FERMENTACIN LCTICA EN LA

LECHE

INDICE
INTRODUCCIN..............................................................................................................
OBJETIVOS......................................................................................................................
FUNDAMENTO TERICO..................................................................................................
1. Generalidades del Yogur:....................................................................4
1.1. Fermentacin lctica:.......................................................................4
1.2. Bacterias cido lcticas:..................................................................5
2. Origen del yogur:................................................................................. 5
3. Valor nutritivo del yogur:.....................................................................6
4. Ventajas del consumo del yogur:.........................................................8
5. Operaciones principales para el procesamiento del yogur:.................9
5.1. Pasteurizacin:.................................................................................. 9
MATERIALES, EQUIPOS..................................................................................................
PROCEDIMIENTO...........................................................................................................
CALCULOS Y RESULTADOS............................................................................................
CONCLUSIONES............................................................................................................
DISCUSIN....................................................................................................................
RECOMENDACIONES.....................................................................................................
BIBLIOGRAFA...............................................................................................................

INTRODUCCIN

Los mtodos de elaboracin de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en
lneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser
tratada trmicamente para asegurarla reduccin de carga bacteriana
contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de los microorganismos
propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento trmico de 60 a 90 C por 10
minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener
en cuenta que la presencia de grasa favorecer el desarrollo de aroma. Luego del
tratamiento trmico se procede a enfriar la lecha a ms o menos 48 grados
centgrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la
fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inoculo se mezcla bien con la
leche y se realiza la incubacin a 45 C ya sea en bao mara o en cmaras
controladas
termostticamente.
La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se
prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a Esta acidez se logra en tiempos que
van de 3,5 a 7 horas, este rango depende bsicamente del grado deseado de
acidez as como de las condiciones trmicas de incubacin. El yogurt se enfra a 5
C y se mantiene a esta temperatura hasta su distribucin y venta. En buenas con
dicciones de trabajo (higinicas y sanitarias) el Producto final tiene una duracin
de hasta 2 semanas.

OBJETIVOS

 Evaluar el comportamiento de la fermentacin de la leche por adicin

de cepas.

FUNDAMENTO TERICO

1. Generalidades del Yogur:

El yogur es un producto lcteo muy popular que se obtiene a partir de la
fermentacin de la lactosa, que se transforma en dos monosacridos galactosa y
glucosa, la misma que a la vez se transforma en cido lctico por accin

bacteriana (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), lo que le

otorga las propiedades tales como la estructura, que a medida que el cido se
acumula, la estructura de las protenas de la leche se va modificando, es decir se
van cuajando, y lo mismo ocurre con la textura del producto, esta fermentacin
tambin proporciona ese sabor ligeramente acidulado propio de este alimento,
existen ciertos elementos derivados de las bacterias que producen otros sabores y
aromas caractersticos como el acetaldehdo que otorga el aroma caracterstico
del yogur, (Los cocos son los responsables de la acidez mientras que los bacilos lo
son del aroma y del sabor), adems esta fermentacin provoca en el yogurt que
sea un alimento mucho ms fcil de digerir que la leche, ya que la acidez
generada hace que las grasas y protenas sufran una predigestin que las
transforma en sustancias ms sencillas (aminocidos y cidos grasos libres) en s,
lo que es un beneficio ante la gente intolerante a la lactosa ya que se disminuye
este problema, tambin ayuda a asimilar mejor los nutrientes cuando la deficiencia
de jugos gstricos no permiten su fcil absorcin e incrementa la vida til de la
leche. Las bacterias cido lcticas equivalen a un conjunto de microorganismos
benignos que por lo general se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza
como en nuestro propio aparato digestivo. Este alimento ha sido elaborado y
consumido desde hace siglos y es bastante conocido por las propiedades
nutricionales y teraputicas beneficiosas que tienen hacia el organismo humano.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin en Ecuador usa
predominantemente leche de vaca.
La consistencia del yogur as como sus diversas propiedades organolpticas como
sabor y aroma van a depender del tipo de leche utilizada y del proceso aplicado,
por ejemplo en algunos lugares es reconocido un yogur fluido, en otras altamente
viscoso con apariencia de un gel blando y en otras un yogur hasta congelado ,as
como tambin va a depender del lugar de produccin, as en todo Amrica y
Europa Occidental se prefiere leche de vaca, en Turqua y Europa Oriental la leche
de cabra y en Egipto y la India la leche de bfalo, estos diferentes tipos de leches
obviamente otorga un sabor distinto de yogur.

