GABRIEL ENRIQUE GUTIERREZ VELASQUEZ

TALLER
MANEJO Y CONTROL DE LA LECHE CRUDA

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

FICHA: 1905337

YOLANDA MANTILLA ALVAREZ

INSTRUCTORA C.A.S.A

PIEDECUESTA 21 DE ABRIL DE 2020

NOMBRE MATERIALE EQUIPOS REACTIVOS PROCEDIMIENTO INTERPRETACIÓN

DE LA S RESULTADO( INCLUIR
 PRUEBA IMAGEN)
Toma de Envases Refrigerador Alcohol  Agitación
muestra recolectores portátil antiséptico  Toma de la muestra
Termómetro  Mantener la muestra refrigerada
Agitador Solución hasta la llegada al laboratorio.
Cucharón o desinfectante
bastón saca
muestras
Marcador
Determinaci Recipientes. Termómetro No aplica Colocar el termómetro en contacto con
ón de la de máxima el agua llega un momento en el que el
temperatura y mínima. agua y el termómetro alcanzan el
equilibrio térmico; es decir, los dos
Termómetro acaban teniendo la misma temperatura
metálico. y es la que marca el termómetro.

Pirómetro.

Termohidró
grafo.
Determinaci Recipientes, Los No aplica Las propiedades organolépticas son
ón de las Vasos, sentidos. todas aquellas descripciones de las
característic probetas. características físicas que tiene
as la materia en general, según las pueden
organolépti percibir los sentidos, como por ejemplo
cas su sabor, textura, olor, color o temperat
ura
Prueba Cilindro Lactómetro No aplica  Enfriar la muestra asignada a
lacto graduado de una temperatura por debajo de
métrica (500ml) quevenne 15°C y transferirla a un cilindro
con graduado de 500ml, evitando la
 termómetro. formación de burbujas.
 Introducir el lactómetro en la
muestra dejándolo flotar
libremente por 30 seg.
 Tomar la lectura lactométrica
cuando el termómetro de aparato
marque exactamente la
temperatura de calibración del
lactómetro (15,6°C) y leyendo la
división de la escala más alta que
alcanza el menisco de la leche.
 Convertir la lectura lactométrica a
peso específico y reportar los
resultados obtenidos.

