Toni Rodríguez ESP

TONI RODRÍGUEZ
REVOLUCIÓN VEGANA
1er Forum Internacional

de pastelería y
panadería online
TONI
RODRÍGUEZ
Cocinero y pastelero,
especializado en pastelería
vegana.
Después de su experiencia
en la cocina de varios
restaurantes, con solo 19
años dio vida a su
proyecto personal, Lujuria
Vegana, un obrador de alta
pastelería, que llegó a
distribuir sus postres en
España y Europa
En el 2018 abrió su propia escuela de pastelería vegana

en Barcelona junto a Sara Pennacchio.
Es autor de 4 libros sobre cocina y pastelería vegana, y
preparando el 5º de pastelería vegana con la fotógrafa
Becky Lawton y la editorial Larousse, que se espera que
salga a la venta para finales del 2020
RECETAS
Macaron Ispahan 1
Brownie con avellana y pasión 2
Mango Django 4
Recetas extra 6
TONI RODRÍGUEZ
REVOLUCIÓN VEGANA
Macaron Ispahan
Macaron rosa Tritura el agua con la sojawhip, la xantana, el potatowhip

246 gr Azúcar lustre y el colorante hasta que no quede ningún grumo. Una
246 gr Harina de almendra vez triturada la clara de patata divide la mezcla obtenida
190 gr Agua en dos.Pon a montar una de las dos partes de clara hasta
2 gr Sojawhip Sosa que esté a punto de nieve.Cocina el azúcar con el agua a
0,9 gr Goma xantana Sosa fuego medio hasta que esté a 121ºC. Vierte el almíbar
18 gr Potatowhip Sosa sobre la clara de patata y sigue montando hasta que esté
246 gr Azúcar tibia.Pon en un bol el azúcar lustre, la harina de almendra
62 gr Agua y la otra parte de la clara, mezcla con fuerza hasta que no
1gr Colorante rojo quede ningún grumo. Añade el merengue en 3 turnos
mezclando con la ayuda de una lengua.Dosifica la masa
en una manga pastelera y haz macarons. Hornea a 150ºC
durante 25 minutos. Una vez horneados déjalos enfriar a
temperatura ambiente.
Buttercream de rosas
252 gr Leche de soja Cocina la leche de soja con el azúcar hasta que casi
63 gr Azúcar hierva.Una vez haya hervido vierte sobre el gelcrem, el
17 gr Gelcrem cold Sosa Solanic 300 y tritura bien.Deja enfriar en nevera.Vierte
2,8 gr Solanic 300 sobre la margarina y emulsiona.Monta la crema.Dosifica
273 gr Margarina casera sobre los macarons.
C.s Aceite de rosas
Acabado
c/s lichis Rellena cada macaron con la buttercream.Pon en el

c/s frambuesas centro y alrededor frambuesas y lichis, cierra con otro
c/s macaron rosa macaron. Resérvalos en nevera durante 24 horas.
c/s buttercream de rosas
1
NOTAS
TONI RODRÍGUEZ
REVOLUCIÓN VEGANA
BROWNIE CON AVELLANA Y PASIÓN

Brownie de avellanas
112 gr Chocolate 70% Mezcla los ingredientes secos en un bol.

45 gr Aceite de coco Funde el chocolate con el aceite de coco y la pasta de
60 gr Pasta de avellana avellana hasta que esté a 50ºC.
100 gr Azúcar moreno Amasa los ingredientes secos, el chocolate fundido, el
55 gr Harina sin gluten agua y un poco de vainilla durante 5 minutos.
2 gr Impulsor Vierte la masa en dos aros de 16cm.
2,5 gr Sal Hornea a 180ºC hasta que el interior esté a 90ºC
4 gr Potatowhip Sosa
110 gr Agua
C.s Extracto de vainilla
Praliné crujiente
60 gr Chocolate 70% Funde el chocolate hasta que esté a 50ºC.

200 gr Praliné de avellana Vierte el praliné, la pasta, la sal y las avellanas tostadas.
50 gr Pasta de avellana Mezcla con una lengua.
0,4 gr Sal Dosifica el praliné crujiente sobre los dos brownies.
70 gr Avellanas tostadas Deja enfriar en nevera.
Merengue para mousse
121 gr Aquafaba Monta el aquafaba hasta que estén a punto de nieve.

