UNIVERSIDAD CATÓLICA LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL FARMACIA Y BIOQUÍMICA

SÍLABO/PLAN DE APRENDIZAJE

BROMATOLOGÍA

A. SÍLABO
1. Información general
1.1 Denominación de la asignatura : Bromatología
1.2 Código de la asignatura : 4.1.2.1
1.3 Código del área curricular : 4.0 – Formación Especializada
1.4 Naturaleza de la asignatura : Obligatoria
1.5 Nivel de estudios : Pregrado
1.6 Ciclo académico :V
1.7 Créditos :5
1.8 Horas semanales :7
1.9 Total horas : 105
1.10 Pre requisito : Química analítica
1.11 Docente Titular : Mg Q.F.Marco A. Alva Borjas
1.12 Docente tutor : Q.F. Gonzalo Rodríguez Carranza

2. Rasgo del perfil del egresado relacionado con la asignatura

Posee una sólida formación científica para interpretar la utilidad fisiológica de los
alimentos, las acciones, efectos y toxicidad de los medicamentos, su farmacocinética;
promueve su uso racional y contribuye mediante el empleo de análisis clínico al
diagnóstico de las enfermedades. Aplica técnicas de formulación y control de calidad de
medicamentos magistrales y oficiales y estrategias de gerencia en salud.

3. Sumilla

La Unidad Formativa de Bromatología pertenece al área de Formación Especializada, sub

área de Formación Farmacéutica Especializada en recursos naturales, Medicamentos,
Alimentos y Tóxicos, es de naturaleza teórico-práctico, obligatorio; su propósito es
proporcionar conocimientos para determinar el valor biológico y nutritivo de los alimentos,
promoverán el uso de nuevas fuentes alimenticias y participarán en programas de control
sanitario de alimentos. Los contenidos son: Macronutrientes y su importancia en la
alimentación: carbohidratos, proteínas, lípidos, oligoelementos; valor biológico y nutritivo
de los alimentos; bebidas alcohólicas y no alcohólicas, edulcorantes, agua; control de
calidad de los alimentos.
4. Objetivo general

4.1.2.1 Determina el valor biológico y nutritivo de los alimentos, promoverán el uso

de nuevas fuentes alimenticias y participa en programas de control sanitario de
alimentos.

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 5. Objetivos específicos

4.1.2.1.1 Describe y determina analíticamente a los carbohidratos presentes en una

muestra alimenticia.

4.1.2.1.2 Describe y determina analíticamente a las proteínas presentes en una

muestra alimenticia.

4.1.2.1.3 Describe y determina analíticamente a los lípidos presentes en una

muestra alimenticia.

4.1.2.1.4 Describe las características nutricionales de los minerales, vitaminas y

explica las interacciones entre los alimentos y medicamentos. Bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, edulcorantes, agua.

6. Contenidos específicos por unidades de aprendizaje

Unidad Objetivo Contenidos

específico
didáctica

1.1 Visión global de la asignatura. Bromatología.

Definición. Valor nutritivo. Nutrientes, antinutrientes.
Características higiénicas sanitarias. Requisitos.
Categoría. Clasificación.

1.2 Características organolépticas físico-químicas y

Bromatológicas del grupo de los Lácteos
UNIDAD I 4.1.2.1 .1
1.3 Modificaciones durante los tratamientos tecnológicos
Carbohidratos y de conservación de los productos lácteos.

1.4 Primer Examen Parcial

2.1 Características y alteraciones del pescado.

2. 2.2 Características de carnes

UNIDAD II 2. 2.3 Alteraciones en la manipulación y

transformación de carnes.
Proteínas 4.1.2.1 .2
2.4 Segundo Examen Parcial

3.1 Procesos que modifican la estructura y el valor

biológico de los lípidos: hidrogenación. Alteración
natural por oxidación. Rancidez hidrolítica. Rancidez
oxidativa. Modificación por el calor. Proceso digestivo.
Relación entre los lípidos de la dieta y la
arteriosclerosis.

UNIDAD III 3.2 Grupo de alimentos predominantemente grasos:

características generales de aceites y grasas.
Lípidos Tecnología y preparación de grasas y aceites usados en
alimentación. Determinaciones analíticas de control.

