MATERIAS PRIMAS PARA EL PROCESAMIENTO DE CARNES

Por Instructor: Jesús Guillermo Jaimes

LA CARNE:

Para la elaboración de productos, se utiliza carne de diversas especies de animales, sin refrigerar,
refrigerados o congeladas de buena calidad. Toda esta materia prima debe proceder de animales
completamente sanos.

La carne se puede definir como aquella parte muscular del animal que es utilizada por el hombre
como alimento.

LA GRASA:

Las grasas deben ser frescas y firmes, no se deben utilizar grasas blandas y pringosas que
confieren al producto pringosidad y se enrancian más fácilmente.

Generalmente la grasa porcina es la más utilizada en la elaboración de productos; pues el sabor,

olor y color de los productos se debe a esta materia prima.

SAL COMÚN:

La sal es el ingrediente básico para el curado de la carne, inicialmente se utilizó como conservante
pero la necesidad de bajar la concentración para poder consumir la carne se convirtió en el
elemento para impartir sabor como ventaja principal.

Otras de sus ventajas se encuentran:

 Prolongar el poder de conservación

 Mejorar el sabor de la carne
 Favorecer la penetración de otras sustancias curantes
 Favorecer la emulsificación de ingredientes
 Aumentar el poder de retención de agua
Su utilización varia desde 18 a 30 gr. por kilogramo de carne o grasa. Para el presalado se utiliza
20 gr. Por kilo de carne o grasa.

SAL CURANTE:

Es una mezcla de sal común y nitrito de sodio y es la responsable del color rojo o rosado
característico de las carnes curadas y los productos cárnicos.

Hoy se reconocen al nitrito las siguientes funciones:

 Producción del color rosado brillante de las carnes

 Contribuir al sabor característico
 Inhibe el crecimiento de microorganismos que son una amenaza para la salud del ser
humano.

La dosificación es de 3 gr. /kilo de carne o grasa.

FOSFATO O POLIFOSFATOS PARA EMBUTIDOS:

La adición de fosfatos, principalmente di-fosfatos, produce la disociación parcial de las proteínas,
captando más agua. También aumentan la capacidad emulsionante de las proteínas miofibrilares.
Estas actuaciones se traducen en una mejora del rendimiento, consistencia, corte, jugosidad y
aspecto de los productos cárnicos.

Su utilización se permite de 3 – 5 gr. /Kg. de carne y grasa.

ACIDO ASCORBICO, ASCORBATOS Y ERITORBATOS:

El uso de sustancias reductoras o antioxidantes en la preparación de productos cárnicos curados

es de gran importancia porque:

 Evita el enranciamiento de la grasa

 Por su efecto reductor acelera la conversión de nitrato a nitrito y las demás reacciones.
 Al actuar como catalizador de las reacciones, contribuye a mantener el bajo nivel de nitritos
del producto terminado, protegiendo la salud del consumidor.
Su dosificación es de 1 gr. /Kg. de producto final.

AZÚCAR:

Además de sal y nitrito, el azúcar se utiliza en el curado. El azúcar se incluye principalmente con el
fin de mejorar el sabor al contrarrestar el efecto severo de la sal. Por reacciones con algunas
proteínas el azúcar interviene en la formación de sabores característicos durante el cocinado, se
usa en concentración hasta el 2% ó sea 2 gramos por kilogramo de producto final.

ESPECIAS, SABORIZANTES Y CONDIMENTOS:

Las especias son actualmente asociadas a los saborizantes. No hay cantidades máximas
permitidas sólo debe contar con la aceptación del consumidor.

Las especias se pueden definir como un grupo extenso de sustancias aromáticas de origen vegetal
o producto de planta seco, fragante, aromático o pungente, que puede ser entero, quebrado o
molido y que aporta sabor. Su función principal es como condimento y rara vez, nutricional. La
palabra especia, no se refiere a una estructura de la planta en particular. Puede tratarse de
semillas (pimienta), tallos (Canela), hojas (Laurel), flores (Clavo de olor), cortezas, frutos, etc.

