PANADERIA Y PASTELRIA

Eva Carolina Bautista

INSTRUCTORA SENA CÚCUTA

CENTRO DE GESTIÓN EMPRESARIAL

SENA
SAN JOSÉ DE CÚCUTA
23/FEBRERO/2021
 PANADERIA Y PASTELRIA

APRENDICES:
Marlon Stevenson Gutiérrez leal
Leidy Katherine isidro Villamizar
Sirrey Estefany rincón güillín

Eva Carolina Bautista

INSTRUCTORA SENA CÚCUTA

CENTRO DE GESTIÓN EMPRESARIAL

SENA
SAN JOSÉ DE CÚCUTA
23/FEBRERO/2021
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION ---------------------------------------------------------------------------------
CONCLUSIÓNES ---------------------------------------------------------------------------------
RECOMENDACIONES -------------------------------------------------------------------------
FASE #1 IDEA METODOLOGIA DE LA INCESTIGACIÔN ------------------------
1. ¿De dónde surgieron las ideas? fue fácil, complicado, salían ideas?
2. ¿Por qué se decidieron por esa propuesta?
3. ¿Qué producto o servicio ofrecerá la idea de negocio seleccionada?
4. ¿Qué diferencia a la idea de negocio escogida y
los productos o servicios que se encuentra en el mercado?
5. ¿Quién será beneficiario de nuestra idea de negocio?
Que zonas, barrios, comunidad, cuidad, tipos de personas, estratos, edades.

FASE #2 PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA ------------------------------------------

 Planteamiento general de la problemática y solución o las necesidades a atender.
 objetivos generales y específicos de la investigación?
 objetivos específicos
 justificación (se analizan la situación actual, los beneficios
Que se trae esta idea que se está investigando, las personas beneficiadas
y los problemas que se ayudan a resolver)

FASE #3 CONSTRUCION DEL MARCO TEÔRICO -----------------------------------

 ANTECEDENTES
 TERMINOS BASICOS

FASE #4 DEFINIR EL ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN -------------------------

 Alcance explorativo
 Alcance Explicativo
 Alcance correlacional
 Alcance Descriptivo

FASE #5 FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS -------------------------------------------------

FASE # 6 SELECCIÓN DE LA MUESTRA --------------------------------------------------

FASE # 7 LA ENCUESTA SE HACE CON FIN --------------------------------------------

DE SABER EL CONSUMO HABITUAL DE PANADERÍA

FASE # 8 TABLA DE RESPUESTA -----------------------------------------------------------

 INTRODUCCION

En la siguiente investigación de la panadería y pastelería encontrar un trabajo lleno de mucha

información muy interesante y explicativo ya que se ve reflejado los gustos, disgustos y
preferencia de los cliente.se trata recalcar que dentro de ellos resaltamos y pensamos en cada
clase de clientes como en las personas dietéticas. Con el fin de ser una panadería única y
preferidos por los clientes.

El pan es reconocido desde la antigüedad y ha sido uno de los principales sustento de las
personas. Lo único que se actualizado es en l forma de hacer el pan.
 CONCLUSIÓNES

Para que una empresa pueda llegar al éxito y ser diferente que la competencia debe prestar una
excelente atención al cliente.
Y para ser únicos y diferentes se debe tener en cuenta la calidad del producto y siempre
satisfaciendo las necesidades del cliente, escuchando sus pequeñas críticas y opiniones que nos
sirven para ir mejorando cada día, creando grandes especialidades de dulce y un esponjoso pan.
 RECOMENDACIONES

Se debe asegurar un gran éxito en el negocio, se debe tener un gran conocimiento cada día para
explorar cosas nuevas, tanto el cliente como para el crecimiento del negocio.
Implementar unas buenas herramientas de tecnologías, materia prima. Es importante tener a
nuestros clientes actualizados y brindando gran información del producto que se ofrece.
Se requiere una buena comunicación entre el equipo de trabajo para que surja correctamente el
negocio.
 FASE #1 IDEA METODOLOGIA DE LA INCESTIGACIÔN

1¿De dónde surgieron las ideas? fue fácil, complicado, salían ideas?
Las ideas surgieron a través de nuestros conocimientos que tenemos y en lo que hemos
elaborado, y las pequeñas investigaciones que se hicieron para recopilar más ideas. Ya que
estamos estudiando para proyectarnos con nuestro negocio o empresa y así generar cosas nuevas
e innovadoras.
Fue un poco complicado ya que cada uno de nosotros teníamos ideas muy buenas, al final
sacamos conclusiones y escogimos la más viable.

