Manual-De-Leches-Fermentadas para Mejorar

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE LECHES FERMENTADAS

ASIGNATURA: INDUSTRIA DE LÁCTEOS
Docente: Ing. SONIA RODAS ESPINOZA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA DE LÁCTEOS II
Contenido
1. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................4
2. MARCO TEÓRICO...........................................................................................................5
2.1. HISTORIA DE LAS LECHES FERMENTADAS.......................................................5
2.2. LECHES FERMENTADAS.........................................................................................6
2.2.1. DEFINICIÓN...........................................................................................................6
2.3. MICROORGANISMOS QUE SE UTILIZAN EN LA FERMENTACIÓN DE LA
LECHE.....................................................................................................................................6
2.4. CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES FERMENTADAS...........................................6
2.5. VALOR NUTRICIONAL DE LAS LECHES FERMENTADAS................................9
2.6. YOGURT..................................................................................................................10
2.6.1. Los beneficios del yogurt:....................................................................................12
2.7. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT........................................................................13
2.8. REQUERIMIENTOS PARA UNA BUENA CALIDAD DE YOGURT...............14
CONSISTENCIA DEL PRODUCTO:................................................................................14
PREPARACIÓN DEL CULTIVO:.....................................................................................15
ELABORACIÓN DEL CULTIVO MADRE.....................................................................15
ELABORACIÓN DEL YOGURT......................................................................................16
ESTANDARIZACIÓN:.......................................................................................................16
HOMOGENIZACIÓN:.......................................................................................................16
TRATAMIENTO TÉRMICO:............................................................................................16
FERMENTACIÓN:.............................................................................................................16
ADITIVOS:...........................................................................................................................17
DEFECTOS DEL YOGURT...............................................................................................17
NORMA INEN DEL YOGURT..........................................................................................20
COMPOSICIÓN TIPICA DEL YOGURT........................................................................21
REQUISITO MICROBIOLÓGICO DEL YOGURT.......................................................21
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT SEMI
DESCREMADO...................................................................................................................22
ANÁLISIS DEL DIAGRAMA DE FLUJO........................................................................23
Manual de Elaboración de Leches Fermentadas

2|Página
ETIQUETADO.....................................................................................................................25
CONTROL DE CALIDAD..................................................................................................27
IMÁGENES DEL PRODUCTO DE LA EMPRESA “SAN SALVADOR”.....................27
ANALISIS FISICO..............................................................................................................27
2.9. HISTORIA DEL KUMIS........................................................................................32
2.10. EL KUMIS............................................................................................................33
2.10.1. ELABORACIÓN DE KUMIS.............................................................................33
ETIQUETADO Y SEMAFORIZACIÓN...........................................................................39
FICHAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD ORGANOLÉPTICO...........................43
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL KUMIS..................................45
VALOR NUTRICIONAL DEL KUMIS................................................................................46
ANÁLISIS DEL KUMIS REALIZADO EN EL LABORATORIO DE PROCESOS DE
LA UNACH, INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL...........................................................47
PRUEBAS FÍSICO QUÍMICAS DEL KUMIS......................................................................48
Determinación de la Densidad.............................................................................................48
BENEFICIOS DE LAS LECHES FERMENTADAS PARA LA SALUD............................49

3|Página
1. INTRODUCCIÓN
El sector lácteo integra una enorme variedad de productos, su consumo es de gran

magnitud y es uno de los sectores donde se resaltan sus beneficios sobre la salud.
Dentro de este sector, la rama de las leches fermentadas es una de las más dinámicas,
pasando de ser un alimento excepcional en la década de los 60 a ser imprescindible en la
dieta diaria de los principales consumidores.
Uno de los rasgos más característicos del consumidor en este momento es el hecho de
que, además de la gran preocupación que siente por la calidad y seguridad de los
productos alimenticios, demanda productos que aporten beneficios para su salud más
allá de las meras características nutricionales, que suplan las posibles carencias que el
ritmo de vida actual está ocasionando. Por este motivo, el consumidor busca suplir estas
deficiencias mediante el consumo de alimentos enriquecidos en determinados nutrientes
o en ingredientes nuevos, con el fin de que proporcionen un efecto beneficioso sobre el
organismo y ayuden a mantener y/o mejorar su salud. [CITATION Lec16 \l 3082 ]
Las leches fermentadas son un grupo de alimentos importantes ofrecen estas

características saludables, siendo claros exponentes dentro de los alimentos funcionales
además de básicos para una alimentación saludable, lo que les hace productos de
consumo habitual.
La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En donde

las bacterias lácticas modifican las características de la leche, de forma que la mayoría
de los microorganismos indeseables, incluidos los patógenos, no pueden crecer en ella,
o incluso mueren.
Entre los cambios que se producen en la leche está el descenso del pH (hasta 4,6- 4),
factor que contribuye al mantenimiento de un bajo pH en el estómago después de
consumir la leche; la inhibición del desarrollo microbiano por los ácidos no disociados
(por ej., ácido láctico), y por otros metabolitos como el H2O2 y otras sustancias con
actividad antibiótica ; un potencial de óxido-reducción bajo; y el consumo por parte de
las bacterias lácticas de componentes que son vitales para otros microorganismos. La
correcta pasterización de la leche cruda destruye cualquier patógeno que pudiera
sobrevivir a la fermentación.

4|Página
Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la tecnología de

su fabricación, todas son similares. Las leches fermentadas se pueden clasificar de
varias formas, pero generalmente se acepta su clasificación en función del tipo de
microorganismo utilizado en su elaboración. [ CITATION LEC03 \l 3082 ]
2. MARCO TEÓRICO
2.1. HISTORIA DE LAS LECHES FERMENTADAS
Posiblemente, las leches fermentadas, sean más antiguas en la historia de los productos
lácteos que los quesos. Sin embargo, su importancia históricamente siempre fue menor
dado el problema principal que plantea su uso: la vida útil es muy reducida y, de hecho,
ha sido necesaria la expansión del frío industrial y doméstico para extender su uso a
grandes sectores de la población.
Aunque oficialmente, no se ha encontrado ningún documento sobre el origen del yogur,

ya en épocas remotas se mencionaban las leches fermentadas o leches ácidas, en
diversas leyendas, proverbios populares, así como en textos literarios y religiosos.
Según la leyenda, las leches fermentadas fueron reveladas por los ángeles a Abraham,
siendo este el origen de su longevidad.
Una gran proporción de las leches fermentadas hoy en día parece tener su origen en los
pueblos nómadas ganaderos de Asia. El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque
también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Los pueblos
nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos,
generalmente, hechos de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de
cabra proporcionaban la multiplicación de las bacterias lácticas que fermentaban la
leche. Así, la leche se convertía en una masa semisólida por coagulación.
Plinio el Viejo llamó al yogur alimento divino y milagroso. Galeno, en el siglo II,
destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Pero es a comienzos del
siglo XX cuando el yogur comienza a formar parte de los hábitos alimentarios de la
población general. Elie Metchnikoff, miembro del instituto Pasteur y Premio Nobel en
1908, demostró los beneficios de las bacterias del yogur sobre las diarreas de los
lactantes. En la misma época, en 1917, Isaac Carasso produjo yogur en Barcelona,
siguiendo procesos industriales, como un producto de venta exclusiva en farmacia. En
los años 50, el yogur empezó a distribuirse en lecherías y, posteriormente, en tiendas de
alimentación. [ CITATION QUE \l 3082 ]

5|Página
2.2. LECHES FERMENTADAS

2.2.1. DEFINICIÓN
La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la
leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o
sin modificaciones en la composición según las limitaciones de lo dispuesto en la
Sección 3.3, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como
resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos
cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la
fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la
fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. [CITATION COD03 \l
3082 ]
Estos alimentos también pueden definirse como producto lácteo preparado con leche
sometida a un proceso de pasteurización, esterilización o ebullición, a la que se inoculan
bacterias lácticas que pertenecen a una o varias especies. Las bacterias lácticas se
caracterizan porque durante la fermentación transforman algunos azúcares,
principalmente la lactosa, en ácidos orgánicos (láctico y acético) [ CITATION Lec16 \l 3082
]
2.3. MICROORGANISMOS QUE SE UTILIZAN EN LA FERMENTACIÓN DE