58 gr Trehalosa Sosa Añade la trehalosa y la inulina frío, mezcla durante 5
37 gr Inulina frío Sosa minutos a velocidad media.
Monta a velocidad alta hasta que esté cremoso.
2
NOTAS
TONI RODRÍGUEZ
REVOLUCIÓN VEGANA
Mousse de avellana y pasión
186 gr Leche de soja Mezcla la trehalosa con la pectina.

30 gr Zumo de pasión Pon en un cazo la leche de soja y la sal, cocina hasta que
1,8 gr Sal esté a 45-50ºC.
12 gr Trehalosa Sosa Añade la trehalosa con la pectina poco a poco, cocina hasta
5 gr Pectina NH Sosa que esté a 95ºC.
110 gr Chocolate con leche Vierte el zumo de pasión
90 gr Chocolate 70% Vierte sobre los chocolates, el praliné de avellana y
80 gr Praliné de avellana emulsiona con una thurmix.
210 gr Merengue para mousse Mezcla el merengue con la ganache en tres partes.
Dosifica sobre el molde, coloca el brownie con el praliné
crujiente.
Congela.
Glaseado de chocolate
345 gr Leche de soja Pon en un cazo la leche de soja y la glucosa y calienta a

176 gr Glucosa 50ºC.
40 gr Azúcar Mezcla el azúcar con la pectina NH y añade poco a poco
8,8 gr Pectina NH Sosa hasta que hierva.Añade el chocolate y emulsiona.
344 gr Chocolate leche/300g chocolate 70% Deja reposar una noche en nevera.
Funde a 45ºC, deja enfriar y glasea a 36ºC.
Nougatine de avellana
30 gr Leche de soja Pon en un cazo la leche de soja, la margarina y la glucosa,

65 gr Margarina cocina hasta 45-50ºC.
30 gr Sirope de glucosa Sosa Mezcla el azúcar y la pectina.Vierte poco a poco y cocina
80 gr Azúcar hasta que hierva.Vierte el avellana tostada y vierte sobre
1,5 gr Pectina NH Sosa un silpat.
100 gr Avellana tostada Deja enfriar a temperatura ambiente.Hornea a 170ºC
durante 10 minutos.
Corta con un aro de 16cm.
Deja enfriar a temperatura ambiente.
3
NOTAS
TONI RODRÍGUEZ
REVOLUCIÓN VEGANA
MANGO DJANGO
Crumble reconstruido
70 gr Harina de arroz
70 gr Azúcar de coco Mezcla todos los ingredientes secos juntos.Añade el aceite
50 gr Harina de almendra de coco y mezcla.Añade el agua y mezcla hasta obtener
20 gr Coco rallado una masa arenosa.Pon la mezcla sobre un silpat y hornea
0,5 gr Sal a 150ºC durante 15 minutos hasta coger un color
57,4 gr Aceite de coco dorado.Deja enfriar.Funde el linnolat de coco y mezcla con
12,6 gr Agua el crumble.Dosifica sobre el molde y deja reposar en el
90 gr Linnolat de coco congelador.
Bizcocho de coco y lima