Prueba del Tubos de Pipetas Alcohol etílico  En un tobo de ensayo colocar

alcohol ensayos estériles de 72° 5ml de la muestra homogénea y
5ml de etanol de 70°. Tapar el
tubo.
 Mezclar suavemente los líquidos
invirtiendo el tubo 2 o 3 veces,
sin agitación.
 3. Observar a contraluz de la
mezcla. Anotar las
observaciones.
Determació Pipetas de 1 y Erlenmeyer Hidróxido de  Medir 20ml de la muestra
n de Acidez 10 ml. de 100ml o sodio (NaOH) homogénea a 20 °C, transferirla
titulable en 50 ml. 0,1 N. a un Erlenmeyer de 250 ml y
la leche Buretas Solución diluir con 40 ml de agua libre de
graduadas. alcohólica de CO2. Covenin especifica 10ml de
fenolftaleína la muestra preparada a 20°C en
 al 1%. fiola de 125 ml
Agua libre de  Adicionar 2 ml de la solución
CO2 indicadora fenolftaleína.
(destilada y  Titular con la solución de NaOH
hervida). 0,1 N, colocada en una bureta,
hasta la aparición del primer tinte
rosado persistente por 30 seg.
 4. Expresar la acidez de la
muestra en términos de ml NaOH
0.1 N por 100ml, en porcentaje
de ácido láctico, en grados
soxhlet-KenKel y en grados
dormic.
Determinaci Envases Potenciómet Soluciones  Preparar el potenciómetro de
ón del pH recolectores ro buffer para acuerdo con las instrucciones de
calibración de aparato y haciendo la calibración
Cucharón o pH 4 y 7 con la solución buffer de pH
bastón saca conocido (4 y 7).
muestras  Ajustar el control de la
temperatura del aparato a la
temperatura de la muestra.
 3. Medir el pH y anotar los
resultados.
 Mide la relación entre la
velocidad de la luz en el aire y en
un cuerpo transparente más
Determinaci denso.
ón del Cuchara Refractómet Ácido acético  Su valor sobre suero obtenido
índice de descartable ro por coagulación de la leche con
refracción ácido acético está comprendido
por suero entre 1,343 a 1,345.
cúprico en  Este índice se utiliza para
leche cruda determinar el grado de
concentración de la leche en los
procesos de evaporación,
ultrafiltración y osmosis inversa.
 Sirve para calcular la
concentración de azúcar de la
leche condensada.
Prueba de Pipeta de 1ml Baño maría Solución de  Colocar los tubos de ensayo con
Reductasa (estériles). termorregul azul de sus tapones en la gradilla y
ador con metileno. adicionar a cada uno 1 ml de la
Tubos de tapa. solución de azul de metileno.
ensayo con  Con pipeta o medidor colocar
topones de Medidor de 10ml de cada muestra a analizar
goma acero o en cada uno de los tubos sin
(estériles). pipetas de mezclar. Rotular.
10 ml  Durante la preparación de las
Reloj, frasco (estériles). diferentes muestras, los tubos
ámbar pueden mantenerse en un baño
(250ml). de agua fría (0-5°C) pero nunca
por más de 2 horas.
 Una vez preparados todos los
tubos, llevarlos al baño María
regulado a 36°C junto con un
tubo patrón (leche sin indicador).
Cuando la temperatura de la
muestra alcance 36°C, mezclar el
contenido de los tubos por
inversión (3 veces) para obtener
perfecta distribución del colorante
y de la crema; tapar el baño
 María para mantener los tubos al
abrigo de la luz.
 Comenzar a contar el tiempo de
reducción (decoloración) en el
momento en que se invierten los
tubos y observar su color
frecuentemente durante la
primera media hora, sin agitarlos.
Una muestra se considera
reducida cuando presenta 4/5
decoloradas.
Pipeta de 1ml Baño maría Solución de  Preparar las muestras siguiendo
(estériles). termorregul Resazurina al el procedimiento utilizado para la
Tiempo de ador con 0,005% prueba de azul de metileno pero
Reducción Tubos de tapa. con 1 ml de la solución de
de la ensayo con Resazurina y 10 ml de leche.
Resazurina topones de Medidor de Rotular y mezclar suavemente.
goma acero o  Después de 1 hora de incubación
(estériles). pipetas de (36°C) comprobar cada tubo con
10 ml el patrón de color munsell 5P 7/4.
Reloj, frasco (estériles). Aquellas muestras que hayan
ámbar adquirido y sobrepasado el
(250ml). Patrón de referido color se registran como
color TRR 1hora. Es preferible
munsell 5P continuar incubando todas las
7/4. muestras debido a que se
pueden obtener de ellas
información adicional según la
rapidez con que continúe
cambiando su color. Invertir
suavemente los tubos una vez.
  Al cabo de la segunda y tercera
hora de incubación repetir el
proceso de comparación de color
y registrar los resultados
obtenidos como TRR 3 horas
respectivamente, invirtiendo
también los tubos en el segundo
intervalo 1 vez.
 Aquellas muestras que al cabo
de 3 horas aún no hayan
cambiado el color más allá de
patrón, pueden registrase como
TRR 3 + horas
Prueba de Pipeta de 1ml Baño maría No aplica  Colocar en tubos de ensayos
lacto (estériles). termorregul rotulados 10ml de cada muestra.
fermentació ador con  Tapar los tubos y llevarlos a una
n Tubos de tapa. estufa de 36°C durante 24 horas.
ensayo con  3. Pasado el tiempo de
topones de Medidor de incubación observar las
goma acero o características de la muestra y
(estériles). pipetas de anotar las observaciones.
10 ml Clasificar las muestras de
Reloj. (estériles). acuerdo con los tipos señalados.

Frasco
ámbar
(250ml).
Determinaci Butirómetro Cabina de Agua Para hacer la separación de la grasa es
ón de grasa Gerber milk. Extracción desionizada necesario usar como medio ácido
en la leche de Humos y Ácido sulfúrico concentrado en un porcentaje
cruda por el Tapón con Gases. sulfúrico 90- de entre 90 y 91% de masa. Este ácido
método caucho. Centrifuga 91% R.A tiene la capacidad de oxidar e hidrolizar
Gerber de Gerber. Alcohol los componentes orgánicos de la
Empujador Isoamilico emulsión permanente que protege a los
metálico. R.A glóbulos de la grasa, las reacciones de
albúmina de la leche y la lactosa.
Pipeta Durante el proceso se genera calor por
aforada de dilución y por la reacción lo que eleva la
11ml. temperatura del Butirómetro y tiñen la
Pipeta solución de un color marrón para
aforada de 10 posteriormente separar la grasa que se
m. ha liberado a través de la
centrifugación.
Pipeta
aforada de 1 Para facilitar la separación se agrega
ml. alcohol amílico con el que se obtiene
una clara división entre la grasa y la
Gradilla. solución ácida de modo tal que resulte
sencillo leer en la escala del Butirómetro
Pera. el contenido en grasa del lácteo y el
contenido de masa en un porcentaje.