1.1. Fermentacin lctica:

Es el proceso realizado por las bacterias lcticas que son el lactobacillus
bulgaricus y el streptococcus thermophilus que son incluidas en el proceso en
forma de cultivos liofilizados de inoculacin directa. En este proceso de
fermentacin se acta sobre la lactosa, que es el primer carbohidrato de la leche,
transformndolo principalmente en cido lctico y pequeas cantidades de
productos secundarios como cidos grasos voltiles (actico, propinico, butrico,
caproico), compuestos carbonlicos, aminocidos ( valina, leucina, isoleucina,
4

tirosina), cetocidos, acetaldehdos, alcoholes, esta etapa de fermentacin es

tambin la etapa de acidificacin.
1.2. Bacterias cido lcticas:
Se llama as a las bacterias encargadas de la produccin de cido lctico (7090%) como producto principal del metabolismo, tienden a ser bacterias
homofermentativas, se los puede encontrar en diversos ambientes naturales y en
la leche.

Lactobacillus bulgaricus: Es una bacteria homofermentativa que se

desarrolla a una temperatura entre 42 y 45 C, produce en la leche la
disminucin del pH, pudiendo producir hasta un 2.7% de cido lctico. Es
tambin una bacteria proteoltica, es decir produce hidrolasas que hidrolizan
las protenas liberando aminocidos como la valina, la misma que es de
importancia, porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus: Es una bacteria lctica Gram positiva,
anaerobia facultativa, no mvil, que se desarrolla a temperaturas entre 3740 C pero puede resistir hasta 50 C o incluso llegar a los 65 C, por
periodos cortos de tiempo (30 minutos aproximadamente). Es de gran
inters en la industria lctea ya que utiliza los azcares de la leche como
sustrato para generar productos de fermentacin, siendo el cido lctico el
principal y teniendo mayor poder de acidificacin que el lactobacillus.

2. Origen del yogur:

Es muy difcil establecer un lugar de origen para este alimento, pero existen
pruebas de que el descubrimiento de este producto se dio por primera vez por los
antiguos blgaros ganaderos nmadas, que trasladaban leche fresca para
consumo en bolsas de piel de cabra en donde se encontraban dispuestas
bacterias fermentadoras y que gracias a las condiciones de temperatura
favorecan a su multiplicacin y se produjo una alteracin biolgica a la leche
llamada fermentacin, en el cual la leche toma una consistencia ms viscosa y
coagulada, que se conservaba por mucho ms tiempo que la leche normal,
adems de proporcionar unas propiedades organolpticas que agrado mucho ms
a las personas. Por medio de estas personas que se trasladaban de un lugar a
otro, lleg el yogur al oriente de Europa, donde la gente con el tiempo se dio
cuenta de los beneficios que aportaba este alimento a la salud, en especial a los
problemas estomacales, siendo luego demostrado por Elie Metchnikoff, miembro
del instituto Pasteur y Premio Nobel 1908. El mismo realiz estudios sobre los
beneficios de las bacterias del yogurt, en la diarrea de los lactantes, adems de
exponer su teora de que el consumo de yogur es el responsable de la larga
esperanza de vida de los campesinos blgaros, considerando que los lactobacillus
5