LA LECHE
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos)
utilizado para la fermentación del siguiente modo:
2.4. CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES FERMENTADAS
Las leches fermentadas se pueden clasificar en función de diferentes parámetros:
A) Según el tipo de fermentación:

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 Fermentación láctica pura: Realizada por cultivos iniciadores mesófilos

(Lactococcus lactis cremoris o Lactococcus lactis lactis, Leuconostoc cremoris
o lactis, originando leche acidificada, mazada fermentada, nata acidificada,
ymer, langfil y viili) o por iniciadores termófilos (Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus y/o Bifidobacterium
bifidum).
 Fermentación láctica y alcohólica: Producida por Leuconostoc, Lactococci,
Lactobacilos y Saccharomyces kefir o Candida kluyveromyces para producir
kefir y kumiss, respectivamente.
B) Según el contenido graso: Puede ser enriquecida (si se le añade nata), entera,
semidesnatada o desnatada.
C) Según la concentración de la leche: Existen diferentes variedades de yogur en

función de la concentración de la leche que se utilice en su elaboración, llegando
incluso a utilizar leche evaporada para obtener el yogur concentrado.
D) Según el origen de la leche: la mayoría de las leches fermentadas se realizan

con leche de vaca pero también se puede utilizar leche de oveja, cabra, yegua,
búfala, etc. El resultado de combinar estos diferentes parámetros y procesos es la
obtención de una gran variedad de leches fermentadas, de las cuales encontramos
en nuestras grandes superficies las siguientes:
 YOGUR:
Es una de las leches fermentadas más importantes en nuestra

cultura occidental y se define en la Norma de calidad para el
yogur (Real Decreto 179/2003) como el “producto de leche
coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción
de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a
partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche
total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada
pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de
nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo,
proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar

presentes en el producto terminado en una cantidad mínima de 107 colonias por gramo
o mililitro”.
 YOGUR “DE ESTILO GRIEGO”:

Originalmente llamado tiaourti, es un tipo de yogur
concentrado de leche de oveja con alto contenido graso
cuyas cepas fermentativas son las mismas que las del
7|Página
yogur tradicional, es decir, L. bulgaricus y S. termophilus. En muchas ocasiones

estas leches, al industrializarse su producción, se fabrican con leche de vaca.
 LECHES FERMENTADAS CON BIFIDOBACTERIAS O CON

DIFERENTES ESPECIES DE LACTOBACILOS (L. CASEI, L.
ACIDOPHILUS, L. VARIANT):
Según lo establecido en la Norma de calidad
del yogur estos productos no pueden
denominarse yogures, aunque tienen un
proceso de elaboración similar. En estas
leches fermentadas, a los fermentos lácticos
habituales se les ha añadido otros consistentes
en bifidobacterias o lactobacilos que les dan
unas características parecidas a las del yogur
pero con una textura y/o sabor diferente. Además, a estos microorganismos se les
atribuyen propiedades beneficiosas para la salud.
 KEFIR:
Es una leche fermentada ácido-alcohólica,
líquida, efervescente y ligeramente
alcohólica de leche de oveja, cabra o vaca
fermentada por una microflora variable:
Lactococci, Leuconostoc, lactobacilos y
Candida kluyveromices y Saccharomices
kefir; aunque parece que el auténtico
también tiene bacterias productoras de
ácido acético.
 KUMIS
2.5. VALOR NUTRICIONAL DE LAS LECHES FERMENTADAS.

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La leche es un alimento básico, de gran valor nutricional, cuya función principal es la de

satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. Es una mezcla equilibrada
de proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y otros componentes
menores solubilizados o emulsionados en el agua, presentando por tanto una amplia
gama de nutrientes dentro de los cuales solo el hierro aparece como deficitario. El valor
nutritivo de los productos lácteos depende principalmente de la leche de partida que se
utilice en su elaboración, aunque también se verá influido por los efectos del procesado
(tratamiento térmico, almacenado, desnatado, etc.)
En el caso concreto del yogur, y las leches fermentadas en general, la actividad de los
microorganismos responsables de la fermentación también repercute sobre el valor
nutricional y biológico de los diferentes nutrientes en el producto final. Tanto el valor
energético como la composición en macronutrientes se mantienen similares a los de la
leche de partida, así como el contenido vitamínico y mineral, que tampoco sufren
grandes cambios. Pero desde el punto de vista nutricional, las leches fermentadas son un
alimento con mejor digestión, alta concentración enzimática y con un ligero aumento de
vitaminas del grupo B. Todo esto las convierte en un alimento de alto valor nutritivo.
 Aporte energético. El aporte energético es similar al de la leche natural aunque

tanto éste como la composición general de nutrientes dependerán de los ingredientes
que se le añadan a la leche fermentada.
 Proteínas: El valor proteico de las leches fermentadas es similar al de la leche de

partida. La diferencia entre ambos alimentos radica en la mejor digestibilidad de las
proteínas en las leches fermentadas debido a las enzimas proteolíticas de los
microorganismos fermentadores que hidrolizan parcialmente las proteínas. Por esto,
el valor nutricional aumenta respecto a la leche líquida. La acción proteolítica de las
bacterias producida durante la fermentación junto con la acidez y la coagulación de
la caseína mejoran la asimilación y digestión de este macronutriente por lo que el
valor biológico de la fracción nitrogenada del yogur es mayor que el de la leche de
partida.
 Hidratos de carbono: La transformación más importante que realizan los

microorganismos durante la fermentación es el paso de lactosa a ácido láctico29,
con la consiguiente disminución de lactosa hasta casi el 50%. Actualmente, en el
proceso de elaboración industrial, las leches fermentadas se enriquecen con leche en
polvo por lo que el contenido final de lactosa es más o menos similar al de la leche
líquida de partida. Aun así, este proceso mejora la asimilación y digestión de este
hidrato de carbono respecto a la leche líquida. Por otra parte, la presencia de ácido
láctico también favorece la asimilación de calcio.

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 Grasas: El contenido lipídico de las leches fermentadas dependerá principalmente

del contenido graso de la leche de partida, es decir, de si la leche empleada es
entera, semidesnatada o desnatada. Las bacterias fermentadoras también actúan
sobre el componente graso de la leche generando derivados más fácilmente
digeribles debido a que hidrolizan una pequeña porción de la grasa, produciendo
ácidos grasos libres, que aumentan respecto a la leche de partida, aunque el perfil
graso total no varía mucho1. La materia grasa variará en función de las especies
bacterianas utilizadas.
 Minerales. Estos productos, al igual que la leche líquida de la que proceden, son
ricos en diversos minerales como magnesio, zinc, fósforo y principalmente calcio.
El Yogur y Otras Leches Fermentadas Aunque las cantidades de estos nutrientes no
varían significativamente respecto a la leche líquida, debido a la disminución del pH
(por la presencia del ácido láctico) durante la fermentación, el calcio y el fósforo
pasan a forma soluble y las caseínas libres del calcio precipitan facilitando así la
acción de las enzimas proteolíticas, lo que favorece la digestibilidad de estos
minerales.
 Vitaminas: El valor vitamínico de las leches fermentadas es difícil de establecer

debido a que sobre él influyen diversos factores: Por un lado los microorganismos
asimilan unas vitaminas y sintetizan otras. Los cultivos iniciadores del yogur
favorecen la síntesis de vitaminas del grupo B y utilizan otras para su propio
desarrollo. Su acción suele disminuir el contenido vitamínico global, menos el de
ácido fólico. Por otra parte, el tratamiento tecnológico aplicado a la leche de partida
(tratamiento térmico y almacenamiento) suele destruir parte de las vitaminas y
determina, en gran medida, el contenido vitamínico total de las leches fermentadas.
Por último, la presencia de vitaminas liposolubles irá en función del contenido graso
de la leche de partida. [ CITATION Lec16 \l 3082 ]

