Merengue suizo

Ingredientes

3 claras de huevo

240 grs. azúcar

Preparación

Colocar en una olla a baño maría las claras con el azúcar (si quieres hacer más cantidad de merengue agrégale más
claras y más 80 grs. de azúcar por cada clara adicional).

Lleva los ingredientes en un recipiente a baño María y comienza a mezclarlos sin detenerte.

La base preparación base del merengue estará lista cuando el azúcar esté totalmente disuelto.

A continuación coloca la mezcla en un bol y comienza a batir hasta que al tocar el bol por afuera este no esté caliente
al tacto.

Video de la preparación del merengue suizo

Merengue italiano receta básica

La receta básica del merengue italiano es fácil de hacer pero es importante que no descuides ninguno de los detalles de
su elaboración. A continuación te damos los ingredientes que vas a necesitar para elaborarlo y las instrucciones para su
preparación.

Ingredientes

240 grs. de azúcar

4 claras

75 ml. de agua como para cubrir el azúcar

Preparación

Colocar el azúcar y el agua en una cacerola pequeña a fuego moderado.

Cuando la temperatura de la preparación alcance los 100 º C batir las claras a punto nieve.
 Cuando el almibar alcance los 118 º C (punto de bola blanda) añadirselo a las claras en forma de hilo mientras
continuamos batiendo las claras hasta que el merengue italiano este a temperatura ambiente.

Tips importantes a la hora de hacer el merengue italiano

Para obtener el mejor merengue italiano es muy importante que tengas en cuenta las siguientes recomendaciones:

Las proporciones Las proporciones de esta receta son orientativas. Para obtener la proporción exacta de los
ingredientes te recomendamos que cuentes con una balanza de cocina ya que para calcular la cantidad de azúcar a
utilizar debes tener en cuenta que debe duplicar en peso a las claras (para esta receta se usaron 4 claras de 30 grs.
aproximadamente c/u, es decir unos 120 grs. de claras en total y por ese motivo se usaron 240 grs. de azúcar.

El batido de las claras

Para lograr el punto nieve, verificar que las claras no tengan ningún rastro de yema y que el bol a utilizar esté bien
limpio, sin vestigios de grasa.

Forma de añadir el almibar

Uno de los puntos más importantes para conseguir un merengue italiano de calidad es la forma de añadir el almibar. Por
ello es importante que tengas en cuenta lo siguiente:

Echar el almibar lo más cerca posible de los bordes del bol dónde estás batiendo las claras. De esta forma vas a evitar
que las aspas de la batidora dispersen el almibar y que este se pegue en los bordes en forma de hilos lo cual provocará
que la preparación no se una adecuadamente.

Al agregar el almibar hacerlo en forma de hilo y sin interrupciones para evitar que el merengue pierda su consistencia.

Verificar que el punto del almibar sea el correcto

Es recomendable que cuentes con un termómetro. Cuando el almibar esté a 118 ºC significa que ya has obtenido el
punto bola blanda, que es el que debe tener el almibar a momento de agregárselo a las claras.

Si no cuentas con un termómetro no entres en pánico ya que para comprobar el punto puedes sumergir una
cucharadita de almibar en agua fría y se formará una bolita blanda (de allí el nombre que recibe este punto de cocción)
cuya consistencia puedes probar fácilmente con tus dedos.

Textura y aspecto del merengue italiano

El merengue italiano debe quedar firme y brillante.

Puedes saborizar el merengue italiano para darle un toque especial. En tal sentido, el talentoso pastelero Luciano
García afirma: “Si pensamos en saborizar una pieza a base de merengue, tenemos varios caminos. El comúnmente
utilizado es el aporte de inclusiones al finalizar el proceso, como por ejemplo, harina de frutos secos o molidos, fruta
liofilizada, cacao, coco en escamas… Todos estos ingredientes tienen la particularidad de que no contienen agua (A.W) o
su actividad es muy baja, suelen tener grasa, y por supuesto peso, factores a tener en cuenta al realizar un merengue, ya
que evitarían el desarrollo o aumento de volumen. Es por esta razón que la manera de incluirlos en un merengue es
agregándolo con movimientos envolventes sobre el final del proceso. (Lo ejemplificaremos en el proceso de
elaboración).”

Colorear el merengue italiano

Puedes darle a tu merengue italiano el color que más te guste o el que se adapte a los requerimientos de la
decoración de la torta que pretendas lograr, para ello, una vez listo el merengue, solo tienes que agregar el colorante
alimentario del color de tu preferencia.

Preparación del merengue italiano ¡Mira los pasos en video y anímate a hacerlo!