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 4.1.2.1 .3 Características y control microbiológico. Alteraciones
durante la conservación y la manipulación.

3.3 Análisis bromatológico de la harina de pescado en

Chimbote

3.4 Tercer Examen Parcial

UNIDAD IV 4.1 Conceptos generales sobre los nutrientes minerales.

Minerales. 4.2 Interacciones entre los alimentos y medicamentos

Interacciones entre
4.1.2.1 .4 4.3 Cuarto examen parcial
alimentos y
medicamentos 4.4 Examen de aplazados

7. Estrategias de Enseñanza-Aprendizaje

El régimen del curso es en Blended Learning (BL) y utiliza el enfoque pedagógico socio
cognitivo, bajo la dinámica de aprendizaje del modelo ULADECH católica, aprendizaje
colaborativo con una comprensión de la realidad integral contextualizada mediada por
el mundo con la guía de la doctrina social de la iglesia.

Asimismo, utiliza el campus virtual de la ULADECH Católica EVA- Entorno Virtual

Angelino, como un ambiente de aprendizaje que permite la interconexión de los actores
directos en la gestión del aprendizaje actuando como un bucle generador de
conocimiento.

La metodología se concretará a través de la propuesta de actividades basadas en

problemas y proyectos colaborativos que conectan los contenidos con la realidad
contextualizada para potenciar en los estudiantes el desarrollo de sus capacidades.

El desarrollo de los contenidos específicos se hará a través de actividades previstas

por el docente y en las que los estudiantes serán los protagonistas en la construcción
de sus aprendizajes, siendo el docente un mediador educativo. Los métodos,
procedimientos y técnicas utilizados en la asignatura son de organización y elaboración
que son activos y propician el interaprendizaje apoyándose en organizadores previos y
contenidos multimediados.

El desarrollo de la asignatura incluye actividades de Investigación formativa y

Responsabilidad social por ser ejes transversales en el plan de estudios de la carrera.

8. Evaluación del aprendizaje

La evaluación de la asignatura es integral y holística, integrada a cada unidad de

aprendizaje. La nota promedio por unidad de aprendizaje se obtiene como sigue:

• Actividades problemáticas propias del curso (60%)

• Actividades problemáticas de investigación formativa (10%)
• Actividades problemáticas de responsabilidad social (10%)
• Examen escrito (20%)

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 B PLAN DE APRENDIZAJE

I Unidad de Aprendizaje: Carbohidratos

4.1.2.1.1 Describe y determina analíticamente a los

carbohidratos presentes en una muestra alimenticia.
Objetivos específicos

4.1.2.1.1.1 Explicar el significado de Bromatología

4.1.2.1.1.2 Explica las características bromatológicas del

grupo de lácteos.
Objetivos operacionales
4.1.2.1.1.3 Explica las Modificaciones durante los tratamientos
tecnológicos y de conservación de los productos lácteos.

ACTIVIDADES, INTERACCIONES, RESULTADOS Y EVALUACIÓN TIEMPO

a) Motivación:

Preguntas basadas en hechos reales. Aprendizaje basado en problemas

(ABP). Videos.

b) Actividades:

Teoría: Exposición del grupo sorteado. Lectura. Contesta la pregunta

realizada por sus compañeros de clase y docente. Tarea individual o
colaborativa en la plataforma.
4 semana
Práctica: Ejecuta la práctica, presenta el informe de práctica
28 horas
c) Interacción:

La comunicación en clase es fluida: alumnos-alumnos, alumnos-docente, hay

motivación constantemente. Foros, chat, mensajería interna en la plataforma,
correos electrónicos.

d) Resultados

Se calificará in situ con la hoja de evaluación. Presentará el trabajo individual.

Notas de los pasitos semanales. Nota del examen parcial. Nota de los trabajos
individuales o colaborativos en plataforma.

e) Evaluación

Pasito semanal, examen de unidad, exposiciones grupales, informe de

práctica.