10 | P á g i n a
2.6. YOGURT
Es un producto lácteo coagulado, obtenido a

través de la fermentación láctica por la
acción de las bacterias Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophillus
sobre la leche y productos lácteos con o sin
aditivos opcionales, los microorganismos en
el producto final deben ser viables y
abundantes.
El yogur es un producto que se obtiene de la

fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus,
thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente
nutritivo sabroso y fácil digestión.
El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de

la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche)
en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le
añade fruta y otros saborizantes.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en

la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy
cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme,
requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y
11 | P á g i n a
pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43

grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el
yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación.
2.6.1. Los beneficios del yogurt:

El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo.
Ayuda al organismo a absorber mejor los

minerales de otros alimentos.
Favorece el buen funcionamiento del intestino,

pues refuerza la flora intestinal.
Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones

vaginales.
Asimismo, algunos estudios indican que el yogurt

contiene propiedades estimulantes del sistema
inmunológico.
Así también se indica que podría prevenir algunos

tipos de cáncer.
El yogurt, también puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los

antibióticos.
FÓRMULA PARA YOGURT

Leche fluida semidescremada 91.7 %
Leche descremada en polvo 3%
Azúcar 4%
Estabilizadores para yogurt 1%
Emulsivo 0.3 %
Cultivos liofilizados de inoculación directa 4 U/100 l leche
TOTAL 100
12 | P á g i n a
2.7. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT.

Según el contenido de grasa.
Yogurt entero. Con contenido graso de 2,7%.
Yogurt semidescremado. Con contenido graso mínimo del 1% hasta 2%.
Yogurt descremado. Con contenido graso mínimo de 1%.
Según el proceso.
Yogurt aflanado. Se fermenta directamente en el recipiente de venta y su

coagulo llega intacto al consumidor.
Yogurt agitado. Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de

incubación y una vez envasado se refrigera en forma lenta para mejorar la
consistencia, antes de ir al consumidor.
Yogurt líquido. Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de

fermentación y se homogeniza para que su consistencia sea liquida, se refrigera
rápidamente antes del envasado.
2.8. REQUERIMIENTOS PARA UNA BUENA CALIDAD DE YOGURT.
LECHE:
La leche más apropiada es la posee un contenido elevado de proteínas, por

razón de su alta densidad.
Además es importante considerar el contenido microbiano y evitar la presencia

de sustancias inhibidoras.
La leche no deberá contener bacteriófagos ni antibióticos o restos de

desinfectantes.
CONSISTENCIA DEL PRODUCTO:
La calidad de un producto fermentado se mide en gran parte por su consistencia. Los

factores que intervienen en ella son:

13 | P á g i n a
Concentración de sólidos en la leche. Estos permiten mejorar el sabor y

enmascarar la percepción de acidez, mejora la consistencia y previene la
separación del suero.
Tratamiento térmico de la leche. A través de un buen tratamiento se logra

eliminar la flora contaminante, liberación de sustancias de crecimiento para las
bacterias de los cultivos y la desnaturalización de las proteínas para mayor
ligado de agua.
Tratamiento del coagulo. Por lo general la ruptura del coagulo dependerá

principalmente de la clase de yogurt que se desee obtener y del pH.
PREPARACIÓN DEL CULTIVO:

Los cultivos lácticos son grupos de microorganismos, seleccionados en laboratorio y
utilizados por su acidificación láctica en la elaboración de y conservación de productos
alimenticios.
El papel principal de los cultivos es:
 Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa.
 Producción de compuestos volátiles.
 Asegurar la calidad y uniformidad del producto final.
Lo cultivos se clasifican según la fermentación de lactosa en: Homo fermentativos

(solo ácido láctico) y Hetero fermentativos (ácido láctico y otras sustancias.), según la
temperatura de crecimiento en: mesofilos (20-30°C) y termófilos (37-45°C), según el
cultivo en: cepa simple (1 cepa), cepa múltiple (2-4 cepas) y cepas mixta (mezcla de
cepas y especies.).

14 | P á g i n a
ELABORACIÓN DEL CULTIVO MADRE.

 Tratamiento térmico de la leche descremada
a una temperatura de 85°C por 30 minutos.
 Reducción de la temperatura a la ideal de

cultivo: 40-43°C para termófilos y 20-22
para mesofilos.
 Adición de los cultivos a la leche, mezclar y

tapar.
 Incubar la leche cultivada a la temperatura

ideal del cultivo hasta que coagule o hasta
acidez de 75 a 85°Th, el tiempo promedio
estimado es de 6 horas para termófilos y 24
para mesófilos.
 Refrigerar hasta su utilización.
ELABORACIÓN DEL YOGURT

Antes de la inoculación del cultivo previamente preparado, es necesario efectuar
algunos pretratamientos a la leche, con el fin de obtener un buen producto terminado.

15 | P á g i n a
ESTANDARIZACIÓN:
Por lo general, la leche usada para la producción de yogurt debe ser estandarizada, por
medio de este proceso se puede ejercer algún control sobre el sabor, aroma, viscosidad,
estabilidad y valor nutritivo.
La leche debe estar estandarizada para sólidos no grasos entre 10 y 15% que es lo
óptimo, lo cual se logra con la adición de leche en polvo descremada.
HOMOGENIZACIÓN:
Este proceso se realiza a 60°C y con una presión de 150 a 200Kg/cm2.
Si la homogenización se realiza eficientemente, impide la separación de la grasa durante

el almacenamiento. Asegura la distribución uniforma de las vitaminas y mejora la
viscosidad del producto final.
TRATAMIENTO TÉRMICO:
Un nivel adecuado de temperatura determina la producción de acidez y sustancias
volátiles así como el tiempo de coagulación, siendo aconsejable ceñirse a una
temperatura de 85°C y un tiempo de 30 minutos.
INOCULACIÓN :42—43—44—45 depende de las FICHAS TÉCNICAS
INCUBACIÓN 3HORAS 4 HORAS 5HORAS 6----
FERMENTACIÓN:
La fermentación que se produce en la elaboración de yogurt, es la denominada como
Láctica. En esta se produce ácido láctico en cantidades que pueden llegar a elevar la
acidez del producto final hasta un valor de 100 ° Th, además se producen otros
compuestos que colaboran en el aroma como el etanol, carbonilos como el acetaldehído
y otros compuestos aromáticos.
El tiempo aproximado que dura la fermentación oscila entre 2 y ½ horas y 4

dependiendo de las condiciones ambientales, DEPENDIENDO DEL TIPO DE
FERMENTO QUE UTILICEMOS.
COMPOROBAR LA ACIDEZ O PH Y LA VISCOSIDAD (FORMADO EL

COAGULO).
ENFRIAMIENTO A 25 O 20 GRADOS CENTÍGRADOS.
BATIDO…(ROMPIMIENTO DEL COAGULO)
A 1. ENVASAR…..(YOGURT NATURAL)
A.2 ADICIONAR TODOS LOS SABORIZANTES O COLORANTES O

MERMELADA DE FRUTAS.

