Fase 3. Desarrollo del proyecto.

LAURA STEPHANIA REYES ALDANA – 1144189405

TUTOR (A):
JUAN CAMILO MENDOZA

CURSO: 4

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
MÉTODOS EMERGENTES DE CONSERVACIÓN ALIMENTOS
UDR CALI, MAYO 2021

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 Nanotecnología y sus aplicaciones en la industria de alimentos

Resumen:
La nanotecnología como ciencia estudia y manipula átomos a una escala
nanometrica, esta tiene una amplia gama de aplicaciones entre ellas la
de los alimentos. esta se enfoca en la caracterización, fabricación y
manipulación de estructuras biológicas y no biológicas más pequeñas
que 100 nm.

En el área alimentaria ofrece interesantes posibilidades de aplicación en

aspectos relacionados con la producción, elaboración de materiales,
investigación y desarrollo de productos, como el manejo de alimentos.
La aplicación de la nanotecnología en áreas como la calidad y la
seguridad alimentaria, el desarrollo de nuevos productos y el envasado
de los alimentos, contribuyen a mejoras de las propiedades funcionales
y favorecen a la mejora de su control de calidad, atribuyendo
directamente a los consumidores con productos de buena calidad y
inocuidad.

En este estudio del arte vamos a realizar una investigación sobre la

nanotecnología, sus avances y aplicaciones en la industria alimentaria.

Estado del arte:

1. Nanotecnología:

La palabra "nanotecnología" es usada extensivamente para definir las

ciencias y técnicas que se aplican a un nivel de nanoescala, son unas
medidas extremadamente pequeñas "nanos", que permiten trabajar y
manipular las estructuras moleculares y sus átomos. Es decir, llevar a la
posibilidad de fabricar materiales y máquinas a partir del
reordenamiento de átomos y moléculas. (Jaimes, J., Rios, I., &
Severiche, C.,2017).

El prefijo “nano” se refiere a la posibilidad de conocer los fundamentos y

propiedades de objetos (Nanociencia) y diseñar objetos o dispositivos
con funciones específicas (Nanotecnología) cuyas dimensiones son de
unos pocos nanómetros, nanómetro (nm) unidad de longitud quivalente
a la millonésima parte de un milímetro se define en conjunto como, “la
investigación y desarrollo tecnológico a nivel atómico, molecular y

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supramolecular destinados a proporcionar entendimiento fundamental
de los fenómenos y los materiales en la nanoescala (1-100 nm) y poder
así crear y usar estructuras, dispositivos y sistemas que presenten
nuevas propiedades y funciones debido a su tamaño pequeño o
intermedio”. (Mejia, D. M. G., 2019)

En el artículo publicado por la revista Alimentos hoy del 2017, podemos

evidenciar varias conceptualizaciones sobre la nanotecnología, como el
estudio, diseño, creación, síntesis, manipulación y aplicación de
materiales, aparatos y sistemas funcionales a través del control de la
materia a nanoescala, y la explotación de fenómenos y propiedades de
la materia a nanoescala. Cuando se manipula la materia a la escala tan
minúscula de átomos y moléculas, demuestra fenómenos y propiedades
totalmente nuevas. Por lo tanto, los científicos utilizan la nanotecnología
para crear materiales, aparatos y sistemas novedosos y poco costosos
con propiedades únicas.

Se observa que las metas de los científicos que investigan los

nanomateriales, es controlar la morfología (nanoclusters, nanoondas,
nanotubos), estructura, composición y las características de tamaño que
definen las propiedades físicas de los materiales resultantes (Jaimes, J.,
Rios, I., & Severiche, C.,2017).

Una de las principales áreas de evolución del campo de los envases de

alimentos, se dirigen al desarrollo y uso del envasado activo e
inteligente entre los que destacan los indicadores tiempo-temperatura.
En el envasado activo el objetivo es integrar mecanismos que controlen
la calidad y seguridad del producto que contienen. Reguladores de
humedad, absorbedores de oxígeno, envases antimicrobianos, etc. son
algunos ejemplos (Duncan 2011).

Con la nanotecnología se busca elaborar los “envases inteligentes”,

donde en un futuro, los consumidores se encontrarán con envases
marcados con sistemas que reaccionarán (por ejemplo, con cambios de
color) ante cambios de temperatura producidos en el interior del envase,
marcadores que indicarán la concentración y el nivel de vacío o de gas
en su interior, el nivel de degradación del producto y un sinfín de nuevas
posibilidades según evolucione la tecnología. Otra de las tendencias en
este campo es el desarrollo de recubrimientos comestibles (a base de
polisacáridos, proteínas, lípidos) para extender la vida útil de los
alimentos, y ayudar a controlar las condiciones superficiales del mismo
(Arnaldi 2014).

