carbono carbonilo al almidón hidrolizado, se observó un
intacto de una molécula (Ver Figura No. 4) resultado negativo,
(Pigman & Horten, 1970).
Conclusiones
La prueba de yodo es usada para La prueba de Molisch es el único test
determinar la presencia o alteración de positivo para todos los carbohidratos a los
almidón u otros polisacáridos. (Gutiérrez, que se realizaron las pruebas.
Rodríguez y Carmona, 2005) En el caso del
almidón, una coloración azul-morado es el El único carbohidrato negativo al test de
resultado de una prueba positiva, ya que el Benedit fue la sucrosa ya que no tiene
yodo se introduce entre las espiras de la carbono anomérico libre.
molécula de almidón, por lo tanto, no es
una verdadera reacción química, sino que En la prueba de Barfoed no se observó la
se forma un compuesto de inclusión que presencia de monosacáridos debido a que
modifica las propiedades físicas del no se llevó a temperatura de ebullición.
polisacárido, especialmente la absorción
lumínica (Gutiérrez y otros, 2005). Por ello,
la intensidad de la solución será REFERENCIAS
directamente proporcional a la cantidad de Bolaños, V. Lutz, G. y Herrera, C.
almidón presente en la solución. (2003). Química de
(Sandoval, 2005) Esta prueba permitió Alimentos: Manual de
seguir la hidrolisis del almidon por la alfa- laboratorio. Costa Rica:
amilasa, con respecto al tiempo (Ver tabla Editorial de la Universidad
No.3), ya que entre más tiempo tenga la de Costa Rica
alfa-amilas, mayor será la hidrólisis del Bonner, M. (1999). Bioquímica. San
almidón y por tanto menor será la Francisco. W.H. Freeman.
intensidad del color púrpura. (Ver tabla Brown, W. (2005). Introducción a la
No.3 y Figura No. 5). química orgánica.
California. Wiley
El almidón es un polisacárido compuesto Julian, M. (2009). Biología General.
por la amilosa y amilopectina, ambas se México. Editorial
componen de cadenas largas de moléculas Universidad Federal a
de glucosa, por lo que al someter el Distancia. Gutiérrez, E.,
 Rodríguez, O., Carmona, C. Fuente: Datos obtenidos en Laboratorio de
(2005). La Química en Tus Bioquímica I.
1 = Glucosa
Manos. México; UNAM
2 = Fructosa
MacFaddin, J. (2000). 3 = Sucrosa
Pruebas bioquímicas para la 4 = Ribosa
identificación de bacterias 5 = Lactosa
de importancia clínica. Figura No. 2 Prueba de caracterización
Argentina. Editoriales Benedict
Médica Panamericana
Nelson, D. y Cox, M., (2013)
Lehninger, Principles of
Biochemistry. W.H.
Freeman and company: Fuente: Datos obtenidos en Laboratorio de
Bioquímica I.
New York
1 = Glucosa
Oxford University Press. (2004). 2 = Fructosa
Diccionario de biología. 3 = Sucrosa
Madrid: Editorial 4 = Ribosa
Complutense 5 = Lactosa
Pigman, W., Horten, D. (1970) Los Figura No. 4 Ecuación de reacción de
Carbohidratos. Nueva York, fenilhidrazina para la formación de
Academic Press osazonas
Plummer, D. (1981) Introducción a
la Bioquímica práctica.
Colombia: McGraw Hill.
Quesada, S. (2007). Manual de
experimentos de laboratorio
para bioquímica. San José:
EUNED. Fuente: ChemScketch, (2007) Formación
Sandoval, E. (2005). Técnicas de osazonas.
aplicadas al estudio de la https://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Os
anatomía vegetal. México; azon e-Formation.png
UNAM
Anexo No. 7 Hidrólisis ácida del almidón
ANEXOS:
Figura No. 1 Prueba de caracterización
Molisch