16 | P á g i n a
ADITIVOS:
El yogurt es un producto de amplia difusión en el mercado, por esta razón se ha
introducido en su preparación el uso de aditivos para mejorar su sabor y aroma,
consistencia y presentación al consumidor.
EDULCORANTES FRUTAS (pulpa) SABORIZANTES
Sacarosa Melocotón, durazno, Vainilla, curaba, fresa, miel,

manzana, fresa, mora, uvas arequipe, maracuya, limón,
Sacarina (dietética) pasas, ciruelas pasas, cereza, etc.
guanábana, piña, mango,
papaya, coco, cereza,
melón, zapote etc.
DEFECTOS DEL YOGURT

Separación del suero:
Debido a la acidificación, bajo contenido de sólidos, mezcla de aire en el agitado del

yogurt y agitación deficiente del coagulo.
Fermentación:
Contaminación por levaduras y organismos coniformes.
Apariencia sucia:
Partículas de barro, residuos de material de incubación no apto para el yogurt.
Apariencia no fresca:

17 | P á g i n a
Formación de películas sobre la superficie debido a la resequedad, estructura cristaliza

sobre la superficie debido al congelamiento, empaques defectuosos y descuido durante
el transporte.
Acumulación de crema:
Ausencia o insuficiente homogenización.
Agua condensada en el interior de la tapa del envase:
Grandes fluctuación en la temperatura y presión de aire.
Harinoso, pegajoso:
Adición excesiva de leche en polvo.
Alta acidez:
Alta acidificación durante la incubación y después de ella.
PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT

DEFECTO CAUSA SOLUCION
Poca cantidad de proteína Adicionar proteínas de leche
Tratamiento térmico y Optimizar las condiciones de proceso
homogenización deficiente
Agitación muy vigorosa Optimizar las condiciones del agitador
BAJA Tratamiento mecánico muy Optimizar las condiciones de las
VISCOSIDA vigoroso en la línea de bombas y presión en tuberías
D proceso
Agitación a temperatura Aumentar la temperatura entre 18 y 27
muy baja °C
Agitación a un pH muy Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4

18 | P á g i n a
bajo < 4.0

Destrucción del coágulo Optimizar las condiciones de proceso
durante la acidificación
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
Poca cantidad de proteína Equilibrar la fórmula
Poca cantidad de grasa Equilibrar la fórmula
Tratamiento térmico y Optimizar las condiciones de proceso
homogenización deficiente
SINERESIS Temperatura de incubación Bajar la temperatura
muy alta
Destrucción del coágulo Optimizar las condiciones de proceso

durante la acidificación
Un pH elevado (>4.8) reducir el pH
Precipitación de Optimizar las condiciones de proceso
sales/desnaturalización de
proteínas (albúminas)
Temperatura de Bajar temperatura
GRANULOS inoculación muy alta
O
Porcentaje de inoculación Aumentar porcentaje de inoculación
muy bajos
Tiempo muy largo de Optimizar las condiciones de proceso
fermentación
ACIDO Temperatura muy alta de Bajar la temperatura de
almacenamiento almacenamiento
Exceso de cultivo Reducir la inoculación
Contenido muy alto de Reducir el porcentaje de lactobacilos
lactobacilos
Exceso de cultivo Reducir la inoculación
Contenido muy alto de Aumentar la relación de Streptos
AMARGO lactobacilos
Tiempo de fermentación Aumentar el tiempo de fermentación
INSIPIDO corto
Cultivos mal seleccionados Cambiar el cultivo o aumentar la
inoculación
NORMA INEN DEL YOGURT

19 | P á g i n a
ESPECIFICACIÓN DEL YOGURT (INEN)
Requisitos TIPO I TIPO II TIPO III Método
Min Max Min Max Min Max Ensayo
Grasa % 3,0 - 1,5 2,0 - 0,1 INEN 165
acidez % 0,6 1,5 0,6 1,5 0,6 1,5 INEN 162
Proteína % 3,0 - 3,0 - 3,0 - INEN 016
Sólidos no grasos % 8,1 - 8,0 - 8,1 - INEN 014
Alcohol etílico % - 0,25 - 0,25 - 0,25 INEN 379
COMPOSICIÓN TIPICA DEL YOGURT
COMPOSICIÓN TIPICA DEL YOGURT
Nutrientes Yogurt descremado Yogurt Entero
Calorias, cal/lt 400 690
Agua, % 90,6 87,6
Grasa % 1,1 4,5
ProteIna, % 3,7 3,7
Glúcido, % 3,9 3,5
Minerales, % 0,7 0,7
REQUISITO MICROBIOLÓGICO DEL YOGURT
REQUISITO MICROBIOLÓGICO DEL YOGURT
Requisitos Unidad po g Método de ensayo
Bacterias coliformes Negativo INEN 171
Bacterias patogenas Negativo INEN 720

Manual de Elaboración
Hongos de Leches Fermentadas
Negativo INEN 172
20 | P á g i n a
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT SEMI

DESCREMADO.

21 | P á g i n a
ADICION DE
CULTIVO YF – L 811
0.125 G
DESPUÉS DE LA
INCUBACIÓN SE
REALIZA LA
PRIMERA PRUEBA
DE ACIDEZ 70°D
ADICION DE
SABORIZANTES O
FRUTAS.
ANÁLISIS DEL DIAGRAMA DE FLUJO.

 Recepción de la leche cruda:
Es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad

acordadas de la leche cruda.
La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo
contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos
típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas,
bacteriófagos.).
 Filtración:

22 | P á g i n a
El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o por filtros
especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para poder obtener un yogur de
buena calidad.
 Descremado:
El descremado se lo realizo cuando la leche alcanzo una temperatura de 35ºC se retiró

10 litros de leche para ser descremada y luego de este proceso se añadió la leche
descremada a la leche entera para así obtener un yogur semidescremado. El yogur puede
hacerse de leche entera, pero el descremado trae beneficios económicos.
El descremado trae las siguientes ventajas:
o Baja los costos del kumis, ya que hay ingresos adicionales de subproducto como
crema o mantequilla.
o El producto queda más bajo en calorías
Fuera de las anteriores ventajas trae desventajas como:
o El yogur resultante es menos espeso
o Si se descrema totalmente, el sabor es un poco menos suave.
o Propicia la liberación de suero.
 Pasteurización. Tratamiento térmico:
Consiste en el calentamiento de la leche durante el tiempo suficiente, para matar la

mayoría de las bacterias nocivas en el producto a elaborar, crear mejores condiciones
para las bacterias deseadas y dar mejores características al yogur.
Usualmente se calienta a los (85ºC-90°C), se mantiene esta temperatura 10 minutos

(retención) y luego se enfría hasta alcanzar en promedio los 43°C.
El enfriamiento: Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de

inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se
mencionó, se enfría hasta la temperatura promedio de inoculación 43ºC o C (Min 40ºC-
Max 45ºC).
 Inoculación:
Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de

fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las
características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta
calidad en un menor tiempo, de cultivo, 45 ºC, y un tiempo de incubación de 4 horas.

23 | P á g i n a
El cultivo debe quedar perfectamente distribuido en la leche para que tenga óptima
calidad; cuando quedan grumos pequeños, las bacterias en el interior de ellos no pueden
multiplicarse. Por tal razón, se debe agitar el cultivo suavemente, para que coja una
estructura líquida y se deje bien con la leche.
Cuando se agrega el cultivo se debe seguir removiendo la leche unos 2 minutos más,
para asegurar la dispersión del cultivo en forma uniforme. Durante la agitación se debe
evitar la incorporación de aire, ya que éste frena el crecimiento de las bacterias.
 Incubación:
Incubar a 43ºC por 4 horas aproximadamente, luego de esto tenemos una acidez de 70º
Dornic (Min 60ºD-Max 75ºD).
Durante la incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible y a una temperatura
constante.
Durante la incubación, el recipiente, se mantiene tapado, para evitar contaminación y

enfriamiento.
 Homogeneización:
En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche

higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos
grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se
produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo
que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno se
suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial;
técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína.
 1er Enfriado:
Después de haber pasado las horas previstas y haber alcanzado la acidez adecuada,
enfriamos el yogur a una temperatura de 30 °C.
 Batido (Rompe el coágulo):
Una vez alcanzados los 30 °C, rompe el coágulo agitando

lentamente.
En este paso se adicionan todo lo que es conservante,

colorante, jalea etc. (pero esto es opcional).
 Envasado:

