ThePlaycook Ebook Teoria Pizza

Manos a la masa
con Luigi 01
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ÍNDICE
Hoy vamos a aprender...
1 Presentación
2 Introducción
3 Ingredientes
4 Amasado
5 Prefermentos
6 Porcentaje Panadero
7 Congelación de la masa
8 Ejecución de la receta
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Presentación
Me llamo Luigi Di Domenico y soy pizzero, o como
se dice en Italia, pizzaiolo.
Soy de una ciudad que cae cerca de Nápoles,

donde la pizza se considera una parte integrante
de su historia.
Vengo del sector de los embutidos. De hecho, mi

primer trabajo fue en la empresa familiar, y aun-
que era muy distinto a mi profesión actual, ambos
tienen algo en común: la pasión y el tiempo.
Siempre he tenido pasión por las pizzas, tanto
para comerlas como para hacerlas. ¡Tengo tan-
tos recuerdos en pizzerías con amigos hablando
y riendo! Las horas volaban y me parecía que el
tiempo era poco.
Aprendí este oficio en la pizzeria del pueblo. Un Cuando conocí a la gente de The Playcook, vi que
amigo era el pizzaiolo y me aceptó como apren- compartimos valores pedagógicos y que tanto para
diz. Han pasados 9 años desde que empecé de- ellos como para mí la cocina va mucho más allá de los
lante de un horno con el miedo a quemarme, y conocimientos técnicos. También se trata de transmi-
cuando pienso en todo el camino recorrido, en tir valores gastronómicos, sociales y de salud.
todas las personas que he ido conociendo y en
todos los sitios que he tenido la oportunidad de Tanto si es en casa un viernes por la noche o en la
visitar me siento muy orgulloso de haber decidi- mejor pizzería de la ciudad, hacer pizzas, más que
do empezar aquel día. un trabajo, es una pasión que nos une y nos pone a
todos del mismo lado: nos hace aprendices.
Es un honor poder compartir mis conocimientos
con la gente y aprender tanto de ellos como de Espero que este curso os pueda ser útil y os pueda
sus culturas. Me gusta pensar que la pizza no es motivar para aprender y compartir y, sobre todo, ¡para
solamente italiana, sino del mundo entero. De he- que todos podamos disfrutar de una buena pizza!
cho, he comido muy buenas pizzas fuera de Ná-
poles, hechas por pizzeros de otros países
Después de muchos años considerado como un

trabajo de escaso valor, ahora más que nunca
la pizza y los pizzeros viven de una popularidad
nunca vista. Todo el mundo quiere aprender a ha-
cer pizzas y conseguir un borde alveolado, expe-
rimentar con harinas y con distintos sabores.

2. Introducción

2. Introduccion
La pizza es la hermana menor del pan. Ambos tienen sus reglas y sus formas de trabajar, pero comparten
la misma base, la cual cosa acerca un producto al otro.
Hoy en día, con todo el conocimiento que está a nuestro alcance, no podemos limitarnos a repetir una
receta como robots sin entender los procesos y las características de cada ingrediente. Aprender el idio-
ma de las masas nos permite entrar en un mundo mucho más grande, en continua evolución y donde el
aprendizaje no tiene fin.

3. Ingredientes

3. Ingredientes
La harina
Es importante entender que no es lo mismo ha- Teniendo en cuenta que es el ingrediente principal
cer una pizza en Barcelona que en Nápoles, Lima en muchas recetas, saber decidir la harina adecuada
o Pekín. Siguiendo la misma receta, posiblemen- permite obtener el mejor resultado. Existen muchas
te obtendremos resultados distintos. harinas y parece que cada vez más. En la pizza se
utiliza principalmente el trigo blando o Triticum aes-
Es verdad que en casa no tenemos la misma ma- tivum.
quinaria, ni la necesidad y los estándares de pro- Dependiendo de las características de cada varie-
ducto de una pizzería, pero no son excusas para dad, existen harinas de diferentes fuerzas y cada
no obtener el mejor producto para nosotros y una es apta para un uso concreto, aunque hay varie-
nuestra familia o amigos. De hecho, lo más esen- dades bastante versátiles.
cial para que el producto salga lo mejor posible
es conocer los ingredientes y sus características. En el supermercado es difícil encontrar la fuerza,
que se indica con la W (algunas harinas sí que lo
especifican), pero mirando los valores nutricionales,
también se puede obtener este dato: cuanto más
alta es la proteína, más fuerte es la harina. Esta regla
vale principalmente para el trigo blando.
En la tabla 1 aparecen las principales harinas con la