El condimento sirve para sazonar la comida, generalmente, se trata de una mezcla de ingredientes
dedicados a impartir sabor. Puede ser una combinación de especias y hierbas en forma natural, de
los extractos aromáticos de esas especias (aceites, esencias y oleorresinas) o una combinación de
ambos. Además de sal, azúcar y potenciadores de sabor.

Hay industrias especializadas que convierten las especias en saborizantes o condimentos de uso
para cada producto especifico como sabor a salchichón, salchicha, chorizo entre otros facilitando la
aplicación en grandes producciones industriales.

La dosificación de los condimentos industriales es de 10 gr. Por kilogramo de producto final.

SUSTANCIAS LIGANTES Y DE RELLENO:

Son sustancias que, aunque no poseen acción emulsionante directa sirven para consolidar
(estabilizar) las emulsiones. Estas funciones son realizadas por los llamados ligadores y
extensores. Este es un grupo de ingredientes muy variado, que incluye harinas, almidones tanto
nativos como modificados, proteínas de origen vegetal o animal y gomas vegetales, entre otros.

Dependiendo del producto de que se trate, se pueden enumerar las siguientes funciones de los
ligadores y extensores:
  Incrementar y mejorar la absorción de humedad del producto a elaborar.
 Sustitución parcial de los ingredientes cárnicos con productos de gran funcionalidad
proteica.
 Estandarizar la calidad de los productos terminados.
 Mejorar la apariencia, rebanabilidad, jugosidad del producto terminado.
 Reducir el margen de error en los procesos de elaboración.

GUIA DE ELABORACION DE SALMUERA

FORMULA PARA 1 LT. SALMUERA

Agua fría previamente hervida 1 lit.

Sal común 150 gramos

Azúcar 15 gramos

Acido ascórbico 2,5 gramos

Condimento jamón 10 gramos

Fosfato embutidos 25 gramos

Sal curante 6 gramos

PROCEDIMIENTO

 Medir el litro de agua en un recipiente

 Adicionar al recipiente con agua los ingredientes uno por uno revolviendo
permanentemente.
 Mezclar hasta disolver muy bien todo.

GUIA DE ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS CURADOS

FORMULA PRODUCTOS CARNICOS CURADOS

Carne de cerdo pulpa

Pernil de cerdo

Lomo de cerdo con o sin hueso

Tocineta, costilla, pezuñas y cola

Salmuera liquida debidamente preparada

PROCEDIMIENTO

- Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

- Pesar las piezas de carne y carne pulpa a inyectar o sumergir.
- Inyectar el 20 % del peso de la carne en salmuera
- Sumergir en la salmuera las piezas de carne que no se puedan inyectar.
- Dejar en salmuera 24 horas las carnes que se inyectaron.
- Dejar en salmuera 48 horas las carnes que se sumergieron.
- Escaldar en agua adobada a 76 grados hasta temperatura interna de 70 grados.
- Dejar reposar a temperatura ambiente.
- Secar y ahumar con humo natural hasta color deseado.
- Refrigerar.
- Consumo: Directo.