2¿Por qué se decidieron por esa propuesta?

Nos decidimos por esta propuesta porque tuvimos en cuenta la parte de la inversión en
maquinaria y materia prima y un costo del producto no tan elevado y así expandir gran variedad
de sabores para que el cliente se anime en comprar y probar, satisfaciendo las necesidades y
gusto del cliente.

3¿Qué producto o servicio ofrecerá la idea de negocio seleccionada?

Ofrecemos productos de panadería y repostería, nosotros como emprendedores brindamos
calidad y a la vez un buen servicio. Nuestros productos son elaborados sin ningún conservante y
también tenemos que velar por la seguridad y la salud de nuestros clientes. Ya que es muy
importante la opinión en la que llamamos “momento de verdad” en la que el cliente inspecciona
nuestros productos y la presentación prestada que obtuvo.

4¿Qué diferencia a la idea de negocio escogida y los productos o servicios que se encuentra
en el mercado?
La diferencia es que se le brindaría a nuestro público como por ejemplo quesillo (con trozos de
frutas) y para que las personas diabéticas se les brindaría algo especial para que deleite con gusto
un gran delicioso postre o pan acompañado de una bebida en bajo azúcar, para que así seamos los
preferidos de nuestros clientes resaltando la calidad de nuestro producto, gran variedad de
sabores en repostería y panadería, ofrecer productos frescos, buena presentación de empaques y
presentación personal, ofrecemos un lugar cómodo y acogedor en nuestro negocio.

5 Las primeras personas beneficiarias seria en el barrio donde está el local las personas de la
ciudad de Cúcuta en especial la comuna 6 (barrios atalaya, las américas, chapinero) todas las
personas sin diferencia de estratos y edades.
Confiamos que nuestro producto sea innovación y podamos distribuirlo a diferentes ciudades.
 FASE #2 PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA

-Planteamiento general de la problemática y solución o las necesidades a atender.

Nuestro pequeño negocio plantea siempre innovar cosas nuevas productos y sabores diferentes
para así vender alimentos perecederos como (dulces, salados y tentadores) que el cliente no sienta
la rutina y no se canse de probar lo mismo, siempre y cuando cuidando la salud de nuestro de
nuestros clientes y no provocar contaminaciones al medio ambiente con nuestra maquinaria y así
se lleva al mercado un objetivo más amplio.

-objetivos generales y específicos de la investigación?

Objetivos generales: queremos como objetivo ser una empresa reconocida a nivel regional en
cuanto a panadería y repostería destacándonos por la calidad de sus productos y por nuestro
excelente servicio al cliente, preocupándonos por el bienestar de quienes consumen nuestro
producto.
Nuestro negocio comparte una página web donde el cliente podrá observar la variedad nuestros
productos

-objetivos específicos: satisfacer a todos los consumidores produciendo variedades de pan y con
excelente valor nutricional. Vender nuestro producto a un precio accesible a la comunidad ofrecer
domicilios para clientes preferenciales, brindar atención y comunidad a nuestros clientes.
*Ofrecer la mayor atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable
*dar importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende nuestro éxito
*elaborar los panes y pasteles llenos de sabores y sensaciones más placenteras para el paladar de
nuestros clientes
*dar los mejores precios y más adecuados para nuestro producto
*hacer recomendaciones y aconsejar a los clientes
*tener lugares cómodos y placenteros para un mejor servicio

-justificación (se analizan la situación actual, los beneficios que se trae esta idea que se está
investigando, las personas beneficiadas y los problemas que se ayudan a resolver)
Nuestra empresa cuenta con un gran talento el cual se encuentra capacitado para la producción y
comercialización de producto, darlo a conocer en el ambiente comercial o social, es decir que
además de la producción de productos de panadería también son capaces de entablar
conversaciones a los clientes potenciales dando así una amplia sensación de productos de
panadería también son capaces de ampliar una sensación de calidad humana.
 FASE #3 CONSTRUCION DEL MARCO TEÔRICO