eran muy importantes para una buena salud, estableciendo el yogur como un
producto diettico por su gran aporte nutricional y teraputico por los beneficios
que trae su consumo. Este cientfico se encarga tambin de popularizar este
producto en Europa y es apenas a inicios del siglo XX que el yogur comienza a
formar parte de los hbitos alimenticios de la poblacin. En la misma poca, en
1917, Isaac Carasso, un empresario espaol, es la persona que se encarg de
industrializar este producto en Barcelona, comenzando este como un producto de
venta exclusiva en farmacias. En los aos 50, el yogur empez a distribuirse en
lecheras y, posteriormente en tiendas de alimentacin. Hasta el da de hoy que es
un alimento de consumo diario y lo encontramos en cualquier tipo de mercado y
en mltiples presentaciones, que satisface los gustos de todos: Azucarados, light,
con frutas, con jalea, con fibra, aflanado, batido, lquido, concentrado, congelado,
en polvo etc.

3. Valor nutritivo del yogur:

El creciente inters por la salud de los consumidores es el motivo por el que se le
ubica a este alimento como uno de los alimentos nutritivos ms importantes de
hoy en da, ya que es una fuente importante de vitaminas, protenas y minerales.
Es con las investigaciones realizadas por Elye Metchinkoff que sostuvo que el
yogur era un alimento capaz de combatir una serie de enfermedades, que influye
para realizar estudios ms a fondo sobre el valor nutritivo del yogur. Los productos
lcteos fermentados sea o no que contienen microorganismos vivos como el
yogur, asemejan mucho su valor nutricional a la de la leche de la cual provienen
pero influir tambin el resto de materia prima utilizada y la manera en que este
sea producido. Esto nos va a determinar el contenido de protenas, vitaminas,
grasa y minerales presentes en el yogur, por ejemplo se ha determinado que el
yogur contiene ms protenas del grupo B especialmente (tiamina y riboflavina)
que la leche, pero se considera que tiene menos vitamina A. La fcil digestibilidad
de este alimento, as como el incremento de azcar en este, hace que sea una
gran fuente de energa en la dieta diaria debido a que una porcin de 200-250g.
cubre el 82% del valor calrico aportado por las protenas diariamente, debido al
alto contenido de aminocidos esenciales de las mismas.
Protenas: Los lcteos fermentados tienen una caracterstica aadida, debido a
que durante la fermentacin se da lugar a la ruptura parcial de la protenas por el
mecanismo llamado protelisis con el cual se originan fragmentos de protenas
que son los pptidos y los polipptidos e incluso aminocidos libres. Con la
acidificacin que se produce en la leche por la formacin de lactosa en cido
lctico, esto conduce a una desnaturalizacin y coagulacin de las protenas, lo
que ocasiona un aumento en la biodisponibilidad de las protenas e incrementa la
digestibilidad y el rendimiento asimilativo de la misma. En los procesos de