GUIA DE ELABORACION DE CAPON RELLENO, POLLO RELLENO, PECHUGA

RELLENA Y SOBREBARRIGA RELLENA

INGREDIENTES POR KILO DE PESO DE LA CARNE, POLLO DESHUESADO,

SOBREBARRIGA Y SACO DEL CAPON

Sal común 20 gramos por kilo

Sal curante 3 gramos por kilo

Eritorbato 1 gramo por kilo

Glutamato 1 gramo por kilo

Fosfato embutidos 5 gramos por kilo

Condimento 10 gramos por kilo

Almidón de papa 50 gramos por kilo de carne

Proteína de soya 20 gramos por kilo de carne

Hielo 180 gramos por kilo de carne

INGREDIENTES POR UNIDAD

Cebolla larga 100 gramos

Pimentón 100 gramos

Ajo 30 gramos

Carne de cerdo 250 gramos

Pollo 250 gramos

Uvas pasas 125 gramos

Zanahoria 125 gramos

Habichuela 125 gramos

Huevos cocidos 2 unidades

 PROCEDIMIENTO

- Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

- Sacar la carne al capón o muchacho
- Arreglar la sobrebarriga, deshuesar el pollo y pesar
- Pesar para la sobrebarriga 1.5 kilos de carne de res
- Pesar para el pollo 1 kilo de carne de res
- Picar las carnes de res, cerdo y pollo
- Pesar las hierbas y los condimentos
- Moler por disco #4 la carne de res, hierbas
- Mezclar los condimentos a la carne de res, cerdo, pollo
- Dejar adobando en refrigeración hasta el día siguiente.
- Pesar la proteína, el almidón. el hielo y adicionarlos a la carne molida de res.
- Mezclar hasta formar una pasta homogénea.
- Mezclar la carne de cerdo y pollo muy bien.
- Mezclar la zanahoria, la habichuela y las uvas pasas
- Rellenar en forma ordenada el capón, pollo y sobrebarriga
- Escaldar en agua adobada a 76 ◦C hasta temperatura interna de 70 grados
- Dejar reposar a temperatura ambiente.
- Refrigerar.
- Consumo: Directo.
 SABAJON

Es un producto casero en el cual se mezcla leche, azúcar, yema de huevo, clavo y

canela, en proporciones tales que permitan su conservación por la presencia de alcohol
etílico en mezcla como mínimo 4%.

INGREDIENTES:

1 Litro de leche.
200 gramos de azúcar.
1 Gramo de C.MC.
1 Gramo entre clavo y canela.
20-30 Gramos de leche en polvo.
200 ml de alcohol (aguardiente, ron, brandy, whisky).
2 yemas de huevo.

PROCEDIMIENTO:

 Filtramos la leche (para eliminar impurezas y hacer pruebas para determinar su

calidad.).
 Precalentamiento de 40 a 60 °C y adicionamos los ingredientes sólidos clavo y
canela, azúcar, leche en polvo y el C.M.C. mezclado con un poco del azúcar a
utilizar para evitar la formación de grumos.
 Pasteurizar a 80 °C X 20 minutos si no tenemos termómetro la dejamos hervir x 5
minutos.
 Enfriamos a 40 °C y adicionamos las yemas de huevo bien batidas.
 Pasteurizamos a 80°C X 20 minutos o dejamos hervir x 5 minutos.
 Enfriamos a 30°C y adicionamos el alcohol (aguardiente, ron, brandy o whisky).
 Envasado.
 Refrigerado.
 ENSALADA BLANCA

INGREDIENTES:

Piña cortada en cuadritos confitada y desamargada 500 gramos.

Lechuga Batavia o americana rallada o cortada 500 gramos.

Uvas pasas 250 gramos.

Queso doblecrema cortado en cuadritos 250 gramos.

Manzana verde picada en cuadritos 250 gramos.

Crema de leche 200 gramos.

Mayonesa 200 gramos.

PROCEDIMIENTO:

Pele la piña y pique en cubitos pequeños, pésela y agréguele la mitad del peso en azúcar
cocine hirviendo durante 15 a 20 minutos. Escúrrala y déjela enfriar.

Pique finamente la lechuga y colóquela en agua con hielo, luego escúrrala.

Pique el queso y las manzanas en cubitos. La manzana se debe colocar en agua con
limón para evitar que se coloque negra.

Mezcle todos los ingredientes, añada la crema de leche, la mayonesa y revuelva hasta
que todo se incorpore bien. Si desea agregue una pizca de sal.

Sírvase fría.
 GALLETA BASE

INGREDIENTES: % GRAMOS

Harina de trigo pastelera 100 1000

Margarina repostería 66 660
Azúcar pulverizada 33 330
Polvo de horneo 1 10
Sal 0.5 5

Para Combinar

Cocoa 5 50
Color caramelo 3 30

Opcional para Variedad

Coco, maní, grageas de colores, nuez del Brasil, azucarada brillada con huevo,
mermelada, salvado, germen de trigo, avena, migas de pan, queso, ajonjolí, panela
raspada, chips de chocolate, ralladura de cítricos, naranja, limón, mandarina.

Especias: Canela, nuez moscada.