respectiva comparación entre W y proteína:

Tabla 1
Relación entre “W” y proteïna
W PROTEÍNA por cada 100 g USO
90-130 9 Repostería
130-200 10-11.5 Pizza baja hidratación
220-300 12-13 Pizza larga fermentación
340-400 13.5-15 Pizza alta hidratación, Biga Larga
Imaginemos que en casa nos queda harina de fuer-

Esta tabla es una guía para empezar a adentrar-
za 400 y harina floja de 180.
nos en el mundo de las pizzas.
Queremos obtener una fuerza de 250 y necesita-
mos 500 gramos.
Cabe destacar que se pueden obtener pizzas con
harinas débiles y otros productos siempre y cuan-
Utilizando este esquema que se muestra a conti-
do se conozcan los procesos.
nuación es fácil entender las proporciones y poder
calcular la fuerza esperada. Se trata de un método
Seguro que en casa tenéis diferentes harinas y es
simple y rápido que solamente requiere una calcula-
normal querer aprovecharlas y mezclar unas con
dora, un bolígrafo y una hoja:
las otras. En este caso será imprescindible pre-
guntarse cuál será la fuerza final que obtendréis,
Hay que escribir, en la parte de arriba a la izquierda,
y cómo podéis obtener la fuerza que realmente
el valor de la harina más fuerte; en el centro, el valor
necesitáis.
deseado; abajo, en la zona izquierda, el valor de la
harina más débil.
Si no se dispone de la maquinaria idónea para
medirlo, utilizar la fórmula de la cruz puede ayu-
dar a obtener una buena aproximación:

Tabla 2: FÓRMULA DE LA CRUZ
400 70
X
250 W
180
150
Y
PASO 1: calculamos la parte de cada tipo de harina

que va a componer el mix:
400 (X) - 250 (Mix) = 150
250 (Mix) - 180 (Y) = 70
PASO 2: una vez establecidas las partes de cada

harina, hay que sumarlas:
150 (X) + 70 (Y) = 220 (total de ambas harinas)
En el esquema de la cruz los factores de la parte

derecha van con los de la parte izquierda como se
observa en la tabla 3.
PASO 3: para conocer el peso de cada harina, es

necesario dividir el peso total que requiere la receta
por el total de las partes:
500 (gramos de la receta): 220 = 2,27 (gramos por

cada parte)

400 70
X
250 W
180
150
Y
PASO 4: Para conseguir el peso necesario de cada

tipo de harina es suficiente multiplicar el peso de una
parte por los gramos de cada parte:
70 (harina 400) x 2,27 = 159 gramos
150 (harina 180) x 2,27 = 341 gramos

159 + 341 = 500
¿Cómo calculo lo mismo solo con el total de pro-

teína por cada 100 g? ¿Cómo hago la fórmula sin la
“W”?
Si no se puede encontrar la ficha técnica de la harina

para conocer la W, el mismo esquema de la cruz se
puede aplicar a la proteína como vemos en la tabla 4.

