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19/4/2021 Glosarios
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lunes, 19 de abril de 2021, 12:57
Sitio: Aula Virtual Invima
Curso: Alimentos y Bebidas para consumo humano (Alimentos y Bebidas para consumo humano - Normatividad Vigente)
Glosario: Glosario general de Alimentos y Bebidas
A
Aceite blanqueado o aceite decolorado
Aceite refinado sometido a la acción de medios químicos combinados y a procesos físicos o simplemente, que ha sido sometido a
dichos procesos como: adición de carbón activado, tierras activadas y consecuente filtración, con el fin de liberarlo de algunos
contaminantes químicos y colores excesivos.
Aceite crudo natural

Productos grasos de origen vegetal o animal, obtenidos por procedimientos mecánicos de extracción o por solventes, separados de
los residuos de materia prima e impurezas y que no han sido sometidos a ningún proceso químico o físico diferente a los
mencionados.
Aceite de ajonjolí o sésamo

Aceite extraído de la semilla del ajonjolí o sésamo, (Sesamum indicum L).
Aceite de algodón
Aceite extraído de las semillas de varias especies cultivadas de Gossypium spp.
Aceite de arroz
Obtenido a partir del salvado de arroz, (Oryza sativa L.).
Aceite de babasú
Obtenido de la nuez del fruto de diversas variedades de la palma (Orbignya spp.).
Aceite de coco
Aceite vegetal comestible que se obtiene de la nuez del coco (Cocos nucifera L.).
Aceite de colza
Conocido también comoaceite de semilla de colza, aceite de semilla de nabina o navilla, obtenido de las semillas de las especies de
colza, (Brassica napus L., Brassica campestris L., Brassica rapa L., Brassica juncea L. y Brassica tournefortii Gouan).
Aceite de colza, nabina

Conocido también como navilla de bajo contenido de ácido erúcico o aceite de canola, obtenido de variedades de semillas
oleaginosas de bajo contenido de ácido erúcico de las especies de colza o canola, (Brassica napus L., Brassica campestris L. y,
Brassica juncea L.), no debe contener más del dos por ciento de ácido erúcico como porcentaje del contenido total de ácidos grasos.
Aceite de girasol
Aceite extraído de la semilla de girasol, (Helianthus annuus L).
Aceite de girasol de alto contenido de ácido oleico

Extraído de un híbrido de la semilla de girasol (Helianthus annuus L.), con un alto contenido de ácido oleico. Este debe contener no
menos de 75% de ácido oleico como porcentaje del contenido total de ácidos grasos.
Aceite de girasol de contenido medio de ácido oleico

Extraído de un híbrido de la semilla de girasol (Helianthus annuus L.), con un contenido medio de ácido oleico. Este debe contener no
menos de 43.1% de ácido oleico como porcentaje del contenido total de ácidos grasos.
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Aceite de maíz
Extraído del germen de maíz, (embriones de Zea mays L).
Aceite de maní
Extraído de las semillas de la planta de maní, (Arachis hypogaea L).
Aceite de oliva
Obtenido únicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.), con exclusión de los aceites obtenidos usando disolventes o
procedimientos de esterificación y de cualquier mezcla con aceites de otro tipo. Está constituido por la mezcla de aceite de oliva
refinado y de oliva virgen, aptos para el consumo humano. Tiene una acidez libre expresada en ácido oleico de no más de uno por
ciento (1%).
Aceite de oliva refinado

Obtenido de aceites de oliva vírgenes, mediante técnicas de refinado que no provocan alteración en la estructura glicérica inicial.
Tiene una acidez libre expresada en porcentaje de ácido oleico, menor o igual a cero punto tres por ciento (=0.3%).
Aceite de oliva virgen

Aceite obtenido del fruto del olivo únicamente mediante procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones
particularmente térmicas que no produzcan alteración del aceite y que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la
decantación, la centrifugación y el filtrado, con acidez libre expresada en ácido oleico de no más de dos por ciento (2%), y cuyas
demás características corresponden a las estipuladas en esta categoría.
Aceite de oliva virgen corriente

Aceite con acidez libre, expresada en ácido oleico de no más de tres punto tres por ciento (3.3%).
Aceite de oliva virgen-extra

Aceite con acidez libre, expresada en ácido oleico de no más de cero punto ocho por ciento (= 0.8%).
Aceite de orujo de oliva

Obtenido mediante tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos del orujo de oliva, con exclusión de los aceites
obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Está constituido por la mezcla
de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes. Tiene una acidez libre, expresada en porcentaje de ácido oleico
menor o igual a uno por ciento (= 1.0%).
Aceite de orujo de oliva refinado

Obtenido a partir del aceite de orujo de oliva crudo mediante métodos de refinado que no provocan alteraciones en la estructura
glicosídica inicial. Tiene una acidez libre expresada en ácido oleico, menor o igual a cero punto tres por ciento (= 0.3%).
Aceite de palma
Extraído del mesocarpio del fruto de la palma africana de aceite (Elaeis guineensis).
Aceite de palma alto oleico

Es obtenido a través de la pulpa o mesocarpio del fruto de las palmas de materiales híbridos interespecíficos Elaeis oleifera x, Elaeis
guineensis, por procedimientos de extracción mecánicos o por solventes.
Aceite de palmiste
Se obtiene por la almendra del fruto de las palmas Elaeis guineensis, Elaeis oleifera.
Aceite de semilla de mostaza