Esencias: Vainilla, mantequilla, banano, naranja, coco, etc.

Procedimiento:
1. Pesar ingredientes.
2. Cremar la margarina con el azúcar.
3. Pesar el polvo de horneo y tamizar con la harina.
4. Mezclar la harina tamizada hasta obtener una pasta suave.
5. Hacer rollos y rectángulos o laminar y troquelar con la figura deseada.
6. Colocar superficialmente el ingrediente opcional.
7. Colocar en lata.
8. Hornear a 180 °C ó 350 °F por más o menos 15 a 20 minutos.

Dar acabado final si es necesario.

 PAN NAVIDEÑO

INGREDIENTES: % GRAMOS

Harina de trigo panadera 100 1000

Levadura fresca 3 30
Leche en polvo 10 100
Margarina 20 200
Azúcar corriente 10 100
Sal 2 20
Huevos frescos 10 100
Esencia de mantequilla 1 10
Agua aproximadamente 40 400
Ciruela pasa picada 40 400
Uvas pasas 40 400
Fruta cristalizada 40 400
Jamón rebanado 40 400
Queso doble crema o campesino 40 400

Procedimiento:
1. Pesar ingredientes.
2. Mezclar la harina con la sal y la leche en polvo.
3. Hacer un cráter y colocar en el centro el azúcar, la margarina, los huevos y
mezclar.
4. Disolver la levadura en el agua y adicionar la mitad e ir incorporando la harina y
mezclando todo.
5. Seguir adicionando agua, mezclar y amasar hasta obtener una masa suave.
6. Amasar manual o mecánicamente hasta obtener la elasticidad deseada.
7. Pesar porciones de 500 gramos hacer una bola y dejar reposar 10 minutos.
8. Estirar la masa de forma rectangular y colocar el relleno.
9. Enrollar e ir apretando y sellando en las puntas, al final untar la masa con agua y
terminar de formar el rollo dando la forma al pan.
10. Colocar en la lata y dejar crecer.
11. Brillar con huevo
12. Hornear a 163 °C ó 325 °F por más o menos 30 a 40 minutos.
13. Dejar enfriar y rebanar.
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 BUÑUELOS

INGREDIENTES: % GRAMOS

Queso costeño molido 100 500

Colmaiz o sumaiz buñuelos 100 500
Almidón agrio 15 75
Polvo de hornear 2 10
Huevos 10 50
Leche líquida cantidad necesaria.

Procedimiento:
1. Pesar ingredientes.
2. Mezcle el queso molido con el Colmaiz o sumaiz, y el almidón agrio previamente
cernido con el polvo de hornear.
a. Haga un cráter y en el centro colocar huevos, mezclar y poco a poco
adicionar leche líquida hasta formar una masa suave que no se pegue en
las manos. No apriete demasiado la masa.
3. Agregue una bolita de masa al aceite, esta debe bajar al fondo y demorarse allí de
10 a 15 segundos y luego subir. Si la bolita sube antes de los 10 segundos el
aceite está demasiado caliente, si no sube, el aceite aún está demasiado frío.
4. Arme los buñuelos y deposítelos sobre el aceite caliente uno a uno dejando
suficiente espacio para que crezcan y giren.
5. Deje freír los buñuelos de 10 a 12 minutos o hasta que alcancen su coloración
dorada característica. Cuando estén dorados, retírelos y colóquelos sobre papel
absorbente.

RECOMENDACIONES PARA FREIR:

El éxito en la preparación de los buñuelos está en la temperatura del aceite para freírlos;
el aceite no debe estar ni muy caliente ni muy frio.

Si el aceite está muy caliente no se deben echar los buñuelos porque se doran
rápidamente antes de crecer y se revientan.

Si el aceite está muy frio los buñuelos se abren, pierden la forma y absorben mucho
aceite.

Los buñuelos se fríen en abundante aceite y este se calienta a fuego moderado.

No introduzca todos los buñuelos al tiempo en el aceite, comience con 4 ó 5 y cuando
suban a la superficie continúe adicionándolos de uno en uno, así se puede controlar mejor
la temperatura.