400 70
X
250 W
180
150
Y
PASO 1: calcular las partes de las proteínas que van

a componer la mezcla:
Proteína 15 (X) - 11 (proteína mezcla) = 4
11 (proteína mezcla) - 9 (Y) = 2
PASO 2: una vez establecidos los valores de las pro-

teínas de cada harina, es necesario sumarlos:
4 (proteína 15) + 2 (proteína 9) = 6
PASO 3: para conocer el peso de cada harina es ne-

cesario dividir el peso total por el total de las partes:
500 (gramos): 6 = 83,33
PASO 4: para conseguir el peso de la harina es su-

ficiente con multiplicar el peso de cada parte por el
total de las partes de las harinas:
2 (Y Proteína 15) x 83,33 = 166,67 gramos

4 (X Proteína 9) x 83,33 = 333,33 gramos
166,67 + 333.33 = 500

EL AGUA
El agua es un ingrediente fundamental de nuestra

masa. Independientemente de la temperatura, de-
bemos usar una agua que no desprenda un olor o
sabor indeseado.
Es un componente fundamental en la creación del

gluten y en la disolución de la sal y, por tanto, per-
mite alcanzar un ambiente favorable para la leva-
dura. Dependiendo del porcentaje de agua presen-
te en la masa, se obtiene un tipo de masa u otra:
dura, normal o blanda. Además, el agua también es
el elemento que podemos modificar para equilibrar
nuestras recetas a los cambios de temperatura en
invierno y verano.
Tabla 5: RELACIÓN TEMPERATURA/HIDRATACIÓN
W PROTEÍNA por cada 100 g USO
Dura 50% 21 - 23ºC
Media 60-65% 23 - 25ºC
Blanda 70% y más 26 - 28ºC
Temperatura del agua
Dependiendo de las condiciones ambientales, de la

temporada del año y de las necesidades del mo-
mento, hace falta adaptarse y modificar la tempe-
ratura del agua de acuerdo con la temperatura del
lugar de trabajo y de la harina, y el calor producido
por la amasadora o, en su defecto, de nuestras ma-
nos. En la tabla siguiente se muestra como aplicar
los datos, cogiendo una temperatura media hipoté-
tica de 23 ºC de los tres factores anteriores (tem-
peratura del lugar, temperatura de la harina y calor
del amasado). El resultado dará una diferencia, que
será la que tendremos que aplicar en el agua para
favorecer al máximo la fermentación del producto.

Tabla 6: CÁLCULO DE TEMPERATURA DEL AGUA SEGÚN TEMPERATURA FINAL HIPOTÉTICA
Temperatura final hipotética: 23 ºC
Factores influyentes
- Temperatura ambiente: 25 ºC
- Temperatura del lugar: 22ºC
- Temperatura de las manos: 3ºC
Para saber la temperatura del agua, hay que multi-

plicar la temperatura final hipotética por el número
de factores influyentes que haya, en este caso, 3.
23 x 3 = 69
Seguidamente, se tiene que restar, del resultado ob-

tenido, la temperatura de cada factor influyente, es
decir:
69 - 25 - 22 - 3 = 19
Éste será el resultado. Por tanto, en este caso la

temperatura del agua tendría que ser de 19ºC.ç
LA SAL
El porcentaje de sal que se suele utilizar en la pizza

está entre el 2,5% y el 3%, a diferencia del pan, don-
de se utiliza entre el 1,8% y el 2%.
Funciones de la sal:
- Potencia el sabor final de la pizza.
- Ayuda a la estructura del amasado. Una masa sin
sal es pegajosa, floja y tiene un mal desarrollo, con
lo cual resulta más difícil de trabajar.
- Ralentiza la fermentación, ya que al ser un elemen-
to higroscópico absorbe la humedad y entorpece el
trabajo de la levadura, dando un resultado más fino,
sabroso y desarrollado.
- Indirectamente, ayuda en el color de la masa como
consecuencia de entorpecer el trabajo de la leva-
dura y retardar el consumo de los azúcares de la
harina.
En la pizza este factor no se nota mucho, pero en el pan comportaría una coloración pálida y una estruc-
tura blanda.