Obtenido a través de las semillas de mostaza blanca (Sinapis alba L. o Brassica hirta Moench), de mostaza parda y amarilla
(Brassica juncea (L) Czern Jew y Cossen), y de mostaza negra, (Brassica nigra (L) Koch).
Aceite de semilla o pepita de uva

Extraído de las semillas de uva Vitis vinífera L.
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Aceite de soya o soja

Extraído de las semillas de soya Glycine max (L.) Merr.
Aceite desodorizado
Aquel que haya sido refinado, blanqueado y desodorizado por procesos fisicoquímicos, además de haber sido liberado de olores y
sabores desagradables.
Aceite frutado
Aceite natural que presenta el aroma y el sabor natural de sus frutos de origen.
Aceite o grasa de mantequilla

Es el producto higienizado que se obtiene por eliminación casi total del agua y los sólidos no grasos de la mantequilla o de la crema
de leche, mediante un proceso tecnológico apropiado para estos fines.
Aceite puro
Proveniente de una sola especie vegetal. No se admitirá presencia de otro aceite.
Aceite refinado
Aceites naturales tratados por procesos químicos y/o fisicoquímicos con el fin de suprimir los excesos de ácidos grasos libres,
resinas, mucílagos, fosfátidos, jabones y que han sido desodorizados por procesos químicos o físicos con el fin de eliminar olores y
sabores desagradables.
Aceite saborizado
Aceite de origen vegetal admitido como apto para el consumo y adicionado con saborizantes o aromatizantes naturales y artificiales
permitidos.
Aceites y grasas comestibles

Productos alimenticios constituidos básicamente por glicéridos de ácidos grasos, principalmente triglicéridos, los cuales son de origen
vegetal, animal y/o sus mezclas. Pueden contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos de constituyentes
insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites.
Aceites y grasas vírgenes

Grasas y aceites vegetales comestibles las cuales, sin modificar su naturaleza, son obtenidas por procedimientos mecánicos y/o por
aplicación únicamente de calor.
Á
Ácidos grasos trans (AGT)
Isómeros geométricos de ácidos grasos insaturados que presentan al menos un doble enlace en la configuración trans.
A
Aditivo de uso permitido
Es toda sustancia o mezcla de sustancia que no modifique el valor nutritivo del producto, agregada a los alimentos en la mínima
cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones, mantener, conferir o intensificar su aroma, color o sabor, mantener su estado
físico general o ejercer cualquier función necesaria para una buena tecnología de fabricación del alimento.
Ahumado
Es el proceso por medio del cual, los productos cárnicos procesados adquieren la caracterización de color, sabor y conservación
mediante la acción del humo, utilizando una relación de temperatura, tiempo y humedad relativa adecuadas.
Aliñado graso
Producto de consistencia plástica con un contenido de agua del 40%, emulsionado en grasas comestibles o en una mezcla de estas
con aceites comestibles. Incluye un contenido de grasa con mínimo 55%. Su aplicación es para consumo industrial.
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Animales de abasto
Grupo del cual hacen parte los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de caza y pesca,
además de otras especies que se utilizan para el consumo humano, declaradas aptas por el Ministerio de Salud.
Arequipe
Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares.
B
Bebida con jugo (zumo), pulpa o concentrados de fruta
Es el producto elaborado con agua, adicionado con jugo, pulpa de fruta o concentrado de fruta, clarificados o no, o la mezcla de
estos. Trae aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación y cuyo contenido máximo de fruta es del 7.99%.
Bebida energizante
Bebida analcohólica, generalmente gasificada, compuesta básicamente por cafeína e hidratos de carbono, azúcares diversos de
distinta velocidad de absorción más otros ingredientes, como aminoácidos, vitaminas, minerales y extractos vegetales, acompañados
de aditivos acidulantes, conservantes, saborizantes y colorantes.
Bocadillo de fruta
Es una pasta sólida obtenida por la cocción o concentración del jugo (zumo) o pulpa de fruta selecta, madura y sana, con adición de
edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo debe tener una consistencia que permite cortar después de frío, sin perder su forma
y textura.
Buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios (BPMV)

Son los métodos de empleo oficialmente recomendados para los medicamentos de uso veterinario, de conformidad con la
información consignada en el rotulado de los productos aprobados, incluido su tiempo de retiro, cuando los mismos se utilizan bajo
condiciones prácticas.
Buenas prácticas en la alimentación animal

Modos de empleo y prácticas recomendadas en la alimentación animal tendientes a asegurar la inocuidad de los alimentos de origen
animal para consumo humano, minimizando los riesgos físicos, biológicos y químicos para la salud de los consumidores.
C
Cafeína
Sustancia que pertenece a la familia de las metilxantinas, que también incluye otros compuestos similares como son la teofilina y la
teobromina.
Calostro
Para los efectos del presente reglamento técnico, no se considera como leche apta para el consumo humano al producto obtenido de
los animales lecheros dentro de los quince (15) días anteriores y los siete (7) posteriores al parto.
Cámara frigorífica
Entiéndase por cámara frigorífica el área destinada para el almacenamiento de leche higienizada y envasada cuando esta lo requiera,
a temperatura de 4°C +/- 2°C.
Central de acopio de mieles vírgenes para procesamiento de panela