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Según Mejia. D. 2019, en su análisis desarrollado indica que la
investigación en el área de los nanoalimentos, muestra un aporte
científico aproximadamente del 11.6% de las publicaciones para el 2018
en comparación con el tema de la nanotecnológica, en donde China es
uno de los países de mayor producción académica, y en cuanto al
resultado en tendencias, se evidencia que hay mayor aporte en
revisiones bibliográfica y futuras aplicaciones que en desarrollos
comerciales.

2. Aplicaciones de la nanotecnología:

Existen varias aplicaciones de la nanotecnología donde representa una

gran promesa para crear productos para un mundo más eficiente en
cuanto a energía, como celdas de combustible, baterías y paneles
solares más eficientes. La nanotecnología puede brindar soluciones para
limpiar terrenos y aguas contaminados, y jugará un papel crítico en la
transformación de la medicina y el cuidado de la salud. Algunos
ejemplos son los siguientes:

 herramientas muy sofisticadas para detectar y tratar el cáncer,

vendajes que evitan infecciones, mejoras en la tecnología para la
generación de imágenes y mucho más.
 Casi todos los dispositivos electrónicos fabricados en la última
década, incluidos los chips informáticos y dispositivos electrónicos
más sofisticados, se fabricaron mediante el uso de la
nanotecnología.
 El equipamiento deportivo, como bates de béisbol, raquetas de
tenis, cascos para motocicletas y otros materiales plásticos
pueden ser más ligeros, rígidos, duraderos y resistentes con la
nanotecnología.
 Las telas tratadas con nanotecnología pueden resistir arrugas,
manchas y la proliferación de bacterias, permitiendo así que la
ropa se mantenga más limpia y dure más.
 Las películas delgadas de los lentes, las pantallas de la
computadora, ventanas y otras superficies utilizan la
nanotecnología para mejorar su capacidad hidrófuga, crear una
capa antirreflejo, tener más resistencia a la luz ultravioleta o
infrarroja, ofrecer protección antiniebla y contra rayaduras o
conductores eléctricos.

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  El desempeño de varios productos domésticos como
quitamanchas, limpiadores antibacterias, pinturas, selladores y
purificadores y filtros de aire puede mejorarse con la
nanotecnología.
 Algunos productos farmacéuticos fueron reformulados con
nanopartículas para mejorar su desempeño.
 La nanotecnología permite crear un ambiente más limpio mediante
nuevos métodos de purificación de agua y la remoción de los
contaminantes del agua en la tierra y en el suelo.
 Las innovaciones en energía, como los paneles solares más
eficientes, las turbinas eólicas más fuertes y livianas, autopartes
más livianas y un rendimiento del combustible mejorado están
impulsadas por la nanotecnología.

Según Castaneda, A., 2019, en la figura 1 se realiza la siguiente relación

de las aplicaciones de la nanotecnología de según ciertos campos y
razones:

Figura 1. Campos y algunas razones utilizadas en la nanotecnología. Fuente Castaneda, A.

(2019b, julio 15). Perspectivas De La Investigación Aplicada En La Industria De Alimentos Para
El Campo De La Nanotecnología

Como podemos observar la nanotecnología puede ser aplicada en

diferentes campos e industrias con razones y propósitos diferentes, unas
de las desventajas son las capacidades de estudio y desarrollo, según el
estudio presentado por Castaneda 2019, se puede observar que la Unión
Europea es el que despunta como líder del mundo en relación al número

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de investigadores, con una tasa del 22,2% (2013), siendo china el que
lidera en este campo.