LA LEVADURA
La levadura es un organismo unicelular de la familia En supermercados y mercados, se puede encontrar

de los hongos. Entre ellos, la más eficiente para ha- levadura fresca y seca. Aunque ambas tienen el mis-
cer pizza es la Saccharomyces cerevisiae, la famosa mo efecto, se usan en distinta proporción (3 g de le-
levadura de cerveza. vadura fresca tienen la misma fuerza que 1 g de leva-
Para que una levadura sea eficaz necesita unas con- dura seca) y se deben almacenar en lugares distintos
diciones óptimas que tienen que ver con: los azúca- (en la nevera si es fresca, y en un lugar donde la tem-
res que lleva la harina, la humedad que aportan tanto peratura sea constante si es seca. Eso sí, tanto una
el agua como el ambiente, la presencia de oxígeno como la otra se pueden congelar a -18 ºC. De ser así,
para metabolizar y reproducirse, y la temperatura, su vida útil será de 3 meses).
que debe ser de entre 20 y 30 ºC, ya que las tem-
peraturas demasiado bajas pueden ralentizar y has- Resumiendo: teniendo en cuenta que se trata de un
ta parar el trabajo de la levadura, y las temperaturas organismo vivo, la vida y la eficacia de la levadura
demasiado altas aceleran excesivamente el proceso, dependen de su almacenamiento. Además, es indis-
lo que puede llegar a provocar la muerte de este or- pensable controlar su fecha de caducidad.
ganismo.
De esta manera, para poder controlar la fermenta-

ción, es muy importante medir las temperaturas de
la masa final y tener claro dónde va a dejarse reposar
la masa.

ACEITE
Existen tantas recetas de pizzas como pizzas hay en

el mundo. Algunas usan aceite y otras no, como la
napolitana.
Antes de decidir si es necesario usar aceite y en qué

cantidad, es oportuno entender las funciones y los
beneficios que aporta.
El aceite origina una masa grasa que perfecciona el

resultado final: favorece la extensibilidad, mejora el
volumen dando una estructura más suave y alarga la
vida del producto.
Es aconsejable utilizar entre el 1.6% y el 3% de aceite

en harina blanca y entre el 1.6% y el 1.8% en harinas
integrales.

4. Amasado

4. Amasado
La preparación de una masa es la unión de harina, agua, levadura y sal para que formen una mezcla homo-
génea que debe ser puesta a fermentar durante un tiempo variable.
Existen dos tipos de amasado: directo e indirecto.
AMASADO DIRECTO
Consiste en verter todos los ingredientes sólidos en la amasadora o en un bol, añadir agua poco a poco
y mezclar. Aunque se trata de un procedimiento básico, rápido y completamente factible, no es el mejor.
También hay formas de amasado directo donde los ingredientes se ponen por fases. En este caso, general-
mente, primero se pone la levadura con la harina y el 50% de agua. Una vez absorbido el líquido, se sigue
añadiendo la sal con un poco más de agua, y así sucesivamente hasta que el líquido se haya absorbido por
completo.
AMASADO INDIRECTO
En este caso se utilizan prefermentos, que son una parte de la harina, agua y levadura puestas a fermentar
que, después de un tiempo en reposo, se añaden a la receta final de la masa.
Los dos procedimientos más utilizados son la biga y el poolish. Se trata de dos técnicas de panadería que
en los últimos años se han ido introduciendo también en el mundo de la pizza, ya que permiten crear un
producto diferente con una estructura y un sabor más fuerte y distinto.
En el video de amasados podréis observar con más detalle ambos procesos. ¡Prestad atención!

5. Prefermentos

BIGA
La biga es un prefermento sólido de origen Italiano.