ANTECEDENTES

Historia del pan en Colombia. La industria panadera llega a Colombia con la misma conquista
en los albores del siglo XVI, en el momento en que se da esa mezcla de comestibles indígenas y
españoles donde se reemplazan unos por otros o se complementan, es decir el mestizaje culinario.
El origen del pan está relacionado con el uso de cereales por parte de la humanidad. Su
elaboración data desde el siglo XX a.C. en el pueblo egipcio. Allí, comían harina sin fermentar
hasta que en una ocasión prepararon la mezcla, pero no la cocinaron porque era para una fiesta.
Al otro día encontraron que la masa estaba esponjosa y fermentada. De esta manera nace el pan
como lo conocemos en este momento.
En Colombia existen cerca de 25.000 panaderías, según un artículo de Portafolio. De las cuales
8.000 son de Bogotá, seguidos de Cali con 2.500 y Medellín con 2.700. La zona donde existen
menos panaderías es en Pereira que tiene solo 600 establecimientos.
De acuerdo con la Federación Colombiana de Molineros de Trigo FEDEMOL, el consumo anual
de pan por persona en el país oscila entre 23 y 25 kilogramos por año, ocupando el quinto lugar
en América Latina en consumo per cápita. Chile es el primero con 96 kilogramos y Argentina es
el segundo con 76 kilogramos.
El pan que más se consume en Colombia es el “blandito” de origen nariñense. Le sigue el pan
rollito y el francés. Sin embargo, los proveedores de la industria como Leva pan y Puratos están
preocupados porque el consumo de este alimento se está disminuyendo cada vez más. A pesar de
que en este momento el 70% de los habitantes del país consumen pan una vez al día y el 98% de
las personas aseguran comer pan; las estadísticas tienden a bajar, lo que tiene preocupado a toda
la industria.

TERMINOS BASICOS
1.- Amasijo o Masa Se trata del nombre que recibe la mezcla cuando ya está formada o amasada.
Lo esencial en una panadería.

2.- Amasar Significa dar forma a un trozo de masa, para armar un pan. La masa se estira y se
arrolla, o se bolla y luego se le da forma de pan, bizcocho, galleta, etc.

3.- Armadora Es una máquina que permite elaborar panes de forma industrializada y no artesanal,
funciona con un sistema de cintas y rodillos que les dan forma a los panes y los va armando con
el formato de pan establecido. La máquina tiene graduaciones para armar distintos tamaños de
pan. Es una máquina que no puede faltar en la panadería.

4.- Aros Son instrumentos en forma de circunferencias de metal, fijas o regulables que permiten
moldear cremas o también placas de bizcochos y otros derivados de pan.

5.- Bastón Trozo de masa que se corta del amasijo, cuando se saca de la amasadora, o cuando está
sobre el torno y se corta de forma rectangular, en tiras, para cortar distintos tipos de masas o
bases.
6.- Brilla Se trata de un trozo de madera de generalmente unos 25 cm de largo y 4 centímetros de
diámetro. Su forma es cilíndrica y su uso especial, es para aplanar los rollitos de masa para
darle forma de galleta. Se llama brilla, porque originalmente la herramienta era untada en aceite
y brillaba.

7.- Cámara fermentadora Recinto que tiene por función regular las condiciones de leudado y
fermentación del pan. Tiene controles de humedad y temperatura regulables.

8.- Cáscara Se le dice así a la corteza dura del pan, luego de haber estado expuesto al aire o
también al calor sin que recibiera humedad. En el leudado del pan, se debe prestar especial
atención, a las condiciones de temperatura y humedad. La formación de la cáscara, generalmente,
no es provocada en la elaboración del pan.

9.- Descansar la masa Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que
afloje la tensión y nos permita darle la forma que deseamos sin que se reviente.

10.- Desgasificar Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de

fermentación. La masa se puede desgasificar de forma manual, utilizando un rodillo de amasar
o simplemente utilizando las manos y también se puede desgasificar una masa pasándola por
los rodillos de la sobadora.

11.- Empaste Es una mezcla de harina con materia grasa, que es utilizado para elaborar masas
laminadas. En la actualidad, parte de estos productos se elaboran con margarinas de alto punto de
fusión (unos 45 a 47°) que en algunas ocasiones no precisan de la adicción de harina. La razón de
incorporar materia grasa mezclada con harina, era la de evitar que la materia grasa saliera fuera
de la masa en el proceso de plegado de la masa laminada.

12.- Espátula Las espátulas pueden ser de goma, silicona, metal o plástico, son utensilios de
forma aplanada que permiten levantar mezclas sin utilizar las manos. Unas son ideales para
mezclar o integrar ingredientes y otras son ideales para esparcir rellenos o coberturas. Ya sea en
panadería o pastelería, es conveniente tener a mano varias espátulas a la hora de comenzar con un
trabajo, debido a que vienen en gran variedad de formas o tamaño que se adaptan a las
preparaciones.