Cómo si la pormenorizada explicación de la elaboración del merengue italiano que te hemos dado en los párrafos que
anteceden fuese poco y para despejar completamente todas tus dudas al respecto. Hemos seleccionado para ti un video
rápido en dónde puedes ver a una experta repostera elaborando el merengue italiano y aplicando todos los tips que te
hemos dado ¡Dale play!

Receta de merengue italiano y decoración de una torta

En este video elaborado por la repostera del canal “Delicia’s Recetas”, ella te enseña su receta de merengue italiano y lo
utiliza para decorar una torta sencilla de vainilla y chocolate.

Lo primero que hace es preparar el bizcocho que luego cortará en capas para construir la torta, luego lo humedece con
almibar al cual le agrega un toque de ron, y coloca entre los pisos de la torta una crema pastelera que se ve realmente
deliciosa.

Luego elabora el merengue italiano, para el cual utiliza claras de huevo, azúcar, agua, azúcar glass y una pizca de sal.
Para prepararlo tienes que seguir atentamente las instrucciones que de manera clara y entretenida enumera en el
siguiente video.
Una vez listo el merengue italiano procede a colocarlo para rellenar la capa superior. A continuación hace una deliciosa
cobertura de chocolate que también te explica paso a paso y lo cubre (mira como lo hace y anímate porque es muy fácil.

Finalmente decora los bordes de la torta con el merengue y listo… El resultado es una torta muy elegante y con una
combinación de sabores deliciosa.

Mira el video y ponte manos a la obra con esta receta de merengue italiano fácil y delicioso.

l merengue, esa cosa tan bonita, tan vistosa y con toneladas de calorías. Esta es la primera entrega de una miniserie
sobre los merengues; empezamos por el merengue más sencillo de todos, el merengue francés, y lo emparejamos con lo
que realmente es un derivado de la misma técnica, el merengue japonés, que se prepara añadiendo almendra triturada
al merengue básico. Vamos allá.

El merengue francés es sencillamente una espuma endulzada, que se obtiene batiendo claras de huevo, a las que
cuando están empezando a espumar se agrega azúcar. El azúcar estabiliza la espuma que se forma al introducir burbujas
de aire dentro de las claras con el batido. Se obtiene una masa blanca, sedosa y brillante, que se suele hornear para
hacer merengues sencillos, pavlovas, o placas de merengue como las que se usan en los vacherins, un tipo de tartas
heladas. También se utiliza como base para mousses.

La proporción básica del merengue francés es de una a dos veces el peso de azúcar respecto al peso de las claras, es
decir, pesamos nuestras claras y si pesan, por ejemplo, 120 g (unas tres claras), añadiremos de 120 g a 240 g de azúcar,
según como queramos de duro el merengue. Cuanto más azúcar, más duro y más estable. Por contra, cuanto menos
azúcar, más ligero y tierno el resultado una vez cocido.

El merengue japonés se obtiene al añadir almendra molida al merengue francés, una vez bien montado éste, lo que se
hace a mano con espátula. Se usa mayoritariamente para preparar planchas de dacquoise, que sirve para hacer capas de
tartas. La proporción básica es de un 40% a un 100% de peso de almendras respecto al peso de las claras, pero la
proporción de azúcar varía en función de la receta consultada.

Os digo desde ya que los merengues son algo caprichositos y con carácter. Hay una cuantas cosas que pueden ir mal,
pero si seguís con atención nuestros sabios consejos sin duda triunfaréis en el mundo merenguil.

Consejos para preparar merengue francés:

Como se dice siempre, hay que evitar que tanto las propias claras como los utensilios que vayamos a usar tengan
trazas de grasa. Todo debe estar limpio y seco, y las claras sin trazas de yema.
 Siempre que se baten huevos, en este caso solo las claras, es mucho mejor que estén a temperatura ambiente.
Desarrollan más volumen.

Añadido de ácidos: Sustancias como el limón, el vinagre o el cremor tártaro estabilizan los merengues al añadirlas al
principio del batido.

merengue frances

El batido se debe realizar a velocidad media-alta, sin pasarse, con robot o con batidora de repostería. Es mejor tener
que esperar a que se monte que correr el riesgo de batir en exceso.

El momento en que se añade el azúcar es importante, debe ser una vez que las claras han empezado a espumar.
Además de que es más fácil espumar las claras casi por completo antes de añadir el azúcar, pues le añadiríamos peso a
la mezcla, si el azúcar se añade al final del batido el merengue sale más ligero que si se añade antes. Ojo con esto.

merengue frances

El azúcar lo añadimos poco a poco para dar tiempo a que los cristales se empiecen a disolver y para no añadir peso
excesivo a la espuma.