Es de fácil preparación, ya que por 1 kg de harina se
añade el 44% de agua y 1% de levadura fresca, como
en la tabla que se muestra a continuación.
La característica más destacada de la biga es que

no llega a formar un buen gluten, es decir, no lo de-
sarrolla, de manera que durante la fermentación el
gas no se queda en la masa y, como consecuencia,
ésta no sube. En este sentido, solamente se mez-
clan los distintos ingredientes, pero no se amasan.
Es por esto que la estructura final consiste en una
masa desmigada que hay que dejar reposar durante
24 horas en nevera a una temperatura constante de
4-5 ºC.
Ingredientes Gramos PORCENTAJE PANADERO %
Harina de fuerza 1000 g 100%
Agua 440 g 44%
Levadura 10 g 1%
TOTAL 1450 g 145%
POOLISH
El poolish es un prefermento de origen polaco, fácil

de preparar y de mucha versatilidad.
Al contrario que la biga, que es una masa sólida, el
poolish es líquido y tiene una hidratación del 100%,
por lo que la proporción de harina y agua que se usa
es la misma [ver tabla].
La textura final del prefermento es tipo papilla, es

decir, una crema homogénea donde todos los ingre-
dientes están bien mezclados.
La gran ventaja del poolish es que se puede cambiar
el porcentaje de levadura según de las necesidades
del momento.
Para reconocer cuando el poolish está listo para su

uso, su volumen se tiene que haber triplicado y en
el centro tiene que mostrar una pequeña depresión.

Tabla 7: EL POOLISH
Harina 1000 g 100%
Agua 1000 g 100%
Levadura 1g 0,1%
TOTAL 2001 g 200,1%
Tabla 8: LEVADURA/TIEMPO
2-5 horas 1,5-3% 22ºC
7-10 horas 0,5-02% 22ºC
15- 20 horas 0,1% 22ºC

6. Porcentaje panadero

4. No te dejes engañar cuando vayas a comprar:
6. Porcentaje panadero
Etiquetado nutricional ¿Sabes leerlo?
En el mundo de la masa existe un lenguaje que nos permite comunicarnos con personas de distintos
lugares sin la verdadera necesidad de aprender otro idioma. El lenguaje al que me refiero se le llama
porcentaje panadero. Conocerlo permite entender las recetas, poder multiplicarlas y dividirlas fácilmente
según las necesidades de cada uno y sin tener que recordar el peso de cada ingrediente.
En el porcentaje panadero la harina de una receta es siempre el 100% y el resto de los ingredientes se
miden en proporción a la harina. Para calcular el porcentaje de una receta es suficiente con dividir el peso
de cada ingrediente por el peso de la harina y multiplicarlo por 100, como en la tabla que se muestra a
continuación.
Tabla 9: PORCENTAJE PANADERO
Hipotetizando que una la receta las cantidades de harina y de agua necesarias son 2750 g y 1650 g res-
pectivamente:
Gramos ACCIÓN MATEMÁTICA
Agua 1650 g :
Harina 2750 g =
0,6 g x
100 g =
Porcentaje % 60 %
Utilizando esta fórmula se puede saber el porcentaje de cada ingrediente de la receta.
Asimismo, conociendo los porcentajes, también se pueden llegar a conocer los gramos necesarios de
cada ingrediente. De hecho, al saber el porcentaje necesario de un ingrediente y el peso de la harina,
solamente hará falta dividir este porcentaje entre 100 para así obtener un decimal que multiplicado por el
peso de la harina resultará ser el peso del ingrediente en cuestión.

Tabla 10: CÁLCULO EN GRAMOS
La mayoría de las recetas están calculadas para 1 kg de harina, pero es una cantidad bastante grande
para la preparación de pizzas en casa. Por este motivo es útil saber calcular la cantidad necesaria de
cada ingrediente para hacer 1 o 2 pizzas.
Como bien se muestra en la siguiente tabla, saber el porcentaje panadero permite conocer el peso total
de la receta de acuerdo con la suma de las partes que la componen.
Gramos ACCIÓN MATEMÁTICA
Porcentaje de agua 60 % :
100 =
Decimal 0,6 x
Peso hipotético de la harina 2750 g =
Peso del agua 1650 g
La Tabla 11 presenta la receta de la pizza al 70% de hidratación calculada sobre 1 kg de harina:
Tabla 11: SUMA DE PORCENTAJES
El peso de todos los ingredientes es 1728 gramos, que equivale a 172,8 partes del porcentaje panadero.
Con estos datos podemos calcular el peso de cada parte de la receta dividiendo el peso total por las
partes: 1728 : 172,8 = 10
El resultado proporciona el peso de masa de cada parte de la receta. De esta forma se puede calcular el
peso necesario de cada ingrediente para hacer la cantidad de pizzas necesarias.
Ingredientes Gramos Porcentaje Panadero %
Harina 1000 g 100 %
Agua 700 g 70 %
Levadura fresca 3g 0,3 %
Sal 25 g 2,5 %
TOTAL 1728 172,8 %