24 | P á g i n a
Envasar el producto en envases estériles, abrirlos por primera vez justo en el momento
del envasado del yogur.
 2do Enfriado:
Refrigera hasta consumir.
ETIQUETADO
La rotulación de los alimentos es un aspecto clave a considerar ya que le indica al
consumidor qué es lo que está consumiendo, brindando tanto información nutricional
del producto como del establecimiento que lo elaboró. El Código Alimentario que
establece directivas para la rotulación nutricional de los alimentos.
El etiquetado de los yogures se regirá por lo dispuesto en la normativa relativa al

etiquetado general de los productos alimenticios. Además se ajustará a las
especificaciones que se indican en los siguientes apartados.
1) La denominación de venta del yogur o yogurt se corresponderá con alguna de las

establecidas en el artículo 3 de esta norma de calidad, seguida, en su caso, de la
indicación «semidesnatado» o «desnatado» en función de su contenido en materia
grasa láctea, teniendo en cuenta las siguientes particularidades:
a) En el caso de los yogures con frutas, zumos y otros alimentos, la denominación

será: Yogur o yoghourt con..., seguida del nombre específico de las frutas, zumos
o productos incorporados o el genérico de «frutas» o «zumo de frutas».
b) En el caso de los yogures aromatizados, la denominación será: Yogur o yogurt

sabor a..., seguida del nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente
aromático utilizado.
c) En el caso de los yogures pasterizados después de la fermentación, la

denominación será: Yogur o yogurt pasterizado después de la fermentación...,
seguida, en su caso, de la indicación que corresponda, azucarado o edulcorado o
con, nombre específico de las frutas, zumos o productos incorporados o el
genérico de «frutas» o «zumo de frutas».
2) Los yogures que se fabriquen con leche distinta de la de vaca o, en su caso, con una
mezcla de leches de diferentes especies, deberán incluir en su denominación,
después de la palabra yogur o yogurt, la indicación de la especie o especies que
corresponda.

25 | P á g i n a
IMAGEN: ETIQUETADOS.
CONTROL DE CALIDAD
Entre las características de los productos lácteos fermentados
que influyen terminantemente sobre su aceptación entre los
consumidores se encuentra el olor, sabor, textura, consistencia.
Las propiedades físicas como consistencia, viscosidad y

textura contribuyen a determinar el grado de aceptación visual
del producto y también cuando éste toma contacto con el
paladar.
Una vez obtenido el producto final es necesario realizar un

análisis del control de la calidad físico-químico,
microbiológico, físico y organoléptico.

26 | P á g i n a
IMÁGENES DEL PRODUCTO DE LA EMPRESA “SAN SALVADOR”
ANALISIS FISICO.
Corresponde a los análisis de consistencia y viscosidad del producto que se está
evaluando, por lo cual debe tenerse presente de qué producto se trata.
DENSIDAD:
La medición de esta propiedad, se realizó a través de un método gravimétrico,

empleando picnómetros de metal (de Grease), donde se pesan el picnómetro vacío, el
picnómetro con agua destilada y el picnómetro con yogurt. La densidad se obtiene con
la siguiente ecuación:

27 | P á g i n a
82.6976−29.1453
= =1.06
79.2503−29.1453
 La densidad relativa es de 1.06, se puede decir que es un poco alto este valor
debido a los ingredientes que le confieren al yogurt más consistencia y por ende
es más espeso.
VISCOSIDAD:
Para este análisis se utilizó el Viscosímetro:
Rotor 3
Speer 60 RPM
Dato 1242 mPa/s
Porcentaje 59,30%
 Para la muestra se obtuvo un valor de 1242 mPa/s con una velocidad de 60

RPM, utilizando un rotor #3.
 ANALISIS MICROBIOLOGICO.
Se usa para determinar contaminaciones fundamentalmente.
 ANALISIS FISICO-QUIMICO.
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ:
Además del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de ácido en un
alimento informa sobre la formulación del producto. Se suele concretar valorando con
hidróxido sódico y un indicador. Los resultados se dan en términos del ácido que
predomina; por ejemplo, en el yogurt, como ácido láctico
En algunos casos, se expresa en términos de equivalencia de peso de un álcali

determinado; así, los fosfatos ácidos utilizados en la levadura en polvo se dan como
bicarbonato sódico. La producción de ácido láctico es importante para obtener un yogur
de alta calidad con sabor propio cuerpo y textura.
Análisis Físico- Resultados / Parámetros

Químicos Prácticos Normas
Min Max
% Ácido Láctico 19,45 Ver Norma

28 | P á g i n a
INEN
DETERMINACIÓN DE pH
El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en
múltiples procesos de alteración y estabilidad de los alimentos, así como en la
proliferación de microorganismos. Se puede determinar colorimétricamente mediante
los indicadores adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a métodos
eléctricos mediante el uso de pH-metros.
pH
˃ 4,6 Influye desfavorablemente en la consistencia
4,6 o
Contribuye a la hidratación de las proteínas del yogurt, pero acidez elevada
inferior
˂ 4,0 Favorece la concentración del coágulo, lo que se traduce en aumento de sinéresis
 En esta parte solo se analizó el pH del yogur y se obtuvo un valor de 4.3 a una
temperatura de 16.8 ºC, este valor si está en el rango que muestra la norma.
DETERMINACIÓN DE GRASA
Se realizó según las especificaciones señaladas en

la norma NTP Para poder realizar el análisis de
grasa del yogur se realizó una dilución 1/10 debido
a que la viscosidad del mismo no permitió medir el
porcentaje de grasa directamente.
 Se introdujo en el butirómetro 10 ml de
ácido sulfúrico con una densidad 1.820
g/cm3, tratando de que el ácido se deslice
lentamente por las paredes del butirómetro,
y sin mojar el cuello.
 Se colocó lentamente con mucha precisión

11 ml de la dilución, evitando que los líquidos se mezclen.
 Se añadió 1 ml de alcohol Isoamílico.
 Se procedió a cerrar fuertemente el butirómetro con un tapón de caucho.

29 | P á g i n a
 Se marcó el butirómetro con el número de muestra, se lo envolvió en una toalla

y se procedió a voltearlo varias veces lentamente.
 Se centrifugó por 5 minutos, al sacar el butirómetro de la centrifuga se colocó a

baño maría a 65º C durante 5 minutos. Transcurridos los 5 minutos se procedió a
realizar la lectura.
 Control Organoléptico.
Incluye apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable,

buena consistencia y viscosidad, sin presentar separación de
suero.
Esto se aplicó a 3 personas, las mismas que evaluaron el

yogurt
A cada degustador se le presento la muestra de yogurt de los

diferentes tratamientos, se procedió a la evaluación sensorial, para lo cual se entregó a
cada persona el producto, y nos fue dando las valoraciones de la muestra de acuerdo a
una escala establecida
Evaluación sensorial

30 | P á g i n a
Características organolépticas
Puntaje Escala Hedónica
Aspecto Color Olor Sabor Textura Consistencia
Me disgusta
1
mucho
2 Me disgusta 2
No me gusta ni
3
me disgusta 3 3 3 6
4 Me gusta 4 8 8 8 4
5 Me gusta mucho 5 10 5 5
Promedio 57
KUMIS

31 | P á g i n a
2.9. HISTORIA DEL KUMIS

Desde hace muchos siglos, el ser humano
consumía leche agria o leche fermentada.
Según fuentes históricas, la leche agria ya
se consumía en India 3.500 años atrás. De
igual manera, se lo menciona en la Biblia,
lo que indica que los lugareños del
Cercano Oriente ya lo disfrutaban cientos
de años antes de Cristo. Sin embargo, los
griegos y los romanos, dominantes en
esas épocas, parece que no le encontraron
el gusto.
Se cree que su consumo es anterior al

comienzo de la agricultura. Los pueblos
nómadas transportaban la leche fresca
que obtenían de los animales en sacos
generalmente de piel de cabra. El calor y
el contacto de la leche con las pieles propiciaban la multiplicación de las bacterias
ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semi sólida y
coagulada. Una vez consumida, la leche fermentada de las bolsas, éstas se volvían a
llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los
residuos precedentes. Se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su
facilidad de transporte y conservación.
Las virtudes saludables de las leches fermentadas eran ya conocidas en la Antigüedad.