elaboracin de yogur en los que se aade leche en polvo existe an ms

concentracin de protenas por lo que es muy aconsejable este paso a la hora de
dicha elaboracin.
Grasa: La grasa en los lcteos fermentados se reduce en relacin a la leche
entera con la que es elaborado, debido a que para su elaboracin deben ser
parcialmente desnatados aunque en su comercializacin se indiquen como
enteros. Un yogur entero tiene aproximadamente 2,5% de grasa mientras que la
leche tiene una media aproximadamente del 3.5% de grasa. La fermentacin en el
yogur da lugar a una ligera produccin de cidos grasos libres, que hace de este
producto mucho ms fcil digerible.
Carbohidratos: El principal hidrato de carbono que contiene la leche es la lactosa,
la cual en la elaboracin de yogur debido a su fermentacin este disacrido se
transforma en dos monosacridos simples del galactosa y glucosa que a la vez se
transforma en cido lctico, quedando as reducida la cantidad de lactosa presente
en el yogur, lo cual implica un beneficio como ya se vino diciendo para personas
que sufren intolerancia a la lactosa. Esto se cumple siempre y cuando el proceso
no incluya leche en polvo, ya que este componente incrementara el contenido de
lactosa y ya no se podra aludir la ventaja mencionada en el consumo de estos
alimentos, aunque las enzimas de beta-galactosidasas contenidas por las
bacterias del yogur contribuyen a la degradacin y digestin de parte de esta
lactosa aadida. Vitaminas: El contenido vitamnico tendr diferentes variaciones,
las cuales dependern de los microorganismos o bacterias ya que algunas
vitaminas son consumidas por estas bacterias, mientras que otras son
activamente sintetizadas, esto depender tambin de las condiciones de
fermentacin, de la cantidad de cultivo utilizados y de los procesos de fortificacin
y elaboracin. En general en el yogur se produce un incremento vitamnico
especialmente de aquellas vitaminas del grupo B como son la tiamina, riboflavina,
niacina, piridoxina, cido flico, cianocobalamina, sin embargo se da una
disminucin de vitamina B12, B6, C, y cido flico debido a las temperaturas que
se necesitan para la elaboracin que favorecen a la destruccin de estas. Tambin
se observa un incremento de vitamina D. El contenido de vitaminas tambin
disminuye notablemente durante el almacenamiento y esto vara con respecto al
tiempo que tiene de elaborado el yogur. Algunas vitaminas son aparentemente
ms estables durante el almacenamiento en el yogur que en la leche, como la
vitamina A y B2.
Minerales: El calcio es por excelencia el componente ms identificativo de la leche
corriente y por lo tanto lo ser tambin del yogur, un envase de yogur de tamao
individual puede llegar a cubrir el 25% de las necesidades de calcio diarias de la
dieta, para un adulto.
7

4. Ventajas del consumo del yogur:

Los beneficios que este alimento proporciona al consumo humano han sido de
gran inters debido no solamente a las propiedades nutricionales de este, sino
tambin a su efecto benfico sobre la microflora intestinal que otorga mayor
resistencia a las infecciones que se puedan contraer. Las bacterias lcticas
incrementan la accin inmunolgica del organismo y estimula su accin
antitumoral, debido a que con el consumo de estos alimentos se incrementa la
produccin de citoquinas y anticuerpos que son un conjunto de protenas que
regulan interacciones de las clulas del sistema inmune.
El hbito de ingerir yogur a menudo puede beneficiar a personas con problemas
de trastornos intestinales, diarreas, mejora el sistema inmune de personas con
cncer, osteoporosis, anorexia, alcoholismo y diferentes infecciones. Metabolismo
de vitaminas: El yogur al ser un alimento que ayuda al equilibrio en la flora
bacteriana, hace que las funciones metablicas de sntesis y absorcin de
vitaminas en el organismo se lleve a cabo de la mejor manera. Las principales
vitaminas sobre las que tiene efecto son la K, B12 y cido flico. La osteoporosis:
A menudo resulta de la intolerancia a la lactosa de muchas personas en especial
de las mujeres, que al no poder consumir el requerimiento diario de calcio que se
obtiene de la leche puede suplir este alimento por yogur, que tambin es una
fuente rica en calcio pero mucho mejor digerible que la leche, ya que las bacterias
lcticas se encargan de transformar esta lactosa en cido lctico. Reduce el riesgo
de padecer cncer: Especialmente el cncer de colon y de mama. Retrasa la
reaparicin del cncer: Se ha comprobado que las personas que han padecido
cncer y toman yogur, el riesgo de que el cncer vuelva a desarrollarse es de un
ao, mientras que las que no ingieren este alimento este tiempo se acorta a 6
meses. Alergias: Aumenta los parmetros inmunolgicos, lo que ayuda a evitar
muchos casos de alergias. Anorexia: Ayuda al tratamiento de este trastorno
alimenticio, debido a su gran aporte nutricional ya que aporta calcio, protenas de
alta calidad, vitaminas e hidratos de carbono, a la vez que mejora las defensas del
organismo humano de los anorxicos nerviosos, drogadictos, alcohlicos, as
como de las personas en general.
Desordenes gastrointestinales: Debido a sus propiedades antimicrobianas y por su
contenido de cido lctico este permite la evacuacin del contenido estomacal e
inhibe microorganismos patgenos en el organismo.