En el batido el azúcar debe disolverse en la clara para que el resultado sea fino, por lo que es de lógica que cuanto
más fino sea el azúcar, más fácil será conseguir un buen merengue. Por eso en las recetas anglosajonas habitualmente
se recomienda usar caster sugar, un azúcar de granulado fino (consultad nuestro artículo sobre el azúcar, tipos y usos),
pero sin ser triturado como el azúcar glas.

merengue frances

Para comprobar que el azúcar esté bien disuelto y no nos salga granuloso el merengue, se toma una pequeña
porción del batido entre los dedos: si al frotar el pulgar contra el índice se percibe granillo, hay que seguir batiendo
hasta que se perciba completamente suave. Aunque no se debe batir hasta el infinito, porque se nos puede estropear
también. Por eso está muy bien usar azúcar de granulado fino; no es que no se pueda hacer con azúcar corriente, claro
que se puede, pero hay que tener más cuidado porque habrá que batir bastante hasta que la textura sea suave. A
medida que batimos, como se aprecia en las fotos, la consistencia va haciéndose más densa y la masa va adquiriendo
más brillo.

En muchas recetas vemos el añadido de una pequeña proporción de almidón de maíz (Maizena) a la mezcla. El
objeto es evitar que el merengue llore una vez horneado (libere algo del agua de la mezcla por el fondo). Esto ocurre
cuando el merengue se queda corto de cocción, fundamentalmente por la parte inferior. El almidón también ayuda a
que el corte sea más limpio en los merengues blandos (como en una cobertura de merengue gratinado para tarta).
 merengue frances

El merengue francés (o el japonés) no puede esperar una vez preparado, hay que hornearlo de inmediato o se
bajará. Se extiende en la forma deseada sobre una bandeja con papel de hornear o un tapete plástico para que se
despegue sin problemas.

El merengue se cuece en el horno a baja temperatura, de 90º a 130º, según las fuentes que se consulten, y durante
un mínimo de una hora y media en el caso del merengue francés. Cuando se trata de planchas de merengue japonés el
tiempo puede ser inferior, pero depende de la receta concreta. En general, no debe dorarse y, más que cocerse, lo que
debe hacer es secarse. Por eso los que hornean el merengue a temperaturas inferiores a 100º recomiendan dejarlo
incluso toda una noche en el horno apagado.

merengue japones

En cuanto al resultado final, existen dos consistencias posibles en el caso del merengue francés: merengues
cuajados por completo, secos por dentro, o merengues con el exterior seco y el interior tierno. Esto solamente depende
del tiempo de horno (que irá en función del tamaño del merengue), en lo que deberemos seguir las recomendaciones de
la receta concreta.

Por último, el merengue se puede aromatizar con diversos extractos y saborizantes, como vainilla, ralladura de
cítricos o cacao en polvo, como se aprecia en los merengues de las fotos.

merengue japones

Posibles problemas del merengue:

El llorado, del que hemos hablado antes en relación al añadido de almidón de maíz. El exudado de líquido por la
parte inferior se debe a una cocción demasiado corta.

Se llama también llorado a la formación de gotas de almíbar sobre la superficie del merengue. Se suele deber a una
cocción excesiva o también a un exceso de batido. Los merengues son criaturas caprichosas y cogerles el punto es
cuestión de práctica.

En el merengue final se aprecian gránulos, la textura es terrosa. Esto significa que el azúcar no se disolvió bien en el
batido.

La humedad ambiente afecta al merengue ya cocido. Si el ambiente es húmedo los merengues se deben consumir
de inmediato o guardar en un recipiente hermético con algún desecante, como granos de arroz. Por el contrario, en
ambiente seco un merengue bien cocido dura una eternidad.
Referencias:

Cook with Jamie. Jamie Oliver. Penguin

French Cooking. Vincent Boué. Hubert Delorme. Flammarion

La Cocina y los Alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores

How baking works. Paula Figoni. Wiley

The Advanced Professional Pastry Chef. Bo Friberg. Wiley

Chocolate swirl meringues, Manger

Receta de Merengue vegano con agua de garbanzos

Por Eva López, Editora de RecetasGratis. Actualizado: 27 abril 2017

Receta de Merengue vegano con agua de garbanzos

Cuando hablamos de merengue casero siempre nos viene a la mente las tradicionales claras de huevo batidas a punto
de nieve, un alimento prohibido para todas aquellas personas que siguen una dieta vegana. ¿Quiere decir esto que no es
posible elaborar un merengue vegano? ¡Por supuesto que no!