Es el establecimiento destinado al acopio de mieles vírgenes procedentes de trapiches paneleros y que se encuentra autorizado por
la autoridad sanitaria, para elaborar la panela bajo condiciones higiénicas y de calidad ajustada a las normas vigentes.
Certificación de predios libres de brucelosis y tuberculosis animal

Documento expedido por el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), en donde certifica que los animales de un predio están libres de
brucelosis y tuberculosis bovina.
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Coadyuvante de elaboración
Toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, los cuales no se utilizan como ingrediente alimentario y se emplean
intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes para lograr alguna finalidad tecnológica durante
el tratamiento o la producción de un alimento, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada pero inevitable de residuos o
derivados en el producto final.
Coctel de frutas en conserva

Es el producto preparado a partir de una mezcla de pequeñas frutas o trozos pequeños de fruta que podrán ser frescas, congeladas o
en conserva; envasado con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado, que podrá contener aderezos o aromatizantes
(especias), y aditivos permitidos apropiados para el producto y tratado térmicamente de un modo correcto antes o después de
haberse cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.
Comercialización ambulante
Es la práctica comercial de venta ambulante de leche cruda para consumo humano, la cual ha sido registrado ante las entidades
sanitarias competentes.
Comercialización de leche cruda para consumo humano directo

Es la distribución y venta u otra forma de transferencia, a título oneroso o gratuito de leche cruda para consumo humano. El proceso
de comercialización incluye las actividades de transporte y expendio.
Comercializador
Persona natural o jurídica que realiza la venta de sal para consumo humano.
Confituras
Es el producto preparado con fruta (entera o en trozos, o pulpa de fruta concentrada o sin concentrar), mezclado con productos
alimentarios que le confieren un sabor dulce con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada.
Constancia de registro sanitario de predio pecuario

Documento expedido por el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), que da constancia que el productor tiene registrado su(s)
predio(s) en una oficina local de ese Instituto.
Crema de leche
Es el producto higienizado, obtenido por reposo o centrifugación de la leche, adicionado o no de cultivos lácticos específicos.
D
Disolvente
Sustancia capaz de disolver un producto alimenticio o un componente de un producto alimenticio, incluidos los contaminantes que
puedan estar presentes en dicha producción.
E
Embalaje
Es la cubierta o envoltura destinada a contener temporalmente un producto o conjunto de productos durante su manipulación,
transporte, almacenamiento o presentación a la venta a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas operaciones.
Embutido
Es el producto procesado, crudo o cocido, ahumado o no, introducido a presión en tripas, aunque en el momento de expendio o
consumo carezcan de la envoltura empleada.
Empaque
Recipiente utilizado para proteger el envase de la sal para consumo humano.
Envase
Recipiente utilizado para contener o envolver la sal para consumo humano con el fin de ser comercializado en el mercado.
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Establecimiento
Hace referencia a las plantas de enfriamiento o centrales de recolección de leche, plantas de procesamiento de leche, locales
destinados al almacenamiento y comercialización de leche higienizada.
Estearina de palma
Es la fracción sólida con punto de fusión elevado obtenido del fraccionamiento del aceite de palma.
Esterilización comercial
Se entiende como el proceso por el cual todos los organismos patógenos y formadores de toxinas, deben ser destruidos
paralelamente con otros tipos de microorganismos más resistentes, sin alterar las características organolépticas, físicas y nutritivas
del producto.
Expendio
Es el establecimiento destinado a la venta de leche cruda previamente registrado y cumple con las condiciones higiénico-sanitarias
para su funcionamiento. Este concepto es emitido por las entidades sanitarias competentes.
F
Fruta
Órgano comestible de la planta vegetal, constituido por el ovario fecundado y maduro de la flor, que por lo general contiene una o
más semillas así como cualquier parte de la flor que tenga íntima asociación con dicho ovario.
Fruta deshidratada o desecada

Producto al que se le ha eliminado la humedad por medios naturales o artificiales y que posteriormente, puede ser sometido a otro
tratamiento para su preparación y envasado.
Fruta pasa
Fruta o partes de la misma obtenida por desecación natural de las frutas frescas.
Frutas confitadas
Son las frutas o partes de la mismas, enteras o partidas, adicionadas con jarabe de azúcares que permiten su conservación y son
presentadas como producto seco o semiseco, adicionado o no de aditivos permitidos.
Frutas en conserva
Producto preparado a partir de frutas enteras o en trozos, adicionado con líquido de cobertura, aditivos permitidos y tratados
térmicamente de un modo apropiado, antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.
Frutas encurtidas
a) Preparado con frutas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromáticas y/o condimentos (aderezos).
b) Curado, elaborado o tratado para obtener un producto ácido o acidificado, conservado por medio de una fermentación natural o
mediante acidulantes dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes para asegurar la calidad y conservación del mismo.
c) Tratado antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y
evitar su deterioro; y/o
d) Envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado, (ej. aceite, salmuera o un medio ácido como el vinagre), con
ingredientes acorde al tipo y variedad del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4.6.
G
Glucuronolactona
Carbohidrato derivado de la glucosa que actúa como un intermediario en su metabolismo en el hombre. La D-glucuronolactona es la
ã-lactona del D-ácido glucurónico; son el producto de la oxidación del grupo OH de la D-glucosa. Su fórmula molecular es C6H8O6 y
se presenta en forma de cristales incoloros fácilmente solubles en el agua.
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Grado de acidez / Ácidos grasos libres