5. Operaciones principales para el procesamiento del yogur:

5.1. Pasteurizacin:
Es el tratamiento trmico que se realiza en la leche destinada a la elaboracin de
productos lcteos fermentados, es el proceso ms riguroso del proceso de

elaboracin de yogur, debido a que se ha comprobado que los resultados

tecnolgicos otorgan efectos positivos en la calidad del yogur. Dependiendo del
proceso de fabricacin del yogur, se pueden realizar distintos tratamientos a
determinada temperatura, por determinado tiempo. Para determinar el tratamiento
a la leche se debe considerar que cuando el calentamiento es dbil se genera un
yogur de baja viscosidad, mientras que un sobrecalentamiento provoca una
textura granulada y con tendencia a que se d la separacin del suero. La
temperatura y tiempo de pasteurizacin depender de las caractersticas que
queramos obtener en el yogur as como tambin del equipo disponible. Existe gran
gama de temperaturas y tiempos asociados a la pasteurizacin de la leche puede
variar desde 75 C por un tiempo de 15 minutos hasta un tratamiento UHT a 133
C por 1 segundo, sin embargo se ha comprobado que en el proceso de bebidas
lcteas fermentadas. Las condiciones ptimas de pasteurizacin son de 80-85 C
por un tiempo de 30 minutos en sistemas discontinuos y temperaturas de 90-95 C
por un tiempo de 5 minutos en sistemas de flujo continuo. Siendo la temperatura
entre 85-95 C la que otorga la mejor consistencia en lo que refiere a leches
fermentadas, debido a la interaccin de la casena y la -lactoglobulina, provocado
por este tratamiento trmico controlado 85C por 30 minutos y 90C por 15
minutos, esta interaccin al verse favorecida por el pH y la presencia de calcio,
crea una estructura con mayor capacidad de absorcin del agua que da como
resultado un gel ms viscoso, ms firme y ms terso que no presenta sinresis.
Efectos buscados con la pasteurizacin.

Disminucin o eliminacin total de microorganismos patgenos que alteren

la calidad del yogur.
La pasteurizacin destruye la mayora de la microflora innata de la leche, lo
que permite un campo libre para los cultivos lcticos que se aaden
posteriormente.
Inactiva las enzimas de la leche ya sea las naturales como las producidas
por microorganismos patgenos, con el fin de evitar alteraciones en el
proceso de elaboracin del yogur o retardar la accin del fermento.
El calentamiento produce la precipitacin de las protenas solubles sobre
las micelas de la casena.
Mejora la viscosidad y consistencia del producto como consecuencia del
punto anterior que consiste en la unin entre las protenas solubles y la
casena, unin que aumenta la capacidad de retencin de agua y
reduciendo la separacin del suero.
Ocasiona la modificacin de ciertos componentes de la leche como son la
lactosa y las protenas, quienes producen compuestos como el cido

frmico y compuestos pptidos que estimulan el crecimiento de los

microorganismos del fermento.
Se da la produccin de compuestos protectores que Inhiben la oxidacin de
las grasas - Disminuye la concentracin de oxgeno en el medio,
favoreciendo as el mejor desarrollo de las bacterias lcticas.
Aumenta la digestibilidad de algunas protenas por su desnaturalizacin.

MATERIALES Y EQUIPOS

INSUMOS

10

Leche Anchor (3 Bolsas)

Cepa
Agua destilada
INSTRUMENTOS DE LABORATORIO
Vaso precipitado
Propipeta
Pipeta
Bureta
Piceta
Probeta
Soporte universal
Matraz de Erlenmeyer
Termmetro
EQUIPO
Incubadora
UTENSILIOS
Cocinilla
Olla
REACTIVOS
Lugol
NaOH a 0.1N
Fenolftalena

PROCEDIMIENTO
1. Preparamos 3 bolsas de leche anchor en 2 litros de agua.