13.- Esponja Se da este nombre, a una parte de harina y toda o una gran proporción de la
levadura con una porción de agua para que quede una pasta blanda. A veces la esponja puede
incorporar huevos o leche en polvo. La esponja lleva este nombre, porque al leudar toma la
consistencia porosa de dicho elemento. Se deja leudar hasta que haya duplicado su volumen antes
de ser incorporado a la masa.

14.- Estibar Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno.

15.- Fermento Se llaman fermentos a los componentes de la levadura, organismos vivos que
aceleran la formación de una masa. Con un fermento, se regula el tiempo de fermentación de una
masa. Algunos fermentos están elaborados con levadura natural, que es la que se encuentra
presente en cereales como el trigo. Pero esta levadura natural, debe ser cultivada dándole
alimento y este proceso puede llevar días.
16.- Fermentación Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura
descomponen el azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El alcohol se
evapora en el proceso de cocción, y el gas carbónico, es el causante del crecimiento de las masas.
El proceso de fermentación descrito, se corresponde con el de fermentación alcohólica. Pero las
fermentaciones en las masas puede ser alcohólica, láctica, acética y butírica; pero no todos estos
tipos de fermentación son beneficiosas para las masas panificables.

17.- Granza Masa disgregada o no unificada, la cual tiene poco porcentaje de agua.

18.- Harina Recta Es la harina que contiene todo el grano de trigo, menos el salvado y el
germen.

19.- Hornos El horno es la herramienta de cocina más útil en términos panaderos. Hay de
distintos tipos y prestaciones. Entre estos, podemos encontrar desde los primitivos hornos a leña,
Pasando por toda una gama intermedia, para llegar a los hornos rotativos de última generación.

20.- Liga Es cuando la mezcla de ingredientes ha dejado de ser una grasa y se ha transformado
en masa, al adquirir resistencia elástica.

21.- Masa magra Se le llama así, a una masa que es baja en grasa y azúcar.

22.- Levadura Las levaduras son diversos hongos microscópicos responsables de la

fermentación de diversos materiales orgánicos, principalmente azúcares e hidratos de carbono.
La levadura es un organismo vivo que rompe las moléculas de almidón en azúcares. Algunos de
estos azúcares le sirven de alimento, y otros crean un ligero sabor dulzón que se aprecia en
algunos panes, así no lleven azúcar.

23.- Macarrón Es una galleta hecha de huevos (generalmente blancos) y pasta de almendra o
coco.

24.- Marmolear Se llama así al proceso de mezclar dos colores de masa de pastel o formación
de crema para que los colores están en remolinos decorativos.

26.- Manga Utensilio de tela, tela plastificada o incluso de plástico en forma de manga de camisa,
que se utiliza con diversos tipos de picos, para rellenar masas o para decorar. Las mangas pueden
ser lavables o descartables. En los últimos años, se ha expandido el uso de las mangas
descartables.

27.- Masa Madre Se denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de la levadura natural
cultivada. La elaboración de la masa madre, puede demandar entre 3 días y una semana
dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad a las que esté sometido el cultivo. La
masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo.

28. Masa previa Porción de masa que se elabora con antelación a la formulación del amasijo. Esta
masa previa, se formula generalmente con una porción de la harina y del agua y con gran parte o
la totalidad de la levadura. Su confección tiene por objetivo dar impulso al amasijo y también
manejar más de una instancia de fermentación, lo que hace que algunas masas resulten más
livianas y esponjosas. Esta masa previa puede tener más de una instancia de fermentación, siendo
desmasificada en el medio del proceso de leudado.

29.- Montados es el proceso de batir huevos o claras incorporando aire en el proceso manual
o mecánico de batido, para aumentar el volumen de la mezcla hasta producir una sustancia
cremosa, o montado.
 FASE #4 DEFINIR EL ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN

Alcance explorativo
Los problemas que pueden ocurrir en nuestro pequeño negocio pueden ser los ingredientes de la
preparación del producto (pan o postre), el mal manejo de administración, el mal servicio al
cliente, o en algunas ocasiones incumplimiento de algún servicio, y lo que más nos podría afectar
sería un bajo consumo de nuestro producto.
Se debe estudiar muy bien con el propósito de analizar los métodos actuales del trabajo de
panadería para dar sugerencias y planteamientos de mejora de la misma, recalcar cada día la
calidad, precios y servicio al cliente para hacer cada día mejores.