Detección
de orina en
la leche
mediante
prueba de
pupo
Prueba de Tubos de Termómetro Cultivo de  Tomar 10 ml de leche
antibióticos ensayo. . yogur.  Colocarlos en un tubo de ensayo
limpio.
 Recipiente Baño maría.  Calentar la leche entre 40 y 45
para °C.
pasteurizar la  Agregar 0,1 ml de cultivo de
leche. yogur.
 Agitar la mezcla.
 Colocar el tubo en el baño de
maría a 43 °C durante 2-3 horas.
 Observar:
 No hay presencia de antibióticos
cuando se coagula y hay
presencia cuando sigue igual la
leche.

Vasos de Estufa o No aplica  Sacar 5ml de leche con la pipeta

Prueba de precipitados mechón y vaciarla en uno de los tubos de
ebullición Pinzas. para ensayo.
Gradillas. calentar  Hervir la leche sin dejar de agitar.
Pipeta y  3. Anotar observaciones: la leche
propipeta de anormal se observa la formación
5ml de flóculos (se corta).
Determinaci 2 probetas de Balanza No aplica  1. Pesar cada probeta de 250 ml
ón de la 250ml granataria. y agregar éste volumen de un tipo
densidad 1 trapo Lactodensí de leche y anotar el peso total,
de la leche 2 vasos de metro realizar la resta para conocer el
cruda precipitado peso de la leche.
500 ml 2. Hacer el cálculo de la densidad
con la fórmula D= m/V
3. Realizar lo mismo para las
otras muestras.
4. Determinar la densidad y
temperaturas de las muestras con
 el lactodensímetro y ajustar el
valor con el factor de corrección
0.0002 g/ml por cada ºC, a partir
de los 15 ºC.
5. Anotar observaciones y
resultados y hacer los cálculos
químicos correspondientes.
Determinaci Probeta en Crioscopia Estándar  Inserte las muestras a ser
ón del marca de 2 Cryostar Calibrado A medidas dentro de las probetas
punto mililitros. Automático de 0,0000 °C. de 2 mililitros. La cantidad de
crioscópico Frasco equipado Estándar muestra debe ser entre 2,0 y 2,5
en la leche lavador con un Calibrado B mls, preferiblemente 2,2 mls. La
cruda Automuestr de -0,557 °C. muestra es llevada a alguna
eador de 12 Liquido de posición del Automuestreador en
muestras Baño el carrusel. Ahora las muestras
para Refrigerante. están listas para ser analizadas.
medición Seleccione la función “START
automática. MEASUREMENT” usando el
Impresora teclado.
Térmica  Presione “ENTER” y el
conectada instrumento iniciará la medición.
directament  El display cambia, la curva de la
e al congelación es graficada, el valor
Crioscopia. de la temperatura en °C está en
el eje vertical, el tiempo en
segundos es desplegado en el
eje horizontal. La medición puede
pararse presionando el botón
“Enter” nuevamente.
 Para obtener la medición precisa
es necesario calibrar el
 instrumento. Esto es debido a las
condiciones ambientales como la
presión del aire.
Prueba Gotero. Vortex. Solución de  Adicionar con la pipeta 5ml de
para la Pipeta de Parrilla de yodo al leche en un tubo de ensayo y
detección 5ml. calentamien 0,05% tapar los tubos.
de almidón 3 tubos de to agitación.  En un vaso adicionar agua y
(cualitativa ensayo colocar el tobo de ensayo con la
Vaso de muestra.
250ml.  Colocar el vaso con la muestra
Gradilla. en la parrilla de agitación y llevar
Propipeta. hasta ebullición.
 Una vez llega al punto de
ebullición sacar la muestra y
enfriar destapar el tobo.
 Adicionar 2 gotas de yodo al
0,05% tapar el tubo de ensayo y
agitar en un Vortex hasta
homogenización completa.
 6. Anotar observaciones: la
presencia de almidón o harinas
se evidencia por la aparición de
una coloración azulada.
Detección Tobos de Vortex. Bilis de buey  Tomar en un tubo de ensayo 4
de ensayo. Baño maría. al 1%. gotas de leche.
Sacarosa Gradillas. HCl  Adicionar 4 gotas de bilis de buey
en la leche Propipeta. concentrado. al 1%.
cruda Goteros.  Adicionar 3 ml de HCl
(cualitativa) concentrado.
 Mezclar y llevar el tubo a baño
maría a 50°C durante 5 minutos.
  Azúcar (+) = color rojo-negro.
Prueba positiva Azúcar (-) =
Color rosa débil. Prueba negativa
Detección Vasos de Bureta Solución de  En un vaso de precipitado se
de Cloruro precipitado de graduada y nitrato de vierten 10ml de leche.
de sodio en 100ml. contrastada plata 0.1N.  Añadir 2ml del indicador
la leche en Solución de (solución de dicromato potásico).
cruda divisiones dicromato  Valorar hasta la coloración
de 0.1ml potásico al anaranjada con la solución de
5%. nitrato de plata 0.1 N.
 Interpretación: el porcentaje del
cloruro sódico en la leche se
calcula sustituyendo los ml de
nitrato de plata gastados en la
siguiente ecuación.
 % de cloruro sódico= 0.0585* ml
AgNO3 gastados.
 Los valores normales de cloruro
sódico son 0.15-0.18%. Si
sobrepasa el 0.2% se
sospechara de anormal.