Medida de la cantidad de ácidos grasos libres, presentes en un aceite o grasa expresada como porcentaje de un ácido graso
particular a saber, que se puede expresar en porcentaje de ácido oleico.
Granel (en industria de aceites y grasas)

Producto transportado en contenedores, carrotanques, isotanques o tambores, destinado para uso industrial.
Grasa de cerdo fundida

Obtenida por fusión, procedente de los tejidos grasos frescos del cerdo (sus scrofa), en buenas condiciones sanitarias al momento de
su sacrificio y apto para el consumo humano. La grasa de cerdo fundida podrá contener grasa de los huesos (convenientemente
limpios), grasa de pieles desprendidas de la cabeza, orejas, rabos y de otros tejidos.
Grasa vegetal
Obtenidas por distintos procedimientos de frutos o semillas sanas y limpias.
Grasas
Se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto.
Grasas animales
Obtenidas por distintos procedimientos a partir de diversos depósitos adiposos de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos que
se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
H
Hato
Sitio destinado principalmente a la explotación y ordeño de animales destinados a la producción lechera.
Helado
Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de grasa y proteínas de leche, con edulcorantes y otros ingredientes,
presentado al consumidor en estado de congelación total o parcial según la variedad del helado.
Homogeneización
Es la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa por efecto de la presión y temperatura, para estabilizar la emulsión de la materia
grasa.
Í
Índice de acidez/valor ácido
Es el número de miligramos de Hidróxido de Potasio (KOH), necesarios para neutralizar los ácidos libres en 1g de muestra.
Índice de esterificación
Miligramos de KOH necesarios para saponificar la fracción esterificada de 1g de grasa o aceite. Se puede calcular por diferencia
entre los índices de saponificación y de acidez.
Índice de peróxidos
Cantidad expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de grasa de peróxidos e indica el grado de oxidación que
tiene el producto.
Índice de Polenske
Número de mililitros de álcali 0.1N, necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles en agua, presentes en 5g de
grasa o aceite (principalmente caprílico, cáprico, láurico). Para los aceites de coco, almendra de palma y babasú deben mantenerse
en las gamas de 13-18, 8-12 y 8-10, respectivamente.
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Índice de Reichert Meissl

Número de ml de álcali 0.1N, necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles solubles en agua, presentes en 5g de grasa o
aceite (principalmente butírico y caproico). Para los aceites de coco, almendra de palma y babasú deben mantenerse en las gamas
de 6-8, 5-7 y 4.5-6.5, respectivamente.
Índice de saponificación
Número de mg de KOH necesarios para saponificar por completo 1g de aceite o grasa. Constituye una medida del peso molecular
promedio de los triglicéridos que forman la grasa.
Índice de yodo
Cantidad de yodo absorbida por 100 gramos de grasa o aceite. Constituye una medida del grado de insaturación de los ácidos
carboxílicos que forman los glicéridos.
I
Inscripción a los programas de certificación de predios libres de brucelosis y tuberculosis animal
Procedimiento que deben realizar los propietarios de predios dedicados a la producción de leche cruda para consumo humano, en los
programas de certificación de fincas libres de brucelosis y tuberculosis animal, ante el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), o
ante los organismos de inspección autorizados por el Instituto para tal fin.
Insumo pecuario
Todo producto natural, sintético o biológico, o de origen biotecnológico, utilizado para promover la producción pecuaria, así como para
el diagnóstico, prevención, control, erradicación y tratamiento de las enfermedades, plagas y otros agentes nocivos que afecten a las
especies animales o a sus productos. A este grupo también pertenecen los cosméticos o productos destinados al embellecimiento de
los animales y otros que, utilizados en los animales y su hábitat, restauren o modifiquen las funciones orgánicas, cuiden o protejan
sus condiciones de vida. Se incluyen en esta definición alimentos y aditivos.
J
Jalea
Producto preparado con el jugo (zumo), pulpa o concentrados, de una o más frutas, adicionada con azúcar o edulcorantes calóricos o
no calóricos, o la mezcla de estos, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida.
Jarabe de azúcar o almíbar

Líquidos viscosos constituidos por solución de azúcares en agua o en zumos de frutas o bien, por mezcla de estos, con o sin agentes
aromáticos y aditivos autorizados.
Jugo o zumo de fruta

Son los líquidos obtenidos por procedimientos de extracción mecánica a partir de frutas frescas, sanas y limpias, clarificados o no por
procedimientos mecánicos o enzimáticos, con color, aroma y sabor típicos del fruto que procedan. Se podrán obtener jugos de una o
más frutas.
En el caso de algunos jugos, podrán elaborarse junto con semillas y pieles que normalmente no se incorporan al zumo, aunque serán
aceptables algunas partes o componentes de las mismas que no puedan eliminarse mediante la implementación de Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM).
También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de aquellos que son concentrados, clarificados o deshidratados a los
cuales se les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
Jugos o zumos y/o pulpa de fruta concentrados clarificados