II Unidad de Aprendizaje: Proteínas

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 4.1.2.1.2 Describe y determina analíticamente a las proteínas
presentes en una muestra alimenticia.
Objetivos específicos

4.1.2.1.2.1 Diferencia las características normales y

anormales de las carnes de res y pescado

4.1.2.1.2.2 Explica cuales son las alteraciones en la

Objetivos operacionales manipulación y transformación de carnes

ACTIVIDADES, INTERACCIONES, RESULTADOS Y EVALUACIÓN TIEMPO

a) Motivación:

Preguntas basadas en hechos reales. Aprendizaje basado en problemas

(ABP). Videos.

b) Actividades:

Teoría: Exposición del grupo sorteado. Lectura. Contesta la pregunta

realizada por sus compañeros de clase y docente. Tarea individual o
colaborativa en la plataforma.

Práctica: Ejecuta la práctica, presenta el informe de práctica

c) Interacción:
4 semana
La comunicación en clase es fluida: alumnos-alumnos, alumnos-docente, hay
28 horas
motivación constantemente. Foros, chat, mensajería interna en la plataforma,
correos electrónicos.

d) Resultados

Se calificará in situ con la hoja de evaluación. Presentará el trabajo individual.

Notas de los pasitos semanales. Nota del examen parcial. Nota de los trabajos
individuales o colaborativos en plataforma.

e) Evaluación

Pasito semanal, examen de unidad, exposiciones grupales, informe de

práctica.

III Unidad de Aprendizaje: Lípidos

4.1.2.1.3 Describe y determina analíticamente a los lípidos

presentes en una muestra alimenticia.
Objetivos específicos

4.1.2.1.3.1 Describe los procesos que sigue cuando cambia la

DQFSBROM-004 pág. 5
 estructura química de los lípidos.

Objetivos operacionales 4.1.2.1.3.2 Describe las características de los aceites y las

grasas.

4.1.2.1.3.3 Describe las técnicas a seguir para realizar análisis

de harina de pescado

ACTIVIDADES, INTERACCIONES, RESULTADOS Y EVALUACIÓN TIEMPO

a) Motivación:

Preguntas basadas en hechos reales. Aprendizaje basado en problemas

(ABP). Videos.

b) Actividades:

Teoría: Exposición del grupo sorteado. Lectura. Contesta la pregunta

realizada por sus compañeros de clase y docente. Tarea individual o
colaborativa en la plataforma.

Práctica: Ejecuta la práctica, presenta el informe de práctica

c) Interacción:
4 semana
La comunicación en clase es fluida: alumnos-alumnos, alumnos-docente, hay
28 horas
motivación constantemente. Foros, chat, mensajería interna en la plataforma,
correos electrónicos.

d) Resultados

Se calificará in situ con la hoja de evaluación. Presentará el trabajo individual.

Notas de los pasitos semanales. Nota del examen parcial. Nota de los trabajos
individuales o colaborativos en plataforma.

e) Evaluación

Pasito semanal, examen de unidad, exposiciones grupales, informe de

práctica.

IV Unidad de Aprendizaje: Minerales, interacciones entre los alimentos y medicamentos

4.1.2.1.4 Describe las características nutricionales de los

minerales, vitaminas y explica las interacciones entre los
Objetivos específicos alimentos y medicamentos.

4.1.2.1.4.1 Describe los principales nutrientes minerales y

explica la importancia que tiene en la alimentación para el
buen funcionamiento de nuestro organismo.

Objetivos operacionales 4.1.2.1.4.1 Reconoce las principales interacciones entre los

alimentos y medicamentos, así como las dietas que se dan en
la terapéutica

ACTIVIDADES, INTERACCIONES, RESULTADOS Y EVALUACIÓN TIEMPO

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a) Motivación:

Preguntas basadas en hechos reales. Aprendizaje basado en problemas

(ABP). Videos.

b) Actividades:

Teoría: Exposición del grupo sorteado. Lectura. Contesta la pregunta

realizada por sus compañeros de clase y docente. Tarea individual o
colaborativa en la plataforma.