En el año 2014 Joël Roessel, un gastrónomo francés, descubrió que era posible batir el agua de la cocción de los
garbanzos, o la que se emplea para su conserva, y obtener unos resultados idénticos a los conseguidos tras batir la clara
de huevo. Desde entonces, otros profesionales de la gastronomía y grupos de cocineros veganos han ido
experimentando para perfeccionar la receta y emplearla para la realización de múltiples postres. ¿Tú también quieres
ponerla a prueba y añadirla a tu recetario libre de productos de origen animal? Entonces quédate con nosotros y
descubre de la mano de RecetasGratis cómo hacer merengue vegano con agua de garbanzos, toda una revolución que
permite sustituir la clara de huevo de una vez por todas.

10 comensales 15m Postre Dificultad baja

Características adicionales: Coste barato

Ingredientes:

1 bote de garbanzos cocidos

120 gramos de Azúcar pulverizado

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Pasos a seguir para hacer esta receta:

Para hacer la receta del merengue vegano más fácil y rápida, nosotros hemos optado por el agua del bote de garbanzos
cocidos. Si prefieres elaborar tú mismo este líquido, al final te indicamos cómo hacerlo. De esta forma, colamos los
garbanzos y reservamos unos 120 ml de líquido para preparar el merengue. En cuanto a las legumbres, podemos
guardarlas para preparar hummus casero en otro momento, o garbanzos con verduras.

Luego, batimos el agua de garbanzos con unas varillas eléctricas a velocidad media-alta hasta obtener el punto de nieve,
como si de claras de huevo se tratara.

Si te preguntas cómo es posible obtener este resultado con este tipo de líquido la respuesta es muy sencilla. Al cocinar
los garbanzos estos desprenden el almidón que los compone, el cual genera como una especie de espuma y ayuda a
"cuajar" el agua. Es precisamente este proceso el que otorga al líquido la capacidad de adquirir consistencia al batirse.

Receta de Merengue vegano con agua de garbanzos - Paso 2

Cuando se formen picos, es momento de añadir el cremor tártaro y seguir batiendo. Este producto es opcional, aunque
recomendamos emplearlo para obtener un merengue vegano mucho más consistente y fuerte.

Una vez integrado el ingrediente anterior, podemos proceder a añadir el azúcar pulverizado poco a poco y sin dejar de
batir. Puedes comprar este tipo de azúcar ya confeccionado o elaborarlo tú mismo siguiendo nuestra sencilla receta de
azúcar glass.

Receta de Merengue vegano con agua de garbanzos - Paso 4

5
¡Listo! Ya tenemos nuestro merengue vegano con agua de garbanzos preparado para introducirlo en una manga
pastelera y elaborar suspiros o decorar una torta de chocolate vegana. Ahora que sabemos cómo sustituir las claras de
huevo, ¡las posibilidades son infinitas! En este sentido, debes saber que una clara de huevo equivale aproximadamente a
60 ml de agua de garbanzos.

Receta de Merengue vegano con agua de garbanzos - Paso 5

Si te ha gustado la receta de Merengue vegano con agua de garbanzos, te sugerimos que entres en nuestra categoría de
Recetas de Cremas pasteleras.

Cómo hacer agua de garbanzos

Si eres de los que prefieren hacer ellos mismos todo el proceso para asegurar el uso de productos de calidad, a
continuación te explicamos de forma fácil y rápida cómo hacer agua de garbanzos. Para empezar, necesitarás reunir los
siguientes ingredientes:

500 gramos de garbanzos secos

3 litros de agua

Preparación:

La noche anterior, pon los garbanzos a remojo en dos litros de agua y déjalos durante 8 horas. Es muy importante no
pasar este tiempo.

Pasadas las 8 horas, cuela los garbanzos, desecha el agua y coloca las legumbres en la olla a presión junto con el litro
sobrante de agua. Empieza a cocinarlos a fuego alto.

Cuando la válvula empiece a sonar de forma constante, baja la temperatura para cocer los garbanzos a fuego medio-
bajo durante 25 minutos aproximadamente.

Cuando estén listos, apaga el fuego y deja las legumbres dentro, con la tapa todavía puesto, durante 2-3 horas,
dejando que la presión se vaya liberando.

Luego, cuela los garbanzos y reserva el agua de la cocción.

Conforme el líquido se enfría, verás que va espesando y formando como una especie de espuma como consecuencia
de la liberación del almidón. Si observas que esto no sucede, puedes volver a cocerla en un cazo durante algunos
minutos.

Cuando el agua de garbanzos esté completamente fría, ya podrás utilizarla para elaborar el merengue vegano.