Producto obtenido mediante la eliminación física del agua del jugo (zumo), pulpa de fruta en una cantidad suficiente para elevar el
nivel de grados Brix en un 50% más que el valor de grados Brix natural establecido para el jugo (zumo) o la pulpa y al cual se le han
eliminado los sólidos insolubles por medios físicos y/o enzimáticos. Estos productos deberán cumplir con requisitos fisicoquímicos y
microbiológicos de los jugos (zumos) y/o pulpa de fruta concentrados.
Jugos o zumos y/o pulpas de fruta concentrados

Producto elaborado mediante la extracción parcial del agua de constitución al jugo (zumo) o a la pulpa de frutas en una cantidad
suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% más que el valor de grados Brix natural establecido para el zumo o la pulpa.
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L
Lactosuero ácido en polvo
Tipo de lactosuero deshidratado obtenido durante la elaboración del queso, la caseína y sus derivados, mediante un proceso de
separación de la cuajada tras la coagulación ácida de la leche, crema, leche desnatada o descremada. La coagulación se produce
por acidificación natural o adición de ácidos orgánicos.
Lactosuero de mantequilla en polvo

Tipo de lactosuero obtenido a partir de la deshidratación del subproducto líquido remanente durante la elaboración de mantequilla, sin
adición alguna de conservantes.
Lactosuero deslactosado en polvo

Es un tipo de lactosuero dulce, obtenido por la extracción mínimo del 45% de su contenido de la lactosa.
Lactosuero desmineralizado en polvo

Es un tipo de lactosuero dulce, al cual se le ha extraído mínimo el 75% de su contenido de minerales. El producto final no puede
exceder el 3% de cenizas.
Lactosuero desproteinizado en polvo

Es un tipo de lactosuero dulce obtenido por la extracción de una porción de la proteína entre el 50% y el 70%.
Lactosuero dulce en polvo

Producto obtenido a través del secado del lactosuero líquido dulce, previamente pasteurizado, sin adición alguna de conservantes.
Contiene todos los constituyentes del lactosuero líquido dulce en la misma proporción relativa, excepto la humedad.
Lactosuero líquido dulce

Producto lácteo líquido, separado de la cuajada tras coagulación enzimática de la leche, crema, leche desnatada o descremada,
obtenido del proceso de elaboración de quesos.
Lactosuero parcialmente desmineralizado en polvo

Es un tipo de lactosuero dulce, al cual se le ha removido su contenido de minerales entre un 30% y un 74%.
Lactosuero permeado
Es un tipo de lactosuero dulce, que se caracteriza porque en su composición el porcentaje de proteína es mínimo de 2%.
Leche
Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o
más ordeños completos, sin ningún tipo de adición y destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.
Leche adulterada
Es aquella a la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazandolos o no por otras sustancias. También,
aquella a la que se le adicionen ingredientes no autorizados. Incluye también la leche con deficiencias en su inocuidad y calidad
normal, cuyas características sean disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta para hacerlas pasar como condiciones originales.
Leche alterada
Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas, o en su valor nutritivo por
causa de agentes físico químicos o biológicos, naturales o artificiales.
Leche concentrada
Producto líquido obtenido por eliminación parcial del agua de la leche, ya sea por el calor o a causa de cualquier otro procedimiento
cuyo resultado final permite obtener un producto con la misma composición y características de la leche.
Leche condensada azucarada

Producto higienizado obtenido por deshidratación parcial a baja presión, de una mezcla de leche y azúcares
19/4/2021 Glosarios
Leche contaminada
Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas dentro de
las normas nacionales o en su defecto, en aquellas reconocidas internacionalmente.
Leche cruda
Es aquella que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización.
Leche deslactosada
Producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por un proceso tecnológico en glucosa y galactosa, como máximo, en un 85%.
Leche en polvo
Producto que se obtiene por la eliminación del agua de constitución de la leche higienizada.
Leche en polvo azucarada

Es el producto higienizado, obtenido por deshidratación de una mezcla de leche y azúcar o por mezcla de leche en polvo y azúcar,
mediante proceso tecnológico apropiado para este fin.
Leche esterilizada
Producto obtenido al someter la leche cruda o termizada, envasada herméticamente a una adecuada relación de temperatura y
tiempo entre 115°C y 125°C, por 20 a 30 minutos, e inmediatamente enfriada en una temperatura ambiente. El envase debe ser un
recipiente con barreras a la luz, al oxígeno y a la humedad, de tal forma que garantice la esterilidad comercial sin alterar de ninguna
manera, ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Se puede comercializar a temperatura ambiente.
Leche falsificada
a) Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde
b) Su envase rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o incluso,
confusión respecto de su composición intrínseca y uso.
c) No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del empaque
d) Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine
como este sin serlo.
Leche fermentada
Es el producto higienizado, obtenido a partir de la leche coagulada por la acción de cultivos lácticos específicos
Leche higienizada
Es el producto obtenido al someter la leche cruda o la leche termizada a un proceso de pasteurización, ultra-alta-temperatura uat
(uht), ultra pasteurización y esterilización, para reducir la cantidad de microorganismos u otros tratamientos que garanticen productos
inocuos microbiológicamente.
Leche para uso industrial