3. Aplicaciones de la nanotecnología en la industria alimentaria.

La nanotecnología ofrece importantes oportunidades para el desarrollo

de productos innovadores y de aplicación en producción, procesamiento,
preservación y envasado de alimentos. La disponibilidad de productos
alimenticios derivados de la nanotecnología ha aumentado
notoriamente. Según la FAO (2013), las patentes con palabras clave
“nano” y “food” publicadas de 2009 a 2011 fueron 183, de las cuales 47
correspondían a envases o recubrimientos, 19 a nanoaditivos y 10 a
métodos de detección incorporando nanotecnología. Además, para los
países en desarrollo, la nanotecnología es particularmente interesante
debido a que es una actividad productiva y económica, y con bajos
requerimientos para su implementación (disponibilidad de tierras,
mantenimiento, energía y materiales). (Ojeda, G. A., Arias Gorman, A.
M., & Sgroppo, S. C. 2019)

Los NMs utilizados en alimentos se clasifican en 3 grupos diferentes:

a. NMs orgánicos: lípidos, proteínas y polisacáridos, utilizados para

encapsular vitaminas, antioxidantes, colorantes, saborizantes y
preservadores, formando micelas, liposomas o nanoesferas, etc. Tienen
la ventaja de permitir mayor ingestión, absorción, biodisponibilidad y
estabilidad en el organismo.
b. NMs combinados orgánico/inórganico: son llamados NMs
funcionalizados de superficie, son agregados a una matriz por
funcionalidad específica (antimicrobianos, antioxidantes, reguladores de
permeabilidad y rigidez).
c. NMs inorgánicos: son metales y óxido de metales, NPs de Ag, Fe, Se,
TiO2, utilizados como aditivos, suplementos alimentarios o en el
envasado.

En la actualidad, los envases de plástico son los más utilizados en el

sector agroalimentario. Comparados con otros materiales también en
uso como papel, madera, metales, vidrio y cerámica, éste presenta
características ventajosas frente al resto, como peso, flexibilidad,
resistencia mecánica, así como otras características fisicoquímicas y
biológicas, vinculadas a la calidad, salud y seguridad (Davis y Song,
2006).

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Una de las opciones de incorporar la nanotecnología para alargar la vida
útil de los alimentos a través del packaging es la creación de envases
activos, que brindan beneficios adicionales a la protección,
comunicación, contención y seguridad del transporte. Los conocidos
como envases activos (Reglamento (CE) Nº 450/2009 [UE, 2009]) se
pueden obtener introduciendo el elemento activo en el envase junto con
el producto o en el material de embalaje (Tampau et al., 2020). El
envasado activo o de liberación controlada ofrece un potencial
significativo para extender la vida útil de los alimentos, al liberar
lentamente antioxidantes y antimicrobianos con el tiempo, que reponen
los componentes activos consumidos originalmente presentes
(Mastromatteo et al., 2010).

Actualmente, la incorporación de nanodispositivos al envasado busca

mejorar sus funciones, utilizándose los nanocompuestos como material
de envases o recubrimientos. De esta forma, se puede controlar el
intercambio de gases, temperatura, humedad, flexibilidad, resistencia
mecánica y térmica.

En general, los nanocompuestos no producen cambios de densidad o

fluidez de la película, ni modificaciones en su transparencia y tienen la
ventaja de ser reciclables, permitiendo reducir la contaminación
ambiental. Admiten la incorporación de compuestos antimicrobianos,
antioxidantes, absorbedores de O2 y vapor de agua, además de detectar
y dar información relevante acerca del alimento (frescura, temperaturas
de abuso, entre otros). Las capas de montmorillonita (Mx(Al4-xMgx)
Si8O20(OH)4), actualmente el relleno de arcillas más utilizado,
incrementan las propiedades mecánicas y fisicoquímicas de los
compuestos poliméricos mejorando las propiedades de barrera a los
gases.

Las NPs y nanocompuestos de Ag son muy utilizadas en la industria por

sus propiedades antimicrobianas en el envasado de frutihortícolas,
hierbas, pan, queso, sopas, carnes y se ofrecen bajo la denominación
Fresher LongerTM, Bags Fresher LongerTM (USA). También se
incorporan a bandejas para alimentos y comercializan como Nano Silver
Food Container (Corea del Sur), Zeomic (Japón), Nano Silver Food
(China) (Bumbudsanpharoke y Ko, 2015).

Hasta el momento, algunos estudios demuestran la nula o incipiente

migración de los nanocompuestos desde el envase en contacto con
alimentos o en sistemas modelo. También se prepararon NPs de

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montmorillonita-Ag remplazando los iones Na+ de la arcilla y aplicaron a
ensalada de frutas, resultando un producto de buena calidad sensorial y
mayor vida útil por inhibición de los microrganismos alterantes (Costa et
al., 2011).