Alcance Explicativo
Se debe organizar muy bien un marketing ya que sería de gran ayuda a incrementar las ventas de
la panadería, brindarle a nuestros clientes accesorias de lo que desea consumir.

Alcance correlacional
Nuestra microempresa tiene buena ubicación estamos en la avenida las américas comuna 6
Atalaya sus dueños MARLON GUTIERREZ, LEIDY ISIDRO Y SHIRLEY RINCON están en
completa disponibilidad para ofrecerles una excelente atención.

Alcance Descriptivo
Nuestra panadería elabora panes y postres de diversos tipos como : quesillo relleno de frutas pan
de aguacate también expendemos una gran variedad de productos de repostería tales como tortas
de varios colores, galletas y bizcochuelos.
 FASE #5 FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS

Los adolescentes entre 15 años y 19 años consumen un alto nivel de azúcar. Prefieren el postró de
chocolate.
Los adultos entre 45 años y 90 años consumen un nivel de azúcar bajo. Su preferencia es el pan
integral y nuestros productos bajos en azúcar.
Los niños entre 5 años y 14 años consumen un nivel de azúcar medio. Prefieren las galletas.
 FASE # 6 SELECCIÓN DE LA MUESTRA

Queremos conocer y saber que piensan las personas sobre nuestro producto (panadería y
repostería), la cual decidimos hacer una encuentra en el sector de la cuidad avenida las Américas
donde habitan acerca de 4000 personas y aproximadamente 1500 personas que transitan por la
avenida. Se propone un porcentaje de confianza de 95% y un margen de error del 3%.

¿Cuál sería la muestra ideal de personas para aplicar en la encuesta?

N: ?

Z: 95%. 1,96

P: 0,5

Q: 0,5

E: 3%. 0,03

N: 5500 personas

n= (1,96 ×1,96)×0,5×0,5×5500

5500×(0,03×0,03)+(1,96×1,96)×0,5×0,5

n= 3,8416×0,25×5500

5500×0,0009+3,8416×0,25

n= 3,8416×1,375

4,95 + 0,96115

n= 5,2822

5,91115

n= 0,8 PERSONAS
FASE # 7 LA ENCUESTA SE HACE CON FIN DE SABER EL CONSUMO HABITUAL
DE PANADERÍA

1. ¿En su hogar quien consume más pan?

 Niños
 Adolecentes
 Adultos
 Otro:

2. ¿Cuántas veces a la semana compran pan?

 Menor a 2 veces por semana

 3 veces por semana
 Mayor a 3 veces por semana

3. ¿Que monto suele pagar aproximadamente cuando va a comprar pan?

 Menos de $15.000
 De $15.000 a $20.000
 De $20.000 a $30.000
 Más de $30.000

4. ¿A qué horas del día consume habitualmente el productos?

 Mañana
 Tarde
 Noche

5. ¿Cuándo adquiere pan que es lo que más valora del producto?

 Calidad
 Precio
 Servicio
 Sabor

6. ¿Considera usted que el precio del producto es adecuados para su bolsillo?

 Si
 No
7. ¿Se siente satisfecho con los productos que se le ofrecen cada día?

 Si
 No

8. ¿Qué tipo de pan es tu favorito?

 Pan dulce
 Pan salado
 Pan de agua
 Pan integral
 Otro:

9. ¿Consume habitualmente productos de repostería?

 Si
 No

10. ¿Estaría interesado en consumir productos bajos en azúcar?

 Si
 No
 Otro:
 FASE # 8 TABLA DE RESPUESTA.

1 ¿En su hogar quien consume más pan?

2 ¿Cuántas veces a la semana compra

pan?
3 ¿Qué monto suele pagar aproximadamente cuando compra pan?

4 ¿A qué horas del día consume habitualmente el producto?

5 ¿Cuándo adquiere pan que es lo que más valora del producto?

6 ¿Considera usted que el precio del producto es adecuado para su bolsillo?

7 ¿Se siente satisfecho con los productos que se le ofrecen cada dia?

8 ¿Qué clase de pan es de su agrado?

9 ¿Consume habitualmente productos de repostería?

10 ¿Estaría interesado en consumir productos bajos en azúcar?