Para conocer el peso de cada ingrediente de la pizza, hay que dividir el peso de la masa total por las par-
tes del porcentaje panadero, y la suma de esta operación será el peso de cada parte de la receta. Y para
conseguir el peso de cada ingrediente es suficiente con multiplicar el peso de una parte por el porcenta-
je de cada ingrediente.
Pongamos que, por ejemplo, se deciden preparar 2 pizzas de 250 gramos cada una, en total 500 g de
masa:
Para calcular el peso para 2 pizzas siguiendo la misma receta y las mismas proporciones, hay que dividir
500 gramos (que son el peso de la masa de ambas pizzas), por 172,8 partes que componen la receta. 500
: 172,8 = 2,89
En las siguientes tablas, se puede ver cómo hay que usar estos 2,89 g aplicados a los diferentes ingredien-
tes que se vayan a usar:
Tabla 12: OBTENCIÓN DEL PESO
Peso en gramos Operación matemática
Masa hipotética para 2 pizzas 500 g :
Suma porcentaje panadero % 172,8 % =
Peso de 1 unidad 2,89 g
Tabla 13: USO DEL PESO
Peso de 1 unidad 2,89 g x
Porcentaje del agua 70 % =
Peso del agua 202,3 g

7. Congelación de la masa

7. Congelación de la masa
Una de las preguntas que más me hacen es si se puede congelar la masa. La verdad es que yo no soy nada
partidario de hacerlo, sobre todo en casa, donde no hay la maquinaria apropiada para ello. Es por eso que
siempre digo lo mismo: congelar es un recurso y no la solución.
Siempre es mejor partir de cero. Amasar a mano lleva 15 minutos y el resto del trabajo se hace solo.
¿Vale la pena perder calidad solo para ahorrarse 15 minutos? Creo que la respuesta es evidente, pero por si
algún día necesitáis congelar la masa, en el siguiente capítulo veréis cómo.
MASA EN BLOQUE
Una vez amasados todos los ingredientes, se pone
la masa en un tupper con tapa y antes de ir al con-
gelador se deja fermentar a temperatura ambiente
hasta el 50% del proceso.
Para descongelar, es oportuno dejarla en nevera du-

rante 24-36 horas, que es el tiempo que tarda en
coger una temperatura mayor a 1 ºC.
Una vez pasado el tiempo de descanso, solamente

hay que cortar la masa en trozos para formar bolas
que se deben dejar fermentar a temperatura am-
biente hasta que doblen el tamaño. LAS BOLAS
Es la forma más cómoda, sobre todo por espacio.
Para congelar bolas, se deben dejar fermentar un
80% del proceso antes de ponerlas en congelador.
Una vez duras, es oportuno envolver cada bola
con papel film.
En el momento de descongelarlas, lo mejor es sa-

car únicamente las bolas que se vayan a necesitar.
Una vez descongeladas, se debe quitar el papel
film y dejarlas en un tupper hasta que se puedan
trabajar.
MEDIA COCCIÓN En este caso, es importante dejar la masa a tempe-

Es la manera con la que aprovechan la masa algunos ratura ambiente o en nevera hasta que complete la
restaurantes, así que atentos: fermentación.
se hornea la masa de pizza sin ingredientes o sola-
mente con salsa de tomate (si se hace en casa es
suficiente con 5 minutos a 250 grados). Después, se
deja enfriar y se envuelve en papel film. Finalmente,
se congela.
Para descongelar, se deja a temperatura ambiente o

en nevera hasta que esté a una temperatura de más
de 1 ºC.
Como veis, la congelación puede ser en bloque, en

bolas o a media cocción. Cada una tiene su prac-
ticidad.