Práctica: Ejecuta la práctica, presenta el informe de práctica

c) Interacción:
3 semana
La comunicación en clase es fluida: alumnos-alumnos, alumnos-docente, hay
21 horas
motivación constantemente. Foros, chat, mensajería interna en la plataforma,
correos electrónicos.

d) Resultados

Se calificará in situ con la hoja de evaluación. Presentará el trabajo individual.

Notas de los pasitos semanales. Nota del examen parcial. Nota de los trabajos
individuales o colaborativos en plataforma.

e) Evaluación

Pasito semanal, examen de unidad, exposiciones grupales, informe de

práctica.

Referencias bibliográficas

1. Alva, M. Guía de Práctica de Bromatología.Uladech. 2007

2. Larrañaga, Juan Control e higiene de los alimentos.
3. Análisis Bromatológico. http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/PROGRAMA.htm

Libros que se encuentran la biblioteca del campus universitario. Chimbote:

4. OPS Conocimientos actuales sobre nutrición. 1991 (Biblioteca de

ciencias de la salud Uladech)
5. Olivares, Sonia Nutrición. 1991

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 UNIVERSIDAD CATÓLICA LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE

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BROMATOLOGÍA

UNIDAD I

1Proceso por el cual en la leche se destruyen los patógenos y la casi totalidad de la flora
banal en tiempo corto y temperaturas aproximadas a 71.7°C
Respuesta:

2 Se considera leche la secreción mamaria después de:

Seleccione una respuesta.
a. Cuatro días de emisión del calostro

b. Tres días de emisión del calostro

c. Un día de emisión del calostro

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 d. Dos días de emisión del calostro

e. Cinco días de emisión del calostro

3 La composaición química de la leche está influenciado por diversos factores, excepto:

Seleccione una respuesta.
a. Flora intestinal

b. Raza

c. Alimentación del animal

d. Momento de extracción

4 Nutricionalmente la pasteurización ocasiona alteraciones en la leche, ¿cuál es la

vitamina que sufre una reducción inferior a 10%?
Seleccione una respuesta.
a. B3

b. B5

c. B6

d. B1

e. B12

UNIDAD II

1 Proceso por el cual en la leche se destruyen los patógenos y la casi totalidad de la flora
banal en tiempo corto y temperaturas aproximadas a 71.7°C
Respuesta:

2 Se considera leche la secreción mamaria después de:

Seleccione una respuesta.
a. Cuatro días de emisión del calostro

b. Tres días de emisión del calostro

c. Un día de emisión del calostro

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 d. Dos días de emisión del calostro

e. Cinco días de emisión del calostro

3 La composaición química de la leche está influenciado por diversos factores, excepto:

Seleccione una respuesta.
a. Flora intestinal

b. Raza

c. Alimentación del animal

d. Momento de extracción

4 Nutricionalmente la pasteurización ocasiona alteraciones en la leche, ¿cuál es la

vitamina que sufre una reducción inferior a 10%?
Seleccione una respuesta.
a. B3

b. B5

c. B6

d. B1

e. B12

UNIDAD III

1 La leche en estados normales es ácida.

Respuesta:

Verdadero Falso

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2 Para saber si la leche está adulterada con agua, la prueba analítica es:
Seleccione una respuesta.
a. Evaporación

b. Densidad

c. Indice de refracción

d. Prueba de las tres subidas

e. Destilación

3 Para evitar la coalescencia de la leche se usa:

Seleccione una respuesta.
a. Evaporación

b. Pasteurización

c. Homogeneización

d. Deshidratación

e. Destilación

4 Llegó al laboratorio una muestra de harina, usted, con los conocimientos

Bromatológicos observa al microscopio y concluye que se trata de harina de....

Seleccione una respuesta.

a. Avena

b. Papa

c. Trigo

d. Maíz

e. Arroz

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 UNIDAD IV

1 Todos los quelatos que se forman producto de una interacción

medicamento-alimento son activos
Respuesta:

Verdadero Falso

2 El magnesio es importante para que actúen las proteínas

Respuesta:

Verdadero Falso

3 El mosto tiene dos tipos de azùcares, indique uno de ellos:

Respuesta:

4 La dieta con allto contenido de grasa reduce la absorción de aztreonan

Respuesta:

Verdadero Falso

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