Unos siglos más tarde, se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal.
Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los
efectos del kumis en la flora intestinal.
Demostró que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche

-lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias
dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También
descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el kumis. Al
ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de micoorganismos que pueblan
el sistema digestivo, el kumis favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y
el estreñimiento, facilita la asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce
los efectos negativos de los antibióticos. [ CITATION PRO09 \l 3082 ]

32 | P á g i n a
2.10. EL KUMIS
El kumis es una bebida espumosa, alcohólica que

contiene gas carbónico. Se prepara a partir de leche
fresca descremada preferiblemente, bacterias como
Streptococcus Lactis,
Lactobacillus bulgaricus o Lactobacillus

Caucasicus y la levadura torula Lactis. La
temperatura de inoculación se encuentra entre 20-
22°C durante 18 a 20 horas.
Según la NORMA INEN 2395 de leches fermentadas de define al Kumis como: una leche
fermentada con Lactococcus Lactis subsp cremoris y Lactococcus Lactis subsp lactis, los
cuales deben ser viables y activos en el producto hasta el final de su vida útil, con producción
de alcohol y ácido láctico. [CITATION Ins12 \l 3082 ]
2.10.1. ELABORACIÓN DE KUMIS.
1. PREPARACIÓN DE LA LECHE
Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche destinada para
tal fin sea de buena calidad higiénica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer
olores extraños, como antibióticos o detergentes, esto es muy importante.
1.1. Filtrado: El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o
por filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para poder
obtener un kumis de buena calidad.

33 | P á g i n a
1.2. Descremado: El kumis puede hacerse de leche

entera, pero el descremado trae beneficios
económicos. El descremado trae las siguientes
ventajas:
 Baja los costos del kumis, ya que hay ingresos
adicionales de subproducto como crema o
mantequilla.
 El producto queda más bajo en calorías.
Fuera de las anteriores ventajas trae desventajas como:
 El kumis resultante es menos espeso.

 Al descremar totalmente, el sabor es un poco menos suave.
 Propicia la liberación de suero.
El kumis generalmente se hace de leche totalmente descremada (con un contenido de 0,1% de

grasa); para obtener mejor sabor y consistencia, se deja también con 1% de grasa no se
almacena por mucho tiempo se puede hacer con leche entera.
1.3. Homogenización
A. Objetivo
Es una operación que tiene por objeto:
 Estabilizar la emulsión de la grasa pulverizando mecánicamente los glóbulos

hasta que alcancen un diámetro de 1 a 2 micras, dispersándolos en la leche.

34 | P á g i n a
 Evitar la separación de crema y obtener una mezcla más uniforme. c. Aumentar

la viscosidad de la leche. d. Disminuir el
sabor a óxidos, que se pueda presentar.
B. Ventajas:
La homogenización determina modificaciones

sensibles en la estructura de la leche, ya que
impide la subida de la nata a la superficie.
C. Desventajas: La leche homogenizada se

enrancia más rápido que la leche normal, a menos
que sea sometida a calentamiento.
1.3. Tratamiento Térmico

Consiste en el calentamiento de la leche durante el tiempo suficiente, para matar
la mayoría de las bacterias nocivas en el
producto a elaborar, crear mejores
condiciones para las bacterias deseadas y
dar mejores características al kumis.
Usualmente se calienta a 90° C, se
mantiene esta temperatura 5 minutos y
luego se enfría a baño de maría hasta 20-
22° C.
2. Materiales e Insumos
 Fieltro o lienzo
 Recipiente para la leche.
 Leche.
 Agitador.
 Agua limpia y fría.
 Agua hirviendo.
 Recipiente o cuchara para sacar el cultivo.
 Cultivo de kumis.
 Azúcar.
2.1. Limpieza y Esterilización
 Enjuagar los utensilios con agua tibia a 50° C para remover la grasa.
 Lavar cuidadosamente las superficies con una solución detergente a 49-50° C.
 Enjuagar nuevamente los utensilios con agua caliente a 80-82° C.
 Introducir los utensilios en agua hirviendo durante 15 minutos.

35 | P á g i n a
 Enfriar los utensilios antes de ser empleados para evitar que la leche se
acidifique
3. INOCULACIÓN DEL CULTIVO
El porcentaje de cultivo usado, generalmente es de 2% pero varía de 0,25 a 3%. De la

actividad de las bacterias depende el período de incubación. Si el cultivo es un poco
lento se usa más porcentaje de éste y viceversa. Cuando se inocula con 2% y se incuba
21° C, el kumis debe estar listo en 16 horas.
El cultivo debe quedar perfectamente distribuido en la leche para que tenga óptima
calidad; cuando quedan grumos pequeños, las bacterias en el interior de ellos no pueden
multiplicarse. Por tal razón, se debe agitar el cultivo suavemente, para que coja una
estructura líquida y se deje bien con la leche. Cuando se agrega el cultivo se debe seguir
removiendo la leche unos 2 minutos más, para asegurar la dispersión del cultivo en
forma uniforme. Durante la agitación se debe evitar la incorporación de aire, ya que éste
frena el crecimiento de las bacterias.
4. INCUBACIÓN La leche ya con

cultivo se incuba a una
temperatura entre 20 y 22° C.
Durante la incubación hay que
dejar la leche lo más quieta
posible y a una temperatura
constante. Se puede usar un
baño maría, en el cual la leche
mantenga dicha temperatura.
Durante la incubación, el
recipiente, se mantiene tapado,
para evitar contaminación y
enfriamiento.
[ CITATION Der87 \l 3082 ]
5. AGITACIÓN

36 | P á g i n a
Durante la incubación, la leche se coagula cuando tiene

0,55% de acidez. El momento óptimo para agitar el kumis
es cuando tenga 0,75% de acidez, es decir, cuando se
observe un coágulo medianamente firme. Si se agita cuando
todavía hay insuficiente acidez, hay mucho peligro de
separación de suero y posteriormente aparecerán grumos en
el producto. Demasiada acidificación en el producto es
perjudicial, para el sabor y aroma.
Para poder estimar el punto preciso de romper el coágulo, es necesario, mantener una
uniformidad exacta y estricta en el procesamiento. La agitación debe ser suave para
evitar pérdida de viscosidad del producto.
6. ENFRIAMIENTO
Durante la agitación, se comienza el
enfriamiento del producto, evitando así
que se acidifique demasiado. Es ideal un
enfriamiento rápido a 4 o 5° C, para
obtener el desarrollo de bacterias. A más
de 0,85% o 090% de acidez, el kumis
adquiere sabor ácido fuerte y pierde
aroma.
El enfriamiento se puede realizar
haciendo circular agua fría por la doble pared, metiendo los recipientes u ollas en
un tanque de enfriamiento o en un cuarto frío, pero, este enfriamiento es más lento
y la acidificación continuará por un rato más. Por ello, debe empezarse antes el
enfriamiento, pero como no se puede agitar si la acidez no es suficiente, es
aconsejable enfriar primero y luego agitar. [ CITATION Der87 \l 3082 ]
7. ENDULZADO
Para endulzar el kumis se emplea azúcar. Esta es una sustancia cristalina, de sabor
dulce, soluble en agua y poco soluble en alcohol, que al calentarla a temperaturas
altas se convierta en una masa parda, viscosa, de sabor amargo, llamada caramelo.
Una solución saturada de azúcar no se altera por la acción de levaduras u otros
microorganismos y por ello se emplea en la fabricación de conservas y para
conservar frutas.

