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Yogures

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Universidad Autónoma de Santo Domingo

Facultad de Ingeniería y Arquitectura


Escuela de ingeniería Química

Nombre
Sarah Miguelina Rosario Pérez

Matricula
100434941

Asignatura
Practica Industrial I

Sección
01

Profesor
Paola Ogando

Tema
Informe 4: Yogures
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la
leche por medio de bacterias de los géneros Lactobacillus y
Streptococcus. Se suelen usar varias cepas diferentes para conseguir una
fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbrueckii ssp.

El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica
en la península balcánica, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo
es anterior al comienzo de la agricultura.

La bacteria que contiene este, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas,


depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentación
láctica fue descubierta en 1905 por el doctor búlgaro Stamen Grigorov,
quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur ante
el Instituto Pasteur de París. En su honor, la nueva bacteria descubierta
fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigorov, aunque después
pasó a denominarse Lactobacillus bulgaricus.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de


la India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central, Europa del
Este y Turquía hasta los años 1900, cuando el biólogo
ruso Méchnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el
responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros.
Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud,
Méchnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros
investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la
extensión de su consumo.

El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin


embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso
productivo. El arte de producción era transmitido de generación en
generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha
racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas
disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y
enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.
Para la fabricación de el Yogur se necesitan 3 ingredientes, leche fresca
desnatada, nata y leche en polvo. La leche fresca se analiza a su llegada
para analizar la presencia de antibióticos. Una vez declarada apta se
pasteuriza, se separa la nata y se almacena en depósitos. En este punto la
leche a 4 grados Celsius se le agrega la nata en la cantidad requerida y la
leche en polvo, se agitan y se conserva a esa temperatura hasta que pase
al siguiente proceso.

Luego esta leche pasa unos pasteurizadores y se le nade el fermento, aun


sin fermentar se agregan en sus respectivos envases y se sellan por
completo.

Después estos pasan a un cuarte de calefacción en el que a 40 grados


Celsius, ocurre la fermentación, haciendo que el yogur se cuaje y obtengo
el sabor ligeramente acido. Luego este se enfría a 4 grados Celsius para
que texturice y pase finalmente al consumidor.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la


fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o
simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran
nutricionalmente superior. En España los productores de yogur se dividían
entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y
los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.

Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche


durante el proceso de elaboración del yogur, los individuos que
presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse
afectados. Nutricionalmente el yogur es rico en proteínas procedentes de
la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo.
Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur
griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos
producen vitaminas del grupo B necesarias para su metabolismo, aunque
reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como
la vitamina B12 y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que
destaca el calcio, como en cualquier producto lácteo.

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