Formaldehí Tobos de No aplica 5 ml de  1. Adicionar en un tubo 5 ml de

do ensayo. H2SO4 leche.
Gradillas. 2. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo
concentrado con traza de cloruro
férrico.
3. Formación de dos capas.
4. Interface violeta a purpura
(positivo).
Detección Tobos de Vortex Ácido  En un tubo de ensayo colocar 2
de cloro, ensayo. (agitador). clorhídrico. ml de leche. Adicionar 1 ml de
hipocloritos, Gradillas. Yoduro de ácido clorhídrico diluido y 1 ml de
cloraminas, Propipeta. potasio. solución de yoduro de potasio y
dióxido de Solución de 0.5 ml de solución de almidón y
cloro almidón. agitar.
(Cualitativa)  2. Una coloración azul indica la
presencia de cloro disponible
debido a hipocloritos, cloraminas,
dióxido de cloro o de agua
oxigenada.
Detección Tobos de Vortex Peróxido de  Adicionar a 2 tubos de ensayo 10
de peróxido ensayo. (agitador). hidrogeno al ml de leche.
de Gradillas. 12%.  Adicionar a un tubo 1 gota de
hidrógeno o Propipeta. Solución de peróxido de hidrogeno al 12%
agua Goteros. guayacol al (Este servirá para comparar).
oxigenada 1%  Añadir 2 ml de solución de
(cualitativa) guayacol al 1% en ambos tubos.
 La aparición de un color salmón
indica que la prueba es positiva
para peróxido de hidrogeno.
 Tobos de Vortex Gota de  Adicionar a 2 tubos de ensayo 2
Detección ensayo. (agitador). hidróxido de ml de leche.
de Gradillas. sodio al 10%.  Adicionar a un tubo 1 gota de
Carbonatos Propipeta. hidróxido de sodio al 10% (Este
y Goteros. Solución de tubo servirá para comparar)
Bicarbonato alizarina en  Añadir 3 ml de solución de
s etanol al alizarina en etanol al 0.05% a
(Cualitativa) 0.05%. ambos tubos, agitar nuevamente
y observar el color formado.

 La aparición de un color rojo –

violeta indica prueba positiva
para Hidróxido de sodio.
Soda
caustica
(Cualitativa)
Prueba de Pipetas. baño maría Pnitrofenilorto  Tomar dos tubos de ensayo y
fosfatasa fosfato colocar en cada uno 1 ml de la
(cualitativa) Tubos de disódico. solución de pnitrofenilortofosfato
ensayo. disódico.
 Tapar los tubos y colocarlos al
Gradillas. baño maría a 370C durante
algunos minutos (5 minutos).
 Agregar al primer tubo 1 ml de
muestra y al segundo tubo 1 ml
de leche cruda, utilizando para
cada uno pipetas diferentes. Este
último se destina como testigo.
 Colocar los tubos al baño maría a
incubar durante 2 horas a 37oC.
 Observar el color desarrollado en
el primer tubo: Si el color se
mantiene inalterado (color
blanco) la leche fue bien
pasteurizada.
 Si la leche no fue pasteurizada o
lo fue insuficientemente, el primer
tubo se coloca de amarillo de
intensidad variable que depende
de la cantidad de fosfatasa
presente en la leche.
 En el segundo tubo el color debe
ser siempre amarillo. En caso
contrario se presume que el
reactivo no sirve y debe
prepararse nuevamente.
Prueba de Tubos de Vortex Solución 1,4-  Adicionar 5 ml de leche a un tubo
peroxidasa ensayos. (agitador) fenilendiamin de ensayo.
(Cualitativa) Propipeta. a  Adicionar 5 ml de una solución
Gradillas. 1,4-fenilendiamina.
Goteros. Solución de  Adicionar 2 gotas de solución de
peróxido de peróxido de hidrogeno y agitar
hidrogeno. bien.
 Observar el color producido por
30 segundos.
 Si el color permanece durante 30
segundos indica prueba positiva.

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%20cualitativo%20y,descompone%20el%20per%C3%B3xido%20de%20hidr%C3%B3geno.