8. Ejecución de la receta

8. Ejecución de la receta
Conocer los ingredientes y sus funciones permite en-

tender mejor el mundo de la masa, poder leer las rece-
tas y adaptarlas a las necesidades de cada uno.
La siguiente receta se debe entender como una guía

para empezar a acostumbraros a hacer pizzas... ¡que
sea el principio y no el fin del viaje!
DE LOS INGREDIENTES A LA PIZZA

Para acomodar los cálculos se utilizan las fórmulas par-
tiendo de 1 kg de harina y una hidratación del 60%.
Tabla 13: USO DEL PESO
Harina 1000 g 100 %
Agua 600 g 60 %
Levadura Fresca 3g 0,3 %
Sal fina 25 g 2,5 %
TOTAL 1628 g 162,8
- Pesar todos los ingredientes - Añadir el agua restante en 2 veces
- En un bol grande poner toda la harina, la levadura y - Tiempo total de amasado: 12-15 minutos
el 50% del agua
- Dejar descansar la masa 30 minutos a temperatura
- Amasar durante 3-5 minutos ambiente
- Añadir la sal y un 25 % de agua
- Amasar durante 5 minutos hasta que la sal y el agua

estén bien mezclados en la masa.

Una vez acabado el amasado y su reposo, se debe lle-
var a cabo el test del gluten para ver si el tiempo de
trabajo ha sido suficiente. Para ello, se debe coger un
trozo de la masa y estirarlo entre los dedos hasta ob-
tener una membrana fina y transparente, tal como se
muestra en el video de amasados.
Si se consigue hacerlo sin romper la masa, esto que-

rrá decir que el desarrollo del gluten es bueno. En caso
contrario, lo mejor será trabajar la masa 5 minutos más
y darle otro descanso de 30 minutos.
Una vez conseguida la textura deseada, será el mo-

mento de formar las bolas de pizza. Aunque depende
de cada uno, en general se usan entre los 250-270 g.
Una vez hechas las bolas, hay que ponerlas en un tu-

pper. Como consejo: va muy bien usar el tupper del re-
vés, es decir, poner la bola encima de la tapa, cubrirla
con el recipiente y mantenerlo en esta posición tan-
to en el proceso de fermentación fuera de la nevera,
como dentro de la nevera. Esto facilita sacar la pizza
una vez fermentada y limita el riesgo de desgasificar.
Para fermentar, aquí van los timings:
Dependiendo de la estación del año y, por tanto, de la

temperatura ambiente del momento, es oportuno dejar
fermentar durante un tiempo u otro: en verano es reco-
mendable dejarlo 1,5 h; en invierno, 3 h; en primavera u
otoño, 2 h. Pasado este tiempo, se pone debe dejar en
nevera durante 24 horas.
Es importante sacar la masa de la nevera una hora

antes de utilizarla para que pierda el frío y coja una
temperatura más ambiental.
Para formar la base de la pizza, si lo que se quiere es

hacer una pizza tradicional, lo mejor es empezar dando
forma redonda a la masa. Para ello, hay que ir dándole
vueltas sobre una mesa y usar sémola para evitar que
se pegue.
Acto seguido, lo mejor es dar forma a los bordes para

que cuando estiremos la masa, llevemos el aire hacia
ellos y nos aseguremos de que queden bien hinchados
al salir del horno (en las videorecetas observaréis este
proceso a la perfección).
Hay varias técnicas para darle forma de pizza. Todas

son buenas mientras lleguemos al mismo resultado:
una masa de base fina y con un buen borde, hinchado
y alveolado.