Destinada a un uso diferente al consumo humano.
Leche pasteurizada
Es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o recombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para
destruir su flora patógena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características
fisicoquímicas y organolépticas. Sus condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tienen efectos bactericidas
equivalentes al calentamiento de cada partícula entre 72°C y 76°C por 15 segundos (pasteurización de flujo continuo), o de 61°C y
63°C por 30 minutos, (pasteurización discontinua), seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración.
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Leche recombinada
Es el producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda con la reconstituida en una proporción no mayor del 20% de esta última,
sometido posteriormente a higienización y enfriamiento inmediato a fin de que presente características fisicoquímicas,
microbiológicas y organolépticas de la leche líquida higienizada.
Leche reconstituida
Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de incorporación de agua potable a la forma deshidratada o
concentrada de la leche, con la finalidad de que presente características composicionales fisicoquímicas y organolépticas similares a
la leche líquida
Leche saborizada
Producto higienizado obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada y otros ingredientes permitidos.
Leche termizada
Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento térmico con el objeto de reducir el número de microorganismos
presentes en la leche y permitir un almacenamiento más prolongado antes de someterla a elaboración ulterior. Las condiciones del
tratamiento térmico son de mínimo 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de enfriamiento inmediato hasta la temperatura de
refrigeración.
La leche termizada debe reaccionar positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina, siendo prohibida su comercialización para
consumo humano directo.
Leche ultra-alta temperatura UAT (UHT), leche larga vida

Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada a una temperatura de
135°C a 150°C, y tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas
resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles
con barreras a la luz al oxígeno, cerrados herméticamente para su posterior almacenamiento con el fin de asegurar la esterilidad
comercial, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, comercializadas a
temperatura ambiente.
Leche ultrapasteurizada
Producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada en una combinación de
temperatura entre 135°C a 150°C durante un tiempo de 2 a 4 segundos, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la
temperatura de refrigeración y envasado en condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados
herméticamente, de tal manera que se asegure la inocuidad microbiológica del producto sin alterar ni su valor nutritivo, ni sus
características fisicoquímicas y organolépticas. Este tipo de leche deberá ser comercializada bajo condiciones de refrigeración.
Líquido de cobertura para frutas en conserva

Es aquel que se añade en la elaboración de frutas en conserva, con el fin de facilitar el proceso de preservación del producto. Este
puede ser constituido por almíbar, jugos de fruta con o sin la adición de productos alimentarios que le confieran sabor dulce, salsas
de fruta, agua con sal, vinagre o limón y aceites, según el tipo de fruta y proceso a realizar.
M
Maduración
Es el conjunto de procesos microbiológicos, químicos, físicos, bioquímicos y enzimáticos que tienen lugar en la fabricación de
algunos productos cárnicos procesados crudos en que, mediante controles de temperatura, tiempo y humedad relativa, se desarrolla
el aroma, sabor y consistencia característica de tales productos.
Manjar blanco
Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcar, con el agregado de harina o
almidones.
Manteca
Toda grasa, simple o compuesta, sólida o semisólida a la temperatura ambiente, de origen animal, vegetal o mezcla de ambas.
19/4/2021 Glosarios
Manteca de cacao
Grasa obtenida de las semillas del cacao o de otros productos semi desgrasados derivados de la semilla de cacao.
Manteca de cerdo
La grasa obtenida de los tejidos grasos frescos, limpios y sanos del cerdo (sus scrofa), en buenas condiciones sanitarias en el
momento de su sacrificio y apto para el consumo humano. Los tejidos no contendrán huesos, piel desprendida, piel de la cabeza,
orejas, rabos, órganos, tráquea, vasos sanguíneos grandes, desperdicios de grasas, recortes, sedimentos, residuos de prensado y
similares, además de estar exentos de tejido muscular y sangre.
Mantequilla
Es el producto graso higienizado el cual es obtenido a partir de la crema de leche, adicionado o no de cultivos lácticos específicos y
sometidos a procesos de batido.
Margarina industrial
Emulsión de consistencia líquida o plástica constituida por agua y/o leche y/o sus derivados, con aceites y grasas vegetales
comestibles, adicionada o no de saborizantes y/o especias, con un contenido de grasa no menor de 65%.
Margarina y esparcibles para mesa y cocina

Producto de consistencia blanda, constituido por una emulsión de aceites y/o grasas comestibles de origen vegetal o animal (leche o
derivados lácteos o marinos), y agua. Se le denomina margarina si su contenido graso es igual o superior al 80%, y esparcible si su
contenido graso está por debajo del 80%. En las margarinas y esparcibles para uso de mesa y cocina, el contenido de grasa láctea
no podrá ser superior al 3% del contenido total de grasa.
Mermelada
Pasta de fruta semisólida para untar, preparada a partir de frutas enteras, pulpa de fruta y jugos concentrados que pueden contener
trozos de fruta y/o piel, sometida a procesos de calentamiento y evaporación adicionada de azúcar o edulcorantes calóricos o no, o
bien incluya la mezcla de estos con o sin adición de pectinas y aditivos permitidos en la legislación colombiana vigente.
Mezcla para helado o base para helado

Es el producto en forma líquida o en polvo que se destina a la preparación de helados.
N
Néctar de fruta
Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo), o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de estos,
adicionado de agua, aditivos permitidos, con o sin adición de azúcares, miel, jarabes, edulcorantes o una mezcla de estos.
No embutido
Es el producto cárnico procesado, crudo o cocido, ahumado o no, que en su proceso de elaboración no se introducen tripas.
O
Oleína de palma
Fracción líquida obtenida del fraccionamiento del aceite de palma.
Oleoestearina bovina u ovina