11

2. Lo pasteurizamos a 45C.

3. Luego lo dejamos enfriar y separamos 100 ml de leche. Para preparar la

cepa, echamos una bolsa de cepa a los 100 ml de leche separados.

100 ml (leche+cepa)
2 ml

100 lt de leche
2 lt

4. De los 100 ml de leche+cepa, tomamos solo 2 ml y esto lo vertimos a toda

la leche restante.
5. Posteriormente separamos las leches en vasos de precipitado, conteniendo
cada uno 250 ml de leche y estos los llevamos a la incubadora (42-45C)

12

Titulacin:
1. Luego de haber puesto los vasos de precipitado en la incubadora,
esperamos 1 hora para realizar su titulacin.
2. Tomamos un vaso y sacamos 1 ml de leche, luego lo vertimos a un
matraz, agregamos 5 ml de H2O y 2 gotas de Lugol.
3. Colocamos el matraz debajo de la bureta que contiene NaOH al 0.1 N y
comenzamos a titular hasta que la solucin tenga un color palo rosa.

4. Anotamos el gasto y as hallamos el porcentaje de acidez con esta

ecuacin. Esto lo realizamos cada hora.

13

CALCULOS Y RESULTADOS

ACIDEZ=

V 0 0.1 meqgr 100

10

14


PM
=meqgr
1000

TIEMPO
1 hr
2 hr
3 hr
4 hr
5 hr
6 hr

GASTO NaOH
1 ml
1.7 ml
3.8 ml
4.4 ml
5.75 ml
6.01 ml

% ACIDEZ
0.090080
0.153136
0.342304
0.396352
0.517960
0.541381

0.600000

0.500000

0.400000

0.300000

0.200000

0.100000

0.000000

15

CONCLUSIONES

Podemos concluir que a medida que el tiempo aumenta, asimismo lo hace

el porcentaje de acidez.
Del mismo modo, el gasto de NaOH tambin aumenta.
Pudimos observar el efecto de la fermentacin de la leche por el uso de
cepas.

DISCUSIN

16

En la elaboracin del yogurt se dio una precipitacin de la casena, esto ocurri

por el descenso del ph debido a la presencia del cido lctico.
Las cepas usa como alimento a la lactosa de la leche y la convierte en cido
lctico, estas ayudaron a la produccin del cambio de estado de la leche , lquido a
gel, debido a que la casena alcanza un ph e 4.6.
El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 C puede durar hasta una semana, sin
sufrir alteraciones en sus caractersticas fsicas y sensoriales.
El Streptococcus se desarroll a 40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media
hora. (scribd).
Al momento de realizarse la fermentacin de la leche utilizamos leche en polvo ,
el cual no tuvimos necesidad de pasteurizarlo para destruir los microorganismos
patgenos. (longo)

RECOMENDACIONES

17

 Mantener a una temperatura adecuada para que la cepa se mantenga

estable antes de mezclarse.

BIBLIOGRAFA

longo, g. e. (s.f.). monografias. Recuperado el 12 de junio de 2016, de

http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shtml

18

 scribd. (s.f.). Recuperado el 12 de junio de 2016, de

https://es.scribd.com/doc/57565289/DISCUSIONES
http://fermentecionlactica.blogspot.pe/2009/11/elaboracion-yogurtfermentacion-lactica.html
MAYRA ALEXANDRA ARVALO JARA. (2015). ELABORACIN DE YOGUR A
BASE DE BACTERIAS PROBITICAS, PREBITICOS Y VITAMINA A EN LA
PLANTA PILOTO DE LCTEOS DE LA UNIVERSIDAD DE CUENCA. 16 de
Junio del 2016, de UNIVERSIDAD DE CUENCA Sitio web:
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/21946/1/TESIS.pdf

19