COCCIÓN EN EL HORNO DE CASA
La cocción en el horno de casa es diferente a la del - Sacar la masa del horno, quitar el papel y poner los
horno profesional, principalmente porque alcanza una ingredientes.
temperatura mucho más baja, la cual cosa supone un
tiempo de cocción más largo y el daño añadido de - Empezar la segunda cocción pero en el centro o en
que los ingredientes pueden perder sus propiedades la parte media-alta del horno durante 5-7 minutos más.
nutricionales e incluso organolépticas. Para limitar este
problema es muy útil utilizar la doble cocción, que ga- - Sacar la pizza y degustar.
rantiza un buen resultado aunque sea en casa.
En los videos observaréis tanto el proceso napolitano
Para ello, hay que seguir los siguientes pasos: en un horno que alcanza los 500 ºC (en este caso, un
horno que podéis adquirir, ya que no es de uso pro-
- Precalentar el horno al máximo durante 30-40 minu- fesional, sino de uso aficionado), como el proceso en
tos con calor arriba y abajo, sin ventilador. horno casero.
- Estirar la pizza y ponerla sobre un papel de horno

Habiendo llegado hasta aquí, espero que vuestro nivel
- Poner salsa de tomate, o en caso de que sea una pi- de conocimiento sea mucho mayor que antes. De ser
zza de base blanca, pinchar la masa con un tenedor (a así, esto significará que mi objetivo se ha cumplido.
excepción de los bordes) y poner aceite de oliva virgen
extra.
- Dejar la pizza en la parte baja del horno durante 5-7

minutos, o el tiempo que se necesite para que quede
tostada la base.

Ahora sí, ya puedes dirigirte al E-book de
recetas y hacer tantas pizzas como quieras.
Seguro que después de todo lo que

has aprendido, las cocinarás con
más sabiduría y cariño.
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Soy de una ciudad que cae cerca de Nápoles,

Vengo del sector de los embutidos. De hecho, mi

Después de muchos años considerado como un

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En la tabla 1 aparecen las principales harinas con la

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W PROTEÍNA por cada 100 g USO

130-200 10-11.5 Pizza baja hidratación

220-300 12-13 Pizza larga fermentación

340-400 13.5-15 Pizza alta hidratación, Biga Larga

Imaginemos que en casa nos queda harina de fuer-

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PASO 1: calculamos la parte de cada tipo de harina

400 (X) - 250 (Mix) = 150

250 (Mix) - 180 (Y) = 70

PASO 2: una vez establecidas las partes de cada

150 (X) + 70 (Y) = 220 (total de ambas harinas)

En el esquema de la cruz los factores de la parte

PASO 3: para conocer el peso de cada harina, es

500 (gramos de la receta): 220 = 2,27 (gramos por

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PASO 4: Para conseguir el peso necesario de cada

70 (harina 400) x 2,27 = 159 gramos

150 (harina 180) x 2,27 = 341 gramos

¿Cómo calculo lo mismo solo con el total de pro-

Si no se puede encontrar la ficha técnica de la harina

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PASO 1: calcular las partes de las proteínas que van

Proteína 15 (X) - 11 (proteína mezcla) = 4

11 (proteína mezcla) - 9 (Y) = 2

PASO 2: una vez establecidos los valores de las pro-

4 (proteína 15) + 2 (proteína 9) = 6

PASO 3: para conocer el peso de cada harina es ne-

500 (gramos): 6 = 83,33

PASO 4: para conseguir el peso de la harina es su-

2 (Y Proteína 15) x 83,33 = 166,67 gramos

166,67 + 333.33 = 500

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El agua es un ingrediente fundamental de nuestra

Es un componente fundamental en la creación del

Tabla 5: RELACIÓN TEMPERATURA/HIDRATACIÓN

W PROTEÍNA por cada 100 g USO

Dura 50% 21 - 23ºC

Media 60-65% 23 - 25ºC

Blanda 70% y más 26 - 28ºC

Temperatura del agua

Dependiendo de las condiciones ambientales, de la

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Temperatura final hipotética: 23 ºC

Para saber la temperatura del agua, hay que multi-

Seguidamente, se tiene que restar, del resultado ob-

Éste será el resultado. Por tanto, en este caso la

El porcentaje de sal que se suele utilizar en la pizza