Producto remanente de la separación de la oleomargarina bovina u ovina.
Oleomargarina bovina u ovina

Producto resultante de la separación de la mayor parte de la oleoestearina a partir de grasas o primeros jugos bovinos u ovinos, por
procedimientos adecuados de cristalización fraccionada y prensado.
P
Panela
Producto obtenido de la extracción y evaporación de los jugos de la caña de azúcar, elaborado en los establecimientos denominados
trapiches paneleros o bien, dentro de las centrales de acopio de mieles vírgenes en cualquiera de sus formas y presentaciones.
19/4/2021 Glosarios
Panela adulterada
Es aquella a la cual se le han sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazandolos por otras sustancias o también, se le
agregan sustancias no autorizadas.
Panela alterada
Aquella que sufre modificación o degradación, ya sea parcial o total de los constituyentes que le son propios y ocasionados por
agentes físicos, químicos o biológicos.
Panela contaminada
Panela que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto, en las normas reconocidas internacionalmente.
Panela falsificada
Es aquella que:
a) Se le designa o se expende con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contiene diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión
respecto de su composición intrínseca y uso;
c) No procede de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o
no por marca registrada y que se denomine como este, sin serlo.
Panela saborizada
Es la obtenida de la extracción, evaporación y procesamiento de los jugos de la caña de azúcar, elaborada en los establecimientos
denominados trapiches paneleros o en las centrales de acopio de mieles vírgenes, con adición de saborizantes permitidos por el
Ministerio de la Protección Social, cualquiera que sea su forma y presentación.
Perfil Sanitario
Documento que consolida la información de los parámetros de inocuidad y de condiciones zoosanitarias referentes a la leche cruda
que se comercialice en una zona o territorio, con el fin de elaborar el diagnóstico de este producto y establecer acciones, elaborar
planes o programas que le permitan a las autoridades competentes adoptar las decisiones que les correspondan.
Permeado de la leche
Es el producto que se obtiene de la extracción de la proteína y la grasa de la leche mediante su ultrafiltración.
Planta de enfriamiento o centro de acopio de leche

Establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente de los hatos, con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y
posterior transporte a las plantas para su procesamiento.
Planta para higienización

Es el establecimiento industrial destinado al enfriamiento, higienización y envasado de la leche con destino al consumo humano.
Planta para procesamiento de leche

Es el establecimiento en el cual se modifica o transforma la leche con el fin de hacerla apta para consumo humano, que incluye las
plantas para higienización para pulverización u obtención del líquido como materia prima para elaboración de derivados lácteos.
Planta para pulverización

Es el establecimiento destinado a la concentración y deshidratación de la leche previamente higienizada con destino al consumo
humano.
Postre de leche
Es el producto higienizado, obtenido por la mezcla de la leche con otros ingredientes específicos para su manufactura y presentado al
consumidor en forma semisólida o sólida.
19/4/2021 Glosarios
Preparado graso
Emulsión baja en grasa de consistencia plástica, con un contenido de grasa menor del 55%. Su aplicación es para consumo
industrial.
Primeros jugos, bovino y ovino

Producto que se obtiene fundiendo mediante calentamiento suave la grasa fresca del corazón, membranas, riñones y mesenterio de
animales bovinos y ovinos en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio. La materia prima puede contener grasa
de recortes.
Procesador de panela
Quien sin ser cultivador de caña la adquiere, le extrae el jugo, lo evapora y elabora panela o miel.
Procesador de sal para consumo humano

Toda persona natural o jurídica encargada de extraer, adquirir o recibir de los centros de explotación, extracción o por vía de
importación, sal marina o sal gema como materia prima para efectuar procesos de adecuación y acondicionamiento del producto con
el fin de garantizar el cumplimiento de los requisitos del presente Decreto, además de estar a cargo de empacar, envasar y/o
comercializar el producto.
Producto inocuo
Aquel que no presenta riesgo físico, químico o biológico y que es apto para consumo humano.
Productos cárnicos procesados

Son aquellos elaborados a base de carne, grasa, vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto, autorizados para el
consumo humano y adicionado o no con ingredientes y aditivos de uso permitido además de ser sometidos a procesos tecnológicos
adecuados.
Pulpa
Producto obtenido por la maceración, trituración o desmenuzado y el tamizado o no de la parte comestible de las frutas frescas,
sanas, maduras y limpias.
Pulpa azucarada
Producto elaborado con pulpa o concentrados de jugo o pulpa de frutas con un contenido mínimo del 60% de fruta y adicionado de
azúcar.
Pulpa clarificada, concentrada de fruta

Producto obtenido mediante la eliminación física de agua de la pulpa de fruta, en una cantidad suficiente para elevar el nivel de
grados Brix en un 50% más que el valor de grados Brix de la pulpa en su estado natural y al cual, se le han eliminado los sólidos
insolubles por medio físico.
Q
Queso
Es el producto obtenido por coagulación de leche, la crema de leche, la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla
de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados.
R
Rancidez
Descomposición de los aceites y grasas por alguno de los siguientes mecanismos: activación de radicales libres y oxidación e
hidrólisis por presencia de agua o por medio de microorganismos.
Reempacador o reenvasador
Es toda persona natural o jurídica dedicada a volver a empacar o envasar la sal para consumo humano procedente del procesador,
sin efectuar cambios en sus requisitos técnico sanitarios.
19/4/2021 Glosarios
Refresco de fruta
Es el producto elaborado a partir de jugo o pulpa de frutas concentradas o no, clarificado o no o su mezcla, con un contenido mínimo
de fruta del 8%, adicionado con agua y aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación.
Registro sanitario del predio