73 gr Harina de almendra Mezcla todos los ingredientes secos juntos.
70 gr Harina sin gluten Añade el zumo de lima, el agua, el aceite de girasol y
8 gr Impulsor mezcla durante 5 minutos.
1 gr Sal Vierte el bizcocho en un silpat, extiende y deja reposar 5
0,3 gr Goma xantana Sosa minutos.
5 gr Potatowhip Sosa Hornea a 200ºC hasta que coja un color dorado.
90 gr Azúcar Corta bizcochos de 6cm con un cortapastas.
60 gr Zumo de lima Congela.
80 gr Agua
50 gr Aceite de girasol
Cremoso de mango y lima Pon en un cazo el mango y la lima, cocina hasta que esté
45-50ºC.Mezcla en un bol la inulina y la pectina NH, vierte
296 gr Puré mango
poco a poco en el cazo y cocina hasta los 85ºC.
56 gr Zumo de lima
Vierte la goma garrofín sobre el líquido, tritura durante 1
19,6 gr Inulina frío Sosa
minuto.
4 gr Pectina NH Sosa
Vierte la lecitina, el aceite de coco y el aceite de girasol,
0,5 gr Goma garrofín Sosa
emulsiona.La temperatura final de emulsión debe ser
4 gr Lecitina líquida Sosa
40ºC.
24,8 gr Aceite de coco
Reserva en nevera 12 horas.Mezcla la crema y dosifica
20 gr Aceite de girasol
sobre el bizcocho. Congela.
4
NOTAS
TONI RODRÍGUEZ
REVOLUCIÓN VEGANA
Merengue para mousse
121 gr Aquafaba Monta el aquafaba hasta que estén a punto de nieve.

58 gr Trehalosa Sosa Añade la trehalosa y la inulina frío, mezcla durante 5
37 gr Inulina frío Sosa minutos a velocidad media.
Monta a velocidad alta hasta que esté cremoso.
Mousse de coco y lima
205 gr Puré de coco ravifruit Pon en un cazo el puré de coco, el zumo de lima y la sal.
35 gr Zumo de lima Cocina hasta que esté a 45-50ºC.
1 gr Sal Mezcla el azúcar con la pectina NH, vierte poco a poco en el
22 gr Azúcar cazo.
5,5 gr Pectina NH Sosa Cocina hasta que hierva.Vierte la mezcla sobre el aceite de
70 gr Aceite de coco coco y la lecitina de soja líquida, emulsiona con una
4 gr Lecitina líquida Sosa thurmix.
210 gr Merengue para mousse Deja enfriar la mezcla a 40ºC, emulsiona por última vez.
Mezcla el merengue con la ganache en tres veces.
Dosifica sobre los moldes, coloca los bizcochos y congela.
Acabado
Individual congelado
Deja enfriar un poco el individual congelado, reboza con
Coco rallado tostado
coco rallado tostado.Decora con una tira de cobertura de
Tira de cobertura de coco
coco Linnolat.
5
NOTAS
TONI RODRÍGUEZ
REVOLUCIÓN VEGANA
RECETAS EXTRA
Margarina
500 gr Aceite de girasol Funde la manteca de cacao, el aceite y la lecitina a 60oC.

300 gr Manteca de cacao Añade el agua muy fría poco a poco mientras emulsionas.
180 gr Agua La última temperatura de emulsión debe ser 24oC.
20 gr Lecitina de soja Sosa Deja reposar la mezcla bien emulsionada en un tupper
durante 12 horas en nevera.
Mix sin gluten
100 gr Almidón de patata

Tritura todos los ingredientes juntos y guárdalos en un
100 gr Almidón de tapioca
tupper.
100 gr Almidón de maíz
100 gr Harina de trigo sarraceno
100 gr Harina de arroz
6
NOTAS

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En el 2018 abrió su propia escuela de pastelería vegana

Macaron rosa Tritura el agua con la sojawhip, la xantana, el potatowhip

c/s lichis Rellena cada macaron con la buttercream.Pon en el

BROWNIE CON AVELLANA Y PASIÓN

112 gr Chocolate 70% Mezcla los ingredientes secos en un bol.

60 gr Chocolate 70% Funde el chocolate hasta que esté a 50ºC.

Merengue para mousse

121 gr Aquafaba Monta el aquafaba hasta que estén a punto de nieve.

Mousse de avellana y pasión

186 gr Leche de soja Mezcla la trehalosa con la pectina.

345 gr Leche de soja Pon en un cazo la leche de soja y la glucosa y calienta a

30 gr Leche de soja Pon en un cazo la leche de soja, la margarina y la glucosa,

Bizcocho de coco y lima

Merengue para mousse

121 gr Aquafaba Monta el aquafaba hasta que estén a punto de nieve.

Mousse de coco y lima

500 gr Aceite de girasol Funde la manteca de cacao, el aceite y la lecitina a 60oC.

Mix sin gluten

100 gr Almidón de patata

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