37 | P á g i n a
La cantidad de azúcar a agregar varía de 8 a 10%, de acuerdo con la acidez, el

tiempo y la temperatura de almacenamiento, además va de acuerdo con gusto del
consumidor. El dulce se puede agregar al kumis de diversas formas:
7.1. Como Melado
 Se mezclan cantidades de agua y azúcar (50-75%).
 Se hierve la mezcla para asegurarse que
está libre de bacterias.
 Cocinar a fuego lento hasta que de
punto de hilo.
 Enfriar el melado.
 Agregar el melado al kumis en el
momento de la agitación. Este método
tiene la ventaja de que el azúcar está
disuelto en él de una vez y no hay
peligro de contaminación.
7.2. Azúcar seco
Si el producto está bien refinado, se puede agregar en forma seca, tanto a la leche
como durante a agitación. Existe el peligro de que se asiente antes de estar
disuelto en el kumis, sobre todo cuando éste ya está frío.
Cuando el azúcar no está bien limpio, puede contaminar el producto, el azúcar que
se adiciona es en gran cantidad. Para evitar el peligro de contaminación, se puede
adicionar el azúcar directamente a la leche, antes de iniciar el tratamiento térmico.
8. EMPAQUE
El kumis debe empacarse inmediatamente después de la agitación para evitar las
contaminaciones. Para ello se pueden emplear cajitas de cartón plastificado,
bolsas, cajas o vasitos plásticos.
ENVASE EL KUMIS EN CAJAS O VASOS PLASTIFICADOS PERO NUNCA

EN RECIPIENTES METÁLICOS, QUE PUEDAN SOLTAR OXIDO.
Cuando el envase se hace a mano hay que tener mucha higiene. Lo mejor es usar
un recipiente con llave en el fondo, la cual se coloca sobre la mesa de trabajo,
pasando la cajita por debajo, llenándola y sellándola inmediatamente después del
envase.

38 | P á g i n a
ETIQUETADO Y SEMAFORIZACIÓN
Según la norma INEN de leches fermentadas
8.1 Las leches fermentadas deben expenderse en envases asépticos, y herméticamente

cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.
8.2 Las leches fermentadas deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto
con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas
del mismo.
8.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del
producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
[ CITATION Ins12 \l 3082 ]
Semaforización
Según la Norma INEN RTE 022, consideramos la siguiente tabla:
En la etiqueta se debe colocar un sistema gráfico con barras horizontales de colores

rojo, amarillo y verde, según la concentración de los componentes.
a) La barra de color rojo está asignada para los componentes de alto contenido y tendrá
la frase “ALTO EN...”
b) La barra de color amarillo está asignada para los componentes de medio contenido y
tendrá la frase: “MEDIO EN…”
c) La barra de color verde está asignada para los componentes de bajo contenido y
tendrá la frase: “BAJO EN…”
 Dependiendo de la naturaleza del producto cada componente estará representado por

una barra de acuerdo a lo señalado en la Tabla 1.
39 | P á g i n a
 El sistema gráfico debe estar debidamente enmarcado en un cuadrado de fondo gris

o blanco, dependiendo de los colores predominantes de la etiqueta, y debe ocupar el
porcentaje que le corresponda de acuerdo al área del panel principal del envase de
acuerdo con lo establecido en la tabla 2.
[ CITATION INE12 \l 3082 ]
Ejemplos de Alimentos que entran

en las concentraciones de la
ETIQUETA DEL KUMIS semaforización

40 | P á g i n a
Nuestra Semaforización
En Azúcar
En Grasa
Sal
La razón de nuestra semaforización es porque, el kumis que se realizó con leche entera,
eso quiere decir que existen de 3 a 4 g de grasa por cada 100ml de kumis, así mismo el
Azúcar es alto ya que contiene 90g por cada 100ml, y es bajo en sodio porque no se
añadió este ingrediente a la mezcla pero si contiene.

41 | P á g i n a
9. CONSERVACIÓN
El kumis se debe conservar lo más frío posible, evitando su congelación. Lo mejor
es una temperatura de 4 o 5° C, a la cual se puede guardar el producto 15 días. A
temperaturas de 10° C, su almacenamiento se reduce a 3 o 4 días. Si se deja a
temperatura ambiente, se sigue acidificando y pierde rápidamente su aroma,
volviéndose más acuoso. En este caso se debe consumir entre las 24 horas
siguientes o menos. [ CITATION Der87 \l 3082 ]
10. CONTROL DE CALIDAD
Entre las características de los productos lácteos fermentados que influyen
terminantemente sobre su aceptación entre los consumidores se encuentra el olor,
sabor, textura, consistencia. Las propiedades físicas como consistencia, viscosidad
y textura contribuyen a determinar el grado de aceptación visual del producto y
también cuando éste toma contacto con el paladar.
Una vez obtenido el producto final es necesario realizar un análisis del control de
la calidad químico, bacteriológico, físico y organoléptico.
10.1. Control Químico. Está limitado por lo general a acidez titulable y pH;
también al contenido de grasa y sólidos totales.
10.2. Control Bacteriológico Se usa para determinar contaminaciones

fundamentalmente.
10.3. Control Físico Corresponde a los análisis de consistencia y viscosidad del
producto que se está evaluando, por lo cual debe tenerse presente de qué producto
se trata.
10.4. Control Organoléptico Incluye apariencia limpia y fresca, aroma y sabor

agradable, buena consistencia y viscosidad, sin presentar separación de suero. El
control organoléptico adoptado debe cumplir con las siguientes características:
 Ser fácil de usar y de cubrir todos los aspectos importantes de producción.
 La ponderación dada a cada atributo analizado debe reflejar la importancia
de él. Debe ser adecuado para los propósitos de control de calidad.
 Los formularios usados deben ser fáciles de entender y emplear un
vocabulario claro.
A continuación aparece un modelo de formulario que usted debe llenar cada vez que
controle la calidad de un producto. Esto debe hacerlo periódicamente, por lo regular
cada 8-10 días. [ CITATION Der87 \l 3082 ]

42 | P á g i n a
FICHAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD ORGANOLÉPTICO

43 | P á g i n a
El Kumis que se realizó en la UNACH, fue de una consistencia y viscosidad excelente, así
mismo con un olor y sabor dulces y característicos de este producto.

44 | P á g i n a
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL KUMIS

45 | P á g i n a
VALOR NUTRICIONAL DEL KUMIS

El Kumis es un derivado lácteo obtenido de la
fermentación de la leche y en su preparación
generalmente se adiciona azúcar. El Kumis es
de color blanco, líquido, tiene un sabor lácteo y
ligeramente ácido que lo diferencia de otras
leches fermentadas. El Kumis es considerado
una bebida láctea de alto valor nutricional
debido a su aporte de proteínas, grasas y
carbohidratos. También contiene cantidades
variables de vitaminas como la vitamina B1
(Tiamina), B2 (Riboflavina), vitamina A y D.
Además aporta minerales como el calcio y el
fósforo que cumplen funciones muy
importantes en el organismo. Una
alimentación variada incluye el consumo diario
de proteínas, las cuales son nutrientes
encargados de la formación y mantenimiento de músculos y tejidos sanos. La proteína
de la leche por ser de fuente animal es denominada de alto valor biológico, ya que el
cuerpo tiene la capacidad de usarla con mayor eficiencia comparada con la proteína de
origen vegetal. Este derivado lácteo también contiene grasas, nutriente importante para
mejorar la absorción de vitaminas como la A, D, E y K, proporciona energía al
organismo, hace parte de la estructura de las células y ayuda a mantener la temperatura
corporal.
El aporte de carbohidratos del Kumis proviene principalmente de la adición de azúcar,

que es un carbohidrato simple encargado de proporcionar energía al cuerpo para la
realización de funciones vitales, actividades físicas, el trabajo y la recreación. El
Kumis contiene calcio y fósforo, minerales que actúan de manera conjunta para
favorecer la formación y mantenimiento de huesos, dientes sanos y fuertes.
El calcio además participa en la contracción de los músculos, y el fósforo, interviene en

la adecuada utilización de carbohidratos, proteínas y grasas de la dieta. Por esto todo
esto, el Kumis puede ser incluido en la alimentación diaria como parte del desayuno o
en los refrigerios, ya sea de la mañana o la tarde acompañado de fruta o derivados del
cereal como tortas y galletas. [ CITATION Alp \l 3082 ]

46 | P á g i n a
ANÁLISIS DEL KUMIS REALIZADO EN EL LABORATORIO DE PROCESOS

DE LA UNACH, INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Parámetros establecidos en la Norma INEN

47 | P á g i n a
PRUEBAS FÍSICO QUÍMICAS DEL KUMIS

Determinación de la Densidad
Para determinar la densidad se realizó el método del picnómetro aplicando la siguiente fórmula:
Resultados:
82.2936−29.0523
Densidad Relativa= =1.03
79.2812−29.0523
Determinación de la Viscosidad
Protocolo a seguir:
 Verter la muestra de Kumis en un vaso de precipitación, aproximadamente 100 ml.