Asimismo, se desarrollaron películas con mezclas binarias de agar y

polvo de banana reforzados con NPsAg, verificándose efectos fuertes
ante patógenos y bacterias Gram (-) (Orsuwan et al., 2016). Otros films
con base en agar y NPs Ag-Cu mostraron fuerte actividad inhibitoria
frente a L. monocytogenes y S. typhimurium pudiendo utilizarse como
material de envase (Arfat et al., 2017). Así como más ejemplos que
podemos encontrar que han permitido avanzar gracias a la
nanotecnología.

Conclusiones:

La nanotecnología es un campo que promete lograr varios avances en la

industria alimentaria, con el desarrollo y manipulación de las estructuras
moleculares y sus átomos. Para así controlar y mejorar aquellas
complicaciones que se presenten, como la poca vida útil de un producto
o su alto riesgo de contaminación por patógenos, que hoy en día es uno
de los temas que más se busca mitigar en la actualidad.

Como se ha evidenciado existen nanocompuestos que aplicado o

integrados en envases como Ag o montmorillonita-Ag remplazando los
iones Na+ que permiten inhibir la acción de los microorganismos
alterantes que afectan la calidad de los alimentos y su vida útil. Hasta el
momento se evidencia que estos nanocompuestos no se trasladan a los
alimentos, pero se requieren realizar más estudios, así como las NPs
pueden ser ingeridas en forma directa, al ser incluidas intencionalmente
en el alimento como aditivos, complementos, restos de pesticidas, o
bien liberadas por contacto con el material de envasado o migración del
mismo. Si bien las NPs tienen propiedades excepcionales que afectan las
células microbianas, o incrementan la biodisponibilidad de los bioactivos,
podrían ser citotóxicas para las células humanas o causar procesos
inflamatorios debido al estrés oxidativo.

Como toda tecnología e innovación se requiere de más tiempo para su

estudio, pero por el momento, a pesar de que sea desarrollada por
pocas sociedades por los recursos económicos, es una gran alternativa
para la aplicación en varios campos, y aun más en la alimentaria.

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Referencias:

 Jaimes, J., Rios, I., & Severiche, C. (2017). Nanotecnologia y sus

aplicaciones en la industria de alimentos-Nanotechnology and its
applications in the food industry. Alimentos Hoy, 25(41), 51-76.
Recuperado 3 de mayo de 2021, de
https://acta.org.co/acta_sites/alimentoshoy/index.php/hoy/article
/view/448/366

 Ojeda, G. A., Arias Gorman, A. M., & Sgroppo, S. C. 2019.

Nanotecnología y su aplicación en alimentos Nanotechnology and
its applications in food. Recuperado 3 de mayo de 2021, de
https://acta.org.co/acta_sites/alimentoshoy/index.php/hoy/article
/view/448/366

 Mejia, D. M. G. (2019, 24 julio). Nanotecnología en la Industria

Alimentaria | Revista Sennova: Revista del Sistema de Ciencia,
Tecnología e Innovación. Recuperado 3 de mayo de 2021, de
http://revistas.sena.edu.co/index.php/sennova/article/view/1940

 Castaneda, A. (2019b, julio 15). PERSPECTIVAS DE LA

INVESTIGACIÓN APLICADA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
PARA EL CAMPO DE LA NANOTECNOLOGÍA | Revista Inclusiones.
Recuperado 4 de mayo de 2021, de
http://revistainclusiones.org/index.php/inclu/article/view/1868

 Noguera Margaix, P. (2020). Nuevas estrategias para la

estabilización microbiana de alimentos mediante el uso de la
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https://riunet.upv.es/handle/10251/151363

 B. (2020c, mayo 14). ¿Qué es la nanotecnología? | Información

sobre la seguridad química. Recuperado 4 de mayo de 2021, de
https://www.chemicalsafetyfacts.org/es/nanotecnologia/

 Tampau, A., González‐Martínez, C., & Chiralt, A. (2020). Polylactic

acid–based materials encapsulating carvacrol obtained by solvent
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1185

9
 Mastromatteo, M., Conte, A., & Del Nobile, M. A. (2010). Advances
in controlled release devices for food packaging applications.
Trends in Food Science & Technology, 21(12), 591-598

 Bumbudsanpharoke, N., Ko, S. (2015). Nano-food packaging: An

overview of market, migration research, and safety regulations.
Journal of Food Science, 80: 910-923

 Costa, C., Conte, A., Buonocore, G., Del, N. (2011). Antimicrobial

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fresh fruit salad. International Journal of Food Microbiology, 148:
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 Arfat, Y., Ahmed, J., Jacob, H. (2017). Preparation and

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Polymers, 155(2): 382-390.

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