Es el proceso que debe realizar todo productor de leche ante el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), con el fin de registrar el
predio para efectos de trazabilidad y control sanitario.
Retentado de la leche
Es el producto que se obtiene de la concentración de la proteína de la leche mediante su ultrafiltración.
Rotulado
Material escrito, impreso o gráfico que contiene el rótulo. Acompaña el alimento o se expone cerca del mismo. Tiene por objeto
fomentar su venta o colocación.
Rótulo
Membrete, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso o estarcido, marcado, marcado en
relieve, en huecograbado o adherido al envase de un alimento.
S
Sal para consumo humano
Es el producto final refinado constituido predominantemente por cloruro de sodio, obtenido a partir de la sal marina o sal gema y que
cumple con los requisitos establecidos en el presente Decreto, el cual se clasifica como alimento.
La presente definición se aplica a la sal utilizada como ingrediente de los alimentos que se destinan tanto a la venta directa al
consumidor como a la industria alimentaria; se aplica también a la utilizada como vehículo de aditivos alimentarios o de nutrientes.
Salsa de frutas o a base de frutas

Producto pastoso, semi sólido o fluido, obtenido por la concentración o no de la mezcla de frutas o productos de fruta, con la adición
o no de agua, especias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.
Sebos comestibles:
Producto obtenido por la fusión de tejidos grasos, limpios y sanos, incluyendo las grasas de recortes, músculos y huesos conexos de
animales bovinos (Bos taurus), y/o ovinos (Ovis aries), en buenas condiciones sanitarias al momento de su sacrificio y aptos para el
consumo humano.
Subproducto
Se entiende como la parte del animal que puede ser aprovechable para consumo humano o para uso industrial.
Suero
Es el producto residual obtenido a partir de la leche en la elaboración del queso o la mantequilla.
T
Taurina
Ácido 2-aminoetanosulfónico, principal componente de la bilis. Se encuentra naturalmente en pequeñas cantidades en los tejidos de
muchos animales (incluyendo a los humanos). Es un derivado del aminoácido cisteína que contiene el grupo tiol.
Tratamiento térmico
Es el proceso por el cual el producto de elaboración es sometido a temperaturas internas de 68ºC a 72ºC, cuya duración depende del
diámetro del producto para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar el valor nutritivo ni las
características fisicoquímicas u organolépticas del mismo.
19/4/2021 Glosarios
Vísceras
Son los órganos comestibles contenidos en las principales cavidades del cuerpo de los animales de abasto.
Vitaminas
Sustancias orgánicas esenciales en cantidades muy pequeñas para el funcionamiento de las células vivas.

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19/4/2021 Glosarios

Aceite crudo natural

Aceite de ajonjolí o sésamo

Aceite de colza, nabina

Aceite de girasol de alto contenido de ácido oleico

Aceite de girasol de contenido medio de ácido oleico

Aceite de oliva refinado

Aceite de oliva virgen

Aceite de oliva virgen corriente

Aceite de oliva virgen-extra

Aceite de orujo de oliva

Aceite de orujo de oliva refinado

Aceite de palma alto oleico

Aceite de semilla de mostaza

Aceite de semilla o pepita de uva

Aceite de soya o soja

Aceite o grasa de mantequilla

Aceites y grasas comestibles

Aceites y grasas vírgenes

Buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios (BPMV)

Buenas prácticas en la alimentación animal

Central de acopio de mieles vírgenes para procesamiento de panela

Certificación de predios libres de brucelosis y tuberculosis animal

Coctel de frutas en conserva

Comercialización de leche cruda para consumo humano directo

Constancia de registro sanitario de predio pecuario

Fruta deshidratada o desecada

Grado de acidez / Ácidos grasos libres

Granel (en industria de aceites y grasas)

Grasa de cerdo fundida

Índice de Reichert Meissl

Jarabe de azúcar o almíbar

Jugo o zumo de fruta

Jugos o zumos y/o pulpa de fruta concentrados clarificados

Jugos o zumos y/o pulpas de fruta concentrados

Lactosuero de mantequilla en polvo

Lactosuero deslactosado en polvo

Lactosuero desmineralizado en polvo

Lactosuero desproteinizado en polvo

Lactosuero dulce en polvo

Lactosuero líquido dulce

Lactosuero parcialmente desmineralizado en polvo

Leche condensada azucarada

Leche en polvo azucarada

c) No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del empaque

Leche para uso industrial

Leche ultra-alta temperatura UAT (UHT), leche larga vida

Líquido de cobertura para frutas en conserva

Margarina y esparcibles para mesa y cocina

Mezcla para helado o base para helado

Oleoestearina bovina u ovina

Oleomargarina bovina u ovina

a) Se le designa o se expende con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

Planta de enfriamiento o centro de acopio de leche

Planta para higienización

Planta para procesamiento de leche

Planta para pulverización

Primeros jugos, bovino y ovino

Procesador de sal para consumo humano

Productos cárnicos procesados