 Preparar el equipo, viscosímetro, con el rotor que más se ajuste a la viscosidad del
Kumis, probar la #3, ya que esta es el que normalmente se utiliza para este tipo de
líquidos espesos.
 Encender el equipo y dejar que la muestra se analice.
Resultados:
Rotor 3
Speed 60 RPM
Dato 1402 mPa/s
Porcentaje 69,18%
Acidez Titulable:
SISTEMAS DE MEDICIÓN DE ACIDEZ
a) Sistema Dornic:
Tome 10 ml. de muestra (kumis)

Agregue 4 gotas de fenolftaleína al 2% en solución alcohólica
Titule con NaOH al 0.1006 normal.
Acidez titulable Dornic = ml. de NaOH x 10

Datos:
NaOH gastado= 7.68 ml al 0.1006 normal
Acidez = 7.68 x 10 = 76.8 grados Dornic
b) Sistema % Ácido Láctico:

48 | P á g i n a
Tome 9 ml de muestra
Agregue 4 gotas de fenolftaleína 2% solución alcohólica
Titule con NaOH 0.1006 N
Aplicar la Siguiente formula:
( ml . de NaOH gastados∗Normalidad del NaOH∗Mili Equilavlentes del Acido Lactico)

% de Ac . Lact ∗100
Ml de la muestra
Datos:
NaOH gastado= 7.68 ml al 0.1006 normal
Mili equivalente de Ácido Láctico: 0.090
Resultados:
% de Ac. Lact.= 0.695%
BENEFICIOS DE LAS LECHES FERMENTADAS PARA LA SALUD

A estos alimentos se les ha atribuido propiedades saludables más allá de las puramente
nutricionales desde hace cientos de años, encontrando referencias al respecto en la
Biblia y otros documentos antiguos.
Pero no es hasta principios de siglo XIX cuando Metchnikoff les otorga valor científico
al sugerir que los microorganismos del yogur podrían contrarrestar los efectos
putrefactivos del metabolismo gastrointestinal34 postulando la longevidad de
poblaciones caucásicas consecuencia del consumo de estos productos en altas
cantidades.
Aunque los yogures consumidos por estas poblaciones antiguas distaban mucho de los
actuales (su composición bacteriana era muy variable y contenía probablemente la
mezcla de diferentes especies), a raíz de estos descubrimientos, se ha ido profundizando
en el estudio de los posibles efectos de estos alimentos sobre la salud, siendo los
siguientes los más representativos:

49 | P á g i n a
[ CITATION Lec16 \l 3082 ]
Bibliografía
50 | P á g i n a
Alpina Ecuador. (s.f.). Obtenido de 2013: http://www.alpinaecuador.com/lacteos/kumis/
Derivados Lacteos. (1987). Obtenido de Procesamiento de Kumis y Yogurt:

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3149
6/pdf/b4_car1.pdf
INEN 022. (2012). Obtenido de http://www.normalizacion.gob.ec/wp-

content/uploads/downloads/2014/08/RTE-022-1R.pdf
Instituto Ecuatoriano de Normalizacion. (2012). Obtenido de NTE Leches

Fermentadas: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2395.2011.pdf
Leches Fermentadas. (2013). Obtenido de Documentos Técnicos de Salud Pública

nº106: http://www.madrid.org/cs/Satellite?
blobcol=urldata&blobheader=application%2Fpdf&blobheadername1=Content-
Disposition&blobheadervalue1=filename%3DLeches+fermentadas.+Diagn
%C3%B3stico+de+situaci
%C3%B3n+mercado+y+etiquetadod106.pdf&blobkey=id&blobtable=MungoB
LECHES FERMENTADAS: ASPECTOS NUTRITIVOS, TECNOLÓGICOS Y

PROBIÓTICOS MÁS RELEVANTES. (2003). Obtenido de
http://www.aragon.es/: LECHES FERMENTADAS: ASPECTOS
NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS. (2003). Obtenido de CODEX

STAN 243-2003.
PROCESO PRODUCTIVO DEL KUMIS. (2009). Obtenido de

http://dsaa1003.blogspot.com/2009/09/normal-0-21-false-false-false-es-x-
none.html
QUESO, YOGUR Y OTRAS LECHES FERMENTADAS. (s.f.). Obtenido de

MONOGRAFÍA CIENTÍFICA:
http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_queso_yogur_otr
aslechesfermentadas.pdf

51 | P á g i n a

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

MANUAL DE LECHES FERMENTADAS

Docente: Ing. SONIA RODAS ESPINOZA

Manual de Elaboración de Leches Fermentadas

Manual de Elaboración de Leches Fermentadas

El sector lácteo integra una enorme variedad de productos, su consumo es de gran

Las leches fermentadas son un grupo de alimentos importantes ofrecen estas

La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En donde

Manual de Elaboración de Leches Fermentadas

Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la tecnología de

2.1. HISTORIA DE LAS LECHES FERMENTADAS

Aunque oficialmente, no se ha encontrado ningún documento sobre el origen del yogur,

Manual de Elaboración de Leches Fermentadas

2.2. LECHES FERMENTADAS

2.3. MICROORGANISMOS QUE SE UTILIZAN EN LA FERMENTACIÓN DE

2.4. CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES FERMENTADAS

Las leches fermentadas se pueden clasificar en función de diferentes parámetros:

A) Según el tipo de fermentación:

Manual de Elaboración de Leches Fermentadas

 Fermentación láctica pura: Realizada por cultivos iniciadores mesófilos

C) Según la concentración de la leche: Existen diferentes variedades de yogur en

D) Según el origen de la leche: la mayoría de las leches fermentadas se realizan

Es una de las leches fermentadas más importantes en nuestra

Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar

 YOGUR “DE ESTILO GRIEGO”:

yogur tradicional, es decir, L. bulgaricus y S. termophilus. En muchas ocasiones

 LECHES FERMENTADAS CON BIFIDOBACTERIAS O CON

2.5. VALOR NUTRICIONAL DE LAS LECHES FERMENTADAS.

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La leche es un alimento básico, de gran valor nutricional, cuya función principal es la de

 Aporte energético. El aporte energético es similar al de la leche natural aunque

 Proteínas: El valor proteico de las leches fermentadas es similar al de la leche de

 Hidratos de carbono: La transformación más importante que realizan los

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 Grasas: El contenido lipídico de las leches fermentadas dependerá principalmente

 Vitaminas: El valor vitamínico de las leches fermentadas es difícil de establecer

Manual de Elaboración de Leches Fermentadas

Es un producto lácteo coagulado, obtenido a

El yogur es un producto que se obtiene de la

El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en

pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43

2.6.1. Los beneficios del yogurt:

Ayuda al organismo a absorber mejor los

Favorece el buen funcionamiento del intestino,

Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones

Asimismo, algunos estudios indican que el yogurt

Así también se indica que podría prevenir algunos

El yogurt, también puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los

FÓRMULA PARA YOGURT

2.7. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT.

Yogurt entero. Con contenido graso de 2,7%.

Yogurt semidescremado. Con contenido graso mínimo del 1% hasta 2%.

Yogurt descremado. Con contenido graso mínimo de 1%.

Yogurt aflanado. Se fermenta directamente en el recipiente de venta y su

Yogurt agitado. Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de

Yogurt líquido. Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de

2.8. REQUERIMIENTOS PARA UNA BUENA CALIDAD DE YOGURT.